maandag 29 september 2014

Techniek: Aardappelpuree



Welke voordelen heeft een magnetron? Wat gebeurt er tijdens dehydratie? Hoe gebruik je aroma's in de keuken? Wat zijn de voordelen van moderne ovens? Dat zijn een aantal van de techniekvragen die we maandelijks zullen behandelen in een klein blogje, met daarbij een verhelderende schets.

Deze maand stellen we onszelf de vraag: hoe maak je een aardappelpuree? De aardappel is zo ingeburgerd en alledaags dat de meeste mensen er nauwelijks aandacht aan besteden. In de techniekblog van vorige maand hebben we het kookgedrag van de aardappel behandeld, deze maand gaan we dieper in op het maken van de perfecte aardappelpuree.

De aardappel 
Aardappels zijn voor veel Nederlanders nog steeds dagelijkse kost. Ze kunnen op veel manieren bereid worden en in tal van gerechten worden verwerkt. Een aardappel bestaat voor 70-80% uit water. De rest zijn droge stoffen zoals zetmeel en de onderdelen die voor de structuur zorgen zoals cellulose, hemicellulose en pectine. Het maken van een goede puree zit hem grotendeels in het goed omgaan met het zetmeel. Er zijn verschillende methoden om een aardappelpuree te bereiden, maar wat is het geheim van een goede aardappelpuree?

Aardappelpuree
Er zijn allerlei soorten aardappelpuree, er wordt veel gevarieerd in techniek en ingrediënten. Maar de aardappels worden in alle bereidingen eerst gaar gekookt en daarna tot de gewenste structuur gepureerd. Door de aardappel in de schil te koken behoud je de meeste smaak en voedingswaarden met het minste afval. De puree wordt soepeler en voller van smaak door het toevoegen van water en vet, meestal in de vorm van boter en melk of room. In sommige varianten worden er hele eieren of eidooiers in verwerkt. De keuze van het soort aardappel heeft misschien wel de meeste invloed.

Bloemige aardappel
De bloemige rassen vallen makkelijk in kleine groepjes cellen uiteen, vanwege een lager percentage amylopectine, maar heeft bij een stevige bewerking een grotere kans om tot behangplak omgevormd te worden door een hoger percentage amylose. De celwanden van bloemige aardappels vallen snel uit elkaar en bieden daardoor een groot oppervlak dat met extra ingrediënten bedekt kan worden, zodat er makkelijk een fijne, romige consistentie ontstaat. Een klein beetje vet of vloeistof is vaak voldoende om de puree af te maken. Daardoor wordt er vaak voor bloemige aardappel gekozen om eenvoudig een lichte en luchtige puree te maken.

Vastkokende aardappel
Vastkokende aardappels moeten langer gepureerd worden om een gladde puree te krijgen omdat ze meer zetmeel in gel-vorm absorberen. Voor de klassieke Franse pommes purées worden vastkokende aardappels gebruikt. De bekende Franse chef Robuchon gebruikt de La Ratte vastkokende aardappel vanwege de nootachtige smaak. De aardappels worden in stukken door een fijne zeef gewerkt en dan langdurig geroerd, de Franse kookboekenschrijver Madame Saint-Ange sprak over tot het punt waarop de kok een ‘dode arm’ krijgt. Eerst wordt de puree ‘naturel’ geroerd en daarna met boter. De puree neemt daardoor lucht op en wordt zo licht als slagroom. 

Aardappelpuree bereiden
Het geheim van het maken van aardappelpuree is het gecontroleerd afbreken van de celwanden van de aardappels, waarbij de zetmeelkorrels intact blijven. Het is belangrijk om de aardappels in koud water op te zetten en zachtjes te koken. Te hard koken en de aardappel wordt waterig, te zacht en er blijven harde stukken over. Welke techniek of soort aardappel er ook gebruikt wordt, het is altijd belangrijk dat de aardappels goed droog zijn. Droog stomen is essentieel. Pureer de aardappel direct na het garen, de retrogradatie treedt vrijwel meteen in werking. De puree wordt daarna door een fijne zeef (bij voorkeur een tamis) gewreven voor een gladde textuur. Het toevoegen van water en vet zorgt voor een soepele structuur en vollere van smaak. Voeg boter altijd en in vaste vorm toe en melk en room opgewarmd. Zoals eerder beschreven zijn er veel verschillende technieken om een aardappelpuree te bereiden, in het filmpje hieronder geeft Heston Blumenthal zijn geheimen prijs over een goede aardappelpuree.


