zaterdag 31 augustus 2013

MAD food - een bijzondere culinaire community

Ken je MAD al? MAD is een open forum voor chefs, koks en boeren waar gesproken wordt over het verleden, het heden en de toekomst van voedsel.

In 2011 is MAD opgericht en bestaat uit drie elementen. Het eerste is MAD Symposium, een jaarlijks eetfestijn in Kopenhagen waar topchefs, koks en leveranciers samenkomen om te praten over voedselgerelateerde onderwerpen en natuurlijk samen te eten, met als doel: het delen en vergaren van nieuwe en vergeten kennis op het gebied van voedsel. Het tweede element is MAD Monday, een maandelijkse bijeenkomst waar iedereen welkom is. MAD Feed is de culinaire blog van MAD, hier vindt je verhalen over onderwerpen die relevant zijn voor iedereen die eet.

De oprichter van MAD is René Redzepi van restaurant Noma. Afgelopen 25 en 26 augustus vond het MAD symposium plaats, waar interessante sprekers kwamen. Op de website van MAD vind je allerlei filmpjes en artikelen over dit symposium, maar ook over de maandelijkse bijeenkomsten. Wat dacht je van een filmpje van David Chang, met een stuk over msg en umami, of een filmpje van Ferran Adrìa over creativiteit. 

Vooral ook voor chefs is MAD interessant om te volgen. Heb je trek in kennis? Neem dan eens een kijkje op hun blog en website: inspiratie+kennis gegarandeerd!

donderdag 29 augustus 2013

Terrine

Ben je op zoek naar een goed component voor een grote groep? Wat dacht je van terrine? Je kunt het makkelijk enkele dagen vooraf bereiden en het laat zich goed portioneren en regenereren.

Een terrine is oorspronkelijk een vleespastei, waar de Fransen in de Middeleeuwen varianten op hebben gemaakt, namelijk terrine en paté. Paté slaat tegenwoordig meer op een homogeen en fijn mengsel op leverbasis, een terrine is grover en minder uniform. Een terrine bevatte in die tijd grove, rustieke massa's varkensorganen en kopvlees en de luxere variant bevatte laagjes foie gras met cognac en truffels. Een moderne terrine bevat weinig vet en is vaak gebaseerd op de regel 2 delen vlees en 1 deel vet. Een terrine wordt meestal hoger op smaak gebracht dan andere gerechten, omdat het veel eiwit en vet bevat die de smaak binden, omdat het gerecht meestal koel wordt geserveerd. Het mengsel wordt in een vorm gedaan, afgedekt en au bain-marie gegaard en vervolgens onder druk gezet om hem compact te maken. 

Na de vleesterrine volgde snel de groente- en fruitterrine. Deze wordt gebonden door een bindmiddel als gelatine of door vet. Het voordeel van terrine is dat je makkelijk grote hoeveelheden kunt maken, het makkelijk te portioneren is en dat je er eindeloos mee kunt variëren - en natuurlijk dat het er aantrekkelijk uit ziet! Je kunt variëren met kleuren, lagen en vormen. Op Gastronomixs vind je een paar terrines, bijvoorbeeld rode koolterrine, terrine van gekonfijte spitskool en terrine van schar met spinazie

woensdag 28 augustus 2013

Techniek: Pectinegels

Wat gebeurt er op de bbq? Waarom gratineren met kaas? Hoe gebruik je aroma's in de keuken? Wat zijn de voordelen van een snelkookpan? Dat zijn een aantal van de techniekvragen die we maandelijks zullen behandelen in een klein blogje, met daarbij een verhelderende schets.

Inmaken of wecken is een eeuwenoude techniek, de techniek van het inmaken werd van moeder op dochter doorgegeven. In het het vorige techniekblog hebben we de basis de van het inmaken behandeld, in dit techniekblog gaan we dieper in op de zoete inmaakmethode. Deze maand stellen we onszelf de vraag: wat gebeurt er tijdens het maken van een pectine-gel? 

