vrijdag 29 maart 2013

Techniek: Eieren koken

Hoe kun je producten inmaken? Wat gebeurt er tijdens het vacuüm infuseren? Hoe gebruik je aroma's in de keuken? Wat zijn de voordelen van een snelkookpan? Dat zijn een aantal van de techniekvragen die we maandelijks behandelen in een klein blogje, met daarbij een verhelderende schets. 

Eieren 
Deze maand stellen we onszelf de vraag: hoe koken we een ei? Iedere kok wordt geacht deze techniek onder de knie te hebben, maar wat gebeurt er precies tijdens het koken?

De ontdekking van een nieuwe kooktechniek 
Japanse koks ontdekten jaren geleden dat het langzaam koken van eieren in natuurlijke warmtebronnen resulteerde in een perfecte consistentie. Het zorgde ook voor een rijke en romige smaak. Vooruitstrevende chefs hebben deze eeuwenoude techniek vertaald naar de moderne keuken. Tegenwoordig kunnen we eieren in een meer gecontroleerde omgeving garen dan de Japanse warmwaterbronnen, simpelweg door gebruik te maken van een warmwaterbad of een combi-steamer. 

Hoe kook je het perfecte ei? 
Vraag twintig verschillende soorten chefs en je zult ook twintig verschillende antwoorden krijgen. Wat voor de een het perfecte eitje is, kan voor de ander een geruïneerd ontbijt zijn. Ons onderzoek maakt één ding duidelijk: stop met het focussen op de kooktijd en concentreer je op de temperatuur. Het is onnodig om kokend water te gebruiken. Dit is simpelweg te heet waardoor het de schalen vernielt, de proteïnen taai maakt, de kooksmaak versterkt en de groene kleur aan het oppervlak van de dooier bevordert.

De temperatuur
Bij temperaturen onder de 55°C zullen de ei-eiwitten niet veranderen in een gel-vormend netwerk, ook niet als ze uren op deze temperatuur worden verwarmd. Dit is goed zichtbaar bij het gebruik van gepasteuriseerde eieren, de ziekteverwerkers zijn gedood, maar de eieren zien er hetzelfde uit als rauwe eieren en hebben dezelfde fysische eigenschappen. Bij temperaturen boven de 55°C zullen de ei-eiwitten worden omgezet tot onomkeerbare gels. Rond de 60°C wordt het eiwit ondoorzichtig, maar de dooier krijgt pas een stevige en vaste structuur bij een temperatuur rond de 74°C. Het is dus belangrijk om te onthouden dat het eiwit sneller van structuur verandert dan het eigeel. 

Het koken van het ei 
De uitdaging van het koken van een ei is het vinden van een balans tussen de garing van het eiwit en de eidooier. We weten nu dat een beheersing van de temperatuur belangrijk is voor de uiteindelijke structuur van het ei. Het garen van eieren op lage temperatuur rond de 62-65°C is geliefd door de ongekende en half gestolde structuur. Voor een hard gekookt ei plaats je de eieren in een warmwaterbad op 74-78°C voor 35 minuten. De individuele voorkeuren voor het perfecte eitje variëren enorm, maar met de moderne kookapparatuur kun we een kerntemperatuur instellen en consequent de gewenste structuur krijgen. De bovenstaande afbeelding laat de invloed van verschillende temperaturen zien en geeft je een startpunt om je perfecte ei te koken.

Op Gastronomixs.com laten we zien hoe je eieren op verschillende manier kunt garen. Zo hebben we o.a. de componenten lage temperatuur gegaard eitje, koffie eitje en gesouffleerd ei. Uiteraard vind je er ook het component van een klassiek gekookt ei. Volgende maand gaan we dieper in op frituren. Heb jij een techniekvraag die je graag opgelost wil hebben? Laat het ons weten en we zoeken het uit!

Tekst en research door: Michael Luesink, student HAS Food Design, onder redactie van Gastronomixs. Bron: o.a. Harold McGee - Over Eten En Koken & Modernist Cuisine.

maandag 25 maart 2013

Evenement: Tweetjam7

De tweetjam is ondertussen een bekend begrip geworden in de culinaire wereld. Vandaag vind alweer de 7e editie plaats!

Afgelopen tweetjam stond deze in het teken van het spitskoolrecord van Gastronomixs: koks uit heel Nederland kwamen met verschillende bereidingen van spitskool naar Koppert Cress in Monster. De dag resulteerde in meer dan 100 componenten van spitskool! Daarnaast werd er 'gejamd' met spitskool als hoofdingrediënt, waaruit bijzondere composities ontstonden. Koks bereiden samen ter plekke  de gerechten, wat live te volgen is via verschillende media. Het is een interactief evenement, waar je je ook met je mobiele telefoon in kunt mengen. De 7e tweetjam staat in het teken van Friesland.