Op Gastronomixs.com laten we zien hoe je kunt variëren met aardappels. Zo hebben we o.a. de componenten warm aardappelschuim, aardappelpuree en mousseline met beurre noisette. Volgende maand gaan we dieper in op crèmes. Heb jij een techniekvraag die je graag opgelost wil hebben? Laat het ons weten en we zoeken het uit!

vrijdag 26 september 2014

Steranijs

Jonnie Boer*** gebruikt in één van de composities die hij met ons deelt steranijs. Hij maakt er een lak en een crème mee. In de variant die wij maakten op dit gerecht gebruiken we steranijsolie. Steranijs is een bijzondere smaakmaker waar we je vandaag meer over vertellen!

Steranijs komt van gele/oranje of witte narcisachtige bloemen van een kleine boom. De vruchten openen zich in de vorm van een achtpuntige ster. De vruchten worden geplukt voordat ze rijp zijn, met de zaadjes er nog in. Vooral in China is steranijs onmisbaar in de keuken. Een bekend kruidenmengsel waar steranijs in verwerkt is, is five spice. Ook in India Vietnam en Thailand wordt het veel gebruikt, bijvoorbeeld om ice tea mee op smaak te brengen of te verwerken in garam masala.

Op vele verschillende manieren wordt anijs in de keuken gebruikt. Heston Blumenthal zweert bijvoorbeeld bij steranijs in stoofvlees, marinades en jus of iets anders waarbij je de vleessmaak wilt verdiepen. Hij gaat uit van een half steranijsje voor iedere ui die hij karamelliseert of bakt als basis voor een saus.

Anijszaad
Steranijs moet je niet verwarren met anijszaad. Het zaad heeft een herkenbare zoete smaak en geur. Het wordt met name gebruikt om zoetigheid en sterke drank op smaak te brengen, maar ook in Griekse vleesgerechten en tomatensauzen. Een groot verschil met steranijs is dat anijszaad meer de geur van hooi heeft.

Benieuwd naar wat je nog met steranijs kunt in de keuken? Je vindt op Gastronomixs verschillende componenten waar het in verwerkt zit als smaakmaker!

donderdag 25 september 2014

Culinair leesvoer: Werken met vis



Een terugkerend item op de blog van Gastronomixs over dé culinaire boeken die jij gelezen móet hebben!

Culinaire (kook)boeken zijn voor veel chefs een bron van inspiratie, zowel de klassieke culinaire literaire boeken als de meest moderne varianten. De recepten die te vinden zijn in kookboeken kun je maken om een technieken onder de knie te krijgen, de denkwijze van een chef te begrijpen, smaak-combinaties uit te proberen of een nieuwe bereiding van een ingrediënt te ontdekken.

Op Gastronomixs vind je op dit moment meer dan 10 componentenschema's van vis en schaal- en schelpdieren! We laten je allerlei mogelijkheden zien waar jij je eigen gerecht mee kan creëren. Wil je meer achtergrondinformatie over deze ingrediënten? Dan is 'Werken met vis' een perfect boek.

Het boek vertelt je meer over de meeste gangbare vis, schaal- en schelpdieren in Europa. Er wordt  op een beeldende manier informatie gegeven over belangrijke basistechnieken voor het schoonmaken (bijvoorbeeld het schoonmaken van tong) en bereiden van vis. Verder wordt er uitleg gegeven over klassieke sauzen en traditionele visrecepten uit Europa.

De schrijver van het boek, Bart van Olpen, belandde na te hebben gewerkt in Parijse sterrenkeuken in de vis. Hij schreeft het boek Fish Tales waar hij verschillende prijzen mee won. Later volgde ook deze Nederlandse versie.

Kijk eens bij onze componentenschema's van vis en schaal- en schelpdieren en gebruik een boek als deze om je warenkennis op peil te houden!

dinsdag 23 september 2014

Toolbook creatiemethode: Verplaatsen

Heb jij het Gastronomixs Culinair Toolbook al in je bezit? Een onmisbaar boek over creativiteit in de keuken. In het boek bieden we je verschillende creatieve tools. Eén van deze tools is 'creatiemethodes'. Vandaag laten we je zien hoe je deze in de keuken gebruikt. 

