donderdag 26 maart 2015

Sashimi

Sinds afgelopen maandag hebben we er weer een nieuw componentenschema van vis bij! Je vindt bij ons nu ook 12 bereidingen van heilbot. Een van deze bereidingen is sashimi van heilbot. In deze blog vertellen we je hier meer over!

Sashimi is een Japans gerecht van verse rauwe vis en schelpdieren. Deze worden met een zeer scherp mes in dunne plakken gesneden. Sashimi kan geserveerd worden met verschillende sauzen zoals sojasaus of ponzu met bijvoorbeeld gember en wasabi. Soms wordt er een garnering gebruikt als daikonradijs, nori of shiso. Het belangrijkste verschil met sushi is dat de vis het hoofdcomponent is zonder rijst of zeewier (tenzij gebruikt als garnering).

Als vissoorten worden vrijwel alleen zeevissen gebruikt. Dit komt omdat je bij het eten van rauwe zoetwatervissen gevaar loopt op infectie met parasieten. Toch wordt zalm tegenwoordig ook als sashimi gegeten, dit kan nadat deze kort is bevroren.

Klassiek is de sashimi de eerste gang van een Japans diner. Ook wordt het als hoofdgerecht gegeten in combinatie met rijst en misosoep (in verschillende kommen). In elk geval eet je sashimi voor andere gerechten met een sterke smaak.  De afmetingen van sashimi verschillen, deze is natuurlijk ook afhankelijk van de soort vis of schelpdier. Veelal wordt uitgegaan van 2,5 bij 5 bij 0,5 centimeter.

Op Gastronomixs vind je naast de sashimi van heilbot ook de componenten sashimi van kabeljauw met lobbige dashi room en sashimi van kreeft gedipt in kreeftenbouillon. Ook laten we je zien hoe je sashimi in een compositie kun gebruiken! 

donderdag 19 maart 2015

Oestersaus

Afgelopen dinsdag hebben we het componentenschema van asperge eens een update gegeven! We laten je nu ook de mogelijkheden met groene asperges zien. Wat dacht je van een klassieke Chinese bereiding? Dit component bevat oestersaus, vandaag vertellen we je meer over dit ingrediënt.

Oestersaus komt uit de Kantonese keuken (Zuid-China). Het verhaal gaat dat Lee Kam Sheung (oprichter van het merk Lee Kum Kee) visser was en gekookte oesters en oestersoep verkocht. Per ongeluk liet hij de soep veel te ver inkoken waardoor er een stroperige, zoete en hartige massa ontstond. De oestersaus die je tegenwoordig koopt bevat een minimale hoeveelheid ingekookt oesterextract (soms zelfs geen!) aangevuld met sojasaus of water, zout, suiker, smaakversterker en een bindmiddel.

De smaak is zowel hartig en zout als zoet en zeker niet vissig. Je gebruikt het in de keuken als smaakversterker in bijvoorbeeld wokgerechten, dressing of marinades. En natuurlijk bij de bereiding van de beroemde 'oesters nam kee'.

dinsdag 17 maart 2015

Rungis inspireert met Perupa aardappelen!

Deze maand is Rungis een van onze partners in creativiteit. Het team van Rungis speurt de hele wereld af naar bijzondere ingrediënten. Deze maand laten ze je zien wat je met één van hun vondsten kunt: Perupa aardappelen.

Coulourful Perupas
Van de gekleurde aardappelen is de truffelaardappel bij veel chefs het meest bekend. Er is echter veel meer te ontdekken. Rungis introduceert een range van zes nieuwe gekleurde aardappelen: de Perupas. Ieder met een eigen kleur en eigenschap. Van vastkokend tot kruimig en van een ronde volle smaak tot een iets bittere en frisse smaak. De Perupas zijn vanaf nu verkrijgbaar bij horeca-leverancier Rungis.

Perupas in de keuken
De Perupas kun je heel breed inzetten in de keuken, elk soort heeft diverse toepassingen. Je verrast je gasten altijd met originele smaken, kleuren en structuren. Wij gebruikten verschillende aardappelen in één compositie. Samen zorgen de aardappelbereidingen voor contrast in smaak en structuur. Dit combineerden we met een Peruaanse klassieker: ceviche. Met de componenten van Gastronomixs zijn de mogelijkheden om op dit gerecht te variëren eindeloos. 

Wil je variëren op deze compositie? Wij geven je componenten (onder de compositie) waarmee je het gerecht aan kunt passen zodat helemaal het bij jouw stijl past!

Wil je meer weten over Product Placement op Gastronomixs? Klik dan hier.

Soorten Perupa aardappelen:

VIOLET QUEEN
Kleur: Donkerpaars.
Smaak: Licht zoet, aards, nootachtig, rode biet.
Structuur: Grof kruimig, maar wel vrij vast.
Vorm: Langwerpig ovaal. 
Toepassing: Sauteren, roosteren, chips.

VIOLETTA
Kleur: Paars.
Smaak: Noot, nootmuskaat, gestoomd: dennen-/harsgeur.
Structuur: Vastkokend, zacht van binnen.
Vorm: Ovaal.
Toepassing: Stomen, roosteren, friet.

ANYA
Kleur: Wit
Smaak: Delicaat, vol, romig, nootachtig, fris, aards.
Structuur: Vastkokend met een aangename bite.
Vorm: Knobbelig, lang.
Toepassing: Roosteren, stomen, sauteren.

DOUBLE FUN
Kleur: Paars / geel.
Smaak: Romig, neutraal.
Structuur: Romig, tamelijk vastkokend.
Vorm: Ovaal.
Toepassing: Puree, friet, chips, blancheren, puree in basis voor deeg.

MAGENTA LOVE
Kleur: Roze.
Smaak: Vers, 'groentebeleving', bittertje.
Structuur: Vastkokend, licht en vers
Vorm: Langwerpig ovaal.
Toepassing: Sauteren, roosteren, stomen.

BLUE STAR
Kleur: Paars.
Smaak: Zacht neutraal, hint van nootmuskaat.
Structuur: Blijft heel na stomen, krokant na bakken of frituren.
Vorm: Groot, rond/ovaal.
Toepassing: Stomen, chips, roosteren, voeg zuur toe om kleur te behouden. 

maandag 16 maart 2015

Wereldsmaken: Zuid-Afrika


Een overzicht van de meest gebruikte ingrediënten per productcategorie. Deze producten kunnen dienen als inspiratiebron voor je componenten en composities. 


Groenten.

Bieten, wortels, kool, pompoen, aardappelen, ui, morogo, zoete aardappel, groene pepers, avocado, maïs, bonen, aardappels, komkommers, pompoen, erwten, spinazie, asperges, kropsla, olijven, artisjok, aardpeer, aubergine, avocado, taugé, sperziebonen, limabonen, rode biet, broccoli, spruitjes, witte kool, wortels, bloemkool, bleekselderij, knolselderij, andijvie, prei, sla, mais, champignons, uien, pastinaak, groene paprika, radijs, spinazie, zoete aardappel, tomaten, raap, waterblommetjie, veldkool, duivenerwt. 

Fruit.

Abrikozen, sanspek cantaloupe, kokos, Ananas, baobab, citroen, sinaasappel, bananen, kweeperen, pruimen, appels, peren, kersen, druiven (walthamcross), meloen, bakbananen Overig: rozijnen, vijgen.

