vrijdag 28 juni 2013

Miso

Miso: een smaakvolle Japanse pasta waar je allerlei kanten mee op kunt. Met welke andere ingrediënten combineer jij miso? In deze blog geven we je wat achtergrondinformatie.

Miso is een traditionele Japanse smaakmaker gemaakt van gefermenteerde rijst, gerst en/of sojabonen met zout en een specifieke schimmel die ervoor zorgt dat het goedje gaat fermenteren. Aan de meest traditionele variant wordt sojasaus toegevoegd. Het resultaat is een dikke pasta. In Japan wordt het voor verschillende doeleinden gebruikt in traditionele en moderne gerechten: voor het maken van sauzen en marinades, als spread, om groenten in te leggen of als basis voor een soep. Je kunt het zowel warm als koud gebruiken. Miso bevat heel veel eiwitten, vitaminen en mineralen en wordt in Japan zeer gewaardeerd door de grote hoeveelheid voedingsstoffen. 

De smaak van miso is zout en verder afhankelijk van de verschillende ingrediënten die gebruikt zijn en daarnaast het soort fermentatieproces. Op de markt zijn allerlei varianten te krijgen van misopasta. De verschillende soorten miso kunnen verdeeld worden in smaken: zout, zoet, aards, fruitig en hartig. Een andere indeling wordt gemaakt op kleur: witte miso (shiro - op basis van rijst), rode miso (aka - op basis van gerst), zwarte miso (kuro - op basis van sojabonen) en gemixte miso. De witte miso is het minst zout. 

Op Gastronomixs zijn een aantal componenten met miso te vinden, bijvoorbeeld: Aziatisch gewokte mosselen, crème van zwarte sesam en miso, geroosterde maïs met misoboter, pancetta en lente-ui en misomayonaise (zie foto). Ga snel zelf aan de slag met deze Japanse smaakmaker! Wil je zelf miso maken? Lees dan dit blog

donderdag 27 juni 2013

Deel een foto van jouw gemaakte componenten en win!

Heb je het al gemerkt? De homepage van Gastronomixs is vernieuwd en de abo's zijn veranderd. Gastronomixs evolueert verder. Laat zien hoe jij evolueert en WIN een jaar lang gratis toegang tot Gastronomixs!

Gastronomixs bevat op dit moment meer dan 1.000 componenten, en dit aantal zal de komende tijd blijven groeien. Voor een betalend lid (PRO ACCOUNT) zijn alle componenten 24 uur per dag, 7 dagen in de week en 365 dagen per jaar beschikbaar! Zo heb je op ieder gewenst moment inspiratie voor in jouw keuken bij de hand!

Wanneer je een PROBEER ACCOUNT hebt kun je twee weken lang alles bekijken, waarna je de mogelijkheid hebt om te upgraden naar een Pro account. Heb je nog geen account? Word dan snel lid en neem Gastronomixs 2 weken vrijblijvend en gratis op proef met het Probeer account!

Wij zijn heel benieuwd hoe jij in de keuken aan de slag gaat met Gastronomixs! Deel een foto op onze Facebook of Twitter van een component wat je aan het maken bent, of van een gerecht waar je met componenten van Gastronomixs hebt gewerkt en win dat jaarabonnement!

* Winnaar krijgt eind juni persoonlijk bericht, over de uitslag kan niet gecorrespondeerd worden.

dinsdag 25 juni 2013

De tomaat: anatomie en basisbereidingen

Probeer je eens een keuken voor te stellen zonder tomaten... onmogelijk, toch? 

Tomaten worden over de hele wereld gekweekt, maar bijna alle rassen zijn veredeld in Nederland. De tomaat is de meest gegeten vruchtgroente wereldwijd. Er worden jaarlijks circa 35 miljard kilo tomaten geteeld, voor elke aardbewoner is dat circa 5 kilo. In de keuken wordt er bijna dagelijks gebruik gemaakt van dit product en daarom vandaag een blog met de mogelijkheden van tomaat. 



