zondag 31 augustus 2014

Techniek: aardappels garen




Welke voordelen heeft een magnetron? Wat gebeurt er tijdens dehydratie? Hoe gebruik je aroma's in de keuken? Wat zijn de voordelen van moderne ovens? Dat zijn een aantal van de techniekvragen die we maandelijks zullen behandelen in een klein blogje, met daarbij een verhelderende schets.

De aardappel is zo ingeburgerd en alledaags dat de meeste mensen er nauwelijks aandacht aan besteden. Daarom besteden wij de komende twee techniekblogs aandacht aan wat gebeurt er tijdens het garen van aardappels.

De aardappel 
Aardappels zijn voor veel Nederlanders nog steeds dagelijkse kost. Dat is niet altijd zo geweest. Rond 1570 namen Spaanse ontdekkingsreizigers een soort aardappel mee naar Europa. Deze was makkelijk te verbouwen en goedkoop, daarom werden ze vooral door de armen gegeten. Pas in de 19e eeuw hoorde de aardappel pas echt tot onze basisvoeding. Wereldwijd vormt dit gewas tot de grootste categorie in AGF, in de Verenigde Staten worden ze het meest geconsumeerd (circa 150 gram p.p. per dag). 

Zetmeel en aardappelen
Aardappels danken hun kenmerkende textuur na verhitting aan de zetmeelkorrels. In rauwe aardappels zijn de harde kleine korrels dicht op elkaar gepakt. De zetmeelkorrels worden zacht bij een temperatuur waarop de eiwitten gaan denatureren, de zogenaamde 'gel-vormende fase' die bij aardappelen tussen de 58-66ºC ligt. Bij deze temperatuur gaan de zetmeelbolletjes water absorberen, dit tast hun compacte structuur aan. De bolletjes zwellen op tot vele malen hun oorspronkelijke omvang en vormen een sponzig netwerk dat in staat is om water vast te houden. Het uiteindelijke resultaat na het koken is een zachte en droge structuur, het vocht in de weefsels wordt door het zetmeel geabsorbeerd. Dit verklaart dat aardappels in bijvoorbeeld een puree, grote hoeveelheden vet aankunnen en ook lekkerder worden. Op de afbeelding hierboven laten we zien hoe de structuur van de zetmeelkorrel verandert. 

Kookgedrag
Er zijn twee categorieën aardappels in kookgedrag: bloemige (afkokers) en vastkokende (droogkokers). Bloemige rassen (Alpha, Bintje, Eigenheimer etc.) concentreren meer droog zetmeel in hun cellen, en zijn dus compacter dan vastkokende. Tijdens het het koken zwellen de zetmeelkorrels op en raken bij elkaar uit de buurt, er ontstaat een fijne, droge, luchtige textuur. Deze aardappels worden veel verwerkt in een puree of gepoft. In echte vastkokers (Nicola, Opperdoezer Diamant etc.) vertonen de gare cellen veel aantrekkingskracht tot elkaar, waardoor de aardappels een vaste, dichte en vochtige textuur krijgen. Deze aardappelen zijn geschikt voor gratineer-gerechten, aardappelkoekjes of frieten. Beide soorten kunnen we meer samenhang geven door ze te koken op lagere temperatuur zodat celwanden steviger worden. Het koken van aardappels hoeft dan ook zeker niet in hard kokend water. In de schil gekookte aardappelen zorgen ook voor meer samenhang in structuur. 

Aardappel schillen
Aardappels worden vaak geschild voordat ze gekookt worden. Echter is het niet noodzakelijk om de schil van de aardappel te ontdoen. Een aardappel in de schil is niet alleen lekker, maar ook erg gezond. Doordat de schil niet word afgesneden, blijven alle vitamines, vezels en eiwitten beter bewaard. Zo is de aardappel niet alleen gezonder, maar blijft de smaak ook beter behouden. De aardappels in schil moeten goed gewassen en geboend worden voor het koken. Na het koken kan de schil alsnog verwijderd worden, het makkelijkst gaat dit direct na het koken.

