woensdag 25 juni 2014

Groene peulvruchten

Maandag verzameld en gisteren al online: 20 componenten van groene peulvruchten! In dit korte blog vertellen we je iets meer over deze groep peulvruchten.

Groene peulvruchten zijn vaak in verschillende vormen te koop, namelijk vers en gedroogd. Verse bonen hoeven vaak slechts enkele minuten gekookt te worden, gedroogde bonen soms een paar uur. Bonen danken hun typische smaak aan een bepaald enzym welke zorgt voor kleine geurige moleculen die vrijkomen als verse bonen gekneusd of gedroogde bonen geweekt of langzaam aan de kook gebracht worden. De groene kleur behoud je het beste als je niet te veel water gebruikt bij het koken; zorg ervoor dat de bonen continu net onder water staan.

Bonen kunnen uren pruttelen zonder uit elkaar te vallen, mits je de juiste ingrediënten erbij voegt. Dit kunnen verschillende ingredienten zijn: zuren, suiker of calcium. Door zout toe te voegen versnel je juist de garing.
Over de hele wereld worden peulvruchten op diverse wijzen bereid. Zo worden geblancheerde sojabonen (of edamame bonen) als snack gegeten met zout in Japan. In Egypte hebben ze het gerecht ful medames, dat zijn rijpe tuinbonen gaargekookt en op smaak gebracht met zout, citroensap, olie en knoflook. Erwten zijn natuurlijk bekend door de klassieke Nederlandse erwtensoep (op zoek naar een moderne variant, klik dan hier). Mungbonen worden in India verwerkt tot meel waar weer brood van gemaakt wordt.

Wil je weten wat je nog meer met groene peulvruchten kunt in de keuken? Bekijk dan snel het schema!

donderdag 19 juni 2014

Lardo di Colonnata

Van warenkennis heb je nooit genoeg, daarom vandaag een blogje over Lardo di Colonnata. Je vindt hem een aantal keer in een component op Gastronomixs, bijvoorbeeld ook in haringmarbré.

Lardo di Colonnata is gerijpt spekvet van de rug van het varken. In Nederland gebruiken we het spekvet om patéschalen mee te bekleden, te verwerken in worst of we gooien het weg. In Colonnata (Italië) hebben ze een bijzondere gerijpte variant. 

Hoe het gemaakt wordt? De stukken spekvet worden laagje voor laagje in een marmeren kist gelegd, steeds met flink wat droog zout ertussen en bovendien peper, rozemarijn, knoflook en kaneel. Hierna blijft het vet zes maanden tot twee jaar rijpen. Door het marmer wordt bindweefsel afgebroken waardoor het vet nog zachter wordt. Op het oog wordt besloten of de lardo klaar is of niet. Het zout zorgt ervoor dat het vocht onttrokken wordt en de smaak van de specerijen naar binnen trekt. Door het verminderen van het vocht en het stijgende zoutgehalte wordt de lardo houdbaar. 

Het spekvet is van oudere varkens. Spierweefsel wordt taaier naarmate het varken ouder wordt, maar bij spekvet is juist het tegenovergestelde het geval, dit wordt steeds zachter. 

Dit spek is niet bedoeld om te larderen, daarvoor smelt het te snel. combineert geweldig met vis, maar ook met asperges, kersen en zelfs friet

dinsdag 17 juni 2014

Baharat

Vorige week is het schema van varkensrib online gegaan. Heb jij alle componenten al bekeken? In twee componenten vind je baharat, een ingrediënt uit het Midden-Oosten!

Baharat is een populair specerijenmengsel in het hele Midden-Oosten, vooral in het gebied rond de Golf (Egypte, Libanon, Palestina, Syrië en Jordanië). Het is uitermate geschikt voor het kruiden van vlees. Op Gastronomixs vind je de componenten dim sum van varkensafsnijdsels met baharat en rouleau van varkenslende met baharat

De samenstelling verschilt van streek tot streek, maar in vrijwel alle mengsels zit nootmuskaat en kaneel. Kaneel zorgt voor de licht-zoete smaak. Verder kan er zwarte peper, kardemom, kruidnagel, korianderzaad, komijnzaad en / of chilipeper. In Turkije wordt aan het mengsel vaak munt toegevoegd, in Tunesië rozenbottel en in Jordanië saffraan.

Over de hele wereld vind je diverse bijzondere specerijenmengsels al eerder schreven we bijvoorbeeld een blog over Ras el Hanout en Masala. Heb jij een favoriet specerijenmengsel?

vrijdag 13 juni 2014

Culinair leesvoer: Tot op het bot


Een terugkerend item op de blog van Gastronomixs over dé culinaire boeken die jij gelezen móet hebben!

Culinaire (kook)boeken zijn voor veel chefs een bron van inspiratie, zowel de klassieke culinaire literaire boeken als de meest moderne varianten. De recepten die te vinden zijn in kookboeken kun je maken om een technieken onder de knie te krijgen, de denkwijze van een chef te begrijpen, smaak-combinaties uit te proberen of een nieuwe bereiding van een ingrediënt te ontdekken.

