donderdag 30 oktober 2014

Hidde de Brabander over: ArchiStructure

Was jij een paar weken terug op Chefs(R)Evolution? Heb je de sessie van Hidde de Brabander op het Future Food Stage bijgewoond? Hij vertelde een interessant verhaal over ArchiStructure. ArchiStructure; pardon? In deze blog legt hij het je nog eens uit (mocht je het gemist hebben!).


Het woord 'archi' komt uit het Grieks en betekent 'opper' of 'leider/meester', het is in elk geval iets dat de fundering aangeeft. Maar de fundering van wat? Dan komt het woord structure, bijvoorbeeld een gebouw of constructie dat op de fundering komt te staan, in dit geval: een compositie. 

Bouwkunde als metafoor
Hidde gebruikt architectuur en bouwkunde vaak als vergelijking voor het ontwikkelen van nieuwe gerechten. Net als voor het ontwerpen en bouwen van gebouwen heb je als kok een degelijke fundering nodig: de klassieke keukenkennis die je bezit. Zonder dit hoef je niet te beginnen aan een gerecht, pas als er een solide fundering ligt kun je bouwen. Hidde wil trends of stromingen binnen de restaurantwereld absoluut niet afkraken, hij wil het belang van een goede basis benadrukken. Iets dat maar al te vaak vergeten wordt. 

Succesvol = een goede basis
Bij het creëren van nieuwe gerechten kun je je door van alles laten inspireren. Bijvoorbeeld door een hoogbejaarde man uit Lyon, een laborant uit Rosas of een wildplukker uit het Noorden. Alles mag, niks moet - behalve dan dat de basis (of zoals Hidde het noemt de 'archi') in jouw gerecht de basis bewaakt. Succesvolle koks creëren gerechten die qua textuur en smaakbeleving volledig dichtgetimmerd zijn en staan als een huis: Archistructure. Het klinkt misschien allemaal wat zwaar, maar dat is het zeker niet. Op het moment dat je een degelijke vaste basis hebt krijg je meer rust waardoor je je makkelijk laat inspireren en ook in staat bent een eigen stijl te ontwikkelen. 

Toepassen van ArchiStructure
In combinatie met Gastronomixs vormt kennis over ArchiStructure een perfecte basis voor alle koks. Waar Gastronomixs voorziet in bereidingsmogelijkheden, warenkennis en combinaties geeft ArchiStructure je een fundering om te variëren op textuur van bijvoorbeeld een component of een ingredient. De basiskennis over textuur deelt Hidde op in structuur (zacht/stevig etc.), temperatuur (warm, koud etc.) en textuur (verschijningsvorm van een ingredient, bijvoorbeeld een verse vanillpeul vs. vanillesuiker). Zorg er voor dat je van deze onderwerpen een goede basiskennis bezit, alleen dan kun je een succesvol gerecht creëren dat helemaal klopt!

maandag 27 oktober 2014

Serie: the world's best chefs

Zou jij ook wel eens een kijkje willen nemen in de keuken van 's-werelds beste chefs? Door het nieuwe programma op 24Kitchen kan dat! Gisteren trapte de serie af met Andoni Aduriz (Mugaritz) en de komende 11 zondagen krijg je de mogelijkheid om iets meer te weten te komen over de kookstijl van onder andere Massimo Bottura, Grant Achatz en Alex Atala.

Katie Button neemt je mee naar de keuken van de beste chefs ter wereld. Katie is zelf kok en liep onder andere stage bij ElBulli. Op dit moment is ze eigenaar van twee goedlopende restaurants: Cúrate en Nightbell. De pioniers van de hedendaagse culinaire wereld tonen hun creaties, maar bovenal hun methodes, werkwijze en culinaire filosofie. Nooit eerder kreeg je de kans om bij zo veel culinaire genieën mee te kijken. 

Hieronder zie je wanneer welke chef te zien is:

2 november: Ferran Adrià***
9 november: Michel Bras, Bras***
16 november: Massimo Bottura, Osteria Fransescana***
23 november: José Andrés, Think Food Group / culinair adviseur Witte Huis
30 november: Joan Roca, El Celler de Can Roca***
7 december: Grant Achatz, Alinea***
14 december: Alex Atala, D.O.M.
21 december: Gastón Acurio, Astrid & Gastón
38 december: Juan Mari Arzak, Arzak***
4 januari: Michel Guérard, Les Près d’Eugénie***
11 januari: Daniel Humm, Eleven Madison Park***

Laat je inspireren door deze bijzondere chefs en gebruik deze inspiratie ook in jouw keuken!

donderdag 23 oktober 2014

Toolbook creatiemethode: K.I.S.S.

