donderdag 31 januari 2013

Culinair leesvoer: Quique Dacosta







Een terugkerend item op de blog van Gastronomixs, over dé culinaire boeken die jij gelezen móet hebben!

Culinaire (kook)boeken zijn voor veel chefs een bron van inspiratie, zowel de klassieke culinaire literaire boeken als de meest moderne varianten. De recepten die te vinden zijn in kookboeken kun je maken om een techniek onder de knie te krijgen, smaakcombinaties uit te proberen of een nieuwe bereiding van een ingrediënt te ontdekken. Maar het is bovenal leuk om te variëren op bestaande recepturen.

Quique Dacosta*** wil met zijn gelijknamige boek een kijkje geven in zijn wereld en evolutie, die rust op drie pilaren: kennis, culinaire ecosystemen en onderzoek. Hij bekijkt zijn eigen keuken van het jaar 2000 tot 2006, hoe hij zich heeft ontwikkeld en wat hij heeft ontdekt. Het boek bevat meer dan 90 gerechten uit deze periode met prachtige foto's. 

Het boek is onderdeel van een multimedia project, wat ook uit een website bestaat, genaamd: Quique Dacosta's Universe. Met de aankoop van het boek krijg je toegang tot deze site. De site is zonder boek ook te bezoeken, je krijgt verschillende previews te zien. 

Het boek hoort zeker in jouw boekenkast te staan, naast dat het ontzettend mooi is kun je er ook ontzettend veel van leren!

woensdag 30 januari 2013

Uitgelichte compositie #42

Vandaag alweer de laatste uitgelichte compositie van deze maand! Een echt winterse compositie, de steak tartaar van hert met ingelegde wintergroenten, croutons van bloedworst en een warme VOC mayonaise. Een luxe variant op de steak tartaar. De croutons van bloedworst en aardappelkaantjes geven een krokante touch, waar de ingelegde groenten een frisse touch geven. Op die manier wordt het gerecht niet te zwaar. Een perfect voorgerecht tijdens deze 'donkere' dagen.

De compositie bestaat uit de volgende componenten:
- tartaar van hertenbiefstuk
- zoetzure wintergroenten
- VOC Mayonaise
- croutons bloedworst
- gerookte eidooier
- aardappelkaantjes

De tartaar neem je als basis, vervolgens kun je gaan 'componeren' met verschillende componenten. Bijvoorbeeld met het componentenschema van ei. Kijk wat jij vindt passen bij de compositie en ga aan de slag met bijvoorbeeld een crème van ei, of een bitterbal van ei gepaneerd met kroepoek. Of probeer eens een koud gegaarde dooier, een techniek uit de moderne wetenschappelijke keuken.

In dit geval is de tartaar gecombineerd met ingelegde wintergroenten, maar uiteraard heb je hier ook genoeg mogelijkheden om te variëren! Kijk eens in het componentenschema van knolselderij, pof de knolselderij voor een nog intensere smaak. Of werk met pompoen, maak er bijvoorbeeld een mousse van. De pompoenpitten die je over hebt kun je dan meteen gebruiken om te drogen en als garnituur te gebruiken.

Vanaf aanstaande vrijdag staan er weer zes nieuwe composities voor je online!

dinsdag 29 januari 2013

Matcha

Matcha is een Japans poeder gemaakt uit groene thee. In de keuken kun je heel veel leuke dingen met dit poeder! Lees er meer over in deze korte blog.

Het poeder wordt gemaakt door theeplanten in de schaduw te plaatsen, waardoor er meer bladgroen geproduceerd wordt en de smaak intenser wordt. De theebladeren worden gestoomd, gedroogd en fijngemaakt tot er een poeder overblijft. De smaak is bitter, en iets sterker dan 'gewone' groene thee.

Met het poeder wordt thee gezet tijdens theeceremonies. Hiervoor worden verschillende traditionele materialen gebruikt, zoals een soort 'kwast' (zie foto), waarmee het poeder met heet water (niet kokend! < 70 graden) schuimig wordt geklopt binnen 30 seconden. Daarnaast wordt het gebruikt in zoete gerechten, zoals mochi (rijstkoekjes), ijs en gebak. Ook in hartige gerechten kan matchapoeder prima gebruikt worden. Bijvoorbeeld in rijstballetjes, of noedels.