Deze methodes gebruik je om denkpatronen te doorbreken. Ze geven richting aan je gedachten en laten je op een nieuwe manier naar een bestaande situatie of product kijken. Dit kun je ook toepassen op klassiekers of eigen bestaande gerechten. Zo kun je bijvoorbeeld de methode verplaatsen gebruiken. 

Verplaatsen
Draai de rollen van componenten om. Zo zijn aardappeltjes een garnituur bij klassieke asperges maar, je kunt de aardappel ook een andere rol geven. Bijvoorbeeld als basis van een taartje van aardappel, gebakken asperges en klassieke garnituren. 

Hoe gebruik ik deze creatiemethode?
In het archief van Gastronomixs vind je een remake van Hollandse appeltaart. Dit is een goed voorbeeld van hoe je deze creatiemethode kunt gebruiken. Appeltaart kennen we als stukjes appel met rozijnen en deeg erom. Door alle componenten los te halen en te verplaatsen ontstaat een compleet nieuw gerecht, waarin de klassieker wel nog te herkennen is! 

Ben je benieuwd naar de andere creatiemethodes? Bestel dan hier het boek en ga er mee aan de slag in jouw keuken! 

vrijdag 19 september 2014

Big Green Egg setting 1: Gietijzeren grillrooster

De Big Green Egg is veelzijdig en multifunctioneel als je gebruik maakt van de diverse settings. Vandaag lichten we setting 1 toe op ons blog.

Setting 1 is geschikt voor het echte grillwerk! Door de bredere grillstrepen behoud je de temperatuur beter dan bij het standaard grillrooster. Op Gastronomixs.com vind je per setting de belangrijkste basistechnieken. Daarnaast bevat ook elk ingrediënt een bereiding met de Big Green Egg. Een aantal componenten waarbij setting 1 gebruikt wordt zijn: salsa van gegrilde avocado, gevulde paprika en langoustines met dashi

Experimenteer met de verschillende settings en combineer in MyGSX verschillende bereidingen tot een eigen compositie! 


donderdag 18 september 2014

Topchef van over de grens: Alain Passard***

'De natuur heeft het mooiste kookboek geschreven, dat lees ik elke dag.' Dit is een wereldberoemde uitspraak van de drie-sterrenchef Alain Passard. Hij is de pionier in het veranderen van de vis- en vlees keuken naar de groentekeuken. In zijn keuken staan de groenten centraal, vis en vlees worden naar de achtergrond verschoven, maar verdwijnen niet! In dit blog lees je meer over de visie van Alain Passard.

In l'Arpège, het restaurant dat binnen tien jaar de hoogste waardering in de rode gids van Michelin kreeg toont de 58 jarige Alain Passard zijn kunsten. Met een veertien koks tellende brigade runt deze Franse chef nog elke dag de lunch en avondservies. Het in Parijs gelegen restaurant staat bekend om de afleiding van de huidige trend 80 procent groente, 20 procent vis of vlees.

De huidige drie sterren werden niet door gerechten met deze populaire regel behaald. In 2000 stapte Passard naar de leiding van Michelin die niet ver van l´Arpége gelegen is. Hij besloot om zijn stijl te veranderen van dierlijke naar natuurlijke gerechten. De gerechten waarmee hij zijn roem had gehaald werden dus met één klap van tafel geveegd. 

In de relatief kleine keuken, waar de piano(kachel) frontaal in het midden staat, wordt groente verwerkt in elk onderdeel van het menu. De koks wordt geleerd om het oor als thermostaat te gebruiken; dit wil zeggen dat er in de keuken nauwelijks wordt gepraat en dus geluisterd wordt naar het kook of stoofgeluid van de producten. 

De gerechten die uit de keuken van l'Arpège komen zijn puur en naar eigen zeggen: zonder tralalala. De op groente gebaseerde gerechten worden zonder veel tierlantijntjes geserveerd. Veel groente worden ook in zijn geheel gegaard. Passard vergelijkt bijvoorbeeld een bloemkool met een stuk vlees; in een bloemkool zit natuurlijk geen karkas, maar wel degelijk structuur. Gebruik het gehele product en werk alleen met ze in het seizoen. Door middel van drie groentetuinen (10 hectare), die nog ouderwets met paard en materialen worden bewerkt, runt hij zijn restaurant. 