Heb jij het Gastronomixs Culinair Toolbook al in je bezit? Een onmisbaar boek over creativiteit in de keuken. In het boek bieden we je verschillende creatieve tools. Eén van deze tools is 'creatiemethodes'. Vandaag laten we je zien hoe je deze in de keuken gebruikt. 

Deze methodes gebruik je om denkpatronen te doorbreken. Ze geven richting aan je gedachten en laten je op een nieuwe manier naar een bestaande situatie of product kijken. Dit kun je ook toepassen op klassiekers of eigen bestaande gerechten. Zo kun je bijvoorbeeld de methode K.I.S.S. gebruiken. 

K.I.S.S.: Keep It Simple Stupid
Deze methode komt uit de reclamewereld en staat voor de kunst van het weglaten. Een compositie wordt er vaak beter en rustiger van. Versimpelen dus! En wil je je creativiteit echt prikkelen? Haal dan een essentieel component uit een compositie. Wat gebeurt er bijvoorbeeld als je vlees uit hachee weghaalt?

Hoe gebruik ik deze creatiemethode?
In het archief van Gastronomixs vind je gelakte procureur met dikke frieten pittige mayonaise en rode koolsalade. Dit is een goed voorbeeld van hoe je deze creatiemethode kunt gebruiken: onwijs simpel, geen overbodige garnituren en gefreubel en daardoor ijzersterk! 

Ben je benieuwd naar de andere creatiemethodes? Bestel dan hier het boek en ga er mee aan de slag in jouw keuken! 

dinsdag 21 oktober 2014

Creativiteit in de keuken

Koken is een echt ambacht, het duurt jaren voor je alle technieken en warenkennis onder de knie hebt. Een aspect wat daarbij vaak over het hoofd wordt gezien is creativiteit. Creativiteit is een onmisbaar wapen om jezelf te onderscheiden van 'de rest'. Bovendien levert creativiteit in de keuken je niet alleen plezier, maar ook nog eens rendement op!

Met de creatieve bril op zie je mogelijkheden die anderen links laten liggen of maak je met iets heel eenvoudigs een spectaculair gerecht. In onze ogen is het in de huidige rationele en zakelijke maatschappij een ondergewaardeerde competentie die juist het verschil maakt! Creativiteit is ook zeker niet weggelegd voor enkel toprestaurants. Het is een klein onderdeel van het hele proces in de keuken, elke verandering die je doorvoert heeft natuurlijk invloed op de dagelijkse werkzaamheden en de werkdruk. Maar toch, als je weet hoe je creativiteit goed kunt gebruiken, kan het je een hoop opleveren. 

Maar hoe doe je dat? Creatief zijn in de keuken?
Het Gastronomis Toolbook laat je zien dat creativiteit iets anders is dan exclusief koken. Het boek neemt je aan de hand van een uniek stappenplan mee door het creatieve culinaire creatieve denkproces. Je kiest zelf hoe en waarop jij het toepast. Het boek is een culinaire gereedschapskist vol met handvaten, deelrecepten en methoden om je creativiteit op een hoger plan te tillen. Het laat zien dat er nog zo veel te ontdekken valt...

Heb jij het voor iedere kok onmisbare Gastronomixs Culinair Toolbook nog niet in je bezit? Bestel hem dan snel op onze website! 

maandag 20 oktober 2014

Daslook

Jonnie Boer***, de gastchef van deze maand gebruikt in één van zijn composities het ingrediënt daslook. Hij gebruikt de groene bladeren en witte bloemen als smaakmaker en in de garnering. In dit blog lees je wat daslook is en wat je er mee kunt.

Daslook is een wild kruid met een milde knoflooksmaak en -geur. Het groeit in schaduwrijke omgeving. Het best groeit het op kalkhoudende leemgrond met boven zich een lange bomenrij met ver spreidende takken die zorgen voor een donkere omgeving.