Het ontstaan van pectinegels
De eerste stap op weg naar een gelei of jam was de ontdekking dat vruchten gekookt met suiker resulteerde in een gelei-achtige consistentie. In de middeleeuwen gebruikten ze in de Arabische wereld al suiker, rond de 13e eeuw brachten de arabieren suiker naar Europa. Suiker werd al snel een favoriete zoetstof voor fruitconserven. Het conserveren met suiker werd in de 19e eeuw pas veelvuldig toegepast, want suiker was voor een lange periode te duur voor gebruik in grote hoeveelheden. In het begin van de 19e eeuw stond de jam in iedere voorraadkelder en werd het pas gezien als alledaags voedsel. 

Pectinegels (zie afbeelding)
Fruit geconserveerd met suiker krijgt een structuur die wij een gel noemen. Een pectine gel kan variëren van stijf tot drillend zacht. Deze eigenschappen zijn te danken aan de pectine, een bouwsteen die van nature voorkomt in de plantaardige celwand. Pectine in combinatie met de zuren van fruit en de toegevoegde suiker zijn de basis voor pectine-gels. Pectine zorgt ervoor dat jam stevig wordt, het is een natuurlijk geleermiddel. Producten die veel pectine bevatten zijn bijvoorbeeld: appels, citroenen, peren, aalbessen terwijl in perziken, aardbeien en kersen bijna geen pectine zit. Daarom wordt citroensap of pectine vaak als ingrediënt toegevoegd. 
Pectinegels in de praktijk
Van elke soort fruit kan een jam, gelei of marmelade gemaakt worden. Het fruit/de groente moet van goede kwaliteit zijn, koop dus altijd verse groenten / fruit in het seizoen. Als de vruchten weinig pectine bevatten wordt aangeraden om bijvoorbeeld appelsap of citroensap toe te voegen. Pectine is ook als ingrediënt verkrijgbaar in iedere groothandel. Als fruit in stukken wordt gesneden en gekookt lost de pectine uit de celwanden op in de vloeistof. De opgeloste pectine heeft een negatieve lading, dit betekent dat ze elkaar afstoten in plaats van verbindingen maken. Een kok doet in de praktijk drie handelingen om te zorgen dat er een gel gevormd kan worden. Als eerste wordt er veel suiker toegevoegd, dit zorgt ervoor dat er veel water wordt opgenomen. In tweede handeling wordt het mengsel van suiker en fruit gekookt om een groot gedeelte van het vocht te verdampen, waardoor de pectineketens dichter bij elkaar komen te liggen. Tot slot wordt de zuurtegraad verhoogd om de negatieve lading te neutraliseren, de pectineketens kunnen nu onderling verbindingen aangaan. 

Jam en gelei maken
Het fruit wordt gemengd met suiker en moet gekookt worden tot een temperatuur van 103°C-105°C. De suikerconcentratie voor een jam is dan 65%. De smaak van een jam wordt frisser als het mengsel in een brede pan op een laag vuur pruttelt, het oppervlak is dan breed waardoor verdamping zo groot mogelijk is. Controleer de jam door een druppel op de werktafel te leggen om te kijken of het opstijft. Het geleringsproces start als het beneden de 80ºC afkoelt, maar rond de 30°C gaat het opstijven het snelst. Het opstijven gaat nog enkele dagen of weken door in de weckglazen. Een veelvoorkomend probleem bij het maken van jam is dat ondanks het respecteren van de temperaturen het niet voldoende dik wordt. Dit kan komen door: te weinig goede pectine, te weinig zuur of een te lange kooktijd waardoor de pectineketens beschadigd worden.

Op Gastronomixs.com laten we zien hoe je kunt variëren met pectinegels. Zo hebben we o.a. de componenten rode kooljam, zoete compôte van spitskool, Marokkaanse zoete tomatenjam met kaneel. Volgende maand gaan we dieper in op fermentatie. Heb jij een techniekvraag die je graag opgelost wil hebben? Laat het ons weten en we zoeken het uit!

Tekst en research door: Michael Luesink, student HAS Food Design, onder redactie van Gastronomixs. Bron: o.a. Harold McGee - Over Eten En Koken & Modernist Cuisine.

zondag 25 augustus 2013

Culinair leesvoer: Culinaria Europese specialiteiten

Een terugkerend item op de blog van Gastronomixs, over dé culinaire boeken die jij gelezen móet hebben!

