woensdag 25 februari 2015

Bladerdeeg

Bladerdeeg, korstdeeg en feuilleté deeg: het zijn allemaal benamingen voor een deeg dat door een vakkundige bereiding een uniek resultaat oplevert. Door het ‘toeren’ van een basisdeeg met een grote hoeveelheid vaste vetstof wordt een speciale structuur gecreëerd. Deze structuur levert na de verhitting een gerezen product op dat bestaat uit ruim 700 laagjes deeg en vet. In dit blog wordt de volledige bereidingswijze met kritieke punten behandeld!

ALGEMEEN
Bladerdeeg is een deeg dat voor veel doeleinden gebruikt kan worden: zowel zoet als hartig. Het dunne deeg wordt na het toeren gescheiden door dunne laagjes vet. In dit vet (boter) en in het deeg zit een hoeveelheid water verborgen. Bij verhitting verdampt het water waardoor er waterdamp ontstaat. Deze waterdamp duwt de deeglaagjes uit elkaar, zo wordt de luchtige structuur verkregen.

Er zijn twee manieren om bladerdeeg te bereiden: de Hollandse en de Franse manier. Bij de Hollandse manier wordt de vaste vetstof in blokjes toegevoegd. Na het toeren moeten de stukjes vet nog steeds zichtbaar zijn in het deeg. De Franse manier gaat als volgt: rol het deeg (zonder vet) dun uit. Leg er een dikke rechthoekige plak vet op. Vouw het nu als een envelop op en begin met het toeren. Via de Franse manier wordt de vetstof beter en egaler verdeeld over het oppervlakte deeg.

Naast deze methoden bestaat er een snelkorst methode: dit is een bladerdeeg waarbij er minder rusttijd nodig is tussen de verschillende toeren.

Ook bestaat er een mogelijkheid om aan het deeg een hoeveelheid gist toe te voegen(getoerd gerezen deeg). Dit zorgt ervoor dat het deeg nog sneller en luchtiger bakt in de oven. Een voorbeeld hiervan is croissant en koffiebroodjes recept.

RECEPT
Patentbloem, water, korstboter en zout. Dit zijn de ingrediënten van een basisrecept bladerdeeg. Daarnaast gebruiken enkele patissiers eigeel in het recept. Eigeel zorgt voor een vollere smaak en snellere kleurvorming. Elk apart ingrediënt dient aan een aantal vereisten te voldoen:

Recept bladerdeeg (1 kilo)
Ingrediënten
Vereisten
Patentbloem
Veel eiwit door glutenvorming, harde tarwe.
Water
Koud water> deegtemperatuur en smeltpunt korstboter.
Korstboter
Stevig, koud(10-15 °C), hoog smeltpunt, laag smelttraject.
Zout
Fijn zout, goede verdeling> helpt met glutennetwerk, smaakversterker.
Fig 2. Structuur bladerdeeg: zwart: dunne deeglaagjes, rood: dunne vetlaagjes

BEREIDING

Stap 1. Afwegen/ mengen
Weeg elk ingrediënt nauwkeurig af. Meng de bloem, water en zout door elkaar. Er ontstaat een deegbal die met de hand nog een even doorkneed dient te worden. Minimaliseer het kneden doordat er dan glutenvorming ontstaat; deze glutenvorming is nog ongewenst doordat je het deeg nog meermaals moet bewerken. Als er zich al een stevig netwerk heeft gevormd wordt het deeg taaier en minder elastisch.

Bij de Hollandse manier meng je de koude boter blokjes mee met de bloem, water en zout.

Stap 2. Toevoegen vetstof
Hollandse manier: boter zit al in het deeg. De boter is niet gesmolten, de stukjes zijn nog zichtbaar.

Franse manier: rol het deeg dun uit tot een strakke rechthoek. Vorm de boter tot kleinere rechthoek dan het deeg. Leg de boter in het midden van het uitgerolde deeg. Vouw het geheel op tot een envelop. 

Leg het deeg koud in de koeling, 30-45 minuten.

Stap 3. Toeren
Hollandse manier: drie toeren en in vieren vouwen.
Rol het deeg gelijkmatig uit tot een rechte plak van een halve centimeter dikte. Vouw de deegplak in de lengte in vieren en draai hem een kwartslag. Rol de deegplak weer uit tot een rechte plak en vouw hem in vieren. Dit is de handeling die men ‘toeren’ noemt.

