zondag 30 november 2014

Cut in half food

Een spectaculair ogend gerecht is met kerst natuurlijk een must! Hiermee heb je wellicht iets extra bijzonders te pakken... Fotograaf Beth Galton en foodstylist Charlotte Omnes hebben ons dit jaar geïnspireerd met een reeks betoverende foto's van alledaagse voedingsmiddelen en dranken, maar dan keurig in tweeën gesneden.



Charlotte benaderde het voedsel op verschillende manieren. sommige items zagen er geweldig uit zonder enige manipulatie, andere items vereisten styling trucs zoals het gebruik van gelatine in vloeistof. Door deze items in tweeën te snijden gingen ze hun gewoonlijke doel, het oproepen van eetlust, voorbij. In deze foto's wordt de innerlijke wereld van de producten verkend.

Deze manier van presenteren hebben we al wel eens eerder gezien in de Modernist Cuisine boekenreeks. Deze boeken laten de schoonheid, passie en wetenschap van koken zien. Door beelden van gerechten en bereidingsmethoden doormidden te snijden, krijgt de kijker een veel duidelijker beeld van hoe het proces in elkaar steekt. Hier gaat het dus niet alleen om het creëren van een bijzonder beeld, het heeft ook een wetenschappelijke waarde.

Om eens wat nieuws met je presentatie van een gerecht te doen zou je daarom eens kunnen kijken naar deze foto's. Vaak ontstaan er prachtige geometrische patronen wanneer je een gerecht of food product doormidden hakt, een beeld dat niemand eigenlijk ooit goed ziet. Wat zou er bijvoorbeeld gebeuren als je de gegrilde spitskool met vulling doormidden zou snijden? Dat zou wel eens een verrassend gezicht kunnen zijn!

Bekijk hieronder de 'behind the scenes' video van de serie Cut in Half:

Directed and edited by Bob Bowen. Photography: Beth Galton. Food Styling: Charlotte Omnès. Music: Matthew Bowen.

Door te experimenteren met verschillende componenten op Gastronomixs ontstaan niet alleen vernieuwende smaaksensaties maar ook bijzondere vernieuwende presentaties op bord. Voor inspiratie in foodstyling van je gerecht kun je ook eens kijken naar de composities van onze gastchefs! Ben je nog geen lid? Word dan hier lid voor maar 5,- per maand.

vrijdag 28 november 2014

Techniek: Crème Anglaise

Ei, zuivel en smaakstoffen: dit zijn de basisingrediënten voor een crème anglaise / Engelse room. Deze bouillon van de koude keuken wordt in de klassieke Franse keuken gebruikt voor het bereiden van gebonden/koude sauzen, roomijs, soufflés en crèmes. Het onder voortdurend roeren en garen van de in zuivel opgeloste eidooiers leidt tot een gebonden massa die zacht van smaak is. In dit blog leer je de juiste techniek en ook creatieve culinaire mogelijkheden!

De basis
Het koken van crème anglaise verloopt volgens enkele stappen die niet moeilijk zijn maar met precisie uitgevoerd moeten te worden. De verschillen tussen ei/zuivel verhouding geven andere resultaten. In het volgende schema is de juiste verhouding per recept terug te vinden:

Recept/ 1ltr
Melk/room/ gram
Ei
Suiker/ gram
Zetmeel/bloem/ gram
Crème Anglaise
800 gram melk
6 eidooiers
120 gram
-
Crème Brûlée
400 gram melk / 400 gram room
6 eidooiers
120 gram
-
Crème Patissier
750 gram melk
8 eidooiers
165 gram
30 gram zetmeel / 30 gram bloem
Basis Roomijs
500 gram melk / 250 gram room
6 eidooier
200 gram
-
Basis Soufflé
750 gram melk
8 eidooiers
130 gram
30 gram zetmeel / 30 gram bloem

Smaak geven
Begin met het infuseren van je vloeistof met smaakstoffen: breng de melk aan de kook met kruiden, specerijen, noten, thee of bloemen. Dek het geheel af en laat dertig minuten op een middelwarme plek trekken. Door de verhitting wordt de smaak afgegeven aan de melk.

