woensdag 31 juli 2013

Culinair componeren op onze Facebook!

Ben jij al fan van onze Facebook? Regelmatig plaatsen we er interessante berichten, waaronder 3x per maand 'culinair componeren'!

Culinair componeren laat je zien hoe je kunt variëren op de composities van de gastchef. We geven je de belangrijkste woorden die de compositie omschrijven, zodat je zelf verder kunt denken op welke manier je aan de slag gaat met de compositie. Daarnaast geven we een aantal componenten die je zou kunnen gebruiken om het gerecht aan te passen; allemaal om jou te inspireren en te helpen om te variëren zonder te kopiëren!

Like jij onze Facebook nog niet? Dat kan hier!

maandag 29 juli 2013

Techniek: Inmaken/wecken

Wat gebeurt er op de bbq? Waarom gratineren met kaas? Hoe gebruik je aroma's in de keuken? Wat zijn de voordelen van een snelkookpan? Dat zijn een aantal van de techniekvragen die we maandelijks zullen behandelen in een korte blog, met daarbij een verhelderende schets.

Inmaken of wecken is een eeuwenoude techniek, de techniek werd vroeger van moeder op dochter doorgegeven. Vroeger werd het aanbod aan producten bepaald door de seizoenen, ingemaakte producten zorgden ervoor dat er in de wintermaanden ook voldoende voorraad was. Tegenwoordig biedt wecken naast een ruim assortiment in de voorraadkelder ook een interessant palet aan smaken en structuren. Deze maand stellen we onszelf de vraag: wat gebeurt er tijdens het inmaken?

De oorsprong van inmaken
Nicolas Appert is de uitvinder van het luchtdicht bewaren van voedsel. Appert werd bekend als de "vader van het inmaakproces". Vlak voor zijn dood verkocht Appert de methode aan een Zwitserse familie die hem op haar beurt weer doorverkocht aan Johann Weck. In 1900 werden de Weckfabrieken opgericht en sindsdien zijn hele generaties opgegroeid met het wecken.

De techniek wecken (zie afbeelding)
Bij verhitting van de weckglazen ontstaat er in de weckglazen een overdruk waarbij warme lucht, stoom en soms beetje vloeistof tussen de inmaakring en de glasrand uit het glas worden geduwd. Het deksel en de inmaakring op het weckglas worden vastgehouden door de kracht van de weckklemmen en functioneert daarbij als een overdrukventiel. Lucht, stoom en eventueel vloeistof binnenin het glas kunnen wel ontglippen, maar van buitenaf kan geen lucht, stoom of kookwater in het glas. Door het afkoelen na het inmaakproces ontstaat er in de weckpot een onderdruk (een vacuüm). Hierdoor perst de normale druk van de buitenlucht met grote kracht het deksel op de glasrand en inmaakring, dit zorgt ervoor dat een langdurige sluiting van het glas mogelijk is.



Kritieke punten tijdens het wecken
Het belangrijkste tijdens het inmaken is de kwaliteit en versheid van de ingrediënten. Koop dus altijd verse groenten in het seizoen, de kwaliteit van seizoensgroenten is dan hoog en de prijs laag. Daarnaast is hygiëne een belangrijk aspect tijdens het inmaken, door zorgvuldig te reinigen kunnen micro-organismen het wecken niet overleven. Het natuurlijk bederven van groenten en fruit wordt veroorzaakt door micro-organismen. Bij het inmaken worden alle micro-organismen gedood door verhitting.

Inleggen en textuur
Ingelegde vruchten of groenten worden vaak geserveerd als rauw bijgerecht en worden het liefst knapperig gegeten. Het toevoegen van zeezout zorgt ervoor dat groenten knapperig en krokant blijven. Door zeezout toe te voegen worden de celwanden versterkt. Dit is goed zichtbaar bij het inleggen van watermeloen of komkommer, zout wordt toegevoegd om de celwanden te versterken. De pectine maakt verbindingen en hierdoor wordt de celwand steviger. Het toevoegen van zout zorgt er ook voor dat vocht wordt onttrokken waardoor de groente zijn stevige structuur behoudt.

Methode van inmaken
Het inmaken van producten kan op verschillende manieren gedaan worden, het blijft niet beperkt tot pectine-gels en tafelzuren. Alle inmaaktechnieken hebben hetzelfde doel, het verlengd de levensduur van het product. De twee meest voorkomende manieren van inmaken is op zuur en de zoete wijze. Daarnaast kunnen we ook producten inmaken met zout, roomboter of olijfolie. In het volgende techniekblog zullen we ons bezig houden met het conserveren met suiker.

