donderdag 31 juli 2014

Vanille

Regelmatig vind je in een component of compositie het ingrediënt vanille. Het is een standaard ingrediënt in onze keuken, in deze blog vertellen we je wat meer achtergrondinformatie.

Vanille-orchidee
De vanillepeul is afkomstig van de vanille-orchidee. De vanillestokjes zijn specerijen die gebruikt worden voor tabak, parfum en voeding. Oorspronkelijk kom de vanille-orchidee uit Mexico, maar groeit tegenwoordig op veel meer plekken. Madagascar is op dit moment een van de grootste producten van vanille. 

Fermentatie
De vrucht van de vanille-orchidee is dus het welbekende vanillestokje. Het lijkt op een boon, maar is eigenlijk een bes. Deze peulen worden onrijp geplukt en vervolgens 'gefermenteerd'. Eerst worden ze vochtig verhit en vervolgens langzaam gedroogd. Tijdens dit proces ontstaat de bekende smaak en geur van vanille.

Bourbon vanille
Je ziet het regelmatig voorbij komen: bourbon vanille. Dit is een exclusievere vanille van zeer goede kwaliteit afkomstig van het eiland Réunion (vroeg: Bourbon). Bijzonder om te weten is dat de grootste afnemer van natuurlijk vanille (niet per definitie bourbon) Coca Cola is. In 1985 werd besloten een synthetische variant te gaan gebruiken wat als gevolg had dat de economie van Madagascar instortte. Toen besloten werd weer naar het oude recept te gaan, trok de economie weer aan.

dinsdag 29 juli 2014

Techniek: Pekelen



Welke voordelen heeft een magnetron? Wat gebeurt er tijdens dehydratie? Hoe gebruik je aroma's in de keuken? Wat zijn de voordelen van moderne ovens? Dat zijn een aantal van de techniekvragen die we maandelijks zullen behandelen in een klein blogje, met daarbij een verhelderende schets. 

Deze maand stellen we onszelf de vraag: wat zijn de voordelen van pekelen? Pekelen is een eeuwenoude techniek om producten te conserveren. Maar wat heeft deze traditionele techniek de moderne keuken te bieden?

Eeuwenoude techniek
Pekelen is een oude conserveringsmethode waarbij producten in zout of een zoutoplossing worden gelegd. De technologie van het zouten en pekelen is heel oud. De belangrijkste reden voor het zouten was toentertijd het conserveren, zodat in de wintermaanden het geslachte vlees nog geconsumeerd kon worden. De technologie heeft zich in der loop de jaren verder ontwikkeld. Nu wordt het naast conservering ook toegepast voor smaak en malsheid. Koks grijpen graag terug naar oude kooktechnieken om een eigen specialiteit op de kaart te zetten, deze 'homemade' specialiteiten presteren vaak beter op de menukaart. 

Droog of nat pekelen 
Pekelen kun je op verschillende manieren toepassen, we onderscheiden twee technieken: droog of nat. Droog pekelen doe je door producten in te leggen in zout. Deze methode wordt toegepast bij het drogen van hammen en bijvoorbeeld het droog-pekelen van citrusfruit. Bij de natte methode werk je met een oplossing van water en zout. Bekende producten die nat gepekeld worden zijn casselerrib, runderham-soorten en zalm voor het roken.

Nat pekelen
Het nat pekelen zorgt ervoor dat draadvormige delen in spieren worden verstoord. Een zoutoplossing lost delen van de eiwitstructuur op die de spierfilamenten ondersteunen. De opgeloste eiwitten kunnen niet stollen en hun normale clusters vormen, als het vlees gegaard wordt lijkt het dus malser. Ten tweede zorgt de interactie tussen zout en eiwitten ervoor dat spiercellen meer water kunnen vasthouden, dat water halen ze dan uit de pekel. Dat het zoute water in het vlees doordringt, betekent ook dat het vlees toegevoegde aromatische moleculen van optioneel toegevoegde kruiden en specerijen kan opnemen. Tijdens het pekelen neemt het vleesgewicht met minstens 10% toe. Door het garen van vlees verliest het nog steeds zo'n 20% van zijn eigen gewicht aan vocht, feitelijk wordt het vochtverlies met 50% beperkt. 

