dinsdag 25 april 2017

Verjus

Nog maar een paar dagen is Olly Ceulenaere van restaurant Publiek* in Gent onze gastchef! In een van de composities die hij deelt gebruikt hij verjus: een zure smaakmaker waar je in dit blog meer over leest.

Verjus, wat letterlijk 'groen sap' betekent, is geen wijn en ook geen azijn. Het is sap dat geperst wordt uit onrijpe druiven. Ook van andere onrijpe zure vruchten als appels en kruisbessen kan verjus gemaakt worden. Het wordt veel gebruikt in Frankrijk, maar ook in het Midden-Oosten. Hoe ouder de verjus is, hoe minder zuur deze is. In Nederland is veelal Verjus de Perigord verkrijgbaar (gemaakt van druiven). 

De smaak van verjus is erg zuur en kan in de keuken gebruikt worden als smaakmaker in plaats van azijn of citroen. Wat dacht je van verjus in een oestersaus, zoals Olly doet? Of voor het marineren van scheermessen? Of het inmaken van groene tomaten? Op Gastronomixs vind je nog een aantal componenten waarin verjus gebruikt is, bekijk ze hier.  

Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen