maandag 19 december 2016

Verandering samenwerking met het Gastronomisch Gilde

Per 2 januari hebben leden van het Gastronomisch Gilde niet langer automatisch volledig toegang tot Gastronomixs. Lees in deze blog waarom en wat dit voor jou als lid van het Gilde betekent.


Het Gastronomisch Gilde heeft als belangrijkste doelstelling haar leden te inspireren en op de hoogte te houden van de ontwikkelingen in het vak. Daarvoor zijn zij continu op zoek naar nieuwe bronnen van inspiratie. Zo besloot het bestuur van, toen nog, het Koksgilde in 2013 om collectief abonnementen op Gastronomixs in te kopen voor de leden. Omdat de hoeveelheid informatie op Gastronomixs sinds de start meer dan vertienvoudigd (!) is, is het voor Gastronomixs niet meer mogelijk om het lidmaatschap voor leden van het Gastronomisch Gilde onder de oude voorwaarden aan te bieden. De samenwerking tussen het Gastronomisch Gilde en Gastronomixs zal dan ook veranderen. 

We zijn samen met het Gilde op zoek gegaan naar een voor beide partijen interessante oplossing. We kunnen aankondigen dat alle leden van het Gilde vanaf 2 januari 2017 een korting krijgen op een jaarlijks Pro-account van maar liefst 33%! 

Uiteraard ontvangt ieder lid van het Gilde persoonlijk bericht over deze verandering. Belangrijk om te weten is dat al je favoriete componenten en zelfgemaakte composities in MyGSX bewaard blijven, en deze weer zichtbaar worden als je een upgrade neemt (met korting). Wanneer je als lid van het Gilde gebruik wil maken van de 33% (dus €20) korting dan kun je per 2 januari, na inloggen bij Gastronomixs, upgraden naar een jaarabonnement. Het wijst zich ter zijner tijd vanzelf, maar mocht je er niet uitkomen of een andere vraag hebben dan kun je altijd contact opnemen met support@gastronomixs.com. Wij doen ons best om je zo spoedig mogelijk te antwoorden.

Deze verandering in het lidmaatschap wordt overigens ook gecompenseerd voor de leden van het Gilde. Het Gilde is blij te kunnen vertellen dat vanaf januari een abonnement op het magazine Passion HI onderdeel is geworden van het lidmaatschap op het Gilde!

vrijdag 16 december 2016

Halve finalisten Nouvelle Streetfood Wedstrijd bekend!

Streetfood is hot! Het is dan ook de ultieme manier om kennis te maken met de eetcultuur van een land. Met name in Aziatische landen is het aanbod enorm, spotgoedkoop en de smaken zijn ongekend goed. Streetfood is een vorm van presenteren geworden en is dé belangrijkste nieuwe culinaire stroming wereldwijd. Wat als we de verfijning van de gastronomie combineren met de uitgesproken smaken en presentatie van streetfood? 


GASTRONOMIXS DAAGT UIT TE IMPONEREN MET SPECTACULAIRE EENVOUD ‘Nouvelle Streetfood’ is een combinatie van topgastronomie en streetfood. ‘Nouvelle’ staat voor de nieuwe manier van denken in de keuken, namelijk meer aandacht voor groentebereidingen en het besef dat er met alledaagse ingrediënten spectaculair gekookt kan worden. In deze wedstrijd dus geen exclusieve ingrediënten en onbetaalbaar servies... We dagen de deelnemers uit om te imponeren met spectaculaire eenvoud!

SELECTIE HALVE FINALE BEKEND
In tegentelling tot veel klassieke wedstrijden draait het hier niet alleen om het vakmanschap maar ook om het ontwikkelen van het totaalconcept, tot de verpakkingen aan toe! De finale vindt plaats tijdens het culinair evenement rond het vijfjarig bestaan van Gastronomixs op 22 mei 2017. Uit de 18 teams (!) die zich aanmeldden zijn 8 teams geselecteerd die door gaan naar de halve finale. Bij deze selectie werden de culinaire ideeën beoordeeld, maar werd ook zeer gelet op het totaalconcept. Teams van de volgende scholen wisten de jury het meest te imponeren:
• ROC Friese Poort Leeuwarden: kop (bea)N staart
• Albeda College Rotterdam: Rotterdams straatvreten
• ROC van Amsterdam: fermentaboys
• Cas Spijkers Academie Twente: kermis
• Koning Willem I College: beans and bugs
• ROC Friese Poort Drachten: zeefood: streetfood van de wadden
• Rooi Pannen Tilburg: da gaot dr goe in! (Brabant)
• ROC Friese Poort Sneek: Nordic wafels

Op 3 april 2017 strijden deze 8 teams in het Rational Trainingscentrum te Almelo om een plaats in de halve finale. Op 22 mei 2017 vindt de finale plaats tijdens het event rond het vijfjarig bestaan van Gastronomixs.