Vlees, wild & gevogelte.

Vlees: lamsvlees, rundvlees, schapenvlees, varkensvlees. Wild: hert, steenbok, grysbok, bushbuck, zebra, impala, buffel, krokodil, konijn. Gevogelte: kip, eend, parelhoen. Overig: pens, struisvogel, koeienmaag, levertjes, schildpad. Bereidingen: biltong, boerewors.

Vis, schaal- & schelpdieren.

Vis: zeesnoeck, schelvis, heek, kabeljauw, zilvervisjes, tong, ansjovis, maanvissen, galjoen, elf, geelbek (zalm), harder, brasem, haring, maasbanker, makreel, zeeduivel, snoek, tonijn, yellowtail, forel, karper, baars, paling, zalm, zeeduivel. Schaaldieren: krab, rivierkreeft, langoustine, garnalen. Schelpdieren: mosselen, oesters, abalone, kokkels. Overig: octopus, inktvis, calamari.

Vetten & oliën.

Vetten: boter, schapenvet. Oliën: palmolie, olijfolie, sesamolie. 

Noten, zaden & granen. 

Noten: pinda’s, kastanjes, amandelen, pinda’s, tijgernoot. Granen: gierst, rogge, gerst, haver, boekweit, gort, maïs, tarwe, sorghum. 

Dranken.

Rooibosthee komt van de westelijke kaap. In Zuid-Afrika word veel bier gedronken; Castle, Lion, Ohlssons, Hansa. Ook is er een inheems bier Maheu wat gemaakt wordt van sorghum. Wat nogal zuur smaakt en dik is. Daarnaast is Zuid-Afrika bekend om zijn mooie wijnen uit de wijnstreken rondom Kaapstad.

Wereldsmaken: Thailand

Een overzicht van de meest gebruikte ingrediënten per productcategorie. Deze producten kunnen dienen als inspiratiebron voor je componenten en composities. 

Groenten

Amsoi (bladgroente), asperges, aubergine (thai), babymaïs, bamboescheuten, broccoli, gember, gevlekte muskaatpompoen, hot red peper, knoflook, komkommer, kool, kouseband, lente-ui, long yellow peper, moeraskool, nierbonen, paddenstoelen, paprika, pompoen, selderij, sjalot, sla, sperziebonen, spinazie, sweet peppers, taugé, tomaten, ui. 

Fruit.

Aardbeien, ananas, banaan, betelnoot (steenvrucht van pinangpalm), doerian, druiven, groene mango, groene papaja, guave, honingmeloen, kanteloepen, kokosnoot, longan (lijkt op lychee), makrut (limoen), mango, perzik, pompelmoes, ramboetan, sapodila’s, sinaasappel, watermeloen.


Vlees, wild & gevogelte.

Vlees: rundvlees, varkensvlees. Wild: buffel. Gevogelte: eend, eend. Overig: hagedis, hondenvlees, kikkers, koeienplacenta, krekels, lever, sprinkhanen, waterkever, wormen.

Vis, schaal- & schelpdieren.

Vis: ansjovis, armed trevally, braam, harder, meerval, rode poon, sardines. Schaaldieren: garnalen, krab, kreeft. Schelpdieren: coquilles, kokkels, mosselen. Overig: inktvis.

Zuivel & kaas.

Zuivel: kokosmelk, kokosroom. 

Vetten & Oliën.

Oliën: Kokosolie.

Noten, zaden & granen.

Noten: cashewnoten, pinda’s, pistachenoten, waternoot. Zaden: sesamzaad, wit en zwart. Granen: aplati (groene rijst), neoq san pha thong kleefrijst, kao luang, kaew, jasmijnrijst, rode rijst, tapioca, zwarte rijst. 

Dranken. 

Thaise Whisky.

Wereldsmaken: Spanje

Een overzicht van de meest gebruikte ingrediënten per productcategorie. Deze producten kunnen dienen als inspiratiebron voor je componenten en composities. 

Groenten

Aardappelen (baronesse), artisjok (tudela), asperges, aubergine, bacon avocado, bleekselderij, bloemkool, cantharellen, champignons, courgette, eekhoorntjesbrood, erwten, groene asperges, kappertjes, kikkererwten, knoflook, kuifhyacint bloemen, lente-ui, negra paprika, oesterzwam, olijven, paprika, pompoen, prei, sla, rode ui, Spaanse peper, sperziebonen, spinazie, tomaten, truffels, tuinbonen, uien, venkel, wilde distel, witlof, witte kool, wortels, zoete aardappel, zoete paprika, zoete ui.

Fruit

Aardbeien, abrikoos (bulida), appels, cactusvijg, citroen (verna, primofiori), dadels, dr. Julesguyot peer, frambozen, granaatappel, grapefruit, kaki, kersen, kumquat, kweeperen, limoen, limonera, mandarijn, meloen, peren, perzik, pomelo, pruimen (japonesas), sinaasappel (navelina, salustiana, sanguinelli, nova), stervrucht, susine, tendral honingmeloen, vijgen, zill mango.

Vlees, wild & gevogelte.

Vlees: geitenvlees, lamsvlees, rundvlees, stierenvlees, varkensvlees. Wild: konijn, wild zwijn. Gevogelte: duif, eend, fazant, ganzen, kalkoen, kip, kwartel, patrijs. Overig: kikkers, slakken.

Vleeswaren.

Jamón Ibérico, Jamón Redondo, Jamón Serrano, Morcillas de Arroz, Morcilla Jabugo, Botifarra, Morcilla Asturiana, Morcilla de Requema, jabugo, pamplona, lomo embuchado extra de cerdo ibérico, morcon de cerdo, espetec, palacios, fuet extra sin pimienta, chorizo de soria, chorizo de cantimpalo, chorizo blanco ibérico, mini-chorizo, chorizo rojo ibérico de jabugo, longaniza de aragon, chorizo rojo albaceteno, sobrassada de mallorca, longaniza de pascus. 

Vis, schaal- en schelpdieren.

Vis: ansjovis, forel, heek, korenaarsvisjes, mojama de atún, mul, paling, poon, rog, sardientjes, tarbot, tonijn, zalm, zeeduivel. Schaaldieren: gamba’s, garnalen, kokkels, kreeft, langoest, Noordzee krab, rode diepzeekrab, schaalhoren, venusschelp. Schelpdieren: bruine venusschelp, kokkels, middellandse zeemosselen, crassostrea anglulata oesters, sint-jakobsschelp. Overig: eendenmossel, inktvis, kuit.

Zuivel & kaas. 

Zuivel: geitenmelk, koeienmelk, kwark, schapenmelk, yoghurt. Kaas: aragón, airiños, cabrales, camerano, formatge de la selva, geitenkaas, hüttenkäse, idiazabal, la breña, la serena, los ibores manchego, los vazquez, mahòn, roncal, tietar, valdéon.

Vetten & oliën. 

Vetten: boter, reuzel. Oliën: Arbequina, Cornicabra, Hojiblanca, Manzanilla Aloreña, Ocal, Picudo. 

Noten, zaden & granen. 