Op Gastronomixs.com laten we zien hoe je kunt variëren met de aardappels. Zo hebben we o.a. de componenten gekookte aardappelen, aardappelpuree en aardappelkroketjes. Volgende maand gaan we dieper in op aardappel klassiekers. Heb jij een techniekvraag die je graag opgelost wil hebben? Laat het ons weten en we zoeken het uit!

woensdag 27 augustus 2014

Future Food Stage: VET! 36x buikspek!



Op 14 en 15 september is het zover! Tijdens Chefs (R)Evolution is er naast het hoofdpodium een tweede (gratis toegankelijk!) podium waar je een kijkje krijgt in de toekomst van de gastronomie. Benieuwd wat er op het programma staat? Naast vooruitstrevende chefs is er nog een aantal programma-onderdelen op het Future Food Stage te zien, bijvoorbeeld van de Cas Spijkers Academie Breda.

Jeroen van Oijen, mede-oprichter van Gastronomixs.com, geeft al vele jaren gastlessen op onder andere de Cas Spijkers Academie in Breda. De Cas Spijkers Academie is één van de scholen waar Gastronomixs verweven is in het lesprogramma. Samen met de studenten gaat Jeroen aan de slag met 'n ingrediënt. Stap voor stap komen verzamelen ze allerlei mogelijke bereidingen van dit ingrediënt. De studenten worden uitgedaagd om alle richtingen op te kijken: van klassieke tot moderne bereidingen en natuurlijk wat er in andere landen mee gedaan wordt.

VET! 36x buikspek
Op het Future Food Stage laten een aantal studenten van de Cas Spijkers Academie zien hoe en welke bereidingen ze met buikspek verzameld hebben. Ook gaan we in op het onderwijs van de toekomst. Hoe wil de nieuwe generatie chefs opgeleid worden? En hoe draagt Gastronomixs daar aan bij?

Benieuwd naar het hele verhaal over de Cas Spijkers Academie, buikspek en het onderwijs in het algemeen? Kom dan naar het Future Food Stage op Chefs Revolution!

dinsdag 26 augustus 2014

Gastronomixs Worldwide Launch op 15-09!!

Nieuw Culinair Standaardwerk
Bijna 2,5 jaar geleden lanceerden Inge Meijs & Jeroen van Oijen Gastronomixs.com. Dit culinaire platform is sindsdien uitgegroeid tot de meest gebruikte inspiratiebron onder ruim 6.500 chefs en leerling-koks in Nederland! Vroeger vormden Le Guide Culinaire van Escoffier, de Larousse Gastronomique en natuurlijk Eugene Pauli’s leerboeken samen het naslagwerk voor miljoenen koks wereldwijd. Het blijven prachtige historische boeken, maar ze passen gewoonweg niet meer bij de manier waarop koks vandaag de dag hun kennis en inspiratie verzamelen. Uit internationaal onderzoek onder koks blijkt dat de tijd rijp is voor een digitale en gebruiksvriendelijke kennisbron. Mede door deze uitkomst werden wij gemotiveerd om Gastronomixs internationaal uit te bouwen tot het nieuwe culinair standaardwerk.

‘Gastronomixs.com is het eerste digitale standaardwerk voor professionele koks, wereldwijd!’

Launch Gastronomixs Worldwide
Momenteel wordt er door een team van 12 personen keihard gewerkt om alle content te vertalen, technische aanpassingen te realiseren en ontbrekende deelrecepturen toe te voegen. De lancering van de internationale website vindt plaats op maandag 15 september op het Future Food Stage tijdens Chefs(R)evolution, het gastronomische evenement van restaurant De Librije en het Duitse team van Port Culinaire. Vanaf die middag is Gastronomixs.com in het Engels beschikbaar en staan alle nieuwe functionaliteiten live. Eén van deze nieuwe functionaliteiten is het langverwachte MyGSX. Dit is het eigen domein waarbinnen de gebruiker zelf componenten kan samenvoegen tot composities. Gastronomixs wil hiermee het creatieve culinaire proces voor koks van over de hele wereld versnellen en vereenvoudigen. De nieuwe merkbelofte van Gastronomixs luidt dan ook: We simplify your culinary creative proces.

