woensdag 31 december 2014

Techniek: roken in de barbecue

Een manier om je product te conserveren en tevens een bijpassende smaak toe te voegen geeft de techniek roken. De warm en koud te gebruiken techniek leent zich voor veel verschillende soorten ingrediënten. Het soort hout met eventuele toevoegingen van kruiden en specerijen zorgt voor een smaakeffect dat met geen enkele andere kooktechniek te bereiken is. In dit blog lees je de techniek met de mogelijkheden die voor jou van belang zijn!

Algemeen
Roken is onder het grote publiek bekend van de Spaanse/ Italiaanse hammen en de gerookte zalm. Deze op grote schaal toegepaste techniek is in de barbecue met precisie en kleine hoeveelheden te gebruiken.

De techniek roken geeft een conserverende werking en een unieke smaak. Doordat er aan het product vocht wordt onttrokken in het rokingsproces, bezit het uiteindelijke product een mindere hoeveelheid vocht en is hierdoor langer houdbaar. Het soort hout, tijdsduur en temperatuur is bepalend voor de hoeveelheid rooksmaak die aan je eindproduct zit. Werk je met de Big Green Egg om te roken, dan gebruik je Setting 2


Techniek
Gebruik voor deze techniek een barbecue op basis van houtskool of briketten.

Stap 1
Verhit de houtskolen of briketten totdat ze licht smeulen. Zet de onderste en bovenste klep open zodat er een goed luchttoevoer heerst. Zorg dat de kolen een constante temperatuur bereiken. Nu kun je de temperatuur aanpassen zodat je een koude of warme bereiding kunt toepassen. Bij een koude bereiding laat je de kolen afkoelen totdat ze nog net smeulen. Koud roken: rooktemperatuur 18-40 °C.

Bij een warme bereiding voeg je houtbrokken, houtkrullen of rookmot toe met als mede doel: het product garen. Warm roken: rooktemperatuur 40- 85 °C. Houd er rekening mee dat bij toevoeging van hout of rookmot de temperatuur licht daalt.

Stap 2
Bereid het te roken product volledig voor zodat je het snel in de rokende barbecue kunt plaatsen. Zodra de houtkrullen of rookmot de hete kolen raken ontstaat er een rookpluim. Doordat je het product klaar hebt liggen gaat er zo min mogelijk rook verloren.

Stap 3
Voeg de houtbrokken, houtkrullen of rookmot toe. Plaats het product direct in de barbecue en sluit de deksel. Open het onderste klepje van de barbecue dat ervoor zorgt dat er onderaan een luchttoevoer ontstaat. Zet het bovenste luikje van de barbecue op een kiertje zodat er een minimale hoeveelheid rook door de barbecue kan trekken. Het grootste deel van de rook slaat neer op het te roken product. De kleine opening zorgt ervoor dat er een geleidelijke rookontwikkeling ontstaat. Tevens zullen de kolen langer warm blijven en het hout zal langer kunnen blijven roken omdat er een luchtstroom heerst.

Stap 4
De laatste stap is het bepalen van de juiste rooktijd. De tijd verschilt per product (vis, vlees, groente, andere), warm of koude bereiding, toegankelijkheid rook tot product en de houtsoort. De juiste rooktijd komt dus voort uit het meermaals proberen van het te roken product. Door hier meermaals mee te experimenteren kom je uiteindelijk tot de perfecte rooktijd voor het daadwerkelijke product.

Soort hout en smaken
Voor het roken van voedingsmiddelen mag alleen hout gebruikt worden dat geen chemische behandeling heeft ondervonden. Ook is de hoeveelheid hars, aanwezig in het hout,       van belang voor het samenstellen van het juiste soort rookhout. Een te hoge hoeveelheid leidt tot een zeer sterke en bittere rooksmaak op het product.

Ook is er de regel: gebruik voor de warme bereiding roken, natte houtbrokken. Gebruik voor de koude bereiding, droge houtkrullen of rookmot. De natte houtbrokken zullen zorgen voor een langdurige en constant rookproces. De droge houtkrullen of rookmot zal een snelle rookoverdracht realiseren maar zal snel afzwakken.