Je kunt er zelf dus mee aan de slag in zowel hartige als zoete gerechten, en daarnaast ook in warme en koude gerechten. Al eens gedacht om het in je tempurabeslag te doen? Of in een cocktail? Zorg dat je de ongezoete variant koopt, deze is puurder van smaak en bevat meestal minder kleurstof. Succes met experimenteren!

vrijdag 25 januari 2013

Techniek: Opschuimen melk

Hoe kook je het perfecte ei? Wat gebeurt er tijdens het vacuüm infuseren? Hoe gebruik je aroma's in de keuken? Wat zijn de voordelen van een snelkookpan? Dat zijn een aantal van de techniekvragen die we maandelijks zullen behandelen in een klein blogje, met daarbij een verhelderende schets. 

Melkschuim 
Deze maand stellen we onszelf de vraag: Hoe maken we het perfecte melkschuim? Het opschuimen van melk is een alledaagse handeling in de horeca. Maar wat gebeurt er tijdens het opschuimen van melk? 

Zorgvuldig gestoomde melk 
Een echte goede cappuccino krijg je in Nederland helaas maar zelden. Goed schuim blijft, zodra je de cappuccino drinkt, hangen als een snor! Een perfecte shot espresso met zorgvuldig gestoomde melk kan als een ware kunst beschouwd worden. Barista's zijn steeds meer vertegenwoordigd in de gastronomie en specialiseren zich in latte art, vrij vertaald: melkkunst. De barista is als de kok in de keuken, volledig gespecialiseerd op een bepaalde partie.

De bestanddelen van melkschuim
Een melkschuim is een vloeistof vol met luchtbelletjes. Melkschuim is kwetsbaarder dan slagroom en wordt daarom meestal gelijk opgediend. Melk dankt de mogelijkheid tot schuimen aan de eiwitten, die een dun laagje om de luchtbellen kunnen vormen. Naast eiwit bevat de melk ook water, vet, melksuikers, vitaminen en mineralen. Het eiwit is het belangrijkste ingrediënt van de melk. Hoe meer eiwit, hoe stabieler het melkschuim en hoe lekkerder het mondgevoel!

Schuimstabiliteit
In de keuken kunnen we een schuim stabiliseren met vetten, eiwitten of emulgatoren. Het lijkt logisch om te denken dat één stabilisator goed werkt, maar twee zou beter zijn. Maar helaas werken de meeste stabilisatoren alleen gescheiden: zo is vet de vijand van veel met eiwit gestabiliseerde schuimen. Vetdruppels zijn het belangrijkste component voor het meest bekende schuim in de keuken: slagroom. Tijdens het opkloppen wordt er een netwerk gevormd die door het melkvet gestabiliseerd wordt. Melkschuim werkt op een compleet andere manier. Hoge temperaturen stoom zorgen ervoor dat de eiwitten gedeeltelijk denatureren, dat wil zeggen dat ze als het ware open gaan staan. De gedenatureerde eiwitten vormen een laagje om de ingeblazen luchtbellen en stabiliseren het schuim. Een stabiel schuim bevat kleine luchtbellen die in grote hoeveelheid aanwezig zijn.

Het opschuimen van melk
Het beste resultaat melkschuim wordt verkregen door volle melk te gebruiken. De samenstelling van volle melk zorgt ervoor dat het melkschuim er fluweel uitziet en mooi lobbig en glanzend blijft. Voor het gebruik moet de melk altijd gekoeld zijn, omdat anders de opschuim tijd te kort is. Melkschuim wordt meestal gemaakt met behulp van een stoompijpje. Door stoom in de melk te blazen gebeuren er twee essentiële dingen: er ontstaan belletjes en de warmte zorgt ervoor dat de eiwitten opengaan tot een er een stabiel netwerk is ontstaan.  

Op Gastronomixs.com laten we zien hoe je kunt variëren met de techniek van het opschuimen van melk. Zo hebben we o.a. de componenten spek melkschuim en aardbeicappuccino. Volgende maand gaan we dieper in op de het tempereren van chocolade. Heb jij een techniekvraag die je graag opgelost wil hebben? Laat het ons weten en we zoeken het uit!

Tekst en research door: Michael Luesink, student HAS Food Design, onder redactie van Gastronomixs. Bron: o.a. Harold McGee - Over Eten En Koken.

donderdag 24 januari 2013

Componenten van gastchefs

Alle gastchefs van de afgelopen maanden hebben ook losse componenten met ons gedeeld!