De tomaat behoort tot de nachtschade familie en werd geïntroduceerd in Midden-Amerika. Vroeger gingen tomaten alleen in de soep, rauw eten was uit den boze. Aanvankelijk verbouwde men de tomaat alleen als sierplant. De tomaat bevat in de groene delen, dus ook in onrijpe vruchten, het giftige alkaloïde solanine. Dit heeft er toe geleid dat de meeste tomaten werden verwerkt tot puree en ketchup. Met de kennis van nu, weten we dat de tomaat veel meer te bieden heeft. 

Tomaten bevat veel glutamaat, wat zorgt voor een umami smaak. Daardoor zijn ze niet alleen extra smakelijk maar versterken ze ook de smaak van andere producten. Vlees bevat ook veel glutamaat waardoor we deze snel associëren en ook combineren. Tomaten geven duidelijk diepte in sauzen, en zorgen voor complexiteit in gemengde gerechten.

De anatomie van een tomaat 
De tomaat bestaat uit verschillende weefsels; het dunne velletje om de tomaat wat in sommige bereidingen wordt verwijderd, de buitenwand van de vrucht, de kern en een dikke geleilaag met zaadjes. In de wand van de tomaten bevinden zich de meeste geurstoffen, aminozuren en suikers. De gelei bevat veel zuur die zorgen voor een tegenwicht met de suikers in de wand van de tomaat. De smaak van een plakje tomaat wordt bepaald door de verhouding van de verschillende weefsels. Tijdens het garen van tomaten komen er een aantal specifieke smaken bij, vooral rozen en viooltjes afkomstig van de carotenoïdenpigmenten. Het koken van tomaten zorgt er ook voor dat het zijn 'groene' accenten verliest. Omdat tomatenbladeren dankzij de geurige oliën naar tomaten ruiken, doen sommige chefs aan het einde van het kookproces tomatenbladeren bij de tomatensaus om de frisse smaak terug te krijgen. Vroeger dacht met dat de bladeren giftig waren (defensieve alkaloïde), maar onderzoek heeft uitgewezen dat de tomaten alkaloïde niet worden opgenomen door het lichaam en dus gewoon gebruikt kunnen worden als smaakmaker.

Maar wat kunnen we nu met een tomaat in de keuken (zie afbeelding)? 
BASISTECHNIEKEN: Bakken, barbecue, stoven, smoren, drogen, glaceren, grillen, konfijten, poffen, pureren, vullen, roosteren. 
KOUDE TOEPASSING: Sap, cocktail, bouillon, gazpacho, garnering, salades, topping, dressing, kaviaar, inmaken. 
WARME TOEPASSING: Puree, saus, soep, barbecue, grillen, chutney, ketchup, gedroogd, kleurstof.

Zoals je ziet is een tomaat een ontzettend veelzijdig ingrediënt. Op gastronomixs.com vind je verschillende componenten met tomaat, ook zijn er een aantal inspirerende composities waarin tomaat is verwerkt. Ga zelf aan de slag met de vele componenten en creëer je eigen composities!

dinsdag 18 juni 2013

Saffraan

In een aantal componenten op Gastronomixs vind je saffraan; het duurste specerij van de wereld! Wat weet jij over saffraan? Vandaag vertellen we je meer!

Saffraan is 's-werelds duurste specerij vanwege de arbeid die er voor nodig is, maar ook door het unieke vermogen van saffraan om zowel een ongewone smaak als een felgele kleur aan gerechten te geven. Saffraan is een deel van een krokussoort, het zijn de zogenaamde stempels van de bloem. Goedkopere saffraan bevat naast de stempels ook de 'stijlen' van de bloem.

Waarschijnlijk werd saffraan als eerst bij de Grieken gekweekt, waarna het rond 500 v Chr. tot Kashmir werd verspreid om vervolgens door de Arabieren (saffraan komt van het Arabische woord voor 'draad') naar het Middellands Zeegebied te worden gebracht. De kruisvaarders namen het uit Spanje mee naar Frankrijk en Engeland. 

Op dit moment zijn Iran en Spanje de grootste producenten en exporteurs van saffraan. Over de hele wereld wordt saffraan in typische gerechten gebruikt. Iraniërs verwerken saffraan in hun rijstgerecht 'polo', Spanjaarden gebruiken het in paella, Fransen in hun bouillabaise, Italianen in risotto alla milanese en Indiërs in biryanrijst. 

