donderdag 29 mei 2014

Techniek: Barbecuen

Welke voordelen heeft een magnetron? Wat gebeurt er tijdens dehydratie? Hoe gebruik je aroma's in de keuken? Wat zijn de voordelen van moderne ovens? Dat zijn een aantal van de techniekvragen die we maandelijks zullen behandelen in een klein blogje, met daarbij een verhelderende schets.

Barbecue 
Deze maand stellen we onszelf de vraag: hoe gebruiken we de barbecue in de keuken? De barbecue zorgt voor authentieke smaken. Maar wat kunnen we nog meer uit een barbecue halen dan alleen het grillen van vlees?

Eeuwenoude techniek 
De techniek van het grillen op open vuur is zo oud als de mensheid zelf. Dat we nog steeds beginnen te watertanden van de geuren van de barbecue, komt voort uit ons oerinstinct. Door de eeuwen heen is de techniek van het garen boven gloeiend hout geëvolueerd. Eerst om te voorzien in onze primaire levensbehoefte, vervolgens naar de ultieme mannenhobby en uiteindelijk tot een volwaardige keukentechniek. 

Houtskool of briketten 
Houtskool is het belangrijkste ingrediënt voor de echte barbecuesmaak. Houtskool ontstaat door afvalhout te verhitten met beperkte toevoer van zuurstof. Op deze manier verbrandt een deel van het hout en resteert er koolstof. Houtskool is de brandstof voor de barbecue en er zijn twee varianten: brikketten en houtskool. Briketten zijn samengeperste stukken houtskool. Het op temperatuur komen van brikketten duurt langer dan houtskool, maar ze blijven langer gloeien. Houtskool brandt heter, sneller en schoner. De keuze is dus afhankelijk van de toepassing. Houtskool is op temperatuur als het grijs kleurt en het midden rood begint te gloeien.

Het geheim van de barbecue 
De smaak van de barbecue wordt vaak in het hout gezocht. De wetenschap vertelt ons echter dat de echte smaak van de barbecue niet alleen in de briketten noch in het houtskool zit. Het echte geheim van de barbecuesmaak zijn de aroma’s die ontstaan door het vocht dat van de producten komt. Druppels vlees- en vissappen, bestaande uit natuurlijke suikers, eiwitten en vetten die op de hete kolen vallen. De verkoolde sappen zorgen voor rook en vlammen en veranderen in moleculen die aroma’s van de barbecue aan het voedsel geeft.



De barbecuesmaak als ingrediënt 
De barbecuesmaak raakt steeds meer ingeburgerd in de gastronomie en wordt als echte smaakmaker gebruikt. Chefs zijn altijd op zoek naar een totale ervaring van complexe smaken. Gerechten op smaak brengen met kruiden en specerijen kan deze beleving versterken, maar je kunt ook de smaak van de barbecue toevoegen. Het poffen van een aardappel, het grillen van vlees, het bakken van een brood of een traditionele stoofpot; de barbecue is de smaakmaker. De barbecue is misschien wel de nieuwe oven, één die zorgt voor authentieke smaken.

Op Gastronomixs.com laten we zien hoe je kunt variëren met de barbecue. Zo hebben we o.a. de componenten brood, BBQ prei, puree van BBQ spruiten en gegrilde watermeloen. Volgende maand gaan we dieper in op de magnetron. Heb jij een techniekvraag die je graag opgelost wil hebben? Laat het ons weten en we zoeken het uit!

dinsdag 27 mei 2014

Moerbeien

Nog maar een paar dagen zijn de composities van gastchef Maik Kuijpers van de Librije*** gratis te bekijken! In een van zijn waanzinnige composities gebruikt hij moerbeien. In deze blog vertellen we je meer over dit bijzondere ingrediënt.

De moerbei komt van nature voor in Azië, Afrika en Noord-Amerika. Er zijn heel veel verschillende soorten met verschillende landen van herkomst.  Onrijpe vruchten zijn wit, groen of lichtgeel en verkleuren naar roze, rood, donkerpaars en uiteindelijk zwart (afhankelijk van de soort). Er worden veel positieve eigenschappen toegeschreven aan de moerbei; zo zou het je gezichtsvermogen versterken en je bloeddruk verlagen.