Noten: amandelen, hazelnoten, kastanjes, pijnboompitten, pinda’s, walnoten. Granen: custard, maïs, rijst (bomba, bahia, thai bonnet), rogge, tarwe.

Dranken. 

Cava, Rioja (wijn), sherry, cider, sangria, sidra, brandy.

Wereldsmaken: Scandinavië

Een overzicht van de meest gebruikte ingrediënten per productcategorie. Deze producten kunnen dienen als inspiratiebron voor je componenten en composities. 

Groenten. 

Aardappels, bloemkool, boerenkool, broccoli, bruine bonen, cantharel, champignons, Deense aspergeaardappel, erwten, gele bieten, ijsbergsla, kappertjes, kapucijners, knolselderij, komkommer, koolraap, mierikswortel, paddenstoelen, pastinaak, raap, rode bieten, rode kool, spinazie, spitskool, spruitjes, tuinbonen, uien, wortels. Overig: korstmos (IJsland)

Fruit.

Aardbeien, abrikozen, appel (Ingrid Marie, Gravensteiner) bosbessen, bramen, cloudberry, framboos, kersen, kruisbessen, lijsterbessen, lingonberries (vossenbessen), pruimen, rabarber, rode bessen, rozenbottels, sinaasappel. Overig: krenten, rozijnen. 

Eieren.

Eendeneieren, fulmar eieren, ganzeneieren, kippeneieren, meeuweneieren, stormvogel eieren, zeekoet eieren (IJsland).

Vlees, wild en gevogelte.

Vlees: kalfsvlees, lamsvlees, rundvlees, schapenvlees, varkensvlees. Gevogelte: eend, ganzen, hazelhoen, houtsnip, kip, papegaaivogel, zeekoet. Wild: eland, hert, rendieren. Overig: lever, nieren. Bereidingen: bloedworst, cognacsmedwurst (Zweden), Fleskepølse (Noorwegen), hot dogs, paté, saucijsjes, worstjes.

Vis, schaal- & schelpdieren.

Vis: baars, blankvoorn, dunliharder, forel, gevlekte lipvis, grote marene, haring, heilbot, kabeljauw, kippers, koolvis, makreel, paling, rode zeebrasem, schelvis, schol, skrei, snoek, sprot, stokvis, tarbot, tonijn, zalm, zeeduivel, zeetong. Schaaldieren: garnalen, kreeft, schaalhoren, scheermessen. Schelpdieren: Deense limfjord oesters, Noordzeemosselen. Overig: bleak roe kaviaar, kuit, walvis, zeehonden.

Zuivel & kaas.

Zuivel: filmjölk, geitenmelk, gräddfil, karnemelk, koeienmelk, rømme, room, schapenmelk, surmjölk, ymer, zure room. Kaas: Blue Castello, danbo, Danish Blue, esrom, fjäll brynt, fontal, gjetost, hardanger, havarti, herrgårdsost,maribo, prästost, ridder, samsø, skyr, västerbotten.

Vetten & oliën.

Vetten: boter, eendenvet, ganzenvet, margarine, reuzel, suet, walvisvet, zeehondenvet. Oliën: visolie (Denemarken). 

Noten, zaden & granen. 

Noten: amandelen. Zaden: maanzaad, lijnzaad. Granen: gerst, haver, rogge, semolina, tarwe.

Dranken.

Jaffa: sinaasappel frisdrank, melk, Kotikalja, gefermenteerde rogge-mout drank, sockerdricka. Alcoholhoudende dranken: lättöl is een licht bier. Starköl is een moutdrank met meer dan 3,5% alcohol. Folköl ‘normaal’ bier, sahti bier. Sterk alcoholische dranken: Salmiakkikossu (Finland) een mix van Viina en gezouten drop. Aquavit een neutraal likeur op basis van aardappel of granen en wordt voor het bottelen op smaak gebracht. Gammel Dansk, bitter licht zoet kruidendrank. Moonshine. JAloviina (Finland) gemaakt van geïmporteerde brandy, graanlikeur en gecarameliseerde suikers. Zweedse punsch; zoet likeur gebaseerd op arrack: gemaakt van rijst of molasse en de sap van kokosbloemen wat gefermenteerd is. Punsch wordt gemaakt van arrak, zwarte thee, suiker en citroen. 

Wereldsmaken: Peru

Een overzicht van de meest gebruikte ingrediënten per productcategorie. Deze producten kunnen dienen als inspiratiebron voor je componenten en composities. 


Groenten

Aardappelen, arracacha, artisjok, avocado, bonen (lima/boter), cassave, knoflook, lente ui, maïs, mashua, olijven, palmharten, pompoen, rode ui, sperziebonen, tomaten, uien, zoete  aardappel, zwarte maïs. 

Fruit. 

Ananas, bakbananen, bananen, cactusvrucht, camu camu, cherimoya, citroen, cocona (stervrucht), gele passievrucht, goudbes, granadilla, kaapse bes, kaiwa, kumquat, kweepeer, limoen, lucuma, lula, mango, passievrucht, sauco (vlierbes), tamarillo. 

Vlees, wild & gevogelte. 

Vlees: geitenvlees, rundsvlees, schapenvlees, varkensvlees. Wild: konijn, lamavlees. Gevogelte: eend, kip. Overig: cavia, orgaanvlees van geit, kip, rund, relleno (bloedworst). 

Vis, schaal- en schelpdieren. 

Vis: ansjovis, forel, kabeljauw, makreel, rog, sardines, tong, tonijn, zalm, zeebaars (ceviche). Schelpdieren: coquilles. mangrovekokkel, mosselen, purperenmantel. Schaaldieren: garnalen, krab, rivierkreeft. Overig: inktvis, octopus, slakken, zee-egel. 

Zuivel & kaas. 

Zuivel: gecondenseerde melk, volle melk. Kaas: mantecoso, paria, queso fresco (of uitgelekte ricotta) 

Vetten & oliën. 

Vetten: margarine, reuzel. Oliën: plantaardige oliën. 

Noten, zaden & granen. 

Noten: pinda’s, walnoten. Zaden: amarant, anatto, cañihua, Granen: kiwicha, quinoa, rijst, tarwe. 

Dranken

Pisco (druivenbrandewijn), Chica de Jora (maisbier)

Wereldsmaken: Nederland

Een overzicht van de meest gebruikte ingrediënten per productcategorie. Deze producten kunnen dienen als inspiratiebron voor je componenten en composities. 

Groenten. 

Aardappelen (bintje, désirée, primura ukama), andijvie, asperges, augurken, bananensjalotjes, boerenkool, bietjes, bruine bonen, chaser tomaat, crispsla, eieren, erwten, ferrari tomaat, kapucijners, koolraap, koolsoorten, knolselderij, krobsla, krulsla, master f1 tomaat, milde rode paprika (punt), novita sla, oesterzwammen, oranje zoete paprika, pastinaak, peultjes, pluksla, prei, raapsteeltjes, radijs, ronde minipaprika, schorseneren, sla, snijbonen, sperziebonen, spinazie, spliterwten, spruitjes, tuinbonen, witte bonen, witlof, wortels, zwartpaarse puntpaprika, zwarte zoete paprika. 

Fruit. 

Aardbeien, appels, bramen, frambozen, kersen, kweeën, mispels, peren, pruimen, rabarber, rode bessen, zwarte bessen.

