zaterdag 28 december 2013

Techniek: koken met de snelkookpan

Wat gebeurt er op de bbq? Waarom gratineren met kaas? Hoe gebruik je aroma's in de keuken? Wat zijn de voordelen van moderne ovens? Dat zijn een aantal van de techniekvragen die we maandelijks behandelen in een klein blogje, met daarbij een verhelderende schets.

De snelkookpan
Deze maand stellen we onszelf de vraag: wat zijn de voordelen van de snelkookpan? De snelkookpan versnelt het kookproces. Maar wat doet de snelkookpan nu precies?

De evolutie van de snelkookpan
De snelkookpan werd in 1679 uitgevonden door de Franse uitvinder Denis Papin. De Fransman ontdekte dat je onder hoge druk de kooktemperatuur kunt verhogen, waardoor het bereiden van eten vele malen sneller gaat. De pan die tegenwoordig in de keuken staat is geëvolueerd, maar de techniek is in principe hetzelfde. 

Wat zijn de voordelen van de snelkookpan
De snelkookpan is een volwaardige keukentechniek en is niet meer weg te denken uit de moderne keuken. De snelkookpan ontwikkelt snel karakteristieke smaken en texturen. Zijn naam is vanzelfsprekend afgeleid door het versnellen van het kookproces. Zo bereid je al een risotto in zes minuten in plaats van vijfentwintig minuten, een smaakvolle kippenbouillon duurt maar negentig minuten. Het is ook mogelijk om weckpotten of vacuümzakken te gebruiken die geschikt zijn voor hoge temperaturen, het voordeel hiervan is dat je bijvoorbeeld een polenta kunt bereiden zonder constant te roeren. De hoge temperaturen in de snelkookpan zorgen er ook voor dat er karamellisatie en de Maillard-reactie plaats kunnen vinden. Deze reacties creëren smaken en aroma’s die normaal gesproken niet ontstaan tijdens het koken in een vloeistof omdat de temperatuur daar te laag voor is.

De techniek van de snelkookpan
Een snelkookpan is een pot met een afsluitbare deksel en een ventiel dat de druk binnenin regelt. We weten dat water onder een normale druk (1013 hPa) kookt op 100° C. Maar als we bijvoorbeeld op de Mount Everest water willen koken dan zal het kookpunt geen 100°C bedragen maar circa 63°C. Dat wil dus zeggen dat als we temperatuur van kokend water hoger willen dan 100°C dat we de druk moeten verhogen. In de snelkookpan doen we dat door de waterdamp vast te houden. Het water warmt op net als in een normale kookpot tot 100°C, hierdoor komt er waterdamp in de ruimte terecht tussen de deksel en de vloeistof. De warmtedeeltjes kunnen niet weg en de rubberen ring van de snelkookpan zorgt voor een hermetische afsluiting. Doordat de druk toeneemt kan de temperatuur van water tot maximaal 120°C stijgen. 

Veilig onder hoge druk
De snelkookpan staat op zijn hoogtepunt onder een hoge druk, stel dat er in dit stadium geen veiligheidsmechanisme aanwezig zou zijn, dan zal de druk blijven toenemen tot op het moment dat de snelkookpan de druk niet meer aankan en ontploft. Om dit te voorkomen en veilig te kunnen werken heeft de pan een ventiel. Het ventiel is zo geregeld dat het op een druk van ongeveer 2000 hPa stoom laat ontsnappen. Daardoor kan de druk en de temperatuur op het gewenste niveau gehouden worden. Als je na bereiding de voedingsmiddelen uit de pan wilt halen dan moet je er eerst voor zorgen dat de druk in de pan wordt verlaagd. Anders kan je door de overdruk in de pan de deksel tegen je aan geslingerd krijgen of een hete vloeistof. Zorg er altijd voor dat de pan goed is afgesloten voor gebruik.

Op Gastronomixs.com laten we zien hoe je de snelkookpan gebruikt of in welke toepassingen de pan snelkookpan gebruikt kan worden. Zo hebben we o.a. de componenten druiven-steranijscompote, witte bonen gegaard in kippenbouillon, risotto milanese. Volgende maand gaan we dieper in op bouilons. Heb jij een techniekvraag die je graag opgelost wil hebben? Laat het ons weten en we zoeken het uit!

Tekst en research door: Michael Luesink, student HAS Food Design, onder redactie van Gastronomixs. Bron: o.a. Harold McGee - Over Eten En Koken & Modernist Cuisine, http://www.fagoramerica.com/about_us/article_library/about_pressure_cooking (afbeelding).

maandag 23 december 2013

Fijne feestdagen!