Om 500 gram saffraan te krijgen heb je 2,5 kilo stempels nodig, dat zijn 78.000 draadjes. Omdat de stempels zo kwetsbaar zijn worden ze nog steeds met de hand geoogst. Om die 500 gram saffraan te verkrijgen zijn 200 arbeidsuren nodig. Elk krokusje moet geoogst worden op de dag dat de bloem open gaat, dan worden de stempels eruit gehaald en worden deze gedroogd in de zon of boven een vuur. 

De smaak van saffraan is enigszins bitter en het heeft een hooiachtige geur. In de keuken kun je het op verschillende manieren gebruiken. Op Gastronomixs vind je bijvoorbeeld componenten waar saffraan een belangrijke rol in speelt, zoals klassieke paella, risotto milanese, rouille van paprika en gekaramelliseerde macadamia's met saffraan en mosterd

maandag 17 juni 2013

Gastronomixs evolueert verder

Als fanatieke chef ben jij constant bezig om je keuken verder te laten evolueren. Je wil het je gasten naar hun zin maken en probeert altijd een hoger kwaliteitsniveau te behalen. Voor het team van Gastronomixs geldt exact hetzelfde. We praten veel met huidige en potentiële gebruikers om er achter te komen wat hen bezig houdt, en waar wij ze nog beter bij kunnen helpen. 

Facelift voor de homepage
Vandaar dat er wat wijzigingen zijn doorgevoerd. Als eerste, maar dat had je waarschijnlijk al gezien, hebben we de homepage een facelift gegeven. Als je op de website komt zie je direct wat er speelt in de wereld van Gastronomixs middels de vernieuwde slider, zeg maar een digitaal informatiebord. Binnen enkele slides ben je op de hoogte van het laatste nieuws en de toegevoegde componenten of composities. 

Nieuwe abonnementen!
Maar misschien wel het allerbelangrijkste zijn de aanpassingen in de abonnementen. We hebben vanaf nu nog maar twee abonnementen: een PROBEER ACCOUNT en een PRO ACCOUNT. Er is geen kwartaalabonnement meer en we hanteren nog maar één prijs, namelijk €60,- per jaar inclusief BTW. Voor maar €5,- per maand ben je dus op de hoogte van alle ontwikkelingen in de gastronomie en heb je een perfecte brainstormpartner! 

Had je al een abonnement?
Heb je in 2013 een oud Exclusive abonnement t.w.v. €116,16 afgesloten? Ook dan denken we met je mee en we hebben de volgende oplossing: je blijft voor hetzelfde geld 2 jaar lid. Leden met een oud Premium abonnement (kwartaal) krijgen automatisch bericht als hun abonnement afgelopen is, waarna ze de mogelijkheid krijgen om te upgraden naar een nieuw PRO ACCOUNT

We hopen dat je net zo enthousiast bent als wij, maar we horen natuurlijk graag je suggesties als je vindt dat er nog verbeteringen mogelijk zijn.

zaterdag 15 juni 2013

Soorten maïs

Sinds maandag staat het componentenschema online van een behoorlijk ondergewaardeerde graansoort: maïs!

In Nederland worden verschillende soorten maïs verbouwd, waarvan het grootste deel als veevoer wordt gebruikt. Het grootste deel van de consumptiemaïs wordt geïmporteerd uit landen als China, Brazilië, Mexico en Argentinië. De meest bekende maïs is suikermaïs, die voor verse consumptie wordt geteeld. Suikermaïs heb je in een zoete en extra zoete variant. In Nederland is met name de extra zoete variant geliefd en de zoete variant is vrijwel nergens te vinden. 

Naast de suikermaïs zijn er nog een aantal andere varianten te vinden over de hele wereld, zoals babymaïs. Veel mensen denken dat dit van een andere plant afkomstig is, maar eigenlijk is het gewoon de onrijpe versie van de suikermaïs.De babymaïs kan ook gemaakt worden van snijmaïs die normaal gesproken niet voor consumptie wordt gebruikt. Dat komt omdat de maïssoorten in dat stadium nog hetzelfde zijn en de suikers zich nog niet hebben kunnen ontwikkelen. Suikermaïs kan voorkomen in drie kleurvarianten: geel, wit (zie afbeelding) en een combinatie van deze twee.

