donderdag 27 maart 2014

Techniek: meringue





Wat gebeurt er op de bbq? Hoe gebruik je aroma's in de keuken? Wat zijn de voordelen van moderne ovens? Welke variaties zijn er in schuimen? Dat zijn een aantal van de techniekvragen die we maandelijks zullen behandelen in een klein blogje, met daarbij een verhelderende schets. 

Meringues 
Deze maand stellen we onszelf de vraag: op welke manieren kun je meringues maken? Meringues zijn gezoete eiwitschuimen. Maar hoe kun je variëren op deze techniek? 

De oorsprong van meringues 
Meringues zijn een lichte bereiding van eiwit en suiker. Deze bereiding werd in 1720 uitgevonden door de Zwitserse patissier Gasoqarini. De naam is afgeleid van het Zwitserse plaatsje Meringen, waar de Zwitserse patissier is opgegroeid. 

Kloppen van meringues 
Een meringue kan zowel met de machine als met de hand worden geklopt. Als je met de hand klopt gebruik dan een garde met dunne draden. Eiwitten worden in staande mixers gelijkmatiger stijf door de planetaire beweging. We nemen stap voor stap het kloppen door. Het begint met vetvrij maken van de bekken, ook het eiwit mag geen sporen van de eidooier bevatten. Voor het beste resultaat gebruik je eiwit op kamertemperatuur. Klop eerst het eiwit op, als het eiwit ongeveer drie keer het oorspronkelijke volume heeft bereikt kan de suiker in delen worden toegevoegd. Zodra er stijve pieken ontstaan, mag er niet lang worden door geklopt, anders kan je massa gaan schiften. Sommige soorten schuimen dienen meteen gespoten en afgebakken te worden, maar dat geldt niet voor elke methode. Een techniek uit Spaanse keuken zijn de meringues uit de sifon, deze worden niet met een garde opgeklopt. 

Eiwitten; de basis van meringues 
Eiwit kunnen we in verschillende vormen gebruiken als basis voor meringues. Gepasteuriseerd eiwit heeft niet dezelfde eigenschappen als vers eiwit. Door het pasteuriseren gaan een aantal enzymen verloren die belangrijk voor de opslag zijn, met gevolg dat het schuim sneller terug kan zakken. Maar als je geen gezondheidsrisico wilt nemen, dan is gepasteuriseerd eiwit de beste oplossing. Meringues kunnen ook gemaakt worden van gedroogde eiwitten. Eiwitpoeder is zuiver, gepasteuriseerd en gevriesdroogd verkrijgbaar. Na een vriesdroogproces worden alle onderdelen verwijderd die een negatieve invloed hebben op de opklopbaarheid. 

Functies ingrediënten 
Een aantal basisingrediënten vinden we terug in bijna alle recepturen. Zout geeft meer smaak, maar zorgt er ook voor dat het schuim minder stabiel is. Zout kun je dus het beste toevoegen aan andere componenten in een gerecht. Het toevoegen van zuur heeft in kleine hoeveelheid geen effect op het volume, maar zal het schuim stabiliseren en het geeft een mooie glans. Het toevoegen van suiker verandert een kwetsbaar eiwitschuim in een stabiele en glanzende meringue. Hoe meer suiker je toevoegt hoe knapperiger het eindresultaat. De hoeveelheid suiker per eiwit varieert van ongeveer 1:1 tot 2:1. Kristalsuiker lost in een ‘krokante’ meringue niet helemaal op, poedersuiker of een suikerstroop heeft een beter effect. Smaak kan worden toegevoegd in de vorm van kruiden, specerijen, enzovoorts. Deze kunnen in de siroop worden meegetrokken of op het laatst bij het geslagen eiwit worden toegevoegd. 

Variëren met meringues 
Een belangrijke factor bij het maken van meringues is de temperatuur. Hoe hoger de temperatuur van de suikersiroop, hoe taaier het schuim. Elke basissoort meringue vraagt om een andere bereiding. Meringues kunnen worden ingedeeld naar soort basisschuim (zie afbeelding). Zo hebben we een rauw schuim, een kookschuim (suikerstroop van 121 graden wordt aan de eiwitmassa toegevoegd) en als laatste een zwaar schuim (wordt au bain-marie tot 40 graden verwarmd en opgeklopt). De recepturen die in bovenstaande afbeelding staan zijn slechts om de diverse soorten te illustreren; er zijn van elke soort nog vele varianten.

