vrijdag 31 januari 2014

Techniek: bouillons






Wat gebeurt er op de bbq? Waarom gratineren met kaas? Hoe gebruik je aroma's in de keuken? Wat zijn de voordelen van moderne ovens? Dat zijn een aantal van de techniekvragen die we maandelijks behandelen in de techniekblog, met daarbij een verhelderende illustratie.

Bouillons
Deze maand stellen we onszelf de vraag: hoe kun je variëren met bouillons? Bouillons zijn de basis voor soepen, sauzen, ragouts en aspics. Maar wat zijn moderne technieken om een bouillon te maken?

Bouwstenen van de keuken
Naast de kwaliteit van de producten zijn bouillons waarschijnlijk de belangrijkste bouwstenen in de professionele keuken. Water verandert in smaakvolle infusies van zeevruchten, botten, groenten, vis, vlees, kruiden en specerijen. De smaakvolle en verfijnde bouillons zijn de basis van de klassieke Franse keuken. De vooruitstrevende chefs hechten nog veel waarde aan klassieke bouillons, maar gebruiken ook nieuwe ingrediënten, smaakcombinaties en moderne technieken. In dit techniekblog zullen we een aantal van deze nieuwe technieken behandelen.

Extractietijd bouillons
Wanneer je een bouillon maakt wordt de smaak van de toegevoegde ingrediënten door het water opgenomen. Veel klassieke bouillons houden geen rekening met de extractietijd van ingrediënten. Je kunt bouillons ook in fases trekken door ingrediënten gedurende het proces toe te voegen. Hierdoor zullen smaken niet overheersen en komen ingrediënten beter tot zijn recht. Tijdens dit proces wordt er als ware verschillende lagen van smaken op elkaar gestapeld. Deze techniek wordt gebruikt in de Koreaanse bouillon van varken en kip van chef David Chang.

Sous vide bouillon
Sous vide koken is een ontdekkingsreis naar nieuwe smaken en texturen. In sommige groenten en vis bouillons is het infuseren bij lage temperatuur beter dan hoge temperaturen. Het sous vide koken van een bouillon doe je door gebruik te maken van een warm waterbad, alle smaakmakers van de bouillon gaan samen met water in een vacuümzak. Hierdoor kunnen aroma’s niet ontsnappen. Een smaakvolle paddenstoelen bouillon bereid je al in één uur op een temperatuur van 85°C. De constante temperatuur en de circulaties van het water zorgen voor krachtige bouillons. 

Snelkookpan bouillon
De snelkookpan kan een handig hulpmiddel zijn om een smaakvolle bouillon te bereiden. Zo bereid je een klassieke kippenbouillon al in negentig minuten. In het vorige blog hebben we de techniek van de snelkookpan behandeld. Doordat het kookpunt van water met 20°C verhoogd wordt is er een snellere verspreiding van smaken dan op de klassieke methode in een open pan. De bouillon mag niet koken in de snelkookpan, anders wordt het troebel. Zodra er stoom uit het ventiel ontsnapt is de temperatuur te hoog en zullen er ook aroma’s vervliegen. Voor een snelkookpan bouillon moet het bouquet fijn worden gesneden, smaken zullen dan beter in het water trekken. Het clarifiëren van de bouillon zorgt ervoor dat de bouillon de helderheid heeft van een traditionele consommé. De bouillon moet dan gepasseerd worden, als het afgekoeld kan de vetlaag verwijderd worden. Een snelkookpan bouillon zul je niet in de Escoffier terug vinden, maar met deze techniek kun je snel een klassieke bouillon maken.

Barbecue bouillon
De smaak van barbecue kan eenvoudig aan een bouillon toegevoegd worden. Om een barbecue fond te maken wordt vlees zoals bijvoorbeeld rundvlees gegrild op de barbecue, de smaken van de barbecue worden door het vlees opgenomen. Een echte barbecue bouillon maak je door vlees te grillen op een houtskool barbecue. De vleessappen die op de hete kolen komen geven het vlees de aroma’s van de barbecue. Het bouquet zorgt voor frisse smaken in de bouillon. Deze bouillon kan de basis zijn voor veel componenten en gerechten.