Elke maand hebben we een andere gastchef en in die maand zijn de componenten van die betreffende gastchef gratis te bekijken! Wil je van één specifieke gastchef zien welke componenten hij heeft gedeeld? Gebruik dan de zoekfunctie bij componenten. Wil je in één overzicht alle componenten zien van bijvoorbeeld Yornie van Dijk, Wouter van Laarhoven, Erik Hermans of Nico Boreas? Typ dan zijn naam in het zoekveld en je ziet direct wat deze gastchef heeft toegevoegd! Dit werkt natuurlijk ook voor alle andere chefs die iets toegevoegd hebben aan Gastronomixs, zoals bijvoorbeeld studenten van de Cas Spijkers Academie en de ruim 60 #spitskoolrecord deelnemers van 03-12-12.

Componenten kunnen je inspireren om een eigen gerecht samen te stellen of te variëren op gerechten die al op je kaart staan. Een gastchef kan je een heel andere bereidingswijze laten zien en zoals wij altijd zeggen: kennis delen loont!

woensdag 23 januari 2013

Uitgelichte compositie #41

Deze maand hebben we twee bijzondere gastchefs. Zij hebben dit 'gastchefschap' zelf verdiend door de 1e prijs te winnen tijdens het #spitskoolrecord van afgelopen december.

Eén van deze gastchefs is Yornie van Dijk. Yornie houdt er van om smaakcombinaties te maken die je vandaag de dag niet zo vaak tegenkomt. Ook het combineren van verschillende structuren in één gerecht ziet hij als een mooie uitdaging die hij graag aangaat. Die twee eigenschappen zie je ook terug in zijn dessert. De verschillende verschijningsvormen van banaan, pinda, kokos en kerrie staan centraal in deze compositie en zullen je gasten zeker verrassen.

De compositie bestaat uit de volgende componenten:
- bananenchips met kerrie
- banaanschuimpjes
- gel van banaan
- pindacrème
- kokoscrème
- suikerspin van kerrie
- gelei van banaan
- crunch van pinda, kokos en kerrie.

Neem het componentenschema van banaan erbij en kijk op welke manier jij wilt variëren. Maak eens bananenloempia's, waar je heel gemakkelijk zelf smaken aan toe kunt voegen! Of maak eens vacuümgegaarde banaan; perfect mise en place te bereiden. Of neem een herkenbaar element uit een ander dessert; geflambeerde banaan. Maak hier een mooie saus van, je gasten zullen het zeker herkennen. Of gebruik een bananencompote of -espuma. Sinds kort is ook het componentenschema van noten online, waar je onder andere het component pindakaas met gekaramelliseerde banaan en limoen in vindt. Dit component zou een mooi onderdeel van jouw compositie kunnen zijn!

Gebruik deze creatie ter inspiratie, ga zelf aan de slag met andere componenten en vorm je eigen creatie!

dinsdag 22 januari 2013

Creatiemethode: INDUSTRIE

Neem een populair product van de industrie en laat je hierdoor inspireren tot iets compleet nieuws.

Bij het creëren van een gerecht kun je verschillende startpunten en denktechnieken gebruiken. Op Gastronomixs vind je creatiemethodes die je hierbij op weg helpen. Ze helpen je om een kloppend gerecht met een verhaal neer te zetten. Aan de gegeven creatiemethodes zijn ook composities gekoppeld.

Eén van de creatiemethodes die je op Gastronomixs vindt is INDUSTRIE. De (levensmiddelen)industrie kijkt altijd goed wat er in de gastronomie gebeurt om inspiratie op te doen voor nieuwe producten. Waarom niet eens andersom? Kijk maar eens wat de hardlopers zijn voor de levensmiddelenindustrie en wat er dus populair is bij het grote publiek. Loop eens een supermarkt in en koop een aantal producten waar je van weet dat iedereen die kent. Bijvoorbeeld: stroopwafels of vleesproducten als slavinken. Kijk hoe het je kan inspireren om iets compleet nieuws te maken met een herkenbare achtergrond. Hier is een voorbeeld uitgewerkt met de Bounty reep als uitgangspunt.

Bounty milkshake reep
Bounty is een van de meest populaire repen aller tijden. De combinatie van de kokos omhult met melkchocolade is erg populair bij een groot publiek en dus erg laagdrempelig. Om die reden is dit snoepgoed een ideaal uitgangspunt voor een innovatief dessert. De twee smaken zijn in allerlei structuren uitvoerbaar en met een beetje fantasie kun je er allerlei geweldige creaties mee maken.