De meest gebruikte houtsoorten voor de techniek roken zijn: beuk en eik. Naast de keuze van de houtsoort is het mogelijk om hierbij kruiden en specerijen toe te voegen. Deze extra toevoegingen zullen lichte smaaknuances aan je gerookte product aanbrengen.

Culinaire mogelijkheden
De rook techniek is bij vele verschillende ingrediënten toe te passen. Ingrediënten die van zichzelf een grote hoeveelheid vocht bevatten nemen snel smaken over van de omgeving waarin ze zich bevinden. Door ze in een rookomgeving te laten verkeren zullen de producten de rook tot zich nemen. Voorbeelden van producten: groente, vis, vlees, zuivel, paddenstoelen.

Als kok kun je met deze techniek extreem experimenteren en zo tot originele componenten of gerechten komen.

Op Gastronomixs zijn componenten te vinden waarbij de techniek roken is toegepast. Neem snel een kijkje!


Tekst: Sander Meeuws, Student Food/ Design & Innovation, oud-stagiair Gastronomixs.

zondag 28 december 2014

Culinair leesvoer: Relae - a book of ideas

Culinaire (kook)boeken zijn voor veel chefs een bron van inspiratie, zowel klassieke als moderne boeken. De recepten die erin te vinden zijn kun je maken om een techniek onder de knie te krijgen, de denkwijze van een chef te begrijpen, smaak-combinaties uit te proberen, een nieuwe bereiding van een ingrediënt te ontdekken of eenvoudigweg voor inspiratie. In de serie blogs over culinair leesvoer vertellen we je meer over bijzondere boeken die jij gelezen móet hebben!

Christian F. Puglisi is de chef en eigenaar van Relae, een toprestaurant in Kopenhagen waar eenvoud en puur, biologisch eten voorop staan. Dit prachtig vormgegeven boek is een vastlegging van zijn prestaties, een boek dat zijn moderne, gedurfde en unieke concepten deelt, hiermee laat hij zien waarom hij een van de meest invloedrijke moderne chefs ter wereld genoemd wordt. 

Dit is absoluut geen standaard kookboek dat volstaat met alleen maar recepten, in plaats daarvan concentreerde hij zich op het inspireren van mensen met zijn eigen filosofie over koken. Het boek is niet alleen gevuld met zijn ideeën maar ook met tips en adviezen, aanbevelingen, how-to's, geleerde lessen en stof die aanzet tot nadenken. Een hobby-kok zal dit boek waarschijnlijk overweldigend vinden en daarom niet optimaal gebruik kunnen maken van alles wat dit boek te bieden heeft, het is namelijk echt gericht op chefs.

Dit boek is nu te winnen!
Vul nu de gastronomixs enquête in en win niet alleen Relæ: A book of Ideas, maar ook:
- A new napa cuisine van Christopher Kostow
- Dabbous The cookbook

vrijdag 26 december 2014

Dahl | dal | daal

Onlangs is het schema van linzen online gegaan. Een van de componenten is Masoor Dahl. Een dahl is een gekruide peulvruchtenpuree en behoort tot het basisvoedsel van India. Vandaag vertellen we je meer over de verschillende soorten.

Dahl bestaat uit gedroogde linzen, erwten of bonen de ontvliesd en gebroken zijn. De peulvruchten worden samen met kruiden en specerijen gekookt. Deze 'brij' wordt dahl genoemd en is de basis van het hele gerecht. Verder kunnen er groenten, boter, tamarinde of vruchten als dadels toegevoegd worden. Bij dahl wordt traditioneel rijst gegeten of Indiase broden als roti, chapati of naan. 

Afhankelijk van de streek worden er verschillende peulvruchten gebruikt, hierbij kun je denken aan rode linzen (masoor dahl), oranje linzen (toor dahl), kikkererwten (chana dahl), spliterwten mata dahl), mungbonen (moon dahl) of rode bonen (lobya dahl).

