vrijdag 29 november 2013

Techniek: azijnfermentatie

Wat gebeurt er op de bbq? Waarom gratineren met kaas? Hoe gebruik je aroma's in de keuken? Wat zijn de voordelen van een snelkookpan? Dat zijn een aantal van de techniekvragen die we maandelijks zullen behandelen in een klein blogje, met daarbij een verhelderende schets.

Het fermenteren is een proces waarbij de eigenschappen van schimmels, gisten en bacteriën worden gebruikt om een voedingsmiddel te maken. We weten steeds meer over deze kooktechniek en chefs gebruiken het om complexe smaken en structuren te creëren. In een vorig techniekblog hebben we de basis van het fermentatieproces behandeld. Deze maand stellen we onszelf de vraag: Hoe maak je azijn?

Een oeroud ingrediënt
Azijn is een natuurlijk product dat als ingrediënt al eeuwenoud is. Zo maakten de Babyloniërs azijn van dadelwijn, de Romeinen mengden water en azijn tot een drank die ze posca noemden. Op de Filipijnen is een traditie ontstaan om rauwe ingrediënten in te maken met azijn van palmsap en de chinezen ontwikkelden donkere, complexe azijn uit rijst, tarwe en granen.

De evolutie van een kooktechniek
Azijn is in feite een zuur geworden wijn. De ontdekking van azijn en wijn waren dan ook gelijktijdig. De Franse naam voor azijn is vinaigre vrij vertaald ‘zure wijn’. Azijn werd duizenden jaren lang gemaakt door alcoholische dranken te laten verzuren, een onvoorspelbaar proces dat weken of maanden kon duren. Louis Pasteur toonde in de 19e eeuw welke rol essentiële micro-organismen en zuurstof spelen bij het maken van azijn. Met de moderne technieken van tegenwoordig is azijn maken een relatief snel proces in een gecontroleerde omgeving.

Eigenschappen van azijn
Azijnzuur zorgt voor twee belangrijke smaakelementen bij voedsel. Het eerste element is zuur op de tong, het bekende ‘zuurtje’ in gerechten. De tweede eigenschap is de kenmerkende geur in de neus. De geur kan doordringend zijn, vooral als de azijn verhit wordt. Azijnzuur is ook bekend als conserveermiddel dat de groei van veel micro-organismen verhindert en heeft belangrijke functie tijdens het inmaken en marineren.

Azijn in de keuken
Azijnzuur heeft een hoger kookpunt dan water, 118 °C. Dat betekent dat azijn door koken geconcentreerd wordt. De helft van de moleculen van azijn lijken meer op vet dan op water en kunnen hierdoor goed smaken opnemen. Daarom brengen we in de keuken azijn op smaak door kruiden en specerijen te laten infuseren. Als je een recept ontwikkeld waarin azijn een belangrijke rol speelt moet je niet alleen rekening houden met de soort, maar ook het gehalte aan zuur. Veel soorten wijnazijn bevatten 7% of meer, milde rijstazijnen een gehalte van 4% en zwarte Chinese azijnen slechts 2%. Een eetlepel azijn kan dus variërend per soort meer zuur bevatten.

De basisingrediënten
Er zijn drie ingrediënten nodig om azijn te maken: een alcoholische vloeistof, zuurstof en bacteriën. De bacterie is van het geslacht Acetobacter of Gluconobacter, deze bacterie is in staat om alcohol als energiebron te gebruiken. Bij de omzetting van alcohol blijven azijnzuur en water over. Azijnzuurbacteriën hebben zuurstof nodig en leven daarom op het oppervlak van de fermenterende vloeistof. Azijnbacteriën houden van warmte, de azijnfermentatie vindt plaats bij temperaturen van 28 - 40°C. De concentratie van de alcohol in de basisvloeistof beïnvloed de fermentatie en de stabiliteit. Een alcoholgehalte van 5% geeft een azijn van ongeveer 4% azijnzuur, wat sterk genoeg is om bederf tegen te gaan. Bij een gehalte boven de 5% wordt de azijn sterker, maar verloopt de fermentatie langzamer.