Op Gastronomixs.com laten we zien hoe je kunt variëren met bouillons. De afbeelding hierboven laat verschillende componenten zien die bij een bepaalde techniek horen. Daarnaast hebben we o.a. de componenten bouillon van Noordzee kreeftjes en Japanse dashi. Volgende maand gaan we dieper in op gratineren. Heb jij een techniekvraag die je graag opgelost wil hebben? Laat het ons weten en we zoeken het uit!

dinsdag 28 januari 2014

Unieke bier-spijs ervaring bij Bolenius met Hertog Jan bier

Afgelopen zaterdag aten we acht gangen bij Luc Kusters en Xavier Giesen in restaurant Bolenius op de Zuidas in Amsterdam. Maar natuurlijk niet zomaar acht gangen... Alle gerechten werden begeleid door (of zelfs deels bereid met) verschillende Hertog Jan bieren. Een onverwacht goed feestje voor de smaakpapillen!

Chef-kok Luc Kusters van Bolenius en Meesterbrouwer Gerard van den Broek (die uit de tv-reclame!) van Hertog Jan sloegen de handen ineen om eens en voor altijd duidelijk te maken dat bier en top cuisine een uitstekende combinatie zijn. De inspiratie voor deze avond ontstond tijdens een bezoek van Luc aan de Hertog Jan brouwerij in Arcen waar hij samen met Gerard de kelders van de brouwerij indook om de 4 jaar lang gerijpte Hertog Jan Grand Prestige te proeven.







Hertog Jan@Bolenius
Tijdens deze bijzondere avond kregen de gasten acht gangen geserveerd waarbij elke gang in het teken stond van één van de speciaalbieren van Hertog Jan. Ook Robert Kranenborg (leermeester van Luc) ontwikkelde een gerecht met mosselen, begeleid door Hertog Jan Tripel. Hoogtepunt van de avond was de presentatie van een 4 jaar lang in de kelders van de brouwerij gerijpte Hertog Jan Grand Prestige. Door de rijping evolueert de smaak naar de smaak van een vintage port. Dit kroonjuweel van Hertog Jan wordt al 30 jaar in de Hertog Jan brouwerij op ambachtelijke wijze gebrouwen. De smaak was, zeker in combinatie met Luc's hete bliksem, fenomenaal! 

Bolenius
Bolenius is gelegen tussen de kantoorgebouwen en architectonische woontorens op de Amsterdamse Zuidas. Tussen deze moderne gebouwen heeft het strak gestylde restaurant een verfrissende en hedendaagse uitstraling. Eigenaren Luc en Xavier omschrijven de keuken van Bolenius als ‘Nieuw Amsterdams’, waarbij een mix van lokale ingrediënten en ouderwetse specerijen wordt gebruikt, met respect voor traditie en natuur. Luc draagt net als ons ook zijn steentje bij in het initiatief Dutch Cuisine.


Hertog Jan
De bijzondere bieren van Hertog Jan worden gebrouwen in de authentieke Hertog Jan brouwerij in Arcen, die jaarlijks ruim 40.000 bezoekers trekt. Hertog Jan is niet meer weg te denken uit de Nederlandse biercultuur met zijn premium pilsener en ruime assortiment speciaalbieren, zoals Hertog Jan Karakter en Hertog Jan Grand Prestige. Hertog Jan is onderdeel van ’s werelds leidende brouwerijgroep Anheuser-Busch InBev, in Nederland ook verantwoordelijk voor merken als Dommelsch, Jupiler, Leffe, Hoegaarden en Beck’s. Wij gaan binnenkort graag eens naar Arcen om de brouwerij met eigen ogen te zien!

