maandag 29 april 2013

Granité

Het mooie weer komt er weer aan, een mooi moment om eens te experimenteren met granités!

Een granité is oorspronkelijk een sorbet van geschilferd ijs met vruchtensap en eventueel suiker. Granités zijn er in allerlei varianten, zowel hartig als zoet. Ze zijn heel simpel te bereiden en je kunt de smaak zelf bepalen. Op Gastronomixs vind je op dit moment 9 verschillende soorten granités! Laat je inspireren en ga snel zelf aan de slag met deze verfrissende componenten!



Hierboven zie je een paar granités die je op Gastronomixs vindt. Wat dacht je van basilicumgranité? Gebaseerd op een recept van Oriol Balaguer, een Spaanse toppatissier uit de stal van El Bulli. Gebruik de basilicumgranité bijvoorbeeld als onderdeel van een dessert met watermeloen, galiameloen, honingmeloen, aardbei, vanille, gember, etc. etc. 

Of maak met je granité een knipoog naar koffie met een likeurtje, bij dit component is wat gelatine toegevoegd zodat de ijskristallen wat minder snel smelten, deze smelten namelijk sneller door de alcohol. Varieer op deze granité met bijvoorbeeld andere soorten likeur! De mango daiquiri granité is heerlijk fris en je kunt er een hele bijzondere cocktail van maken! Heerlijk in combinatie met bijvoorbeeld kokosmousse en witte chocoladekrokant.

Een granité van soja en citrus, ja het kan! Een minder voor de hand liggende toepassing van sojasaus, maar in combinatie met de frisse smaken van sushigember, mirin en citrus ontstaat er een prachtige smaak. Met dit ijskoude component kun je mooie temperatuurcontrasten creëren in een compositie. Gebruik het bijvoorbeeld in een voorgerecht met sushi, of tataki van tonijn!

zondag 28 april 2013

Culinair leesvoer: Soepen


Een terugkerend item op de blog van Gastronomixs, over dé culinaire boeken die jij gelezen móet hebben!

Culinaire (kook)boeken zijn voor veel chefs een bron van inspiratie, zowel de klassieke culinaire literaire boeken als de meest moderne varianten. De recepten die te vinden zijn in kookboeken kun je maken om een technieken onder de knie te krijgen, smaakcombinaties uit te proberen of een nieuwe bereiding van een ingrediënt te ontdekken. Maar het is bovenal leuk om te variëren op bestaande recepturen.

Erik van Loo schreef eerder het boek 'Sauzen', sinds september 2012 is er ook het boek 'Soepen'. In het boek vind je alles wat essentieel is voor een goede bouillon en daarna een goede soep. Het boek staat vol met familierecepten uit het Limburgse land en daarnaast met signatuurgerechten van restaurant Parkheuvel**.

Alle soepen zijn chique en stijlvol, met de focus op smaaksensatie en zintuiglijke beleving. Het boek geeft je inspiratie en zorgt ervoor dat als je het boek hebt weggelegd, je meteen zelf aan de slag wilt om een heerlijke soep te maken. Erik van Loo toont je allerlei variaties op 'soep' en afleidingen hiervan, zoals sauzen, ragouts en gelei. Het boek bevat heldere recepten en mogelijk ingewikkelde termen worden duidelijk uitgelegd. Met soep kun je eindeloos variëren en dat laat Erik met zijn boek zeker zien! Op Gastronomixs vind je zijn recept voor aspergesoep!

vrijdag 26 april 2013

Techniek: Frituren

Hoe kun je producten inmaken? Waarom gratineren met kaas? Hoe gebruik je aroma's in de keuken? Wat zijn de voordelen van een snelkookpan? Dat zijn een aantal van de techniekvragen die we maandelijks zullen behandelen in een blog, met daarbij een verhelderende schets. 

Frituren
Het frituren van voedingsmiddelen is om meerdere redenen populair, zo zorgt het bijvoorbeeld voor een aangename krokante structuur. Deze maand stellen we onszelf de vraag: wat gebeurt er tijdens het frituren? 

