vrijdag 29 april 2016

Cassave

Deze maand was Karlos Ponte uit Kopenhagen onze gastchef. Deze van oorsprong Venezolaanse chef liet zich inspireren door een lokale zoetigheid uit de straten van Venezuela genaamd 'naiboa'. Deze zoetigheid bestaat uit een platbrood gemaakt van cassave met een laag gesmolten ruwe suiker en verse kaas. In deze blog lees je meer over het veelzijdige ingrediënt cassave.

Cassave, ook bekend als maniok of yuca, is een eetbare wortelknol afkomstig van de tropische plant Manihot esculenta. De plant uit de wolfsmelkfamilie is afkomstig uit het noorden van Zuid-Amerika maar heeft zich de afgelopen eeuw verspreid naar Afrika en Azië. De grootse leveranciers van cassave zijn Nigeria, Brazilië, Indonesië en Thailand. 

De cassave heeft een erg hoog zetmeelgehalte (het dubbele van een aardappel) en is op te delen in twee soorten:
- bittere cassave
- zoete cassave

De bittere cassave wordt vooral in de producerende landen geconsumeerd. De bittere smaak komt van de cyanide die de wortel produceert en ook giftig is. Om de wortel veilig te kunnen eten moet hij dan ook een grondige behandeling ondergaan van bijvoorbeeld raspen, wassen en uitpersen. Daarna wordt hij vaak verwerkt tot bloem of tapioca (kleine balletjes van cassavezetmeel). Het cassavemeel wordt verwerkt tot brood, kroepoek of koeken, waarvan kroepoek in Nederland verreweg de bekendste is.

De zoete cassave is de cassave die je hier in de winkel kan krijgen. Deze bevat alleen cyanide aan het oppervlak en is na het verwijderen van de bruine schil en garing veilig om te eten. 

Cassave kent vele toepassingen in de gastronomie. Zoals onze gastchef al liet zien kun je het verwerken tot ijs. Cassave kun je verder bakken, koken, frituren of in ovenbereidingen toepassen. De cassave wordt meestal gecombineerd met Oosterse smaken. 

Bronnen: H. McGee, (11e gewijzigde druk, 2013), Over eten en koken, Amsterdam: Nieuw Amsterdam Uitgevers & http://www.indonesisch-culinair.nl/ingredient/87-cassave.html

vrijdag 22 april 2016

Feeding the world with culinary creativity

Zoals je eerder misschien al hebt gelezen staan de oprichters van Gastronomixs, Jeroen en Inge, komende week als sprekers op Terroir Symposium. Dit is het culinaire congres van Toronto, Canada. Waar ze over spreken? Dat lees je in dit blog!

Wat als iedere persoon ter wereld creatief zou zijn? Is creativiteit eigenlijk een aangeboren talent? De wereldbevolking blijft groeien, hoe kunnen we deze miljarden mensen (blijven) voeden? Dit zijn een aantal uiteenlopende vragen die in de presentatie van Jeroen en Inge terug zullen komen.

Groei wereldbevolking
Als de voorspellingen uitkomen, dan wordt de wereld in 2050 door meer dan 9,7 miljard mensen bewoond. Als we blijven consumeren zoals we nu doen, zal er te weinig ruimte zijn voor bijvoorbeeld het fokken van vee. De balans op het bord moet daarom anders; we zullen meer groenten moeten gaan eten en minder proteïnen. Wij zijn ervan overtuigd dat chefs hierin een leidende rol kunnen spelen! Als chefs groenten en andere alledaagse ingrediënten omarmen, kunnen ze daarmee uiteindelijk de consument inspireren om ook veelzijdiger om te gaan met groenten.

Culinaire bouwstenen
Op Gastronomixs vinden chefs op dit moment meer dan 2.500 componenten van 124 ingrediënten. We inspireren chefs met bereidingen van alledaagse ingrediënten, waaronder vele soorten groenten en fruit want daar valt nog zoveel te ontdekken!

Het publiek van Terroir zal natuurlijk ook meer te weten komen over Gastronomixs. Inge en Jeroen hebben min of meer de gedachtegang van Lego toegepast op de gastronomie. Wist je dat een professor in de wiskunde heeft berekend dat je 6 Lego-steentjes op maar liefst 915 miljoen manieren kunt combineren? Stel jezelf eens voor wat je dan met meer dan 2.500 componenten kunt doen?!

