dinsdag 20 januari 2015

Techniek: Macaron

De macaron: het gerezen patisserieproduct dat bestaat uit de drie hoofdingrediënten: amandel, eiwit en suiker. Deze (simpele) ingrediënten leiden tot een wereldwijd beroemd product dat enkelvoudig of in meerdere patisserie onderdelen gebruikt kan worden. Het bereiden en het vullen van de twee delen biedt voor de patissier of kok een grote variëteit aan creatieve smaken en structuren. In dit blog lees je de bereidingswijze met kritieke punten, met daarnaast de culinaire mogelijkheden die voor jou van belang zijn.

Ondanks de eenvoudige producten is de macaron uitgegroeid tot een topproduct dat onder patissiers hoog in het vaandel staat. Dit komt door de unieke smaak en structuur, parallel met de bereiding die eist dat enkele kritieke punten juist worden uitgevoerd.

BASISRECEPT
Een goed basisrecept voor macarons is:

300 gram poedersuiker
300 gram amandel
110 gram eiwit

300 gram suiker
75 gram water
110 gram eiwit

BEREIDING
De bereiding van macarons bestaat uit vijf delen: 
1. Broyage maken          
2. Eiwitschuim kloppen                                           
3. Mengen en spuiten
4. Drogen       
5. Bakken   

1. Broyage
Dit is het mengsel van gepelde amandel en poedersuiker. De amandelen dienen gecutterd te worden in de keukenmachine tot een fijn poeder. Kritiek punt: cutter de amandelen kort, op volle kracht en niet te ver! Als de amandelen niet goed gecutterd worden zal de aanwezige olie vrijkomen en leiden tot een structuur vergelijkbaar met praliné. 

Zodra de amandelen tot een poeder zijn gecutterd, duw je het door een brede bolzeef. De grovere stukken blijven achter in de bolzeef. Gebruik alleen het poeder wat overblijft aan de onderkant van de zeef. Weeg het poeder nogmaals af voor absolute zekerheid. Meng daarna met de afgewogen poedersuiker.

2. Eiwitschuim
Het schuim wordt geklopt met verhitte suiker zoals een Italiaans schuim. Weeg de suiker af in een
steelpan en zet onder met een laagje water. Meng goed zodat de suiker en water één geheel wordt. Zet op het vuur en laat op een gemiddeld vuur tot een temperatuur van 117°C koken. In de tussentijd weeg je het eiwit af in keukenmachine bekken. Dit bekken en garde zijn zeer goed vetvrij gemaakt doormiddel van een kleine hoeveelheid citroensap of azijn. Veeg het bekken en garde droog met papier.

Zet het bekken met eiwit in de keukenmachine en sluit ook de garde aan. Bij een temperatuur van 108°C zet je de keukenmachine op een gemiddelde stand aan zodat er een licht schuimend mengsel ontstaat. Zodra de suiker een temperatuur van 117°C (grote, egale bellen) heeft bereikt voeg je het met een vloeiende beweging toe: Vermijd de garde zodat de suiker niet tegen de wand van het bekken wordt geslingerd.

Klop het mengsel op volle snelheid tot lichaamstemperatuur. Verwerk nu meteen verder.

3. Mengen en spuiten
Nu wordt de broyage gemengd met vers eiwit en daarna vermengd met het geklopte eiwitschuim. Eerst meng je het afgewogen verse eiwit in één keer met de broyage. Zorg voor een smeuïge, praliné achtige structuur. Meng nu het broyagemengsel in drie delen onder het eiwitschuim met behulp van een pannenlikker. De structuur van het mengsel dient perfect te zijn: maak een streep met je pannenlikker, het mengsel moet rustig tot één massa samen vloeien. Het mag niet te nat zijn en ook niet te droog. Bij een te droog mengsel is het mogelijk om enkele eiwitdruppels toe te voegen. Pas hierbij op! De juiste consistentie is snel bereikt!

Vul nu een spuitzak met het juiste spuitmondje(+/- nr. 9, 4 mm diameter). Leg de bakplaten met siliconenmat (gladde kant boven) klaar. Spuit de ronde puntjes met de juiste afstand tussen elkaar. Let op dat je ze niet te groot spuit. De rondjes lopen bij een juist mengsel nog licht uit.

4.Drogen
Laat de opgespoten rondjes 30 tot 45 minuten drogen op kamertemperatuur. Er ontstaat een droog vliesje op de macarons dat bij het bakken in de oven tot het juiste effect leidt.