Het frituren 
Frituren is een kooktechniek waarbij het voedsel enkele minuten in zeer hete olie of vet wordt ondergedompeld. De intense warmte van frituurolie zorgt ervoor dat tijdens het frituren er een reeks van complexe en chemische veranderingen plaatsvindt. Deze veranderingen zorgen ervoor dat er karakteristieke smaken en structuren worden gecreëerd die wij associëren met gefrituurd voedsel. De Maillard-reactie is een belangrijk proces tijdens het frituren. Kort door de bocht komt een Maillard-reactie tot stand wanneer je producten verhit op hoge temperaturen, dit zorgt voor een krokant korstje en een diepgaande smaak. De veranderingen worden op de afbeelding hiernaast geïllustreerd aan de hand van langoustine in tempurabeslag.

Kooktechniek 
Frituren verschilt van bakken doordat het voedsel helemaal wordt ondergedompeld in olie of vet. Als techniek heeft het meer overeenkomsten met koken, maar met als essentieel verschil dat oliën en vetten ver boven het kookpunt van water worden verhit. De hoge temperaturen zorgen ervoor dat de oppervlakte van het voedsel droog, bruin en knapperig wordt. Het frituren zorgt voor een gelijkmatige bruinkleuring, de temperatuur varieert tussen de 150ºC en 180ºC. Als de temperatuur te laag is zal het product te veel vet opnemen en als de temperatuur te heet is kan de buitenkant verbranden terwijl de binnenkant nog niet goed is. 

Variatie met frituren 
Voedingsmiddelen kunnen direct worden gefrituurd, maar in sommige gevallen is het beter om ze eerst door een beslag of panade te halen. Producten met veel zetmeel, zoals bijvoorbeeld aardappelen hebben geen coating nodig. Maar producten met een laag zetmeel gehalte zoals: spruitjes of bloemkool worden niet zo krokant als zetmeelrijke voedingsmiddelen. Een droge panade of een op bloem gebaseerd beslag kunnen dan voor een krokante korst zorgen. De coating dient niet om de sappen binnen te houden, maar isoleert het voedingsmiddel zodat het niet direct in contact komt met de hete olie of vetstof. Het voedingsmiddel wordt hierdoor gaar gestoomd in zijn eigen sap, terwijl de bloem coating frituurt en dit zorgt voor een krokant resultaat. En wist je dat je door het water in een (tempura)beslag te vervangen door wodka een super krokant eindresultaat krijgt, omdat alcohol sneller verdampt dan water?

Het kiezen van je olie 
Koks gebruiken veelal een neutrale smaak olie, vaak een onverzadigde olie omdat het beter voor de gezondheid is. Vast vet wordt bij verhitting vloeibaar en bevat veel verzadigde vetzuren en is daardoor ongezonder dan vloeibaar vet. Vloeibaar frituurvet bevat veel onverzadigde vetzuren en hebben daardoor een betere invloed op de gezondheid. Toch zijn er nog een aantal andere factoren waar rekening mee gehouden moet worden. De smaak van het product is tenslotte voor de meeste koks het belangrijkste. Belangrijke parameters van oliën en vetten zijn: rooktemperatuur, smeltgedrag en stabiliteit. Zo moeten bijvoorbeeld chips altijd gefrituurd worden in een vet wat smelt in de mond. Dat betekent dat het smeltpunt van de olie altijd onder lichaamstemperatuur moet zijn, anders worden de chips smakeloos en vettig. In de onderstaande tabel worden de eigenschappen van verschillende soorten oliën en vetten weergeven, met deze informatie kun je bepalen welke vetstof geschikt is voor een bepaalde bereiding. 