Via social media houden we je op de hoogte van alle ontwikkelingen rondom Terroir. Volg ons op FacebookTwitter of Instagram

maandag 4 april 2016

Verrassende broodconcepten!

Zoals je misschien al weet vind je in 2016 elke maand een verrassend broodconcept van Carl Siegert tussen de composities op Gastronomixs, met één van zijn heerlijke broodsoorten als uitgangspunt. Benieuwd welke dat zijn? Lees dan snel verder...

Als je direct wil zien welke broodjes er dit jaar allemaal op Gastronomixs verschijnen, dan kun je hier alvast spieken.

De komende maanden
In de maand april inspireren we je met een Broodje NL met piccalilly spread, kruidensalade en dun geschaafd nagelhout. In mei inspireren we je met Osirisbroodjes met bijvoorbeeld een gado gado spread, pulled chicken en gado gado salade. In juni vind je op Gastronomixs de broods-taart met bijvoorbeeld tomatensalsa, parmaham en mozzarella en basilicum.



Alle twaalf Carl Siegert broodjes die dit jaar op Gastronomixs verschijnen vallen onder het Brood-1-2-3 concept. Dit concept omvat een modulaire methode om eindeloos te varieren op broodjes. De basis is altijd het broodje opgebouwd met een spread (1), een belegsoort (2) en een garnituur (3). Zo creëer je makkelijk en snel een broodje met alle succesfactoren aan boord. Contrast in structuur, smaak en temperatuur is het toverwoord.

De broodjes zijn dus geschikt om zo op de lunchkaart te zetten, maar je kunt er ook nog super makkelijk op variëren. Bijvoorbeeld door een andere spread te kiezen! Wil je nog meer variëren op deze composities? Kijk dan eens helemaal onder het recept, daar tonen we allerlei componenten waarmee je het broodje verder aan kunt passen zodat helemaal het bij jouw stijl past.

Ook om je lunchgasten te verrassen laat je je dus inspireren op Gastronomixs!

Wil je meer weten over Product Placement op Gastronomixs? Klik dan hier.

vrijdag 1 april 2016

Food professional day: oogst 2016

Inspirerende chef-koks, bevlogen kwekers en topwetenschappers van Wageningen UR gaan maandag 4 april tijdens de zesde Food Professional Day in gesprek over aardappelen, groenten en peulvruchten. Dat doen ze bij Rijn IJssel Vakschool Wageningen. Gastronomixs verzorgt samen met Bas van Kranen* een masterclass creativiteit.

Creatieve uitdagingen
Iedereen die professioneel kookt en creëert, loopt wel eens tegen creatieve uitdagingen aan. En zoals je gereedschappen gebruikt in de keuken, zo heb je ook gereedschap nodig voor je brein. Jeroen van Oijen en topkok Bas van Kranen*  tonen je aan de hand van spectaculaire creaties een aantal waardevolle handvaten. Ze gaan aan de slag met asperges, komkommer, rode mul, radijs, framboos, tomaat en limoen. Met behulp van Gastronomixs creëert Bas onder andere een hartig gerecht en een dessert met fruit én groenten. 

Bas van Kranen is chef-kok bij Restaurant de Leuf* in Ubachsberg. Na het overlijden van Paul van de Bunt is Bas de uitdaging aangegaan om de keuken op niveau te houden. In ditzelfde jaar is de ‘nieuwe’ keuken beoordeeld met 1 Michelinster. Ook won Bas met zijn team de Gouden Koksmuts 2015. Bas zijn kookstijl staat bekend om 'perfecte eenvoud'. "Jaren terug was het de sport om zo veel mogelijk items op één bord te krijgen en dan zo gewaagd mogelijk. Nu weet ik dat je met 4 smaken net zo’n boost kunt krijgen in een gerecht. Je werkt met één hoofdbestanddeel en garnituren die de smaak hiervan een boost geven". Eerder was hij al eens gastchef bij Gastronomixs. Benieuwd naar zijn creaties? Je vindt ze hier

Ben jij erbij maandag? Het volledige programma is te vinden op www.foodprofessionalday.nl.