Om de creatie vorm te geven starten we met een analyse van de smaken en wat daar mee combineert. Die smaken werken we op papier uit in zoveel mogelijk structuren en kiezen daaruit de mooiste compositie van smaken, structuren en temperaturen. Hier is gekozen om het formaat van de reep enorm op te blazen. Uiteraard kiezen we dan voor een lichte vulling want anders zou het dessert te zwaar worden. Voor de reep hebben we een milkshake gemaakt op basis van vanille-ijs en kokosmelk. Deze licht vloeibare shake gieten we in een chocoladereep vorm en laten die volledig bevriezen. Vervolgens lossen en door de gesmolten cacaoboter halen. Weer aanvriezen en afspuiten met pure chocolade. De reep minimaal een uur in de koeling laten ontdooien en op de randen van een diep bord leggen.

maandag 21 januari 2013

Evenement: Madrid Fusion

Het beurzenseizoen is weer volop aan de gang. Het hele jaar door zijn er zowel internationaal als nationaal interessante evenementen voor koks en horeca-ondernemers. Mooie momenten om in contact te komen met bijzondere leveranciers, nieuwe producten en verschillende diensten.

Ook internationale beurzen zijn vaak de moeite waard om te bezoeken! Bijvoorbeeld Madrid Fusión. Voor een prikkie vlieg je er naar toe en je krijgt er gegarandeerd veel inspiratie voor terug! Van 21 tot 23 januari vindt dit evenement weer plaats. 

Er worden demonstraties en lezingen gegeven door de beste koks van heel Europa. Onder andere op het podium dit jaar: Andoni Luis Adúriz (Mugaritz), Elena Arzak (Arzak), Dani García (Calima), Joan Roca (El Celler de Can Roca) en nog vele toppers onder andere uit Peru, Amerika, Zwitserland, België en Oostenrijk. 

Gebruik de inspiratie die je op een beurs opdoet voor je eigen gerechten. Kopieer niet 1 op 1, maar trek je terug in je keuken en experimenteer!

Mocht je dit jaar nog naar Madrid Fusión willen moet je snel zijn, er zijn nog kaarten voor woensdag aanstaande. Een dagkaart kost €100,- en daarnaast heb je de mogelijkheid om je online in te schrijven voor diverse workshops.

zaterdag 19 januari 2013

Productpaspoort: Appel

Een appel is op zijn lekkerst wanneer al het zetmeel in het vruchtvlees is omgezet, waarna zoet, zuur en aroma perfect in balans zijn.

Creatief koken begint altijd met gedegen warenkennis, daarom vind je op onze blog regelmatig een productpaspoort van een alledaagse culinaire hoofdrolspeler. De productpaspoorten vind je bij steeds meer ingrediënten, deze worden continue aangevuld. Zojuist is het productpaspoort van appel toegevoegd! Op Gastronomixs vind je 16 uiteenlopende componenten met appel, waaronder een aantal componenten van gastchefs.

Een van de meest gewaardeerde fruitsoort in de wereld is de appel, ze zijn knapperig, fris en sappig. In ons land, maar ook in vele andere Europese landen is de appel niet weg te denken. Over de hele wereld zijn er naar schatting meer dan 20.000 verschillende soorten appels. Vanaf de negentiende eeuw worden appels meer doelgericht gekweekt. Hierdoor zijn er allerlei verschillende appels ontstaan, zoete appels, frisse appels, zure appels, sappige appels, stevige appels etcetera. In de loop van de tijd zijn door toevallige kruising nog veel meer soorten appels ontstaan. Deze fruitsoort is het hele jaar in Nederland te verkrijgen, maar smaakt op z’n best van augustus tot oktober, dit hangt overigens wel af van de soort appel. In die periode worden de appels ook geoogst in Nederland. Een appel kan voor vele gerechten worden gebruikt, hij is eigenlijk multifunctioneel. 

Je kunt het maar (w)eten!

