donderdag 28 februari 2013

Techniek: Chocolade tempereren

Hoe kook je het perfecte ei? Wat gebeurt er tijdens het vacuüm infuseren? Wat zijn de voordelen van een snelkookpan? Dat zijn drie voorbeelden van de techniekvragen die we maandelijks zullen behandelen op ons blog, met daarbij een verhelderende schets.

Chocolade tempereren
Deze maand stellen we onszelf de vraag: hoe tempereren we chocolade? Chocolade is een van de meeste geliefde ingrediënten en heeft ontelbaar veel toepassingen. Maar waarom tempereren we chocolade? 

Eigenschappen van chocolade 
Chocolade is misschien wel het meest uitzonderlijke ingrediënt uit de keuken. De smaak van de gefermenteerde cacaobonen is complex, vol en veelzijdig. De prettige ervaring bij het eten van chocolade komt doordat het smeltpunt van de cacaoboter lager ligt dan de lichaamstemperatuur, waardoor het direct smelt in de mond. 

De bestanddelen van chocolade 
De basisingrediënten van chocolade zijn cacaobonen, cacaoboter en suiker. Pure chocolade bevat veel cacaobestanddelen. Melkchocolade bevat naast suiker en cacaobestanddelen ook melkbestanddelen en smaakstoffen. Witte chocolade bevat geen vaste cacaobestanddelen, maar bestaat alleen uit cacaoboter, melkbestanddelen en suiker. Dus eigenlijk is witte chocolade geen 'echte chocolade', want er wordt geen cacaopoeder aan toegevoegd. 

De kunst van het tempereren 
Het is mogelijk om chocolade te smelten en meteen te gebruiken voor een chocolade creatie, zonder het te tempereren. Op deze manier behandelde chocolade smaakt prima, maar ziet er dof uit en is zacht in plaats van knapperig. Voor de patissier en banketbakker is het uiterlijk en de consistentie van de chocolade erg belangrijk. Daarom moeten we chocolade tempereren. Tijdens het tempereren verandert de cacaoboter in de chocolade in een stabiele kristalvorm. Het belangrijkste proces tijdens het temperen is het creëren van voldoende homogeen verdeelde kristallen. Wat we dus willen is chocolade tot de juiste verwerkingstemperatuur brengen zodat er voldoende kristallen ontstaan en de chocolade knapperig en glimmend kan worden.
Technieken van chocolade tempereren 
Het tempereren is een smeltproces waarbij een pure chocolademassa wordt afgekoeld van 45°C naar 28-29°C en vervolgens weer langzaam wordt opgewarmd tot 30-31°C. Hierdoor worden de vetkristallen in de cacaoboter gestabiliseerd. Elke soort chocolade vraagt om verschillende temperaturen, hierboven worden de tempereer-temperaturen van diverse chocolade weergeven. Er zijn verschillende technieken om getempereerde chocolade te maken. Voor allemaal is nodig: een thermometer, een warmtebron en volledige concentratie. Een veel toegepaste techniek in de keuken is om tweederde van je chocolade au bain-marie op laag vuur te smelten tot 45°C, blijf roeren tot alle chocolade gesmolten is. Als de chocolade is gesmolten haal je de chocolade van de warmtebron en voeg je de overige chocolade in delen toe, blijf roeren tot de chocolademassa helemaal gesmolten is. Tijdens de laatste stap wordt de chocolade langzaam 'verwarmd' tot 31-32°C, instabiele kristallen zullen nu ook gaan smelten. 

Werken met getempereerde chocolade 
Om te testen of de chocolade goed getempereerd is kun je een spatel of koksmes in de chocolade dopen en op kamertemperatuur laten afkoelen. Goed getempereerde chocolade stolt binnen 3 à 4 minuten en heeft een mooie glans. Als de chocolade eenmaal getempereerd is, wordt geadviseerd om het op een temperatuur van 31-32°C te houden. 

Op Gastronomixs.com laten we zien hoe je kunt variëren met chocoladetechnieken Zo hebben we o.a. de componenten boompjes van chocolade, gesponnen chocolade en mango-witte chocolade ganache. Volgende maand gaan we dieper in op de het koken van eieren. Heb jij een techniekvraag die je graag opgelost wil hebben? Laat het ons weten en we zoeken het uit!

Tekst en research door: Michael Luesink, student HAS Food Design, onder redactie van Gastronomixs. Bron: o.a. Harold McGee - Over Eten En Koken.

woensdag 27 februari 2013

Uitgelichte compositie #46

Februari loopt weer ten einde! Deze week nog een uitgelichte compositie van een gerecht van afgelopen maand, namelijk: surprise eitjes met gerookte makreel, frisse salade van komkommer, venkel en appel en een warm aardappelschuim

Het gouden eitje zoals hier gebruikt voor het surprise eitje presenteert geweldig en staat voor ultieme luxe. Hier gevuld met makreel en passende garnituren maar je kunt er eindeloos op variëren. Ook kun je de vulling aanpassen aan het seizoen! Denk eens aan een versie met groene aspergesalade, zalm en een eiercrème.

Deze compositie bestaat uit de volgende componenten:
- makreel
- fijne salade
- aardappelschuim

Neem het 'surprise eitje' als basis en varieer op de vulling. Je kunt op zoek gaan naar smaakcombinaties met makreel, maar je kunt bijvoorbeeld ook een vegetarische variant maken. Onderaan de compositie vind je altijd variatiemogelijkheden, in dit geval met de ingrediënten aardappel, venkel, appel en komkommer (de ingrediënten van de fijne salade) en aardappel (schuim). 