De feestdagen staan weer voor de deur. Voor de horeca één van de drukste periodes van het jaar... En natuurlijk ook voor de fanatieke hobbykoks die een bijzonder diner voor hun familie op tafel gaan zetten! Gastronomixs wenst alle chefs en (amateur)koks heel veel succes de komende dagen, verras je gasten en ook voor jullie: 



FIJNE FEESTDAGEN & EEN GEWELDIG NIEUWJAAR TOEGEWENST MET VEEL CULINAIRE INSPIRATIE!

vrijdag 20 december 2013

Hey hobbykok!



Ben jij een fanatieke hobbykok en dol op lekker en gevarieerd eten? Gastronomixs helpt je om op een efficiënte en eenvoudige manier een verrassend diner te bereiden! 

Iedere maand vind je op ons blog tips om een perfect etentje te verzorgen en laten we je zien hoe je gemakkelijk op gerechten, die je bijvoorbeeld al járen maakt of in een tijdschrift tegenkomt, kunt variëren. Misschien verwacht je het niet, maar op Gastronomixs vind  je een hoop componenten die ontzettend simpel te bereiden zijn, maar een groots effect hebben!

Naast componenten met groente- en fruitsoorten vind je op Gastronomixs ook componenten met vis. Op dit moment zijn er schema's van 9 soorten vis en schaal- en schelpdieren. Ben jij van plan om een visgerecht neer te zetten tijdens kerst? Laat je dan inspireren door de verschillende schema's.





Uit de 9 schema's hebben we 9 componenten gehaald die je zeker zullen inspireren voor een spectaculair en feestelijk diner: (v.l.n.r.)
snoekbaars in cederhout, op Internet zijn vellen cederhout gewoon te krijgen, het geeft een bijzondere smaak en is een mooie manier van presenteren.
- kabeljauwkoeken, een component waar veel mensen nostalgische herinneringen aan zullen hebben!
- langoustines a l'armoricaine, een klassieker die normaal bereid wordt met kreeft, maar hier met langoustine. Zeer delicaat en heel geschikt voor een chique diner met je familie!
- gebakken kreeft, eenvoudig te bereiden maar een voortreffelijke smaak.
- oesterkroketten, een zeer lekkere bereiding van oesters die iedereen zal lusten! Je kunt naar hartenlust variëren met andere ingrediënten en sausjes.
- bouillabaise van rode poon, een heerlijke maaltijdsoep die je kunt serveren met bijvoorbeeld broodcroutons en aardappelen.
- gegrilde schar, door vis op de graat te bereiden geeft deze meer smaak. Het beste kun je de vis alleen insmeren met olie en pas later op smaak brengen. Zo krijg je een perfect grilresultaat.
- zalmburgers a la steak tartaar, een kruising van klassieke steak tartaar en Duitse biefstuk bereid met zalm in plaats van rundvlees: een gegarandeerd succes! Hier is groene tabasco gebruikt, deze is een stuk zachter dan de rode variant.
Let op: niet alle links zijn te bekijken zonder abonnement. Wil je de receptuur zien? Neem dan een abonnement!

Ga snel aan de slag en maak met de componenten en composities van Gastronomixs jouw etentje tot een succes!

woensdag 18 december 2013

Culinair leesvoer: de Groentebijbel


Een terugkerend item op de blog van Gastronomixs, over dé culinaire boeken die jij gelezen móet hebben!

Culinaire (kook)boeken zijn voor veel chefs een bron van inspiratie, zowel de klassieke culinaire literaire boeken als de meest moderne varianten. De recepten die te vinden zijn in kookboeken kun je maken om een technieken onder de knie te krijgen, smaak-combinaties uit te proberen of een nieuwe bereiding van een ingrediënt te ontdekken. Maar het is bovenal leuk om te variëren op bestaande recepturen. Nu de feestdagen voor de deur staan doen we een extra editie van culinair leesvoer, mocht je nog op zoek zijn naar een leuk kado!

In dit nieuwe boek spelen groenten de hoofdrol. De schrijfster, Mari Maris, wil dat dit het standaardwerk wordt als het gaat om informatie over groenten. De eerste zin in het boek: ''dank voor uw moed in een Michelin-wereld vol Tournedos'' (voor Alain Passard, waar het boek aan opgedragen is) zegt voldoende over het doel en de filosofie achter het boek. Je vindt er niet alleen recepten, maar vooral informatie over herkomst, inkopen, seizoen, verwerken en de manier waarop de groenten groeien.

