donderdag 31 oktober 2013

Culinair leesvoer: Cas Spijkers en zijn Swaen


Een terugkerend item op de blog van Gastronomixs, over dé culinaire boeken die jij gelezen móet hebben!

Culinaire (kook)boeken zijn voor veel chefs een bron van inspiratie, zowel de klassieke culinaire literaire boeken als de meest moderne varianten. De recepten die te vinden zijn in kookboeken kun je maken om een technieken onder de knie te krijgen, smaak-combinaties uit te proberen of een nieuwe bereiding van een ingrediënt te ontdekken. Maar het is bovenal leuk om te variëren op bestaande recepturen.

Cas Spijkers.Van de meeste sterrenchefs is wel een boek te vinden, ook van Nederlandse en Belgische chefs! Tussen deze boeken zitten een aantal echte klassiekers die de basis vormen voor de Nederlandse kookkunst. Het boek Cas Spijkers en zijn Swaen is hier een perfect voorbeeld van.

Dit boek is het eerste boek van Cas Spijkers en komt uit 1984, ondertussen zijn er een aantal herdrukken geweest. Het boek laat een overzicht zien van menu's en recepturen zoals ze in de jaren '80 door Cas werden bereid. In die tijd combineerde Cas klassieke en (voor die tijd) moderne bereidingswijzen. Het was de tijd dat er nieuwe ontwikkelingen plaatsvonden en bereidingswijzen als stomen en vacuüm garen nét werden ontdekt. Met zijn combinaties zorgde hij voor een grote bijdrage aan de Nederlandse culinaire cultuur. Ook inspireerde hij veel jonge talenten om zich verder te ontwikkelen in de culinaire wereld. Hij wordt gezien als de eerste Nederlandse kok die de Nederlandse culinaire cultuur op de wereldkaart zette. In het boek wordt ingegaan op de geschiedenis van zijn restaurant (De Swaen), de wijnkelder, sommelier, ingrediënten, kooktechnieken, kaas, koffie, friandises en het digestief. Echt een klassiek boek dat niet in je boekenkast mag ontbreken. 

Bron foto: Brabants Dagblad.

woensdag 30 oktober 2013

Linzen

Nog even kun je je laten inspireren door de composities van oktober, want 1 november staat er weer een rij nieuwe composities voor je aan! In een van de composities van deze maand worden linzen gebruikt. Linzen zijn in de keuken weer helemaal terug van weggeweest! Vandaag een blog met wat achtergrondinfo.

Linzen zijn een van de oudste gekweekte peulvruchten, net zo oud als gerst en tarwe. Oorspronkelijk komen linzen uit het zuid-westen van Azië, maar ze worden tegenwoordig in heel Europa en Azië gegeten. De meeste verkochte linzen komen uit India en Turkije, maar ook Canada is een grote producent. Linzen bevatten weinig nadelige stoffen en zijn snel gaar. 

Er zijn twee categorieën linzen: met grote, platte zaden (minimaal 5 mm) en soorten met kleinere rondere zaden. Tot de kleinere rassen behoren de beroemde groene Franse lentille du Puy, de zwarte beluga en de Spaanse pardina. 

Er zijn heel veel verschillende kleuren linzen: bruin, rood, zwart en groen. De binnenkant kan geel, rood of groen zijn. Omdat ze plat en dun zijn, zijn linzen sneller klaar dan andere bonen en erwten. Traditionele linzengerechten zijn bijvoorbeeld Indiase masoor dal en het Midden-Oosterse mujaddharah (een mengsel van hele linzen en rijst). 

maandag 28 oktober 2013

Techniek: Kool fermentatie

Wat gebeurt er op de bbq? Waarom gratineren met kaas? Hoe gebruik je aroma's in de keuken? Wat zijn de voordelen van een snelkookpan? Dat zijn een aantal van de techniekvragen die we maandelijks behandelen in een klein blogje, met daarbij een verhelderende afbeelding.

