maandag 30 september 2013

Techniek: Fermentatie

Fermentatie is een van de oudste manieren van conserveren. Fermentatie is een proces waarbij de eigenschappen van schimmels, gisten en bacteriën worden gebruikt om een voedingsmiddel te maken. Deze maand stellen we onszelf de vraag: wat gebeurt er tijdens het fermenteren?

Fermentatie
Voor de komst van de koelkast werd veel van ons eten gefermenteerd. Tegenwoordig is dat een stuk minder. Toch eten we dagelijks gefermenteerde producten die ingekocht worden bij de supermarkt of groothandel. In een vorig techniekblog hebben we het gehad over inmaken/wecken deze techniek is minder tijdrovend maar zorgt ook voor eenvoudigere smaken. Gefermenteerde producten hebben vaak diepe en complexere smaken.

De techniek fermentatie (zie afbeelding) 
Fermenteren is een vorm van een chemische omzetting onder invloed van enzymen, bacteriën of schimmels. Het fermenteren zorgt ervoor dat de eigenschappen van voedingsmiddelen veranderen. Het voedingsmiddel verandert van smaak en wordt langer houdbaar. Veel voedingsmiddelen worden door fermentatie beter verteerbaar en vaak bevatten ze ook meer vitamines. Hieronder zullen we de verschillende methodes van fermentatie behandelen ook geven we enkele voorbeelden van het fermentatieproces in de keuken.


Fermentatie met gist
Gist zorgt bij de bereiding van brood, wijn en bier voor het omzetten van suikers in alcohol en koolzuur. Tijdens het maken van een brooddeeg is dit de fase waarin het deeg rust en de gistcellen kooldioxide produceren, het fermentatieproces zorgt ervoor dat brood kan rijzen.

Fermentatie met melkzuurbacteriën 
Melkzuurbacteriën zijn onmisbaar bij de productie van yoghurt en kaas. De bacteriën zetten suikers om in melkzuur. De bacteriën veranderen de textuur en de smaak van de melk, het bekendste proces is de stremming van melk door melkzuurbacteriën. De melkzuurbacteriën zorgt ervoor dat lactose (melksuiker) fermenteert en melkzuur gaat produceren, dankzij deze eigenschappen zijn producten als: kaas, yoghurt en zure room ontstaan.

Fermentatie met schimmels 
Schimmels zorgen in het fermentatieproces van sojabonen voor een rijk assortiment aan voedingsmiddelen. Langdurig gefermenteerde sojaproducten zoals miso en sojasaus zijn aantrekkelijk vanwege een sterke en kenmerkende smaak. Andere bekende producten zijn: tempeh, tofu en natto deze producten hebben een relatief snel fermentatieproces.

Combinatie van bacteriën en schimmels
Een combinatie van schimmels en bacteriën zijn ook mogelijk. Dit gebeurt bijvoorbeeld bij salami en camembert. De bacteriën in een gefermenteerde salami worst zorgen ervoor dat eiwitten en vetten worden afgebroken en veranderen in kleine aromatische delen. Tijdens het drogen van de worst kan er een wit onschadelijk laagje ontstaan, deze schimmel bevordert de smaak en zorgt ervoor dat de worst minder snel bederft.

Fermentatie in de keuken
Het fermenteren van producten in eigen keuken vergt nog al wat kennis, wij adviseren dan ook om dit alleen toe te passen als de kennis aanwezig is. Wij zullen zeker nog aandacht besteden aan het fermentatieproces in de komende techniekblogs, in de volgende techniekblogs behandelen we onder andere azijnfermentatie en het fermenteren met kool.

Op Gastronomixs.com laten we zien hoe je gefermenteerde producten in de keuken kunt toepassen. Zo hebben we o.a. de componenten roomkaascrémeux, mini geitenkaastosti's en unagi saus. Volgende maand gaan we dieper in op gefermenteerde kool. Heb jij een techniekvraag die je graag opgelost wil hebben? Laat het ons weten en we zoeken het uit!