Vlees, wild & gevogelte. 

Vlees: lamsvlees, paardenvlees, rundvlees, varkensvlees. Wild: hazen, herten, konijnen, reeën, wild zwijn. Gevogelte: duiven, eend, fazant, ganzen, haantjes, kalkoen, kippen, korhoenders, kuikens, patrijs. Bereidingen: blinde vinken, slavinken. Vleeswaren: balkenbrei, bloedworst, ossenworst, nagelhout.

Vis, schaal- en schelpdieren.

Vis: baars, brasem, forel, geep, griet, haring, heilbot, kabeljauw, karper, koolvis, makreel, paling, rode poon, rog, schar, schelvis, schol, snoekbaars, spiering, sprot, tarbot, tong, tonijn, wijting, zalm. Schaaldieren: garnalen, krab, kreeft. Schelpdieren: kokkels, Noordzeemosselen, Zeeuwse oesters. 

Zuivel & kaas. 

Zuivel: geitenmelk, karnemelk, koeienmelk, schapenmelk, vla, yoghurt. Kaas: Bastiaansen blauwe, blauwklaver, boeren sleutelleidse, charmeux, doruvael, edammer, favorel, Friese kruidnagelkaas, geitenrol, lady’s blue, Limburgse geitenkaas, meikaas, messeklever, Old Amsterdam, terra cotta.

Vetten & Oliën.

Vetten: boter, margarine, reuzel. Oliën: olijfolie, zonnebloemolie. 

Noten, zaden & granen.

Noten: kastanje, pijnboompitten, walnoten, zonnebloempitten. Granen: boekweit, gerst, haver, rogge, tarwe. 

Dranken.

Typische dranken die gedronken worden in Nederland, die tevens gebruikt kunnen worden om mee te koken; advocaat, jenever, kruidenbitter.

Wereldsmaken: Midden-Oosten

Een overzicht van de meest gebruikte ingrediënten per productcategorie. Deze producten kunnen dienen als inspiratiebron voor je componenten en composities. 

Groenten. 

Aardappelen, artisjok, aubergine, biet, bindsla, bloemkool, bonen, charleston paprika (Turkije), cichorei, courgette, dolmar paprika, favabonen, kikkererwten, knoflook, knolselderij, komkommer, koolsoorten, linzen, little gem, Manzanilla olijven (Israël), Marmara olijven (Turkije), okra, olijven, paddenstoelen, paprika, postelein, rabarber, radijs, rapen, rucola, snijbiet, sperziebonen, spinazie, tomaten, tuinbonen, Turkse pepers, uien, venkel, waterkers,witte bonen, woestijntruffels (Syrië), wortels, wurtz avocado (Israël), zoete aardappel. Overig: wijnbladeren. 

Fruit. 

Aardbeien, abrikoos, appels, citroen, dadels, druiven, gele netmeloen, granaatappel(pitten), kersen, kweeperen, limoen, mabruka mango, mandarijn, meloen, moerbei, ogenmeldoen, palmer mango, perziken, pomelo, pruimen, rode en gele framboos, sinaasappel, sindri mango, sweetie, vijgen, watermeloen, zure kersen (morellen), zuurbes. Overig: gedroogde vruchten, izmirvijgen, rozijnen. 

Vlees, wild & gevogelte. 

Vlees: geitenvlees, lamsvlees, rundvlees, schapenvlees. Wild: haas, hert, kameel, konijn, paard. Gevogelte: eend, gans, kalkoen, kip, piepkuiken, rijstvogel. Overig: orgaanvlees; lever, hersenen, darmen, pens, zwezerik, tong, niertjes. Vleeswaren: bastourma, Ma’ahani, Pastrima, Soujok.

Vis, schaal- & schelpdieren. 

Vis: ansjovis, makreel, rode mul, sardientjes, tarbot, tonijn, wijting, zeebaars, zonnevis. Schaaldieren: king prawn garnalen, krab, tijgergarnalen. Schelpdieren: coquilles, mosselen, scheermessen. Overig: inktvis, zee-egel.

Zuivel & kaas.

Zuivel: ackawai, aricheh, buffelmelk, buffelroom, chelal, creme fraiche, geitenmelk, kefir, kwark, labneh, nabulsi, schapenmelk, slagroom, yoghurt. Kaas: chankliche, feta, geitenkaas, halloumi, schapenkaas, shanklish.

Vetten & Oliën.

Vetten: aliya (staartvet van schapen), boter, geklaarde boter, lamsstaartvet, schapenboter. Oliën: olijfolie, plantaardige olie.

Noten, zaden & granen. 

Noten: amandelen, cashewnoten, hazelnoten, kastanjes, pecannoten, pijnboompitten, pistachenoten, pompoenpitten, walnoten. Zaden: anijszaad, maanzaad, nigellazaad, sesamzaad. Granen: bulgur, couscous, freekeh, gerst, gierst, mais, rijst, rogge, Sadri rijst (Iran), tarwe. 

Dranken:

  • Libanon: koffie, (munt) thee, anijsthee, limonade. Arak; Libanees likeur dat naar anijs smaakt. Sousse, een drankje van zoethout. Druivensoorten voor wijnproductie: cinsault, carignan, obeideh, merwah. 
  • Iran: Sharbet; suikerwater met ijs en fruit. Sekanjebin: suikerwater met ijs, munt en azijn. Âbdugh is een zoute yoghurt of karnemelk aangelegd met water. 
  • Afghanistan: groene thee met kardemom. 
  • Israel: sahlab.
  • Turkije: Raki is een anijslikeur. Ayran, gekoelde zoute yoghurtdrank. Sumakdrank, kersenwijn, rozenwater.

Wereldsmaken: Italië

Een overzicht van de meest gebruikte ingrediënten per productcategorie. Deze producten kunnen dienen als inspiratiebron voor je componenten en composities. 

Groenten. 

Aardappel (nicola, Timate, Arinda), artisjok, asperges, aubergine, bananensjalotjes, bleekselderij, bloemkool, bonen, borlottibonen, bosasperges, broccoli, cannellinibonen, cantharellen, caralognadi galatina, castelfranco, cavolo nero (kool), chioggia biet, cicoria di soncino, cicorino, cipollini uitjes,costoluto tomaat, courgette(bloemen), eekhoorntjesbrood, fleskalebas, groene asperges (dik en dun), hopscheuten, kapperappeltjes, kappertjes,kardoen, kikkererwten, knoflook, kuifhyacint bloemen, linzen, longino, paardenbloem, paarse broccoli, paarsgroene asperges, paprika, pastinaak, piopini, platronde reuzeuien, pomodori tomaat, prei,radicchio, rode ui, roma tomaten, romanesco artisjok, rucola, selderij, sla, snijbiet, songrino, sperziebonen,spinazie, tomaat, tuinbonen, venkel, Violetto di toscana, waterkers, witpaarse asperges, witte truffels, wortel. 

Fruit. 

Aardbeien, abate fetel (peer), amarena kersen, appel, bergamot, bloedsinaasappel (moro, tarocco), bosbessen, bosvruchten, calita, citroen (verdelli, verna, primifiori), dr. Jules guyot peer, druiven, fayette perzik, flavortop nectarines, frambozen, idro, iris rosso perzik, kersen (ferrovia), limoen, meloen, peren, perziken, red top perzik, rozijnen, santa maria peer, santa rosa pruimen, shiro-pruim, sinaasappel, vijgen. 