Op Gastronomixs.com laten we zien hoe je kunt variëren met inmaken. Zo hebben we o.a. de componenten ingemaakte spitskool, ingelegde bloemkool met geelwortel en gember (zie foto) en champignon zoetzuur. Volgende maand gaan we dieper in op pectinegels. Heb jij een techniekvraag die je graag opgelost wil hebben? Laat het ons weten en we zoeken het uit!

Tekst en research door: Michael Luesink, student HAS Food Design, onder redactie van Gastronomixs. Bron: o.a. Harold McGee - Over Eten En Koken & Modernist Cuisine.

zaterdag 27 juli 2013

Tarte tatin

Tarte tatin leent zich uitstekend om op te variëren, ook hartige varianten zijn mogelijk! Maar weet jij wat de oorsprong is van dit gerecht?

Tarte tatin van banaan met nootmuskaat
Het omgekeerde appeltaartje bestaat al eeuwen, maar werd bekend door de gezusters Tatin die samen een hotel runden en daar de tarte tatin serveerden. Ze maakten heel Frankrijk enthousiast voor dit taartje. Het verhaal gaat dat ze per ongeluk tarte tatin maakten, doordat één van de zusters vergeten was de taartbodem te bekleden en daarop besloot het deeg bovenop de taart te doen. Toch blijkt dat tarte tatin al veel eerder werd gemaakt, de precieze oorsprong is dus niet bekend. Het recept van de zusters is verloren gegaan, dus we zullen nooit weten welke appels zij gebruikten. Wat zeker is, is dat ze geen zachte appels gebruikten maar verse, stevige appels met een mooie zoet-zuur balans; bijvoorbeeld Jonagold. 

Op Gastronomixs vind je verschillende varianten op de klassieke tarte tatin, zoals tarte tatin van banaan met nootmuskaat (zie foto), tarte tatin van boerenkoolstelen en de compositie tarte tatin van rode ui met honing, gekaramelliseerde geitenkaas, jonge bietjes en krokante venkel

Ga zelf aan de slag en creëer een verrassende variant op deze klassieker!

donderdag 25 juli 2013

Citroenen inmaken

Je vindt ze niet altijd even gemakkelijk: onbespoten citroenen. Mocht je ze tegen komen, koop er gelijk wat meer en maak ze in!

Jeroen vond een stel onbespoten citroen en maakte stap-voor-stap foto's hoe je citroenen het best in kunt maken. Snijd de citroenen kruislings in en vul ze met gelijke delen zeezout en suiker, doe ze in een weckpot en giet vol met een lichte suikersiroop (30%). Bewaar 2 maanden in de kelder of koelkast. De ingemaakte citroenen zijn breed inzetbaar als zuur- of zoutvervanger. De citroen kan helemaal gebruikt worden, op de pitten na. Haal de citroenen die je nodig hebt uit de pot en spoel ze eerst af onder stromend water.


Komende maandag gaat onze maandelijkse techniekblog over inmaken/wecken!

maandag 22 juli 2013

Europese kreeft

Afgelopen maandag is in samenwerking met Versvishandel Jan van As het componentenschema van de Europese kreeft online gegaan op Gastronomixs! 12 unieke bereidingen waar jij mee aan de slag kunt! 

De Europese kreeft verschilt sterk van haar Amerikaanse en Canadese soortgenoten. De Europese kreeft overtreft elk ander exemplaar wat betreft smaak. De kreeft bezit een hoog vlees-percentage en is iets zoetig. De kreeften worden gevangen met zogeheten korven of pots, en is het best te consumeren van april tot en met oktober. Wil je meer weten of de Europese kreeft? Lees dan de extra informatie die je op Gastronomixs vindt! Bij elke vissoort vind je namelijk een productpaspoort met daaronder extra informatie om jouw warenkennis te vergroten!

zondag 21 juli 2013

Variëren op de compositie van onze gastchef

Iedere maand geven we een compositie die geïnspireerd is op één van de composities van onze gastchef. Daarmee laten we je zien hoe makkelijk je kunt evolueren op elkaars ideeën, zonder direct te kopiëren. 


Gastchef van deze maand, Onno Kokmeijer, deelde de compositie geelvin tonijn met structuren van maïs, krokant gebakken softshell krab en chorizo.