Met venkel kun je een heel bijzondere compositie maken, je kunt bijvoorbeeld aan de slag gaan met venkelragout, een mousse van venkel of een venkelinfusie. Ga op zoek naar ingrediënten en componenten die met venkel combineren.

Bijvoorbeeld het componentenschema van komkommer. Geïmpregneerde komkommerparels kunnen een mooie toevoeging zijn. Een mooie combinatie bij zowel komkommer als venkel is appel, maak eens ingemaakte appel of appelcrème. Verras je gast met dit surprise eitje!

Vanaf volgende week staan er NIEUWE composities online!

dinsdag 26 februari 2013

Roggebrood

Onlangs is het nieuwe schema van brood online gegaan. Een van de componenten die je er vindt is roggebrood hazelnootaarde. Gebruik jij wel eens roggebrood in jouw keuken? En weet jij welke soorten er allemaal zijn?

Roggebrood is een vezelrijk voedzaam product van gebakken deeg. Basisingrediënten zijn rogge, water, zout en enzymen. Eén plakje roggebrood levert 15% van de aanbevolen dagelijkse hoeveelheid voedingsvezels en ijzer. Vroeger was roggebrood naast aardappelen het 'hoofdvoedsel' van de gemiddelde Nederlander. Per streek ontstonden er varianten van roggebrood, die qua smaak en structuur heel erg van elkaar verschillen. Hieronder een aantal van de meest bekende varianten:

Limburgs roggebrood
Kenmerkend voor de Limburgse variant is dat deze gemaakt is van fijngemalen roggemeel met zuurdeeg.

Groninger roggebrood
Groninger roggebrood heeft een zeer lange baktijd (16 uur!), het bestaat uit ongegist, grove gebroken roggedeeg.

Brabants roggebrood
De Brabantse variant heeft een relatief korte baktijd (4 uur), het is een gegist brood bereid van fijngemalen roggemeel en heeft een zurige smaak.

Fries roggebrood
Fries roggebrood wordt niet gegist en is zoet van smaak. Fries roggebrood heeft net als de Groningse variant een lange baktijd.

Experimenteer met roggebrood en zoek interessante smaakcombinaties, of maak het eens helemaal zelf...

maandag 25 februari 2013

Kookboekprijzen uitgedeeld

Gistermiddag zijn in Parijs kookboekprijzen uitgereikt op de Paris Cookbook Fair. Het boek 'PUURST' van Jonnie en Thérèse Boer heeft daarbij de Gourmand World Cookbook Award voor chefkoks gewonnen.

PUURST won al eerder de prijs voor het beste chef-kookboek van Nederland, maar is nu dus ook wereldwijd uitgeroepen tot beste chef-kookboek. In onze blogs over culinair leesvoer schreven wij al eerder over dit boek. Naast Jonnie en Thérèse vielen ook twee andere Nederlandse kookboeken in de prijzen. In de categorie Fish and Seafood wonnen Ronald Timmermans en Remko Kraaijeveld de tweede prijs met hun boek 'De Oosterschelde Kreeft'. Het boek 'Literalicious' van Koen de Groote werd bekroond met de derde prijs in de categorie Foodwriting. Op de site van de Cookbook Fair vind je alle genomineerden van over de hele wereld. 

Wij zijn trots op deze Nederlandse winnaars! Kookboeken geven naast een kijkje in de keuken en denktechnieken van een chef ook veel mogelijkheden voor jouw eigen keuken. Kopieer niet 1-op-1 maar gebruik gerechten uit een boek als inspiratiebron. Pak componentenschema's erbij en experimenteer en evolueer met componenten tot je een nieuw gerecht hebt dat helemaal bij jouw keuken past!

zondag 24 februari 2013

Productpaspoort: Olijf

Olijven zijn samen met de druif een van de oudste gewassen op aarde.

Creatief koken begint altijd met gedegen warenkennis, daarom vind je op onze blog regelmatig een productpaspoort van een alledaagse culinaire hoofdrolspeler. De productpaspoorten worden continu aangevuld. Vandaag nemen we olijf onder de loep. Op Gastronomixs vind je op dit moment 12 componenten met dit veelzijdige ingrediënt. Olijven zijn er in verschillende soorten en maten en verschillen in smaak onder andere door de behandelmethode die ze moeten ondergaan voor ze eetbaar zijn.


Olijfbomen staan in Spanje, Italië, Griekenland en de Noordkust van Afrika zoals Marokko. De olijfboom behoort tot de olijffamilie, die 30 soorten telt. Er zijn groene, paars-bruine en zwarte olijven op de markt. De groene olijven zijn onrijp, de paars-bruine olijven zijn rijp en de zwarte olijven zijn overrijp. Hoe rijper de olijven hoe meer olie de olijf bevat, daarom worden zwarte olijven vaak gebruikt voor de productie van olijfolie. Het maken van olijfolie is een van de grootste producten die worden gemaakt in het Middellandse zeegebied.

De olijven die van de boom worden geplukt kunnen nog niet gegeten worden, deze moeten eerst bewerkt worden voordat ze eetbaar zijn, om de bitterheid weg te halen. Ze kunnen bijvoorbeeld gepekeld worden, gedroogd met zout, een behandeling met loog, spoelen in water of gewoon bewaren. Al deze manieren zorgen ervoor dat het fermentatieproces gestart wordt. 