Het boek bevat 850 recepten met daarop eindeloze variaties. Alle groentesoorten staan er in afgebeeld. De recepten bevatten veelal geen foto, maar inspireren ondanks dat om aan de slag te gaan en te variëren met groente. Maris besloot na 20 jaar in het koksvak gezeten te hebben het roer om te gooien en groenten te gaan verbouwen. In het boek zie je zowel haar culinaire kennis terug als de kennis over groente, en groente verbouwen. Een inspirerend boek vol recepten met de nodige warenkennis en leuke weetjes over groenten!
Bron foto: ztrdg magazine

zaterdag 14 december 2013

Waarom spruitjes bitter zijn en blijven

Onlangs is het componentenschema van spruitjes online gegaan. Spruitjes zijn niet de meest geliefde groente omdat ze zo bitter zijn, maar hoe komt dat?

Spruitjes bevatten grote hoeveelheden glucosinolaten die zorgen voor een bittere smaak, broccoli en bloemkool bevatten dit ook maar in veel mindere mate. Glucosinolaten zijn natuurlijke gifstoffen met als oorspronkelijk doel om larven en insecten op afstand te houden.

Een spruitje bevat verschillende soorten glucosinolaten: één die een bittere smaak heeft en daarbij een niet bittere andere stof voortbrengt. En een niet bitter glucosinolaat die een wel bittere stof voortbrengt. Bij koken van spruitjes gaat de ene glucosinolaat minder bitter smaken, maar de ander wordt juist bitterder waardoor de bitterheid van het spruitje niet afneemt en constant blijft. Snel koken of langzaam garen maakt hiervoor niet uit. De glucosinolaten zitten in het midden van het spruitje geconcentreerd, door ze doormidden te snijden en te koken verdwijnen een aantal van deze bittere stoffen. De bittere smaak van het spruitje hoeft geen probleem te zijn, als je het maar in goede balans met andere ingrediënten gebruikt.

donderdag 12 december 2013

Amarena kersen

Het dessert van onze gastchef van deze maand, Alain Alders, bevat onder andere Amarena kersen. Maar wat zijn het precies?

Amarena kersen zijn zure donkere kersen, meestal uit Bologna of Modena (Italië) waar ze worden ingelegd in een zoete siroop waardoor ze houdbaar worden en dus ook in de winter nog gebruikt kunnen worden. Amarenen (soort zure kersen) worden ook wel morel en kriek genoemd. Deze soort komt oorspronkelijk niet in Nederland voor. In het seizoen kun je wel een soortgelijk iets maken met donkere zoete kersen uit Nederland. 

Naast decoratief en smaakvol kun je Amarena kersen ook gebruiken om verder te verwerken: bijvoorbeeld als gelei! Of maak er een saus van (ook bij hartige gerechten te gebruiken!). Ook kun je kiezen om aan de slag te gaan met de klassieker warme kersen met kirsch

dinsdag 10 december 2013

Culinair leesvoer: D.O.M.: de ontdekking van Braziliaanse ingrediënten


Een terugkerend item op de blog van Gastronomixs, over dé culinaire boeken die jij gelezen móet hebben!

Culinaire (kook)boeken zijn voor veel chefs een bron van inspiratie, zowel de klassieke culinaire literaire boeken als de meest moderne varianten. De recepten die te vinden zijn in kookboeken kun je maken om een technieken onder de knie te krijgen, smaak-combinaties uit te proberen of een nieuwe bereiding van een ingrediënt te ontdekken. Maar het is bovenal leuk om te variëren op bestaande recepturen.

In dit spiksplinternieuwe boek laat Alex Atala zien hoe mooi, puur en lekker de Braziliaanse keuken kan zijn. Het restaurant van Alex Atala in Sao Paolo (D.O.M.) staat in de top10 van beste restaurants ter wereld en Atala zelf is uitgeroepen tot een van de meest invloedrijke mensen in de culinaire wereld.

Het boek laat je zien hoe hij met ingrediënten omgaat en hoe er met pure ingrediënten de sterren van de hemel gekookt wordt. De verhalen áchter 65 ingrediënten worden verteld, de ingrediënten worden allemaal gevolgd door een recept met dit ingrediënt. De gerechten zijn vaak ingewikkeld, maar veelal maakbaar en zeker inspirerend. Ook de verkrijgbaarheid van sommige producten is lastig. Al met al geeft het boek een prachtig beeld van de hedendaagse Braziliaanse topgastronomie én de Braziliaanse keuken.

Een fantastisch boek dat je inspireert met ingrediënten uit Brazilië, maar ook met de denkwijze van een topchef. Echt een aanrader dus!

zaterdag 7 december 2013

Variëren op de compositie van de gastchef

Iedere maand geven we een compositie die geïnspireerd is op één van de composities van onze gastchef. Daarmee laten we je zien hoe makkelijk je kunt evolueren op elkaars ideeën, zonder direct te kopiëren. 