Vetstof
Stabiliteit
Smeltpunt ºC
Rooktemperatuur ºC
Vlampunt ºC
Pinda olie
Middel/hoog
-2
225-230
280
Kokosolie
Middel
25
175
215
Olijfolie
Middel
-6
210
232
Sesamolie
Middel
-5
210-215
255
Palmolie
Middel/laag
10
215-230
variabel
Soja olie
Middel/laag
-16
230-255
280
Zonnebloemolie
Middel
-17
225-245
275
Eendenvet
Hoog
54
190
Variabel
Kippenvet
Hoog
54
190
Variabel
Rundervet
Heel hoog
54
205
260-290
Varkensvet
Hoog
33
185-205
240-280

Op Gastronomixs.com laten we zien hoe je kunt variëren met de techniek van het frituren. Zo hebben we o.a. de componenten tempura van boerenkoolstelen, gefrituurde wortel, langoustines in preibeslag gefrituurd. Volgende maand gaan we dieper in op de het vacuüm infuseren. Heb jij een techniekvraag die je graag opgelost wil hebben? Laat het ons weten en we zoeken het uit!

Tekst en research door: Michael Luesink, student HAS Food Design, onder redactie van Gastronomixs. Bron: o.a. Harold McGee - Over Eten En Koken & Modernist Cuisine.

woensdag 24 april 2013

Sake

De Japanse alcoholische drank sake wordt gemaakt van rijst, gebruik jij het wel eens in een gerecht?

Sake, ofwel rijstwijn, wordt in Japan officieel seishu genoemd. Eeuwen geleden, zo'n 300 jaar voor Christus, werd deze drank al gemaakt in Japan door het fermenteren van rijst en water. Toentertijd werd dit proces op gang gezet door op de rijst te kauwen en dit weer uit te spugen. Op de markt vind je verschillende soorten sake, die ingedeeld worden naar verschillende eigenschappen. Het onderscheid wordt bijvoorbeeld gemaakt door het percentage toegevoegde alcohol, het brouwproces of door de mate waarin de rijstkorrel gepolijst is (het bruine kaf van de witte kern verwijderen). 

Rijstwijn wordt op verschillende manieren gebruikt, en kan zowel koud, op kamertemperatuur, warm en heet worden gedronken. Het wordt traditioneel geserveerd op festivals, ceremonies en overwinningen. Sake combineer of gebruik je met Japanse gerechten, maar je kunt ook experimenteren met andere toepassingen. Wat dacht je bijvoorbeeld om er een sake ketchup van te maken? Een component van Emile van der Staak, waarbij rijst in twee verschijningsvormen gebruikt wordt, namelijk gefermenteerd (sake) en gekookt. 

Op Gastronomixs vind je verschillende componenten waarin sake is gebruikt, zoals zalmschnitzel Japonais,  marshmallow van spitskool en Aziatisch gewokte mosselen.

dinsdag 23 april 2013

Wij zijn benieuwd naar jouw mening!

We zijn continu bezig met het verbeteren van Gastronomixs en daar hebben we jouw mening voor nodig!

Ons doel is om een culinair platform te zijn waar kennis gedeeld wordt voor én door chefs. Een plek waar je geïnspireerd wordt om weer creatief aan de slag te gaan in jouw keuken en met jouw gerechten. We zijn heel benieuwd wat jij op dit moment van Gastronomixs.com vindt en hoe tevreden je bent, daarom hebben we een kleine en leuke enquête samengesteld waarin je jouw mening kunt geven. 


Door je mening te geven maak je ook nog eens kans op een jaarabonnement op Gastronomixs van €96,-! Met de resultaten gaan we aan de slag om Gastronomixs nóg meer bij jouw wensen aan te laten sluiten. Bedankt alvast!

vrijdag 19 april 2013

Gomasio

Een van de componenten van prei die je vindt op Gastronomixs is gegrilde prei met gomasio. Gomasio?!

Gomasio ja! Het komt uit de Japanse keuken en wordt vooral gecombineerd met groentegerechten. Het zorg voor meer hartigheid. Het is een droge stof, gemaakt van gemalen ongepeld sesamzaad en zout. In de Japanse keuken wordt het ook gebruikt als topping, bijvoorbeeld over rijst. 

Het sesamzaad wordt geroosterd voordat het met het zout gemengd wordt, soms wordt het zout ook even gegeroosterd. Zowel wit als zwart sesamzaad wordt voor gomasio gebruikt. Er zijn verschillende recepten in omloop, maar meestal wordt de verhouding 15:1 (15 delen sesamzaad op 1 deel zout) gebruikt. Voor een zoete variant wordt er wat suiker bij het mengsel gevoegd.