Olijven worden bewerkt in verschillende regio’s, die alleen hun eigen recept hebben voor het inleggen van de olijven. Vooral de kruiden die worden toegevoegd aan de olijven bepalen voor een groot deel de uiteindelijke smaak van de olijven.

Je kunt het maar (w)eten!
  • Een olijfboom draagt pas vruchten vanaf het 6e jaar, daarentegen kan een boom wel vele honderden jaren oud worden.
  • Er zijn meer dan 80 verschillende soorten olijfbomen, allemaal met hun eigen kenmerken.
  • In het Joodse geloof ziet men de olijf als een symbool voor vrede en geluk.
  • Olijven zijn samen met de druif een van de oudste gewassen op aarde.
  • Olijven worden voornamelijk in Frankrijk en Noord-Afrika geproduceerd en geëxporteerd.

zaterdag 23 februari 2013

Meld je aan voor de nieuwsbrief!

Wil jij op de hoogte blijven van het laatste Gastronomixs nieuws? 

Meld je dan nu aan voor onze bijzonder visuele nieuwsbrief.

Geen saaie nieuwsbrieven met lappen tekst, maar veel inspirerend beeld. Door het ontvangen van de nieuwsbrief weet jij als eerste dat er bijvoorbeeld een nieuw schema toegevoegd is waar jij mee aan de slag kunt! Of welke gerechten de nieuwe maandelijkse composities zijn. Ook wordt je op de hoogte gehouden van alle laatste ontwikkelingen rondom Gastronomixs. Vanuit de nieuwsbrief klik je in één keer door naar de website.

Wil je je aanmelden voor deze nieuwsbrief? Vul dan je gegevens in onderaan de homepage van www.gastronomixs.com. Ook kun je je aanmelden via de app op onze Facebook

vrijdag 22 februari 2013

Piccalilly

Onlangs is door een van de studenten van de Cas Spijkers Academie in Twente het component boerenkool piccalilly (zie foto) toegevoegd. Maar wat is piccalilly precies en waar komt het vandaan? Ontdek het in deze blog.

Piccalilly is een Westerse interpretatie van de Indische ingelegde groenten met kurkuma. Bij piccalilly wordt er gebruik gemaakt van augurken, zilveruitjes en bloemkool. Als inlegzuur wordt een mengsel van azijn, mosterd en kurkuma (gele kleur) gebruikt, dat op smaak gemaakt wordt met zout, peper en verschillende specerijen. Het heeft iets weg van atjar, maar in tegenstelling tot atjar is piccalilly gebonden. 

Oorspronkelijk is het een Engels product (met Indische invloeden door de kolonies die Engeland in die tijd had) dat gegeten werd bij bonen en stamppotten en daarnaast als smeersel voor op brood. Tegenwoordig wordt het vaak bij friet geserveerd. Door het zuur blijft piccalilly erg lang goed, zeker een jaar. 

Ga eens aan de slag met piccalilly en maak je eigen variant!

donderdag 21 februari 2013

Creativiteit is een vaardigheid!

Door: Jeroen van Oijen 

Er zijn veel misverstanden over creativiteit. Het zou een aangeboren talent zijn en je hebt het of je hebt het niet. In de alom gevoerde discussie over kopieergedrag wordt iedereen met drie Michelinsterren als een creatieve god gezien en volgt de rest van de wereld in hun kielzog. Ik ben er al jaren sterk van overtuigd dat creativiteit een vaardigheid is die je, net als zoveel andere vaardigheden, aan kunt leren. Het getuigd alleen van onwetendheid en gebrek aan kennis van het creatieve proces, maar ook van de evolutie, om het tegendeel te beweren. Iets wat helaas van tijd tot tijd door om schrijfstof verlegen 'culinair' journalisten wordt geprobeerd. Met een groep studenten van de Cas Spijkers Academie Boxmeer en Twente hebben we de kans gekregen om mijn onderbuik gevoel voor eens en altijd te bevestigen. Wat mij betreft is hier het begin gemaakt voor democratisering van creativiteit binnen de culinaire wereld!

Thema van onze gastlessen aan de Cas Spijker Academie is creativiteit en dan met het doel om orde te scheppen in de heersende chaos in de hoofden van jonge en gretige vakmensen. Ze worden nog steeds klassiek opgeleid, maar er zijn overal spannende ontwikkelingen te vinden die ze als een magneet aantrekken. Nieuw is altijd interessant natuurlijk, maar we laten juist zien dat je vanuit een klassieke basis veilig en stap voor stap kunt innoveren. Altijd met het oog op eigenheid en originaliteit. 

Kijk niet alleen naar boven maar ook naar links en rechts, er gaat een wereld voor je open!

Met gebruik van de door Gastronomixs ontwikkelde creatieve methode gaan we in een blok van 4 gastlessen aan de slag. Thema eind 2012: boerenkool. Opdracht: verzamel en ontwikkel drie originele bereidingen van dit alledaagse ingrediënt. Niet een van de meest sexy en geliefde ingrediënten in de keuken en een gemiddelde chef kan een stuk of drie bereidingen verzinnen naast oma’s stamppot. Eerste reactie van de studenten was dan ook lichte paniek en de eerste resultaten waren vooral op boerenkool lijkende uitslag van creatieve stress. Maar dan komen de vaardigheden van pas en kunnen we gaan bouwen! Met een aantal simpele tools laten we ze anders naar het product kijken. Het belangrijkste is dat we ze bewust maken dat er meer is dan topgastronomie. En die geldt toch nog steeds als de Champignons League van onze beroepsgroep. Kijk ook eens naar andere eetculturen en vergeet niet in je roots of culinaire geschiedenis te duiken. Het resultaat is altijd een bredere blik op de wereld en besef dat die nog lang niet culinair ontdekt is...