Bacteriën en schimmels en schimmels in de keuken, beter bekend onder de naam fermentatie. Fermentatie komt van het latijnse woord 'fervere' wat koken of borrelen betekend. Het fermenteren is een proces waarbij de eigenschappen van schimmels, gisten en bacteriën worden gebruikt om een voedingsmiddel te maken. We weten steeds meer over deze kooktechniek en chefs gebruiken bacteriën en schimmels om complexe smaken en structuren te creëren. In het het vorige techniekblog hebben we de basis van het fermentatieproces behandeld. Deze maand stellen we onszelf de vraag: Wat gebeurt er tijdens het fermenteren van kool?

Zuurkool
Zuurkool is een verfrissend bijgerecht bij zware stoofgerechten. In Nederland is zuurkool een typische wintergroente en wordt het vaak verwerkt in de stamppot. Zuurkool is een een gesneden witte kool, die met behulp van melkzuurbacteriën is geconserveerd. De zuurkool ontstaat door een gesnipperde kool met zout op kamertemperatuur te bewaren, het product mag zuur worden en ontwikkeld bloemige aroma's dankzij de groei van gist. Peperkorrels en jeneverbessen worden aan de witte kool toegevoegd als smaakmaker. Zuurkool bevat in verhouding tot veel andere geconserveerde producten veel vitamine C. 

Kimchi
Kimchi is een Koreaans pittig bijgerecht en wordt vaak gegeten bij rijst. Er bestaan veel variaties. Kimchi ontstaat door bladeren van Chinese kool te fermenteren met chilipeper, knoflook, vissaus en soms anderen ingrediënten (zoals appel, wortel, gember). Het product werd oorspronkelijk gemaakt in potten die in de winter werden begraven onder de grond. Het resultaat is een pikant en knapperig eindproduct met minder zuur, maar een zoutere smaak dan zuurkool. Kimchi kan zelfs licht mousserend worden door bacteriën die gassen produceren.

Kimchi vs zuurkool (zie afbeelding)
Twee klassieke koolgerechten maken duidelijk welke verschillen er kunnen ontstaan door variaties in het fermentatieproces. Kimchi wordt ook wel 'Koreaanse zuurkool' genoemd. De overeenkomst is echter alleen dat het beide gefermenteerd wordt met behulp van melkzuurbacteriën, de smaak is totaal anders. De fermentatietijd van een traditionele Kimchi is ook langer dan dat bij zuurkool, het verlengen van de fermentatietijd zorgt ervoor dat er sterkere en diepe smaken worden ontwikkeld.



Fermentatie in de keuken
Het fermenteren van producten in eigen keuken vergt nogal wat kennis, wij adviseren dan ook om dit alleen toe te passen als de kennis aanwezig is. Het maken van een traditionele Kimchi is een zeer complex proces. Daarom hebben we ook een variant op de originele kimchi. Wil je toch graag een keer echte kimchi maken, koop dan het boek Momofuku van David Chang. Hierin staat duidelijk omschreven hoe je een traditionele kimchi maakt.

Op Gastronomixs.com laten we zien hoe je gefermenteerde producten in de keuken kunt toepassen. Zo hebben we o.a. de componenten kimchi van radijs, zuurkool gemaakt van spitskool, kimchistripes. Volgende maand gaan we dieper in op azijn maken. Heb jij een techniekvraag die je graag opgelost wil hebben? Laat het ons weten en we zoeken het uit!

Tekst en research door: Michael Luesink, student HAS Food Design, onder redactie van Gastronomixs. Bron: o.a. Harold McGee - Over Eten En Koken & Modernist Cuisine.

donderdag 24 oktober 2013

Tempura

Sinds maandag is het componentenschema van oester online gegaan! Een van de componenten is tempura van oester. Wist je dat deze methode oorspronkelijk niet Japans, maar Portugees is?

Een bekende Japanse bereiding is tempura. Het is echter oorspronkelijk niet Japans. In de 16e eeuw werd deze manier van bereiden door missionarissen vanuit Portugal in Japan ingevoerd. In Portugal en ook Spanje werden al veel langer vis en groenten gefrituurd met een beslag. De stad Nagasiki is destijds ook gesticht door de Portugezen. Straatverkopers in Japan pikte het snel op en het werd direct een populair (bij)gerecht. Het woord tempura komt van het Latijnse 'tempora', dat verwijst naar een Katholieke vastendag in de lente, waarbij geen vlees werd gegeten, maar wel vis en groenten. 