Tekst en research door: Michael Luesink, student HAS Food Design, onder redactie van Gastronomixs. Bron: o.a. Harold McGee - Over Eten En Koken & Modernist Cuisine.

vrijdag 27 september 2013

Koesteren en inspireren: Young Talents!

Koken is, letterlijk en figuurlijk, hot. Gezien de overvloed aan kookprogramma’s en aandacht in alle andere media zou je verwachten dat de aanwas van jonge koks enorm is. Het aantal jonge mensen dat aan de vakopleidingen begint en volledig afrond is echter nog niet optimaal. Het is dan ook essentieel om de talenten in de dop te koesteren en te inspireren zodat ze dit mooie vak niet inruilen voor een ogenschijnlijk comfortabeler 9-tot-5-alternatief... 

Juist daarom heeft Gastronomixs samen met het Koksgilde het Young Talents Program opgezet. Hiermee willen we schoolverlaters een platform geven om bij te blijven in het vak, om hun passie in stand te houden en op sommige momenten weer even aan te wakkeren. Alle leerlingen die de afgelopen maanden of deze maand hun diploma op niveau 3 of 4 hebben behaald, krijgen een half jaar gratis toegang tot Gastronomixs.com en de Kokskoerier thuisgestuurd. Als klap op de vuurpijl organiseert Gastronomixs samen met het Koksgilde een spectaculair evenement...

GEEN BEURS MAAR EEN FESTIVAL 
Iedere leeftijdscategorie heeft zijn eigen taal en stijl. Omdat we met het Young Talents Program jonge mensen aan willen spreken is er gekozen om het evenement in festivalsfeer op te zetten. Geen programma vol lange lezingen en demonstraties, maar een line-up van inspirerende toppers uit de gastronomie met dynamische sessies. Geen voorspelbare opeenhoping van bekende sterrenchefs, maar een inhoudelijk uitgebalanceerd programma met een ruig randje! 

Ben jij één van de net afgestudeerde jonge talenten? Houd dan onze FacebookTwitter en je e-mail in de gaten voor meer informatie rondom het Koksgilde Young Talents Festival. En ohja, niet geheel onbelangrijk, hou 2 december alvast vrij in je agenda, want dan gaan we festivallen!

Deelnemende scholen:


donderdag 26 september 2013

Pompoen

Ze zijn weer overal verkrijgbaar: pompoenen! Op Gastronomixs vind je een componentenschema én een aantal composities met pompoen.

Het eerste wat bij vele mensen opkomt als ze aan pompoenen denken is toch Halloween, die twee zijn onherroepelijk met elkaar verbonden. Maar een pompoen is meer dan dat. De pompoen is familie van de augurk, komkommer en de meloen. Er bestaan talloze soorten pompoenen, wat is jouw favoriete soort? In het componentenschema vind je onder andere het component 'gedroogde pompoenpitten'. In veel keukens is het een afvalproduct maar dat is echt doodzonde. Simpel te verwerken en superlekker als snack of garnituur. Deze leuke infographic (www.thepurebar.com) kwamen we tegen op het internet en laat 7 manieren zien om pompoenpitten te bereiden!


Meer weten over de pompoen? Bekijk dan het productpaspoort van pompoen

dinsdag 24 september 2013

Brandade

Gisteren is in samenwerking met versvishandel Jan van As het componentenschema van kabeljauw online gegaan! Een van de componenten is brandade van kabeljauw, in deze blog vind je wat achtergrondinformatie over dit component.

