dinsdag 29 april 2014

Techniek: pasta



Wat gebeurt er op de bbq? Waarom gratineren met kaas? Hoe gebruik je aroma's in de keuken? Wat zijn de voordelen van moderne ovens? Dat zijn een aantal van de techniekvragen die we maandelijks zullen behandelen in een klein blogje, met daarbij een verhelderende schets.

Pasta
Deze maand stellen we onszelf de vraag: wat is pasta en waar komt het vandaan? Pasta is één van de simpelste manieren om tarwebloem te verwerken. Maar hoe kun je variëren met deze techniek?

De geschiedenis van pasta en noedels
Het verhaal is al vaak verteld en even vaak naar het rijk der fabelen verwezen: de middeleeuwse ontdekkingsreiziger Marco Polo trof in China noedels aan en introduceerde deze techniek in Italië. In het boek van Silvano Serventi worden deze verhalen fascinerend op een rijtje gezet. De Chinezen waren inderdaad eerder in de kunst van de noedels productie, maar het Middellandse zeegebied kende allang voor Marco Polo pasta. De Noord-Chinezen maakten de eerste pasta’s door bloem te mengen met vleesbouillon en soms een ei. Maar de evolutie van de pasta vond na de Middeleeuwen voornamelijk in Italië plaats. De pastamakers vormden een gilde en maakte in heel Italië verse pasta van zachte tarwebloem. De Italiaanse koks ontwikkelden de bereidingswijze ‘’pastasciutta’’. De pasta werd opgediend als hoofdbestanddeel van een maaltijd, met saus bevochtigd zonder te verdrinken of als onderdeel in soepen en stoofgerechten.

Basisingrediënten en methoden
Bij het maken van pasta transformeren droge bloemdeeltjes tot een samenhangende massa. Het moet hanteerbaar genoeg zijn om dunne reepjes te maken, maar ook sterk genoeg om intact te blijven in kokend water. Bij tarwebloem wordt de samenhang verschaft door gluteneiwitten. Durumtarwe (pastameel) heeft het voordeel van een hoog glutengehalte; dat gluten is minder elastisch dan in broodtarwe en dus makkelijk uit te rollen. Het totale deeggewicht bestaat meestal voor 30% uit water. Eieren hebben als functie dat het zorgt voor een aantrekkelijke kleur, volle smaak en een samenhangend deeg. Als de ingrediënten gemengd en kort gekneed zijn tot een homogene massa mag het deeg rusten, de bloemdeeltjes absorberen water en het glutennetwerk kan zich ontwikkelen. Het deeg wordt na verloop van tijd beter hanteerbaar. Het deeg wordt voorzichtig en herhaaldelijk uitgerold, zodat er steeds dunner vel ontstaat. Bij dit proces worden de luchtbelletjes verdreven die de structuur van het deeg verzwakken. Het glutennetwerk komt tot stand door de eiwitvezels samen te drukken en uit te spreiden zodat het deeg rekbaar wordt zonder terug te springen.

Pasta koken
Pastamakers adviseren om pasta te koken in minstens 10 keer het pastagewicht aan kokend water (dat komt neer op 5 liter water per 500 gram pasta). Dan kan de pasta 1.6-1.8 maal zijn eigen gewicht absorberen en blijft er ruim genoeg water om tijdens het koken de ontsnapte zetmeel te verdunnen. Als pasta in water wordt gekookt, absorberen het eiwitnetwerk en de zetmeelkorrels water. De buitenste laag wordt verstoord en het opgeloste zetmeel ontsnapt naar het kookwater. Als je pasta ’’al dente’’ wilt koken moet je de garing stoppen als de kern nog niet helemaal gaar is en enige weerstand biedt tegen je tanden. Zoals je op de afbeelding hieronder ziet is links ongekookte pasta, rechts zie je dat de buitenste zetmeelkorrels water opnemen en een deel van het zetmeel oplost. De binnenste zetmeelkorrels nemen minder water op (al dente).




Kleven voorkomen
Het is niet zinvol om olijfolie toe te voegen aan het kookwater om het kleven te voorkomen, water en vet zijn elkaars vijanden en zullen daardoor niet met elkaar mengen. Zout in het kookwater bevorderd niet alleen de smaak, maar vertraagt ook de gelering van zetmeel en gaat daarmee plakkerigheid tegen. Na het koken wordt plakkerigheid veroorzaakt door opdrogend zetmeel op het oppervlak. Het zetmeel koelt af en krijgt een lijmachtige consistentie. Je kunt dit tegengaan door de uitgelekte pasta af te spoelen met water of het te bevochtigen met saus, olie of boter.