Alain Passard is een chef die zijn gevoel achterna gegaan is en zo een culinaire verandering teweeg heeft gebracht. De ontwikkeling naar meer groente op het bord wordt gevolgd door veel chefs van nu. De eigenlijke oorsprong ligt bij de groentekoning Alain Passard. Wil je meer weten over Passard? Kijk dan eens in zijn boek!

woensdag 17 september 2014

Gastronomixs gaat naar school

GASTRONOMIXS ALS LESMATERIAAL 
Middelbare horecaschool ’s-Hertogenbosch integreert Gastronomixs in de lessen!

Gastronomixs is ooit ontstaan uit het idee dat leren en bijblijven in je vak ook gewoon leuk zou moeten zijn. Het team van Gastronomixs zet alles op alles om warenkennis en basistechnieken zo inspirerend en duidelijk mogelijk in beeld te brengen. Als je op zoek bent naar een klassieke basisbereiding, achtergrondinformatie over een bepaald ingrediënt of en bijzondere toepassing van dat seizoen product, dan kun je 24/7 terecht op Gastronomixs. Hiermee is de manier waarop chefs hun kennis vergaren en zichzelf inspireren voorgoed veranderd!

Trots
Ook het (vak)onderwijs veranderd en met name de keuze papier of digitaal is steeds vaker een afweging. Daarnaast veranderen pedagogische inzichten. In Nederland sloten scholen zoals de Rooi Pannen en de Cas Spijkers academie al eerder collectief abonnementen af voor hun studenten. Vanaf dit schooljaar gaat de Middelbare Horecaschool ’s-Hertogenbosch (onderdeel Koning Willem 1 College) Gastronomixs daadwerkelijk integreren in zowel de theorie als de praktijk. Samen met de leraren, onder coördinatie van docent Twan Musters, zijn er inmiddels veel basisrecepturen en warenkennis toegevoegd en wordt de content van Gastronomixs dit jaar nog verder aangevuld. We zijn erg trots dat we een bijdrage kunnen leveren aan het vakonderwijs in Nederland en in de toekomst voor de rest van de wereld.

Creativiteit kun je trainen
Dat creativiteit geen talent is, maar een vaardigheid die je kunt trainen, is een van onze speerpunten. De Middelbare Horecaschool ’s-Hertogenbosch heeft creativiteit altijd al op het programma staan maar gaat vanaf dit schooljaar werken met ons Culinair Toolbook om de jonge koks binnen hun interessegebied alle ins en outs van het creatieve proces bij te brengen.

Basistechnieken
Met de lancering van de nieuwe website op 15 september lanceren we ook de eerste reeks componentenschema’s met (klassieke) basisrecepten. Denk aan de belangrijkste deegsoorten, ijs, dressings, koeksoorten, beslagsoorten en bouillons. In de loop van dit jaar volgen nog schema’s met alle klassieke warme en koude sauzen, soepen, salades, etcetera. Zo heb je straks alle kennis die je nodig hebt op 1 plek beschikbaar! Het spreekt voor zich dat dit voor scholen een enorme stap voorwaarts is in de dagelijkse toepasbaarheid van Gastronomixs.

woensdag 10 september 2014

Future Food Stage: Nik Tonglet


Op 14 en 15 september is het zover! Tijdens Chefs (R)Evolution is er naast het hoofdpodium een tweede (gratis toegankelijk!) podium waar je een kijkje krijgt in de toekomst van de gastronomie. Benieuwd wat er op het programma staat? Vandaag vertellen we je meer over één van de vooruitstrevende chefs die op het Future Food Stage te zien is, namelijk Nik Tonglet.


Nik is een gepassioneerde en, ondanks zijn jonge leeftijd (25), internationaal door de wol geverfde chef. Door de verschillende culturen waarin hij opgeleid is heeft hij een heel andere visie ontwikkeld op koken. Het fundament kreeg hij in Zuid-Afrika op Silwood: een befaamd kookinstituut in Kaapstad waarna hij stage ging lopen bij de legendarische The Test Kitchen (genoteerd in de World’s 50 best restaurants) Hij viel op als talent en na 14 maanden vroeg chef Luke Dale-Roberts of hij een pop-up restaurant in Zwitserland wilde opzetten. Om zijn nog steeds korte loopbaan nog meer glans te geven liep hij vervolgens stage bij Noma in Denemarken. Hier bleef vooral de 'Time and Place' filosofie van Redzepi hem bij.