'MyGSX wordt jouw eigen domein op Gastronomixs. Hier kun je zelf componenten samenvoegen tot composities!'


donderdag 21 augustus 2014

Future Food Stage: Hidde de Brabander


Op 14 en 15 september is het zover! Tijdens Chefs (R)Evolution is er naast het hoofdpodium een tweede (gratis toegankelijk!) podium waar je een kijkje krijgt in de toekomst van de gastronomie. Benieuwd wat er op het programma staat? Vandaag vertellen we je meer over één van de vooruitstrevende chefs die op het Future Food Stage te zien is, namelijk Hidde de Brabander.

Hidde is patissier en heeft zijn eigen label genaamd: Dreams of Magnolia. Je kunt hem kennen van zijn overheerlijke nougats en macarons, maar ook als televisiepresentator van Bake my Day (Net5).

ArchiStructure
Hidde heeft een carrière achter de rug in de banketbakkerij en in de gastronomie. Beide ervaringen combineert hij om tot zijn bijzondere creaties te komen. Beleving is daarbij één van de belangrijkste ingrediënten met daarnaast perfect op elkaar afgestemde kleuren, geuren, texturen en smaken.

In zijn eigen gevormde theorie 'ArchiStructure' grijpt Hidde de Brabander op universele wijze de opbouw van gerechten in zowel de hartige als zoete keuken bij de lurven. Door te letten op opbouw, smaakbeleving en de doorontwikkeling van texturen in structuur en temperatuur behoudt iedereen zijn eigen stijl, maar perfectioneert de degustatie-ervaring van de gast.

Benieuwd naar het hele verhaal van Hidde, zijn visie op toekomst van de gastronomie en alle ins & outs over creativiteit in de keuken? Kom dan naar het Future Food Stage op Chefs Revolution!

woensdag 20 augustus 2014

Sojasaus

Sojasaus is een gefermenteerde saus, gemaakt van sojabonen, soms geroosterd graan, water en zout. Waar wij zout gebruiken in onze gerechten wordt in Azië sojasaus gebruikt. Er zijn ontelbaar veel soorten! Wij lichten er vandaag een aantal voor je uit.

Het maken van sojasaus
Eerst een korte introductie over hoe sojasaus precies gemaakt wordt. Allereerst wordt er een bepaalde soort schimmel (Aspergillus) toegevoegd aan geroosterd graan en gekookte sojabonen. Dit mengsel wordt ook wel 'koji' genoemd. De schimmels krijgen drie dagen de tijd om te groeien en worden daarna gecombineerd met zout water. Dit wordt in grote vaten gedaan en de Lactobacillus bacterie wordt toegevoegd. Hierna start het fermentatieproces dat kan variëren van 6 maanden tot enkele jaren. Hoe langer de sojasaus gefermenteerd is, hoe beter de kwaliteit. Als laatste wordt de sojasaus gezeefd, gepasteuriseerd en in flessen gedaan.

