vrijdag 30 oktober 2015

Nam-pla

De Thaise saus op basis van gefermenteerde vis en garnalen. Het vermengen van vismassa met zout zorgt ervoor dat er een fermentatieproces ontstaat. Bij een zoutgehalte van 10-30% zullen melkzuurbacteriën de smaak en consistentie veranderen. Door dit proces wordt er eerst een pasta gevormd die uiteindelijk tot een saus verwerkt wordt. Door het brede karakter van deze saus wordt het vaak gebruikt als vervanger van sojasaus of zout.

Een tijdsbestek van twee jaar is nodig voor het bereiden van een kwalitatieve goede Nam-pla. De eerste twee maanden veranderd de vis/garnaal (kapi) massa tot een pasta. Zodra deze pasta voor een langere periode wordt bewaard zal de massa verder worden afgebroken. Dit leidt tot een dunnere massa: saus.

Na twee jaar is het punt aangekomen dat de saus afgetapt wordt van het vat. De eerste vloeistof die wordt afgetapt is kwalitatief de beste vissaus. Na het op smaak brengen en eventueel rijpen van de saus is de vissaus klaar voor gebruik.

Na het aftappen van de vloeistof wordt de vismassa nogmaals gebruikt voor een tweede extractie. Dit levert kwalitatief een minder goede vissaus op. Door extra toevoegingen wordt de originele fermentatiesmaak naar achteren gedrukt.

Naast Nam-pla, die van vis en garnalen wordt gemaakt, bestaan er nog vele variaties in de Aziatische keuken. In Korea wordt de jeot-kuk bereid met als toevoeging sikhae (sorghum, mout, chilipeper en knoflook). De Japanse variant shottsuru wordt met pijlinktvis, gekookte rijst en sakebezinksel bereidt.

Een sterkere versie van de Nam-pla is de Pla-raa. Deze niet heldere vissaus bevat stukken vis en wordt vaak gebruikt in salades. De saus bevat een sterke doordringende rotte geur die niet voor iedereen is weggelegd.

Voor inspiratie van het gebruik van Nam-pla, kijk je bij de componenten op Gastronomixs.com.

woensdag 28 oktober 2015

Kroketten

Les croquets, de eivormige snack van een salpicon die zijn oorsprong vindt in Frankrijk. Door aan de salpicon een vulling van groente, vlees of vis toe te voegen en te frituren in reuzel (varkensvet) verkreeg men een primeur! De bouillon die werd gebruikt in de bereiding van de salpicon bepaalde de uiteindelijke smaak van de kroket. In dit blog lees je de belangrijke punten die voorkomen in de bereiding van de kroket.

De kwaliteit en smaak van een klassieke kroket valt of staat bij een krachtige bouillon. De bouillon bepaald of het toegevoegde garnituur genoeg ondersteund wordt. Je voegt kruiden en specerijen toe aan de bouillon die je uiteindelijk in de kroket terug wilt proeven.

Denk bij de vulling na tot hoever je deze dient te garen. In vergelijking met vlees kun je enkele vis, schaaldieren of groente rauw in je salpicon verwerken. Deze zullen in het frituurstadium de garing ondervinden.

Bereid de salpicon met een houten of kunststof lepel en laat deze volledig garen op een laag vuur. Voeg enkele in koud water geweekte gelatineblaadjes toe voor een stevige massa na afkoeling. Breng de massa hoog op smaak en voeg al de ingrediënten toe. Koel snel terug in de koeling.

Vorm en paneer de salpicon, en frituur in plantaardige olie tot goudbruin. Check altijd even of de salpicon de juiste warmte heeft bereikt.

Naast de techniek frituren worden er op Gastronomixs nog meer technieken tot de details uitgelegd. In de techniek frituren word per productbereiding de juiste werkwijze met de juiste temperatuur uitgelegd.

dinsdag 20 oktober 2015

Vijfkruidenpoeder (five-spice)

Het Chinese kruidenmengsel staat bekend om zijn warme smaak en sterke karakter. Door deze five spice te mengen in marinades of sauzen creëer je diepgang die uiteindelijk leidt tot een vollere smaak. Ontdek in dit blog meer over five spice!

Kassia, kruidnagel, steranijs, venkelzaad en sichuanpeper zijn de basis specerijen uit de five spice. Kassia is een goedkopere versie van kaneel met een meer robuuste uitstraling. In het specerijenmengsel worden alle smaken aangesproken: het zoete van de anijs en kassia, het bittere en scherpe van de kruidnagel en peper en tot slot het fruitige van het venkelzaad en sichuanpeper.