We namen de bijzondere smaakcombinatie van soft shell krab, maïs en tonijn als startpunt voor een herbewerking. We variëren met de componenten en voegden als extra avocado toe. De Japanse bereiding van tonijn en de tsuyu geven het gerecht een Aziatische touch. De avocado, maïs en Aclla cress doen denken aan Peru, een land waar overigens ook veel van de Japanse keuken verweven is in de eetcultuur. De volledige herbewerking vind je hier.

Gebruik de composities die je op Gastronomixs vind om zelf op te variëren. Iedere maand inspireren we je met minimaal 6 nieuwe composities!

woensdag 17 juli 2013

Culinaire reis: Parijs


De zomer staat voor de deur! Ga je van de zon genieten in een ver oord met witte stranden en een blauwe zee? Of gezellig wafels eten bij onze zuiderburen? Een reis maken staat garant voor inspiratie om weer nieuwe gerechten te creëren. Daarom nemen we je deze zomer via onze blog mee op reis langs een aantal culinaire highlights van verschillende landen. Vandaag een culinaire stedentrip tussendoor: Parijs!

Culinaire highlights
In Parijs vind je ze allemaal, de Franse klassiekers. Op iedere hoek zit wel een restaurant, maar helaas zijn het wel vaak slappe aftreksels van de klassieke variant. Een aanrader voor Franse klassiekers is brasserie Terminus, welke pal tegenover Gare du Nord ligt, dus ga je met de thalys naar Parijs? Zorg dan dat je rond etenstijd aankomt, dan kun je meteen aan tafel! Hier eet je klassieke fruits de mer, bouillabaise, steak tartare én niet te vergeten toetjes als crème brûlee, soesjes en crêpes suzettes.

Ben je in montmartre? Ga dan even langs bij bistro Coquelicot, hier zit het meestal afgeladen vol met een mengeling van Parijzenaren en toeristen. Je proeft hier de beste patisserie en broodjes uit eigen boulangerie, en dat voor een prikkie!

Frankrijk en vooral Parijs staat natuurlijk bekend voor de allerbeste patisserie. Wie aan Parijs denkt, denkt aan macarons en daarom kun je de gigantische winkel van Laduree aan de Champs-Elysees niet missen! Andere topzaken zijn Fauchon en Pierre Hermé. Ook hier vindt je macarons, maar ook calissons, éclaires en taartjes. 

Wil je iets anders dan de Franse keuken? Struin dan langs de oneindige restaurantjes in de wijk St. Germain des Pres en dan vooral rond Rue Notre Dame de Lorette. Een aanrader is dim sum restaurant Yoom, waar, naar men zegt, de beste dim sum van Parijs wordt geserveerd in een hippe omgeving. 

Culinaire cultuur
Fransen houden van lekker eten en maken er een uitgebreide aangelegenheid van. Vaak wordt er wat later gegeten dan in Nederland. Belangrijke ingrediënten in de keuken zijn kaas en wijn. Een goede baguette met kaas en een glas wijn is een perfecte lunch, wat ook laat zien dat de Fransen van eenvoud houden. Er wordt graag gevarieerd op klassiekers en Fransen zijn echt trots op hun culinaire cultuur, waar Auguste Escoffier een belangrijke rol in heeft. Laat je in Parijs inspireren door alle prachtige creaties en klassiekers, en gebruik de inspiratie in je eigen keuken!

Welk land ga jij bezoeken deze zomer? In de volgende 'culinaire reis' blog nemen we je mee naar Australië!

maandag 15 juli 2013

Culinair leesvoer: Patisserie!

Een terugkerend item op de blog van Gastronomixs, over dé culinaire boeken die jij gelezen móet hebben!

Culinaire (kook)boeken zijn voor veel chefs een bron van inspiratie, zowel de klassieke culinaire literaire boeken als de meest moderne varianten. De recepten die te vinden zijn in kookboeken kun je maken om een technieken onder de knie te krijgen, smaakcombinaties uit te proberen of een nieuwe bereiding van een ingrediënt te ontdekken. Maar het is bovenal leuk om te variëren op bestaande recepturen.

Patisserie! van Christophe Felder is een perfect handboek voor iedereen die van patisserie houdt. Het is een compleet boek, met meer dan 200 recepten en 3200 foto's. Het boek bevat stap-voor-stap illustraties en is niet alleen geschikt voor professionele patissiers, maar voor iedereen die geïnteresseerd is in patisserie.