Japanse sojasaus = shoyu
Een van de meest bekende sojasausvarianten is de Japanse. Toen de oorspronkelijke Chinese sojasaus in Japan kwam werd het recept veranderd. Waar ze in China 100% sojabonen gebruikten werd hier 50% sojabonen en 50% graan gebruikt, hierdoor is de Japanse sojasaus zoeter dan de Chinese. Ook is de Japanse versie helderder en dunner. Japanse sojasaus is ook weer onder te verdelen in verschillende soorten:
- Koikuchi, de bekende donkere sojasaus (Kikkoman) die veel gebruikt wordt. De kleur is donker, maar de smaak minder sterk dan de lichte variant. Het is een sojasaus die zeer breed ingezet kan worden, van marinades tot dipsauzen en roerbakgerechten.
- Usukuchi, lichte sojasaus die dunner is en intenser van smaak dan de donkere variant. De lichte sojasaus is wat zoeter door de toevoeging van rijstwijn (mirin) en wat zouter van smaak. Deze sojasaus wordt vooral gebruikt om producten op smaak te brengen zonder ze te kleuren. 
- Tamaria, deze sojasaus lijkt meer op de Chinese variant omdat er meer sojabonen in zitten, omdat deze wat dikker is, is het perfect voor een dipsaus. 
- Shiro, dit wordt ook wel witte sojasaus genoemd. Hierbij is het percentage graan hoger dan het percentage sojabonen en is een klassieke dip voor sashimi. Hier wordt geen donkere sojasaus gebruikt omdat die te sterk van smaak is en de tere vis snel overheerst. 

Chinese sojasaus
De sojasaus is ooit ontstaan in China. Als je ooit een recept hebt waar Chinese sojasaus in staat kun je er vanuit gaan dat dit lichte sojasaus is, maar er zijn meer varianten.
- Lichte sojasaus, hiervoor worden alleen sojabonen voor gebruikt. Het is een duurdere sojasaus dan de donkere varianten. Met deze sojasaus haal je de smaak van je gerecht omhoog. Er zijn ook dubbel gefermenteerde sojasauzen, deze zijn nog intenser van smaak en bedoeld om te dippen. 
- Donkere sojasaus, ook hier is de donkere variant dikker,  minder sterk van smaak en minder zout. Vaak is er suiker toegevoegd om nog een stroperigere textuur te krijgen. 

Indonesische sojasaus
Een vergelijkbare saus is de Indonesische Kecap Manis. Deze is gemaakt van gefermenteerde sojabonen en op smaak gebracht met palmsuiker, steranijs, laos en andere smaakmakers.

Chemise varianten
Tegenwoordig zijn er ook chemische varianten te verkrijgen, maar het is niet aan te raden om deze te gebruiken. Deze wordt binnen twee dagen gemaakt door ontvet sojameel te combineren met een overblijfsel van soja-olie productie, suiker met geconcentreerd zoutzuur en andere smaakstoffen. 


Bewaren van sojasaus
Sojasaus is een fragiel product en als het verkeerd bewaard wordt kan er een visachtige bijsmaak ontstaan. De twee belangrijkste vijanden van sojasaus zijn warmte en licht. Bewaar het daarom op een koele en donkere plek.

Sojasaus is de basis voor vele andere (dip)sauzen. Heb je onze blogs al eens gelezen over sukiyaki, ponzu en sudachi?

maandag 18 augustus 2014

We dagen je uit: stuur jouw Big Green Egg component in en win!

Het team van Gastronomixs werkt hard om alle ontwikkelingen in de culinaire wereld op één plaats bereikbaar te maken. Maar wij geloven niet in een monoloog van onze zijde, wij willen onze leden betrekken om dit platform uit te bouwen tot een belangrijk kennisnetwerk van chefs. Daarom schrijven we zo'n 2 maal per jaar de Gastronomixs Challenge uit. Iedere keer met een ander thema.

Weet jij een bijzondere bereiding op de Big Green Egg? Doe dan mee!
Een tijdje geleden hebben we een compleet Big Green Egg componentenschema toegevoegd, met daarnaast nog zo'n 60 losse componenten bereid op de Big Green Egg! Maar de mogelijkheden van de Big Green Egg zijn oneindig... Daarom dagen we jou uit om jouw bijzondere bereiding in te sturen!