Vlees, wild & gevogelte. 

Vlees: geitenvlees, kalfsvlees, lamsvlees, rundvlees, varkensvlees. Wild: haas, konijn, ree. Gevogelte: eend, kalkoen, kip, kwartel, patrijs. Overig: hersenen, lardo, lever, zwezerik. 


Vleeswaren.
 

Culatello, prosciutto di parma, bresaola, ciccioli croccanti, salsiccia, lardo, mortadella, pancetta stesa, prosciutto cotto, prosciutto di cinghiale, Salami: salame toscano, salame mignon de maiale, salame all’aglio, vesurio, montanaro, abruzzese, stramilano, campotosto, salamella, bocconcino modense, affettato, salame veneta, magyar salame filze, salame stofelotto mesola, salame felina, salame montanaro gigante, salame spianata, salami di cinghiale.


Vis, schaal- & schelpdieren. 

Vis: aal, ansjovis, baars, blauwvintonijn, gestreepte bokvis, heek, kabeljauw, karper, korenaarvisjes, makreel, murene, paling, poon, rode bandvis, rode mul, rogvleugel, sardientjes, schol, snoek, stokvis, tarbot, tong, tonijn, vliegende vissen, zeebaars, zeeduivel, zwaardvis. Schaaldieren: garnalen, krab, kreeft, langoustines. Schelpdieren: bruine venusschelp, gestraalde venusschelp, mosselen, scheermessen, sint jakobsschelpen, vongole. Overig: bottarga, muskus octopus, naaldhoornslak, pijlinktvis, stekelloze doornhaai, zee-egel, zeekat.

Zuivel & kaas. 

Zuivel: buffelmelk, koeienmelk, room. Kaas: asiago d’allevo, bambolo, bel paese, boscaiola, burrata, castelmagno, fiore sardo, fontina, formagina, geitenkaas, gorgonzola, grana padano, marzolino, mascarpone, mascherone, mozzarella, parmigiano reggiano, pecorina sardo, pecorino, pecorino romano, provolone del monaco, provolone, quartirolo, ragusano pepato, ragusano, ricotta, robiola valsassina, robiola, taleggio, toscano. 

Ricotta soorten.

Ricotta di pecora wordt gemaakt uit wei die bij de bereiding van schapenkaas overblijft. Ricotta di vacca is uit wei van koemelk gemaakt. Ricotta piacentina is rocotta uit koemelk die in het doek waarin hij is uitgedropen wordt verkocht. Ricotta tipo moliterno uit schapenmelk, paar dagen gerijpt aan de lucht en worden met zout ingewreven. Ricotta salata uit de wei van koemelkkaas. Ricotta salata affumicata wordt gerookt waardoor de korst een kleur krijgt. Ricotta salata al forna, gezouten ricotta die in de oven gebakken is. 


Meelspijzen.

Pasta’s: Gedroogde pasta lang: bucatini, bucatoni, capelli d’angelo, capellini, fusilli lunghi, linguine, spaghetti, spaghettini, vermicelli. Gedroogde pasta korte buisjes: garganelli, macaroni, penne, rigatoni, ziti. Gedroogde pasta diverse vormen: conchiglie rigate, farfalle, fusilli, orecchiette, pastina, strozzapreti. Eierpasta lang: fettucine, pappardelle, pizzoccheri, tagliatelle. Eierpasta kort: garganelli, pettine. Eierpasta plat: canneloni, lasagne. Eierpasta gevuld: agnolotti, anolini, cappellitti, malfatti, ravioli, tortellini, tortelloni. Brood: ciabatta, michetta, focaccia, grissini. Overig: polenta, gnocchi, fregola.

Vetten & Oliën. 

Vetten: boter. Oliën: olijfolie: Maraiolo, Leccino, Frantoio, Taggiasca, Nocellara dell’Etna, Casalica, Frantoio, Olivastra, Itrana, Peranzana, Bossana, Semidana, Coratina.

Noten, zaden & granen.

Noten: amandelen, hazelnoten, kastanje, pijnboompitten, pistachenoten, ronde romeinen (hazelnoten), San Giovanni hazelnoten, walnoten. Granen: gerst, maïs, rijst, rogge, spelt, tarwe. Overig: maïsgriesmeel, semolina. 

Dranken.

Wijnen en alcoholhoudende dranken: chianti, pontepulciano, barolo, moscato, marsala, valpolicella. Likeuren: amaretto, limoncello, frangelico, aperol spritz, grappa, marsala. 

Wereldsmaken: India

Een overzicht van de meest gebruikte ingrediënten per productcategorie. Deze producten kunnen dienen als inspiratiebron voor je componenten en composities. 

Groenten. 

Aardappels, aubergine, avocado’s, bladgroenten, blauwe kikkererwten, bloemkool, bonen, broccoli, chilipepers, courgette, dadels, eieren, erwten, gele linzen, gele spliterwten, groene chilipepers, kikkererwten, knoflook, komkommer, kool, maïs, mungbonen, okra, paprika, pompoen, postelein, radijs, rode biet, rode wortels, snijbiet, spinazie, spliterwten, simbonen, taro, tomaten, ui, yam. 

Fruit. 

Bananen, bessen, citrusvruchten, citroen, granaatappels, kokos, longan, mango’s (alphonso, sindri), moerbeibessen, papaja’s, peren, watermeloen. Overig: kokum, gedroogde abrikozen, rozijnen. 


Vlees, wild & gevogelte.

Vlees: geitenvlees, lamsvlees, schapenvlees. Rundvlees en varkensvlees wordt minder gegeten naar aanleiding van geloof. Gevogelte: kip (altijd zonder vel). Overig: orgaanvlees (levertjes, zwezerik).

Vis, schaal- & schelpdieren.

Vis: braam, bungelvis, griet, heilbot, schelvis, tong, zalm, zeebaars, zeeduivel. Schaaldieren: garnalen.

Zuivel & kaas.

Zuivel: buffelmelk, crème fraîche, karnemelk, koemelk, kokosmelk, melkcustard, room, khadi dahi (uitgelekte yoghurt), yoghurt. Kaas: chenna en paneer. 

Vetten & oliën.

Vetten: boter, geklaarde boter (ghee). Oliën: arachideolie, druivenpitolie, kokosolie, koolzaadolie, sesamolie.

Noten, zaden, granen & brood.

Noten: amandelen, cashewnoten, pinda’s, pistache, walnoten, waterkastanjes. Zaden: nigellazaad, wit maanzaad. Granen: gierst, linzen, maïs, rijst (five-star en supreme basmati), tarwe. Overig: besan (kikkererwtenmeel). Brood: paratha, lucchi, nan, kulcha, pappadums.

Dranken. 

Kokos- en Cashew-Fenni; likeur van gefermenteerd sap, kan puur gedronken worden maar ook in combinatie met limoensoda en ijs. De cashew-fenni wordt gebruikt als marinade voor zeevruchten. 

Wereldsmaken: Griekenland



Een overzicht van de meest gebruikte ingrediënten per productcategorie. Deze producten kunnen dienen als inspiratiebron voor je componenten en composities.