De schrijver van het boek, Christophe Felder is een bekende Franse chef-patissier. Hij schreef van 2005-2009 'Lecons de patisserie': 9 delen over onder andere deegsoorten, taarten, cremes, decoratie, klassieke taarten, bonbons, macarons en brood. In dit boek worden al deze uitgaven in hoofdstukken verdeeld, waardoor een boek ontstaan is dat de basis van de patisserie overzichtelijk op een rijtje zet.
Patisserie!
Het boek sluit af met verschillende registers, waaronder een register op moeilijkheidsgraad. Een nadeel van het boek is dat je de basis van de patisserie onder de knie wilt hebben, wil je hier goed aan de slag mee gaan. Voor iemand die niks van patisserie weet geeft het boek te weinig basisinformatie. Ben je een fanatieke thuiskok, dan is het boek 'De banketbakker' van Cees Holtkamp een beter boek.

Al met al is het knalroze boek van 2,5 kilo een mooi naslagwerk met een flinke verzameling recepten waar je zelf op kunt variëren. 

vrijdag 12 juli 2013

Hey Hobbykok!


Ben jij een fanatieke hobbykok en dol op lekker en gevarieerd eten? Gastronomixs helpt je om op een efficiënte en eenvoudige manier een verrassend diner te bereiden! 

Vanaf vandaag vind je op ons blog iedere maand tips om een perfect etentje te verzorgen en laten we je zien hoe je gemakkelijk op gerechten, die je bijvoorbeeld al járen maakt of in een tijdschrift tegenkomt, kunt variëren. Misschien verwacht je het niet, maar op Gastronomixs vind  je een hoop componenten die ontzettend simpel te bereiden zijn, maar een groots effect hebben! Deze maand laten we je zien hoe je met componenten van Gastronomixs op een simpele manier kunt variëren op: fruitsalades!

Het is zomer en op een warme zomerdag is er niks lekkerder dan heerlijke fruitsalade! Het punt is alleen dat je je gasten er niet echt mee verrast. Met een paar simpele componenten van Gastronomixs krijg je dit wel voor elkaar! Klik eens door de componenten van alle fruitsoorten op Gastronomixs, maar bijvoorbeeld ook door de verschillende dressings en yoghurt. Schroom niet om gekke combinaties uit te proberen, wie weet wat je ontdekt!

Een aantal mogelijkheden om jouw salade anders dan anders te maken:
- bouillon van aardbei
- in olijfolie gemarineerde framboos
- tagliatelle van appel
- banaanchips
- salade van galia
- gekonfijte aardbei
- mango uit het vuistje
- yoghurt chocolade ganache
- citrusdressing

Denk ook eens aan serveermogelijkheden. Serveer je salade eens in een cocktailglas, of in een krokant ijshoorntje! Zoek je een startpunt voor een fruitsalade? Denk eens aan reizen die je hebt gemaakt, en wat voor salades je daar at!

Ga snel aan de slag en maak met de componenten van Gastronomixs jouw etentje tot een succes!

donderdag 11 juli 2013

Kersen

Kersen zijn op dit moment volop verkrijgbaar en kunnen op vele manieren gebruikt worden in de keuken!

Het seizoen is wat later begonnen dit jaar, maar op het moment kun je genieten van de meest smaakvolle kersen. Kersen zijn zowel te gebruiken in zoete, als in hartige gerechten. Een bekende zoet dessert met kersen is 'ijs met warme kersen': een échte publieksfavoriet. Toch is deze bereiding niet heel verrassend meer, daarom vind je op Gastronomixs een opgefriste variant waarmee je iedereen zult verrassen deze zomer! (zie foto)

Naast desserts kun je kersen ook uitstekend gebruiken in hoofdgerechten, met name in combinatie met vlees. Op Gastronomixs vind je bijvoorbeeld de compositie geroosterd speenvarkenrib met twee bereidingen van kersen. Normaal gesproken denken we vanuit het hoofdingrediënt, meestal vlees of vis. Maar bij deze compositie is het andersom. Bij deze compositie waren de kersen het startpunt en zijn we gaan kijken naar mogelijkheden buiten de zoete wereld. De frisse smaak van de kersen combineert perfect met de smaak van geroosterd en gepekeld varkensvlees.