TOPJURY & WAANZINNIGE PRIJZEN
Tijdens de finale op 22 mei 2017 bepaalt het aanwezige publiek voor de helft de uitslag. Zij moeten dus overtuigd worden! Gastronomixs wist voor de vakjury drie toppers met ieder hun eigen discipline enthousiast te krijgen. Angélique Schmeinck (smaak en compositie), Soenil Bahadoer (wereldsmaken) en Julius Jaspers. Laatstgenoemde heeft natuurlijk enorm veel ervaring met jureren door zijn rol in verschillende tv-programma’s zoals Masterchef. Daarnaast heeft Julius een restauranthit te pakken met het meerdere vestigingen tellende Happyhappyjoyjoy, waar alles om streetfood draait. De teams strijden om waanzinnige prijzen. De winnende school gaat onder andere naar huis met een Rational VarioCooking Center t.w.v. €18.000!

‘Deze wedstrijd draait om veel meer dan alleen het vakmanschap, de deelnemers moeten het publiek overtuigen!’

woensdag 14 december 2016

Truffel

Deze maand is onze gastchef André Chiang van restaurant André in Singapore. In één van zijn composities gebruikt André witte truffel. Maar wat is truffel nou precies? En wat maakt truffel zo speciaal?


Truffels zijn het vruchtlichaam van de zwam, en zijn onderdeel van de Tuber soort paddenstoelen. Anders dan andere paddenstoelen blijven truffels onder de grond. Onder de grond verspreiden ze hun geurstof die diersoorten aantrekt als zwijnen, eekhoorns en herten. Deze dieren worden aangetrokken door de sterke muskusachtige geur van de truffel. Door het eten van de truffels verspreiden ze de sporen door middel van hun mest.
Kenmerkend aan truffels is dat deze alleen groeien in symbiose met bomen zoals eiken en lindenbomen. Hierdoor is het dus heel moeilijk om truffels te telen. Dit in combinatie met de grote vraag naar truffels maakt dat de prijs van truffels heel hoog is. 

Maar wat is nou het verschil tussen zwarte en witte truffel?
Zwarte truffels hebben de Latijnse naam Tuber melanosporum. Qua smaak is de zwarte truffel subtiel en aards. De meeste mensen vinden de smaak van zwarte truffel bij milde verhitting sterker wordt. 

De witte truffel heeft de naam Tuber magnatum Pico. De witte truffel heeft een sterke scherpe smaak, wat iets weg heeft van knoflook. De smaak van witte truffel is kwetsbaar en kan in tegenstelling tot zwarte truffel niet tegen verhitting. Voor de beste smaak kun je de truffel het beste flinterdun schaven over je gerecht. 

Maar als truffel zo duur is, hoe kan truffelolie dan relatief goedkoop zijn? 
Dat is eigenlijk schrikbarend, in vrijwel alle truffelolie die verkrijgbaar is zit geen druppel of kruimel truffel! De smaak komt voort uit een aroma, wat wordt gemaakt van een restproduct uit olieraffinaderijen…

Op Gastronomixs vind je verschillende componenten met truffel. Wat dacht je van aardse worteltjesmet witte truffel, truffelbrioche croutons, truffelspread of bekijk de compositie van onze gastchef André Chiang.

maandag 12 december 2016

Wedstrijd Nouvelle Streetfood

Teamwedstrijd voor culinaire vakopleidingen in Nederland!

Streetfood is de ultieme manier om kennis te maken met de eetcultuur van een land. Met name in Aziatische landen is het aanbod enorm, spotgoedkoop en de smaken zijn ongekend goed. Streetfood is een vorm van presenteren geworden en is dé belangrijkste nieuwe culinaire stroming wereldwijd. Het past in een tijd waar een steeds kritischer publiek hoge eisen stelt aan ‘on the go’ eten. Wat als we de verfijning van de gastronomie combineren met de uitgesproken smaken en presentatie van streetfood? 

Gastronomixs organiseert eind 2016 – begin 2017 de wedstrijd: 
NOUVELLE STREETFOOD: GASTRONOMIE VAN DE STRAAT 

‘Nouvelle Street Food’: een combinatie van topgastronomie en streetfood. ‘Nouvelle’ staat ook voor de nieuwe manier van denken in de keuken, namelijk meer aandacht voor groentebereidingen en het besef dat er met alledaagse ingrediënten spectaculair gekookt kan worden. In deze wedstrijd dus geen exclusieve ingrediënten en onbetaalbaar servies. We dagen de deelnemers uit om te imponeren met spectaculaire eenvoud! De wedstrijd wordt exclusief georganiseerd voor scholen die Gastronomixs als onderdeel van hun lespakket hebben.

Waanzinnige prijzen
Naast te gekke individuele prijzen t.w.v. €250 per persoon voor de winnende studenten, is er ook een spectaculaire hoofdprijs voor de winnende opleiding: een Rational VarioCooking Center t.w.v. € 18.000! De voorronde vindt plaats in het Rational trainingscentrum in Almelo. Hier kunnen vier teams zich plaatsen voor de finale op maandag 22 mei 2017 tijdens het culinaire event rond het 5-jarig bestaan van Gastronomixs.