Na elke toer dient het deeg minimaal 30 tot 45 minuten te rusten in de koeling. Het deeg is ingepakt in plasticfolie ter voorkoming van uitdroging en hygiëne. Herhaal dit proces drie keer.
                                                                    Fig. 3 Het toeren in vier vouwen( Hollands)

Franse manier: vier toeren en in drieën vouwen.
Rol het deeg gelijkmatig uit tot een rechte plak van een halve centimeter dikte. Vouw de deegplak in de lengte in drieën en draai hem een kwartslag. Rol de deegplak weer uit tot een rechte plak en vouw hem in drieën.

De verdere bereiding is hetzelfde als de Hollandse manier. Het verschil is dus de toevoeging van vetstof, aantal toeren en de vouwwijze.
Houdt je aan de aanbevolen rusttijd: het deeg wordt minder stug en elastisch. Ook zal de temperatuur van de vetstof dalen waardoor deze niet wordt opgenomen in het deeg.
                                                                    Fig. 4 Het toeren in 3 vouwen( Frans)
Stap 4. Portioneren
Snij of steek je deeg in de gewenste vorm. Strijk het in met eigeel voor een donkerbruin effect na het bakproces.

Stap 5. Bakken
Leg het ingestreken deeg op een bakplaat met siliconemat. Verwarm de oven voor op 180-200 °C. Bak het deeg af in de warme oven. Zorg dat de oven een gelijke onder en boven warmte toevoer heeft. Dit zorgt ervoor dat het deeg egaal gebakken wordt.
Zet het product na het bakken op een bakrekje. Zo kan het snel en gelijkmatig afkoelen.

Zorg dat het deeg gaar gebakken wordt; ongaar deeg leidt tot een slappe, vochtige korst. Het zetmeel in het glutennetwerk heeft nog niet de kans gekregen om het netwerk standvastig te maken. Het deeg behoudt niet zijn vorm.

Oorzaken krimpen: te stijf deeg, te geforceerd getoerd, te korte rusttijden tijdens het toeren, te korte rusttijd voor het bakken.

Oorzaken scheefbakken: ongelijkmatig getoerd, slecht uitrollen, eigeel aan de zijkanten bestreken.

BEWAREN
Sluit het deeg volledig af van de buitenwereld. Voorkom uitdroging of vriesdroging door middel van het inpakken in plastic. Bewaar voor korte duur in de koelkast, lange duur in de vriezer.

Op Gastronomixs.nl vind je het basisrecept bladerdeeg met passende uitdagende varianten!

Bronnen: Over eten en koken, Harold McGee, SVH Keukentechniek.
Tekst: Sander Meeuws, student Food/ Design & Innovation, oud-stagiair Gastronomixs.

vrijdag 20 februari 2015

Namelaka

Op Gastronomixs delen twee verschillende chefs een variant op namelaka: namelaka van mandarijn en namelaka van aardpeer. Heb jij dit al eens gemaakt?

Namelaka is Japans voor "zeer teder" en is een fantasienaam die Patissier Frederic Bau gaf aan de nieuwe structuur die hij ontwikkelde. Het is een soort crème op basis van gelatine, suiker, room en chocola en geeft een bijzonder zacht mondgevoel.

Je kunt het gebruiken als onderdeel van een dessert, bijvoorbeeld
- met componenten van citrusvruchten en yoghurt;
- met bessen en mascarpone.

De hartige variant met aardpeer kun je ook combineren met truffels en rauwe champignon en serveren als amuse of als onderdeel van de friandises.

dinsdag 17 februari 2015

Je Probeer-account upgraden

Heb je een Probeer-account die verlopen is (de 2 weken gratis alle toegang zijn voorbij) en wil je deze upgraden naar Pro-account? Dat kan heel makkelijk via MyGSX!

Allereerst log je in op Gastronomixs.com bij MyGSX. Ga vervolgens naar de pagina met jouw accountgegevens. Hier vind je je persoonlijke gegevens, alle informatie over jouw abonnement (zoals de looptijd ervan) en kun je je wachtwoord aanpassen. Bij het kopje Je abonnement zie je de oranje button: upgrade naar Pro-account. Door hier op te klikken wordt je direct doorgelinkt naar het betaalproces. Betalen kan gemakkelijk en veilig via iDeal, creditcard of PayPal. Als je betaling bevestigd is wordt je abonnement maandelijks automatisch verlengd tot wederopzegging. 