De eerste resultaten waren vooral op boerenkool lijkende uitslag van creatieve stress!

Stap voor stap doorliepen we samen het proces en na 4 lessen leverden de studenten van Boxmeer maar liefst 48 bijzondere bereidingen met boerenkool! Einde missie? Nee. Bijna overtuigd gingen we bij de academie in Twente aan de slag waar nog eens 8 studenten dezelfde opdracht meekregen. Alleen hadden zij het gevoel dat al het gras voor hun voeten weg was gemaaid... Zelfde aanpak, zelfde paniekerige blikken, zelfde eindresultaat: weer 24 nieuwe bereidingen met wederom enkele pareltjes waar niemand eerder aan gedacht had. En natuurlijk zitten hier allemaal gepassioneerde jonge vakmensen, maar ze werken op verschillende niveaus binnen de horeca en vertegenwoordigen samen een groep van zeker 5000 koks in de Nederlandse keukens. 

Ik zou me hard willen maken om creatieve vaardigheden te integreren in de lesprogramma’s van de scholen, want creativiteit wordt op alle niveaus een essentieel wapen om verder te evolueren in een constant veranderende (horeca)wereld!

woensdag 20 februari 2013

Uitgelichte compositie #45

De uitgelichte compositie van vandaag is het dessert dat onze gastchef van deze maand Angelo Autiero met ons deelt: chocoladebereidingen met yuzu en gezouten walnoten

De compositie bestaat uit de volgende componenten:
- chocolademousse
- yuzu panna cotta
- krokante chocoladekoek
- gezouten hazelnoot
- spongecake van chocolade
- beignet van chocolade
- gel van yuzu
- yuzu meringue

Onder iedere compositie krijg je verschillende variatiemogelijkheden aangeboden. Ook kun je per ingrediënt het componentenschema erbij pakken, in dit geval kun je gaan variëren op de ingrediënten chocolade, (hazel)noot en yuzu/citrus. Voeg eigen componenten toe of vervang componenten.

Kijk welke componenten in jouw keuken passen en gebruik deze compositie ter inspiratie! Ga met het schema van chocola aan de slag en maak bijvoorbeeld krokante chocolademousse of chocolade poederijs. Dit poederijs is zo fijn als stuifsneeuw maar is super krachtig van smaak.

Of pak het componentenschema van citrus erbij en kijk welke mogelijkheden er voor jou zijn. Varieer met bijvoorbeeld klassieke lemoncurd of een hazelnoot-yuzudressing. Sinds kort staat er ook een schema van noten online, met een aantal hazelnootcomponenten. Varieer hier op de gezouten hazelnoot met bijvoorbeeld hazelnootrotsjes, werk ze af naar eigen inzicht met bijvoorbeeld gevriesdroogde framboos of gevriesdroogde maïs. Of maak hazelnoten met yoghurt, honing en limoen. Een zeer verrassende combinatie en afgeleid van de Griekse klassieker van yoghurt met honing en walnoten.

dinsdag 19 februari 2013

Productpaspoort: Mango

Ook de onrijpe vrucht van een mango kan gebruikt worden, bijvoorbeeld voor chutneys. 

Creatief koken begint altijd met gedegen warenkennis, daarom vind je op onze blog regelmatig een productpaspoort van een alledaagse culinaire hoofdrolspeler. Vandaag nemen we mango onder de loep. Op Gastronomixs vind je op dit moment maar liefst 23 componenten met mango, die laten zien hoe veelzijdig dit ingrediënt is. 


Mango is de koningin van de tropische vruchten, waarbij de herkomst ligt in India. Mango’s groeien in veel tropische gebieden. Mango is wereldwijd het meest gegeten fruit. Mango heeft het hoogste gehalte aan bètacaroteen van alle fruitsoorten. Verder is de mango rijk aan vitamine A, B6 en C. Een mangoboom blijft groen en kan een hoogte van 40 meter bereiken. De boom geeft bloemen die daarna uitgroeien tot mango’s in circa 140 dagen.

Een mango kan onrijp geplukt worden en rijpt daarna nog verder. Ook de onrijpe vrucht kan gebruikt worden, bijvoorbeeld voor chutneys. In India worden onrijpe mango’s gedroogd en fijngemaakt tot een zuur poeder.

De mango is een steenvrucht, het rijpe vruchtvlees is zacht, sappig en zoet van smaak. Nederland importeert het hele jaar rond mango’s uit verschillende landen, zoals bijvoorbeeld uit Peru, Brazilië, Thailand, Costa Rica, Zuid-Afrika.