Ook met eend combineren kersen goed en ook met Pedro Ximenez en rode bietjes. In deze compositie is een saus gemaakt van de kersen met kalfsfond, biet, Pedro Ximenez en balsamico. Bij de componenten van kers vind je ook nog een saus met spekboter!

Ga snel zelf aan de slag met dit heerlijke ingrediënt en laat op Gastronomixs inspireren met mogelijkheden!

dinsdag 9 juli 2013

Het terras op!

We kennen allemaal de vaste terrastoppers, maar hoe kun je op deze bekende gerechten variëren? Wij geven je een paar variaties die gegarandeerd succesvol zijn!



Variaties op saté
Een terrastopper kan een variatie zijn op een bestaand gerecht, bijvoorbeeld op het nummer 1 terrasgerecht van Nederland: saté. Om dit gerecht net wat exclusiever te maken gebruik je bijvoorbeeld kwartel. En wat dacht je van een tafelbereiding op een hotstone? De hotstone is een knipoog naar de steengrill en geeft veel beleving aan tafel. Zorg wel dat de kwartel bijna gaar en warm naar tafel gaat want de gast moet geen 10 minuten hoeven wachten.

Een wat minder exclusieve maar zeker verrassende variant is Maleisische saté. Door het gebruik van het zeer smakelijke maar goedkope kippedijenvlees kun je er ook nog wat op verdienen. En vind je het teveel werk om de saté zelf te marineren? Geef het recept aan je slager/poelier en laat hem het voor je doen.

Inspiratie uit andere landen: pita's met köfte
Een combinatie van twee publieksfavorieten, gehakt en pitabroodjes. Je waant je direct in Turkije bij de geuren en smaken van dit gerecht. Het gehakt is op smaak gebracht met köftespecerijen, verse koriander en munt. Een uitzonderlijk lekkere combinatie en een absolute topper voor op het terras.

Variaties op carpaccio
Een koud gerecht op hete dagen is zeer geliefd onder terrasbezoekers, bijvoorbeeld carpaccio. Op Gastronomixs vind je ook hierop varianten, waarmee we je laten zien hoe je je gasten kunt verrassen. Bijvoorbeeld finish it yourself carpaccio, een gegarandeerd succes wat inspeelt op de huidige trend van 'sharing'.

Carpaccio zonder vlees? Waarom niet! Verras je gasten eens met een carpaccio caprese van coeur de boeuf, buffelmozarella, basil cress en Hollandse garnalen. Het is een heel bijzonder gerecht dat makkelijk in te zetten is voor op het terras.

Waarmee verras jij jouw gasten deze zomer? Laat je inspireren en varieer eindeloos met de honderden componenten die Gastronomixs te bieden heeft!

zondag 7 juli 2013

Componenten van de BBQ

BBQ staat voor zomer! Met de BBQ zorg je voor een heerlijke geur en smaak, krijg je een andere structuur of geef je een product een mooie kleur! Ook op Gastronomixs vind je verschillende componenten van de BBQ.

Naast vlees en vis lenen sommige groentesoorten zich ook heel goed om te barbecuen, waar je je gast zeker mee zult verrassen. Een voorbeeld is knolselderijcrème van de BBQ, de geuren en smaken die vrijkomen bij het gaten van de knolselderij op de barbecue doen denken aan salmiak! Of bereid prei op de BBQ (zie foto), de smaak wordt rokerig en zoet en de structuur boterzacht. 

Smaakmakers toevoegen
Door smaakmakers toe te voegen geef je je product nog extra smaakeigenschappen. Op Gastronomixs vind je het componenten zeebaars in zijn geheel op venkeltakken van de BBQ. Venkel is een aromatische groente die geweldig combineert met zeebaars. Dit component kan perfect op de BBQ bereid worden en geeft een hele subtiele smaak! Breng de vis pas achteraf op smaak, omdat anders de peper en het zout verbranden. 

Houtskoololie
Wil je de smaak van barbecue toevoegen aan je gerecht, zonder een barbecue te gebruiken? Maak dan eens houtskoololie. Deze maak je door kooltjes te laten gloeien tot ze wit zijn, waarna je ze aftikt en onder in een pan legt. Giet hier in één keer een flinke hoeveelheid arachide-olie op, zodat de kooltjes niet kunnen gaan roken (daarmee verbrand je de olie). Voeg het zout toe en laat een halve dag intrekken. Op Gastronomixs vind je diverse componenten waarin houtskoololie is verwerkt.

