dinsdag 15 december 2015

Comté kaas

Deze maand hebben we een Australische gastchef: Martin Benn van restaurant Sepia. Hij gebruikt in één van zijn composities Comté kaas in combinatie met peer, witlof, walnoot, pruim en selderij. In dit blog vertellen we je meer over Comté kaas.

Comté is een Franse harde kaas van rauwe melk met een AOC en AOP keurmerk. Dat houdt in dat alleen kaas die voldoet aan de volgende regels Comté mag heten:
- de melk komt uit Frank, om precies te zijn uit het Jura gebied;
- de melk komt van Montbéliard of Simmental koeien;
- elke koe heeft minstens 1 hectare ruimte;
- er wordt beperkt kunstmest gebruikt;
- de koeien worden niet bijgevoerd met gefermenteerde producten;
- de melk voor de kaas moet binnen 24 uur na melken verwerkt worden.

De kaas vindt plaats in zogenaamde fruitières. De rijping van de kaas duurt 4 tot 24 maanden. Na het rijpingsproces vindt er nog een controle plaats, de kaas wordt dan beoordeeld op verschillende punten (uiterlijk, smaak). Wanneer de kaas 12 van de 20 punten haalt wordt deze goedgekeurd. Wanneer de kaas 12-14 punten haalt mag deze Comté extra heten en krijgt de kaas een bruine band, wanneer de kaas 15 punten haalt heet deze Comté marron. Deze laatste krijgt een groene band. 

Comté is verwant aan de Zwitserse Gruyère. Het bijzondere aroma is mede te danken aan de kruiden en grassoorten die de koeien eten. Het vormt bijvoorbeeld de basis voor Fondue Comtoise en combineert ook goed met vruchten zoals peer in een salade of voorgerecht. Martin Benn gebruikt de Comté in een mousse. Waarmee zou jij Comté combineren?

woensdag 9 december 2015

Inspiratie nodig? Bekijk ons archief!

Op zoek naar inspiratie voor een nieuw gerecht? Bekijk dan eens ons archief! Je vindt er maar liefst 297 gerechten, onder andere van onze gastchefs.

Het archief vind je onderaan de composities pagina. Alleen leden met een Pro-account hebben toegang tot het archief. Klik eens door het archief heen en vind altijd iets wat bij jou past. Bij alle composities vind je namelijk oneindig veel variatiemogelijkheden, waardoor een gerecht altijd in jouw keuken past! Vind je het gerecht te ingewikkeld? Gebruik dan bijvoorbeeld simpelere componenten. Of vind je het gerecht juist te eenvoudig, voeg dan verrassende componenten toe.

Zelf een gerecht maken met MyGSX
We geven je hieronder een voorbeeld hoe je een compositie uit het archief kunt gebruiken als inspiratie. Herinner je je het dessert van Margot Janse nog? Zij deelde het dessert: baobab hangop, macadamia, kokosnoot, heuningbos met ons (zie hiernaast). 

Wij maakten hier een variant op met de ingrediënten kokos, yoghurt en noten, we gingen op zoek naar passende componenten en combineerden deze in MyGSX. In MyGSX kun je eventueel nog opmerkingen toevoegen en je gerecht vervolgens printen. Je kunt er dan direct mee aan de slag in de keuken. Ben je benieuwd hoe ons gerecht er uiteindelijk uit is komen te zien? Bekijk deze dan hier!


Heb je een gerecht gevonden en wil je deze als inspiratie gebruiken? Ga dan aan de slag met MyGSX en combineer componenten tot jouw eigen gerecht. Laat je inspireren zonder te kopiëren!

donderdag 26 november 2015

Delen van het rund

Iedere maand voegen we warenkennis toe. Dit is interessant voor koksopleidingen (die Gastronomixs steeds meer inzetten als bron van kennis), maar zeker ook voor alle koks die bij willen blijven in hun vak! Ook op ons blog vind je achtergrondinformatie. Vandaag vertellen we je meer over de verschillende delen dan het rund

Op de tekening hierboven laten we je zien in welke delen een rund opgedeeld kan worden. Per land en ook per slager scheelt het hoe het rund opgedeeld wordt. Hieronder lichten we per deel een aantal toepassingen toe:

1. Kop: rundertong: stoven, koken, pekelen, bakken
2. Onderrib: bouillon
3. Dikke rib: runderlappen, riblappen
4. Ribeye: bakken
5. Ossenhaas: bakken, tournedos, dubbele tournedos, ossenhaaspuntjes (wokken), chateaubriand
6. Dunne lende (entrecote): T-bone, biefstuk, tournedos, langzaam garen, marineren grillen, sauteren, bakken, pocheren, lakken, pekelen
7. Dikke lende: rosbief, braadstuk, marineren, grillen, roken, bakken, lakken, pekelen
8. Staartstuk: langzaam garen, bakken, sashimi, roken, grillen, marineren, in zoutkorst
9. Hals: gehakt
10. Pianostuk: bakken, stoven, rauw, braden
11. Sukade: stoven, grillen, bakken, pocheren, lakken, pekelen, konfijten
12. Jodenhaas: bakken, grillen, tartaar
13. Bloemstuk: stoven, bakken
14. Klaprib: koken, braden, rollade
15. Longhaas: bakken, stoven
16. Bavette: braden, stoven, grillen, rood, braiseren, pocheren, bakken, barbecue
17. Vinkenlap: grillen
18. Spierstuk (kogelbiefstuk): roken, bakken, marineren, grillen, rosbief, tartaar, smoren, worst, stoven
19. Platte bil: rosbief, braden
20. Bovenbil & muis (kogelbiefstuk): bakken, rosbief, tartaar, bakken, grillen
21. Ossenstaart: bouillon, stoven
22. Puntborst: hachee, stoven
23. Borst: stoven, smoren
24. Klapstuk: stoven
25. Vang: tartaar, gehakt
26. Achterschenkel (peeseind): koken, stoven
27. Voorschenkel: bouillon
28. Onderpoot: bouillon
29. Onderpoot: bouillon

Van het rund kunnen verder de lever, het hart en de nieren gebruikt worden.

dinsdag 17 november 2015

Sous vide garen

Sous vide garen is een handige techniek om in de mise en place te gebruiken. Door de combinatie van vacuüm en garen krijg je een product dat al de juiste bereiding heeft gehad (gelijkmatig gegaard) met een langere houdbaarheid. Met sous vide garen creëer je dus tijd voor andere werkzaamheden. In dit blog vertellen we je meer over een aantal ins en outs van sous vide garen. 

Allerlei producten kun je sous vide garen: vlees, vis, groenten, aardappel of fruit. Het voordeel van het sous vide garen is dat de smaken, sappen, vitaminen en mineralen van het product behouden blijven tijdens het garen wat zal resulteren in een smaakvol en sappig product.

Exacte temperatuur
Het kennen van de juiste bereidingstemperatuur van een product is essentieel bij sous vide garen. Bij vlees en vis komt de temperatuur het meest nauwkeurig. Een paar graden te veel kan er al voor zorgen dat het product droog en taai wordt. Goede sous vide systemen, zoals het Sous Vide Systeem van Hendi, kunnen tot op 1/10 van een graad nauwkeurig ingesteld worden waardoor er bij een juiste instelling een perfect product zal ontstaan. Bovendien is het belangrijk dat je de tijd van garen afstemt op de dikte van het product. 