Op Gastronomixs.com laten we zien hoe je kunt variëren met pasta’s. Zo hebben we o.a. de componenten aardappelgnocchi met Parmezaan, pompoen pansoti en pastavellen van zuivel. Volgende maand gaan we dieper in op de barbecue. Heb jij een techniekvraag die je graag opgelost wil hebben? Laat het ons weten en we zoeken het uit!

donderdag 24 april 2014

Tonijnrug merg

Onlangs is het schema van tonijn online gegaan met daarin het waste2taste component tonijnmerg. De Duitse chef Joachim Wissler (restaurant Vendôme) heeft het op zijn kaart staan, het gerechtje ontstond door nieuwsgierigheid.

Joachim Wissler liet zich inspireren door de Japanse keuken. Hij las ergens dat het gebruik van tonijnruggenmerg een heilzaam effect zou hebben op de haargroei en de nagels. Hij werd nieuwsgierig en vroeg of zijn standaard visleverancier ook de grote middengraat kon leveren, en dat kon! Hij experimenteerde met verschillende smaakcombinaties en zo ontstond dit gerechtje. De smaak van tonijnmerg heeft iets van oester en het oogt als een soort kwal. Als Joachim het gerechtje serveert in zijn restaurant denken zijn gasten vaak dat het weer zo'n dooiertechniekje is, maar het tegendeel is waar: het is volledig natuurlijk! Hieronder laten we zien waar het merg precies zit en hoe je het uit de ruggengraat haalt.


In Japan wordt de graat zo gesneden dat het merg in het 'bakje' blijft liggen. Deze wordt daarna in zijn geheel geroosterd en het merg op smaak gebracht.

Het is niet gemakkelijk om aan tonijngraat te komen, maar met tonijn kun je uiteraard wel aan de slag, kijk snel bij het componentenschema!

dinsdag 22 april 2014

Ghee

In ons toolbook vind je de tool 'wereldsmaken'. Wereldse bereidingen en ingrediënten zijn een mooie uitvalsbasis voor je gerechten en vaak kunnen we er ook nog iets van leren! Ken je bijvoorbeeld ghee, afkomstig uit India?

Geklaarde boter kennen we allemaal. Het is boter die langzaam verwarmd is, waardoor de boter zogenaamd 'uiteenvalt'. Het schuim dat komt bovendrijven schep je eraf, water en eiwitten zinken naar de bodem en eenmaal afgekoeld is het vet gestold en klaar voor gebruik. Het vet spettert niet en verbrandt minder snel. Maar het kan nóg beter: Ghee, de Indiase versie van geklaarde boter. 

Ghee heeft een andere smaak dan geklaarde boter wat onder andere komt door de bereidingswijze. Allereerst wordt de boter verhit tot 90 graden, tot het water is verdampt. Vervolgens wordt de temperatuur verhoogd naar 120 graden zodat de vaste melkbestanddelen lichtbruin worden. De eiwitten worden er uitgezeefd, maar hebben al een nootachtige smaak achtergelaten. Ghee is langer houdbaar dan gewone boter, het kost wat meer tijd maar het is zeker de moeite waard. Ook is het kant-en-klaar verkrijgbaar, sinds kort zelfs een Nederlandse versie, gemaakt van boter uit de Weerribben volgens de Indiase methode.

Bron afbeelding: http://stupideasypaleo.com/2014/04/01/ghee-what-is-this-healthy-fat/.

woensdag 16 april 2014

Paas patisserie van Jacques van Bragt

Heb je onze waanzinnige paasactie gezien? We hebben een gigantische surprise-ei verstopt op onze website, gemaakt door Jacques van Bragt! Vandaag lees je meer over deze patissier op ons blog.

Jacques van Bragt kreeg het vak van chocolatier en patissier met de paplepel ingegoten. Al in 1967 begonnen zijn ouders een zaak, waar taart en chocolade de boventoon voerden. Op precies dezelfde locatie waar Patisserie Van Bragt nog altijd gevestigd is. Jacques houdt dan ook van tradities, al zal hij deze altijd een hedendaagse draai geven. Patisserie met een gepassioneerde twist: daar staan hij en zijn medewerkers voor. Trends worden goed in de gaten gehouden, maar niet klakkeloos gevolgd. Het is een proces van continue jezelf blijven verbeteren. Daarin ligt de grootste uitdaging voor het gehele team. 

