dinsdag 8 augustus 2017

Gastronomixs nieuwsbrief

Sta jij al ingeschreven voor onze nieuwsbrief? Wanneer je onze nieuwsbrief ontvangt, ben je altijd als eerste op de hoogte van alle nieuwe componenten, composities en andere interessante berichten rondom Gastronomixs!


Elke 1e van de maand hebben we een nieuwe gastchef en onze nieuwsbrieflezers weten als eerste wie het is, en welke composities hij of zij met ons deelt. Maar ook zodra een Gastronaut nieuwe componenten deelt óf er weer een nieuwe wereldsmaak online staat, zijn nieuwsbriefabonnees als allereerste op de hoogte!

Daarnaast krijg je een de maandelijkse hoogtepunten nieuwsbrief, waarin we o.a. ook laten zien wat er zich achter de schermen afspeelt en welke componenten er het meeste worden bekeken!

Die nieuwsbrief, die wil je dus niet missen! Meld je hier aan, het is gratis en uitschrijven kan altijd nog!

zaterdag 5 augustus 2017

Ättika


Deze maand is onze gastchef niemand minder dan Magnus Ek van het restaurant Oaxen Krog** & Oaxen Slip.In 1 van zijn creaties gebruikt hij Ättika. Maar wat is Ättika precies? 


Ättika is een Zweedse azijnsoort en bestaat uit een mengsel van water en azijnzuur (CH₃-COOH). Er zijn meerdere varianten van ättika op de markt en het verschil in gebruik is dan ook groot. Voor het bereiden van voedsel wordt alleen Ättika gebruikt met een percentage van 12% of minder. Ättika met een percentage van 24% functioneert namelijk beter als schoonmaakazijn... 

De smaak van ättika is net wat anders dan de smaak van reguliere azijn. Ättika wordt voornamelijk gebruikt voor het maken van dressings en sauzen met een zure smaak, of als conserveringsmiddel om schimmels en bacteriën weg te houden.

Ättika wordt als dressing voor gebruik in salades verdund tot ongeveer 3%. Voor het inmaken van bijvoorbeeld augurken kan de ättika worden verdund naar 6%.

Indien je een fles ättika hebt met een percentage van 24%, verdun deze dan altijd! Voor een percentage van 12% verdun 1 deel ättika met 1 deel water. Voor een percentage van 6% mix je 1 deel ättika met 3 delen water.

Bekijk de compositie van Magnus Ek van makreel gemarineerd met moerasrozemarijn & licht gerookte oesters met gepekelde wortel en laat je inspireren!

woensdag 2 augustus 2017

Zout, uit alle hoeken van de wereld

Iedere chef herkent het wel: een gerecht dat net een beetje zout, zuur of zoet mist. De standaard smaakmakers maken het gerecht nog niet perfect... Stap dan eens af van de standaard smaakmakers en ga op zoek naar een alternatief!

In ons magazine 'Rauw, by Gastronomixs' hebben we een prachtig geïllustreerd artikel over wereldsmaken. Hierin laten we je zien welke zoetstoffen er in Noord- en Zuid-Amerika gebruikt worden, welke zuren er in Europa vaak voorkomen en welke zouten er welbekend zijn in Azië. Dit blog is een aanvulling op het magazine. We laten je zien waar ter wereld er welke zouten worden gebruikt.

Zout is van de 5 basissmaken er een die onmisbaar is in de keuken. Teveel kan je gerecht schaden maar achterwege laten in de keuken is ondenkbaar. Zout is er in vele varianten, denk aan zeezout, Himalaya zout of Japanse miso.

In Afrika wordt voornamelijk veel keukenzout gebruikt. Alternatieven die ze daar veel gebruiken zijn:
Noord - Afrika & Midden-Oosten
Olijven, ingelegde citroen, smen, bouillon, bottarga, zoutvlees (Chlii).
Midden – Afrika
Gedroogde vissoorten, zoutvlees.
Zuid – Afrika
Gezouten kabeljauw, biltong.