Omdat dit gerecht zo veel eiwitten bevat wordt het veel gegeten door vegetariers en mensen die weinig vis of vlees eten. In India, Nepal, Pakistan en Sri Lanka zijn er veel bevolkingsgroepen die weinig tot geen vlees eten, vandaar ook dat dit gerecht erg populair is in deze landen.

Laat je inspireren door de mogelijkheden met linzen en bekijk direct het schema. Wist je trouwens dat we ook het recept van chapati en naan bij onze basisrecepten hebben staan?

woensdag 24 december 2014

Op naar 2015!

Te gek dat we je weer een jaar lang mochten inspireren. Succes met de drukke dagen... en alvast een waanzinnig mooi culinair 2015 toegewenst namens ons hele team!


dinsdag 23 december 2014

Achtergrond: wildpluk paddenstoelen

Het plukken van paddenstoelen in het wild is voor veel mensen een niet dagelijkse bezigheid. Ook roept dit onderwerp een gevoel van onzekerheid en gevaar op. In dit blog wordt er stap voor stap uitgelegd hoe je paddenstoelen kunt onderscheiden en zo dus geen enkel gevaar kunt lopen. Tevens worden de bekendste soorten paddenstoelen die gebruikt kunnen worden in de keuken, uitgelicht. Uiteindelijk leidt deze kennis tot zekerheid en meer plezier met het zoeken van paddenstoelen!

Algemeen
Het zoeken en plukken van kruiden, bessen en paddenstoelen viel in het verleden onder de dagelijkse werkzaamheden van een volksstam. Deze gevonden producten gaven een brede en voedzame basis voor het voortbestaan van een volksstam. In de hedendaagse samenleving is het zoeken naar voedsel totaal niet meer van belang, en zo is de kennis hierover gedaald. Als kok is deze kennis wel degelijk van belang voor het te onderscheiden product of gerecht!

Voor de pluk van paddenstoelen is het noodzakelijk om eerst toestemming te vragen aan de grond of land eigenaar. De Nederlandse bossen vallen onder Staatsbosbeheer of Natuurmonumenten. Zodra je toestemming hebt, pluk je alleen paddenstoelen voor eigen gebruik!

HERKENPUNTEN
Paddenstoelen kun je onderscheiden op basis van vier onderdelen: vorm vruchtlichaam, steelbasis, steel en hoed.

Vorm vruchtlichaam
De meeste paddenstoelen bestaan uit een steelbasis, steel en een hoed. Er zijn ook soorten die deze onderdelen niet bevatten. Ze hebben een andere bouw maar ze vallen wel degelijk onder de paddenstoelen. Mogelijke vormen: schelp, console, korst, kogel/ei, koraal, knots, knol, ster, trompet, tol, schotel, kussen.


                                     Fig.1 Kleverig koraalzwam, Grote akker bekerzwam, Zwarte truffel. Alle 3 eetbaar.

Steelbasis/ steel
Zodra de paddenstoel van het ondergrondse mycelium wordt los getrokken is de steelbasis te onderscheiden. Er zijn in totaal zeven vormen: knots, raap, knol, knol met rand, toegespitst, wortelend, volva. De steel van een paddenstoel is te onderscheiden aan het oppervlakte; slijmerig, glad, berijpt, gegordeld of schubbig.

Hoed
De hoed kan ook in een aantal onderdelen ingedeeld worden: vorm, rand, oppervlak en lamellen.Deze eigenschappen verschillen per soort en geeft de paddenstoel de meeste herkenning. Aan de onderkant van de hoed is te zien of de paddenstoel uit plaatjes of buisjes bestaat. De plaatjes worden ook wel lamellen genoemd. De dikte en de afstand verschilt ook per soort.
Fig.2 Onderkant hoed: plaatjes, buisjes.

Deze vier herkenpunten geven je houvast voor het determineren van je paddenstoel. Zoek ze nadien op in een paddenstoelen encyclopedie voor absolute zekerheid.