Zoals je leest is het niet moeilijk om zelf gomasio te maken, maar het is ook kant-en-klaar verkrijgbaar bij de toko. Op Gastronomixs vind je een component in combinatie met prei, maar wat dacht je van een combinatie met steak? Of met tonijn? Of met gegrilde asperges? Ga snel aan de slag!

woensdag 17 april 2013

Culinair leesvoer: Ottolenghi - het kookboek


Een terugkerend item op de blog van Gastronomixs, over dé culinaire boeken die jij gelezen móet hebben!

Culinaire (kook)boeken zijn voor veel chefs een bron van inspiratie, zowel de klassieke culinaire literaire boeken als de meest moderne varianten. De recepten die te vinden zijn in kookboeken kun je maken om een technieken onder de knie te krijgen, smaakcombinaties uit te proberen of een nieuwe bereiding van een ingrediënt te ontdekken. Maar het is bovenal leuk om te variëren op bestaande recepturen.

Ottolenghi - het kookboek, is het eerste kookboek van Yotam Ottolenghi en is in 2012 in Nederlandse versie uitgekomen, hiervoor verschenen al Plenty en Jeruzalem. Het boek bevat allerlei vernieuwende, maar toch eenvoudige gerechten die zeker voor inspiratie zorgen. De recepten die Ottolenghi in zijn jeugd in Jeruzalem en de afgelopen jaren in zijn restaurant in Londen heeft verzameld zijn verzameld in dit boek. Recepten zijn beïnvloed door tal van Perzische tot Californische culinaire tradities.

Het boek bevat naast complete hoofdgerechten ook salades en natuurlijk recepten voor zijn beroemde brood en gebak. In het boek vind je 140 recepten met kleurrijke foto's die lichtelijk gedateerd zijn, maar daarom niet minder inspirerend. Zijn voorkeur ligt, net als die van ons bij alledaagse ingrediënten als groenten en fruit, dat zie je duidelijk terug in het boek. Hij heeft echter geen afkeer van vlees en vis, ook daar vind je er mooie bereidingen van. Een leuk boek om in je kast te hebben!

Yotam Ottolenghi houdt trouwens ook een leuk blog bij, met allerlei achtergrondinformatie over ingrediënten, restaurants en zichzelf.

dinsdag 16 april 2013

Het aspergeseizoen

Het aspergeseizoen is begonnen! Laat je inspireren door composities, componenten en... een prachtig filmpje met dit witte goud in de hoofdrol.

Vorige week is het aspergeseizoen van start gegaan. Heb je het inspirerende filmpje dat Gastronomixs heeft gemaakt in opdracht van Rungis BV al gezien? Erik van Loo van Restaurant Parkheuvel** laat je hierin heel wat mogelijkheden zien van aspergebereidingen. 


Op Gastronomixs vind je alle componenten die in het filmpje voorbij komen terug. Deze kun je gebruiken om jouw gasten te verrassen! In het filmpje hoor je Erik praten over de Superior Queen Asperges: biologische asperges, een echt oerproduct met een authentieke, diepe aspergesmaak met een licht bittertje. Dit bittertje proef je alleen als je de asperges rauw eet, als je ze kookt worden deze omgezet in suikers.

Heb jij asperges op je kaart? Of komen ze er binnenkort op? Laat je dan inspireren en bekijk het componentenschema van asperge!

zaterdag 13 april 2013

Composities van de gastchef als inspiratie

Elke maand laten we 1 compositie zien waarin we aantonen dat je een compositie van de gastchef prima kunt doorvertalen naar een eenvoudigere variant.

Gastchef van deze maand, Bart Ausems, deelt de compositie Livar buikspek met mergelpaddenstoelen, langoustines en trapistenbier met ons. Een gastchef laat zijn stijl zien en deelt composities waar jij op kunt gaan variëren om een gerecht te creëren dat in jouw keuken past.