Op het Future Food Stage laat Nik zien dat een compositie/smaakcombinatie overal ter wereld op eigen wijze uitgevoerd kan worden met respect voor de producten die daar op dat moment te verkrijgen zijn. Hij laat zien dat we helemaal geen producten van ver hoeven in te vliegen omdat we geïnspireerd zijn door een chef aan de andere kant van de wereld. Daarnaast gaat hij dieper in op shared dining waarop hij een geheel eigen visie ontwikkeld heeft.

Benieuwd naar het hele verhaal van Nik, zijn visie op toekomst van de gastronomie en alle ins & outs over creativiteit in de keuken? Kom dan naar het Future Food Stage op Chefs Revolution!

dinsdag 9 september 2014

Future Food Stage: Damn Food Waste Cook-Off



Op 14 en 15 september is het zover! Tijdens Chefs (R)Evolution is er naast het hoofdpodium een tweede (gratis toegankelijk!) podium waar je een kijkje krijgt in de toekomst van de gastronomie. Benieuwd wat er op het programma staat? Naast vooruitstrevende chefs is er nog een aantal programma-onderdelen op het Future Food Stage te zien, bijvoorbeeld van Damn Food Waste.

Damn Food Waste, de landelijke campagne tegen voedselverspilling, organiseert tijdens Chefs(R)Evolution een Cook-Off. Daarin nemen de topchefs Geert Burema (Merkelbach, Amsterdam) en Jonathan Zandbergen (Het Veerhuys) en de Zwolse chef Gerda Ronk (Over de Tong) en Bart van Berkel (winnaar Master Chef) het tegen elkaar op.

Wie maakt het lekkerste gerecht van voedsel dat anders verspild zou zijn? Ze worden daarbij geassisteerd door studenten van de Zwolse koksopleidingen Deltion en Landstede. Je vindt ons op maandag 15 september van 16:30-18.00u op het Future Food Stage.

Benieuwd de superspannende Cook Off? Kom dan 15 september om 16:30 naar het Future Food Stage op Chefs Revolution!

maandag 8 september 2014

Topchef van over de grens: Thomas Keller***

Zodra je de naam Thomas Keller in de mond neemt gaan er bij veel mensen in de culinaire wereld vele alarmbellen af. Hij staat bekend om zijn ongekende perfectionisme en heeft daarmee al veel bereikt. In dit blog vertellen we je wie hij is en wat je van deze Amerikaanse topkok kunt leren!

Thomas Keller werd geboren op 14 oktober 1955 te California, Amerika. Nadat hij zijn culinaire carrière was gestart als afwasser in het strandrestaurant gerund door zijn moeder trok hij al snel richting Frankrijk. 
Mede doordat hij voor zijn vertrek naar Frankrijk in aanraking was gekomen met de Amerikaanse topchef Roland Henin ontdekte hij zijn passie voor koken. Zo begon hij in 1983 bij Michelin restaurant Guy Savoy en daarna bij Taillevent in Parijs. Na deze leerzame periode trok hij terug richting Amerika. In 1986 opende hij zijn eigen restaurant “Rakel” in New York. Ondanks dat het restaurant niet lang stand hield was dit het begin van een groot imperium.

Restaurants
In 1994 opent Keller The French Laundry in Yountville, California. Dit restaurant werd al snel gezien als één van de beste restaurants in Amerika. Dit bleek mede doordat in 2006 de derde Michelin ster werd uitgereikt. Naast het drie sterrenrestaurant The French Laundry bezit Thomas Keller nog een drie sterren restaurant: Per Se in New York. Het staat bekend om zijn klasse en uitstraling in het Time Warner Center. Daarnaast heeft hij nog meerdere bistro in Yountville, New York, Las Vegas en Beverly Hills. Zijn laatste project is een bar concept: Bar Bouchon next door.