Azijn maken
Met wijn of fruit naar keuze kun je heel gemakkelijk een eigen azijn maken. Een paar basis richtlijnen vergroten de kans op een goed resultaat. Zoete vloeistoffen worden spontaan zuur, maar wilde micro-organismen kunnen bijsmaken geven. Daarom kun je het beste beginnen met een gistcultuur. Hoe hoger de temperatuur (tot circa 30°C) en hoe groter het oppervlak aan de lucht is blootgesteld, des te sneller ontstaat azijn. Vruchten met minder dan 10% suiker geven minder dan 5% alcohol en dus minder dan 4% azijnzuur in het eindproduct, het kan daardoor bederven. Voeg dan extra suiker toe om het alcohol en azijnzuurgehalte op te krikken. Azijn maken is een interessant proces waarmee je eindeloos met smaken kunt variëren.

Op Gastronomixs.com laten we zien hoe je azijn in de keuken kunt toepassen. Zo hebben we o.a. de componenten kersenazijn, met sushi azijn geïnfuseerde spitskool en basisdressing. Volgende maand gaan we dieper in op de snelkookpan. Heb jij een techniekvraag die je graag opgelost wil hebben? Laat het ons weten en we zoeken het uit!

Tekst en research door: Michael Luesink, student HAS Food Design, onder redactie van Gastronomixs. Bron: o.a. Harold McGee - Over Eten En Koken & Modernist Cuisine.

dinsdag 26 november 2013

3e ster voor Restaurant de Leest

Gisteren vond in Maastricht de uitreiking van de Michelin sterren plaats.  In de aanloop naar de uitreiking werd er druk gespeculeerd. De spanning stijgt tot een hoogtepunt wanneer er via de Facebook pagina van de Leest vroegtijdig bekend wordt gemaakt dat ze de 3e ster hebben bemachtigd. Wanneer dit bericht weer wordt verwijderd is de stroom aan Twitter berichten niet meer te houden!

Heb jij al het nieuws rondom de sterren ook bijgehouden, of zag je door de bomen het bos niet meer? Hieronder alle nieuw uitgereikte sterren op een rij:

1 nieuw 3-sterren restaurant ***
- De Leest*** - Vaassen

3 nieuwe 2-sterren restaurants **
- Bord'eau** - Amsterdam
- FG** - Rotterdam
- FRED** - Rotterdam

9 nieuwe restaurants met 1-ster *
- Bridges* - Amsterdam
- Ron Gastrobar* - Amsterdam
- Spetters* - Breskens
- 't Raedhuys* - Duiven
- 't Lansink* - Hengelo
- Lucas Rive* - Hoorn
- Eleve* - Leeuwarden
- In de Molen* - Onderdendam
- Wereldmuseum* - Rotterdam

Er zijn natuurlijk ook een aantal restaurants die hun ster(ren) hebben mogen behouden, wat natuurlijk ook een bijzondere prestatie is: gefeliciteerd. In het bijzonder willen wij van Gastronomixs de nieuwe 'ster'-winnaars (& natuurlijk de bijbehorende brigades) feliciteren:
- Jacob Jan Boerma (zie foto - bron: Telegraaf)
- Richard van Oostenbrugge
- François Geurds
- Fred Mustert
- Joris Bijendijk
- Ron Blaauw
- Laurent Smallegange
- Hans den Engelsen
- Lars van Galen
- Lucas Rive
- Gilbert van der heide
- Steven Klein Nijenhuis
- Wim Severein

zondag 24 november 2013

Appelstroop

Een week geleden ging het componentenschema van snoekbaars online. Een van de componenten is snoekbaars gelakt met appelstroop, een klassieker van Jonnie Boer. Appelstroop is een mooie verwerkingswijze van appels: weet jij hoe het gemaakt wordt?