Als kok kun je aan de tweetjam meedoen, maar je kunt ook vanuit een andere locatie live meekijken. Ga naar tweetjam.nu en kijk mee wat er vandaag in Leeuwarden gekookt wordt! 

vrijdag 22 maart 2013

High level Asian cuisine

De Aziatische keuken is al een tijdje in opkomst en wordt in 2013 een grote trend. Speel jij hier op in?

In steeds meer steden vind je high-level Aziatische restaurants. Op Gastronomixs vind je verschillende Aziatische componenten. Ga snel zelf aan de slag en neem bijvoorbeeld een Aziatische klassieker als startpunt om je eigen variatie op te maken. Of combineer de Nederlandse met de Aziatische keuken!

Zo vind je op Gastronomixs Aziatisch gewokte mosselen. Een toprecept met de smaken en aroma’s van de Aziatische keuken. Simpel te maken en super lekker. Zorg dat de wok bloedheet is zodat er voldoende rookontwikkeling is, anders mis je heel het effect van het echte wokken. Houd je aan de volgorde van het toevoegen van de ingrediënten, want op die manier verbranden de tere groenten niet en geven ze een fijne smaak af.

Of wat dacht je van een Vietnamese loempia met boerenkool? Een leuke toepassing voor in bijvoorbeeld een vegetarische of Aziatische compositie. Ook vind je een variant op de klassieke gado gado, namelijk een soepje en Thaise komkommer op Gastronomixs. Genoeg inspiratie dus!

dinsdag 19 maart 2013

Dashi

Op Gastronomixs vind je verschillende componenten met daarin dashi. Een Japanse smaakmaker welke zeer divers gebruikt kan worden!

Dashi is een bouillon gemaakt van Kombu (zeewier) en Katsuobushi (gedroogde bonitovlokken) en is de basis van de Japanse keuken zoals bouillon dat is in de westerse keuken. Dashi bevat enorm veel umami en kan ook prima gebruikt worden in de westerse keuken. De umami komt van de grote hoeveelheid glutamaat die het zeewier bevat.

Dashi is er in verschillende varianten, zo heb je een dashi getrokken met jonge sardines (niboshi dashi), met shiitake paddenstoel (shiitake dashi) en uitsluitend van kombu getrokken dashi. In de toko zijn pakketten te vinden om dashi te maken, maar het is ook in poedervorm te koop. 

Op Gastronomixs vind je onder andere dashi van boerenkool en droge worst, deze dashi heeft een echte Hollandse draai gekregen, net als de polder dashi. Daarbij is in plaats van bonitovlokken gerookt spek gebruikt. Je kunt het met veel producten combineren, zoals met spitskool of met zeebaars

Combineer dashi met andere smaken en experimenteer met structuren!

dinsdag 12 maart 2013

Culinair leesvoer: Larousse Gastronomique


Een terugkerend item op de blog van Gastronomixs, over dé culinaire boeken die jij gelezen móet hebben!

Culinaire (kook)boeken zijn voor veel chefs een bron van inspiratie, zowel de klassieke culinaire literaire boeken als de meest moderne varianten. De recepten die te vinden zijn in kookboeken kun je maken om een techniek onder de knie te krijgen, smaakcombinaties uit te proberen of een nieuwe bereiding van een ingrediënt te ontdekken. Maar het is bovenal leuk om te variëren op bestaande recepturen.

Wie heeft hem niet in zijn kast staan, de wereldberoemde Larousse Gastronomique. Hét boek over de Franse keuken en gastronomie. In 1938 verscheen deze culinaire encyclopedie voor het eerst, waarna het verschillende keren is herzien. Het grootste deel van het boek gaat over klassieke Franse gerechten en kooktechnieken, ook worden er een aantal niet-Franse recepturen gegeven. Het boek bevat in totaal meer dan 2200 recepten, waarvan in de laatste versie 500 van de allerbeste koks ter wereld. De nieuwste versie kun je zien als een weerslag van de culinaire revolutie van de afgelopen twintig jaar.

Het boek biedt je een goede basis en de bekende gerechten lenen zich uitstekend om mee te gaan variëren. Pak een echte klassieker en varieer zodat je een gerecht krijgt passend in jouw keuken én waar je je gasten mee verrast! In het archief van de composities van Gastronomixs vind je al verschillende varianten op klassiekers als oeufs sur le plat, poire belle hélène en crêpes suzette. Ga zelf aan de slag en neem een klassieker uit dit onmisbare boek als inspiratiebron!

vrijdag 8 maart 2013

Isomalt

De nieuwe composities gezien? Ook die van gastchef Luc Kusters? Hij deelt onder andere een dessert met daarin een olijfolieparel, gemaakt met isomalt. Werk jij wel eens met isomalt?