Op Gastronomixs.com laten we zien hoe je kunt variëren met meringues. Zo hebben we o.a. de componenten van meringue van kropsla, mikado van komkommer met furikake, kokos macarons met koffiecrème. Volgende maand gaan we dieper in op pasta’s. Heb jij een techniekvraag die je graag opgelost wil hebben? Laat het ons weten en we zoeken het uit!

maandag 24 maart 2014

Houtskool

Je hebt het in allerlei soorten en maten: houtskool. Wat is voor jou belangrijk bij het kiezen van een soort? En weet jij hoe ze gemaakt worden?

Houtskool wordt gemaakt door een bijzondere verhittingswijze van hout. Hoe het technisch precies zit zullen we je besparen, maar het hout wordt verhit met minder zuurstof, waardoor slechts een deel van het hout echt verbrandt, je krijgt dan koolstof. Traditioneel werden blokken en takken hout strak tegen elkaar gezet en ingeklemd door palen en touw. Dit werd bekleed met stro en aarde, zodat er zo min mogelijk zuurstof bij kon komen. Van bovenaf werd het hout aangestookt en duurde het circa 5 dagen voor het hout veranderd was in houtskool.

Van houtskool worden briketten gemaakt, dat is samengeperste houtskool. Door het samen te persen branden de kolen langer. De koolstof blijft aan elkaar plakken door een soort zetmeel dat toegevoegd wordt, vaak wordt gezegd dat je een bijsmaak krijgt door het verbranden van dit zetmeel. Het voordeel van barbecuen met houtskool ten opzichte van gewoon hout, is dat hout nog water bevat en daardoor minder gelijkmatig verbrandt.

Soorten houtskool
De zakken houtskool die je koopt zijn veelal gemaakt van afvalhout van diverse herkomsten. Bijvoorbeeld resthout van de meubelindustrie of de bast van een kokosnoot. Het meest gangbaar is eikenhout. Naald- of berkenhout is minder geschikt om houtskool van te maken, omdat deze houtsoorten te veel vocht bevatten. Houtskool zorgt voor warmte, daarnaast kun je ook nog hout gebruiken die zorgt voor rook (en dus aroma). Een aantal exclusievere houtsoorten zijn bijvoorbeeld appelhout en hout van single malt whiskey vaten. Het hout van de vaten heeft tientallen jaren haar smaak afgestaan aan de whiskey en laat bij verbranden een bijzonder aroma vrij. 

Het kiezen van de juiste houtskool heeft te maken met het doeleinde waarvoor je jouw barbecue gaat gebruiken: wil je snel of juist langzaam garen? Wil je grote porties of kleine porties garen? En wil je het vlees (of ander ingrediënt) nog een andere smaak meegeven? Let bij je keuze op of de houtskool geen chemicaliën bevat, dat benadeelt  de smaak. 

donderdag 20 maart 2014

Broccolisteel waste?

Sinds kort staat het componentenschema van broccoli online. Je vindt er allerlei bereidingen van broccoli en ook een aantal waste2taste componenten!

De steel of het hart van de broccoli wordt vaak weggegooid, terwijl ze nog prima bruikbaar zijn in de keuken. Zo verzamelden wij samen met onze gastronauten een aantal bereidingen van deze 'waste'. 

Een van de waste2taste componenten is chips van de broccolisteel, een simpele bereiding waar je alleen broccoli en wat zeezout voor nodig hebt. De chips zijn goed bruikbaar als garnituur bij een gerecht, maar ook als snack bij de borrel. Een heel andere manier om de steel te bereiden is om deze rauw te schaven, de broccoli steel heeft veel smaak en ook een bijzondere structuur. Een zeer smaakvolle bereiding is de broccolisteel gekonfijt in geklaarde boter met vadouvan. Je kunt de stronk daarna in zijn geheel gebruiken, maar bijvoorbeeld ook in plakjes snijden of uitsteken. Een wat ingewikkeldere maar zeer bijzondere bereiding is om linten te maken van de steel en deze vervolgens te 'branden', de linten kun je vervolgens combineren met bijvoorbeeld escabeche. 

Zoals je ziet is er genoeg mogelijk met de broccolisteel! Ga er eens mee aan de slag en kijk hoe jij deze kunt gebruiken in jouw keuken! Kijk ook zeker naar de mogelijkheden met andere 'waste' producten in jouw keuken. 

dinsdag 18 maart 2014

Mascarpone

Ben jij al aan de slag gegaan met de composities van onze gastchef van deze maand? Het dessert dat Bas met ons deelt is bloedsinaasappel met mascarpone, witte chocolade, kruidnagel en vanille. Mascarpone is een veelgebruikt ingredient, maar wat is het precies en hoe wordt het gemaakt?