Sous vide en extraheren van smaak
Smaakmakers zoals kruiden en specerijen laten hun smaak beter los wanneer ze verwarmd worden. De temperatuur is hierbij heel belangrijk, wanneer je kruiden te hard verwarmt verliest deze smaak, verwarm je ze niet genoeg dan komt niet alle smaak vrij. Trek een zak met vloeistof (olie/suikerwater/boter/azijn) met de kruiden vacuüm en plaats deze in het Sous Vide Systeem. Door de geleidelijke warmte zullen de kruiden smaak afgeven zonder dat er aroma’s verloren kunnen gaan. De vloeistof kun je vervolgens weer verwerken. 

Lage temperatuurbereidingen zonder omkijken
Producten met een langere bereidingstijd op lage temperatuur zoals lamsschouder, pulled pork of varkensbuikspek worden vaak op het fornuis of in de oven gegaard. Hier is natuurlijk niets mis mee, maar deze methodes garanderen niet de constante temperatuur die een Sous Vide Systeem wel kan en juist deze constante temperatuur is voor dit soort bereidingen cruciaal. Bij een te lage temperatuur lost het collageen in het vlees niet op wat niet lekker eet. Bij een te hoge temperatuur wordt het vlees droog of verdampt je vloeistof te snel. Door op de juiste manier sous vide te garen krijg je een bijzonder mals product.

In samenwerking met Hendi hebben we een tijdje terug een componentenschema van sous vide garen gelanceerd. Hierin laten we zien wat de mogelijkheden zijn met het Hendi Sous Vide Systeem en geven we je alle informatie over temperaturen en tijden. Heb je een vraag over sous vide garen? Laat het ons weten!

donderdag 5 november 2015

Colorozozout

Keukenzout of kleurzout met een toevoeging van natriumnitriet, dat is colorozozout. Een zeer kleine hoeveelheid E250 wordt verwerkt in het zout om een kleurverandering van (met name) vlees tegen te gaan. Bij het pekelen van grote vleesdelen wordt dit ingrediënt veel gebruikt. Door vlees langdurig aan een zoutoplossing bloot te stellen zal het een grijs karakter verkrijgen. Met behulp van een kleine hoeveelheid nitriet zal deze verandering worden verhinderd.

Nitriet zorgt voor de doorkleuring van rauwe en bereide vleesdelen. Het zorgt in rauwe vleesdelen voor de omzetting van de eiwitten myoglobine naar nitrosomyoglobine. Deze geven het vlees de rode kleur.

Bij verhitte vleesdelen zal er een soortgelijke reactie ontstaan, maar dan met de stoffen nitrosomyoglobine naar het roze-rode nitrosomyochromogeen. Bij het ontbreken van het natriumnitriet zal er grauwer resultaat ontstaan.

Naast het kleurbehoud van de vlees heeft nitriet nog een positieve werking. Het nitriet dat niet heeft gereageerd (het rest-nitriet), blijft over om de groei van ongewenste bacteriën te remmen. Door dit element is gepekeld vlees met colorozozout ook langer houdbaar.

Naast voordelen heeft colorozozout ook één nadeel: nitriet is een zeer giftige stof die maar in kleine mate aanwezig mag zijn in het colorozozout (0,6%). Gebruik dit kleurzout dus alleen bij het pekelen van vleesdelen.

Op Gastronomixs.com staan twee recepten van spareribs vermeld met de juiste werkwijze en verhouding kleurzout en vocht; Spareribkluifje met Oosterse aroma's en Gekaramelliseerde spareribs.

vrijdag 30 oktober 2015

Nam-pla

De Thaise saus op basis van gefermenteerde vis en garnalen. Het vermengen van vismassa met zout zorgt ervoor dat er een fermentatieproces ontstaat. Bij een zoutgehalte van 10-30% zullen melkzuurbacteriën de smaak en consistentie veranderen. Door dit proces wordt er eerst een pasta gevormd die uiteindelijk tot een saus verwerkt wordt. Door het brede karakter van deze saus wordt het vaak gebruikt als vervanger van sojasaus of zout.

Een tijdsbestek van twee jaar is nodig voor het bereiden van een kwalitatieve goede Nam-pla. De eerste twee maanden veranderd de vis/garnaal (kapi) massa tot een pasta. Zodra deze pasta voor een langere periode wordt bewaard zal de massa verder worden afgebroken. Dit leidt tot een dunnere massa: saus.

Na twee jaar is het punt aangekomen dat de saus afgetapt wordt van het vat. De eerste vloeistof die wordt afgetapt is kwalitatief de beste vissaus. Na het op smaak brengen en eventueel rijpen van de saus is de vissaus klaar voor gebruik.

Na het aftappen van de vloeistof wordt de vismassa nogmaals gebruikt voor een tweede extractie. Dit levert kwalitatief een minder goede vissaus op. Door extra toevoegingen wordt de originele fermentatiesmaak naar achteren gedrukt.

Naast Nam-pla, die van vis en garnalen wordt gemaakt, bestaan er nog vele variaties in de Aziatische keuken. In Korea wordt de jeot-kuk bereid met als toevoeging sikhae (sorghum, mout, chilipeper en knoflook). De Japanse variant shottsuru wordt met pijlinktvis, gekookte rijst en sakebezinksel bereidt.

Een sterkere versie van de Nam-pla is de Pla-raa. Deze niet heldere vissaus bevat stukken vis en wordt vaak gebruikt in salades. De saus bevat een sterke doordringende rotte geur die niet voor iedereen is weggelegd.

Voor inspiratie van het gebruik van Nam-pla, kijk je bij de componenten op Gastronomixs.com.

woensdag 28 oktober 2015

Kroketten

Les croquets, de eivormige snack van een salpicon die zijn oorsprong vindt in Frankrijk. Door aan de salpicon een vulling van groente, vlees of vis toe te voegen en te frituren in reuzel (varkensvet) verkreeg men een primeur! De bouillon die werd gebruikt in de bereiding van de salpicon bepaalde de uiteindelijke smaak van de kroket. In dit blog lees je de belangrijke punten die voorkomen in de bereiding van de kroket.

De kwaliteit en smaak van een klassieke kroket valt of staat bij een krachtige bouillon. De bouillon bepaald of het toegevoegde garnituur genoeg ondersteund wordt. Je voegt kruiden en specerijen toe aan de bouillon die je uiteindelijk in de kroket terug wilt proeven.

Denk bij de vulling na tot hoever je deze dient te garen. In vergelijking met vlees kun je enkele vis, schaaldieren of groente rauw in je salpicon verwerken. Deze zullen in het frituurstadium de garing ondervinden.

Bereid de salpicon met een houten of kunststof lepel en laat deze volledig garen op een laag vuur. Voeg enkele in koud water geweekte gelatineblaadjes toe voor een stevige massa na afkoeling. Breng de massa hoog op smaak en voeg al de ingrediënten toe. Koel snel terug in de koeling.

Vorm en paneer de salpicon, en frituur in plantaardige olie tot goudbruin. Check altijd even of de salpicon de juiste warmte heeft bereikt.

Naast de techniek frituren worden er op Gastronomixs nog meer technieken tot de details uitgelegd. In de techniek frituren word per productbereiding de juiste werkwijze met de juiste temperatuur uitgelegd.

dinsdag 20 oktober 2015

Vijfkruidenpoeder (five-spice)

Het Chinese kruidenmengsel staat bekend om zijn warme smaak en sterke karakter. Door deze five spice te mengen in marinades of sauzen creëer je diepgang die uiteindelijk leidt tot een vollere smaak. Ontdek in dit blog meer over five spice!

Kassia, kruidnagel, steranijs, venkelzaad en sichuanpeper zijn de basis specerijen uit de five spice. Kassia is een goedkopere versie van kaneel met een meer robuuste uitstraling. In het specerijenmengsel worden alle smaken aangesproken: het zoete van de anijs en kassia, het bittere en scherpe van de kruidnagel en peper en tot slot het fruitige van het venkelzaad en sichuanpeper.