Een brandade is een emulsie van gezouten kabeljauw (bakkeljauw) en olijfolie. Het wordt in mediterrane landen vaak gegeten in de winter met een stukje brood of aardappelen. In Frankrijk wordt het Brandade de Morue genoemd en in Spanje Brandada de Bacalao. In Frankrijk wordt het veel gegeten in de Provence, in Spanje in Catalonië en in Italië in Ligurië. Het is dan ook niet helemaal bekend waar brandade vandaan komt. In Spanje wordt vaak gezegd dat brandade voortgekomen is uit aïoli. De Spanjaarden namen vervolgens het recept voor Brandade mee naar Ligurië en vervolgens door Frankrijk naar Parijs.

In Spanje wordt de brandade vaak gecombineerd met aardappel en kastanje (atascaburras). In Menorca worden vaak artisjokken toegevoegd. De olie wordt soms vervangen door boter en in Frankrijk wordt de knoflook vaak vermeden in het recept en wordt er peterselie toegevoegd. 

Zoals je leest zijn er genoeg variatiemogelijkheden met brandade, dus ga er snel zelf mee experimenteren!

zondag 22 september 2013

Chips

Vandaag een blog over, jawel: chips! Niet weg te denken uit de 'huis-tuin en keuken voorraadkast' maar ook een heerlijk krokantje met eindeloze variatiemogelijkheden op gastronomisch gebied.

Oorsprong
(Aardappel)chips komt oorspronkelijk uit Amerikaans restaurant, waar een klant klaagde over te dikke aardappelschijfjes die niet zout genoeg waren. De kok voelde zich zwaar beledigd en besloot om de schijfjes flinterdun te maken en flink te zouten. De klant vond de aardappelplakjes heerlijk, en door deze cynische grap was 'chips' geboren!

Manieren om chips te maken
De laatste jaren is er veel gevarieerd met chips en is een aardappel al lang niet meer het enige ingrediënt waar chips van wordt gemaakt. Zelfs in de supermarkt zijn 'groente'chips te koop. Zelf kun je chips op diverse manieren maken: bakken, drogen of frituren. Een makkelijke manier is de droogmolen, waar je bijvoorbeeld aspergechips in kunt maken. Heb je geen droogmolen? Dan kun je ook drogen in de oven, hiermee kun je flinterdunne chips maken, bijvoorbeeld van boerenkool. De klassieke methode is frituren, hiermee bereik je een zeer krokant resultaat, hiermee maak je bijvoorbeeld auberginechips van de schil, heerlijk bij lam of met een dip van Griekse yoghurt en honing.

Soorten & combineren
In een gerecht kan chips net even voor dat krokantje zorgen en vaak is het zeer decoratief. Daarnaast kun je eindeloos variëren in soorten chips en zeker ook in vorm en formaat. Serveer bijzondere chips eens met een paar bijpassende verschillende dipsauzen en je gast zal zeker verrast zijn. Hierboven inspiratie met soorten chips die je op Gastronomixs vindt.

vrijdag 20 september 2013

Je account upgraden

Heb je een Probeer-account (die verlopen is) en wil je deze upgraden naar Pro-account? Dat kan heel makkelijk via de website van Gastronomixs!

Allereerst log je met je accountgegevens in op Gastronomixs.com. Vervolgens klik je in het menu linksboven op de knop UPGRADEN. Hierna kom je op de overzichtspagina. Hier klik je op UPGRADE NAAR PRO. Je wordt nu direct doorgelinkt naar de betaalpagina. Betalen kan gemakkelijk via iDeal, of (voor leden buiten Nederland) via Overboeking. Heb je vragen over dit proces? Stuur dan een mailtje via het contactformulier onderaan de website.


woensdag 18 september 2013

Pijnboompitten

Iedereen gebruikt ze wel eens in de keuken: pijnboompitten! Toch weten maar weinig mensen waar pijnboompitten vandaan komen en waar ze groeien, daarom vandaag een korte blog om jouw warenkennis weer iets uit te breiden!