Een bijzondere jury 
Tijdens de finale beoordelen een aantal grote namen uit het vak de technische uitvoering van de opdracht. Niemand minder dan Angélique Schmeinck, Julius Jaspers en Soenil Bahadoer beoordelen de creaties. Het bijzondere aan deze wedstrijd is dat er een even belangrijke stem komt van de aanwezige gasten die alle creaties kunnen proeven en op hun favoriet kunnen stemmen. Eigenlijk niet anders dan in de praktijk, waar de gast het eindoordeel geeft!

De komende tijd zullen we je via ons blog op de hoogte houden van de voortgang van de wedstrijd. 

maandag 28 november 2016

Chefs World Summit Monaco

Van 27 t/m 29 november vindt in Monaco het Chefs World Summit plaats. Een congres waar meer dan 150 topmerken en sprekers zich presenteren aan koks van over de hele wereld.

Op het podium staan onder andere de Franse Michelin-sterrenchefs Pascal Barbot van restaurant Astrance*** en Alexandre Mazzia van restaurant AM*. Ook Bart Leemans van Koppert Cress is één van de sprekers.  

Morgen, 29 november, om 9:30 spreekt Inge over 'Feeding the world with culinary creativity'. We delen dit verhaal ook graag met jou, dus volg haar presentatie via onze Facebook-livestream!

dinsdag 22 november 2016

Vlees langzaam garen

Langzaam garen in de oven is ideaal voor de bereiding van bijvoorbeeld vlees. Maar wat maakt deze techniek zo interessant? In dit blog vertellen we je er meer over!

Allereerst de vraag: waarom garen we vlees? Het garen van voedsel levert op verschillende manieren resultaat op. Zo zorgt verhitting ervoor dat voedsel beter verteerbaar wordt. Het bereiden van vlees zorgt er ook voor dat het bindweefsel wordt afgebroken, met als resultaat een malser stukje vlees. Tot slot brengt verhitting een reeks chemische reacties teweeg, zoals de Maillard-reactie die zo typerend is voor de smaak van gebakken producten.

Wat gebeurt er bij het garen van vlees?
De belangrijkste onderdelen die de textuur van het vlees bepalen zijn: vocht, spiereiwitten en bindweefsel. Vlees bestaat voor circa 75% uit vocht dat door het bindweefsel wordt vastgehouden. De spieren zijn mals en het bindweefsel is over het algemeen taai. Als de temperatuur in het vlees tot 55°C stijgt, stollen er steeds meer eiwitten. 

Om de spiercellen zit een dun laagje collageen ter bescherming. Het collageen kan ervoor zorgen dat vlees zijn vocht vasthoudt, maar bij temperaturen boven de 65°C krimpt het collageen. Om te voorkomen dat de spiercellen worden uitgewrongen als een spons is een beheersing van de temperatuur dus erg belangrijk en garen op lage temperatuur dus zeer geschikt. Voor vlees met veel bindweefsel is deze techniek minder geschikt, omdat het collageen (onderdeel van het bindweefsel) een langdurig hoge temperatuur nodig heeft om mals te worden.  

Voordelen van garen op lage temperaturen
Door het langzaam garen op lage temperaturen verliest vlees minder vocht en dus gewicht. Het blijft deze malser en voller van smaak. Resultaat: efficiënter gebruik van je kostbare ingrediënten. De optimale bereidingswijze zal altijd moeten worden aangepast aan het soort te bereiden vlees. 

Op Gastronomixs vind je 7 componenten waarin we laten zien hoe je vlees langzaam gaart in de Lage Temperatuur Oven van Hendi. Ook geven we je er een overzicht met richtlijnen wat betreft oventemperatuur en kerntemperatuur.

donderdag 17 november 2016

Mirin, sushi azijn & rijstazijn

Wellicht ben je wel bekend met mirin, sushi azijn en rijstazijn. Deze producten zijn tegenwoordig in haast iedere keuken te vinden. Maar wat is nou het verschil tussen deze drie?


Laten we beginnen met rijstazijn… Aziatische rijstazijn worden gemaakt van rijst waarin het zetmeel is afgebroken door een schimmelcultuur. De volle en hartige smaak van de azijn ontstaat doordat de granen tijdens het fermentatieproces constant in contact zijn met schimmels, bacteriën en gisten. Deze verrijken de azijn met aminozuren en organische zuren en andere smaakgevers. Aziatische rijstazijn is qua smaak een stuk milder dan Europese rijstazijn.

Het onderscheidt bij Aziatische rijstazijn wordt gemaakt tussen Japanse en Chinese rijstazijn. Japanse rijstazijn is blank en mild van smaak. Chinese rijstazijn kan een zwarte, rode of witte kleur hebben en is sterker van smaak dan Japanse rijstazijn. Dit kleurverschil ontstaat door het gebruik van verschillende soorten rijst.

Naast rijstazijn heb je dus ook nog sushi azijn. Wat het verschil is tussen deze twee? Daar kunnen we kort over zijn! Sushi azijn is gewoon rijstazijn waar al suiker en zout aan is toegevoegd (en geregeld ook smaakversterkers). Hierdoor kun je het meteen gebruiken wanneer je sushi bereidt.