In Amerika worden er naast keukenzout ook veel kristalzouten gebruikt. Andere zout soorten verschillen per regio namelijk:
Noord-Amerika: Canada & VS.
Bacon, stokvis, jerky.

Midden-Amerika: Mexico Caraïbisch gebied
Bouillon, bakijou (gezouten en gedroogde vis), cecina tequesquite (mineraalzout).
Zuid-Amerika
Bouillon, gedroogd vlees, gedroogde vis.

In Europa worden naast keukenzout en zeezout ook andere zoute smaakmakers gebruikt zoals:
Noord: Scandinavië
Gezouten haring, gezouten vlees en vis (fårfiol & lutefisk), brunost (kaas).
Oost: Rusland, Polen, Hongarije etc.
Ingelegde knoflook, gepekeld vlees/vis, kaviaar, rookspek.

Zuid: Spanje, Frankrijk, Griekenland, Italië, Portugal.
Gezouten ansjovis, sardines, fond/bouillon, rauwe hammen, olijven, gezouten vis, bottarga, garum/ collatura.

West: BeNeLux, Duitsland, Engeland, Zwitserland, Oostenrijk
Worchestershiresaus, gezouten vlees, Ardenner ham, zoute haring, worst, marmite (UK).

Ben je benieuwd naar de meest gebruikte zout producten van Azië en Oceanië? Bestel dan snel jouw exemplaar van 'Rauw, by Gastronomixs'!

woensdag 26 juli 2017

Sambai azijn

Heb je ooit gehoord van sambai azijn? Vandaag vertellen we je meer over deze razend populaire Japanse smaakmaker!


Sambai azijn (sanbaizu) is een Japanse azijn op basis van rijst welke is getrokken met een bouillon, bijvoorbeeld ossenstaartbouillon. Ook zijn er varianten van sambai die zijn getrokken met bonito-bouillon of dashi. Sambai heeft een sterke, fris-zure, hartige umami smaak. 

De sambai wordt tijdens de fermentatie in kleipotten bewaard en om de 3 tot 6 maanden geroerd. Tijdens deze maanden worden de vergistbare suikers omgezet naar ethanol.

Sambai gebruiken in de keuken
In de keuken kan sambai worden gebruikt als zuur component in dressings, het op smaak brengen van sushi-rijst of geserveerd worden als dipsaus bij dumplings en rauwe vis. Maar wat dacht je van sambai bij gekookte groenten, of zoals Joris Bijdendijk van RIJKS* restaurant doet bij knolselderij van het spit? Bas van Kranen van restaurant De Leuf* creëerde eerder een gerecht met ossenstaart, jalapeño, komkommer en sambai azijn; ook een mooie toepassing!

Op zoek naar meer inspiratie? Bekijk hier verschillende Koreaanse dumpling en gyoza waarbij je sambai kan serveren! Wil je meer weten over de Japanse eetcultuur? Ontdek hier de belangrijkste smaken die Japan te bieden heeft.

vrijdag 21 juli 2017

Zuur, uit alle hoeken van de wereld

Iedere chef herkent het wel: een gerecht dat net een beetje zout, zuur of zoet mist. De standaard smaakmakers maken het gerecht nog niet perfect... Stap dan eens af van de standaard smaakmakers en ga op zoek naar een alternatief!


In ons magazine 'Rauw, by Gastronomixs' hebben we een prachtig geïllustreerd artikel over wereldsmaken. Hierin laten we je zien welke zoetstoffen er in Noord- en Zuid-Amerika gebruikt worden, welke zuren er in Europa vaak voorkomen en welke zouten er welbekend zijn in Azië. Dit blog is een aanvulling op het magazine. We laten je zien waar ter wereld er welke zuren worden gebruikt.