Meedoen? Zo werkt het:
- Werk je component nauwkeurig uit met behulp van het inschrijfformulier en voeg een fotootje toe (bijvoorbeeld gemaakt met je smartphone).
 - Na een selectieronde komt je component online te staan en kan er gestemd worden via Facebook.
 - Behoor je op maandag 8 september tot de beste 10 ingezonden componenten? Dan wordt jouw component sowieso door ons bereid, gefotografeerd en online geplaatst!
- Daarna zal een vakkundige jury beoordelen welke componenten tot de beste 3 behoren (niet afhankelijk van Facebook-stemmen).
 - De 3 winnaars worden op zondag 14 september tijdens Chefs (R)Evolution bekend gemaakt op het gratis toegankelijke Future Food Stage. Als je wint krijg je naast eeuwige roem ook een hele vette prijs!

Wie kan er meedoen:
Alle Pro leden van Gastronomixs, op individuele inschrijving.

 Prijzenpakket:
- 1:
Een Large Big Green Egg inclusief XXL pakket accessoires en The Big Green Egg Book, t.w.v. €1.800.
- 2: Een Small Big Green Egg inclusief XL pakket accessoires en The Big Green Egg Book, t.w.v. €1.100.
- 3: Een Mini Big Green Egg inclusief XL pakket accessoires en The Big Green Egg Book, t.w.v. €700.
- TOP 10 DEELNEMERS: Publicatie van het ingezonden component op Gastronomixs met daarbij een naamsvermelding en een exemplaar van het Gastronomixs Culinair Toolbook!


*** over de uitslag kan niet gecorrespondeerd worden ***

donderdag 14 augustus 2014

Future Food Stage: Luc Kusters


Op 14 en 15 september is het zover! Tijdens Chefs (R)Evolution is er naast het hoofdpodium een tweede (gratis toegankelijk!) podium waar je een kijkje krijgt in de toekomst van de gastronomie. Benieuwd wat er op het programma staat? Vandaag vertellen we je meer over één van de vooruitstrevende chefs die op het Future Food Stage te zien is, namelijk Luc Kusters.

Luc Kusters is chef van restaurant Bolenius in Amsterdam. Kusters leerde het koksvak onder andere bij Le Cirque, onder leiding van Robert Kranenborg. Drie jaar sleutelde hij aan het concept van Bolenius en eind 2010 opende hij samen met zakenpartner Xavier Giesen aan de Zuidas in Amsterdam. 

De kunst van het restaureren
De stijl van Luc wordt Nieuw Amsterdams genoemd. Dit gaat verder dan alleen geweldige gerechten. Luc heeft bijvoorbeeld zijn eigen moestuin en alles wat er gebeurt valt onder een bepaalde filosofie, namelijk: de kunst van het restaureren.

Volgens Luc moet je een restaurant beter verlaten dan dat je binnenkomt: je moet je fitter voelen. Vaak is het zo dat je je na een restaurantbezoek niet bepaald opgeladen voelt: je hebt veel gegeten, te veel gedronken of te lang gezeten. Alleen topkwaliteit is niet meer genoeg, het gaat om zuiver eten. Luc denkt écht na over het totale verloop van de avond uit in zijn Bolenius...

Benieuwd naar het hele verhaal van Luc, zijn visie op toekomst van de gastronomie en alle ins & outs over creativiteit in de keuken? Kom dan naar het Future Food Stage op Chefs Revolution!

dinsdag 12 augustus 2014

Earl Grey

Regelmatig vertellen we je op ons blog meer over de achtergrond van een ingrediënt, vandaag vertellen we je meer over Earl Grey! Een ingredient dat bijvoorbeeld voorkomt in één van de composities van onze gastchef Schilo van Coevorden

Earl  Grey is de naam voor een mengsel van zwarte thee dat op smaak gebracht is met bergamotolie. Het is afkomstig uit Sri Lanka. Over de precieze oorsprong van Earl Grey gaan verschillende verhalen de ronde. Er wordt gezegd dat een Britse graaf (Grey) op handelsmissie was in China en dat een van zijn medewerkers daar een jongen redde. Als dank kreeg hij van zijn vader deze thee en daarbij het recept. Toch lijkt dit niet aannemelijk, aangezien bergamot in die tijd nog niet gebruikt werd in China.