Waar appelstroop vandaan komt is onbekend, wel bekend is dat het al gemaakt werd door de Germanen. Het was in die tijd (en nog steeds) een goede manier om appels langdurig te bewaren. Appels werden in brede ondiepe potten gekookt tot al het vocht verdampt was. Een dikke substantie bleef over waarvan het suikergehalte 50% was en het houdbaar werd. De 'stroop' werd gebruikt om maaltijden te zoeten.

Tegenwoordig wordt appelstroop op grote schaal industrieel bereid. De aanlevering van de appels vindt plaats van september tot december en de appels worden zo snel mogelijk verwerkt. Allereerst worden de vruchten gekookt, gefilterd en geperst. De pulp die overblijft wordt verkocht als veevoer, het sap wordt gebruikt voor de stroop. Dit sap wordt hierna ingekookt tot een concentraat. Dit concentraat wordt bewaard, waardoor het hele jaar appelstroop gemaakt kan worden met dit als basis. Aan het concentraat worden vaak nog suikerbietensap en perensap toegevoegd. De stroop wordt nog iets verder ingekookt waardoor het de smeerbare structuur krijgt.

Appelstroop is rijk aan ijzer. Vroeger kwam dit door de ketels waar de stroop in werd gemaakt en de koperen verpakkingen. Nu het productieproces en de verpakking zijn veranderd wordt ijzer toegevoegd. Dit wordt gedaan in de vorm van ingedikt suikerbietensap, dat zeer rijk is aan ijzer.

Appelstroop kun je voor diverse doeleinden gebruiken. Op Gastronomixs vind je bijvoorbeeld het verrassende component 'tarte tatin van boerenkoolstelen'. Ga snel aan de slag met dit smaakvolle product, of maak het eens zelf!

vrijdag 22 november 2013

Ravioli

Ravioli van oorsprong Italiaans? Daar zijn de meningen over verdeeld! Deze maand vind je bij de composities twee varianten ravioli. Vandaag een korte blog met achtergrondinformatie.

Al duizenden jaren wordt er pasta gemaakt. Apicius, een Romeinse schrijver beschreef in de 1e eeuw al pastadeeg gevuld met vlees en vis. Het woord pasta wordt tegenwoordig veelal gebruikt voor Italiaanse varianten en noedels voor varianten uit andere landen. Ravioli wordt vaak benoemd als pasta, maar of het van oorsprong Italiaans is, daar wordt over getwijfeld. 

De beroemde ontdekkingsreiziger Marco Polo zou de pasta vanuit Azië mee naar Italië en Griekenland hebben genomen, maar dit is nooit bewezen. Gevulde pastapakketjes vind je in allerlei andere keukens dan de Italiaanse, zoals in het Midden-Oosten en Azië. Zo heb je in Polen de zogenaamde pierogi, in Rusland pelmeni, in Duitsland Maultaschen, in Turkije manti en in China jiaozi. 

Waar ravioli ook vandaan mag komen, de verschillende internationale varianten zorgen voor heel inspiratie! Verdiep je eens in de verschillende vullingen en bereidingen van het pastadeeg. Gebruik ook eens de tool 'wereldsmaken' uit het Gastronomixs Culinair Toolbook en maak een passende variant voor in jouw keuken.

donderdag 21 november 2013

Gastromarathon voor Serious Request: 24hrs Evi & Friends

Al jaren worden er acties georganiseerd om geld op te halen voor Serious Request, maar nog nooit bundelden zó veel toprestaurants hun krachten om een steentje bij te dragen aan het goede doel: een heuse gastromarathon!