Het is een vrucht die bijzonder smaakvol is en in uiterlijk wel iets heeft van een braam. Ze zijn rauw eetbaar, maar worden meestal worden ze gedroogd verkocht. De smaak is lastig te omschrijven, het heeft iets van rozijnen, maar dan wat fruitiger. Het is een vrij stevig vruchtje die, omdat ze gedroogd zijn, een bite geven aan je gerechten.

In de keuken kun je er allerlei kanten mee op, Maik verwerkt het in een dessert met gedroogde sinaasappel, maar je kunt het bijvoorbeeld ook verwerken in een mueslireep of een dessert met yoghurt. Vers kun je ze gebruiken in bijvoorbeeld sap, jam, taarten of een saus.

Wil je ook de andere composities van Maik zien? Klik dan hier!

vrijdag 23 mei 2014

Chefs (r)evolution

Gastronomisch festival CHEFS®EVOLUTION – The story continues! Heb je al gezien wie de sprekers zijn op dit waanzinnige festival, georganiseerd door Jonnie en Thérèse Boer? 

CHEFS®EVOLUTION gaat dit jaar nog grootser van start dan vorig jaar. Het festival bestaat onder andere uit kookdemonstraties onder leiding van internationale chefs, een wijn- & spijspaleis verzorgd door de top van Nederlandse restaurateurs, kookwedstrijden, bijzondere wijnworkshops en de BOERenmarkt XL. Internationale chefs die spreken en een demonstratie geven zijn:


Grant Achatz***
In zijn paradepaardje ‘Alinea’ in Chicago serveert hij het onnavolgbare Tasting Menu. Een aantal van de 15 tot 19 gangen serveert Achatz zwevend aan metaaldraad of, weer totaal contrasterend, op zelfontworpen servies. Achatz’s intentie bovenal is met zijn menu’s een emotionele band naar de gast toe te creëren.

Dave Beran
In 2006 sluit Dave zich aan bij het Alinea-team, in 2011 promoveert hij tot chef-kok van het dan nieuwe restaurant Next. Hier geldt: entree via een gereserveerd ticket. Pluspunten zijn duidelijk: geen tussentijds komen en gaan van gasten, een strakke planning- inclusief inkoop- voor de keuken. Geen onrust bij het afrekenen; de gast heeft het ticket immers reeds voldaan. Deze aanpak spreekt van een nieuwe generatie gastronomen. Met lef en praktijkkennis.

Richard Ekkebus**
De in Nederland geboren Richard Ekkebus hield zich al met de klassieke Franse keuken bezig voordat hij Amber overnam in het Mandarin Oriental Landmark Hotel in Hong Kong. Ekkebus neemt de impulsen uit deze overweldigende stad wel op, maar zijn restaurant blijft een vesting van de moderne Franse keuken.

Björn Frantzén**
Zo’n 90 procent van de door Frantzén gebruikte producten komt nog uit Scandinavië, maar vanzelfsprekend is dat niet. Als er ergens anders iets beters bestaat, wordt dat gebruikt. “De natuur en het seizoen bepalen wat wij koken,” aldus Frantzén. Bovendien sluit de kok zich niet af voor smaken uit verre landen.

Jonnie Boer***
In het ontzagwekkende Zwolse klooster uit de 16e eeuw exploiteert Jonnie Boer samen met zijn vrouw Thérèse het beroemdste restaurant van Nederland. Al vroeg ontwikkelde de driesterrenkok zijn onvergelijkbare ‘Boer-stijl’ die volledig gebaseerd is op het gebruik van regionale producten.

Tim Raue**
Een Aziatische ziel vloog op trektocht ooit door duistere straten in Berlijn-Kreuzberg en nam daar bezit van een lid van een beruchte straatbende. Zij liet de jongen kok worden en bracht hem op weg naar de culinaire Olympus. Een eigen stijl vinden, deze compromisloos volgen en zich niet door kritiek laten bang maken, zo luidt zijn devies. Tim Raue heeft de moed consequent anders te zijn. In zijn Berlijnse restaurant serveert hij uitsluitend gerechten die energie en levensvreugde schenken en het lichaam niet onnodig belasten.