Door de juiste hoeveelheid van elk specerij fijn te malen in de vijzel wordt de juiste combinatie verkregen. Deze verhouding verschilt per smaak van de kok en is dus vrij in te vullen voor jou! Het belangrijkste is dat alle smaken in de specerijenmix terug te vinden zijn.

Naast deze bovenstaande basis specerijen zijn er ook variaties mogelijk met als toevoeging: anijszaad, gemberwortel, zwarte peper, komijn en korianderzaad. Door deze extra specerijen wordt de veelzijdigheid aan smaken nogmaals versterkt.

Five spice wordt ook vaak toegevoegd aan Chinese hoisin, hierdoor krijgt de saus een extra dimensie. Deze zoete/ hartige saus op basis van gefermenteerde sojabonen, rijstazijn, pepers, knoflook en suiker wordt vaak gebruikt in combinatie met pekingeend of varkensvlees.

Voor inspiratie voor het gebruik van five spice, kijk op Gastronomixs.com.


donderdag 8 oktober 2015

Mosterd

Mosterd uit Dijon, Bordeaux en Meaux zijn de meest bekende soorten uit Frankrijk die elke kok wel eens gebruikt in zijn of haar creaties. Door mosterd toe te voegen aan een bereiding creëer je frisheid, extra body en verhoog je de zuurgraad. In dit blog breiden we je kennis over (het maken van) mosterd uit.

Mosterd wordt gemaakt van zwart, bruin, wit of geel mosterdzaad. Het zaad groeit aan planten die in het najaar geoogst worden. Nadat de oogst is voltooid worden de zaden gedroogd. Hoe donkerder het zaad, hoe pikanter het zaad is. Het gele of witte mosterdzaad heeft daarentegen wel een scherpere en meer bittere nasmaak dan zijn donkere soortgenoten. De kenmerkende smaak wordt ontwikkeld door twee afweerstoffen die zich bevinden in het zaad. Voor het zwarte en bruine zaad is het Sinigrine en voor het gele en witte zaad Sinalbine.

Om mosterd te bereiden heb je mosterdzaad, water, azijn, zout en smaakstoffen nodig. Door het mosterdzaad te weken in het water komt de scherpte van het zaad vrij. Vervolgens wordt het zaad gemalen met de overige toevoegingen. De mate van maling bepaalt hoe grof je mosterd uiteindelijk wordt. Tot slot laat je de massa rijpen in steriele potten.

Als kok ben je volledig vrij in het toevoegen van speciale azijnen, kruiden of specerijen. Door te experimenteren met verschillende toevoegingen kun je jouw eigen mosterdcreatie maken!

Voor componenten met als ingrediënt mosterd, kijk op Gastronomixs.com!


donderdag 1 oktober 2015

Airampo

Deze stekelige peer is voor Nederlandse koks een relatief onbekend product. In Peru en omgeving wordt deze cactusachtige op grote schaal gebruikt in vele uiteenlopende bereidingen. Onze gastchef Virgilio Martínez van restaurant Central in de Peruaanse hoofdstad Lima gebruikt de pitten van de vrucht als poeder en kleurstof. Lees in dit blog meer over airampo.

Deze cactus plant groeit in de rots en gravelachtige gebieden in en rondom Peru. Het is een kleine plant die een gele of rode bloem kan bevatten. Daarnaast bevat de plant enkele vruchten, deze zijn groen tot roze aan de buitenkant en bevatten donker rode pitten. Deze pitjes geven een verfrissend effect aan een infusie, ijs of mousse.

Door de fel rode kleur worden deze pitjes ook als poeder of kleurstof gebruikt. Door het spectaculaire en natuurlijke uiterlijk van het poeder valt je gerecht ontzettend op. Ook geven de pitjes hun karakter af aan een droge grondstof. Door zout of rijst te vermengen met de pitjes ontstaat er een nieuwe dimensie aan het gekozen product.

Het verfrissende effect met de knalrode kleurstof geeft deze vrucht een uniek karakter. De mogelijkheden rijken natuurlijk verder dan hierboven beschreven! Gebruik de componenten die Virgilio Martínez met airampo maakt als inspiratiebron en experimenteer verder met airampo!