Bier-spijs
Welke combinaties maakte jij al eens met bier of speciaalbier? Of welke componenten kun jij bedenken met als hoofdingrediënt bier? Wij zijn benieuwd! Laat je reactie hier achter en wie weet zie jij jouw component-idee binnenkort terug op onze website...

Links: dessert met kumquat en Hertog Jan Weizener. Rechts: mosselen van Robert Kranenborg met Hertog Jan Tripel.

dinsdag 21 januari 2014

Dutch Cuisine

Een week geleden is, zoals je in een eerder blog kon lezen, het platform Dutch Cuisine op de Horecava gelanceerd. Vandaag lees je in deze blog over de herontdekking van de Nederlandse keuken, met daarbij een gerecht van Luc Kusters dat het gedachtegoed van Dutch Cuisine goed uitdraagt. 

Het basisprincipe van de Nederlandse keuken is ‘less is more’ in combinatie met de ‘zo kan het ook!’ gedachte. Het is een mix van regionale en internationale ingrediënten en bereidingswijzen. Door de internationale handel die Nederland al sinds eeuwen heeft zijn invloeden en ingrediënten (foelie, VOC-specerijen, peper, kaneel, sojasaus) onlosmakelijk met de Nederlandse keuken verbonden afkomstig uit bijvoorbeeld het Midden-Oosten of Indonesië.

Dutch Cuisine staat voor het herontdekken van deze Nederlandse keuken, die continu in ontwikkeling is. Deze keuken moet een gezicht krijgen en een podium hebben. Het idee is dat we ons bewust gaan worden van de eetbare wereld om ons heen en wat de seizoenen ons te bieden hebben en om te streven naar 80% van Nederlandse bodem, 20% van buiten - 80% groente, 20% dier.

Een van de chef-koks die mede-initiatiefnemer is van Dutch Cuisine, Luc Kusters van restaurant Bolenius, laat met het gerechtje op de foto hiernaast zien hoe je de Nederlandse keuken als basis kunt gebruiken voor een innovatieve compositie. 

Het gerecht: ‘gekaramelliseerde appel met rode kool’ is een interpretatie van een typisch Hollands gerecht, die alle waarden van Dutch Cuisine laat zien: cultuur, gezond, natuur, kwaliteit en waarde. Het recept vind je hieronder:

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

GEKARAMELLISEERDE APPEL MET RODE KOOL
Creatie van Luc Kusters, Bolenius, Amsterdam.

Rode kool bouillon
Gekaramelliseerde appel
Karamel
1 rode kool
8 gram kerriepoeder
1000 gram suiker
1 kaneelstok
1 blad laurier
500 gram boter
2 jeneverbessen
1 gram vadouvan
10 gram VOC specerijen
1 laurierblad
1 gram kurkuma

20 gram rode wijnazijn
1 gram knoflook

8 gram zout
1200 gram olie

1 gram xantana
Cox appels



Werkwijze rode kool
·         Doe de rode kool door de sapcentrifuge.
·         Meng met de overige ingrediënten.
·         Kook door en laat 6 uur trekken.
·         Passeer door een fijne zeef.

Werkwijze appel
·         Schil Cox appels en snijd in parten.
·         Gaar deze onder vacuüm  15 minuten 85°C in lichte kerrie-olie.


Werkwijze karamel
·         Karamelliseer de suiker en blus af met de boter en specerijen roer deze glad.
·         Giet uit over een bakplaat, laat afkoelen en cutter tot poeder.

Afwerking
·         Doop de appel met de platte kant in de karamel poeder.
·         Leg met de gepaneerde zijde omhoog in een klein diep soepbord.
·         Giet (aan tafel) de rode koolbouillon naast de appel.

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

donderdag 16 januari 2014

Waste2taste

Een van de belangrijkste waarden van Dutch Cuisine, waar Gastronomixs mede-initiatiefnemer van is, is natuur. Gebruik wat de natuur ons in de seizoenen biedt! Voorkom verspilling door zoveel mogelijk van het product te benutten. Op Gastronomixs vind je al veel waste2taste componenten: componenten van stukken die normaal weggegooid worden!