Tjitze van der Dam en Frank Schipper van restaurant Evi bedachten het idee voor de gastromarathon een hele tijd terug. Wat begon als klein idee groeide binnen no time uit tot een landelijke culinaire actie. Vrijwel alle gevraagde chefs van diverse toprestaurants zeiden direct toe om mee te werken aan dit mooie initiatief.

bottom3-24hrs4
De actie
Van zondag 22 december tot en met maandag 23 december is restaurant Evi in Zandvoort hét culinaire centrum van Nederland. 24 topchefs koken ieder uur 3 gerechtjes voor de gasten. Een greep uit de namen van de topchefs die een bijdrage leveren: 
- Maik Kuipers, Restaurant De Librije***
- Menno Post, Restaurant De Bokkedoorns**
- Bas van Kranen , Restaurant De Leuf**
- Ron Blaauw**, Rons Gastrobar
- Jonathan Karpathios, Restaurant Vork en Mes
- Danny Jansen, 24Kitchen

Hoe bemachtig ik een stoel in het restaurant?
Vanaf 18 december, tegelijk met de opening van het Glazen Huis start de veiling voor de in totaal 240 beschikbare stoelen. Je biedt op een stoel en de hoogste bieder krijgt een stoel. Een stoel geeft recht op 3 uur in het restaurant. Binnen deze 3 uur koken 3 topkoks die samen 3 Michelinsterren verantwoorden 3 gerechtjes per uur, wat betekent dat je een 9-gangen diner zult hebben. Wie er voor je kookt blijft tot het laatste moment een verrassing, maar dat het topgerechten zijn, dat staat vast!

Wij van Gastronomixs werken natuurlijk graag mee aan zo'n mooie culinaire actie voor het goede doel. De stille ramp waar radiozender 3FM en het Nederlandse Rode Kruis dit jaar aandacht voor vragen is: 'kinderen die sterven door diarree'. Wil je op de hoogte blijven van het laatste nieuws rondom de actie? Kijk dan op http://www.24uurevi.nl/24-hrs

zondag 17 november 2013

Hey hobbykok!


Ben jij een fanatieke hobbykok en dol op lekker en gevarieerd eten? Gastronomixs helpt je om op een efficiënte en eenvoudige manier een verrassend diner te bereiden! 

Iedere maand vind je op ons blog tips om een perfect etentje te verzorgen en laten we je zien hoe je gemakkelijk op gerechten, die je bijvoorbeeld al járen maakt of in een tijdschrift tegenkomt, kunt variëren. Misschien verwacht je het niet, maar op Gastronomixs vind  je een hoop componenten die ontzettend simpel te bereiden zijn, maar een groots effect hebben! Daarnaast kun je je ook perfect laten inspireren door de composities die elke maand online komen, als je een abonnement hebt kun je ook in het archief kijken met maar liefst 136 composities! En een beetje inspiratie is met alle feestdagen voor de deur natuurlijk altijd welkom!

Weet jij al wat je gaat maken voor het kerstdiner? Of misschien wel voor een stel vrienden op pakjesavond? De kunst is om je gasten te verrassen zonder dat je zelf stress in de keuken hebt. Voorbereiding is al de helft en daarnaast: houd het simpel! Ga bijvoorbeeld uit wat gerechten die je al kent en varieer hierop. Bedenk wat je de dag ervoor al kunt voorbereiden en bedenk alvast welk servies je wilt gebruiken en hoe de tafel er uit moet komen te zien.