Ei en suiker
Weeg het ei en de suiker af in een andere kom en meng tot een gladde massa. Belangrijk is dat je deze stap niet ruim van te voren bereid omdat de suiker een reactie geeft op de eidooiers. De eidooiers verbranden waardoor er in de verdere bereiding harde, gele klontjes ontstaan.

Mengen
Zeef het warme melkmengsel op het koude eidooier/suiker mengsel. Verdeel deze stap in drie gelijke delen: mix de melk met een garde, bij de eerste toevoeging snel door het eimengsel waardoor er geen kans bestaat tot stolling van het eigeel. Voeg daarna de overige twee toevoegingen melk toe tot een homogene massa. Voeg nooit het koude eimengsel bij de warme melk: de eieren zullen onmiddellijk gaan stollen. Zet een kom met daarboven een fijne zeef klaar. Deze zal gebruikt worden om de massa na het garingsproces te zeven en snel terug te koelen.

Binden
De belangrijkste stap van de bereiding: het garen van de eidooiers tot een temperatuur van 85°C. Doe het ei/melkmengsel in een pan met een brede bodem. Door het grote oppervlak van de pan zal de massa een gelijkmatig garen. Gaar het mengsel op een mild vuur doormiddel van voortdurend roeren met een pannenlikker. Veeg met de pannenlikker over de bodem van de pan zodat het eigeel geen kans krijgt tot stolling of aanbakken. Erg belangrijk: de temperatuur van je vuur. Zet het vuur niet te hoog: je verliest de controle over je te stollen massa. Bij een te hoog vuur zullen de eidooiers te snel verhit worden waardoor ze te warm zullen worden. Uiteindelijk zal hierdoor de gehele massa gaan schiften.

Problemen voorkomen
Een garantie tegen het schiften van een crème anglaise is het toevoegen van zetmeel. Het grote verschil tussen crème anglaise en crème patissier is dus toevoeging van zetmeel en/of bloem. Door de verhitting zwellen de zetmeelkorrels op en absorberen ze vocht waardoor de schifting verhinderd wordt. Een nadeel is dat de toevoeging van bloem, zetmeel of maïzena een dikker, minder romig, minder smaakvol eindresultaat geeft die tevens sneller aanbrand tijdens de bereiding. Als voordeel heeft het dat de massa geen temperatuur top heeft. De saus kan dus nooit gaan schiften!

In de hedendaagse gastronomie wordt vaak apparatuur gebruikt voor het bereiden van dit tijdrovende proces. Door middel van de Steamer of Thermomix wordt deze handeling uit handen genomen met hetzelfde eindresultaat.

Het au bain-marie verhitten van bijvoorbeeld crème brûlée heeft als voordeel dat het mengsel nooit boven de 100°C kan komen. Door de gelijkmatige opwarming van het water warmt het melk/ei mengsel ook gelijkmatig op. Dit geeft een zachte crème als eindresultaat.

Testen
De klassieke methode om na te gaan of de crème genoeg warmte heeft gehad: doop de achterkant van een lepel of pannenlikker in de crème en trek een streep. Zodra de ontstane opening niet samenvloeit is de massa genoeg gegaard. Zodra de 85°C zijn bereikt giet je de massa in de vooraf klaargezette zeef met bijpassende kom. De eventuele stukjes of klontjes worden direct verwijderd uit de massa. Koel deze massa terug onder regelmatig roeren.

Culinaire mogelijkheden
De klassieke ingrediënten van deze techniek zijn op basis van zuivel. Echter is er ook een mogelijkheid om dit met andere vloeistoffen te bereiden. Zo is het dus mogelijk om hartige crèmes met dezelfde techniek te bereiden. Wel is het belangrijk dat er in de vloeistof de nodige hoeveelheid mineralen aanwezig zijn. Deze mineralen vormen een neutraliserend schild waardoor de eiwitten zich open kunnen vouwen en een binding aan kunnen gaan. 

Daarnaast bestaat er de mogelijkheid om de zuivel te vervangen door een fruitsap. Een goed voorbeeld hiervan is de klassieke lemon curd: de zuivel wordt vervangen door citroensap.