Heb je vragen over dit proces? Stuur ons dan een bericht via het contactformulier onderaan de website en we antwoorden je zo snel mogelijk!

donderdag 12 februari 2015

Buchu, baobab en heuningbos

Deze maand is een van 's-werelds beste (vrouwelijke) chefs onze gastchef, namelijk de Nederlandse Margot Janse van The Tasting Room in Zuid-Afrika. Ze kookt veel met typisch Afrikaanse ingrediënten, zoals je in de composities die ze deelt kun zien. Vandaag vertellen we je wat meer over een paar van deze ingrediënten. 


Buchu
Bucho, of Bucco, is een kleine struik met witte bloemen. De geur van de plant doet denken aan zwarte bessen. De bladeren zijn lichtgroen, leerachtig en glanzend. De bladeren worden geoogst als de plant bloeit en vruchten maakt. Het oogsten van de bladeren gebeurt met de hand op berghellingen. De blaadjes smaken kruidig en hebben iets van munt en rozemarijn. De olie uit de blaadjes wordt veel gebruikt in de parfum industrie, maar ook als component in alcoholische drankjes, desserts, snoep, smaakmakers en sauzen. In Nederland is het moeilijk verkrijgbaar, maar je kunt het vervangen door munt. 

Boabab
De baobab of apenbroodboom kan wel 25 meter groot en duizenden jaren oud worden. De vruchten van de baobab boom worden gedroogd en vermalen tot poeder. De vruchten zijn erg voedzaam. Het poeder bestaat voor ongeveer 50% uit vezels (pectine). De smaak is zoet-zuur en doet denken aan citrus. Dankzij de 'superfoods-trend' van dit moment is baobabpoeder gemakkelijk verkrijgbaar in Nederland.

Heuningbos
De blaadjes van de heuningbos (ook wel honingbos of honey bush) worden gebruikt om onder andere thee van te maken door de blaadjes te laten fermenteren en te drogen. De smaak lijkt op die van rooibosthee maar is iets zoeter. De geur van de bloemen van de heuningbos doet denken aan honing, vandaar de naam.

Bekijk hoe Margot deze ingrediënten gebruikt in haar composities, wat dacht je van een heuningbos butterscotch saus

dinsdag 10 februari 2015

Deegsoorten

Het woord “deeg” betekent letterlijk vormen of bouwen. De ingrediënten voor het bereiden van de drie verschillende soorten degen worden door menselijke kracht en verhitting gevormd/ gebouwd tot een te consumeren eindresultaat. Deeg bestaat uit een aantal vaste ingrediënten met bijpassende smaken. De mogelijkheden per deegsoort zijn zeer divers en zullen aan je voorgelegd worden in dit blog!

ALGEMEEN
Fig. 1 Kneden van deeg zorgt voor glutenstructuur, 
zorgt na het bakken voor een luchtig geheel die de vorm  behoudt.
Het mengen en kneden van een vaste stof (bloem, meel) met een vloeibare stof leidt tot een samenhangend geheel (deeg). Dit geheel van water, eiwit en zetmeelkorrels kan met andere toevoegingen worden omgetoverd in een smaakvol en voedzaam product. De keuze en kwaliteit van elk hoofdbestanddeel van het deeg is essentieel voor het uiteindelijke eindresultaat. De hoeveelheid eiwit in de tarwesoort, de kwaliteit van de gist, de versheid van de eieren, de temperatuur van het gebruikte vocht en de hoeveelheid vetstof; dit zijn enkele voorbeelden die van belang zijn voor het samenstellen van de mix ingrediënten voor jou te maken deegrecept.

Graan, vocht en zout. Dit zijn de basis ingrediënten voor een deeg. Deze drie ingrediënten zijn uit te breiden met suiker, ei, zuivel, vetstof en andere smaakstoffen. De toevoegingen op het deeg zullen zorgen voor een eigen smaak en karaktervol eindresultaat. Het verschil tussen meel en bloem: meel heeft een uitmalingsgraad van 100%, bloem daarentegen niet. In meel is heel de graankorrel vermalen. In bloem valt de uitmalingsgraad lager uit omdat de kiem en zemelen eruit zijn gezeefd. In het volgende schema een overzicht van de basis ingrediënten met eigenschappen die ze bezitten.