Een aantal composities die je zeker zullen inspireren voor een spectaculair en feestelijk diner:
- ravioli, met ravioli zul je je gasten zeker verrassen. Vul de ravioli naar wens en maak er een heerlijke saus bij! Ook zonder pastamachine en ravioli-roller kun je dit maken; wel slim om een keer te oefenen!
- eggs benedict, een klassieke bereiding en perfect te gebruiken voor een feestelijke brunch. Vervang hier het luchtige schuim door een klassieke Hollandaise!
- broodje draadjesvlees, een verfijnde variant op het 'broodje warm vlees'. Favoriet bij de meeste mensen en goed te maken voor een winterse lunch!
- amuse van Japanse omelet, met een amuse zet je de toon voor je diner. Ga je voor een Aziatisch diner? Maak dan eens deze amuse met Japanse omelet, af te maken met een topping naar keuze.
- carpaccio finish it yourself, tijdens de feestdagen wordt er vaak samen gegeten, en wat is er nou leuker dan te delen en de carpaccio af te maken met de ingrediënten die ieder lekker vindt?
- capellini met knoflook en walnoten, tomaat en salie, heb je een vegetariër als gast? Deze pasta is heerlijk, en zelfs vleeseters zullen het vlees niet missen hier.
- haas met wintergroenten, dit gerecht is op en top winters. Dit recept is niet ingewikkeld, maar je kunt natuurlijk ook een aantal componenten kiezen die je bereidt.
- tomatensoep finish it yourself, een gezellig voorgerecht waar je iedereen mee zult verrassen.
- stoof van varkenswang met knolselderij en flespompoen, een verfijnd smaakvol gerecht en gestoofd vlees is natuurlijk heerlijk in koude dagen.
Let op: niet alle links zijn te bekijken zonder abonnement. Wil je de receptuur zien? Neem dan een abonnement!

Bij elke compositie vind je ook nog eens componenten waar je mee kunt variëren, zo maak je het gerecht altijd passend bij jou!

Ga snel aan de slag en maak met de componenten en composities van Gastronomixs jouw etentje tot een succes!

vrijdag 15 november 2013

René Redzepi: A work in progress

Vorige week donderdag presenteerde René Redzepi zijn nieuwe boek 'A work in progress' en wij waren erbij! De avond was de officiële opening van de Leidse Restaurantweek en werd georganiseerd door de recent geopende boekwinkel BABOOKA BOOKSTORE. Culinair journalist Mac van Dinther opende de avond door een les geschiedenis over de evolutie in de gastronomie. 

René Redzepi werd met restaurant Noma drie keer op een rij verkozen tot het beste restaurant van de wereld. Noma kreeg veel aandacht met zijn Nordic Cuisine en zorgde voor een verandering in de gastronomie. Ondanks alle succes verloor René Redzepi zijn plezier in het werk. De nuchtere Deen begon met het schrijven van een dagboek 'journal' om te reflecteren op zijn succes. Uiteindelijk werd dit de basis van zijn 3-delige boek 'A Work in Progress'. Zoveel meer dan een kookboek. Door het boek te lezen krijg je een kijkje in het creatieve brein van de beste chef van de wereld.

Ondernemen en koken op wereld niveau
Noma heeft waarschijnlijk alle culinaire onderscheidingen van de wereld gewonnen en nog afvragen of je het wel goed doet: dat zegt veel over deze chef. René Redzepi staat nog steeds met beide voeten op de grond. Wanneer je het dagboek leest, herken je zijn enorme drive en honger naar kennis. Ook het keukenteam wordt gemotiveerd om zoveel mogelijk uit zichzelf te halen. Zo wordt er elke zaterdagavond een creatieve sessie georganiseerd waar iedereen van het keukenteam een eigen creatie presenteert. Creativiteit wordt volop gestimuleerd bij Noma, plezier is de sleutel tot succes en het antwoord om creativiteit in de keuken te stimuleren. Het team is bij de nieuwe generatie chefs belangrijker dan de chef als individu.

Zijn de nieuwe generatie chefs meer een coach dan een chef in de keuken? Wat vinden jullie?

Al met al zal 'A Work in Progress' je zeker inspireren en mag het niet in je boekenkast ontbreken! De Nordic cuisine zorgde voor een revolutie in de gastronomie, volop inspiratie om zelf mee aan de slag te gaan en op te variëren.

woensdag 13 november 2013

Culinair leesvoer: Heston Blumenthal Thuis


Een terugkerend item op de blog van Gastronomixs, over dé culinaire boeken die jij gelezen móet hebben!