SOORTEN

Er zijn natuurlijk vele soorten wilde paddenstoelen die wel of niet op de rode lijst van beschermde soorten staan. Vele soorten zijn snel te verwarren met elkaar; door kleine details verschilt het of de één eetbaar of niet eetbaar is. Ook verschilt het aanbod paddenstoel per seizoen. Hieronder worden enkele bekende, niet te verwarren paddenstoelen uitgelicht die je kunt gebruiken in de keuken:

Eekhoorntjesbrood
Kenmerken
Boleet, buisjes, zeer dikke steel,
donkerbruine hoed, geen verkleuring bij doorsnijden, wit vruchtvlees.
Smaak
Aards, zoet, umami.
Seizoen/plaats
Juli-november, sparbossen, beukenbomen, kalkmijnende grond.
Bereiding
Soep, saus, bakken, drogen, créme, roken, inmaken.

Kastanje boleet
Kenmerken
Boleet, buisjes, zeer dikke steel,
donkerbruine hoed, verkleurt licht bij doorsnijden, licht geel vruchtvlees.
Smaak
Aards, zoet, umami.
Seizoen/plaats
Juli-november, sparbossen, beukenbomen, kalkmijnende grond.
Bereiding
Soep, bakken, drogen, inmaken, roken.

Morielje
Kenmerken
Honingraatachtige bruine tot zwarte hoed, witte steel
Smaak
Aards, zoet, umami.
Seizoen/plaats
Maart-mei, beekgeleidende bossen, onder essen, kalkbodem.
Bereiding
Saus, bakken, konfijten, drogen, inmaken.
Cantharel
Kenmerken
Bolvormige gele hoed, plaatjes, vlezige structuur
Smaak
Aards, zoet.
Seizoen/plaats
Juni-november, naald en loofbossen, den en eiken.
Bereiding
Bakken, konfijten, drogen, inmaken.

Biefstukzwam
Kenmerken
Zwam, buisjes, rode kleur, vlees structuur.
Smaak
Aards, licht zuur, umami.
Seizoen/plaats
September-november, eikenbossen, eik.
Bereiding
Konfijten, drogen, inmaken.
Honingzwam
Kenmerken
Plaatjes, goudbruine(honing) hoed, groeit in groepen.
Smaak
Aards, zoet.
Seizoen/plaats
September-november, loof en den bos.
Bereiding
Bakken, drogen, inmaken, roken.

Gevaren
Tijdens het plukken van paddenstoelen blijven er altijd twijfel gevallen bestaan. Pluk alleen de paddenstoelen waarbij je zeker weet dat deze niet giftig zijn. Neem altijd een paddenstoel encyclopedie mee zodat je eventuele verschillen kunt herleiden. Ook is het aan te raden om als beginnende plukker met ervaren wildplukkers mee te gaan.

Bronnen: Welke paddenstoel is dat?, Andreas Gminder & Tanja Böhning / Veldgids Paddenstoelen, Nico Dam & Thomas W. Kuyper/ Het grote wildplukboek, Edwin Florés.

Tekst: Sander Meeuws, oud stagiair Gastronomixs

maandag 22 december 2014

Escabeche

Daniel Humm deelt deze maand drie van zijn bijzondere gerechten met ons! Eén daarvan is langoustine met groenten à la grecque. In deze compositie vind je ook een escabeche vinaigrette. Heb jij wel eens escabeche gemaakt? 

Escabeche is gepocheerde of gebakken vis die ingelegd wordt in een zure marinade. Het is ooit ontstaan om vis langer houdbaar te maken. Je komt het veel tegen in Spanje, Zuid- en Midden- Amerika.Traditioneel wordt het als onderdeel van het ontbijt gegeten. 

Je kunt er verschillende soorten vis voor gebruiken. Voor de zure marinade is het meestal azijn, maar het kan ook sap van citrusvruchten zijn. Het marineren gebeurt voor minimaal een nacht en het gerecht wordt koud geserveerd. 

Over de hele wereld vind je verschillende varianten van escabeche. Zo wordt de vis in Jamaica gemarineerd met azijn, uien, Chayote, wortelen en Scotch Bonnet pepers. Ook bestaan er varianten met vlees erin. 