Culinaire (kook)boeken zijn voor veel chefs een bron van inspiratie, zowel de klassieke culinaire literaire boeken als de meest moderne varianten. De recepten die te vinden zijn in kookboeken kun je maken om een technieken onder de knie te krijgen, smaak-combinaties uit te proberen of een nieuwe bereiding van een ingrediënt te ontdekken. Maar het is bovenal leuk om te variëren op bestaande recepturen.

De reeks Culinaria boeken zijn een perfecte bron als je op zoek bent naar basisinformatie over bepaalde keukens. Er bestaan verschillende delen, waarvan Culinaria Europese Specialiteiten er één van is. Deze bestaat ook weer uit twee delen. De boeken laten je een kijkje nemen in de Europese keukens, per land ontdek je wat de meest gebruikte ingrediënten  en bereidingswijzen zijn.

Het boek komt uit 1995 en is wellicht iets gedateerd wat betreft fotografie, maar het biedt een zeer goede basis voor je culinaire wereldkennis. Elk hoofdstuk wordt vooraf gegaan door een inleiding waarna hoofdstukken volgen over typische ingrediënten. Naast onmisbare achtergrondinformatie vind je er ook vele basisrecepten. Gebruik deze recepten als startpunt voor een compositie of ga aan de slag met bepaalde werkwijzen: zo geef je een gerecht op een herkenbare manier een wereldse draai.

Naast Europese specialiteiten, omvat de Culinaria reeks ook nog: España, U.S.A, China, Griekenland, Italië, Duitsland, Cariben, Zuid-Oost Azië en Rusland.

Als je op zoek bent naar recepten en informatie over de Europese keuken is dit boek onmisbaar in jouw kast. Laat je meenemen en inspireren door de diverse keukens die Europa rijk is. 

vrijdag 23 augustus 2013

Pom, pomtayer en tayer

Onze oud-stagiair en schrijver van de techniekblog Michael zit voor stage in Suriname en komt daar allerlei interessante producten tegen. Als je een Surinamer naar zijn lievelingsgerecht vraag, antwoordt minstens negen van de tien 'pom'. Maar wat is pom nu precies?

Pom is een populaire Surinaamse ovenschotel. Het hoofdingrediënt van de pom zijn de wortelknollen van de tayer, die groeit volop in het binnenland van Suriname. In de volksmond noemt men deze tayer ook wel 'pomtayer' of 'pomtaya' vernoemd naar het gerecht. De tayer is een kruidachtige plant waarvan zowel de wortelknollen als de bladeren worden gebruikt in de keuken. 

De jonge bladeren kunnen als spinazie worden verwerkt. De tayerknol is een grote wortel die in aarde groeit, de tayer heeft een bruine harde buitenkant en een lichte kleur van binnen. De knollen zijn net als aardappelen rijk aan zetmeel, maar bevatten weinig eiwitten en vitamines. 

De wortelknollen zijn op de Surinaamse markt verkrijgbaar. Voor een traditionele pom worden de wortelknollen geschild, geraspt en gewassen. Tegenwoordig is het ook mogelijk om geraspte tayer te kopen en is het ook in Nederland in de Surinaamse toko's te verkrijgen.
De zware wortelknollen kunnen worden gebakken, gekookt, gekonfijt of gefrituurd. De pom kent vele verschillende bereidingswijze en de receptuur is vaak familiegeheim. De drie basisingrediënten van de pom zijn: pomtayer, kip, sinaasappel of zuuroranjes. Pom wordt in een hoge ovenschaal bereid, hierin komen twee lagen smaakvolle geraspte tayer met een tussenlaag van gesmoorde kip. 

Een paar leuke weetjes:
-Pom wordt gegeten met witte rijst maar ook op brood als 'broodje pom'.
-De plant is afkomstig uit de aronskelk familie.
-De tayer is het hele jaar rond verkrijgbaar.