Culinaire (kook)boeken zijn voor veel chefs een bron van inspiratie, zowel de klassieke culinaire literaire boeken als de meest moderne varianten. De recepten die te vinden zijn in kookboeken kun je maken om een technieken onder de knie te krijgen, smaak-combinaties uit te proberen of een nieuwe bereiding van een ingrediënt te ontdekken. Maar het is bovenal leuk om te variëren op bestaande recepturen.

Heston Blumenthal, bekend van restaurant The Fat Duck***. Hij staat bekend om zijn experimenten met moleculair koken. In 2005 kwam dit tot een hoogtepunt, toen werd zijn restaurant uitgeroepen als het beste restaurant van de wereld. Heston heeft een eigen 'laboratorium' waar hij nog regelmatig in te vinden is om te experimenteren. Heston is bekend om zijn arbeidsintensieve gerechten, maar dit boek laat zien dat spectaculaire gerechten niet altijd moeilijk hoeven te zijn. Het boek bevat veelal klassieke recepten waar hij een verrassende twist aan heeft gegeven. Voorbeelden van gerechten die je in het boek vindt: 'tuinsalade met sauce gribiche', 'whiskygums' en 'langzaam gebraden ribstuk met beenmergsaus'. Tussen de hoofdstukken door wordt de lezen bijgepraat over het belang van smaak, het culinaire proces en betere technieken. Een inspirerend boek dat een andere kant laat zien van de kookkunsten van Blumenthal.

Zoals de titel al zegt is het gerecht op 'thuiskoks', maar ook zeker voor professionele koks is het boek de moeite waard. Technieken als roken, pekelen en inleggen worden behandeld en je wordt echt aangespoord om zelf te gaan experimenteren. 

maandag 11 november 2013

Olifantenknoflook

Vanochtend is het schema van knoflook online gegaan! Knoflook is een veelzijdiger ingrediënt dan veelal gedacht wordt. Op ons blog vond je al eerder een stuk over zwarte knoflook en aïoli, vandaag een portie warenkennis over olifantenknoflook!

Olifantenknoflook is een stuk groter dan de gewone knoflook. De bol kan net zo groot worden als een flinke witte ui (500 gram!). Meestal zitten er vijf tenen in deze knoflook, die elk groter zijn dan een gewone knoflookbol. De plant wordt in oktober gezet en in juli wordt er geoogst.

De knoflooksoort wordt ook wel oerprei genoemd en mag het de naam knoflook niet hebben. Het wordt gezien als de voorvader van de prei. Het heeft een verfijnde prijsmaak. Verder is de smaak mild, delicaat en ietwat zoet waardoor deze variant ook in salades gebruikt kan worden. De knoflook is zeer makkelijk te pellen, persen en snijden. Gepofte olifantenknoflook is een ware delicatesse, maar ook gefermenteerde olifantenknoflook is een bijzonder component. 

Laat je inspireren door alle verschillende knoflooksoorten en natuurlijk door het nieuwe knoflookschema op Gastronomixs!

zaterdag 9 november 2013

Variëren op de compositie van de gastchef

Iedere maand geven we een compositie die geïnspireerd is op één van de composities van onze gastchef. Daarmee laten we je zien hoe makkelijk je kunt evolueren op elkaars ideeën, zonder direct te kopiëren. 


Gastchef van deze maand, Erik van Loo van restaurant Parkheuvel** deelde de compositie ravioli van poulet noir en paddenstoelen met kreeftensaus.




Geïnspireerd door het recept van Erik gingen wij aan de slag om te variëren op zijn compositie. Hiervoor maakten we gebruik van het Gastronomixs Culinair Toolbook. Erik deelde het recept van ravioli met ons en dit namen we als uitgangspunt voor een nieuwe creatie. We splitsen de compositie en kijken hoe we het gerecht aan kunnen passen aan de hand van het Creatief Stappenplan uit het Toolbook. In dit geval keerden we enkele componenten om waardoor er een compleet nieuwe compositie ontstaat met een geheel eigen karakter. De ravioli van poulet noir vervangen we door ravioli van langoustine, prei en kippendij. En als saus wordt met als basis een champignonessence een schuim gebruikt. Zoals je ziet kun je door verschillende componenten om te keren een compleet ander gerecht neerzetten, dat bij jouw stijl past! Je kunt het zo ingewikkeld maken als je wilt! De volledige herbewerking vind je hier, evenals verschillende componenten waar je mee kunt variëren.

