donderdag 24 september 2015

De verwerking van cepes

De herfst komt er weer aan, het punt dat de paddenstoelen uit de grond tevoorschijn komen. Het signaal voor koks om op zoek te gaan naar het befaamde eekhoorntjesbrood. Door de licht zoete en nootachtige smaak is dit product een perfecte overgang van de frisse zomer gerechten naar de vollere smaken van de herfst. Tot het moment dat het vriespunt wordt bereikt zullen de cepes verkrijgbaar zijn.

De grote hoeveelheid die vaak in deze periode van het jaar verschijnt, zorgt voor vragen als: wat is nu de beste bereiding van cepes? Kan ik de paddenstoelen ook op een later tijdstip gebruiken? Hoe haal ik de meeste smaak uit de cepes? In dit blog krijg je hier antwoord op!

Verse cepes (ook wel: eekhoorntjesbrood of porcini) is natuurlijk het lekkerst bij een korte bak of stoofbereiding met als toevoeging van knoflook, sjalot en peterselie. Voor een extra smaakdimensie kun je de cepes versnijden en vervolgens koud roken in een barbecue of rookoven. Speel met het soort rookmot of houtkrullen. Ook kun je extra kruiden of specerijen toevoegen. Deze geur trekt tijdens het rookproces in de rauwe paddenstoelen.

Tenzij je met een grote hoeveelheid paddenstoelen zit die snel in kwaliteit achteruit gaat, droog de versneden cepes op een temperatuur van 50 graden Celsius tot volledig droog. Deze gedroogde paddenstoelen kun je vermalen tot een poeder. Ook kun je ze gebruiken als smaakmaker in een bouillon.

Daarnaast bestaat de mogelijkheid tot inmaken: blancheer de cepes kort in drie delen water met één deel azijn. Dep ze droog en stop ze in steriele potten. Vul met olijfolie en eventuele kruiden totdat de cepes onder staan. Voor een later moment kun je verse cepes versnijden en kort aanbakken. Laat deze afkoelen en vries ze zo snel mogelijk in. Gebruik deze in je risotto en pasta.

Op Gastronomixs vind je verschillende bereidingen met cepes. Wat dacht je van een spies met spierstuk, lardo en cepes? Of eekhoorntjesbroodmousse?

*In Nederland is het verboden om grote hoeveelheden cepes zelfstandig te plukken.

woensdag 9 september 2015

Za'atar

Za’atar, een Oosters specerijenmengsel dat bekend staat om haar aardse en Provençaalse karakter. Het Arabische woord atar, wat geur betekent is uiteindelijk afgeleid van utur; parfum of aroma. De Syrische wilde oregano is het hoofdbestanddeel en belangrijkste smaakmaker in dit geheel. In een compositie van deze maand wordt za’atar gebruikt als smaakmaker in het Libanese gerecht, Labneh.


De Syrische oregano is een zeer aromatische plant die maximaal 50 cm hoog wordt. Zodra de bloei nadert verschijnen er kleine witte bloemen. De beste periode om de blaadjes en bloemen te oogsten is in de nazomer; de plant is op zijn best en de geur is al van ver te ruiken.

Zodra de oogst is voltooid worden de blaadjes gedroogd en vermalen tot een fijn poeder. Dit poeder wordt vermengd met sumak en sesamzaad. Door de toevoeging van de gedroogde zure besjes(sumak) krijgt het mengsel een licht zure smaak, de toevoeging van sesam geeft het mengsel een nootachtige dimensie. Deze drie ingrediënten vormen de Libanese za’atar.

In Syrië en Palestina worden er vaak nog meerdere specerijen toegevoegd voor een breder aroma; majoraan, tijm. Ook bestaat er een variatie met de toevoeging van fleur de sel. Deze mengsels worden vaak gebruikt voor het besmeren van brood en het marineren van vlees.

Het grote voordeel van dit specerijenmengsel is dat het warm en koud gebruikt kan worden. Gebruik en experimenteer met het basis specerijenmengsel: za’atar: voeg bijvoorbeeld extra kruiden of specerijen toe of combineer het met spinaziepoeder.