Mirin is geen azijn, maar een Japanse alcoholsoort met een zoete smaak. Mirin wordt gemaakt door gare en geslepen rijst te mengen met een distillaat van sake. Dit distillaat wordt ook wel koji en shochu genoemd. Door het alcoholpercentage van sake fermenteert het niet verder en wordt het zetmeel in de rijst omgezet in glucose. Na het aftappen en klaren van de vloeistof ontstaat er mirin. Mirin heeft een alcoholpercentage van rond de 14% en bevat 10 tot 45% suiker.

Op zoek naar meer inspiratie? Kijk hier om te zien in welke componenten mirin toegepast wordt. Wil je meer sushi-gerelateerde componenten bekijken? Kijk dan hier

Wil je meer weten over de Japanse eetcultuur? Ontdek hier de belangrijkste smaken die Japan te bieden heeft!

dinsdag 8 november 2016

Tonkabonen

In de maand november is Atsushi Tanaka van A.T. Restaurant onze gastchef. Hij deelt drie composities die typerend zijn voor zijn kookstijl, die te omschrijven is als een combinatie van Japans, Scandinavisch, moleculair en klassiek Frans. In één van zijn composities gebruikt hij tonkabonen in combinatie met chocolade. Vandaag vertellen we je meer over dit ingrediënt. 

Tonkabonen zijn de zaden van een van oorsprong Zuid-Amerikaanse boom (die gekapt wordt voor teak hout). Het zijn de gedroogde pitten van de vruchten die aan deze boom groeien. Ze worden veel gebruikt in parfum en tabak. De geur van tonkabonen is kruidig en doet denken aan kaneel, kruidnagel, amandel en vanille. Ooit werden tonkabonen gebruikt als een vanillevervanger in bijvoorbeeld snoepjes of crème brûlée. Omdat het eten van tonkabonen negatieve gezondheidseffecten zou hebben, is het gebruik van grote hoeveelheden in voedsel in sommige landen niet toegestaan. De stof coumarine, die verantwoordelijk is voor de geur en de licht bittere smaak van tonkabonen, verstoort namelijk de bloedstolling.

Gebruik in de keuken
Tonkabonen worden gebruikt zoals een muskaatnoot: met een rasp maak je de boon klein. Omdat het een overheersende smaak heeft heb je maar hele kleine hoeveelheden nodig en is de consumptie ook niet gevaarlijk.
De vrucht waar de tonkaboon in zit (http://bit.ly/2f939uz)
Tanaka gebruikt de tonkabonen in combinatie met chocolade en verwerkt het onder andere in ijs en in een granité. 

woensdag 2 november 2016

Food On The Food Edge: over de toekomst van ons eten

Chefs zijn de nieuwe rocksterren! Met de keuken als podium staan ze steeds vaker in the spotlights en je kunt geen blad openslaan of er staat een reportage in met een bekende kok. Chefs hebben een stem gekregen in de wereld, dat is duidelijk. Het klinkt misschien wat zwaar en onwaarschijnlijk maar koks kunnen ook echt een belangrijke bijdrage leveren aan de oplossing van voedselvraagstukken in de toekomst. Meer dan ooit tevoren werd dit duidelijk tijdens het Gastronomisch symposium 'Food On The Edge' wat afgelopen week plaats vond in Galway, Ierland. Gastronomixs was erbij!


Food On The Edge? Het is je vergeven als je het nog niet kent, maar dit is een evenement om in de gaten te houden. Ruim 40 sprekers deelden in 2 dagen hun visie op de toekomst van de gastronomie en ons voedsel in het algemeen. Initiator is de Ierse chef JP McMahon. Hij is een lokale held, en terecht, want hij steekt z’n nek uit voor de Ierse eetcultuur en de ontwikkeling in ons vak wereldwijd. De setting is knus, een klein theater met ongeveer 400 zitplaatsen, de energie is voelbaar. Bijzonder: het programma bevat geen enkele demonstratie! Hier draait alles om het delen van visies en ideeën. We delen graag een beknopte terugblik!

ZERO WASTE. In het geval van Douglas McMaster van restaurant Silo (Brighton, UK) mag je dit heel letterlijk nemen. Hij heeft het voor elkaar gebokst om een keuken te runnen met 0% afval! Door enorm doordacht om te gaan met ingrediënten en het echte afval in de keuken te verwerken tot compost met een speciale machine! Geïnspireerd? Check hier z’n website.

THE GASTRONOMIC MATRIX... Luciana Bianchi is een wereldberoemd (food)journalist en chef die vele boeken schreef. Ze deelde een meeslepend verhaal over de confrontatie die we aan zullen moeten gaan met de waarheid achter onze voedselproductie. Haar vraag aan het publiek: durf jij het aan de rode pil te slikken? Een ijzersterke verwijzing naar de scene uit de film The Matrix waarin Neo de rode 'waarheidspil' slikt. Meer weten over Luciana Bianchi?

TOOLS FOR CHEFS. Namens Gastronomixs stond Inge Meijs op het podium met het thema 'Feeding the world with culinary creativity'. Een verhaal met onze visie over de rol van de chef in de verandering van de balans op het bord. En dat de ontwikkeling van creativiteit daarbij een rol kan spelen, mits chefs de juiste gereedschappen hebben om in te kunnen spelen op deze veranderingen.