Een tempura bestaat tegenwoordig uit verschillende in beslag gefrituurde ingrediënten die na een paar minuten gaar zijn. Het beslag bestaat uit een deel bloem, een deel ijskoud water en (vaak) een ei. Vlak voor frituren worden de ingrediënten met eetstokjes door het beslag gemengd. Door het koude water wordt het mengsel stroperig en hecht het zich beter aan de vis of de groente. De bloem krijgt weinig tijd om het vocht op te nemen waardoor het snel verdampt en de tempura krokant wordt. Het beslag hoeft niet homogeen te zijn, klontjes horen erin!

Wil je een extra krokant tempuralaagje? Gebruik dan eens wodka in plaats van water in je beslag. Dit verdampt extra snel waardoor je een krokanter resultaat krijgt.

Op Gastronomixs vind je diverse componenten geïnspireerd op tempura!

woensdag 23 oktober 2013

Bereidingswijzen van walnoten

De walnoten vallen op dit moment in grote getale van de bomen! Vandaag een blog over verschillende inspirerende (internationale) bereidingswijzen van deze noot.

2008_08_14-VinDeNoix.jpg
Over de hele wereld bestaan ongeveer 15 soorten walnoten. Walnoten worden ontzettend veel geconsumeerd en verwekt in diverse producten. Qua boomnoten worden alleen amandelen meer gegeten dan walnoten. De belangrijkste producenten zijn Amerika, Frankrijk en Italië. Al eeuwenlang worden walnoten uitgeperst om hun smaakvolle en geurige olie. In Perzië, Mexico en Georgië zijn walnoten de basis voor diverse sauzen (Mexico: nogado). Onrijpe vruchten worden in sommige landen ingelegd of in een zoete alcoholische drank verwerkt (nocino, vin de noix - zie afbeelding). In het Midden-Oosten worden onrijpe walnoten in suikerstroop geconserveerd.

Walnoten bevatten veel linoleenzuur (meervoudig omega-3), wat ze erg gezond maakt! Door de aanwezigheid van linoleenzuur zijn ze helaas ook zeer gevoelig voor ranzigheid. Daarom kun je ze het beste bewaren op een koele en donkere plaats.

Op Gastronomixs vind je een behoorlijk aantal componenten én composities met walnoten. Een aantal bereidingen zijn bijvoorbeeld: walnotenpasta, walnotenkaas, walnotencompote en gesuikerde walnoten. De verschillende composities laten zien dat walnoten zowel in zoete als in hartige gerechten gebruikt kunnen worden. Zo vind je op Gastronomixs de compositie capellini met walnoten, knoflook en salie. Of het dessert in chai gepocheerde appel op krokant bladerdeeg, zoute karamel, chai saus en walnotenijs

Het seizoen is nu volop aan de gang, dus maak er gebruik van! Zoek op Gastronomixs.com op het woord 'walnoten' of neem een kijkje in het componentenschema van noten

zaterdag 19 oktober 2013

Hey hobbykok!


Ben jij een fanatieke hobbykok en dol op lekker en gevarieerd eten? Gastronomixs helpt je om op een efficiënte en eenvoudige manier een verrassend diner te bereiden! 

Sinds kort vind je op ons blog iedere maand tips om een perfect etentje te verzorgen en laten we je zien hoe je gemakkelijk op gerechten, die je bijvoorbeeld al járen maakt of in een tijdschrift tegenkomt, kunt variëren. Misschien verwacht je het niet, maar op Gastronomixs vind  je een hoop componenten die ontzettend simpel te bereiden zijn, maar een groots effect hebben! Deze maand laten we je zien hoe je aan de slag kunt gaan met al die appels en peren die op dit moment volop van de bomen komen!

Na de kersen en pruimen zijn nu de appels en peren aan de beurt om geoogst te worden. Ze zijn in allerlei varianten volop verkrijgbaar. Wil je eens wat nieuws proberen met deze mooie ingrediënten om je gasten te verrassen? Kijk dan eens bij de componentenschema's van appel en peer. Hieronder vind je allerlei ideeën om je appels en peren te verwerken in jouw gerechten! Beide zijn zowel met andere zoete, maar ook hartige ingrediënten te combineren.