Door de juiste hoeveelheid van elk specerij fijn te malen in de vijzel wordt de juiste combinatie verkregen. Deze verhouding verschilt per smaak van de kok en is dus vrij in te vullen voor jou! Het belangrijkste is dat alle smaken in de specerijenmix terug te vinden zijn.

Naast deze bovenstaande basis specerijen zijn er ook variaties mogelijk met als toevoeging: anijszaad, gemberwortel, zwarte peper, komijn en korianderzaad. Door deze extra specerijen wordt de veelzijdigheid aan smaken nogmaals versterkt.

Five spice wordt ook vaak toegevoegd aan Chinese hoisin, hierdoor krijgt de saus een extra dimensie. Deze zoete/ hartige saus op basis van gefermenteerde sojabonen, rijstazijn, pepers, knoflook en suiker wordt vaak gebruikt in combinatie met pekingeend of varkensvlees.

Voor inspiratie voor het gebruik van five spice, kijk op Gastronomixs.com.


donderdag 8 oktober 2015

Mosterd

Mosterd uit Dijon, Bordeaux en Meaux zijn de meest bekende soorten uit Frankrijk die elke kok wel eens gebruikt in zijn of haar creaties. Door mosterd toe te voegen aan een bereiding creëer je frisheid, extra body en verhoog je de zuurgraad. In dit blog breiden we je kennis over (het maken van) mosterd uit.

Mosterd wordt gemaakt van zwart, bruin, wit of geel mosterdzaad. Het zaad groeit aan planten die in het najaar geoogst worden. Nadat de oogst is voltooid worden de zaden gedroogd. Hoe donkerder het zaad, hoe pikanter het zaad is. Het gele of witte mosterdzaad heeft daarentegen wel een scherpere en meer bittere nasmaak dan zijn donkere soortgenoten. De kenmerkende smaak wordt ontwikkeld door twee afweerstoffen die zich bevinden in het zaad. Voor het zwarte en bruine zaad is het Sinigrine en voor het gele en witte zaad Sinalbine.

Om mosterd te bereiden heb je mosterdzaad, water, azijn, zout en smaakstoffen nodig. Door het mosterdzaad te weken in het water komt de scherpte van het zaad vrij. Vervolgens wordt het zaad gemalen met de overige toevoegingen. De mate van maling bepaalt hoe grof je mosterd uiteindelijk wordt. Tot slot laat je de massa rijpen in steriele potten.

Als kok ben je volledig vrij in het toevoegen van speciale azijnen, kruiden of specerijen. Door te experimenteren met verschillende toevoegingen kun je jouw eigen mosterdcreatie maken!

Voor componenten met als ingrediënt mosterd, kijk op Gastronomixs.com!


donderdag 1 oktober 2015

Airampo

Deze stekelige peer is voor Nederlandse koks een relatief onbekend product. In Peru en omgeving wordt deze cactusachtige op grote schaal gebruikt in vele uiteenlopende bereidingen. Onze gastchef Virgilio Martínez van restaurant Central in de Peruaanse hoofdstad Lima gebruikt de pitten van de vrucht als poeder en kleurstof. Lees in dit blog meer over airampo.

Deze cactus plant groeit in de rots en gravelachtige gebieden in en rondom Peru. Het is een kleine plant die een gele of rode bloem kan bevatten. Daarnaast bevat de plant enkele vruchten, deze zijn groen tot roze aan de buitenkant en bevatten donker rode pitten. Deze pitjes geven een verfrissend effect aan een infusie, ijs of mousse.

Door de fel rode kleur worden deze pitjes ook als poeder of kleurstof gebruikt. Door het spectaculaire en natuurlijke uiterlijk van het poeder valt je gerecht ontzettend op. Ook geven de pitjes hun karakter af aan een droge grondstof. Door zout of rijst te vermengen met de pitjes ontstaat er een nieuwe dimensie aan het gekozen product.

Het verfrissende effect met de knalrode kleurstof geeft deze vrucht een uniek karakter. De mogelijkheden rijken natuurlijk verder dan hierboven beschreven! Gebruik de componenten die Virgilio Martínez met airampo maakt als inspiratiebron en experimenteer verder met airampo!

donderdag 24 september 2015

De verwerking van cepes

De herfst komt er weer aan, het punt dat de paddenstoelen uit de grond tevoorschijn komen. Het signaal voor koks om op zoek te gaan naar het befaamde eekhoorntjesbrood. Door de licht zoete en nootachtige smaak is dit product een perfecte overgang van de frisse zomer gerechten naar de vollere smaken van de herfst. Tot het moment dat het vriespunt wordt bereikt zullen de cepes verkrijgbaar zijn.

De grote hoeveelheid die vaak in deze periode van het jaar verschijnt, zorgt voor vragen als: wat is nu de beste bereiding van cepes? Kan ik de paddenstoelen ook op een later tijdstip gebruiken? Hoe haal ik de meeste smaak uit de cepes? In dit blog krijg je hier antwoord op!

Verse cepes (ook wel: eekhoorntjesbrood of porcini) is natuurlijk het lekkerst bij een korte bak of stoofbereiding met als toevoeging van knoflook, sjalot en peterselie. Voor een extra smaakdimensie kun je de cepes versnijden en vervolgens koud roken in een barbecue of rookoven. Speel met het soort rookmot of houtkrullen. Ook kun je extra kruiden of specerijen toevoegen. Deze geur trekt tijdens het rookproces in de rauwe paddenstoelen.

Tenzij je met een grote hoeveelheid paddenstoelen zit die snel in kwaliteit achteruit gaat, droog de versneden cepes op een temperatuur van 50 graden Celsius tot volledig droog. Deze gedroogde paddenstoelen kun je vermalen tot een poeder. Ook kun je ze gebruiken als smaakmaker in een bouillon.

Daarnaast bestaat de mogelijkheid tot inmaken: blancheer de cepes kort in drie delen water met één deel azijn. Dep ze droog en stop ze in steriele potten. Vul met olijfolie en eventuele kruiden totdat de cepes onder staan. Voor een later moment kun je verse cepes versnijden en kort aanbakken. Laat deze afkoelen en vries ze zo snel mogelijk in. Gebruik deze in je risotto en pasta.

Op Gastronomixs vind je verschillende bereidingen met cepes. Wat dacht je van een spies met spierstuk, lardo en cepes? Of eekhoorntjesbroodmousse?

*In Nederland is het verboden om grote hoeveelheden cepes zelfstandig te plukken.

woensdag 9 september 2015

Za'atar

Za’atar, een Oosters specerijenmengsel dat bekend staat om haar aardse en Provençaalse karakter. Het Arabische woord atar, wat geur betekent is uiteindelijk afgeleid van utur; parfum of aroma. De Syrische wilde oregano is het hoofdbestanddeel en belangrijkste smaakmaker in dit geheel. In een compositie van deze maand wordt za’atar gebruikt als smaakmaker in het Libanese gerecht, Labneh.


De Syrische oregano is een zeer aromatische plant die maximaal 50 cm hoog wordt. Zodra de bloei nadert verschijnen er kleine witte bloemen. De beste periode om de blaadjes en bloemen te oogsten is in de nazomer; de plant is op zijn best en de geur is al van ver te ruiken.

Zodra de oogst is voltooid worden de blaadjes gedroogd en vermalen tot een fijn poeder. Dit poeder wordt vermengd met sumak en sesamzaad. Door de toevoeging van de gedroogde zure besjes(sumak) krijgt het mengsel een licht zure smaak, de toevoeging van sesam geeft het mengsel een nootachtige dimensie. Deze drie ingrediënten vormen de Libanese za’atar.