NO MORE EXCUSES! Niemand minder dan Massimo Bottura is de 'hoofdact' en hij wordt als een ware popster ontvangen en aangekondigd. Naast de beste chef van de wereld is hij een briljant spreker met een inspirerend verhaal. Hij roept koks op om een bijdrage te leveren aan een betere wereld maar laat vooral zien dat hij de daad bij het woord gevoegd heeft. Zijn stichting 'Food For Soul' omvat diverse projecten waaronder 'Refettorio Gastromotiva', een restaurant midden in de favela’s van Rio de Janeiro. Tijdens de Olympische spelen werd hier verspild voedsel van het Olympisch dorp verwerkt om de arme bevolking te voeden.

ELBULLI 2.0. De Spaanse chef Eduard Xatruch behoorde samen Oriol Castro en Mateu Casanas tot de harde kern van ElBulli. Nu hebben ze samen een restaurant in Barcelona genaamd Disfrutar. Ze hebben de filosofie van Ferran Adria voortgezet en weten nog steeds te verbazen. Klik hier voor een aantal van zijn spectaculaire creaties.

ATSUSHI TANAKA. Gastchef van deze maand is de Japanner Atsushi Tanaka die op het podium in Ierland zijn verhaal deelde over zijn reis over de wereld en hoe hij daarmee een unieke culinaire identiteit ontwikkelde. Bekijk hier drie van zijn spectaculaire creaties.

Nieuwsgierig geworden? Als je meer wil weten over Food on the Edge 2016 of wil kijken naar early bird tickets voor 9 en 10 oktober 2017... Ga dan naar deze website. Wij kijken nu al uit naar volgend jaar!

maandag 24 oktober 2016

Gastronomixs op Food on the Edge in Ierland!

Deze week zijn de oprichters van Gastronomixs, Inge en Jeroen, aanwezig op het food symposium Food on the Edge in Galway, Ierland. Bij dit food symposium wat jaarlijks plaatsvindt vertellen 50 sprekers over hun perspectief op innovatie, passie en hun invloed op de eetcultuur van vandaag. 

De nadruk van Food on the Edge ligt op de toekomst van food en verbeteringen op lokaal en internationaal niveau. Op het podium staan onder andere Virgilio Martínez, Atsushi Tanaka, Magnus Ek, Syrco Bakker, Massimo Bottura, Christian Puglisi en onze Inge Meijs! Inge zal spreken over ‘feeding the world with culinary creativity'. Dit omdat wij ervan overtuigd zijn dat de chef door middel van creativiteit een leidende rol kan spelen in het veranderen van de eetgewoonte van de consument. De balans op het bord moet namelijk anders; we zullen meer groenten moeten gaan eten en minder proteïnen. Als chefs groenten en andere alledaagse ingrediënten omarmen, kunnen ze daarmee uiteindelijk de consument inspireren om ook veelzijdiger om te gaan met groenten.

Culinaire bouwstenen
Op Gastronomixs vinden chefs op dit moment meer dan 2.800 componenten van 130 ingrediënten. We inspireren chefs met bereidingen van alledaagse ingrediënten, waaronder vele soorten groenten en fruit want daar valt nog zoveel te ontdekken!

Meer weten over Food on the Edge? Bezoek de website of volg ons op Facebook, Twitter of Instagram.

vrijdag 7 oktober 2016

Broodinspiratie!

Heel 2016 inspireren we je samen met Carl Siegert maandelijks met verrassende broodconcepten, dus ook de laatste drie maanden van dit jaar! Allemaal met één van Siegert's heerlijke broodsoorten als uitgangspunt. Benieuwd welke dat zijn? Lees dan snel verder...

Als je direct wil zien welke broodjes er dit jaar allemaal op Gastronomixs zijn verschenen, dan kun je deze hier vinden.

De komende maanden
In de maand oktober inspireren we je met rozemarijn-zeezout wurfel met paprikapesto, gerookte kip en gegrilde courgette. In november inspireren we je brostei bladerdeegbakje met stoofvlees, pagrattato/panko en CressIn december vind je op Gastronomixs pallisade vijg/rozijn met vijgenspread, rauwmelkse brie en rucola garnituur: heerlijk ook voor bij de borrel!

Alle twaalf Carl Siegert broodjes die dit jaar op Gastronomixs verschijnen vallen onder het Brood-1-2-3 concept. Dit concept omvat een modulaire methode om eindeloos te varieren op broodjes. De basis is altijd het broodje opgebouwd met een spread (1), een belegsoort (2) en een garnituur (3). Zo creëer je makkelijk en snel een broodje met alle succesfactoren aan boord. Contrast in structuur, smaak en temperatuur is het toverwoord.

De broodjes zijn dus geschikt om zo op de lunchkaart te zetten, maar je kunt er ook nog super makkelijk op variëren. Bijvoorbeeld door een andere spread te kiezen! Wil je nog meer variëren op deze composities? Kijk dan eens helemaal onder het recept, daar tonen we allerlei componenten waarmee je het broodje verder aan kunt passen zodat helemaal het bij jouw stijl past.

