donderdag 26 november 2015

Delen van het rund

Iedere maand voegen we warenkennis toe. Dit is interessant voor koksopleidingen (die Gastronomixs steeds meer inzetten als bron van kennis), maar zeker ook voor alle koks die bij willen blijven in hun vak! Ook op ons blog vind je achtergrondinformatie. Vandaag vertellen we je meer over de verschillende delen dan het rund

Op de tekening hierboven laten we je zien in welke delen een rund opgedeeld kan worden. Per land en ook per slager scheelt het hoe het rund opgedeeld wordt. Hieronder lichten we per deel een aantal toepassingen toe:

1. Kop: rundertong: stoven, koken, pekelen, bakken
2. Onderrib: bouillon
3. Dikke rib: runderlappen, riblappen
4. Ribeye: bakken
5. Ossenhaas: bakken, tournedos, dubbele tournedos, ossenhaaspuntjes (wokken), chateaubriand
6. Dunne lende (entrecote): T-bone, biefstuk, tournedos, langzaam garen, marineren grillen, sauteren, bakken, pocheren, lakken, pekelen
7. Dikke lende: rosbief, braadstuk, marineren, grillen, roken, bakken, lakken, pekelen
8. Staartstuk: langzaam garen, bakken, sashimi, roken, grillen, marineren, in zoutkorst
9. Hals: gehakt
10. Pianostuk: bakken, stoven, rauw, braden
11. Sukade: stoven, grillen, bakken, pocheren, lakken, pekelen, konfijten
12. Jodenhaas: bakken, grillen, tartaar
13. Bloemstuk: stoven, bakken
14. Klaprib: koken, braden, rollade
15. Longhaas: bakken, stoven
16. Bavette: braden, stoven, grillen, rood, braiseren, pocheren, bakken, barbecue
17. Vinkenlap: grillen
18. Spierstuk (kogelbiefstuk): roken, bakken, marineren, grillen, rosbief, tartaar, smoren, worst, stoven
19. Platte bil: rosbief, braden
20. Bovenbil & muis (kogelbiefstuk): bakken, rosbief, tartaar, bakken, grillen
21. Ossenstaart: bouillon, stoven
22. Puntborst: hachee, stoven
23. Borst: stoven, smoren
24. Klapstuk: stoven
25. Vang: tartaar, gehakt
26. Achterschenkel (peeseind): koken, stoven
27. Voorschenkel: bouillon
28. Onderpoot: bouillon
29. Onderpoot: bouillon

Van het rund kunnen verder de lever, het hart en de nieren gebruikt worden.

dinsdag 17 november 2015

Sous vide garen

Sous vide garen is een handige techniek om in de mise en place te gebruiken. Door de combinatie van vacuüm en garen krijg je een product dat al de juiste bereiding heeft gehad (gelijkmatig gegaard) met een langere houdbaarheid. Met sous vide garen creëer je dus tijd voor andere werkzaamheden. In dit blog vertellen we je meer over een aantal ins en outs van sous vide garen. 

Allerlei producten kun je sous vide garen: vlees, vis, groenten, aardappel of fruit. Het voordeel van het sous vide garen is dat de smaken, sappen, vitaminen en mineralen van het product behouden blijven tijdens het garen wat zal resulteren in een smaakvol en sappig product.

Exacte temperatuur
Het kennen van de juiste bereidingstemperatuur van een product is essentieel bij sous vide garen. Bij vlees en vis komt de temperatuur het meest nauwkeurig. Een paar graden te veel kan er al voor zorgen dat het product droog en taai wordt. Goede sous vide systemen, zoals het Sous Vide Systeem van Hendi, kunnen tot op 1/10 van een graad nauwkeurig ingesteld worden waardoor er bij een juiste instelling een perfect product zal ontstaan. Bovendien is het belangrijk dat je de tijd van garen afstemt op de dikte van het product. 

Sous vide en extraheren van smaak
Smaakmakers zoals kruiden en specerijen laten hun smaak beter los wanneer ze verwarmd worden. De temperatuur is hierbij heel belangrijk, wanneer je kruiden te hard verwarmt verliest deze smaak, verwarm je ze niet genoeg dan komt niet alle smaak vrij. Trek een zak met vloeistof (olie/suikerwater/boter/azijn) met de kruiden vacuüm en plaats deze in het Sous Vide Systeem. Door de geleidelijke warmte zullen de kruiden smaak afgeven zonder dat er aroma’s verloren kunnen gaan. De vloeistof kun je vervolgens weer verwerken. 

Lage temperatuurbereidingen zonder omkijken
Producten met een langere bereidingstijd op lage temperatuur zoals lamsschouder, pulled pork of varkensbuikspek worden vaak op het fornuis of in de oven gegaard. Hier is natuurlijk niets mis mee, maar deze methodes garanderen niet de constante temperatuur die een Sous Vide Systeem wel kan en juist deze constante temperatuur is voor dit soort bereidingen cruciaal. Bij een te lage temperatuur lost het collageen in het vlees niet op wat niet lekker eet. Bij een te hoge temperatuur wordt het vlees droog of verdampt je vloeistof te snel. Door op de juiste manier sous vide te garen krijg je een bijzonder mals product.

In samenwerking met Hendi hebben we een tijdje terug een componentenschema van sous vide garen gelanceerd. Hierin laten we zien wat de mogelijkheden zijn met het Hendi Sous Vide Systeem en geven we je alle informatie over temperaturen en tijden. Heb je een vraag over sous vide garen? Laat het ons weten!

donderdag 5 november 2015

Colorozozout

Keukenzout of kleurzout met een toevoeging van natriumnitriet, dat is colorozozout. Een zeer kleine hoeveelheid E250 wordt verwerkt in het zout om een kleurverandering van (met name) vlees tegen te gaan. Bij het pekelen van grote vleesdelen wordt dit ingrediënt veel gebruikt. Door vlees langdurig aan een zoutoplossing bloot te stellen zal het een grijs karakter verkrijgen. Met behulp van een kleine hoeveelheid nitriet zal deze verandering worden verhinderd.

Nitriet zorgt voor de doorkleuring van rauwe en bereide vleesdelen. Het zorgt in rauwe vleesdelen voor de omzetting van de eiwitten myoglobine naar nitrosomyoglobine. Deze geven het vlees de rode kleur.

Bij verhitte vleesdelen zal er een soortgelijke reactie ontstaan, maar dan met de stoffen nitrosomyoglobine naar het roze-rode nitrosomyochromogeen. Bij het ontbreken van het natriumnitriet zal er grauwer resultaat ontstaan.

Naast het kleurbehoud van de vlees heeft nitriet nog een positieve werking. Het nitriet dat niet heeft gereageerd (het rest-nitriet), blijft over om de groei van ongewenste bacteriën te remmen. Door dit element is gepekeld vlees met colorozozout ook langer houdbaar.

Naast voordelen heeft colorozozout ook één nadeel: nitriet is een zeer giftige stof die maar in kleine mate aanwezig mag zijn in het colorozozout (0,6%). Gebruik dit kleurzout dus alleen bij het pekelen van vleesdelen.

Op Gastronomixs.com staan twee recepten van spareribs vermeld met de juiste werkwijze en verhouding kleurzout en vocht; Spareribkluifje met Oosterse aroma's en Gekaramelliseerde spareribs.