Zuur is een van de 5 basissmaken en kan een gerecht enorm veel goed doen. Het kan je gerecht net wat frisser en lichter maken. Zuur is smaak die steeds meer in de spotlight komt te staan! Naast azijn en citroensap zijn de meest gebruikte zuren afkomstig uit de Franse keuken.

In Azië zijn de meest gebruikte zuren soorten azijn zoals rijstazijn en sushiazijn. Ook wordt er veel gebruik gemaakt van limoen en citroen sap. Andere alternatieven zijn:
Noord: China & Korea
Kimchi, rijstwijn.
Oost: Japan
Yuzu, ingelegde gember, sake.
Zuid: Thailand, Indonesië, Vietnam
Tamarinde, atjar, kokosazijn.
West: India
Tamarinde, groene mango, yoghurt, granaatappel.

In Amerika wordt er veel gebruik gemaakt van citrusvruchten. De soorten citrusvruchten hangt af per regio.
Noord-Amerika: Canada & VS.
Hotsaus, cranberry, augurk.

Midden-Amerika: Mexico Caraïbisch gebied
Limoen(sap), guave, ananas, kruisbes, tomatillo, suikerbiet azijn.
Zuid-Amerika
Passievrucht, pisco, tamarindepasta, curuba, camu camu.

In Australië en Oceanië worden van zowel citrus als azijn gebruik gemaakt. Daar gebruiken ze als smaakmakers:
Australië
Granny Smith, lemon myrtle, ingemaakte groenten, stervrucht, verjus.
Nieuw-Zeeland
Kiwi’s, dadelpruim, tamarillo, sherry azijn.

Ben je benieuwd naar de meest gebruikte zuren van Europa en Afrika? Bestel dan snel jouw exemplaar van 'Rauw, by Gastronomixs'!

dinsdag 18 juli 2017

Lijnzaad

Wist je dat je een veganistische mayonaise kunt maken met een mix van water en lijnzaad in plaats van ei? Maar ook voor het maken van een krokantje is lijnzaad zeer geschikt. In dit blog vertellen we je meer over lijnzaad! 


Lijnzaad wordt ook wel vlaszaad genoemd en komt van vlasplanten. Het is een klein, taai rood-bruin zaadje wat bestaat uit ongeveer 35% olie, 30% eiwitten 30% vezels. Het heeft een nootachtige, licht bittere smaak. Door de olie is lijnzaad rijk aan omega-3-vetzuren. De vezels in lijnzaad geleren als de lijnzaad gemalen wordt en gemengd wordt met water. Hierdoor ontstaat er een dikke gel. Lijnzaad kan daardoor goed worden gebruikt als emulgator en schuimstabilisator. Gastronaut Gijs Kemmeren maakt van deze eigenschappen gebruik in zijn componenten en gebruikt lijnzaad als vervanger van ei.

Ben je nieuwsgierig geworden naar het recept voor veganistische mayonaise of het recept voor het lijnzaadkrokant dat Gijs met ons deelt? Bekijk ze hier

dinsdag 11 juli 2017

Zoet, uit alle hoeken van de wereld

Iedere chef herkent het wel: een gerecht dat net een beetje zout, zuur of zoet mist. De standaard smaakmakers maken het gerecht nog niet perfect... Stap dan eens af van de standaard smaakmakers en ga op zoek naar een alternatief!


In ons magazine 'Rauw, by Gastronomixs' hebben we een prachtig geïllustreerd artikel over wereldsmaken. Hierin laten we je zien welke zoetstoffen er in Noord- en Zuid-Amerika gebruikt worden, welke zuren er in Europa vaak voorkomen en welke zouten er welbekend zijn in Azië. Dit blog is een aanvulling op het magazine. We laten je zien waar ter wereld er welke zoetstoffen worden gebruikt.

Zoet is van de 5 basissmaken één van de meest begeerde en geeft tegenwicht in de keuken aan basissmaken zuur en bitter. Zoetstoffen komen van nature voor in allerlei verschillende groenten en fruit.