In de moderne keuken wordt gebruik gemaakt van verschillende suikervervangers zoals isomalt, ook wel spinsuiker genoemd. Het komt voort uit gemodificeerde sacharose en heeft als voordeel dat het minder kristalliseert en minder vocht absorbeert dan suiker. Ook heeft het een laag smeltpunt, qua zoetheid is het vergelijkbaar met suiker. 

Doordat het lang vormbaar blijft kun je er bijvoorbeeld een 'parel' met een vloeibare vulling van maken. Je smelt de isomalt in een pannetje en doopt er een ronde steker in. Daarna haal je de steker eruit en giet je met een lepeltje vanaf boven wat olie erin. Daarna knip je de overtollige isomalt af. het is een techniek die om wat oefening vraagt, maar het geeft een mooi eindresultaat! Isomalt is heel geschikt om suikerdecoraties mee te maken, je kunt het gieten, trekken en blazen. Probeer het eens zelf!

donderdag 7 maart 2013

Paul Bocuse opent restaurant in New York

De alom bekende 87-jarige drie-sterrenchef Paul Bocuse wil zijn culinaire kennis naar Amerika brengen. Korte tijd geleden opende hij in New York een restaurant, simpel genoemd: 'the Bocuse restaurant'.

French chef Paul Bocuse opens NY restaurant
Paul Bocuse is misschien wel de belangrijkste vertegenwoordiger van de culinaire stroming: 'nouvelle cuisine'.  Hij ontwikkelde de kookstijl van Auguste Escoffier verder. Je hebt vast een boek van Bocuse of Escoffier in je kast staan. Ze laten de klassieke Franse keuken zien, waar je zelf weer op kunt variëren. 

Voor de opening van het restaurant gaf Bocuse een lezing voor jonge talentvolle chefs. Hij vertelde de studenten: "Cook the way you like, with local, quality products. This is very important." Kook zoals jíj wilt, ga aan de slag met bestaande gerechten (bijvoorbeeld van de Franse klassieke keuken), en maak er met mooie ingrediënten een verrassend gerecht van!

woensdag 6 maart 2013

Gastchef: Luc Kusters

Iedere maand vind je op Gastronomixs drie composities van een bijzondere chef met een duidelijke eigen stijl, geselecteerd door onze creatief ambassadeur Pascal Jalhay!

Over Luc Kusters
Gastchef van deze maand is Luc Kusters, chef van restaurant Bolenius in Amsterdam. Kusters leerde het vak bij Le Cirque, onder leiding van Robert Kranenborg. Drie jaar sleutelde hij aan het concept van Bolenius en eind 2010 opende hij samen met zakenpartner Xavier Giesen aan de Zuid-as in Amsterdam. Vorig jaar al kreeg hij van GaultMillau de waardering: Belofte van het Jaar 2012. 

De Bolenius keuken is vernieuwend, met respect voor traditie en de natuur. "Wij koken Nieuw Amsterdams, met als doel een culinaire beleving. De groentes zijn verkregen uit eigen moestuin op de Zuid-as." aldus Luc. Bij Bolenius koken ze lokaal, met een beetje chauvinisme en niet vreemd van anderen culturen. Bij Bolenius vind je een écht eigen stijl: geen kermis aan smaken op het bord, met hedendaagse kennis en moderne technieken mixt Luc verschillende eetculturen tot een nieuwe keuken.

"Dé handleiding voor nieuwe culinaire ontdekkingen, dat is Gastronomixs!" - Luc Kusters.

We vroegen Luc om een voor-, hoofd-, en nagerecht met ons te delen, wat resulteerde in drie inspirerende composities. De eerste compositie is Sardine met vloeibare Kaapse bes, zuurdesem en olijf, welke prachtig is door de onderlinge verhoudingen in smaken en structuren. Het hoofdgerecht is Runderwang met witlof, hete bliksem en Hertog Jan karakter, een compositie die uitblinkt in al zijn eenvoud! Als dessert kiest Luc ervoor om de compositie Hemelse modder met kiezelstenen, parels en sorbet van olijfolie met ons te delen.


Kijk snel op Gastronomixs hoe je deze composities maakt, ga er mee aan de slag en laat ze binnen jouw keuken passen, door bijvoorbeeld te variëren met de componenten die onder elke compositie te vinden zijn!