Droog pekelen
Het traditionele doel van droog pekelen was conserveren, nu doen we het vooral voor de veranderingen in smaak en textuur. Tijdens het maken van gezouten vlees- en visproducten worden zout en andere ingrediënten op het oppervlak aangebracht. Het doel van deze toepassing is het onttrekken van vocht en het doordingen van zout. Naast een langere houdbaarheid, wordt kleur behouden, verandert de structuur en wordt de smaak geconcentreerder. De transformatie vindt plaats als het zoutgehalte stijgt en het product rust. De eiwitten worden gedestabiliseerd en zullen uiteindelijk gaan stollen. 

Pekelreceptuur berekenen
Veel verschillende soorten ingrediënten kunnen we toevoegen aan de pekel: suiker, kruiden, specerijen en variëren met verschillende soorten zout voor smaak. Maar ook functionele ingrediënten als nitraat, nitriet en ascorbinezuur voor conservering. In de industrie wordt de sterkte van de pekeloplossing gewogen met behulp van een Baumé-of densimeter. Dit apparaat kan de dichtheid van een vloeistof meten, uitgedrukt in ° Baumé. Ieder product heeft weer een andere pekelsterkte nodig. Gekookte ham bijvoorbeeld, pekelen we in een bad van 12° Baumé. Rauwe ham in een bad van 18-20° Baumé. In de keuken gebruik we vaak geen meetapparatuur en ligt de focus meer op smaak en textuur in plaats van conservering. Pekelen voor de smaak en sappigheid vereist minder zout dan wanneer je het wilt gaan rijpen. Vlees of gevogelte wordt een paar uur tot 2 twee dagen in een pekelbad gelegd met 3-6% zout per liter water. Na het pekelen zijn de producten klaar voor de volgende stap; op de barbecue, rookoven of een stoof. In de tabel hieronder hebben we een tabel toegevoegd met een aantal basispekelrecepturen die je goed kunt gebruiken. 

Op Gastronomixs.com laten we zien hoe je kunt variëren met de de techniek pekelen. Zo hebben we o.a. de componenten buikspek gekaramelliseerd met gemberrub, gezouten snijboon en in zout ingelegde citroen. Volgende maand gaan we dieper in op aardappels koken. Heb jij een techniekvraag die je graag opgelost wil hebben? Laat het ons weten en we zoeken het uit!

donderdag 24 juli 2014

Quinoa

Ze zijn nog een paar dagen gratis te bekijken, de composities van gastchef Jonathan Karpathios. Wij maakten een variant op één van zijn composities. De ravioli van biet met hangop en haverdressing gebruikten wij als inspiratie voor de frisse quinoasalade met gegrilde bietjes, radijs en zwarte peper-knoflookyoghurt. In dit blog vertellen we je wat meer over quinoa.

Geen graansoort
Quinoa is helemaal 'in' en wordt geschaard onder de zogenaamde superfoods. Over hoe gezond quinoa precies is wordt flink gediscussieerd. Quinoa is geen graansoort, alhoewel het wel op die manier in de keuken wordt gebruikt. Quinoa zijn de zaadjes van de gelijknamige plant. Deze plant is familie van de spinazie en de biet en de pluimen kunnen verschillend van kleur zijn. De plant komt oorspronkelijk uit Zuid-Amerika, maar groeit inmiddels ook in Nederland. Quinoa was een basisvoedsel voor de Inca’s, alleen de aardappel was belangrijker. 

Quinoa in de keuken
Op verschillende manieren kun je quinoa bereiden, je kunt het bijvoorbeeld koken maar ook poffen. Verder kun je er olie en ook meel van maken. Er zijn verschillende rassen en vrijwel alle soorten hebben bitterstoffen aan de buitenkant zitten, die je eenvoudig kunt verwijderen door de quinoa even te ‘wassen’ in koud water. Witte quinoa is het meest bekend, maar je hebt ook rode en zwarte varianten. 

Duurzaam?
De aanvoer van quinoa gebeurt nu vooral vanuit Peru en Bolivia. De inheemse bevolking kan zelf hun 'basisvoedsel' amper meer betalen door de grote aanvragen (en dus prijsstijgingen) uit het Westen. Echt duurzaam is quinoa dus niet, er is ook quinoa verkrijgbaar van Europese bodem.

Op Gastronomixs laten we je zien wat je allemaal met quinoa kan! Bekijk snel het componentenschema of bekijk de composities die we hebben met quinoa

vrijdag 18 juli 2014

De filosofie van Jonathan Karpathios

Gastchef van deze maand is Jonathan Karpathios, chef en eigenaar van restaurant Vork & Mes in Hoofddorp. Jonathan opende zijn restaurant eind 2007 en kookt uitsluitend met producten van dichtbij. In dit blogje vertellen we je iets meer over zijn filosofie. 