In de loop der jaren zijn er verschillende varianten ontstaan op Earl Grey. Zo is er ook Lady Grey, waarbij lavendel of sinaasappel wordt toegevoegd. French Earl Grey bevat rozenblaadjes en Russische bevat naast de basisingrediënten ook nog citrusschil en citroengras. Ook zijn er varianten gekomen waarbij de theesoort wordt veranderd. Zo heb je Earl Green en Earl White. 

In de keuken kun je deze thee heel divers gebruiken. In Engeland wordt het veel gebruikt in gebak, maar ook in (hartige) sauzen. Op Gastronomixs vind je met Earl Grey gehakte gelei van perenthee en de Earl Grey koekbodem van Schilo. 

donderdag 7 augustus 2014

Future Food Stage op Chefs(R)Evolution


Op 14 en 15 september is het zo ver, dan is Zwolle twee dagen lang het culinair kloppend hart van de wereld met Chefs(R)Evolution. Befaamde internationale chefs maken hier hun opwachting. De ideale plek om ook vooruitstrevende Nederlandse vakmensen met een bijzondere visie op de toekomst van de gastronomie een podium te geven. Daarom hebben Restaurant De Librije en Port Culinaire, besloten een apart podium voor hen op te zetten, genaamd Future Food Stage. Het team van Gastronomixs.com ondersteunt in de organisatie en zorgt voor een inspirerend programma. Wil je een kijkje in de culinaire toekomst? Dan is het Future Food Stage een onmisbaar onderdeel van Chefs(R)Evolution!

Het loadingdock van Theater de Spiegel vormt tijdens Chefs(R)Evolution het stoere decor van het Future Food Stage. Twee dagen lang bestormt door Nederlandse culinaire toppers en uitweidend over de toekomst van de gastronomie, duurzaamheid en creativiteit in de keuken. Je hebt deze dagen gratis toegang tot inspirerende kookdemonstraties over onder andere de nieuwe Amsterdamse keuken, de architectuur van het ultieme dessert, voedselverspilling en relevante toepassingen van de 3D-printer.

LINE-UP FUTURE FOOD STAGE

Zondag 14 september
  • Hidde de Brabander, patissier & eigenaar Dreams of Magnolia:
    Archistructure op het bord, over de architectuur van het ultieme dessert.
  • Luc Kusters, chef-kok & eigenaar restaurant Bolenius:
    Nieuw Amsterdams, over de kunst van het restaureren.
  • Nik Tonglet, jong talent met internationale ervaring in Zuid-Afrika en Denemarken:
    Shared dining gecombineerd met zijn ervaringen bij The Test Kitchen en Noma.
Maandag 15 september
  • Bas van Kranen, aanstormend talent restaurant De Leuf**:
    Healthy bistronomy, over zijn doordachte visie op de samensmelting van gastronomie, gezondheid en duurzaamheid.
  • Studenten van de Cas Spijkers Academie Breda:
    VET! 36x Buikspek, ontwikkelden 36 componenten(bereidingen) met varkensbuikspek.
  • Wouter van Laarhoven, met een Michelinster bekroonde chef:
    Future design on the plate, over relevante toepassingen van de 3D-printer binnen de gastronomie.
Naast bovenstaande kookdemonstraties zijn er nog meer activiteiten op het Future Food Stage. Zo verzorgt Damn Food Waste een zogenaamde Cook Off en heb je doorlopend de mogelijkheid om de Meet & Greet stand van Gastronomixs te bezoeken. Hier ontmoet je de oprichters van Gastronomixs en wordt je bijgepraat over alle ins & outs van het creatieve proces in de keuken. 

Zien we je 14 en/of 15 september in Zwolle?