Op de foto hiernaast zie je een pijnboom. Een pijnboom is een soort den. Er zijn ongeveer 20 soorten dennen die genoeg pijnboompitten leveren om te oogsten. Pijnboompitten bevinden zich achter de houtachtige 'schubben' van de 'dennenappel' van deze boom. Vroeger werden de pijnboompitten eruit gehaald door de dennenappel met de hand heen en weer te schudden, tegenwoordig gebeurt dit veelal machinaal. Om de pit zit nog een bruin omhulsel (zie afbeelding hieronder). Omdat het een tijdrovend proces is om slechts enkele pitjes uit de appel te krijgen is dit een goede verklaring waarom de pitten vrij prijzig zijn.

Pijnbomen komen over de hele wereld voor en als je ooit in Italië, Frankrijk, Spanje, Griekenland of Portugal bent geweest herken je de pijnboom ongetwijfeld. Pijnbomen komen ook in China en bijvoorbeeld Amerika voor. Over de Chinese pijnboompit wordt gezegd dat deze zorgt voor een smaakstoornis, waardoor je twee dagen na consumptie een bittere smaak in je mond krijgt. Chinese pijnboompitten zijn te herkennen in vergelijking met de Europese soorten omdat ze dikker en kleiner zijn. 

De toepassing van pijnboompitten is in elk land anders. In Italië worden ze gebruikt in de pesto, in Turkije in de baklava en kibbeh en in Noord-Amerika wordt er zelfs koffie van gemaakt. Ze zijn breed inzetbaar in de keuken en geven vooral smaak als ze eerst even droog geroosterd zijn. 

Op Gastronomixs vind je het component in honing gekonfijnte pijnboompitten: zeker de moeite om eens te proberen! 

maandag 16 september 2013

Culinair leesvoer: Vefa's kitchen



Een terugkerend item op de blog van Gastronomixs, over dé culinaire boeken die jij gelezen móet hebben!

Culinaire (kook)boeken zijn voor veel chefs een bron van inspiratie, zowel de klassieke culinaire literaire boeken als de meest moderne varianten. De recepten die te vinden zijn in kookboeken kun je maken om een technieken onder de knie te krijgen, smaak-combinaties uit te proberen of een nieuwe bereiding van een ingrediënt te ontdekken. Maar het is bovenal leuk om te variëren op bestaande recepturen.

De Griekse keuken is met name bekend door de flinke vleesschotels met gyros en tzatziki die je hier in Nederland bij de Griekse eethuizen kunt krijgen, maar er is zó veel meer! Vefa's kitchen wordt ook wel de bijbel van authentiek Grieks koken genoemd en bevat meer dan 650 recepten die je zeker zullen inspireren.

Griekenland wordt vaak gezien als de moeder van de Mediterrane keuken, waar olijfolie, brood, vijgen, wijn, knoflook, kaas en honing al sinds de oudheid een belangrijke rol in spelen. Griekenland kent een divers landschap en het boek laat typische recepten zien van de kust, maar ook uit de gebergtes. Het boek bevat 200 kleurenfoto's en de recepten worden begeleid door informatie over regionale specialiteiten, lokale ingrediënten en de religieuze en historische waardes van de gerechten.

Al met al is het een kookboek dat je zeker zal inspireren en die niet in je boekenkast mag ontbreken als je geïnteresseerd bent in de Griekse keuken. Vooral ook de groentebereidingen lenen zich perfect om zelf mee aan de slag te gaan en op te variëren.

zaterdag 14 september 2013

Hey hobbykok!


Ben jij een fanatieke hobbykok en dol op lekker en gevarieerd eten? Gastronomixs helpt je om op een efficiënte en eenvoudige manier een verrassend diner te bereiden! 

Iedere maand vind je op ons blog tips om een perfect etentje te verzorgen en laten we je zien hoe je gemakkelijk op gerechten, die je bijvoorbeeld al járen maakt of in een tijdschrift tegenkomt, kunt variëren. Misschien verwacht je het niet, maar op Gastronomixs vind je een hoop componenten die ontzettend simpel te bereiden zijn, maar een groots effect hebben! Deze maand laten we je zien hoe je met componenten van Gastronomixs op een simpele manier kunt variëren met: tapas!