Verschijningsvormen
In de winkel vind je maïs in allerlei verschijningsvormen, bijvoorbeeld:
- maïsolie
- maïsmeel 
- gekookte maïs
- cornflakes
- popcorn
- maïsbier (vooral in Afrika)
- polenta (vooral in Italië)

Op Gastronomixs vind je maar liefst 24 componenten met maïs: ga er snel mee aan de slag en ontdek de mogelijkheden die deze graansoort heeft!

donderdag 13 juni 2013

Gastchef: Menno Post

Iedere maand vind je op Gastronomixs drie composities van een bijzondere chef met een duidelijke eigen stijl, geselecteerd door onze creatief ambassadeur Pascal Jalhay!

Over Meno Post
Gastchef van deze maand is Menno Post, voormalig rechterhand van Ron Blaauw en tegenwoordig chef-kok van restaurant De Bokkedoorns** in Overveen. Menno is een geboren Hagenees, groeide op in Friesland en woont nu al jaren in Haarlem. Hij omschrijft zijn kookstijl als volgt: "Klassiek en vernieuwend. De basis is klassiek. De uitvoering op het bord modern, zonder fratsen, eerlijk en puur. Wat je ziet is wat je krijgt/proeft. Ik heb een grote voorliefde voor schaal- en schelpdieren én voor biologische groenten. De focus ligt op eigen gerechten en impulsen."

Menno deelt drie inspirerende composities met ons. De eerste compositie is een eigentijdse variant op de bekende salade caprese: salade kreeft à la caprese, waar de voorliefde voor schaaldieren van Menno goed naar voren komt! De tweede seizoensverantwoorde compositie is coquille met spinazie à la crème en radijssoorten. Het dessert dat hij met ons deelt is een dropdessert met venkel en laurier: een bijzonder smaakvolle combinatie waar je mee kunt variëren en je gasten zeker mee verrast.



Kijk snel op Gastronomixs hoe je deze composities maakt, ga er mee aan de slag en laat ze binnen jouw keuken passen, door bijvoorbeeld te variëren met de componenten die onder elke compositie te vinden zijn! Ook laten we je op Gastronomixs zien hóe je makkelijk kunt variëren op de salade caprese van Menno!

woensdag 12 juni 2013

Bolenius en Versvishandel Jan van As in strijd om de DAM Prijs

Versvishandel Jan van As, partner van Gastronomixs en restaurant Bolenius van oud gastchef Luc Kusters behoren tot de laatste 7 finalisten van de DAM Prijs: dé prijs voor Duurzame Amsterdammers in het MKB.

Stem op Versvishandel Jan van As, winnaar stadsdeel WestIeder jaar wordt de DAM Prijs uitgeloofd aan Duurzame bedrijven in Amsterdam. De zeven stadsdeelwinnaars zijn al bekend, zij winnen allemaal een bedrag van €4.000,-. Onder deze winnaars behoren ook Luc en Xavier met hun restaurant Bolenius en Versvishandel Jan van As. Met 5 anderen strijden zij om de Nationale Dam Prijs. Wij zijn ontzettend trots op beide finalisten en feliciteren hen met een plaatsje in de finale! 

Stem op Bolenius Restaurant, winnaar stadsdeel ZuidDit zei de jury over van As: ''Versvishandel Jan van As is als vrij groot familie- en vishandelbedrijf actief in een zeer traditionele sector, waar het door zijn duurzame activiteiten tegelijk zowel de vissers en branchegenoten, als de consumenten weet te bereiken en beïnvloeden.'' 

Over Bolenius schreven ze: ''Het restaurant dingt mee naar een Michelinster en heeft als eerste Nederlandse restaurant een gouden Green Key-certificaat behaald. Daarmee heeft het een voorbeeldfunctie binnen de sector en het eigen netwerk, die in de dagelijkse praktijk daadwerkelijk gebruikt wordt om zowel andere restaurants als de Nederlandse eetgewoontes te verduurzamen.'' Lees op de site van de DAM Prijs meer over deze twee topfinalisten!

