donderdag 28 mei 2015

Gevogelte in zijn geheel bereiden

Kip, eend, kalkoen, kwartel, duif en fazant. Dit gevogelte kun je perfect gebruiken om in z´n geheel te bereiden. Door alle spierstukken aan het karkas te laten zitten blijven ze langer sappig en krijgen meer smaak!

Voorbereiding

Maak het gevogelte schoon en ontdoe het van de ingewanden. Prepareer het gevogelte als een koffer (en coffre): verwijder het bovenste stuk van de poten en vleugels. Verwijder de kop en eventuele achtergebleven haartjes. Het gevogelte is nu panklaar.

Bereiding
Met deze bereiding zorg je ervoor dat je gevogelte de juiste gaarheid en smaak heeft en vooral sappig blijft. Klein gevogelte zoals de eend, kwartel, duif en fazant kun je kort aanbakken voordat het de oven ingaat. Bak in olie en voeg steeds klontjes boter toe. Arroseer met een lepel totdat alle kanten goudbruin zijn. Haal geregeld uit de oven om verder te arroseren.

Groot gevogelte bak je bij een lange bereiding in de oven. Het grote gevaar is dat het vlees uitdroogt: breng boter en kruiden aan onder en over de huid van het gevogelte. Bedek het eventueel ook met vetspek. Vul het gevogelte met groente, kruiden en andere aromaten. Gebruik deze na de bereiding voor het maken van je saus!

Ter inspiratie hier een filmpje van ***chef Gorden Ramsay: kerst bereiding van kalkoen!



Voor nog meer bereidingen van gevogelte kun je natuurlijk terecht op Gastronomixs.com: eend, kip en kwartel!

donderdag 21 mei 2015

Duurzaamheidskeurmerken bij vis

Op Gastronomixs wordt bij elke vissoort naast het componentenschema het seizoen aangegeven. Naast seizoen kun je bij het kopen van vis ook letten op bepaalde keurmerken, maar wat houden deze keurmerken precies in?

Bij het kopen van vis is het belangrijk dat deze in het seizoen is. Buiten het seizoen bevindt de vis zich in het paaiseizoen. In dit seizoen zal de vis vol zitten met kuit die uiteindelijk zal zorgen voor nieuwe aanwas in de zee. Gebruik bijvoorbeeld de fish calendar van Vis en Seizoen voor een volledig overzicht.

Keurmerken zijn in het leven geroepen om een balans te houden tussen vispopulatie en menselijke consumptie. Deze wordt in gevaar gebracht door bijvangst, niet duurzame vismethoden en vissen in het verkeerde seizoen. De twee belangrijkste keurmerken zijn:

1. MSC keurmerk (wilde vissoorten).
MSC staat voor Marine Stewardship Council, deze organisatie beheert en ontwikkelt dit keurmerk. Om dit keurmerk te krijgen moet een visserij aan een bepaalde standaarden voldoen:
- het visbestand moet gezond zijn, geen overbevissing
- de visserij mag geen grote negatieve effecten hebben op het ecosysteem
- de visserij moet goed beheerd worden.  
Jaarlijks worden visserijen met dit keurmerk gecontroleerd. 

2. ASC keurmerk (gekweekte vissoorten).
ASC staat voor Aquaculture Stewardshop Council. Deze vis komt uit kwekerijen waar goed omgegaan wordt met de natuur, ook zijn er bij dit keurmerken richtlijnen op het gebied van sociale omstandigheden voor arbeiders. Kweekvis wordt gevoed met wilde vis die uiteraard ook gevangen moet worden. Kweekvissen zitten vaak in een kleine bassins opgesloten, hierdoor ontstaan sneller ziektes. Het ASC keurmerk heeft ook regels ingesteld voor duurzamer visvoer en antibiotica gebruik (vermindering ziekte) binnen de vis bassins.

donderdag 14 mei 2015

Zwezerik

Naast het hart en de lever is de zwezerik het bekendste stukje orgaanvlees van dierlijke oorsprong. Door de milde smaak van de zwezerik is dit unieke stukje vlees uitstekend te combineren in je gerechten, zoals Jacob Jan in één van zijn composities laat zien. Lees je mee!?

Wat is zwezerik?
De zwezerik is de klier die zorgt voor bescherming en opbouw van het lichaam. De twee soorten: hals of hart zwezerik, sturen in de beginjaren het immuunsysteem van een mens of dier aan. Naarmate de leeftijd toeneemt wordt de zwezerik kleiner en uiteindelijk zal het verschrompelen.