Je kunt het maar (w)eten!
  • Er zijn meer dan 100 verschillende soorten mango’s.
  • Een mango bevat dezelfde hoeveelheid aan vitamine C als een sinaasappel.
  • Een mangoboom heeft in India een heilige rol, de mango is het symbool voor de liefde en sommige mensen denken dan ook dat de mangoboom wensen kan laten vervullen.
  • In India worden de meeste mango’s geproduceerd, vooral voor gebruik in eigen land.
  • Mango’s worden onrijp geplukt en vervoerd naar plek van bestemming, zodat de mango daar na kan rijpen, zouden ze dit niet doen dan zijn de mango’s overrijp als ze op plek van bestemming aankomen.
  • De kleur van de schil zegt niet veel over de rijpheid van de mango, sommige mangosoorten zijn rijp maar wel groen van kleur.

maandag 18 februari 2013

Culinaire highlights: Istanbul

Onze Inge was vorig weekend te vinden in Istanbul, daarom nu een blog over de culinaire highlights van deze Turkse miljoenenstad!

Istanbul ligt op twee continenten: Europa en Azië en ligt aan het water (de Bosporus). De Turkse keuken is uitgebreid en divers. Vroeger was er een sultan aan de macht die woonde in het Topkapi-paleis, uit het hele land haalde hij de allerbeste koks en de recepten van deze koks werden langzaam verspreid over de hele stad. Daarnaast kwamen er veel karavanen uit het Midden Oosten naar Istanbul, die allerlei producten met zich meenamen.

Spice- & voedselbazaar
Midden in Istanbul is de spice bazaar te vinden en in het Aziatische deel vind je de voedselbazaar. Hier vind je allerlei kruiden, theesoorten en andere Turkse producten. Verse producten zijn een belangrijke pijler voor de Turkse keuken, je vindt daarom ook heel veel verse producten: vis, groenten, vlees, kaas, olijven, kruiden, etcetera. Voorbeelden van typisch Turkse producten op de markt: sumak, kruiden voor köfte, appelthee, saffraan en verschillende soorten honing.

Zoetigheid & yoghurt
Turkije staat bekend om de zoete koekjes en gebakjes, veelal op basis van honing. Het meest bekend is 'Turkish Delight', dit zijn snoepjes op basis van een gel van zetmeel en suiker/honing. Verder is baklava heel bekend, gemaakt van filodeeg, (pistache)nootjes en honing. Ook gebruiken ze veel kadaifi in combinatie met honing. Yoghurt is een belangrijk onderdeel van de Turkse keuken, zowel in zoete als in hartige gerechten. Ook is het drankje Ayran (yoghurt met water en zout) razend populair. Ook de 'saus' caçik, op basis van yoghurt en komkommer wordt veel gegeten.

Uit eten
Mocht je in Istanbul zijn, ga dan zeker eten bij Mikla. Hier nuttig je een heerlijk diner met een waanzinnig uitzicht over de (oude) stad. De bekende chef, Mehmet Gürs, combineert de Turkse met de Scandinavische keuken en dat zorgt voor bijzondere gerechten (zie foto links). Mocht je aan de Aziatische kant zijn, ga dan eten bij Ciya, het beste restaurant aan die kant, zegt men. Proef voor een prikkie van alle heerlijke mezze (Turkse tapas) en smaakvolle hoofdgerechten. Voor de beste kebab die je zelf van de spies mag halen ga je naar Canim Cigerim, vlakbij restaurant Mikla.

Istanbul is een stad die al je zintuigen prikkelt en waar je een hele diverse eetcultuur vindt. Typische gerechten uit een ander land zijn ook een mooi uitgangspunt voor een nieuw gerecht, ga er mee aan de slag en maak een doorvertaling naar jouw keuken!

zondag 17 februari 2013

Panna cotta

Op Gastronomixs vind je verschillende varianten op panna cotta, zoals panna cotta van bloemkool en panna cotta van framboos. Weet jij waar panna cotta vandaan komt? Lees het in dit blogje!

Panna betekent room en cotta betekent gekookt. Het origineel is dus niet veel anders dan gekookte room met gelatine en suiker, en wordt vaak gegeten met vers fruit en coulis. Het is een Italiaans nagerecht, afkomstig uit de Noord-Italiaanse regio Pïemont.

In de basisbereiding worden room, melk en suiker een kwartier gekookt, meestal met vanille. Vervolgens wordt er gelatine in opgelost, waardoor de panna cotta zijn vorm behoudt na afkoelen. Op deze basisbereiding kun je naar hartenlust variëren. Wat dacht je van een Indische panna cotta met boerenkoolgelei? Of een yuzu panna cotta (zie afbeelding, component van gastchef Angelo Autiero). Of panna cotta van spitskool en komijnzaad?

zaterdag 16 februari 2013

Jam, marmelade en compote

Jam, een echt alledaags product. Iedere Nederlander heeft wel een potje jam in de kast staan. Weet jij wat de verschillende zijn tussen jam, marmelade en compote? Lees het in deze blog!

Jam
Jam is een smeerbare pasta van vruchten. Volgens de warenwet mag je het pas jam noemen als er 35% vruchtenpulp in zit. Je komt ook wel eens 'extra jam' tegen, dan zit er meer dan 45% vruchtenpulp in. De gelering vindt over het algemeen plaats door pectine, zuur en suiker. De hoeveelheden pectine en suiker zijn sterk afhankelijk van het basisproduct, die deze ingrediënten al kan bevatten of door bijvoorbeeld de zuurgraad invloed kan hebben op de gelering. De massa wordt ingekookt en door het hoge percentage suiker wordt het product geconserveerd. In plaats van koken kan jam ook bereid worden door het onder druk brengen van de massa. 