  • Een appel is op zijn lekkerst wanneer al het zetmeel in het vruchtvlees is omgezet, waarna zoet, zuur en aroma perfect in balans zijn.
  • Een appel is super gezond, het bevat veel vitamine A, C en E, daarnaast bevat het ook veel kalium, dit mineraal is erg belangrijk bij de waterhuishouding van het lichaam.
  • De kweepeer, die veel wordt gebruikt in de Turkse en Marokkaanse keuken, is eigenlijk helemaal geen peer, zoals de naam misschien doet vermoeden, het is namelijk een appelsoort.

vrijdag 18 januari 2013

Panko

Panko heb je vast wel eens gebruikt in je keuken! Niet? Ga er snel mee aan de slag! Vandaag een blog over dit Japanse paneermeel.

Dit paneermeel is gemaakt van grove vlokken gedroogd witbrood. Het heeft een droge structuur en door de grote stukjes wordt het ontzettend knapperig tijdens het bakken. Je kunt er perfecte korstjes mee maken, als je eenmaal werkt met panko, zul je niet snel anders willen. Het is luchtiger dan het doorsnee paneermeel. In de toko vind je twee soorten panko, één soort is iets zoeter omdat er honing in zit. De andere is neutraal van smaak. 

Zoek in de zoekfunctie bij componenten op gastronomixs eens op panko, en je zult versteld staan van de mogelijkheden die je hebt! Op de afbeelding zie je panko spitskoolblad, van Michel Verweijmeren uit Sleeuwijk, gemaakt tijdens het #spitskoolrecord van afgelopen december. Wat maak jij er voor bijzondere bereidingen mee?

donderdag 17 januari 2013

Culinair leesvoer: Sergio trilogie





Een terugkerend item op de blog van Gastronomixs, over dé culinaire boeken die jij gelezen móet hebben!

Culinaire (kook)boeken zijn voor veel chefs een bron van inspiratie, zowel de klassieke culinaire literaire boeken als de meest moderne varianten. De recepten die te vinden zijn in kookboeken kun je maken om een technieken onder de knie te krijgen, smaakcombinaties uit te proberen of een nieuwe bereiding van een ingrediënt te ontdekken. Maar het is bovenal leuk om te variëren op bestaande recepturen.

De drie boeken Sergio Thuis, Sergio Op Reis en Sergio Feest, vormen samen een trilogie samengesteld door  Sergio Herman van restaurant Oud Sluis***. De drie kookboeken zijn samen goed voor 352 pagina’s, worden uitgegeven door Ministrone en geven ook een kijkje in het privéleven van de chef. Het eerste boek, Sergio Thuis bevat 'simpele', maar bijzondere gerechten voor door de week. In Sergio's Feest vind je recepten om je inspiratie te geven voor gerechten voor feestelijke gelegenheden. Sergio Op Reis laat eenvoudige wereldse gerechten zijn. Naast recepten staan er in de boeken ook tips waar je lekkere producten kunt halen en waar je goed kunt eten. Uit alle drie de boeken komt naar voren dat het niet moeilijk hoeft te zijn om je gasten te verrassen en samen te genieten van het eten. Echt een aanrader zijn deze boeken wanneer je op zoek bent naar inspiratie voor toegankelijke gerechten!

woensdag 16 januari 2013

Uitgelichte compositie #40

Deze maand hebben we twee bijzondere gastchefs. Zij hebben dit 'gastchefschap' zelf verdiend door de 1e prijs te winnen tijdens het #spitskoolrecord van afgelopen december.

Eén van deze gastchefs is Patrick Stolker. Klassieke bereidingen die op een moderne manier toegepast worden, daar wordt Patrick blij van. In deze compositie zie je de Westeinder snoekbaars, een vis die Patrick zelf levend uitgekozen heeft en voor zijn neus schoongemaakt is. Dat soort producten uit de streek, daar werkt Patrick graag mee. De snoekbaars is aards van smaak en daarom combineert het goed met rode biet en knolselderij, waar je weer heel makkelijk op kunt variëren.

De compositie bestaat uit de volgende componenten:
- gebakken Westeinder snoekbaars
- linzenjus
- crème van topinamboer
- gemarineerde rode biet
- knolstro
- pommes anna

Variëren kan met één van de vele componenten van rode biet die op Gastronomixs staan. Probeer bijvoorbeeld eens de marshmallow van rode biet, of gepofte rode biet in zeezout. Door te poffen krijg je een heel geconcentreerde bietensmaak! Het zout kun je meerdere keren gebruiken en later eventueel gebruiken als bietenzout. Of maak bietenwolken voor een meer frisse tint.