Mascarpone is een soort kaas die afkomstig is uit Noord-Italië. Het wordt gemaakt van lichte room (25% botervet)  waar wijnsteenzuur aan toegevoegd wordt, waardoor een dik en romig product ontstaat. Het is geen ingewikkeld proces, je kunt het ook  zelf maken! In plaats van wijnsteenzuur kun je eventueel ook een ander zuur zoals citroensap of azijn gebruiken.

In de keuken wordt mascarpone voor verschillende doeleinden gebruikt. Een bekend gerecht waarin mascarpone onmisbaar is, is natuurlijk tiramisu. Verder wordt het gegeten met fruit, door pasta en ook ter vervanging van boter bij risotto. In bepaalde regio's in Italië worden er smaakvolle cremes en sauzen gemaakt met mascarpone, in Friuli bijvoorbeeld wordt mascarpone gemengd met ansjovis, mosterd en kruiden. 

Op Gastronomixs laten we je een paar componenten zien met mascarpone, zowel hartig als zoet. Een hartige toepassing is bijvoorbeeld het component risotto bitterballetjes met zwarte knoflook, een zoete toepassing is bijvoorbeeld mangoravioli.  Ook hebben we naast de compositie van Bas van Kranen een aantal andere composities waar mascarpone een rol in speelt zoals American pancakes met chai, mascarpone-ijs, en geflambeerd banaanschuim en hopjescreme met mascarpone, koffie en cacao

vrijdag 14 maart 2014

Horeca opleiding Hilversum adopteert een kalf!

Afgelopen dinsdag 18 februari startte de horeca afdeling van het MBO College Hilversum in samenwerking met boerderij de Lindenhoff met hun unieke ‘Circle of life’ project. Studenten gaan met dit project terug naar de basis. De horeca opleiding adopteert een kalfje dat 12-14 maanden verzorgd zal worden op de boerderij. Daarna wordt het geslacht en volledig verwerkt in het lesrestaurant van de horeca opleiding in Hilversum.

De samenwerking van boer, opleiding en toprestaurants is uniek in Nederland. De opleiding in Hilversum onderscheidt zich hiermee van veel andere (grootschalige) horeca opleidingen. Studenten leren nog echt het ambacht van een chef kok, van hele basale zaken als het maken van een goede mayonaise tot het plukken en bereiden van gevogelte en nu dus het verzorgen en uiteindelijk bereiden van een kalf.

Verantwoordelijkheid als chef
Het project past in de visie van de horeca opleiding die studenten op een ambachtelijke wijze wil opleiden met respect voor de natuur en haar producten.“Met the Circle of life willen we deze jongens en meiden de verantwoordelijkheid laten voelen die ze dragen in hun toekomstige vak. Een chef heeft invloed op de leefomstandigheden van het dier dat hij verwerkt.” aldus Huib Kabel docent gastronomie aan de Horeca opleiding in Hilversum. “Doordat we het Circle of life project door ons hele onderwijs hebben verweven, zijn de studenten een jaar lang betrokken bij het opvoeden van het kalf, het met respect slachten, het besterven, uitbenen en vervolgens verwerken van het vlees.“ Door te weten waar het vlees vandaan komt, zal men eenmaal in de keuken minder snel de restjes door de gehaktmolen halen of erger; weggooien.

Van kop tot staart
Huib: “We gebruiken alles, van kop tot staart. Dat vraagt om inventieve bereidingstechnieken met als resultaat culinaire hoogstandjes. Hiervoor hebben we een aantal meester-koks, maîtres en vinologen bereid gevonden gastlessen te komen verzorgen.” Verschillende meesterkoks van sterrenrestaurants verzorgen gastlessen waaronder SVH Meesterkok Michel van der Kroft (*’t Nonnetje Harderwijk) en Menno Post (**de Bokkendoorns in Overveen).

Wij zijn erg benieuwd hoe dit project zal verlopen! Wil je zelf aan de slag met kalfsvlees? Op Gastronomixs vind je een aantal composities met verschillende bereidingen van kalf en een schema met uiteenlopende componenten van kalfsfond. 

dinsdag 11 maart 2014

Zeewier

Zeewier is een bijzonder ingrediënt. In Azië is het een belangrijk voedingsmiddel en inmiddels wordt het ook hier steeds meer gebruikt en aangeprezen als gezonder alternatief voor tafelzout. In dit blog lees je meer over de eigenschappen van zeewier. 