Het boek 'Tot op het bot' laat zien hoe je bijna alle delen van het varken kunt gebruiken in de keuken. De schrijver van het boek is van mening dat dieren voor de mens hebben geleefd en je ze daarom met respect moet behandelen van kop tot staart moet verwerken. Het boek geeft je informatie over het varken en daarnaast ook recepten.

Segers begint met tien misverstanden over varkens (een varken stinkt namelijk niet en hebben ook niet allemaal een krulstaart), gevolgd door informatie over de verschillende delen van het varken en bekende hammen en worsten. Na een beschrijving van verschillende varkenssoorten volgen de recepten. Het boek laat je niet zien hoe je een varken ontbeent, maar geeft wel toepassingen van de verschillende stukken vlees en organen. Je vindt er recepten als varkenskop à brun, gepaneerde varkenspoot en krokant gebakken varkensoor.

Op Gastronomixs hebben we maar liefst drie componentenschema's van onderdelen van het varken, namelijk varkensnek, varkensbuikspek en ook varkensrib!

dinsdag 10 juni 2014

Thee zetten

Zoals je misschien weet is onze Jeroen een tijdje terug naar Sri Lanka geweest om daar met 10 internationale chefs de bijzondere wereld van thee te ontdekken. Weet jij hoe je het beste thee kunt zetten?

Natuurlijk verschillen de meningen over de optimale temperatuur en de manier van het zetten van thee. De afbeelding hieronder geeft je de belangrijkste richtlijnen. Belangrijk is dat je de thee de tijd geeft om de smaak af te geven. Hieronder wordt 1 theezakje per 200-225 milliliter water genoemd, als je met losse thee werkt kun je als richtlijn 2,5 gram voor deze hoeveelheid water nemen. 



Wil je thee eens gebruiken in de keuken? Op Gastronomixs hebben we verschillende componenten met thee als ingrediënt. Wat dacht je van boven thee gestoomde kip? Of van gekoelde thee van rabarber en granaatappel, gestoomde broccoli met groene theekraal en met karamelthee geinfuseerde peer?

donderdag 5 juni 2014

Jonge culinaire talenten opgelet!

Ken je MAD Symposium al? Een jaarlijks evenement met dit jaar een nieuwe onderdeel: MAD Grant! MAD Grant haalt 10 veelbelovende jonge chefs van over de hele wereld naar Kopenhagen om ze de kans te geven om zich te presenteren en natuurlijk gratis het symposium bij te wonen. Ben jij 1 van deze 10 chefs?

Vorige zomer schreven we er al een blog over. Het in 2011 door René Redzepi opgerichte MAD bestaat onder andere uit het MAD Symposium: een jaarlijks eetfestijn in Kopenhagen waar topchefs, koks en leveranciers samenkomen om te praten over voedselgerelateerde onderwerpen en natuurlijk samen te eten, met als doel: het delen en vergaren van nieuwe en vergeten kennis op het gebied van voedsel. Vorig jaar werden er lezingen gegeven door topchefs als David Chang, Roy Choi en Ferran Adrià.

Dit jaar geeft MAD dus 10 jonge talentvolle chefs de kans om dit bijzondere evenement bij te wonen en zichzelf te presenteren. MAD vergoedt alle reis- en accommodatiekosten en natuurlijk het ticket voor het symposium. 

Om mee te doen moet je onder de 30 zijn, de Engelse taal goed beheersen en student zijn aan een culinaire opleiding of al werkend zijn in een restaurant. Voor 30 juni moet je dit formulier invullen en op 7 juli wordt bekend gemaakt welke 10 chefs naar Kopenhagen mogen. Een bijzondere kans en het zou natuurlijk geweldig zijn als ook Nederland vertegenwoordigd zou zijn door een van onze jonge topchefs!

dinsdag 3 juni 2014

Pomelo

Onze gastchef van deze maand is Maurits van der Vooren, sous chef bij restaurant Latour*. Een van de composities die hij met ons deelt is coquille met dragon, limoen, pomelo en yuzu. Vandaag vertellen we je op ons blog meer over deze vrucht!

De pomelo is een kruising tussen een pompelmoes en een grapefruit. Het is een grote ronde tot peervormige vrucht van 10 tot 30 centimeter. De schil is glad en kan diverse kleuren hebben, van geelwit tot meer groen of oranje. De smaak is licht bitter, maar wel een stuk zoeter dan die van grapefruit. 

Bij het kopen van een pomelo moet je er op letten dat de vrucht zwaar en de schil stevig is en glanst. Je bewaart hem altijd buiten de koelkast. Zodra de schil een beetje dof wordt is de pomelo rijp om te eten. 

In de keuken kun je de pomelo op verschillende manieren gebruiken, Maurits laat zien hoe je de zestes kunt marineren, maar je kunt hem gehalveerd bijvoorbeeld ook even grillen. Pomelo combineert goed met vettige producten als avocado en vis als inktvis en langoustine.

Wil je ook de andere composities zien die Maurits deze maand met ons deelt? Klik dan hier!