Of varieer op de pommes anna met een andere bereiding van aardappel of kies een andere bereiding van knolselderij. Spekkoek van aardappel zal je gast zeker verrassen! Of bereid de knolselderij op de bbq, bij voorkeur een hele nacht. Wil je een wat zoeter component toevoegen? Konfijt de knolselderij dan eens!

Gebruik deze creatie ter inspiratie, ga zelf aan de slag met andere componenten en vorm je eigen creatie!

dinsdag 15 januari 2013

Gado gado

Afgelopen vrijdag is het componentenschema van noten online gekomen op Gastronomixs. Heb je het al gezien? De 17 uiteenlopende componenten die je zeker zullen inspireren! Twee van deze componenten zijn gado gado saus en een gado gado soepje. Maar wat is gado gado precies?

Gado gado is een Indonesische salade bestaande uit geblancheerde groenten en pindasaus. De groenten moeten helemaal omhuld zijn met saus. Op straat in Indonesië wordt de saus vaak à la minute gemaakt terwijl je staat te wachten. Op deze manier kan de smaak en de pittigheid aangepast worden aan de wens van de klant. 

Recepten verschillen per streek, maar meestal is gado gado gemaakt van gekookte groene groenten, taugé, jackfruit (of nangka), snijboon, sopropo, komkommer, sla, gekookt ei, gefrituurde tofu en maïs. Bovenal wordt er gevarieerd met groenten die op dat moment aanwezig zijn. De saus bestaat meestal uit gemalen gebakken pinda's, palmsuiker, peper, limoensap, terasi (gedroogde garnalenpasta) en tamarindewater, maar ook hierop wordt veel gevarieerd.

Ga met gado gado aan de slag en het zal je zeker inspireren om er een creatieve variant op te maken!

maandag 14 januari 2013

Functies van: de citroen

Probeer je eens een keuken voor te stellen zonder citrusfruit... Onmogelijk, toch? 

Deze groep vruchten is multifunctioneel en te combineren met zowel zoete als hartige smaken. Citrusfruit is in Zuid-China ontstaan en heeft zich over alle subtropische delen van de wereld verspreid. De verschillende soorten citrusfruit worden gewaardeerd om hun zuurgraad en frisse bijzondere aroma. Citroenen zijn waarschijnlijk de meest gebruikte citrusvruchten in de Nederlandse keuken, daarom lichten we deze uit in dit blog.



Veel citroenen gaan op reis, maar de meesten komen niet ver. Veel citroenen worden in het land van herkomst al verwerkt. Uit de schil wordt een etherische olie gebruikt voor parfum, cosmetica, limonade, snoep en medicijnen. De citroenschil wordt in de keuken gebruikt voor het op smaak brengen van allerlei gerechten. Om de houdbaarheid te vergroten worden citroenen groen geplukt. Om de citroenen optimaal te bewaren en van groen tot geel te laten verkleuren, worden ze een aantal dagen in een beheerste omgeving opgeslagen. De temperatuur in die omgeving is 10 graden en de relatieve vochtigheid is minstens 80%. 

De anatomie van een citroen
De gele schil is de buitenste beschermende laag van de vrucht en heeft veel smaak. De beschermende schil bevat klieren die een geurige olie afgeven. Als een citroenschil wordt gebogen, barsten de olieklieren open en geeft de schil zijn olie vrij. Onder de gele schil zit een bittere witte onderschil die veel pectine bevat. Het sponsachtige witte weefsel geeft de citroen een bittere smaak, daarom wordt het in veel bereidingswijze verwijderd van de vrucht. De witte onderschil zorgt ervoor dat de zaadjes worden beschermd en niet uitdrogen. De partjes van de vrucht bestaan uit talloze sapzakjes binnen een sterk membraam. Het membraan is een biologische structuur die de binnenkant van een cel scheidt van de buitenkant. Elk partje van de citroen is een compartiment van het vruchtbeginsel. Op de afbeelding hierboven wordt de anatomie van de citrusvrucht weergeven.

Maar wat kunnen we nu met een citroen in de keuken (zie afbeelding) ?
SCHIL: Geleermiddel (pectine), smaakmaker (deeg), zouten (gezouten citroenen), konfijten, grillen,  infusie (thee), garnituur, raspen.
SEGMENTEN: Topping, dressing, saus, garnituur, vriesdrogen, salades.
SAP: Verfrissing (sauzen), garing (ceviche), verkleuring (appel), ontsmetting (handen), vetvrij maken (bekken), smaakmaker (dressing), conserveren (citroenzuur verlaagt ph).