Marmelade
Marmelade wordt over het algemeen gemaakt met schillen van citrusvruchten, waardoor het een stuk bitterder is dan jam.

Compote
Een compote is een moes van gekookt fruit, maar veel minder stevig dan jam. Compote bevat meestal hele stukken vrucht met daarbij een siroop. De siroop wordt op smaak gebracht met wisselende ingrediënten en de vruchten worden in die siroop gekookt. 

Dit zijn de basis betekenissen van deze producten. Op Gastronomixs vind je verschillende inspirerende afgeleiden hiervan. Een greep uit de componenten die op Gastronomixs te vinden zijn: Marokkaanse tomatenjam, rode kooljam, zoete compôte van spitskool, marmelade van spitskool en appelcompote. Geïnspireerd? Ga naar Gastronomixs voor meer componenten en ga aan de slag!

vrijdag 15 februari 2013

Oud-stagiair Els wint FoodManShip Award

Regelmatig lopen er stagiaires rond bij Gastronomixs, meestal van de studie Food Design en Innovation aan de HAS Hogeschool. Elk jaar presenteren afstuderende Food Designers hun eindproject op de Food Design Experience. Dit jaar werd voor het eerst de FoodManShip Award uitgereikt, gasten konden stemmen op hun favoriete concept. Onze oud-stagiair Els won met haar concept: Gurk en Selie, de mobiele conceptstore voor de horeca.

image by WebDogHet verhaal achter het concept, in Els' eigen woorden: “op een interactieve manier help ik horeca-eigenaren met vernieuwen! Er zijn ontzettend veel mogelijkheden en die wil ik met mijn mobiele concept store laten zien. Horecagelegenheden zullen zich moeten onderscheiden om zich staande te houden in deze tijd van crisis en daar kan ik een handje bij helpen. Innovatie hoeft niet moeilijk te zijn!”

Voorbeelden van producten uit de concept store zijn bijvoorbeeld zelfgemaakte pepermuntjes met verse munt, ter vervanging voor de eeuwige Wilhelmina-pepermuntjes: ''supersimpel om te maken, en je hebt meteen een mooi verhaal om aan je gast te vertellen''. Of het 'herinnerviltje', in plaats van een gesponsord viltje. Op het viltje kunnen gasten opschrijven wat ze in jouw restaurant gegeten hebben en het vervolgens mee naar huis nemen. Een simpele en goedkope manier om je gast te verrassen. Als laatste het 'broodje kruidenboter spel': geleverd in de vorm van een papieren placemat in plaats van de kleurplaat. ''Het is een manier om de kinderen bezig te houden tijdens het wachten en gelijk iets bij te brengen over de ingrediënten van kruidenboter''.

Volgens Els gaat het erom dat je je gast weet te verrassen en je je onderscheidt van de rest. ''Ik wil laten zien dat dat niet moeilijk of duur hoeft te zijn, en dat je door creatief te zijn je gasten terug laat komen''.

donderdag 14 februari 2013

Couscous

Je gebruikt het vast wel eens: couscous! Ook op Gastronomixs vind je verschillende inspirerende componenten met couscous, die laten zien dat de mogelijkheden met dit ingrediënt eindeloos zijn. Maar wat is het precies en waar komt het vandaan?

Couscous is de naam voor zowel een ingrediënt als voor een gerecht afkomstig uit Noord-Afrika. Het ingrediënt couscous bestaat uit korrels gemaakt van gemalen durumtarwe. Het is in verschillende diktes te koop. Traditioneel wordt het gemaakt door water met een beetje zout te sprenkelen in een kom met meel. Met de vingers wordt geroerd en zo ontstaan er kleine stukjes die met de handen fijngewreven worden. 

Oorspronkelijk wordt couscous bereid in een speciale couscouspan. Deze pan bestaat uit twee delen, waarin de couscous en desgewenst verschillende groenten worden gestoomd. Het gerecht couscous wordt op veel verschillende manieren gemaakt, zowel met vlees en groenten als met vis. Vaak wordt het op smaak gemaakt met harissa en gecombineerd met producten uit de tajine. 

Er bestaat ook een zoete variant, die bereid wordt met melk. Ook in Italië wordt veel couscous gegeten, vooral met vis. Koud kan het ook geserveerd worden, bijvoorbeeld als onderdeel van een salade. Couscous is een product waar heel veel mogelijkheden mee zijn, ga snel zelf experimenteren! 

woensdag 13 februari 2013

Uitgelichte compositie #44

Deze week de uitgelichte compositie van het hoofdgerecht dat onze gastchef Angelo Autiero met ons deelt: geroosterde anjouduif met gerookte eendenlever, slakjes, bieten en een jus van lange peper

De compositie bestaat uit de volgende componenten:
- duif en jus van lange peper
- gerookte eendenlever met houtskoolgelei
- gepofte zoetzure rode bieten
- gepofte gemarineerde gele bieten
- chioggia bietjes
- bietenkoekjes
- aardappeldonuts
- gedroogde rode ui
- slakjes

Varieer met de componenten die je onderaan elke compositiepagina ziet, eenmaal op een component geklikt krijg je daar weer vergelijkbare componenten. Er zit dus altijd wel iets voor jou bij. In dit geval kun je ook aan de slag gaan met de componentenschema's van biet, aardappel en ui

In deze compositie zit onder andere een bietenkoekje, deze kun je bijvoorbeeld vervangen door krokantje bietenwafeltjes, die je overigens ook kunt maken van appel of aardappel. Liever iets zoet-zuurs in je gerecht? Probeer pickles met Japanse ingelegde gember, op basis van rode biet. Of gebruik gemarineerde rode biet, een mooie frisse tegenhanger in een stevige compositie. Varieer ook eens met verschillende soorten en kleuren biet.