Op dit moment vind je bij 12 ingrediënten minstens één waste2taste component die je herkent aan het logo rechtsboven het recept van een component. Bijvoorbeeld bij boerenkool: meestal worden de boerenkoolstelen weggegooid, maar waarom zou je er geen tarte tatin van maken? Of er een tempura van maken? Of gaar ze sous-vide.

Ook vind je allerlei toepassingen van schillen als waste2taste componenten. Bijvoorbeeld gekonfijte mandarijnenschil, auberginechips van de schillen en ginger ale van gemberschillen. En pitten; normaal gesproken afval, maar van bijvoorbeeld pompoenpitten maak je makkelijk een lekkere snack. 

Vaak wordt oud brood ook weggegooid en wat dacht je van overrijpe kersen en tomaten. Ook daar kun je nog vanalles mee in de keuken: kersenazijn, tomatenketchup en verschillende soorten wentelteefjes. Laat je verrassen door mogelijkheden met waste2taste!





maandag 13 januari 2014

Lancering Dutch Cuisine

Dutch Cuisine moet een begrip worden! Vandaag, op de Horecava wordt Dutch Cuisine gelanceerd. De Nederlandse keuken verdient een identiteit, aldus het Koksgilde. Het Koksgilde wil een beweging op gang brengen waarin koks ambassadeurs zijn van het nieuwe Nederlandse koken. Gastronomixs is één van de mede-initiatiefnemers.
test3

Dutch Cuisine staat voor creativiteit, vrijdenken, eigenzinnigheid, pragmatisme en eenvoud: less is more. Deze waarden geven richting aan de keuzes die we maken. Terwijl journalisten in het buitenland schrijven over Dutch Renaissance in de Nederlandse keuken, zijn de meeste mensen in Nederland onbekend met dit fenomeen. Dutch Cuisine wil de nieuwe Nederlandse keuken een gezicht en podium geven en laten zien waar de Nederlandse keuken rijk aan is. Dutch Cuisine wil een platform bieden aan alle koks in Nederland die deze visie uitdragen: bewuster, gezonder en lekker koken vanuit onze Nederlandse identiteit. Verse groenten spelen een hoofdrol, vlees en vis een bijrol. 

Dutch Cuisine is bedacht en vormgegeven door een commissie rondom het Koksgilde, bestaande uit onder andere verschillende jonge topkoks (o.a. Niven Kunz & Bas Cloo), SVH meesterkoks en natuurlijk Jeroen, van Gastronomixs. Er is veel oog voor het voorkomen van voedselverspilling. Op Gastronomixs vind je bijvoorbeeld al diverse componenten met het 'waste to taste' logo: van iets wat je normaal weg gooit naar een smaakvol component!

Kun jij je vinden in de waarden van Dutch Cuisine, of ben je nieuwsgierig geworden? Houd Dutch Cuisine de komende tijd goed in de gaten!

zaterdag 11 januari 2014

Peterseliewortel

In een van de composities van de gastchef van deze maand, Raoul Meuwese, vind je peterseliewortel. Weet jij wat het is en hoe het smaakt?

De peterseliewortel, of wortelpeterselie wordt onder de vergeten groenten geschaard en is een peterseliesoort. Deze soort wordt niet gekweekt om het blad, maar om de witte wortel.  

Het seizoen loopt van oktober tot en met eind februari (nog even gebruik van maken dus!). De peterseliewortel is vaak beperkt en alleen bij de groothandel verkrijgbaar. 

De smaak doet denken aan pastinaak maar is toch net even anders. De smaak is frisser, voller, zoeter en kruidiger dan die van de pastinaak. Wat je ermee kunt? Maak er een smaakvolle crème van en combineer deze, net als Raoul met een bereidingen van kreeft, spinazie en bundelzwammen. Maak er eens remoulade van, of een lekkere puree of verwerk het in een pastagerecht.

donderdag 9 januari 2014

Topchef van over de grens: Jiro Ono***






De Japanse keuken is bijzonder en inspirerend. Eén van de bekendste chefs, die je misschien kent van de film, is Jiro Ono. Eigenaar van een met 3 Michelinsterren bekroonde sushibar. Vandaag een kleine blog over zijn kookstijl en leven. 