Producten van Van Bragt hebben een volstrekt eigen signatuur. Ze zijn nét even anders dan anders, zowel qua smaak als ook qua vorm. In ieder gebakje, taartje, bonbonnetje of koekje wordt iets van henzelf gelegd. Ze zijn daarom duidelijk herkenbaar als "een echte Van Bragt". Deze unieke producten passen bij een eigenzinnig team, dat weet wat ze wil overbrengen.

Jacques is een van Nederlands beste patissiers. Naast de winkel die hij heeft, geeft hij ook workshops en maakt hij de mooiste paascreaties. Neem snel een kijkje op zijn website, of bezoek zijn winkel. 

dinsdag 15 april 2014

Vind het XXL surprise-ei op www.gastronomixs.com!


Omdat het deze week pasen is hebben wij ergens op onze site een xxl surprise-ei verstopt. Vind het XXL surprise-ei en win het gevulde 8,5 kilo wegende ei met een totale waarde van €200,- gemaakt door top patissier Jacques van Bragt!

Wat moet je doen?
Om het goed gevulde surprise-ei (wat er precies in zit houden we natuurlijk geheim!) te winnen ga je op zoek naar een afbeelding van het ei op www.gastronomixs.com. Je kunt het ei herkennen aan de grote oranje strik, zie de foto hierboven. Je vindt hem bijvoorbeeld in een component of een compositie. Heb je het ei gespot? Mail dan direct naar info@gastronomixs.com. Vermeld in je mail:
- de plek waar je het ei gevonden hebt;
- je naam.

Wanneer krijgt de winnaar het ei?
Op vrijdag 18 april wordt het XXL surprise-ei door ons persoonlijk bij jou bezorgd!

Voorwaarden
- Deelname uitsluitend voor leden met een Pro Account;
- De actie loopt t/m woensdag 16 april;
- De winnaar is diegene die als eerste de juiste locatie van het ei doorgeeft;
- Over de uitslag kan niet worden gecorrespondeerd;
- De prijs is niet inwisselbaar voor geld;
- Bezorging uitsluitend op vrijdagochtend 18 april.

Ga snel op zoek, vind en win dit unieke XXL surprise-ei!

maandag 14 april 2014

Chocoladecreaties

Pasen staat weer voor de deur! Onlangs hebben we het schema van chocolade geüpdate en dat komt goed uit voor iedereen die komende dagen chocoladecreaties gaat maken!

Chocolade heeft ontelbaar veel toepassingen en is een van de meest geliefde ingrediënten. Er zijn ontzettend veel verschillen in chocola, mede door de complexe bereidingswijze. De prettige ervaring bij het eten van chocolade komt doordat het smeltpunt van de cacaoboter lager ligt dan de lichaamstemperatuur, waardoor het in de mond smelt.

Op Gastronomixs vind je 31 diverse componenten met chocolade. Zo vind je er bijvoorbeeld het component chocoladechips. Deze chips kun je 'verrijken' met allerlei garnituren zoals noten, zout of iets kleurrijks. Een ander bijzonder component is gesponnen chocolade, perfect als onderdeel van een paasdessert. Ook het chocoladetaartje met vloeibare vulling zal een gegarandeerd succes zijn.

Bovendien vind je in een vorige techniekblog informatie over chocolade tempereren, een basistechniek die onmisbaar is bij het maken van chocoladecreaties!


donderdag 10 april 2014

Gastronomixs is jarig!

Vandaag bestaat Gastronomixs alweer twee jaar! Dit willen we natuurlijk samen met jou vieren en daarom ontvang je een GRATIS TOOLBOOK bij het afsluiten van een Pro account!





De tijd vliegt! We zijn vandaag alweer 2 jaar online... en wie jarig is trakteert! Als je vandaag, op DONDERDAG 10 APRIL, een Pro account afneemt via onze website (betaal met iDeal), sturen we je helemaal gratis ons Culinair Toolbook toe! Dat is een cadeau t.w.v. maar liefst €29,95! Dat aanbod laat je toch niet liggen?? Klik op de volgende link om direct lid te worden! http://www.gastronomixs.com/nl/lid-worden.html

Ook als je een bestaand Probeer account hebt ontvang je een Toolbook cadeau als je ervoor kiest om je account te upgraden naar een Pro account. 

Heb je vragen of wil je ons feliciteren? Laat het ons hieronder weten!

dinsdag 8 april 2014

Aan de slag met asperges!

De eerste asperges van volle grond zijn alweer te krijgen! Deze maand vind je op Gastronomixs 3 extra composities met asperges, waarmee we je laten zien hoe je asperges in jouw menu kunt gebruiken. In dit blog lees je een stukje warenkennis over asperges.