De opening van zijn restaurant viel samen met de geboorte van zijn zoon. Dit zorgde er o.a. voor dat hij zichzelf essentiële vragen ging stellen. Hoe laat ik de wereld achter voor mijn kinderen en hoe neem ik daar de verantwoordelijkheid voor? Zijn restaurant is daar één van zijn antwoorden op.

''Om het groeiproces van zo dichtbij mee te maken, leer ik anders te kijken naar de producten waar ik mee werk. De oogst bepaalt het menu en dit stimuleert mijn creativiteit enorm. Soms ontstaan er al ideeën tijdens het zaaien, een andere keer schijnt de zon intens en ben ik te laat met oogsten en schiet iets door waardoor ik ontdek dat ik fantastisch kan werken met de bloemen van een gewas, elke dag leer ik weer''

Jonathan kreeg geen voldoening uit het koken met producten waar hij de herkomst niet van wist en besloot op zoek te gaan naar de bron. Van alle producten die Jonathan gebruikt weet hij wie het maakt en hoe het groeit. Zelf teelt hij wel 200 bijzondere gewassen in een oude kas, waaronder zo'n 300 kilo tomaten, 50 kilo mierikswortel en allerlei soorten bloemen.

De menukaart verandert continu, gerecht per gerecht. De natuur en het seizoen zijn de inspiratiebron voor de menukaart: wat er in de ochtend geoogst wordt ligt diezelfde dag nog op het bord. Jonathan voelt zich op deze manier volledig verbonden met wat hij eet. Ook wil hij ervoor zorgen dat zijn gasten een beetje gezonder de deur uit gaan na een diner in zijn restaurant. Bij Vork & Mes dus geen kaarsrecht gesneden groenten, langoustines of andere exclusieve of kostbare ingrediënten. Alleen lokaal, biologisch en weinig vlees en vis.

Naast het runnen van zijn restaurant (waar chef Arjen de dagelijkse leiding heeft) wil Jonathan zijn visie ook overbrengen op de consument en in het bijzonder (zijn eigen) kinderen. Zo is hij aangesloten bij Slow Food en bracht hij vorig jaar zijn prijswinnende kookboek Echt Eten uit. Ook werkt hij mee aan verschillende moestuinprojecten voor kinderen. Met ons deelt hij drie prachtige groentegerechten waar het water je van in de mond loopt!

Wil je meer weten over Jonathan en zijn bijzondere restaurant? Kijk dan ook eens op zijn blog!

dinsdag 15 juli 2014

Gerechten met Cerisa kersen

Ons archief is voor leden met een Pro-account altijd te bekijken. Hier vind je alle 187 (!) eerder gepubliceerde composities. Voor elk seizoen is er wel inspiratie te vinden, wat dacht je van de drie mooie composities met Cerisa kersen?

Cerisa kersen zijn overheerlijke grote kersen die met liefde geteeld worden. De rassen die Cerisa gebruikt zijn Regina en Kordia, deze rassen zijn niet het makkelijkst om te telen, maar hebben wel kwaliteiten die andere rassen niet hebben. Het zijn late rassen, wat zorgt dat ze een stevige bite hebben. De steel van een Cerisa kers is lang, groen en met kurk! Het kurkje is het gedeelte waarmee de steel aan de boom hecht. “Een kers verliest zijn sappen niet via de huid, maar via de steel”. Een Cerisa kers is met kurk, hierdoor blijft de Cerisa sappig!

De drie composities op Gastronomixs laten je zien hoe veelzijdig je kersen kunt gebruiken in de keuken. Wat dacht je van Cerisa kersen in een re-make van de klassieker 'ijs met warme kersen'? We maakten een snelle kersenconfiture met citroen, kersen met pindaspijs, cerises brulees met een vanilleroom quenelle. 

Overigens kun je het hele jaar genieten van Cerisa kersen, geweckt zijn ze namelijk erg lang houdbaar. Je maakt er bijvoorbeeld een saus van die je combineert met kubusfrites, asperges, geroosterd speenvarkenrib en gepofte ui. Of je maakt een friszure saus van de kersen en combineert deze met wilde eend, knolselderij en biet. Wil je nog meer mogelijkheden met kersen? Bekijk dan het componentenschema van kers.

Heb jij nog geen toegang tot het archief? Sluit dan snel een Pro account af!

donderdag 10 juli 2014

Culinair leesvoer: Smart BBQ



Een terugkerend item op de blog van Gastronomixs over dé culinaire boeken die jij gelezen móet hebben!