Alleen jonge dieren (lam, kalf) hebben een grote, bruikbare zwezerik. De hals zwezerik is een onsamenhangend geheel van kleine kliertjes en bindweefsel. Daarentegen is de hartzwezerik een mooi compact geheel dat meestal uit één stuk bestaat.

In de keuken
Week (eventueel met melk) en spoel de zwezerik schoon in ruim water. Pocheer in een bouillon naar keuze totdat de zwezerik bijna gaar is. Haal van het vuur en laat in het vocht afkoelen. Indien je de zwezerik onder druk af wilt laten koelen kan je de zwezerik volledig gaar koken. Verwijder na het afkoelen het vlies en eventuele oneffenheden.

Op deze basis kun je voortborduren: bak, grill, gratineer, lak of droog de zwezerik. Gebruik als eerste keuze altijd de hartzwezerik. Door minimale arbeid krijg je de perfecte en meest smaakvolle zwezerik.

dinsdag 12 mei 2015

Koopmans inspireert met Professioneel bladerdeeg!

Deze maand is Koopmans een van onze partners in creativiteit. Koopmans Professioneel bladerdeeg is het bladerdeeg met het beste bakresultaat, of je nu een snelle kaasstengel of een complex gerecht maakt. Deze maand laten we je zien hoe je met dit bladerdeeg rationeel een spinazie-feta taart maakt!

Koopmans Professioneel bladerdeeg
De beste chefs in Nederland kiezen vol overtuiging voor Koopmans Professioneel. Een logische keuze, want Koopmans Professioneel staat al sinds 1846 voor vakmanschap, dat zich vertaalt in ambachtelijke en authentieke producten voor de professionele keuken. 

Koopmans Professioneel bladerdeeg in de keuken
Het Koopmans Professioneel bladerdeeg is zo gemaakt dat het bladeren in de oven gelijkmatig verloopt, voor een mooi en professioneel eindresultaat. Wij gebruikten het bladerdeeg voor een spinazie-fetataart en combineerden dit met een component van tomaat en een component van zalm. De groenten geven we in deze compositie echt de hoofdrol, zonder de zalm zou dit ook zeker een mooi vegetarisch gerecht zijn (bekijk deze compositie hier). 

Wil je variëren op deze compositie? Wij geven je componenten (onder de compositie) waarmee je het gerecht aan kunt passen zodat helemaal het bij jouw stijl past!


Wil je meer weten over Product Placement op Gastronomixs? Klik dan hier.

woensdag 6 mei 2015

Duindoornbes

Het donkeroranje besje met zijn ongekende capaciteiten. Je smaakpapillen slaan op hol bij het eten van deze prikkelende, zure vruchtjes. In combinatie met zware, vette elementen in je gerecht biedt deze vrucht de juiste frisheid en balans. In dit blog lees je alles over deze super gezonde vrucht!

Groei en oogst
Zoals de naam al verklapt groeit de bes op de kalkrijke en open duinen langs de Nederlandse stranden. De struiken groeien in de rest van de wereld vooral in open vlaktes en in rivieroevers. Ze zijn goed bestand tegen de harde wind, zout en het stuiven van zand. De duindoornbes is vijf jaar na planting geschikt om te oogsten. Het oogsten(vanaf eind augustus) van de bessen worden bemoeilijkt door de grote doornen rondom de bessen. Een goede tip is om een aantal takken van de struik af te knippen en daarna snel in te vriezen. Zodra de takken volledig bevroren zijn, kun je de duindoornbessen er gemakkelijk vanaf tikken.

Sap en olie
De duindoornbes zorgt voor frisheid, balans en kleur. Door zijn gele tot donker oranje kleur geeft de vrucht je gerecht een kleurrijk en zomerse sfeer. Tevens is deze bes een goed alternatief voor citrus of azijn. Door het vruchtvlees te persen krijg je een vloeistof met een hoge zuurgraad. In combinatie met andere ingrediënten is dit sap te combineren in een dressing, vinaigrette, mousse, créme, marinade, ijs of gel.

De olie van de duindoornbes wordt verkregen door de pitjes te forceren. Hierdoor komt de olie vrij en deze wordt opgevangen. Deze olie is iets milder dan het sap en kan gebruikt worden in een dressing of vinaigrette.

Op Gastronomixs.nl is de duindoornbes verwekt tot een gel in de compositie van ***chef Jacob Jan Boerma van De Leest! Welk component zou jij met deze bes maken?