Proef de tayer eens en ga op zoek naar bijpassende componenten op Gastronomixs! Wat dacht je van tayer in combinatie met gekaramelliseerde witlof met balsamico en kalfsjus of tayer gekookt in Japanse dashi. Met welk component zou jij tayer combineren?

donderdag 22 augustus 2013

Culinaire reis: Barcelona






Het is volop zomer! Ga je van de zon genieten in een ver oord met witte stranden en een blauwe zee? Of gezellig wafels eten bij onze zuiderburen? Een reis maken staat garant voor inspiratie om weer nieuwe gerechten te creëren. Daarom nemen we je deze zomer via onze blog mee op reis langs een aantal culinaire highlights van verschillende landen. Vandaag maken we een citytrip naar: Barcelona!

Culinaire cultuur

Barcelona is een Spaanse, of beter gezegd Catalaanse stad. Op bijna elke straathoek vind je wel een tapasbar of restaurant waar je de hele dag door kunt eten. Barcelona ligt aan zee, waardoor er veel vis gegeten wordt. Spanjaarden geven veel om eten en het is een familiegelegenheid waar uitvoerig de tijd voor wordt genomen. Ontbijten doet een Spanjaard vrijwel nooit thuis, maar meestal buiten de deur. Het ontbijt bestaat uit koffie (cafe cortado, café con leche, cafe solo) met een broodje (bijvoorbeeld pan con tomate). De lunch is een belangrijke maaltijd in Spanje. Alle restaurants bieden je rond lunchtijd een betaalbaar Menu del Dia die je natuurlijk afsluit met een siesta.

Culinaire highlights
Als je in Barcelona bent is het slim om vantevoren te beslissen waar je gaat eten, laat je adviseren door locals of vrienden die er eerder zijn geweest. Zin in echt goede tapas die vers voor je gemaakt wordt? Breng een bezoekje aan Cañete (Carrer de la Unió, 17) of Tapas24 (Carrer de la Diputació, 269). Bij beiden proef je de beste Catalaanse en Spaanse tapas en wordt je door de koks geadviseerd welke tapas het best zijn. Tapas 24 is van het sterrenrestaurant Comerç24. Carles Abellán, voormalig kok bij Ferran Adrìa is chef-kok van dit restaurants. Heb je zin in zoetigheid? Ga eens langs Espai Sucre, hier eet je een heel menu dat bestaat uit desserts. Er wordt ook de mogelijkheid geboden om tapas desserts te eten. 

Ook de markten in Barcelona mag je niet missen, de meest bekende markt aan de ramblas is de Boqueria. Ga hier langs om alle mooie verse producten te zien en tapas te eten bij Pinotxto of El Quim: verser kan het bijna niet! Vergeet ook de heerlijke hammen en kazen niet die je hier kunt proeven. Plannen om naar Barcelona te gaan? Het voorjaar is een van de beste seizoenen om te gaan, in de zomer zijn veel Barcelonezen op vakantie en zijn veel winkels en restaurants gesloten. 

In welk land laat jij je inspireren deze zomer? In de volgende en laatste 'culinaire reis' blog nemen we je mee naar Marokko!

dinsdag 20 augustus 2013

Culinair leesvoer: Momofuku milkbar


Een terugkerend item op de blog van Gastronomixs, over dé culinaire boeken die jij gelezen móet hebben!

Culinaire (kook)boeken zijn voor veel chefs een bron van inspiratie, zowel de klassieke culinaire literaire boeken als de meest moderne varianten. De recepten die te vinden zijn in kookboeken kun je maken om een technieken onder de knie te krijgen, smaak-combinaties uit te proberen of een nieuwe bereiding van een ingrediënt te ontdekken. Maar het is bovenal leuk om te variëren op bestaande recepturen.

Het boek 'Momofuku milkbar' is het boek dat verscheen na het 'Momofuku cookbook' en onthult recepten voor de allerlekkerste koekjes, taarten, gebak, ijs en allerlei andere innovatieve lekkernijen. Momofuku zijn een aantal restaurants in Australië, Amerika en Canada van gerenommeerde chef-kok David Chang.