Op Gastronomixs vind je onder de composities van de gastchef altijd één compositie die laat zien op welke manier je een compositie van de gastchef kunt aanpassen naar een eenvoudigere variant met maar enkele handelingen. In dit geval is dat de compositie Gyoza van buikspek en langoustine met een schuimige essence van champignons. Deze is geïnspireerd op het voorgerecht van Bart Ausems. We vulden de deegvelletjes met buikspek en gemarineerde langoustine en werken het geheel af met een schuimige essence van champignons en wat limoenrasp. Met dezelfde ingrediënten als dat Bart gebruikt, laten we zien dat je dat prima als inspiratie kunt gebruiken voor je eigen creatie.

Zo zie je maar: je kunt eindeloos variëren op elkaars ideeën zonder 1-op-1 te kopiëren!

vrijdag 12 april 2013

Het terasseizoen

De lente staat op de stoep, er staat een prachtig weekend voor de deur! Het komt er dan eindelijk weer aan: het terrasseizoen. Heb jij bepaalde terrastoppers, waar je gasten gek op zijn? 

De composities van april zijn allemaal geïnspireerd op het voorjaar. De compositie met zuiglam uit het Geuldal bevat heerlijke voorjaarsgroenten en ook vind je er een salade niçoise, een populaire klassieker, zeker ook voor op het terras! 

Weet jij al welke gerechten je het komend seizoen op het terras serveert? Ga je aan de slag met een bestaande klassieker? Of creëer je iets nieuws? Kijk eens in het archief van Gastronomixs (voor betalende leden), daar vind je ontzettend veel inspiratie. Kijk bijvoorbeeld eens in de terrasmaanden van vorig jaar! In de maand april staat er een compositie met op eucalyptus gegaard lam met voorjaarsgroenten, het voorjaar knalt van het bord, zowel qua kleuren als smaken. Ook vind je er salade van groene asperges met crostini's en een sandwich met zalm en rode biet.

Ga snel zelf kijken welke composities er in het archief staan, kijk vooral bij de maanden april - juli! Ontdek welke compositie binnen jouw keuken past en ga er mee aan de slag door te wisselen met componenten. Laat die zon maar komen!

dinsdag 9 april 2013

Gyoza

Gyoza’s zijn Japans maar vinden hun oorsprong in de Chinese keuken. Deze maand vind je een compositie met gyoza's op Gastronomixs! Ken jij ze?

Gyoza's zijn gevulde deegflapjes die aan één zijde gebakken en aan de andere zijde gestoofd worden met sake. Ze zijn gevuld met fijngehakte groenten of vlees. Ze worden vaak verward met wonton, maar bij gyoza's is het deeg dikker en de vorm is ronder en lijkt meer op ravioli.  De gyoza's worden traditioneel geserveerd met een dipsaus van soja, azijn en peper. Wontons worden geserveerd in bouillon. 

Het maken van het deeg is een vrij ingewikkelde klus, daarom is het net zo handig om bij de toko gyozavellen aan te schaffen. In China worden gyoza's gegeten tijdens het Chinees Nieuwjaar, maar in de Noordelijke provincies worden ze jaarrond gegeten als ontbijt, lunch of diner. Het grootste verschil tussen Japanse en Chinese gyoza's is dat Japanse gyoza's meer naar knoflook smaken, dunner zijn en minder zout zijn. Ga er snel zelf mee aan de slag!

zaterdag 6 april 2013

Bergamot

In het dessert dat gastchef Bart Ausems met ons deelt vind je een sorbet van bergamot, gecombineerd met kwark en frambozen. Gebruik jij wel eens bergamot in jouw gerechten?

Bergamot is een zure citrusvrucht. Waarschijnlijk is het een kruising tussen een soort limoen en een zure sinaasappel (bittersinaasappel). De vrucht heeft de grootte van een sinaasappel en doet qua vorm denken aan een peer. De vrucht vindt zijn oorsprong in Vietnam, waar er verschillende producten van gemaakt worden. Van de onrijpe schil wordt een extractie gemaakt die bijvoorbeeld te vinden is in Earl Grey thee. In Italië wordt het vooral gebruikt om marmelade van te maken, maar er wordt bijvoorbeeld ook likeur van gemaakt. Ook in de cosmetische industrie wordt bergamotolie veel toegepast, zoals in parfum. 

