vrijdag 24 juli 2015

Sneak preview: warenkennis!

Je hebt het wellicht al voorbij zien komen: deze zomer zijn we druk met het updaten van onze warenkennis! Vandaag krijg je een sneak preview.

Bij sommige ingrediënten vind je het al: verdiepende warenkennis. Dit najaar lanceren we voor 30 ingrediënten een complete vernieuwde warenkennispagina. Deze pagina is opgedeeld in verschillende categorieën: productgroep, soorten, inkoopspecificaties en bewaren, voedingswaarde en allergenen, wetenschappelijke kennis en 'je kunt het maar (w)eten!'. We geven je alle basisinformatie, maar daarnaast ook links met leuke filmpjes of tips voor bruikbare boeken.

De afbeelding hieronder geeft je een exclusieve preview van de eerste categorie: productgroep. In dit geval is het een detail van de warenkennispagina van aardappel. 


Niet alleen voor het onderwijs dat gebruik maakt van Gastronomixs is het een waardevolle toevoeging, ook voor professionele koks is het heel bruikbaar. Zo heb je altijd de belangrijkste kennis bij de hand! Later dit jaar voegen we van meer ingrediënten warenkennis toe. Vanaf september zijn de warenkennispagina's alleen te bekijken voor leden met een Pro-account.

maandag 20 juli 2015

Koopmans Professioneel inspireert met bladerdeeg

Deze maand is Koopmans Professioneel partner in creativiteit. Het bladerdeeg van Koopmans Professioneel is door de vorm een stuk makkelijker en rationeler te gebruiken en zorgt voor een mooi eindresultaat, zo ook de in millefeuille die je deze maand tussen de composities vindt.

Koopmans Professioneel bladerdeeg
De beste chefs in Nederland kiezen vol overtuiging voor Koopmans Professioneel. Een logische keuze, want Koopmans Professioneel staat al sinds 1846 voor vakmanschap, dat zich vertaalt in ambachtelijke en authentieke producten voor de professionele keuken.

De Zuivelmakers Hangop Culinair in de keuken
Bladerdeeg wordt ook wel korstdeeg of feuilleté genoemd en kenmerkt zich door een ‘bladerende werking’. Het Koopmans Professioneel bladerdeeg is zo gemaakt dat het bladeren in de oven gelijkmatig verloopt, voor een mooi en professioneel eindresultaat. Wij gebruikten het bladerdeeg voor een millefeuille: een onweerstaanbare combinatie van een zachte crème, krokant bladerdeeg, fris zomerfruit en een frisse sorbet van venkel. Deze compositie vind je hier

Wil je variëren op deze compositie? Wij geven je componenten (onder de compositie) waarmee je het gerecht aan kunt passen zodat helemaal het bij jouw stijl past!


Wil je meer weten over Product Placement op Gastronomixs? Klik dan hier.

donderdag 16 juli 2015

Kardemom

Ben je al aan de slag gegaan met de componenten van zoete aardappel? Eén van de componenten is een zoete aardappel kardemomsorbet van Bas van Kranen*. Vandaag geven we je wat achtergrondinfo over kardemom!

Kardemom is het zaad van een plant uit de gemberfamilie. Na saffraan en vanille is het de duurste specerij ter wereld. Guatemala is de grootste producent van kardemom. In Scandinavië wordt kardemom veel gebruikt in gebak en in Arabische landen in de koffie.

De kardemomzaadjes zitten in een soort capsule. De capsules worden met de hand geplukt, net voor ze helemaal rijp zijn (dan barsten ze helemaal open). De zaadjes kunnen gedroogd in zijn geheel of gemalen gegeten worden. Er zijn verschillende soorten kardemom, de groene kardemom is het meest bekend. De smaak van kardemom is een beetje wrang, pikant en 'warm'

Zowel in de hartige als in de zoete keuken kan kardemom gebruikt worden. De hele zaadjes (in India meestal met omhulsel) worden vaak gebruikt in curry's, rijst en theemengsels. Gemalen wordt het veel gebruikt in gebak, maar ook in kruidenmengsels als garam massala, baharat, kerrie en Ras el Hanout.

Op Gastronomixs vind je verschillende componenten met kardemom, bijvoorbeeld gel van melk en kardemom en toffeecrème van aardpeer en kardemom. Meer componenten met kardemom vind je hier.

vrijdag 10 juli 2015

Lebo inspireert met roomkaas naturel!

Deze maand is Lebo partner in creativiteit. Lebo Kaas maakt als enige in Nederland de roomkaas van verse melk. Deze verse roomkaas kent zowel warm als koud vele toepassingen voor in de professionele keuken. 