De Dam Prijs
DAM Prijs is een prijsvraag voor Amsterdamse MKB-ondernemers met oog voor duurzaamheid. DAM staat voor Duurzame Amsterdammers in het MKB. Duurzaam ondernemen betekent in deze verkiezing ondernemen met hart voor mens, milieu en economie. Ruim 100 Amsterdamse ondernemers nemen deel aan de DAM Prijs 2013. De stadsdelen hebben met adviesbureau Royal Haskoning/DHV alle inzendingen beoordeeld. De stadsdeeljury's hebben de bezoeken de genomineerde bedrijven en bepalen daarna de winnaar. Op het Dam Prijs gala op 24 juni wordt bekend gemaakt wie er heeft gewonnen, tot die tijd kunnen inwoners van Amsterdam stemmen op hun favoriet door te stemmen via de website, of via sms.

Gastronomixs wenst Bolenius en Versvishandel Jan van As veel succes: dat de beste mag winnen!

dinsdag 11 juni 2013

Het 'composities archief' gebruiken

Kijk jij wel eens in het archief van Gastronomixs? Laat je inspireren door meer dan 100 seizoensverantwoorde composities, en dit worden er alleen maar meer!

In het archief vindt je alle composities die gastchefs met ons gedeeld hebben en daarnaast alle andere composities. Ben je op zoek naar inspiratie? Klik dan door het archief heen en vindt altijd iets wat bij jou past. Bij alle composities vindt je namelijk oneindig veel variatiemogelijkheden, waardoor een gerecht altijd in jouw keuken past! Vind je het gerecht te ingewikkeld? Gebruik dan bijvoorbeeld simpelere componenten. Of vind je het gerecht juist te eenvoudig, voeg dan verrassende componenten toe.

Je kunt het ook systematisch aanpakken, onder de button 'uitgebreid zoeken' vind je namelijk een keuzemenu waar je bijvoorbeeld kunt zoeken op ingrediënt (ik zoek een compositie met daarin tomaat) of kunt zoeken op menugang (ik ben op zoek naar een dessert). Of maak een combinatie van beide. Je hebt ook de mogelijkheid om een trefwoord in te geven, bijvoorbeeld de naam van een gastchef. 

Betalende leden van Gastronomixs hebben toegang tot het continue groeiende archief van composities van Gastronomixs. Ben jij nog geen betalend lid? Word dit dan snel, en maak gebruik van 24/7 inspiratie!

zondag 9 juni 2013

Ansjovis

Dit smaakvolle visje kom je in allerlei verschijningen tegen, wist je dat het ook in worcestersaus zit? In deze blog vindt je een aantal verschijningsvormen van ansjovis.

In zuur gelegde ansjovis
Deze bereiding komt uit de Spaanse keuken en wordt vaak geserveerd als tapa. De verse ansjovis wordt een nacht in azijn of citroensap gelegd en de volgende dag geserveerd met olijfolie, knoflook en peterselie. In Spanje vindt je deze tapa op de kaart terug als 'boquerones en vinagre'.

Verse ansjovis
Verse ansjovis wordt in Nederland nauwelijks gegeten terwijl het toch echt een Nederlands seizoensproduct is, vooral in de regio Bergen op Zoom is verse ansjovis zeer geliefd. Verse ansjovis kun je bakken en bijvoorbeeld serveren met ratatouille en asperges.

Salade niçoise
Een klassieke salade niçoise is een combinatie van ansjovis, groente en ei. Afhankelijk van het seizoen wordt er gevarieerd in groenten.

Gepekelde ansjovis
Een bekende bereiding van de ansjovis: pekelen. Deze sterk gezouten variant komt in verschillende keukens veel voor, maar vooral in de Mediterrane landen. De ansjovis moet minimaal een maand in zout hebben gelegen. De gepekelde ansjovis wordt voor allerlei doeleinden gebruikt, van pizzatopping tot tussendoortje.

Colatura
Sommige producten worden al eeuwig gebruikt, maar raken in de vergetelheid, om vervolgens herontdekt te worden. Zo ook colatura. Colatura is amberkleurig 'ansjovissap', dat ontstaat bij het enkele maanden fermenteren van ansjovis in houten vaten. Een paar druppels van dit 'sap' zijn voldoende om een component op smaak te brengen.