Na het verschijnen van het Momofuku cookbook, vroeg iedereen zich af waarom de geweldige toetjes en zoete lekkernijen van chef Christina Tosi er niet in stonden? Christina Tosi is verantwoordelijk voor de dessert in 3 van de Momofuku restaurants. Daarop werd besloten het Momofuku milkbar boek uit te geven. Het boek start met hoofdstukken over basisingrediënten, basisuitrusting en tips. Vervolgens is het boek opgedeeld in overzichtelijke hoofdstuk over onder andere fudge, cheesecake, ganache, krokant, niet-krokant en degen. De recepten worden begeleid door mooie foto's en worden duidelijk omschreven.

Als je op zoek bent naar inspiratie voor desserts of zoetigheden, is dit boek zeker de moeite waard!

maandag 19 augustus 2013

Vitello tonato > vitello maccarello

De alombekende klassieker vitello tonato leent zich perfect om een eigentijdse, bij jou passende variant te maken!

De Italiaanse klassieker is een koude schotel van dun gesneden kalfsvlees bedekt met een romige, mayonaise-achtige saus die op smaak is gebracht met tonijn. In Italië wordt het zowel als hoofdgerecht en als antipasti geserveerd. 

Het wordt een dag (of langer) vantevoren bereid. Gestart wordt met het stoven van het kalfsvlees (achterbeen). De saus op basis van eidooiers wordt meestal ook vooraf gemaakt en bevat smaakmakers als tonijn, ansjovis, cayennepeper en citroensap. 

Deze basis van kalfsvlees met een mayonaise-achtige saus is een perfecte basis om mee te variëren. Wij bedachten een variant (vitello maccarello) met tataki van kalfsmuis met een mayonaise van gerookte makreel met een kropsla-salade en geplukte croutons. 

Hoe zou jij op deze alombekende klassieker variëren? Ga snel aan de slag en verras je gast! 

zondag 18 augustus 2013

Heb jij al een account?

Gastronomixs is 24 uur per dag jouw interactieve brainstormpartner!

Heb je nog geen abonnement? Neem het Probeer account, hiermee heb je de eerste twee weken gratis volledig toegang zodat je kunt ontdekken wat Gastronomixs voor jou betekent! Probeer abonnement afgelopen? Stap dan gemakkelijk over naar het Pro Account, voor €60,- incl. BTW per jaar!

zaterdag 17 augustus 2013

Hey hobbykok!


Ben jij een fanatieke hobbykok en dol op lekker en gevarieerd eten? Gastronomixs helpt je om op een efficiënte en eenvoudige manier een verrassend diner te bereiden! 

Sinds kort vind je op ons blog iedere maand tips om een perfect etentje te verzorgen en laten we je zien hoe je gemakkelijk op gerechten, die je bijvoorbeeld al járen maakt of in een tijdschrift tegenkomt, kunt variëren. Misschien verwacht je het niet, maar op Gastronomixs vind  je een hoop componenten die ontzettend simpel te bereiden zijn, maar een groots effect hebben! Deze maand laten we je zien hoe je met componenten van Gastronomixs op een simpele manier kunt variëren op: cocktails!

Het is zomer en wat gaat er nou boven een avondje in de achtertuin met een heerlijke cocktail? De alombekende cocktails heb je wel een beetje gezien en echt verrassen doe je je gasten er niet meer mee: daarom laten we vandaag zien wat je nog meer kunt met cocktails en welke niet voor de hand liggende smaken het proberen waard zijn. Ga ook eens door de componenten van de verschillende fruitsoorten, hier vind je allerlei ideeën om je cocktail mee af te maken. Verwen en verras je gasten met een heerlijke, originele cocktail!




Een aantal inspirerende bereidingen om je te inspireren voor nieuwe cocktails:
- spitskoolcocktail (hiervoor heb je een sapcentrifuge nodig! Heb je deze? Probeer dan ook eens andere groentesoorten!)
- mango daiquiri granité, een cocktail in een andere gedaante! Dit kan natuurlijk ook van andere soorten cocktails.
- gekoelde thee van rabarber en granaatappel.
- bloody mary ijskristallen, perfect te combineren met hartige hapjes.
- rabarber mojito gelei, weer een hele andere gedaante! Herkenbare smaak, maar een totaal andere vorm.
- rabarber mojito.
- met karamelthee geïnfuseerde peer (hiervoor heb je een vacuümmachine nodig, heb je die niet? Dek de peer met de vloeistof dan goed af en laat wat langer trekken).
- bloedende aardbei, geef je eigen cocktail een leuke naam!
- aardbeien slush, een heerlijke combinatie van aardbeien, rode wijn en munt.
Let op: niet alle links zijn te bekijken zonder abonnement. Wil je de receptuur zien? Neem dan een abonnement!

