dinsdag 23 juni 2015

Kebab

Gisteren is het schema van lam online gegaan! Samen met studenten van de Cas Spijkers Academie in Breda gingen we op zoek naar zowel klassieke als wereldse bereidingen van lam. Onder de componenten vind je ook lams sis kebabs. Met dit blog vullen we jouw warenkennis over kebab aan!

Kebab betekent niets meer of minder dan gebakken vlees (traditioneel lam in Turkije). Als je het in Europa over kebab hebt wordt veelal de Turkse döner kebab bedoeld, als je het in Amerika over kebab hebt wordt er shish kebab onder verstaan. Döner kebab betekent letterlijk: draaiende kebab. Dit verwijst naar het in laagjes gestapelde vlees dat gedraaid wordt tijdens het grillen en vervolgens eraf gesneden wordt. Er zijn varianten met kip, lams- en rundvlees, klassiek geserveerd met pitabrood en een salade. Bekende afleidingen van de döner kebab zijn gyros, shawarma en tacos al pastor. Shish (of sis) kebab verwijst naar een spies waar het vlees aan het zit wanneer het gebakken wordt.

Als je ooit in Turkije bent geweest weet je dat er nog veel meer soorten kebab zijn, niet alleen van vlees maar ook van vis en groente. Enkele voorbeelden met vlees zijn:
- Adana kebab = is met de hand gehakt vlees dat gevormd is om een spies en vervolgens gegrild. Deze variant is meestal vrij pittig.
- Iskender kebab = klassiek gemaakt van dunne plakken lamsvlees, geserveerd met lavash, warme tomatensaus, schapenboter en yoghurt.
- Ciger kebab = gemaakt van lamslevers, fijngesneden met kruiden en gegrild op een spies geserveerd met brood, gegrilde groente en salade.
- Patlican kebab = gemarineerd kebabvlees met aubergines geserveerd op brood met yoghurtsaus.

Een perfecte saus voor bij kebab is caçik, die vaak verbasterd wordt tot knoflooksaus. Creëer in MyGSX je eigen compositie met kebab in de hoofdrol! Bijvoorbeeld met componenten van sla, aardappel en citrus.

donderdag 18 juni 2015

Shabu shabu

Afgelopen maandag is het schema van dikke lende online gegaan! Eén van de componenten is shabu shabu. Deze bereiding is klassiek Japans en vandaag vertellen we je er meer over.

Shabu shabu is klassiek dun gesneden rundvlees (vis of groente) dat aan tafel wordt gegaard in bouillon. Het lijkt op sukiyaki, maar shabu shabu is hartiger en minder zoet. Het gerecht werd in de 20e eeuw voor het eerst onder deze naam gemaakt in een restaurant in Osaka (Suehiro, mocht je er in de buurt zijn). Al veel eerder werd deze manier van bereiden gebruikt, geïnspireerd op de Chinese hotpot. 

Klassiek wordt shabu shabu bereid met dungesneden rundvlees, maar er bestaan ook varianten met varkensvlees, krab, kip, lam, eend of kreeft. Voor het rundvlees wordt vaak ribeye gebruikt, maar ook de dikke lende is er geschikt voor. Meestal wordt het geserveerd met tofu en ingrediënten als ui, wortel, shiitake, enokitake en nori. Sommigen serveren noedels of gestoomde witte rijst bij de shabu shabu.

De bouillon wordt meestal gemaakt met kokend water, dashi en kombu. Na het koken van het vlees/groente wordt deze nog gedipt in ponzu of sesamsaus. 

Op Gastronomixs hebben we naast de dikke lende shabu shabu style ook een shabu shabu van Sint Jakobsschelpen! Welk gerecht zou jij met shabu shabu creëren?

dinsdag 16 juni 2015

Oosterschelde kreeft

26 maart 2015 was de start van het Oosterschelde kreeftseizoen! Voor veel koks en liefhebbers van schaal- en schelpdieren een moment om jaarlijks in de gaten te houden. Deze Europese kreeft onderscheidt zich van de Amerikaanse of Canadese kreeft. In dit blog lees je alles over dit unieke product uit de Oosterschelde.