5.Bakken (150 °C, 11-13 min. of 120°C,  28- 30 min)
Verwarm de oven voor, vochtklep open, ventilator uit. Je creëert een stille oven, dit zorgt ervoor dat de macarons ongehinderd kunnen bakken en rijzen. Bak de macarons af en check op het einde van de bereiding of de macarons genoeg gebakken zijn. Haal de macarons uit de oven en laat de siliconenmat op de koude werkbank liggen. Zo zullen de macarons sneller afkoelen.

Gebruik van kleurstof:
Poedervorm: verwerk in het eiwitschuim.
Vloeibaar: voeg toe bij het mengen van de broyage met eiwitschuim.

VULLEN
Nu de boven en onderkant van de macaron klaar zijn, kunnen ze gevuld worden met crème, gel, groente, fruit of een combinatie hiervan. Crème patissier of crème suisse met afleidingen zijn vaak gebruikte combinaties die het karakter van de macaron goed aanvullen door middel van het romige element. Door toevoegingen van kruiden, specerijen, thee, groente of fruit krijgt elke macaron zijn eigen karakter.

Ook in enkele hartige gerechten is de macaron toe te passen, bijvoorbeeld met ganzenlever, eendenlever of zwezerik. Op Gastronomixs vind je een aantal recepten voor macarons, maar zoek ook eens naar crèmes!

Tekst: Sander Meeuws, student Food/ Design & Innovation, oud stagiair Gastronomixs

dinsdag 13 januari 2015

Achtergrond: notenoliën

Noten zijn zeer voedzame ingrediënten: ze zijn rijk aan eiwitten, vitaminen, vezels en vooral vet! Het zijn relatief de vetste producten die gegeten kunnen worden. Het hoge vetgehalte wordt veroorzaakt door de grote hoeveelheid olie die aanwezig is in de noot. In dit blog lees je over de verschillende soorten notenoliën en wat je er mee kunt doen!

OLIE PER NOOT
Noten slaan de energie niet op in zetmeel, maar in olie. Dit is de reden waarom ze zo’n grote hoeveelheid olie bevatten. Ook verschilt de aanwezige hoeveelheid olie per notensoort. Van elke soort noot kan een specifieke olie worden verkregen. De smaak en hoeveelheid olie zal bij elke soort noot verschillend zijn. De grotendeels onverzadigde vetten zorgen voor een aangenaam vet(rond) mondgevoel.


Noten: oliepercentage van het eetbaar gewicht
Soort
Percentage % olie
Amandelen
54
Cashewnoten
46
Hazelnoten
62
Kastanjes
2
Kokosnoten
35
Macadamianoten
72
Pecannoten
68
Pijnboompitten
47
Pindanoot
48
Pistachenoten
54
Walnoten
59

PRODUCTIE
Hoe hoger het percentage olie in de noot, hoe meer notenolie je uiteindelijk overhoudt na de persing. Ook hangt de hoeveelheid af van de droogte van de noot; door te droge noten te gebruiken zal de opbrengst olie minimaal zijn.

Koude persing: verbrijzelen van de notencellen waardoor de olie onder druk, vrijkomt.
Deze troebele oliën bevatten een sterke smaak en worden gebruikt in koude bereidingen: dressing of vinaigrette.

Voorbeelden: amandel, walnoot, hazelnoot, pijnboompit, pistache, macadamia.

Warme persing: verbrijzelde noten op een temperatuur van 150°C behandelen met een oplosmiddel. Het oplosmiddel zorgt ervoor dat de olie wordt gescheiden.
Deze heldere oliën bevatten een milde tot neutrale smaak en worden gebruikt in warme bereidingstechnieken: bakken, frituren.

Voorbeelden: arachideolie(pinda), zonnebloemolie(pit).

Er bestaat ook een mogelijkheid om je eigen notenolie te persen. Het ontwerp van Edwin Blaak geeft je de kans om je eigen noten tot olie te persen en zo tot unieke combinaties te komen!

De gepelde noten worden boven ingeworpen. Vervolgens draai je handmatig de noot tot een pulp en komt de aanwezige olie vrij. De olie wordt direct opgevangen.

BEWAREN
Notenoliën zijn gevoelig voor oxidatie. Bewaar ze daarom droog, donker en op een koele plek(7-12 °C). Gebruik goed afsluitbare, donker gekleurde flessen, om zelfgemaakte oliën te bewaren.

Gebruik nooit olie die niet naar noot ruikt of smaakt. Deze olie is ranzig en niet meer bruikbaar.