In Syrië en Palestina worden er vaak nog meerdere specerijen toegevoegd voor een breder aroma; majoraan, tijm. Ook bestaat er een variatie met de toevoeging van fleur de sel. Deze mengsels worden vaak gebruikt voor het besmeren van brood en het marineren van vlees.

Het grote voordeel van dit specerijenmengsel is dat het warm en koud gebruikt kan worden. Gebruik en experimenteer met het basis specerijenmengsel: za’atar: voeg bijvoorbeeld extra kruiden of specerijen toe of combineer het met spinaziepoeder.

vrijdag 28 augustus 2015

Sneak preview #2: warenkennis

Vandaag krijg je een tweede exclusieve sneak preview van de nieuwe warenkennis pagina's. Dit najaar worden deze namelijk helemaal vernieuwd!

Bij sommige ingrediënten vind je het al: verdiepende warenkennis. Dit najaar lanceren we voor 30 ingrediënten een complete vernieuwde warenkennispagina. Deze pagina is opgedeeld in verschillende categorieën: productgroep, soorten, inkoopspecificaties en bewaren, voedingswaarde en allergenen, wetenschappelijke kennis en 'je kunt het maar (w)eten!'. We geven je alle basisinformatie, maar daarnaast ook links met leuke filmpjes of tips voor bruikbare boeken.

De afbeelding hieronder geeft je een exclusieve preview van één van de categoriën: Soorten In dit geval is het een detail van de warenkennispagina van tomaat. 






Niet alleen voor het onderwijs dat gebruik maakt van Gastronomixs is het een waardevolle toevoeging, ook voor professionele koks is het heel bruikbaar. Zo heb je altijd de belangrijkste kennis bij de hand! Later dit jaar voegen we van meer ingrediënten warenkennis toe. Vanaf september zijn de warenkennispagina's alleen te bekijken voor leden met een Pro-account.

vrijdag 7 augustus 2015

Brie de Meaux

Thomas Bühner*** is deze maand onze gastchef. Eén van de composities die hij deelt is een dessert met wortel en Brie de Meaux. Met deze brie maakt hij ijs, een crème en discs. Vandaag vertellen we je meer over dit ingrediënt.

Deze brie wordt gemaakt van rauwe melk en wordt ook wel de 'koning der kazen' genoemd. Al eeuwenlang wordt Brie de Meaux gemaakt, zelfs al sinds de vroege Middeleeuwen. Bij bijzondere gelegenheden komt deze kaas in Frankrijk op tafel, bijvoorbeeld als afsluiting van een maaltijd na een trouwerij of feestdag. Echte Brie de Meaux wordt maar op één plek gemaakt: in het departement Seine-et-Marne, ten oosten van Parijs. De Brie de Meaux is samen met een andere brie de enige soort met een AOC keurmerk. Een kaas met dit keurmerk moet voldoen aan strenge eisen en mag vaak maar op 1 plek worden gemaakt.

De productie vindt plaats in 6 fabrieken en de melk komt van één boerderij. Voor elke brie (2,8 kg - 35-37 cm) is er 23 liter rauwe melk nodig. Het vetpercentage ligt rond de 45%, die van roombrie op 60%. Na de productie rijpt de brie nog vier weken of langer. 

Bekijk snel de componenten die Bühner met deze bijzondere briesoort maakte!

vrijdag 24 juli 2015

Sneak preview: warenkennis!

Je hebt het wellicht al voorbij zien komen: deze zomer zijn we druk met het updaten van onze warenkennis! Vandaag krijg je een sneak preview.

Bij sommige ingrediënten vind je het al: verdiepende warenkennis. Dit najaar lanceren we voor 30 ingrediënten een complete vernieuwde warenkennispagina. Deze pagina is opgedeeld in verschillende categorieën: productgroep, soorten, inkoopspecificaties en bewaren, voedingswaarde en allergenen, wetenschappelijke kennis en 'je kunt het maar (w)eten!'. We geven je alle basisinformatie, maar daarnaast ook links met leuke filmpjes of tips voor bruikbare boeken.

De afbeelding hieronder geeft je een exclusieve preview van de eerste categorie: productgroep. In dit geval is het een detail van de warenkennispagina van aardappel. 


Niet alleen voor het onderwijs dat gebruik maakt van Gastronomixs is het een waardevolle toevoeging, ook voor professionele koks is het heel bruikbaar. Zo heb je altijd de belangrijkste kennis bij de hand! Later dit jaar voegen we van meer ingrediënten warenkennis toe. Vanaf september zijn de warenkennispagina's alleen te bekijken voor leden met een Pro-account.

maandag 20 juli 2015

Koopmans Professioneel inspireert met bladerdeeg

Deze maand is Koopmans Professioneel partner in creativiteit. Het bladerdeeg van Koopmans Professioneel is door de vorm een stuk makkelijker en rationeler te gebruiken en zorgt voor een mooi eindresultaat, zo ook de in millefeuille die je deze maand tussen de composities vindt.

Koopmans Professioneel bladerdeeg
De beste chefs in Nederland kiezen vol overtuiging voor Koopmans Professioneel. Een logische keuze, want Koopmans Professioneel staat al sinds 1846 voor vakmanschap, dat zich vertaalt in ambachtelijke en authentieke producten voor de professionele keuken.

De Zuivelmakers Hangop Culinair in de keuken
Bladerdeeg wordt ook wel korstdeeg of feuilleté genoemd en kenmerkt zich door een ‘bladerende werking’. Het Koopmans Professioneel bladerdeeg is zo gemaakt dat het bladeren in de oven gelijkmatig verloopt, voor een mooi en professioneel eindresultaat. Wij gebruikten het bladerdeeg voor een millefeuille: een onweerstaanbare combinatie van een zachte crème, krokant bladerdeeg, fris zomerfruit en een frisse sorbet van venkel. Deze compositie vind je hier

Wil je variëren op deze compositie? Wij geven je componenten (onder de compositie) waarmee je het gerecht aan kunt passen zodat helemaal het bij jouw stijl past!


Wil je meer weten over Product Placement op Gastronomixs? Klik dan hier.

donderdag 16 juli 2015

Kardemom

Ben je al aan de slag gegaan met de componenten van zoete aardappel? Eén van de componenten is een zoete aardappel kardemomsorbet van Bas van Kranen*. Vandaag geven we je wat achtergrondinfo over kardemom!

Kardemom is het zaad van een plant uit de gemberfamilie. Na saffraan en vanille is het de duurste specerij ter wereld. Guatemala is de grootste producent van kardemom. In Scandinavië wordt kardemom veel gebruikt in gebak en in Arabische landen in de koffie.

De kardemomzaadjes zitten in een soort capsule. De capsules worden met de hand geplukt, net voor ze helemaal rijp zijn (dan barsten ze helemaal open). De zaadjes kunnen gedroogd in zijn geheel of gemalen gegeten worden. Er zijn verschillende soorten kardemom, de groene kardemom is het meest bekend. De smaak van kardemom is een beetje wrang, pikant en 'warm'

Zowel in de hartige als in de zoete keuken kan kardemom gebruikt worden. De hele zaadjes (in India meestal met omhulsel) worden vaak gebruikt in curry's, rijst en theemengsels. Gemalen wordt het veel gebruikt in gebak, maar ook in kruidenmengsels als garam massala, baharat, kerrie en Ras el Hanout.

Op Gastronomixs vind je verschillende componenten met kardemom, bijvoorbeeld gel van melk en kardemom en toffeecrème van aardpeer en kardemom. Meer componenten met kardemom vind je hier.

vrijdag 10 juli 2015

Lebo inspireert met roomkaas naturel!