Gebruik de composities die je op Gastronomixs vindt om zelf op te variëren. Iedere maand inspireren we je met minimaal 6 nieuwe composities!

donderdag 7 november 2013

Charlie Trotter

Een van de grondleggers van de Amerikaanse gastronomie, Charlie Trotter, is afgelopen maandag geheel onverwacht overleden. Wat betekende hij voor de Amerikaanse gastronomie?

Trotter was om verschillende redenen bekend. Ten eerste omdat zijn eerste restaurant (Charlie's Trotter in Lincoln Park in Chicago) tot de 50 beste restaurants van de wereld hoorde. Dit restaurant opende hij in 1987 en kreeg daarmee twee Michelin sterren, hij sloot het restaurant in 2005. In zijn restaurant vergeleek hij koken met een jam-sessie: improviseren dus! Hij schreef 14 boeken over zijn kookstijl en bracht daarnaast een productlijn uit met organic producten.

Op de Amerikaanse televisie had hij zijn eigen kookprogramma's en wordt gezien als een van de grootste celebrity chefs van Amerika. Er wordt vaak gezegd dat hij met zijn restaurant in Lincoln Park Chicago culinair op de kaart zette. Hij was trendsetter voor andere chefs en zijn restaurant was een kweekvijver voor culinair talent.

De chef startte de 'Charlie Trotter Culinary Education Foundation' op, waar hij zijn filosofie over koken en eten door wilde geven aan de jeugd en andere vakgenoten. Trotter onderscheidde zich van andere chefs door zijn openhartigheid over ethiek rondom voedsel. Hij schrapte bijvoorbeeld, tot woede van sommige vaste gasten, de foie gras van zijn menu omdat hij het niet geassocieerd wilde worden met dier-onterende praktijken. De basis voor zijn keuken waren de allerbeste natuurlijke producten die hij bij 90 vaste leveranciers haalde. Deze leveranciers inspireerden Trotter met hun mooie producten tot het steeds weer bedenken van nieuwe gerechten. Groenten had hij hoog in het vaandel staan. Bekend zijn onder andere de groentesauzen en -dressings die hij maakte.

Charlie Trotter is slechts 54 jaar geworden.

dinsdag 5 november 2013

Sereh

Andere eetculturen kennen veel mooie en bijzondere producten, waar je volop mee kunt experimenteren en variëren in de keuken. Zo'n product is bijvoorbeeld sereh. Sereh, ofwel citroengras is een typische smaakmaker en onmisbaar in onder andere de Indonesische, Vietnamese, Indische en Thaise keuken. 

Citroengras wordt meestal in zijn geheel gebruikt Veelal wordt het voor gebruik gekneusd of wordt er een knoop ingelegd. Het wordt gebruikt in stoofgerechten en soepen en in Thailand wordt het in stukjes gebruikt in curry's en salades. Ook wordt het verwerkt in sambals. 

De smaak en geur doen denken aan citroen en is licht zurig, de smaak komt met name uit het sap uit de stengel. Vóór gebruik wordt de bovenkant, de onderkant en de buitenste bladeren van het citroengras verwijderd. In het buitenland wordt sereh vaak ook rauw in salades gebruikt, maar de harde variant die in Nederland verkrijgbaar is, is daar niet geschikt voor. Wel kun je het witte deel zeer fijn snijden en bijvoorbeeld in dressings gebruiken. In de toko is ook een poedervariant te verkrijgen. Let op met de hoeveelheid, want de smaak overheerst snel!