Bronnen: Harold McGee, over eten & koken / Granen, noten en zaden, Cliff Wilson & Margreet Damsma
Tekst: Sander Meeuws, student Food/ Design & Innovation, oud stagiair Gastronomixs.

donderdag 8 januari 2015

Nieuwe product placer: Flammkuchen.nl

Deze maand positioneert Flammkuchen.nl zich als partner in creativiteit! Zij laten jou als chef zien wat je kunt met de allerbeste flammkuchenbodems die zij te bieden hebben.

Product placement op Gastronomixs?
Door middel van Product Placement op Gastronomixs bieden we bedrijven de kans om de mogelijkheden te tonen met hun product(en). Wij creëren hiermee een compositie. 

Flammkuchenbodems van Flammkuchen.nl
Flammkuchen is de unieke delicatesse uit de Frans/Duitse Elzas. Aldaar al meer dan honderd jaar een begrip in bijna iedere horecagelegenheid. Inmiddels ook in Nederland een graag gezien als lunchgerecht, tussendoortje, borrelgarnituur, midnight snack, sauna special, lunch op de golfbaan, als gimmick in een toprestaurant, op een pretpark, als alternatief voor pannenkoek of pizza, maar ook als dessert.

Flammkuchen in de keuken
De variaties zijn eindeloos, denk aan een Flammkuchen van de dag waarbij de niet zo snel verkochte ingrediënten tegen een goede prijs kunnen worden verkocht. Het geheim is eigenlijk ‘Less is more’, product klein snijden, niet te dik beleggen en zorgen voor droge stof. Vochtige producten als tomaat, kappertjes, olijven even drogen voor gebruik. 

Je kunt variëren in de crème die je op de Flammkuchen smeert, op de ingrediënten die meegebakken worden en op de garnituren die je als laatste toevoegt. Op Gastronomixs vind je naast vijf componenten van Flammkuchen ook een inspirerende compositie

De compositie van Flammkuchen is deze maand gratis te bekijken! Wil je variëren op deze compositie? Wij geven je componenten (onder de compositie) waarmee je het gerecht aan kunt passen zodat helemaal het bij jouw stijl past!

Wil je meer weten over Product Placement op Gastronomixs? Klik dan hier.

dinsdag 6 januari 2015

Achtergrond: zaden & noten

Zaden en noten zijn relatief de meest geconcentreerde voedingsmiddelen die er bestaan. De zaden zijn gerijpte kiemen van bevruchte planten die bij elke plant het beginsel zijn van de groei. Noten daarentegen zijn de eetbare zaden in een harde dop. In dit blog spijker jij je kennis weer even bij over soorten en mogelijkheden in de gastronomie!

ALGEMEEN
Zaden zijn de structuren waarmee planten een nieuwe generatie van hun eigen soort scheppen. Ze bestaan uit drie delen: 
1. Opslagweefsel van eiwitten/ koolhydraten en oliën.
2. Kiem.
3. Een beschermende laag aan de buitenkant. 

Ze zijn een bron van eiwitten, vitamines, vet, vezels en fenolen. De consumptie van deze productgroep draagt bij aan een opbouw van het lichaam, doorstroming van voedsel door het spijsverteringskanaal en vertragen van ongewenste celgroei: tumoren. Door het relatieve hoge gehalte eiwit en vet, zijn het goede vis of vleesvervangers.

De noot is een productgroep waaronder veel verwarring bestaat door de botanische beschrijving: eetbare zaden in een harde dop. Er bestaan soorten waarbij dit niet het geval is maar wel onder de productgroep noten worden beschouwd. De walnoot, pecannoot, kokosnoot, pistache, macadamia en amandel zijn officieel steenvruchten; vlezige schil met daaronder een harde binnenwand. Daarnaast valt de pindanoot onder de peulvruchten en de cashewnoot onder de dopvruchten. De verwarring is natuurlijk compleet als de hazelnoot en kastanje als enige “noten” aan de botanische beschrijving voldoen.

SOORTEN
De groep zaden is ingedeeld in drie groepen: granen, peulvruchten en noten.

Granen: planten uit grassenfamilie die zaden produceren.
Bekende soorten: tarwe, gerst, gort, rogge, haver, rijst, maïs, fonio, gierst, amarant, boekweit, bulgur, quinoa.

Peulvruchten: planten uit bonenfamilie met peulen die meerdere zaden bevatten.
Bekende soorten: kikkererwt, linzen, erwt, tuinboon, lupinezaad, sojaboon, duivenboon, sperziebonen, tuinboon, pinda, witte/ rode boon, flageolets, alfa alfa.