Massimo Bottura***
Massimo Bottura is altijd bereid zijn scheppingswerk in filosofische zinnen te omschrijven. Het zijn verhalen en belevenissen uit de natuur, zijn kindsheid en zijn thuis die hem aanzetten tot zijn werk. Vóór de ogen van de gast smelt een wei vol sneeuw en daaronder komt het verborgen, heerlijke groen te voorschijn.

René Redzepi**
De chef van Noma vormt al vele jaren het creatieve top-end van de internationale avant-garde. Tegelijkertijd is hij de vaderfiguur van de New Nordic Cuisine. Deze keuken concentreert zich zoals bekend met de grootst mogelijke consequentie op traditionele, maar ook voor de gastronomie nieuw ontdekte, typisch noordse producten zoals rendiermos, schors of turfaarde. De gaarmethoden zijn deels archaïsch.

Quique Dacosta***
Dacosta is enerzijds een van de meest radicale avant-gardisten, maar anderzijds een sensitieve speurder naar natuurlijke producten in zijn directe omgeving. In zijn restaurant in Denia aan de Spaanse Costa Blanca wordt geserveerd wat Quique Dacosta zo mogelijk binnen een straal van 75 kilometer te pakken krijgt. De voor hem typische gerechten zijn minimalistisch.

maandag 19 mei 2014

Kokotxa

Gisteren is het componentenschema van de zeer ondergewaardeerde heek online gegaan. In Noord-Europa gebruiken we heek vrijwel nooit. In Zuid-Europa weten ze er daarentegen wel raad mee, vooral in Baskenland vind je heel veel verschillende bereidingen van heek, bijvoorbeeld kokotxa!

Kokotxa is een ware lekkernij in Baskenland, het zijn de zijkanten van de kin van de heek. De Baskische chef Martin Berasategui (ook wel rey de las estrellas - koning van de sterren) staat er bekend om. Hij bereid kokotxas op verschillende manieren, bijvoorbeeld op de plancha, met een groene salsa of niet met heek maar met klipvis. 

De structuur van kokotxa is bijzonder omdat het veel collageen bevat wat zorgt voor een gelatine-achtige structuur. Je kunt het combineren met bijvoorbeeld een peterseliesaus en (groene) asperges.

Als je geen heek voor handen hebt kun je deze bereiding ook maken met kabeljauw! Ben je op zoek naar andere bereiding van heek? Bekijk dan snel alle componenten van heek!

zaterdag 17 mei 2014

Culinair leesvoer: The art of fermentation


Een terugkerend item op de blog van Gastronomixs over dé culinaire boeken die jij gelezen móet hebben!

Culinaire (kook)boeken zijn voor veel chefs een bron van inspiratie, zowel de klassieke culinaire literaire boeken als de meest moderne varianten. De recepten die te vinden zijn in kookboeken kun je maken om een technieken onder de knie te krijgen, de denkwijze van een chef te begrijpen, smaak-combinaties uit te proberen of een nieuwe bereiding van een ingrediënt te ontdekken.

Van warenkennis heb je als chef natuurlijk nooit genoeg en dit boek helpt je om die warenkennis weer een beetje uit te breiden. Het boek gaat over alles wat je maar wilt weten over fermenteren. Je vindt er informatie in over het fermenteren van groente, melk, bonen, fruit, vlees, suiker en nog veel meer.

Het is een soort handleiding waardoor je zelf direct aan de slag kunt gaan in de keuken met de kennis uit het boek. Het geeft informatie over fermentatie en gezondheid en uitleg over het proces en veiligheid: een standaardwerk dat niet in jouw keuken mag ontbreken als je je wilt verdiepen in fermentatie!

Al eerder schreven wij een aantal techniekblogs over fermentatie: kool fermentatie, azijnfermentatie en fermentatie in het algemeen. Laat je inspireren door deze bijzondere warenkennis en ga er snel zelf mee aan de slag!

donderdag 8 mei 2014

Sumak

De Turkse keuken is erg inspirerend! Deze maand vind je een compositie met Turkse invloeden op Gastronomixs, namelijk: lamskoteletjes op Turkse wijze, krokante asperges met sumak en caçikschuim. Werk jij wel eens met sumak in de keuken? In dit blog vertellen we je iets meer over dit ingrediënt.