Tapas is op dit moment mateloos populair, of eigenlijk vooral 'sharing': het delen van kleine hapjes met elkaar. Samen met vrienden een heerlijk avondje bijpraten met een tafel vol heerlijke tapas. Gebruik recepten die je al kent, maar varieer ook eens met wat nieuwe hapjes! Combineer klassieke Spaanse tapas met Franse en bijvoorbeeld Italiaanse gerechtjes. Ook leuk om samen met je vrienden de tapas te bereiden, zo laat je ieder een hapje maken en geniet je daarna samen van al het lekkers.



Een aantal inspirerende componenten om te variëren op jouw tapas:
- brûlée van rijstpap met rum en rozijnen, serveer je toetjes ook in tapas style en maak verschillende kleine porties. Maak bijvoorbeeld een klassieke crema catalana en deze heerlijke brûlée met rijstpap!
- à la minute ingelegde mosselen, presenteer de mosselen in een blikje: echt verrassend!
- gepofte paprika met kappertjes en ingelegde citroen, uit de Marokkaanse keuken en een zeer smaakvolle tapa!
- aardappelwafeltjes, deze kun je maken met de smaken die jij lekker vindt, combineer eens met verschillende kruiden.
- risotto bitterballetjes met zwarte knoflook, kroketjes zijn niet weg te denken uit de Spaanse keuken, deze Italiaanse risottobitterballetjes met zwarte knoflook zijn erg bijzonder.
- klassieke paella, je gasten zul je zeker verrassen met een klassieke écht goede paella, die ze zal doen terugdenken aan hun laatste vakantie in Spanje.
- mini sandwich spiezen, eindeloze variatiemogelijkheden en gemakkelijk vantevoren te bereiden.
- hele artisjok, een hele artisjok is gemakkelijk te delen. Je zet hem op tafel met wat lekkere dipsausjes en iedereen kan er zelf een blaadje van af halen.
- pan con tomate, in Spanje eten ze het als ontbijt maar het wordt ook vaak geserveerd bij de tapas.

Denk ook eens aan serveermogelijkheden. Serveer je je tapas in klassieke Spaanse schaaltjes of juist moderne disposables? Ook met prikkers kun je eindeloos variëren, er zijn namelijk ontzettend veel leuke varianten op de markt!

Ga snel aan de slag en maak met de componenten van Gastronomixs jouw etentje tot een succes!

donderdag 12 september 2013

Het oesterseizoen

Vandaag begint het oesterseizoen, heb jij ze op de kaart staan?

De oesters die in Nederland gekweekt worden vooral verkocht aan onze zuiderburen, maar liefst 70% gaat naar België!  Slechts 15% eten we zelf op, de rest gaat naar landen als Italië en Duitsland. Voor de Zeeuwse oester is het nog een beetje vroeg (hoewel vandaag toch de eerste 'vangst' plaats zal vinden in Yerseke), deze hebben zeker nog een paar weken nodig om helemaal top te worden. 

In Europa worden twee oesterrassen gekweekt: ostrea edulis (platte oester) en de crasostrea gigas (wilde oester). De wilde oester wordt het meest gegeten. Deze twee rassen zijn onder te verdelen in verschillende soorten en maten. Een oester neemt, net als een druif of bijvoorbeeld chocola, de smaak aan van zijn omgeving (het water waarin ze liggen). Bewaar oesters altijd plat, zodat het vocht niet weg kan lopen. Twijfel je of de oester nog leeft? Verwijder het vocht, en wacht een minuut. Als het vocht terug komt in de schelp dan leeft de oester. Hiernaast zie je een illustratie (Joe McKendry) hoe je een oester open steekt, hierbij geldt: oefening baart kunst!