Groenten.                  

Artisjok, aubergine, citroen, courgette, gigantes (droge tuinbonen), kikkererwten, knoflook, komkommer, kool, okra, olijven (groene, zwarte, kalamata), pompoen, postelein, puntpaprika, radijs, rapen, rode biet, rucola, selderij, snijbiet, spinazie, tomaten, uien, venkel, wortels. Overig: vijg-, kool- en wijnbladeren.

Fruit

Abrikoos (tyrinthos), citroen, druiven, kersen, kiwi, kweeperen, (water)meloen, perzik (junegold), pruimen, vijgen. Overig: krenten, rozijnen.

Vlees, wild & gevogelte.

Vlees: geitenvlees, lamsvlees, rundvlees, varkensvlees. Wild: haas, hert, konijn. Gevogelte: eend, fazant, kip, kwartel. Orgaanvlees: voornamelijk van het lam, hart, ingewanden, lever, longen, milt, nieren, zwezerik. Overig: kikkers, slakken. 

Vis, schaal- & schelpdieren.

Vis: ansjovis, brasem, forel, harder, kabeljauw, karper, makreel, paling, sardientjes, tonijn, zalm, zeebaars. Schaaldieren: garnalen, krab, kreeft, rivierkreeft. Schelpdieren: coquilles, kokkels, mosselen, oesters. Overig: inktvis, octopus. 

Zuivel & kaas.

Zuivel: geitenmelk, kwark, schapenmelk, slagroom, yoghurt. Kaas: anari, anevato, anthotiro, batzos, feta, gerookte metsovone, halloumi, kasseri, kefalotiri, manouri. 

Vetten & oliën.

Vetten: boter (staka), geklaarde boter. Oliën: olijfolie: adramitiani, kolivi, koroneiki.

Noten, zaden & granen.

Noten: amandelen, hazelnoten, kastanje, pijnboompitten, pistache, walnoten. Zaden: sesamzaad. Granen: amaranth, bulgur, couscous, custard, gerst, gierst, semolina, tarwe.

Pasta, deeg & brood.

Filodeeg, herisia makaronia, hilopites, makaroni kofto, manti (ravioli), orzo (kritharaki), pita brood, trahana.

Dranken.

Wijn: Retsina, Samos Muscat. Sterke drank: Ouzo, tsipouro, tsikoudia, mavrodaphne (lijkt op port). Metaxa brandy. 


Wereldsmaken: Amerika


Een overzicht van de meest gebruikte ingrediënten per productcategorie. Deze producten kunnen dienen als inspiratiebron voor je componenten en composities.

Groenten.

Aardappel (Reds, Russets, Whites), aardpeer, artisjok, asperges, avocado, bonen, cactus, cantharel, chicorei, courgette, courgettebloemen, eekhoorntjesbrood, kikkererwten, knoflook, kool, kropsla, linzen, maïs, mierikswortel, morieltjes, oesterzwam, okra, paprika, pintobonen, pompoen, portobello, rabarber, selderij, sojabonen, struisvarens, tomaten, wortels, zeekraal, zoete aardappel, zoete uien, zwarte ogen bonen. 

Fruit.

Aardbeien, abrikozen, appel (golden delicious, breaburn, jonagold), bananen, bosbessen, boysenbessen, bramen, cactusvijg, cranberry’s, dadels, druiven, framboos, grapefruit, hamlin (sinaasappel), kersen, limoen, lingonberries, nectarines (independence, snowqueen,) peren (anjou, nashi, barlett, comice, starkrimson), persimoen (kaki), perziken (redhaven, redwing, dixired, suncrest, hale, junegold), pruimen, vijgen, zwarte framboos. 

Vlees, wild & gevogelte. 

Vlees: buffelvlees, rundvlees (black angus), varkensvlees. Wild: eland, hert, lamsvlees. Gevogelte: eend, fazant, gans, kalkoen, kip, korhoen, kwartel. Overig: bizon, kaaiman, kikkers, schildpad, struisvogel. Bereidingen: Hickory-ham, Virginiaham. 

Vis, schaal- & schelpdieren.

Vis: black drum, blue jack, forel, jack crevalle, haring, heilbot, kabeljauw, koningsgeelstaart, makreel, meerval, rog, rode snapper, schaapskop, schelvis, schol, seaperch, spot, snoekbaars, striped bass, tonijn, zalm, zeebaars. Schaaldieren: Californische krab, garnalen, krab, kreeft, rivierkreeft, zachte krabben. Schelpdieren: kokkels, mosselen, oesters, scheermessen, sint jakobsschelpen. Overig: pijlinktvis, inktvis. 

Zuivel & kaas.

Zuivel: geitenmelk, koeienmelk, roomkaas, schapenmelk, zure room. Kaas: brick, cheddar, cheez whiz (kaasspray), colby, cottage cheese, couger gold, geitenkaas, hüttenkäse, jack, provolone, smeerkaas. 

Vetten & oliën. 

Vetten: berenvet, boter, geklaarde boter, reuzel, talk. Oliën: arachideolie, raapzaadolie, sojaolie, visolie, zonnebloemolie. 

Noten, zaden & granen.

Noten: amandelen, franquette walnoten, oregon hazelnoten, hartley walnoten, macadamianoten, pecannoten, pijnboompitten, pinda’s, zonnebloempitten, zwarte walnoten. Granen: gerst. haver, maïs, quinoa, rijst (patna, carolina, brown long grain, texmati, brown short grain, mahnomen-wilde rijst), rogge, tarwe, wilde rijst. Overig: ontbijtgranen. 

Dranken

Populaire dranken in Amerika. Volksdrank in The South is iced tea. Californië, New York, Washington, Oregon en Texas zijn de grootste wijnproducenten van de V.S. Bourbon, Tequila waar de margarita ‘s van gemaakt worden.

Wereldsmaken: Japan


Een overzicht van de meest gebruikte ingrediënten per productcategorie. Deze producten kunnen dienen als inspiratiebron voor je componenten en composities.

Groenten.

Aardappelen, andoorn, asperges, aubergine, azukibonen, bamboespruiten, bosui, daikon (rammenas), gember, gobo (Japanse schorseneer), kabocha pompoen, kliswortel, komkommer, kool, lotuswortel, peultjes, prei, raap, radijs, schorseneren, sojaboontjes (edamame), spinazie, sugar snaps, wortels, yam, zoete aardappelen. 

Paddenstoelen.

Beukenzwam, enokitake, gele oesterzwam, hohshimeji, nameko, oesterzwam, pruikzwam, shii-take, tropische beurszwammen.

Fruit.

Appels, citroen, fude ( ovale gele kaki), harry pickstone pruimen, honingmeloen, hosui, Japanse wijnbessen, kersen, kumquat, peer (nashi), pruimen, santa rosa pruimen, satsuma sierkwee, sudachi, yuzu, watermeloen, witte moerbei.

Vlees, wild & gevogelte.

Vlees: kobe vlees, rundvlees: Wagyū, varkensvlees. Gevogelte: eend, kip. 


Vis, schaal- en schelpdieren.