Deze maand is Lebo partner in creativiteit. Lebo Kaas maakt als enige in Nederland de roomkaas van verse melk. Deze verse roomkaas kent zowel warm als koud vele toepassingen voor in de professionele keuken. 

Lebo Verse Roomkaas
Lebo verse roomkaas naturel in spuitzak is een uniek product en onmisbaar in de professionele keuken. Door de unieke eigenschappen en neutrale smaak is dit product breed inzetbaar. Als kok kies je er zelf voor welke smaak je toevoegt en welk gerecht je ermee creëert. De roomkaas is 100% natuurlijk, bevat geen gelatine en is gemaakt van Nederlandse weidemelk van eigen boeren, waarmee een hoge kwaliteit gewaarborgd wordt. 

Lebo Verse Roomkaas in de keuken
Zowel in de hartige als in de zoete keuken is roomkaas breed inzetbaar. Naast een mooie neutrale basis voor andere smaken is de verse roomkaas een absolute verrijker, zeker op het gebied van soepen, sauzen, crèmes en desserts. Wij gebruikten de verse roomkaas als verrijker van een aardappel-preisoep met vongole en citrus. De compositie vind je hier.

Wil je variëren op deze compositie? Wij geven je componenten (onder de compositie) waarmee je het gerecht aan kunt passen zodat helemaal het bij jouw stijl past!


Wil je meer weten over Product Placement op Gastronomixs? Klik dan hier.

vrijdag 3 juli 2015

Zelf miso maken

Wil je net als onze gastchef zelf miso maken? In deze blog vertellen we je meer over miso en het recept.

Kobe Desramaults, van restaurant In De Wulf in Belgie maakt álles zelf. Dus bijvoorbeeld ook zijn boter en miso. Al eerder las je op ons blog over miso: een smaakvolle Japanse pasta die gebruikt wordt als basis voor het maken van soepen, sauzen, marinades maar ook om groenten in te leggen. Miso kun je zowel warm als koud gebruiken en heeft een sterke hartige smaak. Er zijn verschillende soorten miso: wit, rood, zwart en gemixt. Het verschil ontstaat door de soort graan, de hoeveelheid schimmel, rijpingsgraad en de malingsgraad. De witte miso is het minst zout. Belangrijk bij het maken van miso is dat je keukengerei echt schoon is (schoongemaakt met kokend water). 

Het recept
Kobe Desramaults heeft zijn eigen (lokale) recept, maar traditioneel wordt miso gemaakt van gefermenteerde rijst, gerst en/of sojabonen met zout, een bepaalde schimmel (koji) en soms sojasaus. Het fermentatieproces is erg lang, maar mocht je het willen proberen, dan vind je hieronder het recept. 

Ingrediënten
400 gram ongekookte sojabonen
600 ml. water
150 gram zout
300 gram gedroogde rijst koji (rijst gefermenteerd met aspergillus oryzae)

Werkwijze
- Week de sojabonen 3 uur in water (de sojabonen verdubbelen in omvang).
- Kook de sojabonen in het water waarin ze geweest zijn in een snelkookpan met maximale druk voor 40 minuten (of in een gewone pan voor 3-4 uur). De sojabonen moeten zacht zijn. Laat de sojabonen uitlekken, bewaar het vocht. 
- Gebruik een pureestamper om de sojabonen te pureren. Ga door tot ongeveer tweederde is gepureerd. Laat de sojabonen afkoelen tot 35-40°C (wanneer deze te hoog is doet de 'schimmel' zijn werk niet meer).
- Neem 200 ml. van het water waarin de sojabonen gekookt zijn (voeg water toe als je niet genoeg hebt) en los hier het zout in op, houd twee theelepels apart. Voeg het zoute water langzaam toe aan de sojabonen terwijl je flink roert. Meng ook de koji rijst erdoor. Kneed er met schone handen een glad mengsel van en maak er vervolgens bollen van.
- Voor het fermentatieproces heb je een fermentatievat nodig, het liefst een geglazuurd keramisch vat. Wrijf de binnenkant in met een theelepel zout. Leg de misobollen in het vat en druk stevig aan. Zorg dat er zo min mogelijk lucht in blijft en strijk de bovenkant glad. Strooi er de laatste theelepel zout over. Bedek met plasticfolie. Leg de ronde houten deksel en gewicht erop (ongeveer 3 kilo). Dek het vat af met de deksel of keukenpapier en houd op z'n plaats met koord of rubber. Je kunt de dagen erna meer porties miso aan het vast toevoegen. Herhaal daarvoor bovengenoemde stappen. 
- Het fermenteren kan nu beginnen. Het vat moet in een 'schone' ruimte staan met een temperatuur van 15°C – 25°C. Na 6-12 maanden is de miso klaar. Na enige tijd zal er vocht boven komen, als dit niet gebeurt moet er meer gewicht op. Maak het vat zo min mogelijk open, lucht zorgt dat de kwaliteit van de miso achteruit gaat.

Op Gastronomixs vind je naast de compositie van Kobe met miso ook nog verschillende componenten met dit ingrediënt! 

dinsdag 23 juni 2015

Kebab

Gisteren is het schema van lam online gegaan! Samen met studenten van de Cas Spijkers Academie in Breda gingen we op zoek naar zowel klassieke als wereldse bereidingen van lam. Onder de componenten vind je ook lams sis kebabs. Met dit blog vullen we jouw warenkennis over kebab aan!

Kebab betekent niets meer of minder dan gebakken vlees (traditioneel lam in Turkije). Als je het in Europa over kebab hebt wordt veelal de Turkse döner kebab bedoeld, als je het in Amerika over kebab hebt wordt er shish kebab onder verstaan. Döner kebab betekent letterlijk: draaiende kebab. Dit verwijst naar het in laagjes gestapelde vlees dat gedraaid wordt tijdens het grillen en vervolgens eraf gesneden wordt. Er zijn varianten met kip, lams- en rundvlees, klassiek geserveerd met pitabrood en een salade. Bekende afleidingen van de döner kebab zijn gyros, shawarma en tacos al pastor. Shish (of sis) kebab verwijst naar een spies waar het vlees aan het zit wanneer het gebakken wordt.

Als je ooit in Turkije bent geweest weet je dat er nog veel meer soorten kebab zijn, niet alleen van vlees maar ook van vis en groente. Enkele voorbeelden met vlees zijn:
- Adana kebab = is met de hand gehakt vlees dat gevormd is om een spies en vervolgens gegrild. Deze variant is meestal vrij pittig.
- Iskender kebab = klassiek gemaakt van dunne plakken lamsvlees, geserveerd met lavash, warme tomatensaus, schapenboter en yoghurt.
- Ciger kebab = gemaakt van lamslevers, fijngesneden met kruiden en gegrild op een spies geserveerd met brood, gegrilde groente en salade.
- Patlican kebab = gemarineerd kebabvlees met aubergines geserveerd op brood met yoghurtsaus.

Een perfecte saus voor bij kebab is caçik, die vaak verbasterd wordt tot knoflooksaus. Creëer in MyGSX je eigen compositie met kebab in de hoofdrol! Bijvoorbeeld met componenten van sla, aardappel en citrus.

donderdag 18 juni 2015

Shabu shabu

Afgelopen maandag is het schema van dikke lende online gegaan! Eén van de componenten is shabu shabu. Deze bereiding is klassiek Japans en vandaag vertellen we je er meer over.