Denk ook eens aan serveermogelijkheden. Serveer je de cocktail in een simpel cocktailglas, of in mooi groot rond glas? Serveer er wat lekkere nootjes bij, of een ander bijpassend hapje en je avond is compleet.

Ga snel aan de slag en maak met de componenten van Gastronomixs jouw etentje tot een succes!

donderdag 15 augustus 2013

Eekhoorntjesbrood

In het dessert van onze gastchef Nik Tonglet vind je de componenten 'mousse van eekhoorntjesbrood' en 'eekhoorntjes-brood dessertpoeder'. Eekhoorntjesbrood wordt niet gekweekt en groeit in de vrije natuur. In deze kleine blog vind je wat warenkennis rondom deze paddenstoel.

Eekhoorntjesbrood wordt ook wel cèpes of porcini genoemd. Het is een eetbare paddenstoel uit de boletenfamilie en heeft een licht notige smaak. De paddenstoel komt voor in Europa en Noord-Amerika. In Nederland is het verboden om ze zelf te plukken, je zult ze altijd op de markt of bij een speciaalzaak moeten kopen. Naast verse paddenstoelen van deze soort zijn er ook gedroogde te vinden. Het seizoen loopt van de vroege zomer tot de late herfst.

Let bij het uitzoeken van de paddenstoelen erop dat ze er gaaf uit zien, geen natte plekken en verschrompelde randen hebben. Eenmaal gekocht kun je eekhoorntjesbrood het beste direct gebruik, maar je kunt het ook 1-3 dagen in de koelkast bewaren. Het is een veelzijdige paddenstoel die qua smaak met allerlei andere producten gecombineerd kan worden. Veelal wordt eekhoorntjesbrood gebruikt in risotto's, soep, bij pasta, rauw in salades en bij vlees. Voor Nik (gastchef), heeft eekhoorntjesbrood dezelfde eigenschappen als chocolade en combineert ze daarom in zijn compositie. 

Ga snel zelf aan de slag met deze heerlijke paddenstoel en varieer op de compositie van Nik!

woensdag 14 augustus 2013

Variëren op de compositie van onze gastchef

Iedere maand geven we een compositie die geïnspireerd is op één van de composities van onze gastchef. Daarmee laten we je zien hoe makkelijk je kunt evolueren op elkaars ideeën, zonder direct te kopiëren. 


Gastchef van deze maand, Nik Tonglet, deelde de compositie mousse van eekhoorntjesbrood met gepocheerde perzik en La Trappe chocoladecake.


Geïnspireerd door het recept van gastchef Nik Tonglet gingen wij aan de slag om te variëren op zijn compositie. In zijn compositie is de combinatie van chocolade, paddenstoelen, Trappist bier en perzik de essentie en dat was het startpunt voor onze variant. In plaats van gepocheerde perzik hebben we hier gekozen voor gegrilde perzik waarvan de smaak perfect combineert met chocoladeganache. Verder hebben we in plaats van eekhoorntjesbrood rauwe champignon gebruikt, die naast een bijzondere structuur ook geen goede smaakcombinatie toevoegt. In plaats van de chocolade la trappe cake hebben wij gekozen voor een luchtige spongecake van trapist. De volledige herbewerking vind je hier.

Gebruik de composities die je op Gastronomixs vindt om zelf op te variëren. Iedere maand inspireren we je met minimaal 6 nieuwe composities!

vrijdag 9 augustus 2013

50 beste nieuwe restaurants van Amerika!

Top-zoveel-lijstjes van restaurants zijn er ontelbaar veel, maar deze lijst is anders: het laat namelijk de 50 beste nieuwe restaurants van Amerika zien!