Een aantal inspirerende bereidingen om je te inspireren voor nieuwe cocktails:
- gekaramelliseerde appel met calvados en boter, een bereiding waardoor je appel perfect in een hartig gerecht past, bijvoorbeeld bij wild!
tatinappels,appels met de smaak en structuur van appels die meegebakken zijn in een tarte tatin.
apfelkornspekkies, een iets ingewikkeldere bereiding maar wel met een verrassend resultaat en: oefening baart kunst!
- appelcompote, deze appelcompote kan perfect bij bijvoorbeeld stoofvlees.
- in zeezout gepofte peren, deze bereiding is afgeleid van het poffen van aardappel, door de bereiding in zout concentreert de smaak van de peer en krijgt het vruchtvlees een hartige en lichtzoute smaak.
- peren gekonfijt met sherry en brandewijn, zowel te combineren in hoofdgerechten met bijvoorbeeld wild, of bij een dessert in combinatie met rijst.
- stoofperen in gluhwein, een variant op de klassieke bereiding en lekker 'warm' door de gluhwein!
- mousseline van gekonfijte peer, met een beetje roomboter perfect in een hartig vleesgerecht.
- peer relish, mooi in combinatie met bijvoorbeeld een Thaise curry!
Let op: niet alle links zijn te bekijken zonder abonnement. Wil je de receptuur zien? Neem dan een abonnement!

Niet alle soorten appels en peren zijn voor elke bereiding geschikt, maar varieer gerust en ontdek welke eigenschappen welk ras heeft!

Ga snel aan de slag en maak met de componenten van Gastronomixs jouw etentje tot een succes!

donderdag 17 oktober 2013

Tataki

Deze maand vind je de compositie tataki van tonijn met komkommernoedels met quinoa, avocadocrème, oesterkroepoek en ponzu op Gastronomixs. Vandaag een korte blog over deze bijzondere Japanse bereiding.

Tataki wordt ook wel tosa-mi genoemd. Het is een Japanse bereiding voor vlees of vis. Het vlees of de vis wordt heel kort boven een vlam of in een gloeiendhete pan dichtgeschroeid, snel gekoeld door kort te marineren in azijn en vervolgens in plakjes gesneden en ingesmeerd met fijngesneden lente-uitjes en gember.

Door het plotseling stoppen van het gaarproces vindt er een bijzondere reactie plaats: het vlees of de vis trekt als het ware samen waardoor het extra mals wordt. Oorspronkelijk komt het uit de regio rondom Nagasaki, aangezien hier een haven is werd deze bereiding al snel (in de 19e eeuw) verspreid over de rest van de wereld.

Kijk gauw op Gastronomixs, daar vind je verschillende toepassingen van tataki!

woensdag 16 oktober 2013

Lancering Gastronomixs Culinair Toolbook

Gisteren was het na lang wachten dan eindelijk zover: de lancering van het Gastronomixs Culinair Toolbook. Het eerste exemplaar werd in ontvangst genomen door Jonnie & Thérèse Boer!

Het Toolbook is een unieke 'gereedschapskist voor je brein' en is een must have voor iedere kok en iedereen die culinair creatief wil zijn. Het boek is vanaf vandaag exclusief te bestellen via www.gastronomixs.com en kost €29,95 incl. 6% BTW en excl. verzendkosten. Het Gastronomixs Culinair Toolbook is geen kookboek maar een handboek voor creativiteit in de keuken, voor ieder niveau.

Het bevat een Creatief Stappenplan en bijbehorende creatieve tools. Het unieke stappenplan is ontwikkeld samen met Rob de Haas, een internationaal geroemde specialist in creatieve denktechnieken. Hiermee kun je nieuwe gerechten ontwikkelen, maar ook variëren op bestaande gerechten. Naast dit alles worden in het boek verschillende klassiekers met behulp van het stappenplan herbewerkt. Het boek is mede tot stand gekomen door verschillende topchefs als Robert Kranenborg en Pascal Jalhay. Jonnie Boer schreef het voorwoord voor het boek waarin hij vertelt over zijn visie op creativiteit in de keuken.