Shabu shabu is klassiek dun gesneden rundvlees (vis of groente) dat aan tafel wordt gegaard in bouillon. Het lijkt op sukiyaki, maar shabu shabu is hartiger en minder zoet. Het gerecht werd in de 20e eeuw voor het eerst onder deze naam gemaakt in een restaurant in Osaka (Suehiro, mocht je er in de buurt zijn). Al veel eerder werd deze manier van bereiden gebruikt, geïnspireerd op de Chinese hotpot. 

Klassiek wordt shabu shabu bereid met dungesneden rundvlees, maar er bestaan ook varianten met varkensvlees, krab, kip, lam, eend of kreeft. Voor het rundvlees wordt vaak ribeye gebruikt, maar ook de dikke lende is er geschikt voor. Meestal wordt het geserveerd met tofu en ingrediënten als ui, wortel, shiitake, enokitake en nori. Sommigen serveren noedels of gestoomde witte rijst bij de shabu shabu.

De bouillon wordt meestal gemaakt met kokend water, dashi en kombu. Na het koken van het vlees/groente wordt deze nog gedipt in ponzu of sesamsaus. 

Op Gastronomixs hebben we naast de dikke lende shabu shabu style ook een shabu shabu van Sint Jakobsschelpen! Welk gerecht zou jij met shabu shabu creëren?

dinsdag 16 juni 2015

Oosterschelde kreeft

26 maart 2015 was de start van het Oosterschelde kreeftseizoen! Voor veel koks en liefhebbers van schaal- en schelpdieren een moment om jaarlijks in de gaten te houden. Deze Europese kreeft onderscheidt zich van de Amerikaanse of Canadese kreeft. In dit blog lees je alles over dit unieke product uit de Oosterschelde.

De Oosterschelde kreeft staat bekend om haar fijnere structuur en zoeter smakende kreeftenvlees.
Door de afwijking in DNA verschilt de kreeft van andere kreeftensoorten. Ook is de kleur en dikte van het pantser zeer afwijkend. Het dikkere pantser is voorzien van een blauwe gloed met witte vegen/stippen.

Kreeften leven in de spleten en groeven van een rotsachtige bodem, daar voelen ze zich veilig. Oorspronkelijk komt deze bodem niet voor in de Oosterschelde. Door de realisatie van de Delta werken is er toch een gebied ontstaan waar deze kreeften zich kunnen nestelen en verschuilen.

Door de temperatuursverhoging van het water komen de kreeften uit de groeven. Ze worden met een duurzame vismethode gevangen: de fuik. De Oosterschelde kreeft staat voor luxe, smaak en kwaliteit. Het seizoen van de kreeft eindigt op 15 juli 2015.

Wil je een compositie creëren met kreeft? Klik dan hier! Gebruik MyGSX om online een compositie te maken, direct te printen en te bereiden in jouw keuken. Laat ons zien wat je gemaakt hebt en wie weet plaatsen we jouw compositie in augustus op Gastronomixs!

donderdag 11 juni 2015

Hollandia inspireert met Beur Culinair

Deze maand is Hollandia een van onze partners in creativiteit. Hollandia is een merk van FrieslandCampina Foodservice voor de professionele gebruiker. Het assortiment van Hollandia omvat een variëteit aan boter- en roomspecialiteiten, waarmee je als vakman of -vrouw het beste resultaat bereikt. In de compositie met gelakte kalfssukade wordt onder andere Beur Culinair gebruikt. 

Hollandia Beur Culinair
Beur Culinair is een melange met geklaarde boter voor bakken en braden. Het bevat boterolie en is direct herkenbaar aan de smaak en geur. Voorsmelten is niet nodig en het is snel op temperatuur. De Beur Culinair is hygiënisch verpakt in een handzame fles en voorzien van een praktische doseerdop.

Hollandia Beur Culinair in de keuken
De Beur culinairlijn voldoet functioneel aan de hoogste eisen. De vloeibare geklaarde boter spat niet en zorgt voor een mooie bruinering. In de compositie van deze maand wordt de kalfssukade gebraden in Beur Culinair, vervolgens afgelakt en gecombineerd met groene kruidensaus en erwten (bekijk deze compositie hier). Het gerecht is geïnspireerd de compositie van Jacob Jan Boerma met krokant gebakken zwezerik en ontwikkeld door het team van Hollandia. Deze compositie is eerder gepubliceerd in Hollandia !dee nr. 33.

Wil je variëren op deze compositie? Wij geven je componenten (onder de compositie) waarmee je het gerecht aan kunt passen zodat helemaal het bij jouw stijl past!


Wil je meer weten over Product Placement op Gastronomixs? Klik dan hier.

dinsdag 9 juni 2015

Gastronauten aan de slag met MyGSX

Wij geloven niet in een monoloog. Daarom hebben we een aantal van onze gastronauten gevraagd om een compositie te creëren met MyGSX: met vier compleet verschillende waanzinnige composities als resultaat!

Met MyGSX creëer je binnen no-time een gerecht dat bij jouw stijl past, dat bewijzen Gijs, Bas, Maurits en Erik wel. Elk gingen ze op hun eigen manier aan de slag. Zo maakte Gijs, chef-kok bij herberg De Kop van 't Land, een compleet vegetarische compositie. Bas, chef-kok bij restaurant De Leuf*, nam een klassieker als uitgangspunt en goot de pêche melba in een onweerstaanbaar nieuw jasje. Maurits, sous-chef bij restaurant Latour*, ging ook aan de slag met een klassieker: salade Niçoise. Hij koos componenten en een manier van dresseren die helemaal aansluit bij Latour. Erik, chef-kok en eigenaar van De Limonadefabriek nam een heel ander uitgangspunt: hij keek wat hij nog voorhanden had in zijn koelkast (''we moeten toch ook op de centen letten en bovendien bevordert het de creativiteit''). Zijn startpunt werd buikspek, wat hij combineerde met componenten van groene peulvruchten en venkel.

Of je een vegetarische compositie wilt maken, een sterrendessert of een gerecht met hetgeen je nog in je koelkast hebt: met MyGSX kan het allemaal!

Ga zelf ook aan de slag met MyGSX! Deel jouw creatie op onze facebook en wie weet plaatsen we jouw compositie in augustus op Gastronomixs.com!

vrijdag 5 juni 2015

De Zuivelmakers inspireren met hangop!

Deze maand zijn De Zuivelmakers partners in creativiteit. De Zuivelmakers Hangop Culinair is de allerbeste échte en eerlijke hangop in Nederland. Deze maand laten we je zien hoe je Hangop ook in de hartige keuken perfect kan gebruiken!

De Zuivelmakers Hangop Culinair
Werk je graag met hangop? Maar is de bereiding je te veel gedoe? Dan is er nu een prachtige oplossing: échte hangop van De Zuivelmakers. Te koop per 5 kilo. Het heeft een vetgehalte van 6% en past perfect in de smaken en structuren van de hedendaagse keuken. Het geeft gerechten een fris en rijk karakter.

De Zuivelmakers Hangop Culinair in de keuken
De Zuivelmakers maakt de hangop door alleen vocht uit de yoghurt te halen, zonder toevoegingen. Hierdoor is de hangop fris, romig en stevig en geeft deze eigenschappen ook aan de componenten / composities waarin het gebruikt wordt. Wij gebruikten de hangop voor een supergezonde salade met veel contrast in smaak, temperatuur en structuur. De Hangop Culinair gebruikten we in het luchtige schuim en om de kip te marineren: door het zuur wordt deze heerlijk mals (bekijk deze compositie hier). 

Wil je variëren op deze compositie? Wij geven je componenten (onder de compositie) waarmee je het gerecht aan kunt passen zodat helemaal het bij jouw stijl past!