In Europa zijn de meest gebruikte suikers kristalsuiker en suikerbiet. Daarnaast worden er door heel Europa verschillende zoetstoffen gebruikt. Zoals:
Noord: Scandinavië 
Verschillende soorten bessen (bv: lingonberries) 
Oost: Rusland, Polen, Hongarije etc. 
Druivensap, gekonfijte vijgen, gedroogde vruchten, honing, jam
Zuid: Spanje, Frankrijk, Griekenland, Italië, Portugal
Gedroogd fruit, sherry (PX), krenten, rozijnen, gesuikerd fruit, johannesbroodboomsiroop
West: BeNeLux, Duitsland, Engeland, Zwitserland, Oostenrijk 
Jam, honing, appelstroop, chocola, vruchtencompote, appelmoes

In Azië wordt veelal palmsuiker, Javaanse suiker en suikerriet gebruikt. Andere alternatieven die daar veel worden gebruikt zijn:
Noord: China & Korea 
Hoisin saus, honing, pruimensaus
Oost: Japan 
Mirin, anko bonenpasta, glucosestroop
Zuid: Thailand, Indonesië, Vietnam  
Ketjap manis, molasse, petis udang, gecondenseerde melk
West: India 
Jaggery, sadghjk rozenwater, gecondenseerde melk

In Australië en Oceanië wordt als basisproduct voornamelijk rietsuiker en suikerbiet gebruikt. De alternatieven die daar veelal worden gebruikt zijn: 
Australië 
Bessen, vruchtensiroop, honing, johannesbroodboomsiroop, sultanarozijnen, dadels, Butter scotch
Nieuw-Zeeland 
Honing van kamperfoelie, pepino, dadelpruim

De suikervarianten die in Afrika het meest gebruikt worden zijn honing en gedroogd fruit. De volgende alternatieven worden er ook veel gebruikt:
Noord-Afrika & Midden-Oosten 
Rozenwater, dadels, oranjebloesem, pekmez, melasse van de johannesbroodboom, suikerbiet
Midden-Afrika 
Confituur, chutney
Zuid-Afrika  
Sinaasappelbloesem

Ben je benieuwd naar de meest gebruikte suikers en zoetstoffen van Noord- en Zuid-Amerika? Bestel dan snel jouw exemplaar van 'Rauw, by Gastronomixs'!

donderdag 6 juli 2017

Berenklauw

Dit jaar geven een aantal van de meest fanatieke chefs die we om ons heen verzameld hebben je een kijkje in hun keuken, door het delen van componenten. In één van de componenten die Gastronaut Gijs Kemmeren op dit moment met ons deelt gebruikt hij berenklauw. Heb jij het ooit gebruikt in de keuken?

Er zijn twee verschillende soorten berenklauw, de gewone berenklauw en de reuzenberenklauw. Zoals de naam als zegt zijn de soorten makkelijk te onderscheiden door de grootte, bovendien heeft de reuzenberenklauw rood gevlekte stengels. 

De reuzenberenklauw staat negatief bekend om het sap van de plant, dat schadelijk kan zijn als het in aanraking komt met de huid. De gewone berenklauw wordt circa 1,5 meter hoog. Bij beide soorten moet er worden opgepast met het plukken ervan. 

Voor het gebruik in de keuken wordt de gewone berenklauw gebruikt. Er kan zowel gebruik worden gemaakt van de stengel als de zaden van de berenklauw. De jonge stengels kunnen worden gebruikt voor het blad zich heeft ontvouwd. De zaden van de berenklauw kunnen worden gebruikt in verschillende toepassingen. De smaak komt overeen met die van citroengras, kardemon en mandarijn.

Ben je benieuwd naar het component met berenklauw van Gijs? Bekijk deze hier. Wil je meer zien van de kookstijl van Gijs? Bekijk dan hier de 112 (!) componenten die hij met ons deelt.