Variëren op de gedroogde ui kan bijvoorbeeld met een uienkrokantje of met krokante zilverui met gepofte spekzwoerd. De combinatie van spek en ui is een klassieker en publieksfavoriet. Met deze methode voeg je de hartige smaak van spek toe maar met een luchtige en krokante structuur. Liever een wat zoeter component? Varieer eens met gekonfijte zilveruitjes, een perfecte balans tussen zoet en hartig. 

dinsdag 12 februari 2013

Productpaspoort: Aubergine

Europese landen gebruiken vooral langwerpige soorten aubergine, in tegenstelling tot de Aziatische landen: daar zijn de kleine bolvormige auberginesoorten geliefd. 

Creatief koken begint altijd met gedegen warenkennis, daarom vind je op onze blog regelmatig een productpaspoort van een alledaagse culinaire hoofdrolspeler. Vandaag nemen we aubergine onder de loep. Op Gastronomixs vind je op dit moment 11 componenten met aubergine. Door de neutrale smaak is aubergine heel makkelijk te combineren met verschillende ingrediënten.






















De aubergine is familie van de nachtschade, waar ook de paprika, tomaat en aardappel bij horen. Aubergines worden al eeuwen lang in India en China gegeten, het duurde even voor deze groentesoort in andere landen populair werd. Tegenwoordig wordt in Nederland steeds meer aubergine gegeten. Deze groentesoort is het hele jaar te verkrijgen, maar is op z’n best in juli en augustus.

Je kunt het maar (w)eten!
  • Aubergines zijn niet geschikt om rauw te eten, deze groentesoort moet altijd eerst worden verhit, anders is de aubergine giftig.
  • Bestrooi de aubergine voor gebruik eerst met wat zout, laat dit intrekken, spoel af en veeg het droog met een keukenpapier. Hierdoor neemt de aubergine tijdens het bakken of frituren veel minder vet op.
  • Je hebt allerlei verschillende soorten en formaten aubergine. De Europese landen gebruiken vooral de langwerpige soorten, in tegenstelling tot de Aziatische landen, daar zijn de kleine bolvormige auberginesoorten geliefd. 
  • De oer-aubergineplant droeg alleen kleine, witte of gele, eivormige vruchten. Vandaar dat de aubergine ook wel eierplant genoemd wordt.
  • Bewaar de aubergine niet in de koelkast, maar wel op een koele liefst donkere en vochtige plek, dan hou je deze groenten het langste goed.

zaterdag 9 februari 2013

Gastronomixs: je digitale brainstormpartner

Gastronomixs is zo gemaakt dat je continu op nieuwe ideeën wordt gebracht. Je kunt blijven doorklikken bij componenten, en er worden telkens suggesties gegeven voor andere componenten die je zou kunnen gebruiken. Zeker als lid wordt je zo eindeloos geïnspireerd.

Stel: je bent bezig met het samenstellen van een nieuwe menukaart, dan kun je natuurlijk variëren op een bestaand gerecht dat je al eerder maakte. Deel het gerecht op in componenten (gerechtonderdelen) en pak de componentenschema's van de verschillende componenten er bij. Kijk welk componenten jij kunt gebruiken. Per component worden weer vergelijkbare componenten gegeven van verschillende ingrediënten, waardoor je continu op nieuwe ideeën komt en een prachtig gerecht neer kan zetten (zie afbeelding).

Natuurlijk kun je ook een compleet nieuw gerecht samenstellen: laat je hiervoor inspireren door de nieuwe composities die iedere maand op Gastronomixs verschijnen. Per compositie worden er ook weer variatiemogelijkheden (componenten) gegeven, de inspiratie stopt niet!

Gastronomixs is dus jouw digitale brainstormpartner! Ga er snel mee aan de slag!

donderdag 7 februari 2013

Bonitovlokken

Bonito(vlokken), je vindt het regelmatig terug in de culinaire wereld. Maar weet jij wat het precies is? Lees in deze korte blog meer over dit ingrediënt!

Bonitovlokken zijn geschaafde stukken gedroogde bonito. Bonito is 'gestreepte' tonijn die voorkomt in de Atlantische oceaan en de Middellandse zee, het is familie van de makreel. Er bestaan speciale raspen om dit zelf te schaven, maar je kunt ook voorverpakte bonitovlokken kopen bij de toko. Het komt oorspronkelijk uit Japan en wordt daar voornamelijk gebruikt in bouillon, soepen en sauzen, maar het wordt ook over hete gerechten gestrooid, waardoor er een speciaal effect ontstaat. Het lijkt alsof de bonitovlokken 'dansen', want doordat de vlokken zo licht zijn zorgt de hete damp ervoor dat ze gaan bewegen.