Wil je meer weten over Product Placement op Gastronomixs? Klik dan hier.

woensdag 3 juni 2015

Pascalisatie

Met de conserveringsmethode pascalisatie breng je een product zonder warmte of zuur boven een druk van 6000-10 000 bar. Zo blijft je product in tact en behoud je de voedingswaarde en vitamines. Lees je mee hoe je de techniek pascaliseren in jouw keuken kunt toepassen?

Wat is pascaliseren?
Pascaliseren komt van de eenheid van druk: Pascal. Het verpakte product wordt in een dikke cilinder van 30 centimeter staal gelegd. Deze wordt volgepompt met water, daarna zal het water onder zeer hoge druk worden gezet. Door deze bereiding krijgen bacteriën en schimmels geen kans. Het product behoudt alle smaak en voedingsstoffen, daarnaast is het ook nog lang houdbaar.

In de keuken
Naast het conserveren van vruchtensappen, sauzen, vleeswaren en kant-en-klaar maaltijden kun je in de horeca keuken kiezen voor gepascaliseerde schaal- en schelpdieren. Deze techniek geeft je de kans om het rauwe vruchtvlees van bijvoorbeeld kreeft te gebruiken. Door de hoge druk komt het vlees los van het pantser.

Ook mosselen en oesters kun je perfect pascaliseren. Door de hoge druk zwelt het dier sterk op: het vocht wat zich in de schelp begeeft, wordt opgenomen in het vruchtvlees. Door het absorberen van het vocht stijgt de voedingswaarde en zijn ze voller van smaak.

Doordat het schaal- of schelpdier nog rauw is krijg je als kok meer mogelijkheden mbt diverse volgende kooktechnieken. De combinatiemogelijkheden met verschillende componenten worden groter doordat het product zowel rauw als gegaard gebruikt kan worden.

Gebruik als inspiratie de recepten van Gastronomixs.com: kreeft, oester en mossel.

donderdag 28 mei 2015

Gevogelte in zijn geheel bereiden

Kip, eend, kalkoen, kwartel, duif en fazant. Dit gevogelte kun je perfect gebruiken om in z´n geheel te bereiden. Door alle spierstukken aan het karkas te laten zitten blijven ze langer sappig en krijgen meer smaak!

Voorbereiding

Maak het gevogelte schoon en ontdoe het van de ingewanden. Prepareer het gevogelte als een koffer (en coffre): verwijder het bovenste stuk van de poten en vleugels. Verwijder de kop en eventuele achtergebleven haartjes. Het gevogelte is nu panklaar.

Bereiding
Met deze bereiding zorg je ervoor dat je gevogelte de juiste gaarheid en smaak heeft en vooral sappig blijft. Klein gevogelte zoals de eend, kwartel, duif en fazant kun je kort aanbakken voordat het de oven ingaat. Bak in olie en voeg steeds klontjes boter toe. Arroseer met een lepel totdat alle kanten goudbruin zijn. Haal geregeld uit de oven om verder te arroseren.

Groot gevogelte bak je bij een lange bereiding in de oven. Het grote gevaar is dat het vlees uitdroogt: breng boter en kruiden aan onder en over de huid van het gevogelte. Bedek het eventueel ook met vetspek. Vul het gevogelte met groente, kruiden en andere aromaten. Gebruik deze na de bereiding voor het maken van je saus!

Ter inspiratie hier een filmpje van ***chef Gorden Ramsay: kerst bereiding van kalkoen!



Voor nog meer bereidingen van gevogelte kun je natuurlijk terecht op Gastronomixs.com: eend, kip en kwartel!

donderdag 21 mei 2015

Duurzaamheidskeurmerken bij vis

Op Gastronomixs wordt bij elke vissoort naast het componentenschema het seizoen aangegeven. Naast seizoen kun je bij het kopen van vis ook letten op bepaalde keurmerken, maar wat houden deze keurmerken precies in?

Bij het kopen van vis is het belangrijk dat deze in het seizoen is. Buiten het seizoen bevindt de vis zich in het paaiseizoen. In dit seizoen zal de vis vol zitten met kuit die uiteindelijk zal zorgen voor nieuwe aanwas in de zee. Gebruik bijvoorbeeld de fish calendar van Vis en Seizoen voor een volledig overzicht.

Keurmerken zijn in het leven geroepen om een balans te houden tussen vispopulatie en menselijke consumptie. Deze wordt in gevaar gebracht door bijvangst, niet duurzame vismethoden en vissen in het verkeerde seizoen. De twee belangrijkste keurmerken zijn:

1. MSC keurmerk (wilde vissoorten).
MSC staat voor Marine Stewardship Council, deze organisatie beheert en ontwikkelt dit keurmerk. Om dit keurmerk te krijgen moet een visserij aan een bepaalde standaarden voldoen:
- het visbestand moet gezond zijn, geen overbevissing
- de visserij mag geen grote negatieve effecten hebben op het ecosysteem
- de visserij moet goed beheerd worden.  
Jaarlijks worden visserijen met dit keurmerk gecontroleerd. 

2. ASC keurmerk (gekweekte vissoorten).
ASC staat voor Aquaculture Stewardshop Council. Deze vis komt uit kwekerijen waar goed omgegaan wordt met de natuur, ook zijn er bij dit keurmerken richtlijnen op het gebied van sociale omstandigheden voor arbeiders. Kweekvis wordt gevoed met wilde vis die uiteraard ook gevangen moet worden. Kweekvissen zitten vaak in een kleine bassins opgesloten, hierdoor ontstaan sneller ziektes. Het ASC keurmerk heeft ook regels ingesteld voor duurzamer visvoer en antibiotica gebruik (vermindering ziekte) binnen de vis bassins.

donderdag 14 mei 2015

Zwezerik

Naast het hart en de lever is de zwezerik het bekendste stukje orgaanvlees van dierlijke oorsprong. Door de milde smaak van de zwezerik is dit unieke stukje vlees uitstekend te combineren in je gerechten, zoals Jacob Jan in één van zijn composities laat zien. Lees je mee!?

Wat is zwezerik?
De zwezerik is de klier die zorgt voor bescherming en opbouw van het lichaam. De twee soorten: hals of hart zwezerik, sturen in de beginjaren het immuunsysteem van een mens of dier aan. Naarmate de leeftijd toeneemt wordt de zwezerik kleiner en uiteindelijk zal het verschrompelen.

Alleen jonge dieren (lam, kalf) hebben een grote, bruikbare zwezerik. De hals zwezerik is een onsamenhangend geheel van kleine kliertjes en bindweefsel. Daarentegen is de hartzwezerik een mooi compact geheel dat meestal uit één stuk bestaat.

In de keuken
Week (eventueel met melk) en spoel de zwezerik schoon in ruim water. Pocheer in een bouillon naar keuze totdat de zwezerik bijna gaar is. Haal van het vuur en laat in het vocht afkoelen. Indien je de zwezerik onder druk af wilt laten koelen kan je de zwezerik volledig gaar koken. Verwijder na het afkoelen het vlies en eventuele oneffenheden.

Op deze basis kun je voortborduren: bak, grill, gratineer, lak of droog de zwezerik. Gebruik als eerste keuze altijd de hartzwezerik. Door minimale arbeid krijg je de perfecte en meest smaakvolle zwezerik.

dinsdag 12 mei 2015

Koopmans inspireert met Professioneel bladerdeeg!

Deze maand is Koopmans een van onze partners in creativiteit. Koopmans Professioneel bladerdeeg is het bladerdeeg met het beste bakresultaat, of je nu een snelle kaasstengel of een complex gerecht maakt. Deze maand laten we je zien hoe je met dit bladerdeeg rationeel een spinazie-feta taart maakt!