Culinaire (kook)boeken zijn voor veel chefs een bron van inspiratie, zowel de klassieke culinaire literaire boeken als de meest moderne varianten. De recepten die te vinden zijn in kookboeken kun je maken om een technieken onder de knie te krijgen, de denkwijze van een chef te begrijpen, smaak-combinaties uit te proberen of een nieuwe bereiding van een ingrediënt te ontdekken.

Op onze website vind je alle informatie die je nodig hebt om te barbecuen, bijvoorbeeld met de Big Green Egg! De mogelijkheden zijn eindeloos en wat extra inspiratie is altijd welkom. Julius Jaspers geeft met zijn boek Smart BBQ deze inspiratie.

Het boek is opgedeeld in een stuk warenkennis en een gedeelte recepten. De recepten zijn weer opgedeeld in verschillende categorieën: groente, vis, vlees, gevogelte en spiesjes op de barbecue en daarnaast hoofdstukken over marinades en sauzen. De recepten zijn divers, van asperges uit Catalonië tot appeltaart tot pijlstaartinktvis met salade van rode biet en skirt in Vietnamese marinade. In het boek wordt veel gebruik gemaakt van iconen, als je deze eenmaal kent kun je met ieder recept snel aan de slag. Er wordt soms aangegeven welke barbecue het best gebruikt kan worden, maar dit zijn slechts aanwijzingen.

Wat ons betreft een leuk boek dat je zeker inspireert voor bereidingen op de barbecue! Wist je trouwens dat bij vrijwel ieder ingrediënt op Gastronomixs een Big Green Egg bereiding te vinden is?

dinsdag 8 juli 2014

Gnocchi

In het onlangs toegevoegde schema van spinazie vind je gnocchi van spinazie. Vandaag vertellen we je iets meer over deze mooie bereiding uit de Italiaanse keuken die zich perfect leent om op te variëren.

Gnocchi is een pastasoort op basis van aardappel. Het woord gnocchi komt van het Italiaanse woord dat 'kluitjes' betekent. Ze ontstonden in de 14e eeuw als gewone knoedels van broodkruim of bloem (Romeinse gnocchi zijn vierkantjes van een gaar deeg van melk en semolinameel, bereid in de oven). Na de introductie van de Zuid-Amerikaanse aardappel veranderden de Italiaanse koks de gnocchi in een soort superluchte knoedels. De zetmeelrijke aardappel werd het nieuwe hoofdingredient dat ook voor de zachtheid zorgt. Daarnaast wordt net genoeg bloem toegevoegd om het vocht te absorberen en gluten te leveren om een samenhangend deeg te krijgen. Soms wordt ook ei toegevoegd voor wat extra bindkracht en ook voor de smaak. 

De beste aardappels voor gnocchi zijn oude afkokers. Deze zijn geschikt omdat ze minder water en meer zetmeel bevatten dan vastkokers. Zo hoef je minder bloem (gluten) toe te voegen en krijg je zachtere gnocchi. Klassiek worden de aardappels gaar geschild en meteen gepureerd om zo veel mogelijk vocht te laten verdampen. Daarna worden de aardappels gekoeld en vermengd met precies genoeg bloem (meestal minder dan 120 gram per 500 gram aardappels). Van het deeg wordt een lange dunne rol gemaakt die in stukjes wordt gesneden. Dan worden de stukjes in water gekookt tot ze boven komen drijven. 

Gnocchi is makkelijk te maken en prima in te vriezen waardoor je het op rustige momenten in grote hoeveelheden kunt bereiden. Op Gastronomixs vind je naast de gnocchi van spinazie nog twee andere varianten: groene kruidengnocchi en aardappelgnocchi met Parmezaan. Varieer ook zelf door bijvoorbeeld aardappel te vervangen door een andere zetmeelrijke groente of ricottakaas!

vrijdag 4 juli 2014

Techniek: Magnetron






Welke voordelen heeft een magnetron? Wat gebeurt er tijdens dehydratie? Hoe gebruik je aroma's in de keuken? Wat zijn de voordelen van moderne ovens? Dat zijn een aantal van de techniekvragen die we maandelijks zullen behandelen in een klein blogje, met daarbij een verhelderende schets.

Magnetron
Deze maand stellen we onszelf de vraag: wat kunnen we met een magnetron in de keuken? Een magnetron brengt hitte over via elektromagnetische straling. Maar heeft de magnetron een vaste plek verdient in de professionele keuken?