''De horeca en gastronomie veranderen in hoog tempo, (mee)veranderen is geen keuze maar een noodzaak!'' Daarom is dit boek onmisbaar voor jou! Vanaf nu te bestellen op www.gastronomixs.com! Wil je foto's bekijken van de lancering? Kijk dan op onze Twitter & Facebook

zondag 13 oktober 2013

Culinair leesvoer: Haalbare toprecepten



Een terugkerend item op de blog van Gastronomixs, over dé culinaire boeken die jij gelezen móet hebben!

Culinaire (kook)boeken zijn voor veel chefs een bron van inspiratie, zowel de klassieke culinaire literaire boeken als de meest moderne varianten. De recepten die te vinden zijn in kookboeken kun je maken om een technieken onder de knie te krijgen, smaak-combinaties uit te proberen of een nieuwe bereiding van een ingrediënt te ontdekken. Maar het is bovenal leuk om te variëren op bestaande recepturen.

Van de meeste sterrenchefs is wel een boek te vinden, ook van Nederlandse en Belgische chefs! In het boek 'haalbare toprecepten' delen 3 topchefs hun favoriete recepten en laten ze stap voor stap zien hoe je deze bereidt. Het bijzondere aan dit boek is dat je niet de visie van één chef ziet, maar van 3! Je ziet de less-is-more visie van Sergio, en daar tegenover Peter Goossens die alles in de strijd gooit. Er zijn twee delen verkrijgbaar.

Ook de foto's van het boek zijn erg inspirerend. De foto's zijn strak en helder, zonder poespas. Ze krijgen vaak een kunstig karakter, omdat er niet gefotografeerd is op borden, maar op platen. Voorbeelden van gerechten die je in het boek vindt: melkkalf met maïs, spitskool en wilde champignons, de varkenswang met langoustine, jonge spinazie en basilicum en chocoladefinanciercakes. Het boek is gericht op de amateurkok, maar is daarvoor wellicht iets te hoog gegrepen. Er wordt gewerkt met apparaten die in een normale amateurkeuken niet aanwezig zijn. Het is meer een boek voor chefs die zich willen laten inspireren door deze iconen. Mocht je als amateurchef aan de slag willen met dit boek zijn de recepten van Roger van Damme het meest geschikt. 

vrijdag 11 oktober 2013

Krenten & druiven

Afgelopen maandag is het schema van druif online gegaan! Het schema is samengesteld met een aantal fanatieke gebruikers van Gastronomixs. Erik Hermans van de limonadefabriek zorgde bijvoorbeeld voor het component zoetzure krenten. Maar wat is het verschil ook alweer tussen een rozijn en een krent?

Zowel rozijnen en krenten zijn gedroogde druiven. Het verschil is dat krenten zijn gemaakt van een pitloze druivensoort met zeer kleine vruchten. Een rozijn is afkomstig van een druivenras met grotere vruchten. De productiewijze is veelal hetzelfde, de trossen druiven worden in de zon op plasticfolie tussen de wijnranken gedroogd. Het vochtgehalte in de druif daalt en de vrucht laat los van het steeltje. Hoe donkerder een krent of rozijn is, hoe zoeter deze is. Natuurlijk heb je ook de lichtgekleurde krenten, deze zijn licht doordat ze voor het droogproces gedoopt zijn in een bepaalde zoutoplossing (potas genaamd). Vooral Amerika is bekend om krenten en rozijnen waar de techniek ooit begon om druiven langer goed te houden. 

Rozijnen worden als snack gegeten, maar ook veel in producten en gerechten verwerkt. Onmisbaar in bijvoorbeeld boerenjongens. Ook op Gastronomixs vind je verschillende componenten met daarin rozijnen. Wat dacht je van broodpudding met specerijen en rumrozijnen? Of frisse salade van rode kool met gember en rozijnen? Of zelfs een puree van rozijnen met kappertjes? Zoals je ziet zijn er genoeg mogelijkheden met krenten en rozijnen, waarin gebruik jij ze?

donderdag 10 oktober 2013

Gefermenteerde groentesappen


Zoals je in de laatste techniekblog hebt kunnen lezen zijn gefermenteerde producten veel voorkomender dan de meeste mensen denken. Zo zijn wijn, bier, brood, koffie, yoghurt en chocolade volledig of ergens in het productieproces gefermenteerd. Vandaag een vervolg op de techniekblog, maar nu toegespitst op gefermenteerde groentesappen!