Het seizoen van daslook begint in maart met het groeien van de groene bladeren. Als de temperatuur begint te stijgen beginnen er witte bloeiende bloempjes te ontstaan. Eind juni eindigt het seizoen, dit zie je aan de vergeelde bladeren en de smaakvolle bloemknopjes. De vroeg in de lente groeiende geurige plant is een beschermende plantensoort die gebruikt kan worden in recepten of gerechten met een knoflook component of gedeelde smaak. Ook kan het dienen als vervanger of mildere versie van knoflook.

Daslook is een beschermende plantensoort en valt onder de Flora en Fauna wet. Daardoor mag deze plant in Nederland niet in grote hoeveelheden worden geplukt.

Gebruik de daslookbladeren en bloemen ter vervanging van knoflook in componenten van Gastronomixs zoals: gekonfijte spitskool/ knoflook/ citroen, warm knoflook/ossenstaartschuim, of risotto bitterballetjes met zwarte knoflook.


dinsdag 14 oktober 2014

Big Green Egg setting 2: ConvEGGtor + standaard grillrooster

De Big Green Egg is veelzijdig en multifunctioneel als je gebruik maakt van de diverse settings. Vandaag lichten we setting 2 toe op ons blog.

Voor het indirect garen van alle producten op zowel hoge als lage temperatuur, met eventueel toevoeging van rookhout. De Big Green Egg wordt een oven op het moment dat je gaat werken met de ConvEGGtor™. Een oven met de smaak van barbecue welteverstaan! ConvEGGtor™ is de nieuwe naam voor de keramische plate setter die dient als warmteschild zodat het voedsel niet direct in contact komt met de warmte.

Op Gastronomixs.com vind je per setting de belangrijkste basistechnieken. Daarnaast bevat ook elk ingrediënt een bereiding met de Big Green Egg. Een aantal componenten waarbij setting 2 gebruikt wordt zijn: snoekbaars in zoutkorst gegaardgeroosterde nori azijn en warme tzatziki van de Big Green Egg

Experimenteer met de verschillende settings en combineer in MyGSX verschillende bereidingen tot een eigen compositie! 


maandag 13 oktober 2014

Culinair leesvoer: Culinaria Russia

Culinaire (kook)boeken zijn voor veel chefs een bron van inspiratie, zowel klassieke als moderne boeken. De recepten die erin te vinden zijn kun je maken om een techniek onder de knie te krijgen, de denkwijze van een chef te begrijpen, smaak-combinaties uit te proberen, een nieuwe bereiding van een ingrediënt te ontdekken of eenvoudigweg voor inspiratie. In de serie blogs over culinair leesvoer vertellen we je meer over bijzondere boeken die jij gelezen móet hebben!


De wereld zit vol inspiratie. Iedere eetcultuur kent bijzondere gerechten en technieken. Sommige eetculturen zijn hier wat minder bekend. Hoeveel weet jij bijvoorbeeld van de Russische keuken? Het boek Culinaria Russia - Rusland - Oekraïne - Georgie - Armenië - Azerbeidzjan geeft je een kijkje in de geschiedenis van deze landen en daarbij alle info over de eetcultuur: erg interessant dus!

Het boek is opgedeeld in hoofdstukken per land. Zo begint het boek met Rusland. Na een korte introducties wordt overgegaan op informatie over het traditionele Russische fornuis en vervolgens over Russische eetgewoontes. Eten is een belangrijke aangelegenheid in Rusland en hier wordt dan ook ruim de tijd voor genomen, immers: 'wie lang eet, leeft ook lang'. Daarna vind je informatie over veelgebruikte ingrediënten als wodka, steur, kaviaar, wild, brood, bier, veenbessen en orgaanvlees. Typische recepten worden gegeven van bijvoorbeeld bliny, pasteien, gerechten met haring en ingelegde augurken. Op deze manier volgen er nog 4 hoofdstukken over de andere landen. Een boek met ongekend veel recepten en informatie waardoor je een compleet beeld krijg van deze keuken en je hopelijk weer inspiratie geeft die je in jouw keuken kunt gebruiken.

Op Gastronomixs vind je natuurlijk het recept voor de Russische klassieker: blini

donderdag 9 oktober 2014

Topchef van over de grens: Sven Elverfeld***

In het Duitse Wolfsburg is het bewonderenswaardige drie-sterren restaurant Aqua gelegen. Recht tegenover de grote industriestad, gescheiden door een grote oppervlakte water runt Sven Elverfeld zijn unieke keuken. Door klassieke, traditionele en streekgebonden gerechten te veranderen tot moderne en spectaculaire gerechten heeft deze chef een eigen visie ontwikkeld op de hedendaagse gastronomie. In dit blog lees je meer over de kookstijl en filosofie van Sven Elverfeld.