Op Gastronomixs vind je ook het component rolmops a la escabeche en een aantal andere bijzondere (rauwe) visbereidingen!

donderdag 18 december 2014

Vossenbessen

Deze maand staat er een bijzonder kerstdessert bij de composities: gemaakt door Felice Ratsma. Felice won de Gouden Gard consumentenprijs met dit winterse dessert. Het bevat onder andere de componenten vossenbessencompote- en saus. In dit korte blog vertellen we je wat meer over vossenbessen!

In Nederland worden vossenbessen weinig gegeten, terwijl ze in Scandinavië volop gebruikt worden in de keuken. Oogsten kan in juli en een tweede pluk rond oktober. Ze zijn familie van de blauwe bes, maar vossenbessen zijn erg zuur en daardoor niet eetbaar tot je ze kookt. Je kunt ze verwerken tot bijvoorbeeld een compote, saus of gelei. 

Vossenbessen combineer je met bijvoorbeeld wild of gevogelte (fazant, gans, eend) of zoals Felice in een zoet dessert. Of wat dacht je van vossenbessen in een stoofschotel? Of als tegenhanger in een machtig en zoet gerecht?

dinsdag 16 december 2014

Achtergrond: champignons en paddenstoelen

Gekweekte champignons en wilde paddenstoelen zijn speciale schepsels van de natuur: ze kunnen met geen enkele andere productgroep vergeleken worden op het gebied van anatomie, groeiwijze en diversiteit. Door deze unieke aspecten in samenhang met smaak en textuur worden deze producten vaak gebruikt in de hedendaagse keuken. In dit blog lees je wat paddenstoelen zijn en wat je ermee kunt in de keuken!

Algemeen
De schimmelachtige paddenstoelen behoren tot het rijk van de zwammen. Kenmerkend voor dit rijk is dat ze leven en zich voortplanten op basis van plantaardig materiaal (plantenresten). 

De 3500 verschillende soorten paddenstoelen doen dat op verschillende wijzen: er bestaat een samenwerking met boomwortels (symbiose) die mineralen en suikers samen delen zodat ze er samen beter van worden (wilde paddenstoelen). Ook groeien champignons op rottende resten van dode planten of licht verteerde dierenmest (gekweekt).
Anatomie
De paddenstoel is het zichtbare vruchtlichaam van het ondergronds gelegen mycelium (schimmeldraden netwerk). Het netwerk van schimmeldraden onttrekt de benodigde voedingsstoffen uit de grond. Zodra er genoeg voedingsstoffen en vocht zijn verzameld wordt er een vruchtlichaam gevormd boven de grond. Deze paddenstoel bezit een grote hoeveelheid lamellen die de sporen verspreidt. In deze lamellen zitten ook enzymen die bij beschadiging een bruinende reactie zullen geven.

Soorten
Door de grote diversiteit van soorten paddenstoelen is het niet haalbaar om alle soorten te behandelen. Wel is er onderscheid te maken tussen paddenstoelen die wild of kweekbaar zijn. Doordat de symbiose met boomwortels, die nodig is voor de productie van paddenstoelen moeilijk na te bootsen zijn er maar enkele soorten geschikt voor de kweekmethode. De overgrote meerderheid is dus enkel in het wild terug te vinden. In de volgende blog over Wildpluk Paddenstoel zal hier uitgebreid aandacht aan besteed worden.

De geschikte paddenstoel soorten voor kweek zijn: champignon, kastanje champignon, oesterzwam, beukenzwam (shimeji), koning oesterzwam( eryngii), bundelzwam (nameko), enoki en shii take. 

De gangbare wilde paddenstoelen die gebruikt kunnen worden in de keuken zijn: cantharel, kastanjeboleet, eekhoorntjesbrood, morielje, trompet de la mort.








Champignons
De bekendste gekweekte paddenstoel is de champignon. De op een gefermenteerd mengsel van stro, kippen- paardenmest, gips en water groeiende champignon wordt geteeld in grote fabrieken met de juiste vocht en temperatuurbalans. In dit samengestelde mengsel komen de stoffen cellulose en lignine voor. Deze geven het mycelium, voedingsstoffen waardoor er champignons op kunnen groeien. Naast deze “compost” bestaan er nog twee noodzakelijke lagen van het teeltbed die de juiste vocht en zuurgraad realiseren voor een optimale groei van de champignons.