Qua smaakcombinaties kan er met deze techniek oneindig worden geëxperimenteerd. Door vooraf smaakstoffen in de melk te laten trekken wordt er al smaak in de melk opgenomen. De eerder genoemde kruiden, specerijen, noten, thee of bloemen geven snel de smaken af in de warme vloeistof. Echter is er een mogelijk om na het garingsproces ook nog smaken toe te voegen: fruit of groente puree, chocola, geraspte citrusschil of ander gehakt garnituur. 

Op Gastronomixs.com zijn de basisrecepten van bovenstaande componenten terug te vinden met enkele innovatieve recepten op basis van groente en fruit. Neem een kijkje en experimenteer zelf verder!

Tekst: Sander Meeuws, oud-stagiair Gastronomixs.
Bron: McGee, Over eten en koken/ Ton van Es & Fon Zwart, Duizend gezichten van zuivel.

donderdag 27 november 2014

Gastronomixs winteractie

Tot en met 31-12* krijg je bij aankoop van het Toolbook een Pro-account van 2 maanden helemaal gratis!

Op het pasje dat je bij het boek krijgt staat een unieke kortingscode die je 2 maanden gratis toegang geeft tot alle inhoud van Gastronomixs. Het pakket wordt bovendien feestelijk verpakt en kun je, nadat het bij jou bezorgd is, direct aan iemand cadeau doen! Heb je al een Pro-account en wil je gebruik maken van deze actie? Stuur ons dan even een mailtje.

Het Gastronomixs Culinair Toolbook bevat onder andere een uniek Creatief Stappenplan met daarbij vijf verschillende creatieve tools. Het Toolbook bevat ook voorbeelden: er worden 7 klassiekers aan de hand van het Creatief Stappenplan en de creatieve tools herbewerkt. Het Toolbook kost €29,95 inclusief BTW, exclusief verzendkosten (Nederland €6,50 en België €9,50).

Wil je de creativiteit van je gehele keukenteam stimuleren? Bestel dan voor alle leden van je team het Gastronomixs Culinair Toolbook, het zal de investering waard zijn!

* Voorwaarden: bij aankoop van het Gastronomixs Culinair Toolbook (€29,95,- incl. BTW, excl. verzendkosten) ontvang je van 25-11-2014 t/m 31-12-2014 een Pro-account van twee maanden (t.w.v. €10,-) gratis. Factuuradres = bezorgadres. Op=op!

woensdag 26 november 2014

Basisrecepten: ook voor de fanatieke hobbykok

Plotseling gasten over de vloer maar geen culinair hoogstandje klaar staan? Of bezig met je kerstmenu? Met de basisrecepten van Gastronomixs kun je altijd aan de slag.

Vorige week was de week van de basisrecepten. Vanaf nu vind je op Gastronomixs basisrecepten van beslag, deeg, koek, biscuit & cake, soep, mayonaise, dressing, bouillon, ijs, warme sauzen, koude sauzen en salades. Niet alleen voor chefs, maar ook voor fanatieke hobbykoks is dit natuurlijk een bijzonder waardevolle aanwinst. Deze basisrecepten kun je uitbouwen tot luxe perfectie op een bord, blijf je echter bij de basis dan is er maar weinig nodig om iets puurs op tafel te zetten!

Vanuit een goede basis ontstaan de meest bijzondere en creatieve gerechten. Met een lidmaatschap op Gastronomixs heb je altijd toegang tot MyGSX. Met MyGSX kun je jouw favoriete componenten (waaronder de basisrecepten) opslaan, zodat je ze te allen tijde bij de hand hebt. Ook kun je componenten combineren tot een gerecht, tot je eigen compositie. 

Misschien kun je een basisrecept al verassend uitbreiden met hetgeen je in huis hebt, dat je gasten denken dat er uren denkwerk in heeft gezeten. Zo tover je bijvoorbeeld met gemak een dessert op tafel met frambozenpoffertjes, in plaats van gewone poffertjes. Inspiratie nodig voor je kerstmenu? Ook dat vind je op Gastronomixs, je vindt er namelijk meer dan 1.800 componenten van 92 ingrediënten. 