Op Gastronomixs vind je nog veel meer componenten van de barbecue, laat je inspireren en ga gauw zelf aan de slag!

vrijdag 5 juli 2013

Techniek: Marineren

Hoe kun je producten inmaken? Waarom gratineren met kaas? Hoe gebruik je aroma's in de keuken? Wat zijn de voordelen van een snelkookpan? Dat zijn een aantal van de techniekvragen die we maandelijks zullen behandelen in een korte blog, met daarbij een verhelderende schets.

Marineren is een eeuwenoude techniek, het conserveren van voedingsmiddelen was vroeger de hoofdfunctie. Tegenwoordig wordt vlees gemarineerd zodat het malser wordt en meer smaak krijgt. Deze maand stellen we onszelf de vraag: wat gebeurt er tijdens het marineren? 

Marineren
Het marineren van vlees heeft twee belangrijke functies: het toevoegen van smaak en daarnaast maakt het het vlees malser. Marineren kan op twee manieren: droog en nat. Droog marineren dient om smaak toe te voegen, nat marineren zal het vlees ook malser maken. In dit techniekblog zullen we vooral de natte marinade behandelen. Een natte marinade bevat altijd zuren als bijvoorbeeld azijn, citroensap, wijn, karnemelk of yoghurt. De zuren in marinades verzwakken het spierweefsel, dit zorgt voor malser vlees. Kruiden en specerijen, zouten en suikers worden toegevoegd om meer smaak aan het product toe te voegen. 

De evolutie van marinades
De functie van traditionele marinades evolueert, klassieke marinades worden tegenwoordig op andere manieren toegepast. Het tegengaan van bederf en het malser maken van vlees was oorspronkelijk de hoofdfunctie van deze eeuwenoude techniek. Tegenwoordig wordt vlees vooral gemarineerd om de smaak en het vochtiger en malser maken. Het afbreken van eiwitten hoeft niet altijd het belangrijkste te zijn. Het toevoegen van smaak kan de primaire functie van de marinade zijn en iedere wijziging van textuur is dan bijzaak. Zo werd oorspronkelijk de yoghurtmarinade voor een tandoori kip gebruikt om het vlees van oude kippen malser te maken. Tegenwoordig zijn kippen op de boerderij veel jonger, het malser maken door collageen af te breken is daarom niet meer noodzakelijk. Toch houden koks vast aan de traditionele receptuur van de tandoori kip, simpelweg om de unieke smaak die de marinade aan het vlees geeft. 

Afbreken van eiwitten en bindweefsel
Het marineren en het verhitten van vlees zorgen beide voor meer malsheid. In de keuken wordt vlees bijvoorbeeld op lage temperatuur gegaard om malser te worden. Het langdurig verhitten van vlees zorgt ervoor dat bindweefsel een geleiachtige samenstelling krijgt, hierdoor voelt het vlees malser aan en draagt de gelatine in het vlees ook bij aan sappigheid. Om het proces te stimuleren kan voor het verhittingsproces het vlees gemarineerd worden, zodat eiwitten en spierweefsel afgebroken worden. Het zuur in de marinade verzwakt het spierweefsel en vergroot het vermogen om vocht vast te houden. 

Malsmakers
In marinades worden producten toegevoegd die het vlees malser maken, zoals besproken bevatten marinades vaak zure vloeistoffen, maar enzymen en alcohol kunnen het vlees ook malser maken. In veel marinades wordt alcohol toegevoegd, het ethanol heeft weinig invloed, maar de zuren in bijvoorbeeld wijn kunnen impact hebben op de sappigheid, malsheid en smaak van het voedsel. Veel natuurlijke producten hebben ook malsmakende eigenschappen, zowel op basis van enzymen als op basis van zuren. Malsmakers zijn eiwit verterende enzymen afkomstig uit planten, enkele voorbeelden zijn: papaja, ananas, vijgen, kiwi's, tomaten, mango en gember. De enzymen kunnen bijzonder krachtig zijn, het knipt bindweefsel en eiwitten in spiervezels, waardoor het vlees malser wordt. De enzymen zijn niet erg actief op kamertemperatuur of in de koelkast. Maar worden bij temperaturen rond de 60-70°C vijfmaal zo actief, bijna al het mals maken vindt dus plaats tijdens het verhitten. Malsmakende enzymen dringen langzamer in het voedingsmiddel dan zuren. Hieronder zullen we technieken bespreken om het proces te versnellen.