Visie
Topproducten, focus en perfectionisme. Dit zijn drie elementen waar de Amerikaanse topkok Thomas Keller voor staat. Een progressieve Amerikaanse keuken met diepe wortels in de Franse keuken, zo omschrijft hij zelf zijn stijl. Het menu bestaande uit regionale producten verwerkt in kleine, frisse gerechten wordt per dag veranderd.
De non-stop zoektocht naar nieuwe ingrediënten en bereidingstechnieken heeft ertoe geleid dat hij één van de grootste chefs op aarde is geworden.

Door het aanstellen van geschikte gediplomeerde werknemers die zijn filosofie maximaal uitdragen in zijn restaurants kan Thomas Keller zich ook nog richten op het maken van kookboeken, presidentschap van Bocuse D’Or US en vele andere dingen.

Boeken
Thomas Keller heeft in totaal vier zelf geproduceerde boeken gemaakt. Hij begon met het 150 bladzijden tellende boek The French Laundy Cookbook(1999). Daarnaast bracht hij Bouchon(2004) en Ad Hoc at Home(2009) uit. Het bekendste boek is: Under Pressure: Cooking Sous Vide(2008). Dit kookboek is volgens vele culinaire grootheden, waaronder Harold McGee, een boek dat een nieuwe culinaire innovatie onthult. Voor het sous- vide koken van producten is noodzakelijk: precisie en kennis. In dit boek worden vele producten sous-vide bereid. Door deze techniek kan men het product de precieze juiste gaarheid geven. Ook is er minder smaakverlies en is het product langer houdbaar. 

Perfectionisme, hard werken en een goed team...
Thomas Keller is het perfecte voorbeeld dat je met passie, perfectionisme en hard werken ver kunt komen. Doordat hij een duidelijke organisatie met passende werknemers neerzet krijgt hij de kans om vele andere activiteiten te ondernemen en zichzelf uit te blijven dagen. Het goed opleiden en motiveren van werknemers is dus een belangrijk onderdeel geweest van zijn opgebouwde imperium. Zonder zijn team was hij nooit zo groot geworden als dat hij nu is.

Verder heeft hij met de sous- vide kooktechniek een grote verandering in de culinaire wereld in gang gezet. De kooktechniek biedt vele nieuwe mogelijkheden tot het in perfectie bereiden van producten. Door te experimenteren met nieuwe en klassieke kooktechnieken kun je tot nieuwe originele gerechten komen. Wil je meer lezen over 1 van zijn boeken? Eerder schreven we hierover!

zondag 7 september 2014

Future Food Stage: Bas van Kranen


Op 14 en 15 september is het zover! Tijdens Chefs (R)Evolution is er naast het hoofdpodium een tweede (gratis toegankelijk!) podium waar je een kijkje krijgt in de toekomst van de gastronomie. Benieuwd wat er op het programma staat? Vandaag vertellen we je meer over één van de vooruitstrevende chefs die op het Future Food Stage te zien is, namelijk Bas van Kranen.

Bas van Kranen staat op jonge leeftijd al aan de top van de gastronomie. Bij restaurant De Leuf** in Ubachsberg is hij chef-kok en laat hij duidelijk zijn eigen stijl zien. Hij werkt in combinaties met niet meer dan 3 à 4 smaken op het bord. ‘Perfecte eenvoud’, noemt hij het zelf.

Healthy Bistronomy
In de gastronomie draait het volgens Bas niet alleen om lekker eten, maar ook om gezondheid en duurzaamheid. Tijdens zijn demonstratie met het onderwerp 'healthy bistronomy' inspireert hij jou met zijn doordachte visie op de samenstelling van gastronomie, gezondheid en duurzaamheid. 

Benieuwd naar het hele verhaal van Bas, zijn visie op toekomst van de gastronomie en alle ins & outs over creativiteit in de keuken? Kom dan naar het Future Food Stage op Chefs Revolution!

vrijdag 5 september 2014

Sushi en zijn varianten

Sushi is niet meer weg te denken uit de hedendaagse samenleving. De vraag naar de uit Japan afkomstige eetgewoonte is in de laatste vijf jaar enorm toegenomen. Ondanks deze ontwikkeling kunnen we ons enkele vragen stellen: is dit wel dezelfde sushi als in Japan? Wat zijn de kritieke punten bij sushi? Welke soorten sushi zijn er? In dit blog gaan we er verder op in!