Op de top-Zeeuwse oesters moeten we dus nog even wachten. Op Gastronomixs vind je een vegetarische oester, waarmee je je gast zeker zult verrassen. 
Verder vind je er allerlei componenten die je met oesters zou kunnen combineren. Kijk bijvoorbeeld eens bij het componentenschema van dressing, bij die van groene kruiden of citroen!

dinsdag 10 september 2013

Patisson

In een van de composities van onze gastchef van deze maand (Leonard Elenbaas) vind je patisson terug. Nu het pompoenseizoen weer op de stoep staat vonden wij het tijd voor een kort blogje over dit ingrediënt!

Een patisson is een pompoenachtige vrucht van 15-20 centimeter groot. Als je ze zelf in de tuin hebt kun je ze beter niet groter laten worden dan 10 centimeter, dan gaat namelijk de smaak verloren en het vruchtvlees wordt erg sponsachtig. Ze zijn verkrijgbaar in wit, geel en groen. In Nederland wordt de patisson ook wel keizers- of bisschopsmuts genoemd, verwijzend naar de bijzondere vorm die de patisson heeft. Ze zijn te vinden in gladde en grove variant. 

In de keuken kan een patisson verwerkt worden zoals een pompoen, zo kun je er ook soep van maken of roosteren in de oven. De smaak doet denken aan courgette, maar is iets zoeter. Leonard Elenbaas combineert het met lamsrack van de Big Green Egg, bataatpuree, gerookte boter en artisjokmarinade. Hij stooft de patisson met wat boter en basilicum. 

zondag 8 september 2013

Variëren op de compositie van onze gastchef

Iedere maand geven we een compositie die geïnspireerd is op één van de composities van onze gastchef. Daarmee laten we je zien hoe makkelijk je kunt evolueren op elkaars ideeën, zonder direct te kopiëren. 

Gastchef van deze maand, Leonard Elenbaas, deelde de compositie lamsrack van de big green egg met aubergine, courgette, artisjok en gepofte bataatpuree met ons.

Geïnspireerd door het recept van gastchef Leonard gingen wij aan de slag om te variëren op zijn compositie. We hebben de ingrediënten als uitgangspunt genomen en gekeken naar de essentie van zijn compositie. Lamsvlees, Provençaalse groenten en de barbecue (Big Green Egg) staan hier centraal. We zijn uitgekomen op lamskoteletjes die na het bakken gepaneerd worden met BBQ crunch. Dit is een bijzondere bereiding van broodkruim met de smaak van houtskoolbarbecue, waardoor het lam een krokant laagje krijgt. De groenten hebben we verwerkt tot een fijne ratatouille waarmee we een artisjok gevuld hebben (in de originele compositie gebruikte Leonard een marinade van artisjok). De pompoen is bereid als toffee waardoor we een beetje zoet aan de compositie toevoegen waar de bataatpuree dit doet in de originele compositie. Laat je inspireren door dit gerecht, maar geef er vooral weer je eigen draai aan! De volledige herbewerking vind je hier.

Gebruik de composities die je op Gastronomixs vindt om zelf op te variëren. Iedere maand inspireren we je met minimaal 6 nieuwe composities!

donderdag 5 september 2013

Culinaire reis: Marokko



Alweer de laatste editie van onze culinaire reis blog! Heb jij van de zon genieten in een ver oord met witte stranden en een blauwe zee? Of gezellig wafels gegeten bij onze zuiderburen? Een reis maken staat garant voor inspiratie om weer nieuwe gerechten te creëren. Daarom nemen we je via onze blog mee op reis langs een aantal culinaire highlights van verschillende landen. Vandaag reizen we af naar: Marokko!