Elke regio per land heeft een speciaal gerecht waarmee de lokale bevolking is opgegroeid. Dit is voor Sven Elverveld vaak de basis voor het bedenken en creëren van een nieuw gerecht op zijn menukaart. Door de bestaande smaken in de klassieke gerechten te gebruiken creëert deze topchef lichte gerechten vol hedendaagse kooktechnieken die herinneringen oproepen voor de gasten in het restaurant.

Naast deze eigen filosofie op koken beschikt Sven Elverfeld over een unieke locatie met de best voorradige producten. De kleine, bewerkelijke gerechten zijn met zeer grote precisie gedresseerd op het chique serviesgoed van restaurant Aqua. De strakke presentatie in verband met de minimale aankleding van het restaurant zorgt ervoor dat de focus volledig op de gerechten gericht wordt.

In november 2001 ontving Sven Elverfeld zijn eerste Michelin ster. Door het stelselmatig groeien en verder ontwikkelen van zijn kookstijl bereikte hij samen met zijn team in 2013 de magische drie Michelinsterren. Ook staat hij dit jaar als nummer 28 geplaatst in de St. Pellegrino World’s 50 Best restaurants.

Sven Elverfeld’s Aqua is een goed voorbeeld van het juist invullen van de marketingmix: door het juiste product met goede prijs op een unieke locatie met het geschikte personeel te               bereiden zorgt hij voor een rendabele onderneming!

maandag 6 oktober 2014

Nieuwe Product Placer: Rungis

Deze maand positioneert Rungis zich als partner in creativiteit! Zij laten jou als chef zien wat je met één van hun producten kunt, namelijk: fruitpuree van Ponthiers. 

Product placement op Gastronomixs?
Door middel van Product Placement op Gastronomixs bieden we bedrijven de kans om de mogelijkheden te tonen met hun product(en). Wij creëren hiermee een compositie. 

Fruitpurees van Ponthiers
De fruitpurees van Ponthiers, exclusief verkrijgbaar bij Rungis, hebben een constante smaak, zijn van absolute topkwaliteit en leveren je tijdwinst op. Ze zijn verkrijgbaar in meer dan dertig (!) smaken en zijn breed inzetbaar, zeker niet alleen in desserts...

Ponthiers gebruiken in de keuken
Met de appelpuree van Ponthiers creëerden wij een variant op de klassieke Waldorfsalade. Hierbij geven we groene appel de hoofdrol! De appelpuree wordt op 3 manieren gebruikt: het uitlekvocht voor de gelei, de dikke puree voor de mousse en we droogden een deel in de oven voor super krokante appelchips. Dit wordt gecombineerd met macadamianoten, walnoten, knolselderij en kwartel tot een bijzondere compositie waarin je de basiselementen van een Waldorfsalade direct herkent.

De compositie van Rungis is deze maand gratis te bekijken! Wil je variëren op deze compositie? Wij geven je componenten (onder de compositie) waarmee je het gerecht aan kunt passen zodat helemaal het bij jouw stijl past!

Wil je meer weten over Product Placement op Gastronomixs? Klik dan hier.

donderdag 2 oktober 2014

Je Probeer-account upgraden

Heb je een Probeer-account die verlopen is (de 2 weken gratis alle toegang zijn voorbij) en wil je deze upgraden naar Pro-account? Dat kan heel makkelijk via MyGSX!

Allereerst log je in op Gastronomixs.com bij MyGSX. Ga vervolgens naar de pagina met jouw accountgegevens. Hier vind je je persoonlijke gegevens, alle informatie over jouw abonnement (zoals de looptijd ervan) en kun je je wachtwoord aanpassen. Bij het kopje Je abonnement zie je de oranje button: upgrade naar Pro-account. Door hier op te klikken wordt je direct doorgelinkt naar het betaalproces. Betalen kan gemakkelijk en veilig via iDeal, creditcard of PayPal. Als je betaling bevestigd is wordt je abonnement maandelijks automatisch verlengd tot wederopzegging. 

Heb je vragen over dit proces? Stuur ons dan een bericht via het contactformulier onderaan de website en we antwoorden je zo snel mogelijk!