Ook op Gastronomixs vind je verschillende componenten en composities waar sereh een belangrijke smaakmaker in is. Wat dacht je van banaanloempia's, saké ketchup of de compositie van deze maand met een kaneel-serehjus!

zondag 3 november 2013

De cafetière

De nieuwe composities staan weer online. Dit keer onder andere een kreeftensoep à la minute geïnfuseerd. À la minute infuseren aan tafel? Gebruik de cafetière!

Een cafetière is een glazen pot met een metalen filter waarin normaal gesproken koffie en heet (net niet meer kokend) water gegoten wordt. De koffie trekt voor ongeveer vier minuten, waarna de metalen filter van boven naar beneden wordt gedrukt. De gemalen koffie die in het water zweeft wordt door de filter naar beneden gedrukt. Door het gebruik van deze cafetière blijven de smaken en aroma's van enkele bestanddelen die van nature in koffie voorkomen in de gezette drank.

Maar de cafetière kun je naast koffie nog voor verschillende andere doeleinden gebruiken: bijvoorbeeld om een soep te infuseren. Gebruik de cafetière dan aan tafel zodat de gast het kan zien. Voorbeelden zijn gebrande koffiebonen, of vanille waar je mee kunt infuseren bij bijvoorbeeld kreeftensoep.

Ook vind je op Gastronomixs het component 'aan tafel bereide dashi van asanga'. De cress wordt in bijzijn van de gast à la minute meegetrokken in de cafetière, waardoor een soort thee ontstaat met een bijzondere beleving. Gebruik jij de cafetière wel eens voor een gerecht?

vrijdag 1 november 2013

Gastchef: Erik van Loo

Iedere maand vind je op Gastronomixs drie composities van een bijzondere chef met een duidelijke eigen stijl, deze maand is Erik van Loo van restaurant Parkheuvel** in Rotterdam onze gastchef.

Over Erik van Loo
Gastchef van deze maand is Erik van Loo van restaurant Parkheuvel** in Rotterdam. Erik groeide op als slagerszoon in het Zuid-Limburgse Mechelen. Hij volgde de horecaopleiding aan de Pastoor Jacobs school en Sittard en werkte onder andere bij Duurstede* en de Zwetheul*. In 2006 nam Erik Parkheuvel over van Cees Helder. Hij schreef verschillende kookboeken, waaronder soepen, sauzen en smaak = herinnering.

De keuken van Van Loo is klassiek Frans met een moderne presentatie. Alles draait om kwaliteit, seizoenen en écht eten. Erik noemt smaak een zoektocht: "als kok moet je in een gerecht duiken, iedere smaak die je proeft verwerk je zo dat die in het gerecht er maximaal uitkomt" zegt hij. In de keuken van Parkheuvel is alleen het beste goed genoeg. Om de kwaliteit te kunnen waarborgen heeft Erik inmiddels jarenlange relaties met zijn leveranciers opgebouwd. Zij weten precies wat hij wil, ze weten ook wat ze niet moeten brengen.

Inspiratie van de gastchef
Erik deelt een van zijn signatuurgerechten met ons, namelijk ravioli van poulet noir en paddenstoelen met kreeftensaus. Ook deelt hij het hoofdgerecht gebakken tarbotfilet met kalfswang, knol- en bleekselderij met apart een kaneel-serehjus. Het nagerecht dat hij met ons deelt is snicker new style, een bijzondere eigentijdse variant op de alombekende snicker. 



Kijk snel op Gastronomixs hoe je deze composities maakt, ga er mee aan de slag en laat ze binnen jouw keuken passen. Gebruik hiervoor het Culinair Stappenplan in het Gastronomixs Toolbook Varieer bijvoorbeeld met de componenten die onder elke compositie te vinden zijn! Ook laten we je op Gastronomixs zien hoe je makkelijk kunt variëren op een compositie van Erik!