Ingrediënt
Eigenschap
Toepassing
Tarwe
Binden van alle ingrediënten in deeg. Harde tarwe: lage procent zetmeel, veel eiwit (hoge bakwaarde: brood e.d). Zachte tarwe: meer zetmeel, minder eiwit (lage bakwaarde: koek, gebak). 
Alle degen
Glutenine(eiwit
Vormt samenhangend, elastisch gluten netwerk.
Gerezen degen
Gliadine(eiwit)
Betrokken bij vorming glutennetwerk, maakt deeg kneedbaar.
Gerezen degen
Suiker
Kleur en smaakverandering, brosheid aan eindproduct. Activering gist.
Boter/ blader degen
Zout
Smaak en structuur verbeteraar.
Alle degen
Zetmeel
Volume en zachtheid aan deeg, absorberen van water en standhouden van het glutennetwerk.
Boter degen
Gist/gas gevende
stoffen.
Produceren koolzuurgas die het rijzen bevorderd waardoor er een luchtige structuur ontstaat.
Gerezen degen
Boter
Smeltgedrag, bepaalt brosheid en smaak product, tegengang glutennetwerk, toegang volume.
Boter/ blader degen
Vocht
Binden van alle ingrediënten in deeg.
Gerezen degen
Ei
Homogeniteit, smaak, kleur, volume, krokantheid aan deeg.
Alle degen

SOORTEN

Boterdegen
Zoete degen die bestaan uit boter/margarine, suiker (automaten, bastard, melis, poeder), bloem (Zeeuws, patent) en ei. Aan deze hoofdingrediënten worden smaak en geurstoffen toegevoegd. De boterdegen zijn onder te verdelen zijn in de volgende drie categorieën:

Deeg
Ingredient/ verhouding
Methode
Recept
Kruimeldeeg
200gr bloem, 150gr boter, 100gr suiker, 10gr vocht.
Kruimelen, kneden en uitrollen, uitsteken.
Basis taart, gebak bodem. Goudse moppen.
Wrijfdeeg
200gr bloem, 170gr boter, 90gr suiker, 20gr vocht.
Wrijven, vermengen, spuiten.
Sprits.
Roerdeeg
200gr bloem, 160gr boter, 160gr suiker, 50gr vocht.
Roeren, vermengen, spuiten.
Oublie, galettes, diverse degen.

Kruimeldeeg: vermeng de zachte boter met de overige producten zodat er een kruimelige structuur ontstaat. Als je dit mengsel nog langer doorkneed ontstaat er een deegbal. Deze deegbal is na uitrollen te gebruiken als taart of gebaksbodem.

Wrijfdeeg: wrijf de boter zacht, glad en luchtig. Voeg in gelijke delen de suiker totdat deze is opgenomen in de boter. Voeg nu de bloem in drie delen toe. Klop dit mengsel niet te lang door(ontstaan gluten). Spuit het beslag in vorm naar keuze.

Roerdeeg: zelfde bereiding dan wrijfdeeg zonder er lucht in te kloppen.

Daarnaast is er een uitzondering op de bovenstaande 3 indeling: Harde wener deeg. Het 1,2,3 deeg bestaat uit 100gr boter, 200gr suiker, 300 gr bloem en 1 ei. Geschikt als taart of gebaksbodem.

Bladerdegen
Deeg dat volgens 2 verschillende (Franse en Hollandse) manieren wordt gevormd (getoerd) tot een gemarmerd deeg. Het deeg wordt vermengd met een grote hoeveelheid boter zodat de boter en deeg zeer dunne laagjes op elkaar vormen. Deze bewerking zorgt ervoor dat het deeg tijdens het bakken rijst en er een zeer luchtige structuur ontstaat. Meer hierover in blog achtergrond: getoerd gerezen.

Gerezen degen
Deeg dat door middel van gist tot een gerezen product veranderd. Door het vermengen van de hoofdingrediënten: tarwebloem, vocht (temperatuur vocht> deegtemperatuur), zout, vetstof en gist ontstaat er een deeg. Door het kneden ontstaat er een glutennetwerk die het brood na het bakken die
Fig. 2 Het ontstane glutennetwerk na kneden.
juiste structuur laat behouden. Het gist zorgt ervoor dat het geheel een luchtige structuur krijgt: vorming van gasbelletjes die het netwerk van gluten onderbreken. Na het rijsproces wordt het deeg afgebakken waardoor het tot een brood omgetoverd wordt.