Na het oogsten verliezen asperges snel hun zoete malsheid. Je kunt ze daarom het beste zo snel mogelijk verwerken. Wil je weten of je asperges vers zijn? Daarvoor kun je de klassieke methode gebruiken waarbij je twee asperges tegen elkaar wrijft en een soort piepend geluid hoort. Het topje van een verse asperge is stevig en de onderkant niet te houterig, verder geeft de asperge mee als je deze indrukt. Als je de zoetheid na bewaren terug wilt krijgen kun je de asperges 1 uur in koud water met 5-10 gram suiker per 1/4 liter water zetten.

Witte asperges kun je het beste schillen, om taaiheid tegen te gaan verwijder je de vezelige onderkant net voor het koken, of schil de je onderste helft dik. De afgesneden onderkanten hoef je natuurlijk niet weg te gooien, je kunt ze heel dun snijden en bijvoorbeeld roerbakken of op het laatste moment bij de soep doen.

Ga snel aan de slag met het witte goud en varieer met verschillende componenten. Stel nieuwe gerechten samen, of varieer op de aspergegerechten die je al op je kaart hebt staan. Wist je trouwens dat in het Gastronomixs Toolbook een aantal herbewerkingen op de klassieke  Vlaamse asperges staan? 

donderdag 3 april 2014

Culinair leesvoer: Nobu the cookbook



Een terugkerend item op de blog van Gastronomixs over dé culinaire boeken die jij gelezen móet hebben!

Culinaire (kook)boeken zijn voor veel chefs een bron van inspiratie, zowel de klassieke culinaire literaire boeken als de meest moderne varianten. De recepten die te vinden zijn in kookboeken kun je maken om een technieken onder de knie te krijgen, de denkwijze van een chef te begrijpen, smaak-combinaties uit te proberen of een nieuwe bereiding van een ingrediënt te ontdekken.

Nobuyuki Matsuhisa, beter bekend als Nobu heeft 13 restaurants over de hele wereld, van Kaapstad (zie foto) tot New York. Hij wordt ook wel een van 's-werelds beste sushi-chefs genoemd. Nobu the cookbook was zijn eerste boek waarin hij de geheimen laat zien van zijn Japanse keuken. Al zijn creaties zijn gebaseerd op simpele basistechnieken, het beste wat de zee te bieden heeft en exotische ingrediënten gecombineerd met de Westerse (met name Zuid-Amerikaanse) keuken.

In zijn boek vind je 50 typische recepten toegelicht met stap-voor-stap foto's. In het boek vind je al zijn signature dishes, bijvoorbeeld de zeevruchten ceviche en de Octopus Tiradito met yuzu en rocoto sambal. Een speciaal hoofdstuk is gewijd aan het combineren van gerechten met drankjes. Naast de recepten bevat het boek ook informatie over het leven van Nobu; over zijn herinneringen aan Japan en zijn weg naar de culinaire top.

Op Gastronomixs vind je ook een component dat geïnspireerd is op een van recepten van Nobu, namelijk: springroll met krab en kaviaar. Ben je benieuwd naar meer recepten van hem? Het boek is zeker de moeite waard om in je kast te hebben staan en de recepten zijn perfect om zelf op te variëren. 

dinsdag 1 april 2014

Dutch oven

Ken jij het? De Dutch Oven? In dit blog lees je meer over deze must-have voor outdoor cooks.

Een Dutch oven is een soort 'onverwoestbare' braadpan; een gietijzeren pan met een zeer dikke wand en een goed sluitende deksel. De pan werd vroeger mee op ontdekkingsreizen genomen om boven het vuur flinke maaltijden in te koken. Tijdens de 'gold rush'  in Amerika werd in de pan zuurdesembrood bereid. De pan is tegenwoordig verkrijgbaar om bijvoorbeeld te gebruiken in de Big Green Egg. Je kunt er heel diverse gerechten in bereiden. Vooral voor stoofpotten, soepen en chili's is de Dutch Oven uitermate geschikt. Dit Engelstalige boekje laat een paar mogelijkheden zien met de Dutch Oven op de Big Green Egg.

Over heel de wereld zijn vergelijkbare pannen te vinden in Japan vind je bijvoorbeeld de tetsunabe (voor het bereiden van gyoza's), in de Balkan de sac, in Australië bedouri oven en in Zuid-Afrika potjie. Zoals eerder gezegd zijn het 'onverwoestbare' pannen die met een beetje goede zorgen je hele leven mee gaan.