De ontdekking van de magnetron
De magnetron is ontdekt rond 1945 door onderzoeker Perry Spencer. De ontdekking dat microgolven door voedsel konden doordringen is per toeval ontdekt tijdens proeven op radarsystemen. Spencer had namelijk een chocoladereep in zijn zak zitten toen hij bezig was met één van zijn proeven, de chocoladereep warmde op en smolt. Niet lang daarna werd de eerste microgolfoven ontwikkeld. Uiteindelijk werd midden jaren 70 de eerste magnetrons geschikt voor commercieel gebruik geiïntroduceerd.

Hitte-overdracht in de magnetron
Een magnetron verhit voedingsmiddelen met onzichtbare straling. Een magnetron werkt als volgt: een zender die veel op een radiozender lijkt, schept een elektromagnetisch veld. Als de microgolven zich in de binnenruimte bevinden zullen er enkele golven onmiddellijk botsen met het voedingsmiddel. De microgolven die het product bereikt hebben kunnen beginnen met opwarmen. De stralen dringen tot diep in het voedingsmiddel door en zorgen ervoor dat de watermoleculen aanwezig in het voedsel zullen gaan trillen. Dit zet vochtdeeltjes in beweging en door wrijving komt warmte vrij. 

Voor- en nadelen van de magnetron
Microgolven (magnetron) hebben als één groot voordeel boven infrarode straling (oven) dat alles veel sneller gaar is. Microgolven dringen dieper in het voedsel door en alleen het voedsel zelf wordt verwarmd, energie wordt hierdoor efficiënter gebruikt. Maar de magnetron heeft ook nadelen. Eén hiervan is dat de snelle verhitting van bijvoorbeeld vlees tot een groter vochtverlies en dus een drogere textuur kan leiden. Een ander probleem kan zijn dat microgolven veel voedingsmiddelen niet kunnen bruinen waardoor er geen Maillard-reacties ontstaan.

De magnetron als keukentechniek
De magnetron heeft geen positief imago in de professionele keuken, maar er is zoveel meer uit de magnetron te halen dan alleen het opwarmen of ontdooien van voedingsmiddelen. Zo gebruiken patissiers de magnetron om chocolade te tempereren of een spongcake te bakken binnen 40 seconden. De magnetron kan snel producten drogen of zelfs groenten vacuüm garen. Misschien heeft de magnetron als keuken techniek te vroeg gepiekt, maar wat als El-Bulli de magnetron had uitgevonden, zou dan elke chef er één in zijn keuken willen hebben?

Op Gastronomixs.com laten we zien hoe je kunt variëren met de magnetron. Zo hebben we o.a. de componenten één minuut magnetron mosselen, basis spongecake en peterselie drogen in de magnetron. Volgende maand gaan we dieper in op pekelen. Heb jij een techniekvraag die je graag opgelost wil hebben? Laat het ons weten en we zoeken het uit!

woensdag 2 juli 2014

Mozzarella

De maand juli is alweer begonnen en dus staan de nieuwe composities online. Deze maand is onze gastchef Jonathan Karpathios. Hij deelt onder andere het gerecht 'haverrisotto met gebarbecuede prei, mozzarella en klaverzuring'. Mozzarella is een geliefd ingredient, maar hoe komt het toch dat er zulke grote kwaliteitsverschillen zijn?

Mozzarella is een naam voor twee soorten verse kaas: de oorspronkelijke mozzarella di bufala en de koemelkmozzarella. Beide soorten zijn volgens op dezelfde wijze vervaardigd, maar verschillen erg in smaak en structuur. Ook een verschil is de kleur. Koemelkmozzarella is minder wit dan die van de buffel, omdat koemelk caroteen bevat. 

Buffelmozzarella is dus de klassieke variant, maar ook binnen deze soort zijn er grote verschillen. Dit heeft onder andere te maken met de manier van bereiden en de soort melk die gebruikt wordt (gepasteuriseerd of niet bijvoorbeeld). De oorspronkelijke mozzarella heeft een gladde, vliesdunne huid en de inhoud heeft een gelaagde structuur die tijdens de rijping steeds fijner en luchtiger wordt. De 'geperste' koemelkvariant heeft daarentegen een egale structuur. Als je er zeker van wilt zijn dat je een 100% buffelmelk mozzarella hebt dan kun je kiezen voor de 'mozzarella di bufala Campana'. Deze is niet vermengd met koemelk. Soms wordt de mozzarella in het natuurlijke vocht (wei) verkocht, maar meestal is het licht gezouten pekelwater.

Het meest klassieke gerecht met mozzarella is natuurlijke de salade caprese, het originele recept hiervoor vind je hier