Lebo Verse Roomkaas
Lebo verse roomkaas naturel in spuitzak is een uniek product en onmisbaar in de professionele keuken. Door de unieke eigenschappen en neutrale smaak is dit product breed inzetbaar. Als kok kies je er zelf voor welke smaak je toevoegt en welk gerecht je ermee creëert. De roomkaas is 100% natuurlijk, bevat geen gelatine en is gemaakt van Nederlandse weidemelk van eigen boeren, waarmee een hoge kwaliteit gewaarborgd wordt. 

Lebo Verse Roomkaas in de keuken
Zowel in de hartige als in de zoete keuken is roomkaas breed inzetbaar. Naast een mooie neutrale basis voor andere smaken is de verse roomkaas een absolute verrijker, zeker op het gebied van soepen, sauzen, crèmes en desserts. Wij gebruikten de verse roomkaas als verrijker van een aardappel-preisoep met vongole en citrus. De compositie vind je hier.

Wil je variëren op deze compositie? Wij geven je componenten (onder de compositie) waarmee je het gerecht aan kunt passen zodat helemaal het bij jouw stijl past!


Wil je meer weten over Product Placement op Gastronomixs? Klik dan hier.

vrijdag 3 juli 2015

Zelf miso maken

Wil je net als onze gastchef zelf miso maken? In deze blog vertellen we je meer over miso en het recept.

Kobe Desramaults, van restaurant In De Wulf in Belgie maakt álles zelf. Dus bijvoorbeeld ook zijn boter en miso. Al eerder las je op ons blog over miso: een smaakvolle Japanse pasta die gebruikt wordt als basis voor het maken van soepen, sauzen, marinades maar ook om groenten in te leggen. Miso kun je zowel warm als koud gebruiken en heeft een sterke hartige smaak. Er zijn verschillende soorten miso: wit, rood, zwart en gemixt. Het verschil ontstaat door de soort graan, de hoeveelheid schimmel, rijpingsgraad en de malingsgraad. De witte miso is het minst zout. Belangrijk bij het maken van miso is dat je keukengerei echt schoon is (schoongemaakt met kokend water). 

Het recept
Kobe Desramaults heeft zijn eigen (lokale) recept, maar traditioneel wordt miso gemaakt van gefermenteerde rijst, gerst en/of sojabonen met zout, een bepaalde schimmel (koji) en soms sojasaus. Het fermentatieproces is erg lang, maar mocht je het willen proberen, dan vind je hieronder het recept. 

Ingrediënten
400 gram ongekookte sojabonen
600 ml. water
150 gram zout
300 gram gedroogde rijst koji (rijst gefermenteerd met aspergillus oryzae)

Werkwijze
- Week de sojabonen 3 uur in water (de sojabonen verdubbelen in omvang).
- Kook de sojabonen in het water waarin ze geweest zijn in een snelkookpan met maximale druk voor 40 minuten (of in een gewone pan voor 3-4 uur). De sojabonen moeten zacht zijn. Laat de sojabonen uitlekken, bewaar het vocht. 
- Gebruik een pureestamper om de sojabonen te pureren. Ga door tot ongeveer tweederde is gepureerd. Laat de sojabonen afkoelen tot 35-40°C (wanneer deze te hoog is doet de 'schimmel' zijn werk niet meer).
- Neem 200 ml. van het water waarin de sojabonen gekookt zijn (voeg water toe als je niet genoeg hebt) en los hier het zout in op, houd twee theelepels apart. Voeg het zoute water langzaam toe aan de sojabonen terwijl je flink roert. Meng ook de koji rijst erdoor. Kneed er met schone handen een glad mengsel van en maak er vervolgens bollen van.
- Voor het fermentatieproces heb je een fermentatievat nodig, het liefst een geglazuurd keramisch vat. Wrijf de binnenkant in met een theelepel zout. Leg de misobollen in het vat en druk stevig aan. Zorg dat er zo min mogelijk lucht in blijft en strijk de bovenkant glad. Strooi er de laatste theelepel zout over. Bedek met plasticfolie. Leg de ronde houten deksel en gewicht erop (ongeveer 3 kilo). Dek het vat af met de deksel of keukenpapier en houd op z'n plaats met koord of rubber. Je kunt de dagen erna meer porties miso aan het vast toevoegen. Herhaal daarvoor bovengenoemde stappen. 
- Het fermenteren kan nu beginnen. Het vat moet in een 'schone' ruimte staan met een temperatuur van 15°C – 25°C. Na 6-12 maanden is de miso klaar. Na enige tijd zal er vocht boven komen, als dit niet gebeurt moet er meer gewicht op. Maak het vat zo min mogelijk open, lucht zorgt dat de kwaliteit van de miso achteruit gaat.

Op Gastronomixs vind je naast de compositie van Kobe met miso ook nog verschillende componenten met dit ingrediënt!