Creativiteit in de keuken begint bij de basis. En dus bij Gastronomixs! Word hier lid voor maar 5,- per maand.

maandag 24 november 2014

Amandelen

In één van de composities van Richard Ekkebus gebruikt hij verse amandelen. Vandaag een kort blogje met wat basiskennis over dit ingrediënt. 

Amandelen komen van een boom die familie is van de perzik en pruim, ze worden geoogst in augustus. In vergelijking met andere noten zijn amandelen heel lang houdbaar. Een amandel zit net als bijvoorbeeld een kastanje verpakt in een huls. Daarnaast zit er om de amandel nog een dik vlies die je weghaalt door de amandel kort te blancheren. Amandelen kun je uiteraard roosteren voor gebruik, waardoor de smaak nog sterker wordt. Ook kun je de amandelen bedekken met zout, suiker of andere smaakgevers. Dit kan met een drager als boter of olie (met hartige smaakgevers) of met eiwit of suikerstroop. Verspreid de amandelen hierna over een bakplat en droog ze in de oven. 

Geschaafde amandelen
Je ziet ze maar al te vaak in de winkel of als garnering: geschaafde amandelen. Door de amandelen in de oven of magnetron nét zacht te laten worden kun je ze met een vlijmscherp mes snijden. Als ze afkoelen worden ze weer bros. 

Marsepein
Marsepein is een pasta van samen fijn gemalen suiker en amandelen die gedroogd wordt. Amandelspijs wordt ook veel gebruikt als gebakvulling (banket) of als basis voor bitterkoekjes waar eiwit aan de marsepein wordt toegevoegd. 

Amandelessence
Dit sterke en overheersende product doet maar weinig denken aan de notige en zachte smaak van verse amandelen. Dit komt omdat amandelessence gemaakt wordt van bittere amandelen, deze zijn oneetbaar bitter, maar wel geschikt om een extract van te maken. Deze bittere amandelen bevatten namelijk een molecuul dat zorgt voor de typische wilde (of bittere) amandelsmaak. De 'normale' amandelsoorten hebben dit molecuul niet.

Amandelen worden nog voor veel meer doeleinden gebruikt, bijvoorbeeld voor amandelmelk, amandelolie en amandellikeur. Op Gastronomixs vind je diverse componenten en composities met amandel. Wat dacht je van biscuit progrès, rabarber-amandelcompote of een warme espuma van bloemkool en amandelen

zaterdag 22 november 2014

Big Green Egg setting 4: Pizzasteen

De Big Green Egg is veelzijdig en multifunctioneel als je gebruik maakt van de diverse settings. Vandaag lichten we setting 4 toe op ons blog.

Setting 4 is al het patisserie werk, brood, taarten, pizza’s, groenten poffen. Alles wat op een normale ovenvloer gebakken wordt kan op deze manier ook in de Big Green Egg bereid worden. ConvEGGtor™ is de nieuwe naam voor de keramische plate setter die dient als warmteschild zodat het voedsel niet direct in contact komt met de warmte.

Op Gastronomixs.com vind je per setting de belangrijkste basistechnieken. Daarnaast bevat ook elk ingrediënt een bereiding met de Big Green Egg. Een aantal componenten waarbij setting 4 gebruikt wordt zijn: mini pizza met rode bietjes en geitenkaas, chocoladetaartje met vloeibare vulling en focaccia met rozemarijn

Experimenteer met de verschillende settings en combineer in MyGSX verschillende bereidingen tot een eigen compositie! 


zaterdag 15 november 2014

Toolbook creatiemethode: Vergroten/Verkleinen

Heb jij het Gastronomixs Culinair Toolbook al in je bezit? Een onmisbaar boek over creativiteit in de keuken. In het boek bieden we je verschillende creatieve tools. Eén van deze tools is 'vergroten/verkleinen'. Vandaag laten we je zien hoe je deze in de keuken gebruikt. 

Deze methodes gebruik je om denkpatronen te doorbreken. Ze geven richting aan je gedachten en laten je op een nieuwe manier naar een bestaande situatie of product kijken. Dit kun je ook toepassen op klassiekers of eigen bestaande gerechten. Zo kun je bijvoorbeeld de methode vergroten/verkleinen gebruiken. 