Ook om je lunchgasten te verrassen laat je je dus inspireren op Gastronomixs!

Wil je meer weten over Product Placement op Gastronomixs? Klik dan hier.

woensdag 21 september 2016

Broodspektakel Carl Siegert

Carl Siegert bestaat 125 jaar en organiseert daarom op 26 september vanaf 12:00 uur een heus broodspektakel! 

Tijdens het evenement dat plaatsvindt in Harmelen zijn er diverse proeverijen, workshops, live-demonstraties en gastsprekers waaronder Rob Baan en één van de oprichters van Gastronomixs: Jeroen van Oijen. Bovendien kun je een kijkje nemen in de bakkerij en kennis maken met de specialiteiten van de partners van Carl Siegert, zoals Lebo kaas, Koppert Cress, Nice to Meat, Rungis, Valderrama en Big Green Egg. Als laatste vindt er de prijsuitreiking plaats van 'Het Lekkerste Broodje'. 

Een feestelijk, culinair en inspirerend programma dat je niet mag missen! Aanmelden voor het broodspektakel kan hier en is helemaal gratis. Wil je meer weten over hoe veelzijdig het brood van Carl Siegert is? Bekijk dan de composities die wij hiermee maakten. 

donderdag 8 september 2016

Inktvisinkt

Deze maand kookt gastchef Kemal Demirasal (Alancha) in een van zijn composities met een bijzonder ingrediënt: inktvis met eigen inkt. Inktvisinkt wordt in de keuken gebruikt vanwege zijn donkere kleur en lichtzilte ‘zeesmaak’. Wil je hier meer over weten? Lees dan snel verder…
De inkt van een inktvis dient voornamelijk als beschermingsmechanisme. Zodra de inktvis zich in een gevaarlijke situatie bevindt, spuit hij inkt uit en vlucht. De inkt neemt de vorm aan van een inktvis die in het water blijft hangen, terwijl de inktvis zelf van kleur verandert en ongemerkt wegkomt.

Maar wat maakt die inkt nou zo interessant om toe te passen in bereidingen? Voornamelijk zijn donkere kleur, die het inzetbaar maakt als natuurlijke kleurstof voor bijvoorbeeld pasta en rijst. De inktvisinkt bestaat gedeeltelijk uit slijm, maar vooral uit melanine. Bij de mens komt melanine voor in de huid als kleine korreltjes pigment. Ze zijn donkerbruin tot zwart gekleurd, en hebben als doel de huid te beschermen tegen UV-straling.

De inkt bevindt zich in de inktvis zelf in een klein blaasje, onder de mantel van de inktvis. De inkt wordt meestal pas geoogst zodra de inktvis dood is, omdat de inkt dan geen slijm meer bevat. Inktvisinkt is te koop bij de betere viswinkel, maar is natuurlijk ook te vinden in een niet-schoongemaakte inktvis.

Benieuwd geworden naar het koken met inktvisinkt? Check dan de volgende componenten voor inspiratie: Bouillon van inktvis en black sambuca, Inktvispapier, of Zwarte risotto koekjes

dinsdag 6 september 2016

GSX Masterclass Room tijdens Chefs(R)Evolution 2016!

Ben jij erbij op 18 en 19 september aanstaande? Dan is het weer tijd voor het grootste gastronomisch festival van Nederland, namelijk: Chefs(R)Evolution. Georganiseerd door Jonnie en Thérèse Boer in samenwerking met het Team Port Culinaire Thomas en Carola Ruhl. We heten je beide dagen van harte welkom in de Gastronomixs Masterclass Room!

Zowel zondag 18 als maandag 19 september wordt het Loading Dock van Theater De Spiegel (waar het hoofdpodium zich bevindt) omgetoverd in de Gastronomixs Masterclass Room. Op zondag vindt hier het Student Program plaats, hiervoor is het zitgedeelte gereserveerd. Uiteraard is iedereen toegankelijk in het stagedeelte. Op maandag volg je hier gratis inspirerende Masterclasses van een aantal topchefs. Het programma vind je hieronder:

Zondag 18 september: Student Program
11:15u Gastronomixs met Bas van Kranen*
11:45u Dutch Cuisine: Albert Kooy en Luc Kusters
13:30u Gastronomixs met Gijs Kemmeren
14:00u Dutch Cuisine: Albert Kooy en Luc Kusters
14:45u Rational: een complete keuken op 2m2
15:15u Patisserie: Jurgen Koens & Lyotta Hillen
16:30u Rational: een complete keuken op 2m2
17:00u Patisserie: Jurgen Koens & Lyotta Hillen

Maandag 19 september: Masterclasses
11:45u Jan Smink: the road to Bocuse d’Or Lyon
12:30u Syrco Bakker*: the future of food
15:30u Dick Middelweerd**: ‘de inspiratiewand’
16:30u Angélique Schmeinck: het eetbare schilderij

Doorlopend: Gastronomixs Tasting Dock
Beide dagen ben je ook welkom bij het Gastronomixs Tasting Dock, deze vind je ook in de Masterclass Room. Hier komt de website tot leven, en kun je ‘m zelfs proeven!! Alvast een klein tipje van de sluier: we gaan aan de slag met een klassiek Frans dessert en een Indonesisch groentegerecht.