Andrew Knowlton is verantwoordelijk voor de restaurants in het Amerikaanse Bon Appétit magazine en stelde een lijst samen van de top 50 nieuwe veelbelovende restaurants in Amerika. 14 augustus wordt de top 10 trendsetters bekend gemaakt. Binnenkort niet naar Amerika? Klik eens door de lijst op de site van Bon Appétit magazine, per restaurant wordt beschreven wat het restaurant inhoudt en voorbeelden van wat er op het menu staat: erg inspirerend!. Een paar van onze favorieten zijn:

Borough
Borough is een bijzondere vreemde eend in de bijt in Minneapolis. Het is anders dan de dertien in een dozijn restaurants die je er over het algemeen vindt. Dit komt niet alleen door het eten, maar ook door de aankleding, bestek, servies en sfeer. Je vindt er een zeer gevarieerd menu met gerechten van pasta tot tofu en oesters: allemaal perfect bereid. Ook de bijbehorende cocktailbar is zeer de moeite waard, hier combineer je een heerlijke cocktail met een klein menu.

Op het menu: Bloemkool met ingelegde chilipepers en tempura-stijl oesters, gegrilde octopus met kokos en yampuree, soja, daikon en koriander


Forequarter
Bij Forequarter (in Madison) draait het niet om de kookkunt van de chef-kok, er wordt gekookt als collectief (er is zelfs geen chef-kok). Er wordt gekookt met lokale producten en inspiratie doen ze altijd binnen loopafstand op, bijvoorbeeld door te verhalen te delen. Alle werknemers hebben hun eigen achtergrond: de één heeft in een sterrenzaak gewerkt, de ander heeft de hele wereld rondgereisd. Alle gerechten en zelfs de cocktail veranderen met het seizoen. 

Op het menu: Verschillende soorten vleeswaren en paté's, afhankelijk van het seizoen, bijvoorbeeld soorten salami, peperon en soppressata, maar ook vis en groentegerechten.

Neem een kijkje in de lijst en laat je inspireren!

maandag 5 augustus 2013

Culinair leesvoer: Yamazato

Een terugkerend item op de blog van Gastronomixs, over dé culinaire boeken die jij gelezen móet hebben!

Culinaire (kook)boeken zijn voor veel chefs een bron van inspiratie, zowel de klassieke culinaire literaire boeken als de meest moderne varianten. De recepten die te vinden zijn in kookboeken kun je maken om een technieken onder de knie te krijgen, smaakcombinaties uit te proberen of een nieuwe bereiding van een ingrediënt te ontdekken. Maar het is bovenal leuk om te variëren op bestaande recepturen.

Drie decennia geleden introduceerde Hotel Okura Amsterdam voor het eerst een kookstijl in Europa, waarvoor nog maar weinig begrip bestond; de zeer kostbare haute cuisine van Japan: kaiseki ryōri. Tijdens het eten bij Yamazato waan je je voor een paar uur in Japan, tijdens het lezen van de boeken die er zijn over de kookstijl van Yamazato precies zo!

Het eerste boek: de kaiseki keuken van het Yamazato komt uit 2004. In dit boek wordt de kaiseki keuken met alle bijbehorende tradities en filosofische achtergronden uitgelegd. Het boek geeft geen inleiding tot de basis Japanse keuken, dus wie het helemaal wil begrepen zal zich daar eerst in moeten verdiepen. Toch wordt tijdens het lezen van het boek je nieuwsgierigheid continue gewekt, je wilt steeds meer zien en proeven. Het boek bevat prachtige foto's van de secuur vormgegeven banketten. Het boek is geen receptenboek, maar meer een inleiding tot de kaiseki keuken.

Het tweede boek uit 2006 bevat wél recepten: de kaiseki recepten van het Yamazato. Je vindt in dit boek 20 heerlijke gerechten uit het Yamazato. De recepten zijn stap voor stap gefotografeerd en helder uitgelegd. In het boek geven de chefs je ook veel bruikbare tips over keukengerei, garnituren, servies en menusamenstelling. 

Al met al twee prachtige boeken die je niet mag missen als je geïnteresseerd bent in de Japanse (kaiseki) keuken!

zaterdag 3 augustus 2013

Culinaire reis: Australië





Het is volop zomer! Ga je van de zon genieten in een ver oord met witte stranden en een blauwe zee? Of gezellig wafels eten bij onze zuiderburen? Een reis maken staat garant voor inspiratie om weer nieuwe gerechten te creëren. Daarom nemen we je deze zomer via onze blog mee op reis langs een aantal culinaire highlights van verschillende landen. Vandaag reizen we af naar: Australië!