De kritieke punten bij deze degen zijn: deegtemperatuur(temperatuur vocht), kneedduur, kwaliteit bloem(uitmalingsgraad) en overige, aantal en tijdsduur rijsmomenten(kuiprijs, bolrijs, narijs en ovenrijs), garnituur in deeg, baktemperatuur en tijdsduur.

Naast het basisrecepten brood zijn er veel varianten: gebruik van rogge, haver, gerst, maïs of gierstbloem,  gebruik van ei in deeg (brioche), gebruik van gefermenteerde starter (zuurdesem, biga), gebruik van noten en zadenmeel en gebruik van peulvruchtenmeel.

Gluten kunnen ook voor enkele problemen zorgen: mensen met coeliakie(glutenallergie) krijgen last bij het eten van bloemrijke producten(gluten). De gluten zorgen voor beschadiging van het slijmvlies van de dunne darm. De darm kan daardoor niet goed zijn werk doen. Er bestaan gelukkig glutenvrije deeg en broodsoorten: qua structuur vaster en gebruik van bloem waarbij de gluteneiwitten zijn verwijderd.

Pasta deeg
Het vermengen van Italiaanse bloem(harde tarwe, hoog percentage eiwit), eigeel, olijfolie en zout tot een egale bal. Dit deeg is na een rustperiode van 24 uur te gebruiken tot verscheidene pastasoorten. Verkort de rustperiode door het deeg drie maal te vacuümeren. Er bestaan 2 soorten pastadeeg: deeg met of zonder eigeel.

Overige degen
Filodeeg: zeer dunne vellen deeg met een bladerende(bladerdeeg) werking bij verhitting. Filo betekent letterlijk: schilfer of laagje. Het deeg is gemaakt van harde tarwe, water en smaakstoffen. Bekend van Baklava.

Brickdeeg: zeer dunne vellen deeg zonder een bladerende werking bij verhitting. Het deeg behoudt de vorm na verhitting en is dus zeer geschikt voor snelle krokantjes, of te vullen krokantjes.

BEWAREN
Sluit het deeg volledig af van de buitenwereld. Voorkom uitdroging of vriesdroging door middel van het inpakken in plastic. Bewaar voor korte duur in de koelkast, lange duur in de vriezer.

Op Gastronomixs zijn recepten te vinden met deegsoorten die je inspiratie bieden tot het bedenken van je eigen creatie!

Bronnen: Harold McGee, over eten & koken, SVH keukentechniek.
Tekst: Sander Meeuws, student Food/ Design & Innovation, oud-stagiair Gastronomixs.

maandag 2 februari 2015

Master stock

Vorige week is het schema van kwartel online gegaan. Bas van Kranen van restaurant De Leuf* in Ubachsberg deelde met ons het component 'kwartel gegaard in masterstock'. Hieronder lees je meer over deze bijzondere bouillon.

In China wordt veel gebruik gemaakt van de zogenaamde ‘masterstock’ ofwel meesterbouillon. Deze bouillon bestaat uit een basis van water, sojasaus, rijstwijn en suiker. Hier worden verschillende smaakmakers aan toegevoegd, veelgebruikt zijn onder andere steranijs, gember, sjalot, bosui, gedroogde citrusschil, szechuanpeper, knoflook, kaneel en gedroogde paddenstoelen. 

Het bijzondere aan deze bouillon is dat hij meerdere keuren gebruikt wordt voor het garen van vlees en vis. Het meest gebruikelijk is om er gevogelte in te bereiden (kip, eend, kwartel. De bouillon wordt niet gebruikt voor een soep of een saus zoals gebruikelijk, maar wordt soms wel jaren gebruikt om in te pocheren. Keer op keer geeft de bouillon smaak aan het product en natuurlijk ook andersom. In China worden producten die in masterstock gegaard worden Lou Mei genoemd. 

Om te zorgen dat de masterstock zo lang mogelijk goed blijft is het belangrijk dat de bouillon aan de kook wordt gebracht, gezeefd wordt en zo snel mogelijk terug gekoeld wordt. 

Bekijk ook alle andere componenten met kwartel, deze zijn door een aantal fanatieke chefs verzameld tijdens een van onze live-sessies.