De Oosterschelde kreeft staat bekend om haar fijnere structuur en zoeter smakende kreeftenvlees.
Door de afwijking in DNA verschilt de kreeft van andere kreeftensoorten. Ook is de kleur en dikte van het pantser zeer afwijkend. Het dikkere pantser is voorzien van een blauwe gloed met witte vegen/stippen.

Kreeften leven in de spleten en groeven van een rotsachtige bodem, daar voelen ze zich veilig. Oorspronkelijk komt deze bodem niet voor in de Oosterschelde. Door de realisatie van de Delta werken is er toch een gebied ontstaan waar deze kreeften zich kunnen nestelen en verschuilen.

Door de temperatuursverhoging van het water komen de kreeften uit de groeven. Ze worden met een duurzame vismethode gevangen: de fuik. De Oosterschelde kreeft staat voor luxe, smaak en kwaliteit. Het seizoen van de kreeft eindigt op 15 juli 2015.

Wil je een compositie creëren met kreeft? Klik dan hier! Gebruik MyGSX om online een compositie te maken, direct te printen en te bereiden in jouw keuken. Laat ons zien wat je gemaakt hebt en wie weet plaatsen we jouw compositie in augustus op Gastronomixs!

donderdag 11 juni 2015

Hollandia inspireert met Beur Culinair

Deze maand is Hollandia een van onze partners in creativiteit. Hollandia is een merk van FrieslandCampina Foodservice voor de professionele gebruiker. Het assortiment van Hollandia omvat een variëteit aan boter- en roomspecialiteiten, waarmee je als vakman of -vrouw het beste resultaat bereikt. In de compositie met gelakte kalfssukade wordt onder andere Beur Culinair gebruikt. 

Hollandia Beur Culinair
Beur Culinair is een melange met geklaarde boter voor bakken en braden. Het bevat boterolie en is direct herkenbaar aan de smaak en geur. Voorsmelten is niet nodig en het is snel op temperatuur. De Beur Culinair is hygiënisch verpakt in een handzame fles en voorzien van een praktische doseerdop.

Hollandia Beur Culinair in de keuken
De Beur culinairlijn voldoet functioneel aan de hoogste eisen. De vloeibare geklaarde boter spat niet en zorgt voor een mooie bruinering. In de compositie van deze maand wordt de kalfssukade gebraden in Beur Culinair, vervolgens afgelakt en gecombineerd met groene kruidensaus en erwten (bekijk deze compositie hier). Het gerecht is geïnspireerd de compositie van Jacob Jan Boerma met krokant gebakken zwezerik en ontwikkeld door het team van Hollandia. Deze compositie is eerder gepubliceerd in Hollandia !dee nr. 33.

Wil je variëren op deze compositie? Wij geven je componenten (onder de compositie) waarmee je het gerecht aan kunt passen zodat helemaal het bij jouw stijl past!


Wil je meer weten over Product Placement op Gastronomixs? Klik dan hier.

dinsdag 9 juni 2015

Gastronauten aan de slag met MyGSX

Wij geloven niet in een monoloog. Daarom hebben we een aantal van onze gastronauten gevraagd om een compositie te creëren met MyGSX: met vier compleet verschillende waanzinnige composities als resultaat!

Met MyGSX creëer je binnen no-time een gerecht dat bij jouw stijl past, dat bewijzen Gijs, Bas, Maurits en Erik wel. Elk gingen ze op hun eigen manier aan de slag. Zo maakte Gijs, chef-kok bij herberg De Kop van 't Land, een compleet vegetarische compositie. Bas, chef-kok bij restaurant De Leuf*, nam een klassieker als uitgangspunt en goot de pêche melba in een onweerstaanbaar nieuw jasje. Maurits, sous-chef bij restaurant Latour*, ging ook aan de slag met een klassieker: salade Niçoise. Hij koos componenten en een manier van dresseren die helemaal aansluit bij Latour. Erik, chef-kok en eigenaar van De Limonadefabriek nam een heel ander uitgangspunt: hij keek wat hij nog voorhanden had in zijn koelkast (''we moeten toch ook op de centen letten en bovendien bevordert het de creativiteit''). Zijn startpunt werd buikspek, wat hij combineerde met componenten van groene peulvruchten en venkel.