De sumak is een struik uit het Middellands zeegebied. De struik heeft rode zure besjes die je meestal koopt in gedroogde en vermalen vorm. 

Sumak heeft veel citrusaroma's en heeft ook wel iets van tamarinde. Het verfrist je gerecht en heeft ook wel iets scherps. 

In het Midden-Oosten wordt sumak vaal gebruikt bij vlees (lam), vis, stoofpotten, yoghurt, noten en rijst. In Turkije wordt het vaak als voorgerecht gegeten met dungesneden uien, of wordt het verwerkt in sausjes voor bij de kebab. Ook is het de basis voor een aantal kruidenmengsels, waaronder za'atar. Als je sumakbesjes koopt kun je deze het beste eerst weken. Het water dat zuur wordt door de besjes kun je bijvoorbeeld gebruiken in marinades of dressing. 

Een bijzonder besje dus, welke bijzonder goed combineert met asperge!

dinsdag 6 mei 2014

Kombucha

Heb jij de bijzondere composities van onze gastchef van deze maand al gezien? Hij deelt 3 typische gerechten met ons, waaronder een compositie met kombucha. In dit blog lees je meer over dit ingrediënt.

Kombucha wordt ook wel de 'theezwamdrank' genoemd. De drank ontstaat door een ingewikkeld proces van fermentatie van gezoete zwarte thee. Verschillende mico-organismen werken op elkaar in en er ontstaat een soort 'paddenstoel'. Heb je ooit geprobeerd Keffir te maken? Dit proces is vergelijkbaar.

Kombucha bestaat dus uit zwarte thee, suiker en een zogenaamde cultuur van micro-organismen. Om de 'paddenstoel'  die ontstaat houd je natuurlijk ook het kombuchasap over. Er wordt gezegd dat dit sap gezond is en de weerstand van het lichaam verhoogt en het lichaam ontgift. Andere onderzoekers zijn minder positief over deze drank, er zouden namelijk ook giftige schimmels in voor kunnen komen en het meerdere schadelijke effecten op het lichaam kan hebben.

Maik Kuijpers van de Librije***; onze gastchef van deze maand, verwerkt het kombuchasap op verschillende manieren. Ben je benieuwd hoe je kombucha in de keuken kunt gebruiken? Bekijk dan snel zijn compositie

donderdag 1 mei 2014

Culinair leesvoer: Reis naar de sterren



Een terugkerend item op de blog van Gastronomixs over dé culinaire boeken die jij gelezen móet hebben!

Culinaire (kook)boeken zijn voor veel chefs een bron van inspiratie, zowel de klassieke culinaire literaire boeken als de meest moderne varianten. De recepten die te vinden zijn in kookboeken kun je maken om een technieken onder de knie te krijgen, de denkwijze van een chef te begrijpen, smaak-combinaties uit te proberen of een nieuwe bereiding van een ingrediënt te ontdekken.

De blog over dit boek is een eerbetoon aan de plotseling overleden chefkok Paul van de Bunt van restaurant De Leuf** in Ubachsberg. Samen met zijn vrouw reisde hij door Europa om bij alle 54 drie-sterrenrestaurants te gaan eten. En niet alleen aten ze er, ze keken ook in de keuken van de chefs. Hij at bijvoorbeeld bij Ferran Adria, Sergio Herman en Paul Bocuse. Zijn ervaringen heeft hij gebundeld en elk bezoek was inspiratie voor een nieuw gerecht. Het boek bevat veel foto's en natuurlijk de recepten die hij maakte naar aanleiding van de etentjes, ervaringen en ontmoetingen.

Het boek neemt je mee op het avontuur dat van de Bunt beleefde, het lijkt net of je zelf met hem mee reist. Het is een bijzonder boek dat laat zien hoe hij zich liet inspireren door andere chefs om eigen gerechten te creëren!