Gastchef van deze maand, Alain Alders van restaurant De Vrienden van Jacob* deelde de compositie gebraden hazenrug met linzen, appel, kervelwortel, bietjes en katenspek. Een mooie winterse compositie waar naar natuurlijk eindeloos op te variëren valt.


















Geïnspireerd door het recept van Alain gingen wij aan de slag. Hiervoor maakten we gebruik van het Gastronomixs Culinair Toolbook. We maakten een simpelere versie en pakten haasfilet in plaats van hazenrug en -koteletjes. Dit combineerden we met een tarte tatin van ui en in plaats van rauwe rode biet, maakte we rode bietenketchup. Zoals je ziet kun je door te variëren in componenten, maar ook door het toevoegen van componenten een compleet ander gerecht neerzetten, dat helemaal bij jouw stijl past! Je kunt het zo ingewikkeld maken als je wilt! De volledige herbewerking vind je hier, evenals verschillende componenten waar je mee kunt variëren.

Pak het Gastronomixs Culinair Toolbook erbij en gebruik de composities die je op Gastronomixs vindt om zelf op te variëren. Iedere maand inspireren we je met minimaal 6 nieuwe composities!

dinsdag 3 december 2013

Speculaas

De feestdagen staan voor de deur en dan is speculaas natuurlijk onmisbaar. Waar komt speculaas oorspronkelijk vandaan? En welke specerijen worden er gebruikt? 

Het ontstaan van speculaas is niet van het ene op het andere moment gebeurt. Hier zijn jaren overheen gegaan; verschillende mensen hebben invloed gehad op de speculaas zoals we deze nu kennen. 'Gekruide' koek is oorspronkelijk ontstaan om te offeren aan de goden. Vaak werden er koekjes gemaakt in de vorm van heiligen of dieren. De Romeinen stelde een 'koekkruiden' mengsel samen dat bestond uit: kaneel, nootmuskaat, kruidnagel, kardemom en foelie. In de tijd van de VOC werden specerijen goedkoper en gingen steeds meer bakkers experimenten met de 'koekkruiden'. Speculaaskruiden bestaan tegenwoordig meestal uit kaneel, nootmuskaat, anijs, kruidnagel, witte peper en korianderzaad, maar de samenstelling varieert per bakker. 

Op Gastronomixs vind je het component speculaaskaramel of de toepassing van speculaaskruiden in banaanloempia's. Speculaaskruiden kun je natuurlijk op veel manieren gebruiken in je keuken, ga snel zelf aan de slag!

zondag 1 december 2013

Gastchef: Alain Alders

Iedere maand vind je op Gastronomixs drie composities van een bijzondere chef met een duidelijke eigen stijl, deze maand is Alain Alders van restaurant De Vrienden van Jacob* in Santpoort onze gastchef.

Over Alain Alders
In zijn carrière doorliep Alain diverse stages bij gerenommeerde restaurants in heel Europa, bijvoorbeeld bij Akelare*** in San Sebastián. In 1996 begon hij als chef-kok bij het prachtige Langoed Duin & Kruidberg en in 2002 opende onder zijn leiding De Vrienden van Jacob haar deuren. 

Alain beschrijft zijn kookstijl als klassiek met mediterrane accenten. Het moet vooral ‘niet te stijf’ zijn, het belangrijkste is dat er gekookt wordt met liefde met passie en maximale concentratie. Er wordt altijd gekozen voor fair trade en fair flavours: zo veel mogelijk ingrediënten komen van producenten die daar een eerlijke prijs voor krijgen. 

Gerechten van Alain zijn vaak seizoensgebonden, licht verteerbaar en zonder dominante ingrediënten: helemaal in balans qua smaak. Nieuwe creaties test hij via het ‘menu Gourmet’, geslaagde gerechten krijgen een plek op de menukaart, welke vier keer per jaar wijzigt. Naast de gerechten staan goede wijnen centraal, evenals de bediening, sfeer en ambiance: een echte totaalbeleving.

Inspiratie van de gastchef
Alain deelt 3 mooie composities met ons, die je zeker zullen inspireren voor je menu voor de feestdagen. Als voorgerecht deelt hij het gerecht gegrilde coquille met ganzenlever, bloemkool, hazelnoot en truffel. Als hoofdgerecht gebraden hazenrug met linzen, appel, kervelwortel, bietjes en katenspek en als dessert chocolade amerena kersen dessert


Kijk snel op Gastronomixs hoe je deze composities maakt, ga er mee aan de slag en laat ze binnen jouw keuken passen. Gebruik hiervoor het Culinair Stappenplan in het Gastronomixs Toolbook Varieer bijvoorbeeld met de componenten die onder elke compositie te vinden zijn! Ook laten we je op Gastronomixs zien hoe je makkelijk kunt variëren op een compositie van Alain!