Culinaire cultuur
Marokko is een land vol met kruiden en specerijen. Het ligt tussen Afrika en de Mediterranee en door beide gebieden is de Marokkaanse keuken beïnvloed. Net als in meer zuidelijke culturen speelt familie hier een belangrijke rol, samen tafelen is één van de belangrijkste en meest uitgebreide rituelen van de dag. De vrouw staat nog steeds achter het fornuis. Bij speciale gelegenheden als een bruiloft is een vrouw soms wel een week bezig met de voorbereiding voor de maaltijd die vaak uit meer dan 50 gerechtjes bestaat. 

Gastvrijheid speelt een belangrijke rol in de Marokkaanse keuken, vaak wordt er voor meer personen gekookt dan aanwezig zijn: stel dat er onverwacht iemand langs komt! Zowel onaangekondigde bekende en onbekende gasten worden in de watten gelegd! Tijdens de maaltijd eet je vaak met de hand, maar alleen met je rechterhand. Na het eten is het aflikken van je vingers totaal niet als beleefd, het wordt als compliment gezien.

Culinaire highlights
Als je in Marokko bent kun je niet vertrekken zonder een gerecht uit de tajine te eten. Deze kegelvormige 'stoofpot' van aardewerk wordt vaak gevuld met vlees, groente of vis op smaak gebracht met allerlei specerijen. Ook dadels zijn niet te missen in de Marokkaanse keuken, deze worden zowel in hartige als in zoete gerechten verwerkt. 

In Marokko is het ook echt een highlight om over de markt te lopen en daar te eten. Alles wordt voor je neus bereid en het een smaakt nog beter dan het ander. In Marrakech is el Fna de bekendste markt (zie afbeelding). Deze vindt plaats op het grootste plein van heel Afrika. Koop hier Ras el Hanout; het meest bekende specerijenmengsel, waarvoor iedere familie zijn eigen recept heeft en gebruik dit in verschillende gerechten. Vergeet bij het kopen van de markt niet af te dingen! 


Succes weer met werken en gebruik de inspiratie die je op vakantie hebt opgedaan in je keuken!

maandag 2 september 2013

Gastchef: Leonard Elenbaas

Iedere maand vind je op Gastronomixs drie composities van een bijzondere chef met een duidelijke eigen stijl, deze maand is Leonard Elenbaas van restaurant Pure Passie onze gastchef.

Over Leonard Elenbaas
Sinds vier jaar heeft hij samen met zijn partner een eigen zaak: restaurant Pure Passie in 's-Gravenzande. Zijn partner Claudia zit al langer in de horeca, maar Leonard nog niet zo lang. Hij was marinier, maar besloot nadat zijn contract niet verlengd werd het roer volledig om te gooien en schoolde zich om naar kok. In de keuken van Leonard staan verse en pure producten centraal. Vrijwel alle ingrediënten komen uit de regio en er wordt altijd gekookt met de seizoenen. Leonard heeft zelf allerlei eetbare bloemen, planten, groenten en fruit, daarnaast heeft hij een eigen tuinder die allerlei producten voor hem teelt. De versheid en kwaliteit van de producten springen van het bord. Het komt vaak voor dat er (bijvoorbeeld) een heel hert binnenkomt en dat deze daar uitgebeend wordt: verser kan bijna niet! 

Leonard is groot fan van de Big Green Egg: hij is ambassadeur en gaf demo’s in o.a. Frankrijk en bij Noma en Arzak. Ook geeft hij gastlessen aan de Cas Spijkers Academie en de Rooi Pannen. Hij gebruikt de veelzijdigheid van de barbecue optimaal en laat met zijn gerechten zien hoe divers je kunt koken met de Big Green Egg. Ook de composities die hij met ons deelt zijn hier (gedeeltelijk) mee bereid.

Inspiratie van de gastchef




Kijk snel op Gastronomixs hoe je deze composities maakt, ga er mee aan de slag en laat ze binnen jouw keuken passen, door bijvoorbeeld te variëren met de componenten die onder elke compositie te vinden zijn! Ook laten we je op Gastronomixs zien hóe je makkelijk kunt variëren op een compositie van Leonard!