Vis: alfoncino, bonito, fugu-vis (kogelvis), geep, griet, haring, heilbot, makreel, paling, red snapper, rotsschar, sardientjes, schol, tarbot, tongschar, tonijn, zalm (keta), zeebaars, zijdesnapper, zonnevis, zwaardvis. Schaaldieren: bidsprinkhaankreeft, garnalen, koningskrab, krab, kreeft, scampi, surimi (krabsticks), tijgergarnaal. Schelpdieren: abalone, akagai, coquille, hamaguri, kokkels, mosselen, oester, quahog, strandgraper, tapijtschelp, venusschelpen. Overig: blauwe haai, haringkuit, kaviaar, octopus, pijlinktvis, zalmkuit, zee-egel.

Vetten & oliën.

Vetten: boter, ossewit. Oliën: kokosolie, plantaardige olie.

Noten, zaden & granen.

Noten: ginkgo-noten, kastanje. pinda’s, walnoten. Zaden: wit en zwarte sesam. Granen: boekweit, rijst: akitakomachi, koshikari, nishiki, sushirijst, shinode, shiragiku, zoete kleefrijst (mochigme). tarwe. 

Dranken.

Groene thee, mugischa (thee van geroosterde gerst), matcha. Alcohol houdende dranken: Sake, Shōchū, Shirosake: zoete sake met rijstemout, Mirin.

donderdag 12 maart 2015

Filodeeg

Deze maand is het schema van gamba online gegaan! Tussen de componenten vind je onder andere gamba in filodeeg. Een bijzonder deeg uit het Midden-Oosten, waar we je vandaag wat meer over vertellen!

Er zijn verschillende recepten te vinden voor filodeeg. De basis is bloem, water, een kleine hoeveelheid olie en raki of witte azijn. Sommige recepten bevatten ook nog ei. Zelf filodeeg maken kan, maar is zeer tijdrovend en vergt enige oefening. 

Voor patisseriebereidingen worden de dunne vellen filodeeg laagje voor laagje gestapeld met daartussen gesmolten boter. Dit is ook direct het grootste verschil met bladerdeeg, daar wordt de boter in grote hoeveelheid in een dikke plak deeg gevouwen en dit wordt vervolgens getoerd. Filodeeg droogt erg snel uit, zorg er altijd voor dat de vellen die je niet gebruikt bedekt zijn. 

Klassieke bereidingen met filodeeg zijn baklava, spanakopita, börek en apfelstrudel. Ook zijn er over de wereld diverse afleidingen te vinden van filodeeg: yufka (Turkije) en bijvoorbeeld petë (Albanië).

Ook in de hartige keuken is filodeeg goed te gebruiken, op Gastronomixs vind je onder andere de volgende componenten:

dinsdag 10 maart 2015

Anatomie van een wortel

Op Gastronomixs delen chefs van over de hele wereld hun componenten. Onze Australische gastchef van deze maand, Mark Best, deelt een hele bijzondere bereiding van wortel!

Mark Best ‘trekt’ het hart uit de wortel omdat die zo mooi oogt met z’n cactusachtige punten. Dit doet hij door de wortel eerst te blancheren, in te snijden tot het hart en daarna de buitenzijde. Er wordt niets verspild en de buitenzijde van de wortel wordt weer verwerkt tot saus met toevoeging van rode miso.

Wanneer ga jij dit component eens bereiden in jouw keuken?

vrijdag 6 maart 2015

Valderrama inspireert met Ocal olijfolie!

Deze maand is Valderrama een van onze partners in creativiteit. Zij laten jou als chef zien wat je met één van hun prachtige soorten olijfolie kunt, namelijk: Ocal.

Olijfolie van Valderrama
Sinds 1853 werkt de Spaanse familie Valderrama met veel toewijding aan de plantage en cultivering van olijfbomen om een zo hoog mogelijke kwaliteit te bereiken met haar Extra Virgin. Voor iedere toepassing is er wel een geschikte Valderrama olijfolie te vinden en zeker niet alleen in hartige gerechten (zie hieronder een overzicht van de verschillende soorten olie). Een neutrale en bijzonder zachte olijfolie is de Ocal. 

Valderrama olijfolie in de keuken
De Ocal olijfolie kun je breed inzetten in de keuken. Je kunt er mee aromatiseren, glaceren, puree afmaken, of in ijs/sabayons gebruiken. Ook in de patisserie en zoete keuken kun je de Ocal toepassen, deze olijfolie zorgt namelijk voor een krachtige natuurlijke smaakversterking. Je kunt er ook perfect sauzen mee monteren, zoals wij in deze compositie doen! Door de Ocal krijgt de 'mayonaise' een groene karakter welke mooi combineert met het zure van de limoen en het zoete van de honing. 

Wil je variëren op deze compositie? Wij geven je componenten (onder de compositie) waarmee je het gerecht aan kunt passen zodat helemaal het bij jouw stijl past!

Wil je meer weten over Product Placement op Gastronomixs? Klik dan hier.

Soorten Valderrama olijfolie en toepassingen:


Ocal 
Smaak: neutraal, zacht.
Toepassing: aromatiseren, glaceren, puree, carpaccio, ijs, sabayons, patisserie, monteren sauzen.

Arbequina
Smaak: groene appeltjes, limoen, mango, banaan en vers gemaaid gras, ideaal voor salades, dressings, risotto’s, het glaceren van groenten, uniek over verse vruchten, zoals gele meloen, ananas en banaan. 
Toepassing: perfect om witbrood in te dopen.

Hojiblanca 
Smaak: zachte tonen van rucola, jong groen hout, liguster en tomaat, ultiem geschikt voor zowel de ‘koude’ als de ‘warme’ keuken.
Toepassing: ideaal voor bakken en braden (kan hogere temperaturen verdragen) tonijn, vleesbereiding, gevulde tomaatjes, gemixte salades.  Heerlijk om donker en zuurdesem brood in te dopen.

Picudo 
Smaak: verfijnd, boterachtig, nootachtig, licht bitter.
Toepassing: mayonaise, bereiding witvis, langoustines, vissoepen, puree en past afmaken, vis- en groentesauzen monteren, botersaus (50% geklaarde boter, 50% Picudo).

Cornicabra 
Smaak: zeer uigesproken, vers gras, grapefruit, citroen en een duidelijk pepertje aan het eind.
Toepassing: uitermate geschikt voor stoofschotels en het bakken en braden van alle wild- en gevogeltegerechten.

dinsdag 3 maart 2015

Zuurdesem

Een zuur deeg verwerkt tot een licht zuur brood. Door aan een broodrecept een bepaald gehalte gefermenteerde desem toe te voegen krijg je een totaal ander eindresultaat: brood met karakter, meer smaak, vastere structuur en langer houdbaar. Een samenspel van bacteriën en gisten geven het basisdeeg een extra dimensie mee! In dit blog lees je alles over zuurdesem: van begin tot het eind!

WAT IS DESEM?
Desem is gefermenteerd deeg, dat wordt gebruikt in de bereiding van zuurdesem brood (brood zonder gist). De starter (desem) wordt gemaakt van meel/bloem en water. Door de twee met elkaar te mengen en op een warme/vochtige plek te plaatsen vindt er na verloop van tijd een chemische reactie plaats. De koolhydraten (suikers) worden door de melkzuurbacteriën en gisten als voedsel gebruikt om zich te vermenigvuldigen (delen). De starter moet geregeld aangevuld worden met een nieuwe hoeveelheid bloem en goed doorgeroerd worden. De bloem heeft weer de suikers in zich die het eten zijn voor de micro- organismen. Hoe vaker het desem ververst wordt, des te beter de gisten kunnen groeien en er meer rijskracht aanwezig is.