Technieken om te marineren
Marineren is een verspreidingsproces, de marinade moet zo diep mogelijk in het vlees trekken. De tijd dat producten gemarineerd moeten worden is afhankelijk van de dikte van het te marineren product. Vlees dat twee keer zo dik is moet vier keer zo lang marineren. Voor een snel resultaat marineer je dus in kleine stukjes. Je kunt het proces versnellen door: vlees te injecteren, vacuüm te marineren of door in een sifon onder hoge druk te marineren. In de afbeelding hieronder leggen we stap voor stap uit hoe het vlees gemarineerd wordt in de sifon.


Op Gastronomixs.com laten we zien hoe je kunt variëren met marinades. Zo hebben we o.a. de componenten teriyaki saus, zalmschnitzel Japonais en tsuyu. Volgende maand gaan we dieper in op de het inmaken. Heb jij een techniekvraag die je graag opgelost wil hebben? Laat het ons weten en we zoeken het uit!

Tekst en research door: Michael Luesink, student HAS Food Design, onder redactie van Gastronomixs. Bron: o.a. Harold McGee - Over Eten En Koken & Modernist Cuisine.

donderdag 4 juli 2013

Gastchef: Onno Kokmeijer

Iedere maand vind je op Gastronomixs drie composities van een bijzondere chef met een duidelijke eigen stijl, geselecteerd door onze creatief ambassadeur Pascal Jalhay!

Over Onno Kokmeijer
Gastchef van deze maand is Onno Kokmeijer, chef-kok van restaurant Ciel Bleu** in Amsterdam. Met zijn ambitieuze keukenteam staat Onno Kokmeijer al enige jaren aan de top van culinair Nederland. Bij Ciel Bleu wordt er klassiek Frans gekookt, maar wel zo creatief en vernieuwend mogelijk.

Door een gedurfde en creatieve aanpak ontstaan unieke smaakcombinaties die de gasten bij Ciel Bleu keer op keer blijven verrassen. Zoals bij elke verfijnde keuken, staan bij Ciel Bleu de ingrediënten centraal. Het gebruik van hoogwaardige regionale seizoensproducten vormt de basis van elke creatie.

Bij Gastronomixs draait het allemaal om innovatie voor jong & oud, op het gebied van culinaire inspiratie

Onno deelt drie inspirerende composities met ons, die perfect in het seizoen passen. De eerste compositie is geelvin tonijn met structuren van maïs, krokant gebakken softshell krab en chorizo. De tweede compositie die Onno met ons deelt is noedels van koningsboleet met geroosterde Sint Jakobsmossel en pata negra. De laatste compositie is kreeft met een luchtige saus van beurt vert, zalf van aardappel en kaviaar

Kijk snel op Gastronomixs hoe je deze composities maakt, ga er mee aan de slag en laat ze binnen jouw keuken passen, door bijvoorbeeld te variëren met de componenten die onder elke compositie te vinden zijn! Ook laten we je op Gastronomixs zien hóe je makkelijk kunt variëren op een compositie van Onno!

woensdag 3 juli 2013

Culinaire reis: België


De zomer staat voor de deur! Ga je van de zon genieten in een ver oord met witte stranden en een blauwe zee? Of gezellig wafels eten bij onze zuiderburen? Een reis maken staat garant voor inspiratie om weer nieuwe gerechten te creëren. Daarom nemen we je deze zomer via onze blog mee op reis langs een aantal culinaire highlights van verschillende landen. Deze week is onze bestemming: België!

België is om de hoek, maar kent een heel andere eetcultuur dan Nederland. De verschillende steden in Vlaanderen en Wallonië hebben allemaal hun eigen specialiteiten, die jou weer kunnen inspireren voor nieuwe gerechten!

Culinaire highlights
Omdat België aan zee ligt worden de menukaarten in de kustgebieden vooral overheerst door vis en met name mosselen. Het nationale gerecht van België is dan ook: mosselen met friet. In de Ardennen zijn de specialiteiten meestal gelinkt aan wild. Door heel België vind je stoofpotten met vlees en vis. Een bekende Gentse stoofpot is 'waterzooi' (zie afbeelding), met als basis kip, groenten en aardappelen geserveerd in het stoofvocht. 