Koopmans Professioneel bladerdeeg
De beste chefs in Nederland kiezen vol overtuiging voor Koopmans Professioneel. Een logische keuze, want Koopmans Professioneel staat al sinds 1846 voor vakmanschap, dat zich vertaalt in ambachtelijke en authentieke producten voor de professionele keuken. 

Koopmans Professioneel bladerdeeg in de keuken
Het Koopmans Professioneel bladerdeeg is zo gemaakt dat het bladeren in de oven gelijkmatig verloopt, voor een mooi en professioneel eindresultaat. Wij gebruikten het bladerdeeg voor een spinazie-fetataart en combineerden dit met een component van tomaat en een component van zalm. De groenten geven we in deze compositie echt de hoofdrol, zonder de zalm zou dit ook zeker een mooi vegetarisch gerecht zijn (bekijk deze compositie hier). 

Wil je variëren op deze compositie? Wij geven je componenten (onder de compositie) waarmee je het gerecht aan kunt passen zodat helemaal het bij jouw stijl past!


Wil je meer weten over Product Placement op Gastronomixs? Klik dan hier.

woensdag 6 mei 2015

Duindoornbes

Het donkeroranje besje met zijn ongekende capaciteiten. Je smaakpapillen slaan op hol bij het eten van deze prikkelende, zure vruchtjes. In combinatie met zware, vette elementen in je gerecht biedt deze vrucht de juiste frisheid en balans. In dit blog lees je alles over deze super gezonde vrucht!

Groei en oogst
Zoals de naam al verklapt groeit de bes op de kalkrijke en open duinen langs de Nederlandse stranden. De struiken groeien in de rest van de wereld vooral in open vlaktes en in rivieroevers. Ze zijn goed bestand tegen de harde wind, zout en het stuiven van zand. De duindoornbes is vijf jaar na planting geschikt om te oogsten. Het oogsten(vanaf eind augustus) van de bessen worden bemoeilijkt door de grote doornen rondom de bessen. Een goede tip is om een aantal takken van de struik af te knippen en daarna snel in te vriezen. Zodra de takken volledig bevroren zijn, kun je de duindoornbessen er gemakkelijk vanaf tikken.

Sap en olie
De duindoornbes zorgt voor frisheid, balans en kleur. Door zijn gele tot donker oranje kleur geeft de vrucht je gerecht een kleurrijk en zomerse sfeer. Tevens is deze bes een goed alternatief voor citrus of azijn. Door het vruchtvlees te persen krijg je een vloeistof met een hoge zuurgraad. In combinatie met andere ingrediënten is dit sap te combineren in een dressing, vinaigrette, mousse, créme, marinade, ijs of gel.

De olie van de duindoornbes wordt verkregen door de pitjes te forceren. Hierdoor komt de olie vrij en deze wordt opgevangen. Deze olie is iets milder dan het sap en kan gebruikt worden in een dressing of vinaigrette.

Op Gastronomixs.nl is de duindoornbes verwekt tot een gel in de compositie van ***chef Jacob Jan Boerma van De Leest! Welk component zou jij met deze bes maken?

dinsdag 28 april 2015

Meest gestelde vragen

Heb je een vraag over Gastronomixs? De kans is groot dat het antwoord op je vraag te vinden is in onze faq

Van de meest gestelde vragen hebben wij een lijst samengesteld met bijbehorende antwoorden. Zo vind je er bijvoorbeeld de antwoorden op onderstaande vragen:

Ik ben lid geworden van Het Kokgsgilde maar heb nog geen inloggegeven van Gastronomixs ontvangen?
Het kan zijn dat de mail met jouw inloggevens in je spamfilter terecht is gekomen. Mocht je hem daar niet terug kunnen vinden dan kun je via https://www.gastronomixs.com/nl/wachtwoord-vergeten.html je wachtwoord wijzigen en direct daarna inloggen!

Wie zit er achter Gastronomixs?
Gastronomixs is een initiatief van de Nederlandse ondernemers Jeroen van Oijen en Inge Meijs. Samen met een team van fanatieke medewerkers en chefs van alle niveaus zorgen zij ervoor dat er continu content gecreëerd, gecheckt en gefotografeerd wordt. Zij speuren voor jou de wereld af en zorgen ervoor dat jij er direct mee aan de slag kan. Zo bespaar je een hoop tijd en geld. Meer weten over het team van Gastronomixs? Klik dan hier.

Wat is MyGSX?
MyGSX is jouw domein op Gastronomixs. Naast je persoonlijke gegevens aanpassen en inzien, kun je hier je favoriete componenten verzamelen en combineren tot nieuwe gerechten. Met één druk op de knop print je jouw eigen compositie!

Staat jouw vraag er niet bij? Vul dan het contactformulier in onder aan de site en je krijgt zo snel mogelijk een reactie.

vrijdag 24 april 2015

Koppert Cress inspireert met Salad Pea

Deze maand is Koppert Cress één van onze partners in creativiteit. Deze maand laten we je zien hoe je Salad Pea in een seizoensverantwoorde compositie kunt gebruiken!

Salad Pea
Salad Pea is het resultaat van traditioneel veredelingwerk, met meer blad dan aan een normale erwtenplant. In China zijn erwtenscheuten in het voorjaar de eerste verse groenten die beschikbaar zijn. Bij de eerste warme zonnestralen, kiemen de zaden die op de vensterbank zijn gezet en geven zo echt het gevoel van het voorjaar.  Salad Pea is jaarrond verkrijgbaar en kan tot zeven dagen bewaard worden tussen 2°C en 4°C.

Salad Pea in de keuken
Salad Pea heeft een subtiele smaak van verse doperwten, met een zoete, nootachtige nasmaak en knapperige bite. Salad Pea kan zowel bij warme als koude gerechten gebruikt worden, in salades, als ingrediënt of als garnering. Salad Pea kan zowel in z’n geheel als in delen worden gebruikt. Wij gebruikten de Salad Pea in een frisse salade met groene aspergetips, ansjovisboter, oude geitenkaas en truffelaardappelpapier (bekijk de compositie hier).

Wil je variëren op deze compositie? Wij geven je componenten (onder de compositie) waarmee je het gerecht aan kunt passen zodat helemaal het bij jouw stijl past!


Wil je meer weten over Product Placement op Gastronomixs? Klik dan hier.

woensdag 22 april 2015

Vanaf nu: rundvleescomponenten op Gastronomixs!

Of een chef nu met courante of minder courante delen van het rund aan de slag wil, er is eigenlijk geen boek of website waar alle bereidingen overzichtelijk bij elkaar staan. Maar daar komt dit jaar verandering in!

Verspreid over 2015 lanceert Gastronomixs in samenwerking met Nice to Meat en Meat & Livestock Australia zes componentschema’s met verschillende delen van het black angus rund. De componenten zijn in kaart gebracht door niemand minder dan Cees Helder, Sidney Schutte, Joris Bijdendijk, Schilo van Coevorden en Mark Vaessen. Zij gingen samen aan de slag, met 72 waanzinnige bereidingen van rund als resultaat. 

De componenten van rundvlees maken de creatiemogelijkheden voor gebruikers van Gastronomixs nóg groter. Vandaag lanceren we entrecote, later dit jaar volgen sukade, spierstuk, dikke lende, staartstuk en bavette!

Warenkennis
Naast de componenten met rundvlees vind je op Gastronomixs per deel ook nog eens een productpaspoort en warenkennis over het deel. Wist je bijvoorbeeld dat entrecote vroeger als stoofvlees werd verkocht? Naast korte bereidingen is het dus ook geschikt in lange stofbereidingen. 



Bekijk meteen alle componenten van entrecote en creëer je eigen compositie in MyGSX!