Het volledige proces van groei en pluk (2x) duurt twee tot drie weken. Daarna worden de teeltbedden gedesinfecteerd en wordt het proces herhaald.

Bewaren
Paddenstoelen kneuzen of beschadigen snel. Tevens bestaan ze voor 80-90% uit vocht en daardoor is het nodig deze met zorg te behandelen. Borstel ze schoon en bewaar in een ruime bak, bedekt met papier of een handdoek; zodat het uittredend vocht het bederf niet bevorderd. Een koelkasttemperatuur van 4-6 °C vertraagt de stofwisseling en zorgt dat de paddenstoelen langer vers blijven.

Culinair
In de keuken zijn de mogelijkheden met een product als paddenstoel bijna oneindig. Ze kunnen parallel gebruikt worden met sterke kruiden en specerijen en bevatten een mate van de 6e smaak: umami. Door deze smaakeigenschap krijgt het gerecht of component een bredere en diepere smaak.
Ook komen paddenstoelen in vele bereidingstechnieken goed tot uiting. Mede door de structuur en het relatieve hoge eiwitgehalte kan deze productgroep ook gebruikt worden als hoofdbestanddeel in een vegetarische schotel. In het volgende schema een overzicht van de bereidingstechnieken van paddenstoel met als toevoeging: de aanwezigheid op Gastronomixs.com. Daarnaast worden er enkele voorbeelden van recepten genoemd.

Bereidingstechniek
Omschrijving
Gastronomixs
Recept
Blancheren, koken
Garen, conserveren.
        ✓
Pureren         
Versnijden tot stukjes of emulsie.
        ✓
Stoven
Lage temperatuur garen en smaakoverdracht.
        ✓
Gestoofde paddenstoelen met kruiden, champignonduxelles
Inmaken/ conserveren
Garen, conserveren.
        ✓
Ingemaakte paddenstoel: eekhoorntjesbrood,  boleten.
Vacuüm
Lage temperatuur garen en smaakoverdracht in vacuümzak.
        ✓
Champignonconsommé sous vide, gekonfijte morieljes.
Trekken/ infusie
Lage temperatuur garen en smaakoverdracht.
        ✓
Bakken(pan/ oven)
Hoge temperatuur garen, ontstaan reactie van Maillard.
        ✓
Champignonduxelles, champignon Wellington.
Drogen
Lage temperatuur, verdwijning vocht.
        ✓
Frituren
Hoge temperatuur, garen tot krokant eindresultaat.

In beslag gefrituurde bundelzwam, cantharel, oesterzwam.
Roken
Lage temperatuur, evt. garen en voorzien van rooksmaak.
        ✓
Gratineren
Hoge temperatuur, voorzien van een knapperige bovenlaag.

Gegratineerde kastanjechampignon, porto bello.
Grilleren
Hoge temperatuur, garen en voorzien van grillmotief.
   
Gegrilde koningsboleet, gegrilde eekhoorntjesbrood.

Tekst: Sander Meeuws, oud-stagiair Gastronomixs.  Bronnen: F.M. De Jong, Ons Voedsel, Harold McGee, Over eten en koken.

zaterdag 13 december 2014

Toolbook creatiemethode: Omkeren

Heb jij het Gastronomixs Culinair Toolbook al in je bezit? Een onmisbaar boek over creativiteit in de keuken. In het boek bieden we je verschillende creatieve tools. Eén van deze tools is 'vergroten/verkleinen'. Vandaag laten we je zien hoe je deze in de keuken gebruikt.

Deze methodes gebruik je om denkpatronen te doorbreken. Ze geven richting aan je gedachten en laten je op een nieuwe manier naar een bestaande situatie of product kijken. Dit kun je ook toepassen op klassiekers of eigen bestaande gerechten. Zo kun je bijvoorbeeld de methode omkeren gebruiken. 