Niet te missen in de Belgische keuken zijn natuurlijk de asperges, zoals de bekende asperges à la flamande (een leuke variant vind je op Gastronomixs), met aardappels, ham, hardgekookte eieren en botersaus. Als laatste spelen soepen een belangrijke rol binnen de keuken van België, een vrij onbekende maar écht Belgische soep is 'truleye'. Dit is een zoete soep die koud gegeten wordt met verbrokkelde peperkoek erin. Er is ook een warme variant met bier, suiker, boter en nootmuskaat erin.

Belgische friet
België zonder frietkot is als een slager zonder mes. Een frietkot is een België naast een plek om heerlijke friet te halen een sociale ontmoetingsplek. Er wordt vaak gesproken over Vlaamse friet, dit is Belgische friet met een doorsnee van 13 millimeter en is daarnaast vers klaargemaakt. Voor Vlaamse friet wordt altijd het Bintje als aardappelsoort gebruikt. 

Culinaire cultuur
In België staat samen tafelen centraal en eten wordt wanneer mogelijk tot een feest verheven. De Belgische keuken is beïnvloed door allerlei andere landen, wat te maken heeft met de rijke historie van dit land. Bezetters en bewoners van België hebben invloed gehad, maar ook de reizende Belgen zelf hebben invloeden meegenomen, ook de Franse zuiderburen hebben een hele grote invloed gehad op de Belgische keuken. 

Welk land ga jij bezoeken deze zomer? In de volgende 'culinaire reis' blog nemen we je mee naar Australië!

dinsdag 2 juli 2013

Welkom aan alle Koksgilde leden!

In de loop van 1 op 2 juli hebben de leden van het Koksgilde een e-mail vanuit Gastronomixs ontvangen met daarin hun login gegevens. Bij deze heten we de bijna 2.800 nieuwe abonnees van harte welkom! 

Als lid van het Koksgilde heb je vanaf nu een abonnement op Gastronomixs, zonder meerkosten. Dus het zit in je lidmaatschap. Dit abonnement kost normaal € 60 per jaar. Mooi meegenomen dus voor leden van het Koksgilde. En zeker voor leden tot 25 jaar, want die hebben alleen met dit abonnement op Gastronomixs het lidmaatschapsgeld er al uit!

Het versturen van de bijna 2.800 e-mails is een flinke klus, en door een foutje in de instellingen van onze server heeft niet iedereen op 1 juli een e-mail gehad. De laatste mails met login gegevens worden deze ochtend verstuurd. Sommige fanatiekelingen zaten ongeduldig te wachten op het mailtje, onze oprechte excuses dat het iets langer heeft geduurd dan gehoopt!

Heb je in de namiddag van dinsdag 2 juli nog geen mail ontvangen?
Dat kan één van deze redenen hebben:
1) Je staat al geregistreerd bij Gastronomixs.com, met hetzelfde e-mailadres als dat je opgegeven hebt bij het Koksgilde. Dan is je bestaande Gastronomixs account overschreven naar een Pro account. Je kunt dan inloggen met de gegevens die bij je bekend zijn (die je eerder zelf gekozen hebt bij je registratie), en direct alles bekijken!
2) Check je spamfilter, wellicht is onze mail daarin terecht gekomen.
3) Je hebt geen e-mailadres opgegeven bij het Koksgilde. Doe dit snel, dan ontvang je daarna een e-mail met login gegevens vanuit Gastronomixs.
4) Er is iets anders misgegaan, stuur ons even een mailtje op support@gastronomixs.com en we zoeken het voor je uit.

Had je al en Pro abonnement op Gastronomixs?
Als fanatieke kok had je misschien al een abonnement op Gastronomixs, en omdat je ook lid bent van het Koksgilde krijg je er nóg een. Er zit geen verschil tussen de abonnementen. Natuurlijk begrijpen we dat twee dezelfde abonnementen voor één persoon een beetje overbodig zijn. Echter kunnen we geen geld terug geven (zie algemene voorwaarden). Daarom stellen wij het volgende voor: als je in 2013 een jaarabonnement op Gastronomixs hebt genomen kun je dat kosteloos overzetten op iemand anders zijn/haar naam. Je kunt je bestaande abonnement dan een collega, leerling of bevriende kok cadeau doen. Stuur ons een mailtje op support@gastronomixs.com als bovenstaande op jou van toepassing is en we helpen je persoonlijk verder.

We hopen dat jullie met veel plezier gebruik zullen maken van ons kennis- en inspiratieplatform. Ook zien we er naar uit om jullie bij één van de twee Livesessies in 't land te ontmoeten!