De meeste soorten zeewier zijn zeer zacht en teer. Dat komt omdat wieren drijven en daarom geen taaie 'steunelementen' nodig hebben en zijn vaak maar een paar cellen dik. Sommige wieren hebben hun celwanden gevuld met grote hoeveelheden van een gelei-achtige stof (o.a. carrageen). Deze stof zorgt ervoor dat het wier flexibel wordt en ook in staat is om vocht vast te houden, als het bijvoorbeeld eb is en het zeewier blootgesteld wordt aan lucht. Deze gelei-achtige stoffen zijn gemakkelijk uit het zeewier te halen en worden gebruikt als geleermiddel.

Smaak
Japanners gebruikten bruinwier (kombu) al duizenden jaren als basis voor hun bouillon. In 1908 ontdekte een Japanse scheikundige dat de smaak van zeewier 'uniek' is. Hij noemde deze smaak 'umami'. Later werden ook nog andere stoffen ontdekt die de umami smaak geven in bijvoorbeeld tonijn en shiitake. Ook werd ontdekt dat de verschillende stoffen gunstig op elkaar inwerken: een kleine hoeveelheid versterkt de smaak van andere stoffen.

Bereiding
Omdat er zo veel verschillende soorten zeewier zijn, moet ook elke soort anders bereid worden. Wel is het bij vrijwel alle soorten zo dat koken in een vloeistof de vissige geuren versterkt, waardoor je zeewier het best kort kunt koken. Verder kun je zeewier het beste zo kort mogelijk wassen, omdat er ook aan de buitenzijde van het zeewier mineralen en aminozuren zitten. Als je dik zeewier hebt, snijd deze dan met een mes in reepjes om de stoffen die binnenin zitten vrij te maken.

Zoutvervanger
De laatste tijd hoor je het steeds vaker: zeewier is een 'gezonder' alternatief voor tafelzout. Maar waarom eigenlijk? Je kunt het vergelijken met suiker uit suikerbieten. Een suikerbiet zit vol voedingsstoffen, maar wordt zodanig geraffineerd dat er weinig voedingsstoffen meer overblijven. Met zout is dat net zo, onbewerkt zout (zeewier dus), bevat nog allerlei mineralen. Geraffineerd tafelzout heeft dat niet.

Wil jij aan de slag met zeewier in de keuken? Bekijk dan alle 22 componenten van zeewier.

donderdag 6 maart 2014

Culinair leesvoer: Dessert Cuisine




Een terugkerend item op de blog van Gastronomixs, over dé culinaire boeken die jij gelezen móet hebben!

Culinaire (kook)boeken zijn voor veel chefs een bron van inspiratie, zowel de klassieke culinaire literaire boeken als de meest moderne varianten. De recepten die te vinden zijn in kookboeken kun je maken om een technieken onder de knie te krijgen, de denkwijze van een chef te begrijpen, smaak-combinaties uit te proberen of een nieuwe bereiding van een ingrediënt te ontdekken. Maar het is bovenal leuk om te variëren op bestaande recepturen.

Het boek 'dessert cuisine' is al enige tijd oud, maar zeker de moeite waard om in je kast te hebben staan. De chef Oriol Balaguer is een bekende Spaanse patisseriechef die de patisserie in Spanje op een hoger niveau heeft getild. Het boek bevat recepten, taarten, technieken en concepten die Balaguer heeft bedacht. In de tijd dat hij het boek schreef was hij 30 jaar oud, op zijn 21e won hij al de award voor beste patissier van Spanje. Hij probeerde een brug te slaan tussen de klassieke patisseriewinkels en de restaurants in Spanje, wat behoorlijk revolutionair was!

Wat Oriol erg belangrijk vindt is het waarom in plaats van het hoe. Waarom een bepaalde bereiding juist zó moet, of waarom je juist deze twee ingrediënten moet combineren vindt hij erg belangrijk, niet alleen dat je weet hoe je iets moet bereiden. Daarom bevat het boek heel veel uitleg over de manier waarop iets gebeurt. 

Hiernaast staat creativiteit voorop in het boek en je wordt aangespoord om ook zelf aan de slag te gaan. Oriol komt met verschillende smaakcombinaties, maar houdt ook vast aan tradities. Het boek begint met basisingrediënten en basisbereidingen. De foto's zijn misschien wat 'ouderwets', maar maken de recepten er zeker niet minder om. 


Er staan recepten in als: 'pestiños' met bevroren millefruit biscuit, chocolade buñuelos met thee-ijs en mango-banaan 'envoltini' met basilicum. Ga snel zelf aan de slag!