Omkeren
Andersom denken. Maak iets warm wat altijd koud geserveerd wordt. Serveer iets wat altijd in een kop geserveerd wordt eens in een glas of gril wat normaal rauw geserveerd wordt. Deze uit de designwereld afkomstige techniek zorgt vaak voor onverwachte uitkomsten. Wat dacht je bijvoorbeeld van een warme salade Niçoise?

Hoe gebruik ik deze creatiemethode?
In het archief van Gastronomixs vind je een remake van een garnalencocktail. Dit is een goed voorbeeld van hoe je deze creatiemethode kunt gebruiken. Hier is namelijk de saus in plaats van koud (klassiek!) warm en is de kropsla verwerkt tot granité.

Ben je benieuwd naar de andere creatiemethodes? Bestel dan hier het boek en ga er mee aan de slag in jouw keuken! Wist je dat je er deze maand een Pro-account van twee maanden gratis bij krijgt? Perfect als kado voor de feestdagen of voor jezelf natuurlijk.

donderdag 11 december 2014

Ceviche? Carpaccio? Nee: tiradito!

Azië meets Zuid Amerika in dit heerlijke visgerecht! Heb jij het ooit gemaakt?

Een Peruaanse variatie op ceviche en sashimi: tiradito. Het is een gerecht dat bestaat uit dunne reepjes gekoelde, rauwe vis overgoten met een pittige salsa gemaakt van citroensap en verschillende andere ingrediënten. In tegenstelling tot de meeste ceviches, wordt de vis niet gemarineerd, maar in plaats daarvan gewoon overgoten met het mengsel, eigenlijk een soort sashimi dus, met pittige saus. Verder wordt er bij tiradito geen rauwe ui gebruikt. 

Op het eerste gezicht zou je Peru misschien niet inschatten als een land dat rijk is aan veel verschillende culturen maar het tegendeel is waar. Het land heeft een enorme geschiedenis wat betreft immigranten vanuit Azië en dit heeft geresulteerd in een geweldige fusion-keuken! Daar komt ook de tiradito vandaan; het is een Latijns geïnspireerde sashimi. 

Essentieel voor een goede tiradito is; de meest verse vis die je kunt vinden. Zalm & tonijn liggen natuurlijk voor de hand en zijn heerlijk maar denk ook eens aan makreel of sint jakobsschelpen. Als je dit van je lijstje hebt kunnen vinken, zorg dan voor een scherp mes. 

Haal de meest rijpe, sappige citroenen en/of limoenen in huis en meng deze met aji amarillo pasta, dit is een pasta van pittige gele pepers, ook een Peruaans product. Maak je gerecht af met verschillende toppings als koriander, gekookte mais, knapperige aardappel (chips) of gepekelde jalepeno. 

Er zijn zoveel mogelijkheden, het perfecte gerecht om creatief mee aan de slag te gaan dus!

Op Gastronomixs vind je het recept voor sint jakobsschelpen tiradito!

dinsdag 9 december 2014

Achtergrond: Bereiding boter en karnemelk

Gisteren is het schema van melk online gegaan! Naast componenten met melk vind je ook een stuk warenkennis op onze site. Vandaag vertellen we je op ons blog nog meer over de bereiding van boter en melk!

De bereiding van boter verloopt via een strak, zeer nauwkeurig proces in grote boterfabrieken. In dit blog wordt het proces stap voor stap doorgenomen en daarbij kritische punten uitgelicht. Boter bestaat uit 82% vet, 16% water, 1% eiwit en 1% koolhydraten. Er zijn vele soorten boter te onderscheiden:

Soorten boter
Ongezouten (echte boter)
Boter die korte tijd na de bereiding in de schappen van winkels ligt.
Gezouten boter
Echte boter met toevoeging van zout.
Koelhuisboter
Ongezouten boter die door de EU tegen een bodemprijs wordt aangeschaft als de vraag niet aansluit bij het aanbod.
Boerenboter
Boter op traditionele wijze geproduceerd.
Bakboter
Boter waarbij het vocht grotendeels is onttrokken.