Of je een vegetarische compositie wilt maken, een sterrendessert of een gerecht met hetgeen je nog in je koelkast hebt: met MyGSX kan het allemaal!

Ga zelf ook aan de slag met MyGSX! Deel jouw creatie op onze facebook en wie weet plaatsen we jouw compositie in augustus op Gastronomixs.com!

vrijdag 5 juni 2015

De Zuivelmakers inspireren met hangop!

Deze maand zijn De Zuivelmakers partners in creativiteit. De Zuivelmakers Hangop Culinair is de allerbeste échte en eerlijke hangop in Nederland. Deze maand laten we je zien hoe je Hangop ook in de hartige keuken perfect kan gebruiken!

De Zuivelmakers Hangop Culinair
Werk je graag met hangop? Maar is de bereiding je te veel gedoe? Dan is er nu een prachtige oplossing: échte hangop van De Zuivelmakers. Te koop per 5 kilo. Het heeft een vetgehalte van 6% en past perfect in de smaken en structuren van de hedendaagse keuken. Het geeft gerechten een fris en rijk karakter.

De Zuivelmakers Hangop Culinair in de keuken
De Zuivelmakers maakt de hangop door alleen vocht uit de yoghurt te halen, zonder toevoegingen. Hierdoor is de hangop fris, romig en stevig en geeft deze eigenschappen ook aan de componenten / composities waarin het gebruikt wordt. Wij gebruikten de hangop voor een supergezonde salade met veel contrast in smaak, temperatuur en structuur. De Hangop Culinair gebruikten we in het luchtige schuim en om de kip te marineren: door het zuur wordt deze heerlijk mals (bekijk deze compositie hier). 

Wil je variëren op deze compositie? Wij geven je componenten (onder de compositie) waarmee je het gerecht aan kunt passen zodat helemaal het bij jouw stijl past!


Wil je meer weten over Product Placement op Gastronomixs? Klik dan hier.

woensdag 3 juni 2015

Pascalisatie

Met de conserveringsmethode pascalisatie breng je een product zonder warmte of zuur boven een druk van 6000-10 000 bar. Zo blijft je product in tact en behoud je de voedingswaarde en vitamines. Lees je mee hoe je de techniek pascaliseren in jouw keuken kunt toepassen?

Wat is pascaliseren?
Pascaliseren komt van de eenheid van druk: Pascal. Het verpakte product wordt in een dikke cilinder van 30 centimeter staal gelegd. Deze wordt volgepompt met water, daarna zal het water onder zeer hoge druk worden gezet. Door deze bereiding krijgen bacteriën en schimmels geen kans. Het product behoudt alle smaak en voedingsstoffen, daarnaast is het ook nog lang houdbaar.

In de keuken
Naast het conserveren van vruchtensappen, sauzen, vleeswaren en kant-en-klaar maaltijden kun je in de horeca keuken kiezen voor gepascaliseerde schaal- en schelpdieren. Deze techniek geeft je de kans om het rauwe vruchtvlees van bijvoorbeeld kreeft te gebruiken. Door de hoge druk komt het vlees los van het pantser.

Ook mosselen en oesters kun je perfect pascaliseren. Door de hoge druk zwelt het dier sterk op: het vocht wat zich in de schelp begeeft, wordt opgenomen in het vruchtvlees. Door het absorberen van het vocht stijgt de voedingswaarde en zijn ze voller van smaak.

Doordat het schaal- of schelpdier nog rauw is krijg je als kok meer mogelijkheden mbt diverse volgende kooktechnieken. De combinatiemogelijkheden met verschillende componenten worden groter doordat het product zowel rauw als gegaard gebruikt kan worden.

Gebruik als inspiratie de recepten van Gastronomixs.com: kreeft, oester en mossel.