Wat is het?
De meeste simpele beschrijving van sushi is: met azijn aangemaakte rondgraanrijst bedekt of gevuld met rauwe, gekookte of gemarineerde vis, schaaldieren, groente of ei. Elk ingrediënt uit deze opsomming behoort vers of van top kwaliteit te zijn. Door het rauw verwerken van de vis, schaaldieren en groente is het belangrijk dat deze vers en met de juiste hygiëne regels worden behandeld.

Fig.1 Sushi in Japanse tekens
Daarnaast is de zetmeelrijke sushirijst nog wel belangrijker dan de overige ingrediënten in kwalitatief goede sushi. De sushirijst moet precies lang genoeg gekookt zijn, niet teveel aan elkaar plakken en de juiste temperatuur hebben. De verhouding smaakstoffen en azijn moet bovendien ook perfect in balans zijn om de perfecte sushi te verkrijgen.

Sushi wordt vaak samen met enkele ingrediënten gegeten. De Japanse mierikswortel (wasabi) is samen met meerdere soorten soja een van de belangrijkste smaakmakers. De uit gefermenteerde sojabonen saus bestaat een lichte (usukuchi) en een donkere variant (koikuchi). De lichte variant is zouter en minder dik dan de donkere variant. Daarnaast is er nog een granenvrij alternatief, de Tamari. Verdere informatie kun je vinden in de onlangs geplaatste blog over sojasaus. Verder is de ingelegde gember en vele soorten zeewier een veel gebruikte combinatie met sushi.

In Japan is het bereiden van sushi tot een kunst verheven. Sushi-chefs oefenen jarenlang op het bereiden van de perfecte sushi. In een eerder behandeld blog komt het drie sterren sushi restaurant van topkok Jiro in Tokyo, Japan voor. Dit is een groot voorbeeld voor veel jonge koks in Japan.

Azijn
De gekookte sushirijst wordt oorspronkelijk aangemaakt met rijstazijn. Sushiazijn is rijstazijn met een verhouding zout en suiker. Door de specifieke verhouding zoet/zuur/zout geeft deze de rijst een herkenbare smaak. Als je toch zelf wilt bepalen welke smaak je aan de sushirijst wilt geven kun je beter voor de traditionele rijstazijn gaan en deze zelf mengen met zout en suiker.

Sushi en zijn varianten
Er bestaan vier soorten sushi: gevulde sushi, geperste sushi, gerolde sushi en handgevormde sushi. Hier volgt een korte beschrijving per soort:

Gevulde sushi / inari zushi:
- Ika sushi: inkvis gevuld met een gekruid mengsel van sushirijst en groenten.
- Fukusa sushi: dun gebakken omelet in een vierkante vorm. Deze wordt gevouwen tot een envelop en gevuld met een gekruid mengsel van sushirijst, paddenstoel en sesamzaad.
- Chakin sushi: dun gebakken omelet in een ronde vorm. Deze omelet wordt gevormd tot een buidel en bovenaan vast geknoopt met de steel van koriander. De buidel wordt vaak gevuld met een vegetarische vulling.

Geperste sushi / oshi zushi:
De sushirijst wordt samen met een ingrediënt naar keuze: vis, schaaldier, groente, ei of zeewier in een rechthoekige vorm van 15 x 7,5 x 5 cm gedrukt. Door de hoge druk ontstaat er een rechthoekige plak die daarna in plakjes gesneden kan worden.

Gerolde sushi / maki zushi
De ingrediënten worden door middel van een sushimat in een rechthoekige plak nori (zeewier) gerold. Deze is ook weer onder te verdelen in verschillende soorten:
- Hoso maki sushi / dun gerolde sushi: bevat maar één ingrediënt zoals tonijn of komkommer.
- Futo maki sushi / dik gerolde sushi: bevat meerdere ingrediënten.
- Uramaki / binnenstebuiten sushi: de sushirijst zit aan de buitenkant, de nori aan de binnenkant, gebruik van meerdere ingrediënten.
- Bo sushi / boomstamsushi: rijst gevormd in de vorm van een boomstam met daarbovenop een rauwe of gegaarde visfilet. Deze wordt strak gevormd in de sushimat.
- Temaki sushi / handgerolde sushi: een horentje van zeewier gevuld met een vulling naar keuze.