Jiro Ono is eigenaar en chef-kok van restaurant Sukiyabashi Jiro*** in Tokyo, waar naar men zegt de beste sushi ter wereld gemaakt wordt. Op zijn 9e ging Jiro het huis uit en heeft sindsdien op verschillende plekken sushi gemaakt. Nu op 85-jarige leeft is zijn enige doel nog altijd: betere sushi maken. De zoon van Jiro gaat elke dag naar de markt om vis te kiezen en te kijken wat 'the catch of the day' is. Naast de beste vis is perfecte rijst zijn belangrijkste basis. Hij heeft zijn eigen leverancier en de rijst wordt op een speciale manier tot de perfecte temperatuur gebracht.

Bij Jiro is er één vast menu bestaande uit 20 gangen, een gang bestaat uit één sushi / sashimi. Het menu kost circa €300. Vrijwel alle gangen bevatten vis, slechts een paar gangen zijn vegetarisch. Het eten van het complete menu duurt ongeveer 20 minuten, in tegenstelling tot andere sterrenrestaurant waar je vaak uren zit om te genieten van een menu. Het restaurant staat bekend om het geweldige eten, maar niet om sfeer, gastvrijheid en betaalbaarheid. Toch zit het restaurant dagelijks vol. Jiro varieert niet veel, maar is wel al-tijd op zoek naar manieren om zijn gerechten nog beter te maken.

De film (zie trailer hieronder) over Jiro is zeker het kijken waard en geeft je een mooie kijk in zijn leven en restaurant. Wil je echt alles weten over zijn sushi? Dan heeft hij ook een aantal boeken uitgebracht. Wil je zelf sushi maken? Op Gastronomixs vind je het basisrecept voor sushirijst en oneindige variatiemogelijkheden.


Buitenlandse chefs en andere culturen zijn zeer inspirerend. Pak het Gastronomixs Culinair Toolbook erbij en kijk hoe jij deze inspiratie kunt gebruiken om te variëren op je eigen gerechten of een compleet nieuw gerecht te ontwikkelen!

dinsdag 7 januari 2014

Culinair leesvoer: Yakitori



Een terugkerend item op de blog van Gastronomixs, over dé culinaire boeken die jij gelezen móet hebben!

Culinaire (kook)boeken zijn voor veel chefs een bron van inspiratie, zowel de klassieke culinaire literaire boeken als de meest moderne varianten. De recepten die te vinden zijn in kookboeken kun je maken om een technieken onder de knie te krijgen, smaak-combinaties uit te proberen of een nieuwe bereiding van een ingrediënt te ontdekken. Maar het is bovenal leuk om te variëren op bestaande recepturen.

Er zijn ontzettend veel goedkope kookboekjes te vinden waar je weinig mee kunt, maar soms zit er een pareltje tussen. Zoals dit boekje: Yakitori. Voor €5,- te verkrijgen en vol met inspiratie. Yakitori zijn geroosterde (gevogelte)spiesjes, vaak eerst gemarineerd. Het boek begint met een uitleg over yakitori en over essentiële materialen. Dan volgen allerlei verschillende recepten voor yakitori: rund, kip, varken, van tonijn tot inktvis (zie afbeelding) en van garnalen tot spiesjes met tofoe. Daarnaast vind je verschillende marinades in het boek. Al met al is het een boek met interessante gerechtjes die inspireren om een eigen yakitori-variant te maken! Wil je meer lezen over dit onderwerp? Dan is het boek: 'the Japanese grill' ook zeker een aanrader.

Yakitori is oorspronkelijk Japans. Weet jij veel over de Japanse keuken? Donderdag vind je een blog over een van de meest bekende chefs van Japan op ons blog!