Ga zelf eens aan de slag met deze vrucht, proef en ontdek de mogelijkheden in jouw keuken. Maak er net als Bart een sorbet van of zoals de Italianen een bijzondere marmelade!

donderdag 4 april 2013

Culinair leesvoer: Modernist Cuisine


Een terugkerend item op de blog van Gastronomixs, over dé culinaire boeken die jij gelezen móet hebben!

Culinaire (kook)boeken zijn voor veel chefs een bron van inspiratie, zowel de klassieke culinaire literaire boeken als de meest moderne varianten. De recepten die te vinden zijn in kookboeken kun je maken om een technieken onder de knie te krijgen, smaakcombinaties uit te proberen of een nieuwe bereiding van een ingrediënt te ontdekken. Maar het is bovenal leuk om te variëren op bestaande recepturen.

De boeken van Modernist Cuisine zijn prijzig, onpraktisch (o.a. slechte indexering) en erg zwaar (17 kilo!). Maar... als je een verzamelaar bent moet je deze revolutionaire boekenserie toch wel in je boekenkast hebben staan. Modernist Cuisine is een samenvatting van wat er vandaag de dag allemaal mogelijk is. Door middel van indrukwekkende afbeeldingen worden de meest diverse technieken uitgelegd. Het is een combinatie van wetenschap, chemie, techniek en culinaire kunst, waar chefs aan mee hebben gewerkt van restaurants als ElBulli,  The Fat Duck en Alinea.

De kennis die je er uit opdoet kun je gebruiken om rationeler te werk te gaan in jouw keuken, of een bepaalde bereiding te optimaliseren. De verschillende delen beantwoorden met gebruik van verhelderende illustraties vragen als 'hoe maak ik een perfecte omelet?' en 'hoe werkt een snelkookpan?', het geeft daarnaast beeld en uitleg over de moleculaire keuken. 

De serie van Modernist Cuisine bestaat uit 6 delen met een totaal van 2400 pagina's. De zes delen zijn:
1. Geschiedenis en fundamenten
2. Technieken en materialen
3. Dieren en planten
4. Ingrediënten en bereidingen
5. Gerechten
6. Keuken handleiding

Ook de website van Modernist Cuisine is de moeite waard om te bezoeken, je vindt er achtergrondinformatie, recepten en video's.

woensdag 3 april 2013

Gastchef: Bart Ausems

Iedere maand vind je op Gastronomixs drie composities van een bijzondere chef met een duidelijke eigen stijl, geselecteerd door onze creatief ambassadeur Pascal Jalhay!

Over Bart Ausems
Gastchef van deze maand is Bart Ausems van restaurant Tout à Fait* in Maastricht, dat al sinds 2002 met 1 Michelin ster is bekroond. Het restaurant bestaat uit drie sfeervolle niveau’s, waarvan één met zicht op de open keuken. Koken met liefde en passie, daar staat Bart voor. Klassiek van toon met seizoensproducten en streekproducten, je ziet direct dat er zo gekookt wordt als je bij Bart de keuken binnen stapt. Met als eyecatcher een echte rotissoire!

We vroegen Bart om een voor-, hoofd-, en nagerecht met ons te delen, wat resulteerde in drie inspirerende composities. De eerste compositie is Livar buikspek met mergelpaddenstoelen, langoustines en trappistenbier. Het hoofdgerecht is Zuiglam uit het Geuldal met voorjaarsgroentjes en zijn eigen jus, bereid aan het spit! Als dessert kiest Bart ervoor om de compositie Taartje van kwark en frambozen met een sorbet van bergamot met ons te delen, een echt seizoensdessert, met daarin hele frisse en romige smaken. Klassiek, maar met een moderne twist.


Kijk snel op Gastronomixs hoe je deze composities maakt, ga er mee aan de slag en laat ze binnen jouw keuken passen, door bijvoorbeeld te variëren met de componenten die onder elke compositie te vinden zijn!