woensdag 18 mei 2016

Harder

Gastchef van deze maand is de Belgische Sang-Hoon Degeimbre. Hij gebruikt in zijn gerecht Variaties op de kleur oranje harder. Een vis die nog redelijk onbekend is in Nederland. Tijd voor een blog over dit veelzijdige visje.

De harderfamilie bestaat uit zo'n 80 soorten. De wetenschappelijke naam voor harder is Mugil en hij komt overal ter wereld voor. Net als bijvoorbeeld paling is harder ook een katadrome vis. Dit betekent dat hij zowel in zoet als zout water kan overleven. In Nederland komen drie soorten harders voor: de diklipharder, dunlipharder en de goudharder. 

Harders kunnen tot 75 centimeter groot worden maar worden gemiddeld rond de 32 centimeter. Tussen hun 9e en 11e jaar zijn deze vissen volwassen. Het is een van de weinige vissoorten die bijna helemaal vegetarisch eet, ze eten vooral wier en mos. 

De vangst van harders is seizoensgebonden en vindt in de Noordzee plaats tussen mei en eind oktober. De vissen worden gevangen met zogenoemde zegennetten. Dit is een traditionele manier van vissen die veel vakmanschap vereist. De harder wordt vetter naarmate het vangstseizoen vordert. 

Bottarga di muggine
Naast dat de filets van de vis worden gegeten, wordt de vis in Italië gebruikt voor een specialiteit: bottarga di muggine. In de maanden augustus en september wordt er gevist op de vrouwelijke harders die dan vol met kuit zitten. De kuit wordt na het vangen direct uit de vis gehaald en tussen houten planken op een luchtige droge plek gedroogd. Dit proces duurt ongeveer drie tot vier maanden waarna je een donkerrode plak overhoudt. Deze heeft een zeer sterk zeearoma en kan over gerechten geraspt worden, denk aan bijvoorbeeld een pasta. Een andere optie is de bottarga in flinterdunne plakjes te snijden en te serveren als antipasto.

Bereiding
Harder is een matig vette vis met stevig wit vlees. Er wordt wel gezegd dat de smaak ligt tussen zalm en zeebaars. De filets kunnen op verschillende manieren bereid worden.Bijvoorbeeld als ceviche maar ook gestoomd, gebakken, op de Big Green Egg of geschroeid met de brander. Harder combineert met veel verschillende smaken. Sang-Hoon combineert de harder bijvoorbeeld met componenten van wortel, pruim, abrikoos, pompoen, sinaasappel, kumquat en saffraan. 

Bronnen:
H. McGee, (11e gewijzigde druk, 2013), Over eten en koken, Amsterdam: Nieuw Amsterdam Uitgevers

dinsdag 10 mei 2016

Inspiratie voor horeca professionals: SIAl & Equiphotel

Inspiratie is van essentieel belang voor de horeca en foodservice branche: voor de bevordering van een creatieve keuken en om te kunnen inspelen op de vraag van de consument. In Parijs vinden dit najaar twee interessante Food-evenementen plaats: SIAL Paris & Equiphotel Paris. Hier vind je nieuwe smaken, texturen en kleuren, ingrediënten om je creativiteit te voeden. 


SIAL 16-20 oktober 2016
Op 270.000 m² presenteert de beurs een inspirerend aanbod bestaande uit 400.000 lokale en mondiale producten van 7.000 internationale exposanten. Daarnaast wordt er een uitgebreid evenementen- en conferentieprogramma georganiseerd waar verschillende thema’s worden belicht, van ingrediënten tot producten en tevens aandacht uitgaat naar trends op het gebied van gezondheid, biologische producten, uitheemse producten en digitaal voedsel. 

La Cuisine
De sector La Cuisine, waar gerenommeerde chef-koks de mooiste gerechten bereiden, blijft zonder twijfel het best bezochte evenement van de SIAL Paris. Daarnaast zal een internationale sterren chef-kok dagelijks een lokaal gerecht uit het desbetreffende land bereiden. Tenslotte wordt in 2016 voor de tweede maal een speciale SIAL Innovatieprijs voor de foodservice/catering toegekend.

Een podium voor nieuwe talenten 
Voor de eerste keer, kent de SIAL Paris dit jaar de ‘Espoirs de la gastronomie’ (nieuwe gastronomische talenten) toe, aan trio’s bestaande uit een chefkok, sommelier en gastheer/vrouw, die tijdens de vakbeurs tegen elkaar strijden. “De doelstelling hiervan is om opkomende talenten te tonen op een internationaal podium” licht Michel Blanchet, Ere-voorzitter van de Cuisiniers de France toe. Naast het bieden van unieke media aandacht aan de deelnemers, biedt dit evenement de gelegenheid aan bezoekers om kennis te maken met de toekomstige gastronomie. 

Meer informatie
Op de internetsite www.sialparis.com kunnen bezoekers terecht voor de voorbereiding van hun beursbezoek, de aanvraag van toegangsbadges, het programmaoverzicht, de beursplattegrond en de exposantenlijst. In Nederland wordt de SIAL Paris 2016 vertegenwoordigd door Promosalons Nederland (tel: 020-4620020, e-mail: info@promosalons.nl). Hier kunnen geïnteresseerden terecht voor al hun vragen met betrekking tot bezoek en deelname aan de beurs.

Equiphotel 6-10 november 2016
Al meer dan 50 jaren ondersteunt de EquipHotel de Franse en internationale horecabranche bij het analyseren van trends, het ontdekken van innovaties, de bevordering van ontmoetingen, met de volgende doelstelling: nieuwe oplossingen presenteren en zakelijke kansen bieden aan alle marktspelers van de complete horecasector. Op de internetsite www.equiphotel.com kunnen bezoekers terecht voor de voorbereiding van hun beursbezoek, de aanvraag van toegangsbadges, het programmaoverzicht, de beursplattegrond en de exposantenlijst. In Nederland wordt de EquipHotel vertegenwoordigd door Promosalons Nederland (tel 020- 4620020, e-mail: info@promosalons.nl). Hier kunnen geïnteresseerden terecht voor al hun vragen met betrekking tot een bezoek aan de beurs.