Noten: grote zaden in een harde dop.
Bekende soorten: amandel, hazelnoot, kastanje, macadamia, pecannoot, pijnboompit, pistachenoot, walnoot.

Overige zaden: lijnzaad, maanzaad, sesamzaad, zonnebloempitten, anijszaad, blauwmaanzaad, kardemon, komijnzaad, mosterdzaad, pompoenpit.


                                Fig. 1 Tarwekorrels, groene linzen, pijnboompitten

CULINAIRE MOGELIJKHEDEN

Granen
Granen kunnen een garing ondergaan door toevoeging van een hoeveelheid vocht met een temperatuurverhoging. Nadat het zaad een garing heeft ondergaan kan het nog een eventuele volgende bereiding ondergaan: poffen, bakken of pureren. Ook zijn er enkele rijstsoorten en maïs die rauw gepoft kunnen worden  (gepofte rijst en popcorn). Tevens is het vermalen van de verschillende soorten granen (bloem) een basisingrediënt voor het bakken van brood of patisserieproducten. Door de eiwitten gliadine en glutenine zal er een glutennetwerk ontstaan dat na verhitting stand zal houden (brood).

De mogelijkheden in samenwerking met groente, fruit, noten, kruiden en specerijen zijn hierin natuurlijk groot. Gegaarde granen kunnen gebruikt worden als onderdeel van een salade, warm voor of hoofdgerecht, krokant of poeder.

Peulvruchten
Bij de peulvruchten is er een onderscheid te maken tussen snel en langzaam te garen vruchten: tuinboon, sojaboon, sperzieboon en tuinboon bereiken in ruim vocht snel de juiste gaarheid. Wat betreft de erwten, linzen en overige bonen; langere kooktijd en eventuele weektijd door rijkheid aan zetmeel en moeilijke toegang tot het zaadvlies. Peulvruchten waarbij het zaadvlies verwijderd is zullen dus eerder gaar koken. Gegaarde peulvruchten kunnen gebruikt worden als onderdeel van een salade, warm of koud voor of hoofdgerecht, groente-olie, groentesoep of -saus, mousse, crème, gelei of schuim. Daarnaast is de sojaboon het hoofdingrediënt van sojamelk, tofu, sojasaus, miso, tempeh en natto.

Noten
De noten onderscheiden zich van de andere twee groepen doordat ze geen of weinig verhitting nodig hebben om eetbaar te worden en een grotere hoeveelheid olie bevatten. Door ze licht te roosteren in de oven of koekenpan komt de smaak vrij en ontstaat er een krokante noot. Noten kunnen gebruikt worden als onderdeel van een salade, warm of koud voor of hoofdgerecht, olie, pasta, mousse, boter, crème, schuim, patisserie producten. Daarnaast is een infusie van noten in zuivel, een smaakvolle en veel gebruikte bereiding.

BEWAREN
De drie groepen dienen op dezelfde manier opgeslagen en bewaard te worden: droog, donker en koel (+/- 7-10 °C). Bewaar de droge zaden en noten in afgesloten bakken zodat ze geen andere smaken of geuren tot zich kunnen nemen. De noten zijn door het hoge calorie gehalte hier het meest vatbaar voor. De verse peulvruchten zijn in de koelkast te bewaren op een temperatuur van 5°C.

AFLATOXINE
Dit is een natuurlijke gifstof die wordt geproduceerd door schimmels. Deze aflotoxine kan voorkomen in beschimmelde zaden en noten. Doordat deze schimmel schadelijk is voor de gezondheid zijn er strenge eisen verbonden aan de dagelijkse consumptie en de hoeveelheid die aanwezig mag zijn in noten of zaden. Er bestaan meerdere soorten aflatoxine, ze kunnen zorgen voor buikpijn, misselijkheid, lever schade en uiteindelijk bij grote consumptie, tot vergroting van kans tumorengroei.

Door de strenge controle op schimmelstoffen in Nederland, is de kans zeer klein dat je een te grote hoeveelheid consumeert. Aflotoxine kan niet door verhitting onschadelijk worden gemaakt.

Op Gastronomixs zijn recepten te vinden met zaden en noten die je inspiratie bieden tot het bedenken van je eigen creatie! Zo hebben we een componentenschema van peulvruchen, linzen en noten

Bronnen: Harold McGee, over eten & koken / Granen, noten en zaden, Cliff Wilson & Margreet Damsma

Tekst: Sander Meeuws, student Food/ Design & Innovation, oud stagiair Gastronomixs.