Boter wordt gemaakt van room. Room is het vette gedeelte dat boven komt drijven zodra je de verse melk even laat staan. Deze room wordt gecentrifugeerd en verhit. Daarna wordt de room vermengd met melkzuurbacteriën(zuursel) zodat het zijn aroma verkrijgt. Deze massa wordt gekneed en daarna gekarnd zodat de vet samenklontert en de karnemelk/buttermilk wordt gescheiden. Karnemelk is een dikkere, zuurdere soort melk met dezelfde melkzuurbacteriën dan boter. In de hedendaagse boterproductie wordt karnemelk ook verkregen door de hoog-gepasteuriseerde ondermelk aan te zuren met dezelfde melkzuurbacteriën dan in de boter productie. De gewassen botervlokken worden gevormd en snel terug gekoeld.

In de hedendaagse maatschappij is de vraag naar boter zo groot dat het via een machinaal productieproces verloopt. Dit proces verloopt volgens de volgende stappen:

Stap 1. Centrifugeren
De ondermelk wordt van de room gescheiden. In de machine wordt de zwaardere ondermelk met een grote kracht naar buiten geslingerd waardoor de vetbolletjes in het midden kunnen worden verzameld: de room 40% vet.

Stap 2. Pasteuriseren
De room wordt stromend verhit volgens de methode hoog pasteurisatie, 90-95°C. Doordat de room blijft stromen is er minder kans op bruinkleuring of veranderende smaak.

Stap 3. Koelen
De verhitte room wordt terug gekoeld naar 20 °C. Door een snelle of trage wijze van terug koelen kan het een effect hebben op de consistentie en smeerbaarheid van het eindresultaat.

Stap 4. Zuursel
De toevoeging van een zuiver mengsel van melkzuurbacteriën zorgt ervoor dat de melksuiker(lactose) wordt omgezet in melkzuur. In de zuurdere omgeving kunnen de aromavormende bacteriën zich ontwikkelen. Dit geeft boter zijn specifieke aroma.

Stap 5. Kneden
De aangezuurde room wordt in een karnkneder ongeveer dertig minuten gekneed zodat de vetbolletjes zich samen klonteren tot grote boterkorrels. Zodra de korrels groot genoeg zijn wordt de machine stilgezet en wordt het overgebleven sap afgetapt. Dit sap wordt ook wel karnemelk/ buttermilk genoemd.

Stap 6. Wassen
Nadat de karnemelk is afgetapt worden de boterkorrels met koud water gewassen. De overgebleven karnemelk wordt door deze stap volledig verwijderd.

Stap 7. Kneden
De boterkorrels moeten worden gekneed tot een homogene massa met de juiste vochtbalans. Door op een lage snelheid te kneden in de karnkneder valt de boter vanaf het hoogste punt in de machine naar de bodem. Door het eigen gewicht perst de massa het vocht er automatisch uit. Het vochtgehalte in kwalitatieve goede boter is 16%. Als dit percentage is gehaald wordt de karnkneder op een hogere versnelling gezet zodat het vocht zicht vermengd in de boter.

Stap 8. Rusten, vormen, verpakken, opslag
De boter dient minimaal zes uur te rusten. Daarna kan deze worden gevormd in de vorm naar keuze. De verpakking en opslag volgen.

De technologische ontwikkelingen gaan snel en daardoor heeft de mens alweer een nieuwe volledige geautomatiseerde manier van boterbereiding ontwikkeld: de continue bereiding. De machine, het boterkanon krijgt de gezuurde room aangeleverd en karnt, wast en kneed tegelijk. De gezuurde room komt in het boterkanon, aan de andere kant komt de boter eruit.

Op Gastronomixs.com zijn er enkele innovatieve recepten op basis van groente en fruit gecombineerd met boeren boter terug te vinden. Neem een kijkje en experimenteer zelf verder!

Tekst: Sander Meeuws, oud-stagiair Gastronomixs. Bronnen: Frans M. de Jong, Ons voedsel, McGee, Over eten en koken