Meer weten wat er te doen is rondom De Librije tijdens Chefs(R)Evolution? Bezoek dan de website

maandag 22 augustus 2016

Documentaire 'De Boer & de boer'

Fotograaf Sacha de Boer (die samen met Jacob Jan Boerma ook een aantal kookboeken maakte) gaat op zoek naar de oorsprong van de Nespresso Rosabaya de Colombia Grand Cru koffie. 

Sinds 25 juli jl. kun je iedere maand een aflevering zien van de 5-delige documentaire van de reis die Sacha maakte. In de reis van koffiebes tot kopje wordt stil gestaan bij de oorsprong, toekomst, oogst, verwerking en selectie van koffie. 

De koffieplant

De koffieplant is een schaduw plant, hij wordt graag omringd door andere bomen, struiken en planten. Hoe rijker de natuur rondom de koffieplant - des te rijker het aroma. De Rosabaya koffieplant kan tot wel 5 of 6 meter hoog worden en krijgt zijn eerste bloesem na 2 jaar. Daarna bloeit hij 1 of 2 keer per jaar, afhankelijk van de regio. Acht maanden na de bloei vormen zich de bessen. De Rosabaya plant gaat ongeveer 7 jaar mee, omdat de kosten daarna hoger worden dan de opbrengsten.

Het maken van koffie
Koffie ontleent zijn goede eigenschappen aan de grond, weersomstandigheden, variëteit, breedtegraad en hoogte. De koffiebes smaakt het beste als de vrucht perfect rijp wordt geoogst. De bessen worden daardoor op verschillende momenten geplukt. Zo'n 1-2% van alle groene koffie voldoet aan de eisen van Nespresso. De verse rijpe koffiebessen worden op hun piek geplukt en bevatten alle natuurlijke suiker en aromatische profielen voor de beste kwaliteit. De bonen zitten in de bes en worden omringd door een hoornschil. Dit beschermt de boon zodat deze niet breekt tijdens het pellen. De pulp kan verwijderd worden op drie verschillende manieren: de droge-, natuurlijke-, en vochtige methode. Voor de Rosabaya wordt de vochtige methode gebruikt om de beste kwaliteit te behouden, het aroma profiel te verbeteren en defecten te voorkomen. De bonen worden gecontroleerd op 3 variëteiten: overrijp, bonen die drijven en groene bonen. Dit bepaalt de kwaliteit van de boon en de uiteindelijke koffie. De vochtige methode gebruikt een machine om de bes van de boon te scheiden. Tijdens de fermentatie en het wassen wordt het vruchtvlees verwijderd. De pulp wordt bewaard en als mest gebruikt op het land. Dit is een van de voordelen van het Nespresso AAA Sustainable Quality programma, wat controleert op de duurzaamheid van de koffiestruik en koffiewereld. Na 4 wasbeurten is het vlies verwijderd en worden de bonen gedroogd. De bonen worden 100% zongedroogd en dit proces duurt 2 tot 3 weken. Na het drogen worden de bonen gebrand, gemalen en getest voordat ze vervoerd worden naar Europa. Voordat de bonen in zakken gaan en voorafgaand aan en na het transport, worden de bonen nog op aroma gecontroleerd. Dit alles om de perfecte kwaliteit van bes tot kopje te garanderen.

Volg de documentaire op National Geographic Channel, Discovery Channel, 24Kitchen of op de website van De Boer & de boer.

woensdag 3 augustus 2016

CuliAir


Lage temperatuur garen opnieuw uitgevonden. 

Ben je in voor een echt culinair avontuur? Dan is dit een absolute must do! Onlangs kregen we de kans om deel te nemen aan een ballonvaartdiner van CuliAir: een initiatief van Meesterkok Angélique Schmeinck en BAS Ballonvaarten. Angélique maakt als eerste en enige ter wereld gebruik van de warmte in de ballon en die dient zo twee doelen. Nooit eerder vertoond sinds de uitvinding van de luchtballon in 1783!

Angélique kookt met de hete lucht van de ballon zelf. Ze ziet de ballon als een heteluchtoven en dat geeft natuurlijk enorm veel mogelijkheden. De temperatuur van de lucht in de ballon is rond de 80ºC, perfect dus voor het langzaam garen van vlees en vis. Door de lage temperatuur blijven alle smaken en sappen behouden. Angélique gebruikt hiervoor speciaal ontwikkelde stalen ovenmanden. In de luchtballon zijn temperatuursensoren aangebracht die tijdens het varen zijn af te lezen in de keukenmand. Lage temperatuurgaren opnieuw uitgevonden!