De smaak is door de fermentatie en drogen van de vis erg intensief en bevat veel umami. Je kunt er allerlei kanten mee op in de keuken. Op Gastronomixs vind je ook twee componenten met bonito: spitskoolganache en spitskoolespuma. Ga er snel zelf mee aan de slag!

woensdag 6 februari 2013

Uitgelichte compositie #43

Heb je alle composities van februari al gezien? Daar vind je onder andere de compositie gemarineerde zeebaars met mosselen, komkommer, dashi-gel en oestercrème. Dit is één van de drie composities van gastchef Angelo Autiero, van restaurant Hofstede de Blaak in Tilburg.

Het combineren van verfijnde, niet alledaagse smaakcombinaties met daarbij een afwisseling in structuren is iets wat Angelo goed ligt. Dit is ook heel goed terug te zien in deze compositie. De compositie bestaat uit de volgende componenten:
- wilde zeebaars
- soja-wasabi vinaigrette
- komkommer marshmallowrolletjes
- zoetzure pastille
- gel van dashi
- miso mayonaise
- ansjovis briochekruim
- oestercrème
- schuim van mosselen

Met gebruik van verschillende componentenschema's kun je op dit frisse voorgerecht gaan variëren. Bijvoorbeeld met het componentenschema van mossel. Hier is een schuim van mosselen gebruikt, maar wat dacht je van mosselen in superkrokante algentempura? Aan het beslag kun je eenvoudig zelf smaken toevoegen. Of gebruik een andere garingsmethode, zoals stomen of zelfs mosselen 1 minuut garen in de magnetron!

Ook kun je gaan variëren op de hartige gel van dashi. Gebruik bijvoorbeeld een citruscomponent voor een frisse touch, zoals segmenten van citrusvruchten. Een prachtige garnering met bijzonder veel smaak. De citrusgel is op basis van agar en daarom ook te combineren met warme componenten. Je kunt er ook leuke vormpjes van maken, zoals schelpjes. De citrusdressing bevat alle smaken: zoet, zuur, zout en bitter. Daardoor zou de dressing prima bij deze compositie passen voor een extra licht frisse touch.

Tandoori & garam masala

Als er één land op de wereld is waar ontzettend veel kruiden en specerijen in de keuken gebruikt worden, dan is het India. Twee van de belangrijkste specerijenmengsels worden in deze blog uitgelicht om jou warenkennis te vergroten: tandoori masala & garam masala. 

Tandoori masala is een specerijenmengsel dat vaak gebruikt wordt in combinatie met yoghurt en gemberwortel om er een saus van te maken. Deze saus wordt bijvoorbeeld gebruikt om kip mee te marineren (kip tandoori). Dit gerecht wordt traditioneel gebakken in een kleioven, een 'tandoor'. 

Naast tandoori masala is het volgende specerijenmengsel misschien wel de bekendste uit India: garam masala. Dit is een specerijenmengsel uit Noord-India, waar veel verschillende varianten verkrijgbaar van zijn. Elke regio in India heeft namelijk zijn eigen recept. Garam betekent 'heet' en masala betekent 'mengsel'. Al zitten er wel droge rode pepers in dit specerijenmengsel, het is niet echt heet te noemen. De benaming 'heet' komt meer van warmte, er worden namelijk veel specerijen in gebruikt die een warm gevoel geven, zoals kruidnagel, kaneel en kardemom. 

Wil je zelf aan de slag met het maken van tandoori masala of garam masala? Voeg dan per specerijenmix alle ingrediënten in een koekenpan en bak de specerijen circa 6 minuten droog. Vervolgens maal je de specerijen in een koffiemolen fijn. Op Gastronomixs.com staan ook componenten met dit specerijenmengsel, bijvoorbeeld gefrituurde bloemkool of tandoori cashewnoten met koriander.

vrijdag 1 februari 2013

Gastchef: Angelo Autiero

Angelo Autiero, werkzaam als chefkok bij restaurant Hofstede De Blaak in Tilburg, is onze gastchef van de maand februari!

Angelo werkte jarenlang samen met Nico Boreas, van restaurant Boreas** en dat is goed te zien aan zijn kookstijl. Het combineren van verfijnde, niet alledaagse smaakcombinaties met daarbij een afwisseling in structuren is iets wat Angelo goed ligt. Dit is ook heel goed terug te zien in de drie (!) composities die hij deze maand met ons deelt. 

Zijn kookstijl ligt in lijn met de moderne Franse school, waarbij de nadruk ligt op zowel schelp- en schaaldieren als vleesgerechten die langzaam gegaard zijn. Bij restaurant Hofstede de Blaak veranderd het menu met de seizoenen mee, zo wordt de gast elke keer verrast door smakelijke combinaties met seizoensproducten. 's Zomers kun je ook heerlijk dineren op het grote terras van Hofstede de Blaak, en ook voor feesten en partijen ben je er aan het juiste adres.

Het prachtige voorgerecht met zeebaars en mosselen, een smakelijk hoofdgerecht met Anjou duif en als afsluiter een mooi dessert van chocolade met yuzu zijn sprekende voorbeelden van Angelo zijn kookstijl. Uit deze gerechten hebben we ook een aantal losse componenten gehaald waarmee je zelf aan de slag kunt gaan. 

Hieronder de componenten die Angelo met ons deelt: 
- komkommer marshmallowrolletjes;
- gedroogde rode ui;
- aardappeldonuts;
- bietenkoekjes;
- spongecake van chocolade;
- krokante chocoladekoek;
- yuzu panna cotta;
- gezouten hazelnoot.

Ga snel aan de slag met de compositie en componenten van Angelo! Laat je inspireren door zijn culinaire input en creëer je eigen gerechten.