Fermentatie processen worden al duizenden jaren toegepast,  tijdens het fermentatie proces groeien er bacteriën en/of schimmels in het organische materiaal waardoor de smaak, de structuur en de houdbaarheid veranderen. Zo worden er tijdens het fermentatie proces van yoghurt, melkzuur bacteriën toegevoegd om een deel van de lactose af te breken tot melkzuur waardoor de pH waarde daalt en de  yoghurt zijn kenmerkende zure smaak krijgt.

Groentesappen
Fermenteren is het gecontroleerd gisten/verteren van organische materialen. Tijdens dit proces gaan er micro-organismen zoals schimmels en bacteriën groeien in de groenten waardoor de smaak en de structuur veranderd. Om het fermentatie proces te laten slagen is het belangrijk dat het gebeurt zonder toevoeging van zuurstof onder een constante temperatuur afhankelijk van het materiaal. Gemiddeld duurt het fermentatie proces ongeveer 2 tot 6 weken. Gefermenteerde groentesappen zijn met hun licht zure smaakeigenschappen perfect om sauzen aan te vullen of om te dienen als smaakversterker.

Positief effect op het lichaam
Het gefermenteerde groentesap is na fermentatie rijk aan goede bacteriën, enzymen en vitaminen, deze hebben een positief effect op ons lichaam en dan voornamelijk op onze spijsvertering. Gefermenteerde groentesappen  zijn lichter verteerbaar, het verteren van rauwe producten is voor ons lichaam veel moeilijker dan al deels verteerde producten.

In opkomst
Dat het fermenteren van onder andere groenten voor gastronomische doeleinden nog in de opkomende fase zit wordt wel duidelijk wanneer je er dieper in duikt, het wordt inmiddels enthousiast gebruikt in de topgastronomie zoals bij Noma, De Librije en De Leuf maar veel concreets is er nog niet over bekend. Het EFSA (European Food Safety Agency) heeft sinds 2002 het aantal bacteriën dat specifiek gebruikt mag worden in de voedingsindustrie bijgesteld van 85 naar 265, en het aantal schimmels dat op een specifieke manier gebruikt mag worden staat op 70. Hoe het zich verder zal ontwikkelen is niet duidelijk maar dat we er nog meer over gaan horen is wel zeker, wie weet drinken we over 10 jaar bij het ontbijt allemaal een glas gefermenteerd venkelsap?

Het is goed om te weten dat het fermentatie proces ook fout kan gaan, wanneer dit gebeurt ontstaan er verkeerde bacteriën en schimmels. Dit kan niet alleen de smaak en structuur beïnvloeden maar ook de gezondheid, het is daarom raadzaam om altijd waakzaam te zijn met fermentatie processen en de uitkomsten hiervan. Op Gastronomixs vind je bijvoorbeeld kimchi jus, een mooi voorbeeld van het toepassen van fermentatie in de keuken.

Tekst en research door Thom Kanters & Michael Luesink (stagiair en oud-stagiair).

maandag 7 oktober 2013

Variëren op de compositie van onze gastchef

Iedere maand geven we een compositie die geïnspireerd is op één van de composities van onze gastchef. Daarmee laten we je zien hoe makkelijk je kunt evolueren op elkaars ideeën, zonder direct te kopiëren. 


Gastchef van deze maand, Soenil Bahadoer van restaurant de Lindehof* deelde de compositie hamachi tandoori.




Geïnspireerd door het recept van Soenil gingen wij aan de slag om te variëren op zijn compositie. We namen zijn bijzondere smaakcombinatie van gebakken hamachi, komkommer, groene appel en avocado als uitgangspunt voor een nieuwe compositie. Heel eenvoudig door het gerecht op te splitsen en op zoek te gaan naar passende vervangende componenten. De oesterkroepoek (in plaats van de schaaldierenkroepoek) is heel verrassend maar kan vervangen worden door kant en klare kroepoek als je dit te veel werk vindt. De gebakken hamachi is vervangen door tataki van tonijn en de dooier van avocado door een simpeler component, namelijk avocadocrème. De komkommer is niet verwerkt tot winegum, maar er zijn komkommernoedels van gemaakt, die gecombineerd worden met quinoa. Zoals je ziet kun je door te variëren op de verschillende ingrediënten van een gerecht een compleet ander gerecht neerzetten, dat bij jouw stijl past! Je kunt het zo ingewikkeld maken als je wilt! De volledige herbewerking vind je hier.