Menu
Op de grond serveert Schmeinck een amuse van verschillende soorten meloen, avocado, serranoham, geitenkaas en dragon. Eenmaal in de lucht wordt in een mum van tijd de keuken opgebouwd. Het is een soort van extreme vorm van catering waarbij iedere vierkante centimeter van de ruimte benut wordt. Ondanks de beperkingen wordt er gekookt als in een toprestaurant met een prachtige kreeftensalade vooraf. De dorade van het tussengerecht wordt gegaard in de ballon en geserveerd met een bouillabaisse-schuim en lamsoren. Het hoofdgerecht bestaat uit twee bereidingen van tamme eend waarvan de borst ook gegaard wordt in de ballon. De cuisson van zowel de dorade als de eend is geweldig! Na de landing is er in de wei nog een dessert met kersen (op en top seizoen!).

Wil jij je culinaire horizon ook letterlijk verbreden en eens deelnemen aan deze ‘once in a lifetime experience’? Neem dan een kijkje op de website van CuliAir.

woensdag 27 juli 2016

Worldchefs Congress & Expo 2016

Van 24 t/m 27 september wordt het Worldchefs Congress & Expo gehouden in Thessaloniki, Griekenland. De oprichters van Gastronomixs zijn erbij en brengen je graag op de hoogte van dit evenement!

Over WACS
Wist je dat de 'World Association of Chefs Societies' wereldwijd 93 koksverenigingen vertegenwoordigd, met een omvang van meer dan 10 miljoen professionele chefs? Het WACS is een wereldwijd netwerk van chefs, opgericht in oktober 1928 op de universiteit van Parijs. Het is een professionele organisatie die zich bezig houdt met het voortzetten en verbeteren van de culinaire standaarden van alle keukens/eetculturen ter wereld. De vereniging bereikt deze doelen doormiddel van scholing, training en professionele ontwikkeling van haar leden op een internationaal niveau. Gastronomixs ondersteunt deze doelen als geen ander en dat is precies de reden dat wij het Congress nu promoten!

Over het Worldchefs Congress & Expo
Het Worldchefs Congress werd de afgelopen 86 jaar al in meer dan 34 steden over de gehele wereld georganiseerd. Een Worldchefs Congress trekt zo'n 500 tot 1000 chefs van over de hele wereld. In september zal het evenement 34 sprekers hosten uit allerlei delen van de wereld, ieder van hen zal een andere kijk geven op de wereldwijde gastronomie.

Registreren
Het programma is erg gevarieerd! De inspirerende sprekers, allerlei wedstrijden van hoog niveau en het bijeenkomen van chefs van over de hele wereld wil je niet missen... Als je wil registreren voor het Congress, vul dan het formulier in op: www.worldchefs2016.org. Wie weet zien we elkaar daar! :-)

vrijdag 22 juli 2016

Nieuw inspiratiemagazine: CHEF

Vorige week lanceerde CHEF (Nestlé Professional) een gloednieuw culinair inspiratiemagazine voor chefs. Het wordt geheel gemaakt in samenwerking met chefs. Het eerste nummer heeft het thema ‘vuur’ (de passie van de chef brandt als nooit tevoren!) en upcoming chef en gastronaut Jermain de Rozario staat centraal.

CHEF bestaat 40 jaar. 40 jaar vuur! Het vuur brandt in CHEF en in chefs. Om het creatieve vuur te vieren en om stil te staan bij het 40-jarige bestaan, lanceert CHEF het I AM CHEF magazine. Voor al die chefs die trots zijn op hun vakmanschap en het culinaire vuur willen delen. Jermain de Rozario. Een jonge chef met ambitie. Begon zonder diploma's als gastheer, en later zonder diploma's als kok. Eenmaal achter het fornuis ontlaaide de passie voor het vak pas echt. Na in diverse restaurants te hebben gekookt, waaronder De Lindehof in Nuenen, jaagt hij nu zijn droom na; een eigen restaurant openen. CHEF liep een dag met hem mee voor een openhartig gesprek.

Verder lees je in het magazine meer over Westland Peppers en vind je er  recepten met CHEF Grillsaus. Bekijk het magazine hier.

vrijdag 15 juli 2016

Carpaccio

Tussen de composities vind je deze maand een geschroeide carpaccio van koetsierstuk. Carpaccio werd bedacht in Harry's Bar in Venetië. In dit blog lees je meer over deze klassieker en over creatieve afleidingen hiervan...

Giuseppe Cipriani, eigenaar van Harry's Bar kreeg op een dag één van zijn vaste gasten aan tafel. Een Venetiaanse gravin met bloedarmoede, op advies van de dokter moest zij rood vlees eten. Cipriani bedacht voor haar de 'carpaccio', vernoemd naar een Italiaanse schilder waarvan op dat moment een tentoonstelling was in Venetië. De rode kleur van het vlees deed Cipriani aan zijn werk denken. 

De klassieker bestaat uit dungesneden rauwe runderlende met een dressing bestaande uit verse mayonaise, worcestersaus, citroensap, melk, zout en witte peper. Tegenwoordig bestaan er vele varianten op carpaccio waarbij het uitgangspunt een in hele dunne plakken gesneden product is. In plaats van rundvleescarpaccio kun je ook eens denken aan:
- carpaccio van langoustine

Je kunt in plaats van de bereiding ook de ingrediënten van de klassieker als uitgangspunt nemen en bijvoorbeeld een Steak Tartaar Harry's Bar maken, of kiezen voor een Finish It Yourself presentatie (zie foto).