Culinaire cultuur
Australië is een ontzettend groot land waar de meeste inwoners aan de kust wonen. Vaak wordt er gezegd dat Australië geen eigen keuken heeft en dat de meeste typische gerechten afkomstig zijn van immigranten. Gerechten zijn niet echt verfijnd en een onmisbaar ingrediënt is in heel Australië vlees, dat veelal op de barbecue klaargemaakt wordt. Australië staat op nummer 2 van landen waar het meeste vlees gegeten wordt. In vruchtbare gebieden van Australië groeien vele soorten fruit, zoals mango's. 

Culinaire highlights
Ondanks dat er vaak gezegd wordt dat Australië geen eigen eetcultuur heeft, zijn er een aantal gerechten en producten die je niet mag missen en die je zeker inspireren om zelf mee aan de slag te gaan. Ken je bijvoorbeeld vegemite? Een donkerbruine pasta, gemaakt van het overblijfsel van het brouwproces voor bier, waar verschillende groente en smaakmakers aan toegevoegd zijn. Het wordt vaak gebruikt voor op sandwiches, maar ook gebakjes worden er mee gevuld. De smaak van vegemite is heel zout, moutachtig, hartig en licht bitter. 

Ooit gehoord van bush tucker (of bush food)? Dit is het eten wat de aboriginals aten: eten wat de natuur te bieden heeft. Onder bush food horen onder andere kangaroe, krokodil en vele soorten fruit als vingerlimoen (zie afbeelding), quandong en noten als macadamia. Verder horen allerlei soorten paddenstoelen, planten en groenten bij het bush food. De aboriginals waren nomaden en aten wat ze onderweg tegen kwamen.


In welk land laat jij je inspireren deze zomer? In de volgende 'culinaire reis' blog nemen we je mee naar Barcelona!

donderdag 1 augustus 2013

Gastchef: Nik Tonglet

Iedere maand vind je op Gastronomixs drie composities van een bijzondere chef met een duidelijke eigen stijl, deze maand is dat jong talent: Nik Tonglet.

In 2010 maakte de Tilburgse Nik de bijzondere stap om zijn studie architectuur af te breken, en naar Kaapstad te verhuizen om aan de Silwood School of Cookery te gaan studeren. Na 3,5 jaar in het buitenland gewerkt en geleerd te hebben kan hij terug kijken op een hele bijzondere tijd. Onder de supervisie van chef Luke Dale Roberts werkte Nik bij The Test Kitchen, waarna hij in Zwitserland als zijn sous chef werkte bij The Pot Luck Verbier pop-up. Ook heeft Nik een korte stage gelopen bij The Fat Duck, en werkte hij de afgelopen maanden bij Noma in Kopenhagen. Binnen afzienbare tijd verwacht Nik zijn volgende culinaire uitdaging aan te gaan in ons eigen landje!

Voor Nik is het belangrijk om het kraakverse seizoen op het bord te presenteren. Korte bereidingstijden en directe smaken kenmerken zijn eenvoudige stijl, die (omdat Nik nog zo jong is) nog lang niet uitontwikkeld is. Nik deelt drie inspirerende composities met ons, die perfect in het seizoen passen. De eerste compositie is langoustine sushi met mosselen, zeewier, fijn kruidenschuimen mierikswortel, de tweede compositie is op hooi gerookte kwartel met maïs, peulen en een lichte jus van zwarte bes; geïnspireerd op de moestuin van zijn moeder. De laatste compositie is mousse van eekhoorntjesbrood met gepocheerde perzik en la trappe chocoladecake





Kijk snel op Gastronomixs hoe je deze composities maakt, ga er mee aan de slag en laat ze binnen jouw keuken passen, door bijvoorbeeld te variëren met de componenten die onder elke compositie te vinden zijn! Ook laten we je op Gastronomixs zien hóe je makkelijk kunt variëren op een compositie van Nik!