Smaakmaker
Ansjovis wordt in welke vorm dan ook over de hele wereld als smaakmaker gebruikt. In Azië wordt er bijvoorbeeld vissaus van gemaakt. Andere bekende bereidingen zijn bijvoorbeeld anchoïade, ansjoviscrème en ansjovisboter. 

vrijdag 7 juni 2013

Culinair leesvoer: The Peruvian Cuisine


Een terugkerend item op de blog van Gastronomixs, over dé culinaire boeken die jij gelezen móet hebben!

Culinaire (kook)boeken zijn voor veel chefs een bron van inspiratie, zowel de klassieke culinaire literaire boeken als de meest moderne varianten. De recepten die te vinden zijn in kookboeken kun je maken om een technieken onder de knie te krijgen, smaakcombinaties uit te proberen of een nieuwe bereiding van een ingrediënt te ontdekken. Maar het is bovenal leuk om te variëren op bestaande recepturen.

De Peruaanse keuken is ontzettend veelzijdig, relatief onbekend en een grote bron van inspiratie! Gastronomie in Peru, zijn er restaurants in Macchu Picchu dan?! De Peruaanse keuken is lange tijd ondergewaardeerd geweest. In het boek The Art of Peruvian Cuisine laat chefkok Tony Custer een van de meest gevarieerde en smaakvolle keukens zien.

Het boek is opgedeeld in verschillende menugangen en bevat meer dan 100 verschillende recepten van 20 Peruaanse topchefs. Allereerst vind je een paar hoofdstukken over de geschiedenis van de Peruaanse keuken en daarna een overzicht van typische ingrediënten met een korte beschrijving. Ook om je warenkennis uit te breiden is dit boek zeer geschikt. De Peruaanse recepten kun je gebruiken als inspiratie voor je eigen gerechten. Alle recepten worden uitgebreid met grote, ietwat verjaarde maar wel duidelijke foto's. Van dit boek is ook een tweede deel verkrijgbaar.

Ook op Gastronomixs vind je een paar componenten die geïnspireerd zijn op deze steeds populairdere keuken. Bijvoorbeeld tacu tacu (zie foto), bouillon met citrus en Aclla, gevouwen pannenkoekpakketjes en zeebaarsceviche

dinsdag 4 juni 2013

Basics op Gastronomixs

Naast componenten van alledaagse ingrediënten vind je op Gastronomixs ook componenten van bekende basic bereidingen!

Met de componentenschema's laten we zien hoe je gemakkelijk kunt variëren met en op bekende basics. Basics die je tot nu toe vindt op Gastronomixs zijn bouillon, dressing en mayonaise. Hiervan vindt je natuurlijk de klassieke bereiding met daarnaast allerlei varianten daarop.

De componenten komen van over de hele wereld uit verschillende keukens. Het ene component is moeilijker dan het andere, maar er zit altijd wel iets bij wat jij kunt gebruiken! Ga bijvoorbeeld met een bestaand gerecht aan de slag, zoals gekookte mosselen met mayonaise. Varieer door er bijvoorbeeld een Aziatische versie van te maken door ze te wokken en te serveren met een misomayonaise!

Houd Gastronomixs goed in de gaten, want de komende tijd volgen er meer componentenschema's van basics!

maandag 3 juni 2013

Aan de slag met AARDBEI!

Hollandse aardbeien uit de kas zijn al volop verkrijgbaar en ook de aardbeien van volle grond laten niet lang meer op zich wachten! Gastronomixs inspireert je met allerlei mogelijkheden die aardbei biedt.

Op Gastronomixs vind je zowel klassieke als moderne bereidingen.

Klassieke bereidingen die je met aardbei op Gastronomixs vindt zijn bijvoorbeeld confiture van aardbeiromanoffsaus en rumtopf van aardbei. De romanoffsaus is met verse aardbeien waanzinnig lekker en door rumtopf te maken geniet je nog het hele jaar van zoete likeur met de smaak van aardbei.

Moderne bereidingen met aardbei zijn bijvoorbeeld spaghetti van aardbei, en glas van aardbei.  Deze bereidingen vergen wat meer kennis en materiaal, maar zijn zeker goed te maken! 

Heb je aardbeien over en wil je deze op een simpele manier verwerken? Konfijt ze dan bijvoorbeeld, of maak er bouillon van!

Bekijk snel het componentenschema van aardbei en ga zelf aan de slag!