De melkzuurbacteriën bestaan uit twee soorten: homogeen en heterogeen. De homogenen eten de suikers en vormen hierdoor melkzuur. De heterogenen eten ook de suikers maar vormen naast melkzuur ook azijnzuur, alcohol en kooldioxide. Ze geven de desem een zure cultuur, die zorgt voor lange houdbaarheid (lage PH). De gisten eten ook de suikers en vormen alcohol en kooldioxide.

Fig. 2 Desem in werking
De gisten en melkzuurbacteriën vullen elkaar aan in een juiste starter. De gisten scheiden aminozuren af waardoor de bacteriën weer harder gaan groeien. De bacteriën hebben baat bij een niet te grote hoeveelheid alcoholvorming (gisten): remt de groei. Voor een juiste smaak en structuur van het zuurdesem dient de verhouding homogene en heterogene melkzuurbacteriën: 75:25 te zijn.

Door deze fermentatie groeit het aantal micro-organismen in de desem. Deze micro organismen zorgen ervoor dat het brood zijn smaak en rijsgraad krijgt. Door de vorming van melkzuur en azijnzuur wordt de unieke smaak verkregen. De luchtigheid wordt verkregen door de alcohol en kooldioxide vorming. De bacterie groei zorgt ervoor dat er een zure cultuur ontstaat. Deze cultuur tast het glutennetwerk(eiwitten) aan, het brood rijst langzamer en minder goed dan gistbrood.

PRODUCTIE DESEM
Desem dient in het deeg verwerkt te worden als het actief en levendig aan het groeien is. Hoe langer de desem gevoed wordt, hoe beter de desem wordt. De richtlijn is 14 dagen voor een fris zuur, zeer levendige starter. Hier volgt een voorbeeld.

Dag 1
Mengen: 100 gr water met 50 gr appelschillen. Laat dit 6 uur staan.
Verwijder appelschillen en voeg 100 gr roggemeel(sterke fermentatie) toe.
Dag 2
Roer 1 keer door.
Dag 3
Roer 1 keer door.
Dag 4
Voeg 50 gr water en 50 gr roggemeel toe. Roer 1 keer door.
Dag 5
Roer 1 keer door.
Dag 6
Roer 1 keer door.
Dag 7
Voeg 50 gr water en 50 gr roggemeel toe. Roer 1 keer door.
Dag 8
Roer 1 keer door.
Dag 9
Roer 1 keer door.
Dag 10
Voeg 50 gr water en 50 gr volkorenmeel toe. Roer 1 keer door.
Dag 11
Roer 1 keer door.
Dag 12
Roer 1 keer door.
Dag 13
Voeg 50 gr water en 50 gr volkorenmeel toe. Roer 1 keer door.
Dag 14
Klaar voor gebruik: verdubbeld in grootte, grote bubbels, zure geur.


Fig. 3 Desem in werking: van dag 1 naar dag 14
                                              
VERWERKING TOT BROOD
De hoeveelheid desem op het meelgewicht verschilt per broodrecept. Gebruik je meer desem dan zal het uiteindelijke deeg wat slapper zijn. De smaak zal wel sterker naar voren komen. De richtlijn voor de hoeveelheid desem op meelgewicht is 1:3.

Stap 1 Berekenen en mengen.
Het deeg moet aan het einde van het kneden de juiste temperatuur hebben bereikt. Hiervoor is het belangrijk dat de watertemperatuur wordt berekend:

Gewenste deegtemperatuur (27 °C) - wrijvingswarmte (10 °C) x 2 = …….. – meeltemperatuur:

Het getal wat hier uiteindelijk uitkomt is de juiste temperatuur voor het vocht wat verwerkt wordt in het deeg.

Weeg nu alle ingrediënten af en kneed in de kneedmachine. Begin op de langzame stand totdat alle ingrediënten gemengd zijn. Kneed daarna door op een middelmatige stand. Vervolgens kneed je het deeg op hoge stand door zodat de glutenontwikkeling ontstaat. Controleer meermaals de deegtemperatuur.

Stap 2 Bulkrijs
Kneed het deeg nogmaals door met de hand. Zorg voor een mooi opgebolde bal deeg. Leg de deegbal in een bekken. Dek af en laat op ongeveer 20 a 25 °C rustig rijzen. De bacteriën voelen zich het beste bij 30-35 °C. De gisten bij 20-25 °C.

Laat het deeg rijzen zodat het verdubbeld(+/- 8 uur).

Stap 3 Kuiprijs of bolrijs
Haal het deeg uit het bekken en sla goed door(doorslaan van de gasbellen). Breng het deeg in de juiste vorm: cilindervorm voor in een bakblik, opbollen voor bolvormen. Leg het deeg in de kuipen of op een in gebloemde bakplaat. Dek het deeg af met plasticfolie of een vochtige handdoek. Laat het deeg nogmaals verdubbelen in grootte. Dit kan 8 tot 12 uur duren.

Stap 4 Bakken
Verwarm de oven voor op 250 °C. Snij het brood licht in met een scherp mesje voor een mooie open gebakken korst. Zorg voor lichte stoomvorming in het begin het bakproces. Dit geeft extra volume, mooie korst en glans. Bak het deeg in de bakblikken of op de vloer tot een goudbruin eindresultaat.

De duur van het bakproces hangt af van de portionering en het toegepaste broodrecept.

VARIANT OP DESEM
Biga is de Italiaanse variant op desem. Het bestaat ook uit een mengsel van meel, water en een zoete vrucht (druif, peer). De eerste dag wordt het water met de gesneden vrucht geweekt. Daarna wordt het water gezeefd en gemengd met een zelfde hoeveelheid eiwitrijke bloem. Doe dit mengsel (500 gr
totaal) in een schone pot en laat 3-4 weken staan op 20-25°C.

Nu dient er elke dag driekwart (350 gr) uit de pot geschept te worden. Deze massa wordt flink geklopt en gemengd met 200gr water en 400 gr eiwitrijke bloem. Stop deze terug in de schone pot. Herhaal deze handeling totdat de biga in 8 uur, 3 maal zijn volume heeft bereikt.

Deze variant op desem is tijdrovend, maar uiteindelijk levert het een geweldig resultaat op!

BEWAREN
De aanwezige bacteriën in de desem cultuur vertragen de zetmeel retrogradatie(oudbakken worden). Door deze eigenschap is het zuurdesem brood langer houdbaar dan gistbrood zonder veel broodverbetermiddelen. Bewaar op kamertemperatuur of vries zo snel mogelijk in na het bakproces. Zorg ervoor het brood snel en gelijkmatig kan bevriezen.

Op Gastronomixs.nl vind je een basisrecept voor zuurdesembrood, varieer en ontdek!

Bronnen: Over eten en koken, Harold McGee/ Made in Italy, Giorgio Locatelli, Ons voedsel, Frans M. de Jong

Tekst: Sander Meeuws, student Food/ Design & Innovation, oud-stagiair Gastronomixs.