Handgevormde sushi / nigiri zushi
Nigiri betekent persen; de sushirijst wordt geperst tot een ovaal. Daarna licht bestreken met wasabi en dan wordt de topping erop gedrukt. De topping bestaat meestal uit een variatie van vis. Soorten hiervan zijn:
- Gunkan maki / oorlogsschipssushi: sushi rijst gevormd tot een ovaal, daarna gerold in een rechthoekige reep nori. Als topping wordt vaak viskuit of oester gebruikt.
- Temare sushi / bolletjesvormsushi: ronde bolletjes sushi met behulp van vershoudfolie. De topping bestaat uit een variatie van vis.

Fig. 2 Soorten gerolde sushi.

Naast deze bekende soorten sushi bestaat er nog een totaal andere bereiding van de traditionele rijstbereiding. De strooi sushi is de meest eenvoudige bereiding van sushirijst, maar is misschien wel de minst bekende. In samenwerking met Koppert Cress is deze maand op Gastronomixs een recept te vinden voor het bereiden van dit gerecht.

donderdag 4 september 2014

Future Food Stage: Prijsuitreiking #Challenge

Het is je waarschijnlijk niet ontgaan: op Gastronomixs kun je meedingen naar een Big Green Egg door een component in te sturen! De beste inzendingen worden geplaatst op Gastronomixs en op het Future Food Stage vindt de prijsuitreiking plaats.

Een tijdje geleden hebben we een compleet Big Green Egg componentenschema toegevoegd, met daarnaast nog zo'n 60 losse componenten bereid op de Big Green Egg! Maar de mogelijkheden van de Big Green Egg zijn oneindig... Daarom hebben we besloten om onze gebruikers met een Pro-account uit te dagen om jullie bijzondere bereidingen van de Big Green Egg in te sturen!

Inzendingen
Er zijn al een aantal mooie inzendingen bij ons binnengekomen. Wat dacht je van gerookte crème brûlée van gezouten caramel, romige gepofte knoflooksaus, carrot cake of maïsbrood? Er kan op deze inzendingen gestemd worden via Facebook. Weet jij een bijzondere bereiding op de Big Green Egg? Doe dan ook mee! Wees wel snel, je kunt insturen tot 10 september.

De prijsuitreiking
Op 14 september vindt de prijsuitreiking plaats op het Future Food Stage tijdens Chefs(R)Evolution. De 3 winnaars krijgen naast eeuwige roem ook een hele vette prijs! Een mini, small of large Big Green Egg met daarbij zo'n beetje alle accessoires. Die wil je toch winnen?!

Ben je benieuwd wie er gaat winnen en wil je onder andere alle ins & outs over creativiteit in de keuken? Kom dan naar het gratis toegankelijke Future Food Stage tijdens Chefs Revolution!

maandag 1 september 2014

Future Food Stage: Wouter van Laarhoven


Op 14 en 15 september is het zover! Tijdens Chefs (R)Evolution is er naast het hoofdpodium een tweede (gratis toegankelijk!) podium waar je een kijkje krijgt in de toekomst van de gastronomie. Benieuwd wat er op het programma staat? Vandaag vertellen we je meer over één van de vooruitstrevende chefs die op het Future Food Stage te zien is, namelijk Wouter van Laarhoven.

Wouter van Laarhoven is voormalig chef-kok van restaurant De Molen* in Kaatsheuvel en is eigenaar van ByWouter. ByWouter is een creatief bedrijf dat unieke food-, wijn- en stylingprojecten en concepten realiseert die net dat beetje meer kwaliteit en uitstraling hebben.

Future Design on the Plate
3D-printen is een recente techniek waarvan de toepassingen steeds breder worden. Ook in de gastronomie kan het volgens Wouter van absolute toegevoegde waarde zijn. Zo laat hij zien dat je met custom made siliconen mallen op een eigentijdse manier een eigen signature kunt maken.

Uiteraard laat hij je zien hoe de 3D-printer werkt en op welke manieren je deze nog meer kunt gebruiken in de keuken!

Benieuwd naar het hele verhaal van Wouter, zijn visie op toekomst van de gastronomie en alle ins & outs over creativiteit in de keuken? Kom dan naar het Future Food Stage op Chefs Revolution!