Gebruik de composities die je op Gastronomixs vindt om zelf op te variëren. Iedere maand inspireren we je met minimaal 6 nieuwe composities!

vrijdag 4 oktober 2013

Flan

In Spanje (met name Catalonië) is het niet weg te denken van de menukaart: een flan! Een flan kun je heel makkelijk je eigen draai geven, zo vind je in de compositie van de gastchef van deze maand bijvoorbeeld een pompoenflan!
Een flan is een kleine pudding, meestal op basis van eigeel en melk met een zachte karamelsaus. Het wordt vaak bereid in een warmwaterbad, waarbij eerst een heel dun karamellaagje in de puddingvorm wordt gedaan. In Zuid Spanje is een flan meer een taartje dan een pudding en veel steviger van structuur dan de Noordelijke variant. De flan lijkt verdacht veel op de crème caramel van de Fransen, maar er is een verschil. In Frankrijk wordt vaak vanille als smaakmaker gebruikt en in Spanje eerder kaneel of citrusschil. Het grootste verschil met crema catalana (of crême brûlée) is dat een flan geen krokant laagje heeft. 

Over de oorsprong valt te twisten, maar naar alle waarschijnlijkheid ligt de basis voor de flan in Frankrijk, aangezien het een Frans woord is. In de loop van de jaren heeft het woord flan in allerlei landen een andere betekenis gekregen. Zo is een flan in Engeland meer een soort quiche (flan patissier). Ook bestaan er ontzettend veel regionale varianten. In Argentinië wordt de flan vaak geserveerd met dulce de leche, in Venezuela wordt er geen verse maar gecondenseerde melk gebruikt in de flan, in het Caribisch gebied vind je 'flan de coco' en in Cuba wordt er eiwit en veel kaneel toegevoegd. 

Zoals je leest zijn er genoeg variatiemogelijkheden, op Gastronomixs vind je ook een aantal flans. Een flan kan een dessert zijn, maar ook een mooi component in een voor- of hoofdgerecht. Dat bewijst onze gastchef!

dinsdag 1 oktober 2013

Gastchef: Soenil Bahadoer

Iedere maand vind je op Gastronomixs drie composities van een bijzondere chef met een duidelijke eigen stijl, deze maand is Soenil Bahadoer van restaurant de Lindehof* in Nuenen onze gastchef.

Over Soenil Bahadoer
Soenil is geboren in Suriname en komt uit een traditioneel Hindoestaans gezin. Het gezamenlijk maaltijden bereiden is de belangrijkste activiteit van de dag. Het enthousiasme voor koken is daar ook ontstaan. Op de koksschool sprong Soenil er al snel uit. Recepten interpreteerde hij op zijn eigen wijze. Creativiteit in combinatie met een gedegen basiskennis vormden Soenil’s bagage voor een toekomst als kok.

De gerechten van Soenil vormen een harmonieuze compositie van smaak, geur, kleur en vorm. Uiteraard vervult de smaak daarbij de hoofdrol. Iedere smaak heeft haar eigen kracht en intensiteit. Stap voor stap werkt Soenil naar een ware smaakexplosie toe. Iedere hap moet een feestje zijn, moet swingen.

Inspiratie van de gastchef
Soenil deelt drie bijzondere composities met ons. Het voorgerecht is hamachi tandoori, met verschillende verrassende bereidingen van komkommer, avocado in combinatie met tonijn. Als hoofdgerecht deelt hij zeebaars garam masala met ons, een perfect gekruid gerecht met zeebaars, bereidingen van pompoen en roti. Als dessert deelt hij een seizoensverantwoord appeldessert met ons, waarin verschillende spannende smaakcombinaties met appels gemaakt worden!


Kijk snel op Gastronomixs hoe je deze composities maakt, ga er mee aan de slag en laat ze binnen jouw keuken passen, door bijvoorbeeld te variëren met de componenten die onder elke compositie te vinden zijn! Ook laten we je op Gastronomixs zien hoe je makkelijk kunt variëren op een compositie van Soenil!