Verkleinen
Objecten of gerechten vergroten of verkleinen werkt altijd goed. Denk aan een vierpersoons carpaccio om te delen aan tafel. Maar je kunt ook een volledig gerecht verkleinen tot een verfijnde amuse.

Hoe gebruik ik deze creatiemethode?
In het archief van Gastronomixs vind je een huzarensalade revival. Dit is een goed voorbeeld van hoe je deze creatiemethode kunt gebruiken. Van de klassieke huzarensalade maakten we een canapé met huzarensalade en kalfsrosbief. Zo kun je natuurlijk meer bijzondere en herkenbare combinaties verkleinen, wat dacht je van draadjesvlees als verfijnd garnituur?

Ben je benieuwd naar de andere creatiemethodes? Bestel dan hier het boek en ga er mee aan de slag in jouw keuken! 

donderdag 13 november 2014

Gazpacho

Gazpacho is een klassiek Spaans gerecht dat vooral wordt gegeten in de zomermaanden. Onze gastchef van deze maand, Richard Ekkebus maakt een bijzondere variant op gazpacho, namelijk heldere gazpacho! Vandaag vertellen we je iets meer over de achtergrond van deze koude soep.

De naam gazpacho komt van het Latijnse woord 'caspa' wat kleinigheid of restant betekent. Dit zegt al veel over de oorsprong: resten groente, kruiden en brood werden nog voor de Romeinse tijd door Spaanse herders vermengd tot een koude soep. Het lest de dorst, stilt de honger en bevat veel vitamines en zout. De koud bereide soep wordt altijd gemaakt van groenten en kruiden, meestal met tomaat, maar zeker zonder vlees of bouillon. Veelal zijn de groenten: tomaat, paprika, komkommer en ui waar water, azijn, olijfolie, knoflook, zout en soms licht gebonden met wit brood.

Klassieke koude Spaanse soepen
Gazpacho komt oorspronkelijk uit Andalusie, waar meerdere koude soepen vandaan komen. Ken je bijvoorbeeld salmorejo. Salmorejo lijkt op gazpacho, maar bestaat alleen uit tomaat, knoflook, olijfolie, zout en brood en is dikker en romiger. De soep wordt klassiek geserveerd met gebakken ham, zwarte olijven en gekookt ei. En wat dacht je van ajo blanco? Gemaakt van brood, amandelen, knoflook, water, olijfolie en zout. 

Laat je vooral inspireren door dit soort klassiekers en maak varianten die in jouw keuken én in het seizoen passen. Op Gastronomixs laten we je een aantal bijzondere gazpacho's zien, namelijk heldere gazpacho van Asanga Cress, gazpacho van rode kool, gazpacho van ananas en een frisse erwtengazpacho

zaterdag 8 november 2014

Zult

In twee van de composities die Richard Ekkebus van restaurant Amber** in Hong Kong deze maand met ons deelt maakt hij gebruik van een bereiding die lijkt op 'zult', hij maakt de zult met varkenspoten. Wat weet jij over deze Nederlandse bereiding?

Zult wordt klassiek gemaakt van varkensvlees van de kop, staart en oren. Het is ontstaan omdat het zonde werd gevonden om deze dele weg te gooien. De varkenskop wordt met augurk, paprika, kruiden, azijn, colorozozout en gelatine gekookt waarna de botten worden weggehaald en het mengsel afgekoeld. Daarna wordt het door de vleesmolen gedraaid en in een verzwaarde pot (terrine) gedaan. De deksel van de terrine wordt verzwaard om het mengsel samen te drukken (pressen). Kenmerkend is de zure smaak door de azijn en augurk. 

Zure zult wordt vaak gemaakt van de kop van een varken. Het kan echter ook heel goed met varkensnek. Het vlees heeft veel smaak en het is gemakkelijker te verwerken dan varkenskop. Op Gastronomixs vind je grootmoeders recept in een nieuw jasje en ook een variant met harissa.

donderdag 6 november 2014

Nieuwe Product Placer: Valderrama

Deze maand positioneert Valderrama zich als partner in creativiteit! Zij laten jou als chef zien wat je met één van hun producten kunt, namelijk: Smoked Arbequina olijfolie. 

Product placement op Gastronomixs?
Door middel van Product Placement op Gastronomixs bieden we bedrijven de kans om de mogelijkheden te tonen met hun product(en). Wij creëren hiermee een compositie. 

Olijfolie van Valderrama
Sinds 1853 werkt de Spaanse familie Valderrama met veel toewijding aan de plantage en cultivering van olijfbomen om een zo hoog mogelijke kwaliteit te bereiken met haar Extra Virgin. Voor iedere toepassing is er wel een geschikte Valderrama toepassing te vinden en zeker niet alleen in hartige gerechten (zie hieronder een overzicht van de verschillende soorten olie). Een bijzondere olijfolie is de smoked arbequina. 

Valderrama olijfolie in de keuken
De ‘Smoked Arbequina’ wordt in een rookkast ‘koudgerookt’ op een mengsel van hooi, eikenhoutkrullen en diverse kruiden. Volgens een methode, zoals in Finland reeds 1000 jaar gebruikelijk is, nu echter uitgevoerd op de Finca van Valderrama in Toledo. Het effect is verbluffend. Het ruiken van deze olijfolie is op zich al een feest. In de keuken zijn een paar drupjes al genoeg, maar je kunt er bijvoorbeeld ook mee konfijten, zoals wij in deze compositie doen! Hierdoor krijgen de aardappels een mooie rooksmaak die perfect combineert met rauwe zalm.

De compositie van Valderrama is deze maand gratis te bekijken! Wil je variëren op deze compositie? Wij geven je componenten (onder de compositie) waarmee je het gerecht aan kunt passen zodat helemaal het bij jouw stijl past!

Wil je meer weten over Product Placement op Gastronomixs? Klik dan hier.

Soorten Valderrama olijfolie en toepassingen:

Arbequina
Smaak: groene appeltjes, limoen, mango, banaan en vers gemaaid gras, ideaal voor salades, dressings, risotto’s, het glaceren van groenten, uniek over verse vruchten, zoals gele meloen, ananas en banaan. 
Toepassing: perfect om witbrood in te dopen.

Hojiblanca 
Smaak: zachte tonen van rucola, jong groen hout, liguster en tomaat, ultiem geschikt voor zowel de ‘koude’ als de ‘warme’ keuken.
Toepassing: ideaal voor bakken en braden (kan hogere temperaturen verdragen) tonijn, vleesbereiding, gevulde tomaatjes, gemixte salades.  Heerlijk om donker en zuurdesem brood in te dopen.

Picudo 
Smaak: verfijnd, boterachtig, nootachtig, licht bitter.
Toepassing: mayonaise, bereiding witvis, langoustines, vissoepen, puree en past afmaken, vis- en groentesauzen monteren, botersaus (50% geklaarde boter, 50% Picudo).

Ocal 
Smaak: neutraal, zacht.
Toepassing: aromatiseren, glaceren, puree, carpaccio, ijs, sabayons, patisserie, monteren sauzen.

Cornicabra 
Smaak: zeer uigesproken, vers gras, grapefruit, citroen en een duidelijk pepertje aan het eind.
Toepassing: uitermate geschikt voor stoofschotels en het bakken en braden van alle wild- en gevogeltegerechten.

dinsdag 4 november 2014

Big Green Egg setting 3: Dutch Oven

De Big Green Egg is veelzijdig en multifunctioneel als je gebruik maakt van de diverse settings. Vandaag lichten we setting 3 toe op ons blog.


Een Dutch Oven is een soort 'onverwoestbare' braadpan; een gietijzeren pan met een zeer dikke wand en een goed sluitende deksel die geschikt is voor het maken van alle stoofbereidingen. Op de Big Green Egg gebruik je hem meestal zonder deksel, zodat de smaak van de Big Green Egg er goed in kan trekken. Over deze pan schreven we al eens eerder een blog.

Op Gastronomixs.com vind je per setting de belangrijkste basistechnieken. Daarnaast bevat ook elk ingrediënt een bereiding met de Big Green Egg. Een aantal componenten waarbij setting 3 gebruikt wordt zijn: champignonduxelle uit de stoofpan, geroerbakte spinazie en gebakken zwarte olijf

Experimenteer met de verschillende settings en combineer in MyGSX verschillende bereidingen tot een eigen compositie!