Zoals je ziet is een citroen een ontzettend veelzijdig ingrediënt. Ook op gastronomixs.com vind je verschillende componenten met citroen, ook zijn er een aantal inspirerende composities waarin deze citrusvrucht is verwerkt. Ga zelf aan de slag met de vele componenten en creëer je eigen composities!

zondag 13 januari 2013

Ponzu

Ponzu is een bekende Japanse saus, ken jij het al? Vandaag een blog met informatie over dit smaakmakende product!

Ponzu wordt gemaakt door mirin (zoete rijstwijn), rijstazijn, bonintovlokken (gedroogde, gefermenteerde, gerookte tonijn) en kombu (gedroogd zeewier) zachtjes te koken. Hierna laat je dit afkoelen, zeef je het en breng je het op smaak met Japanse citrusvruchten, zoals yuzu, sudachi, daidai of kabosu. Voor gebruik wordt het meestal gemengd met sojasaus (ponzu shoyu). Uiteraard is ponzu ook kant en klaar in een flesje te koop. Er zijn verschillende variaties te koop, de variatie zit vaak in de aanwezigheid van sojasaus en de soort citrusvrucht die gebruikt is.

De saus wordt vaak gebruikt als dipsaus bij Shabu Shabu (Japanse fondue) en Yakiniku (Japans tafelgrillen). Ponzu heeft de consistentie van een vinaigrette en de smaak is hartig en friszuur. Het is goed te gebruiken in dressings, zoals deze met venkel en Chardonnay en andere sauzen. Op Gastronomixs vind je ook het component limoenkaviaar waar Ponzu in gebruikt wordt.

De Japanse keuken kent tal van sauzen en smaakmakers die nog vrij onbekend zijn. Loop eens door de toko en experimenteer met deze producten. Wij doen dat heel vaak en dat levert gegarandeerd nieuwe inzichten op, die je ook terug ziet tussen de componenten op Gastronomixs!

vrijdag 11 januari 2013

Boerenmeisjes en -jongens

In de compositie Indiaase kulfi met walnoten, gestoofde peer en boerenmeisjes met specerijen combineren we een typisch Indiaas component: kulfi, met een typisch Nederlands component, namelijk boerenmeisjes. Maar wat zijn boerenmeisjes in de culinaire wereld en wat kun je ermee?

Boerenmeisjes is de benaming voor een typisch Gronings alcoholisch drankje wat traditioneel gedronken werd op feestelijke gelegenheden als bruiloften. Het drankje bestaat uit ingelegde abrikozen in brandewijn. Rond 1950 was dit dé manier om fruit te conserveren. Vervolgens wordt het op smaak gebracht met kandijsuiker, karamel en kaneel en moet het zes weken rusten om een perfecte smaak te krijgen. Je kunt het onder andere gebruiken in desserts als bijvoorbeeld een crème, op pannenkoeken, in schepijs, maar ook in vleesgerechten en sauzen. Zowel in de zoete als de hartige keuken is het dus toepasbaar. Zelf kun je variëren met specerijen, om het in jouw gerecht te laten passen. Boerenjongens is hetzelfde als boerenmeisjes, maar deze worden bereid met rozijnen.

woensdag 9 januari 2013

Topinamboer

Een tijdje was deze aardpeer uit beeld geraakt, maar hij is terug! Vandaag een korte blog om jouw warenkennis over topinamboer bij te spijkeren.

Topinamboer is oorspronkelijk afkomstig uit Noord- en Midden Amerika. De knol wordt naast consumptie gebruikt voor alcoholproductie, zoetstofproductie en ook diervoeder. Voor consumptie worden knollen van een jaar oud gebruikt. 

Topinamboer is zoeter dan een gewone aardappel, dit komt omdat de koolhydraten vooral bestaan uit inuline in plaats van zetmeel. De aardpeer kan voor heel veel verschillende doeleinden gebruikt worden, je kunt hem koken, stomen, frituren, blancheren, bakken of rauw eten. Er worden vaak salades of purees mee gemaakt. De smaak van jong geoogste aardperen doet een beetje denken aan een artisjokhart en is nootachtig, zacht en zoet. Pas op dat je de aardpeer niet te lang kookt waardoor hij waterig gaat smaken. Jonge aardpeer kan met schil gegeten worden, oudere knollen kun je beter schillen.

In de compositie die gastchef Patrick Stolker deze maand met ons deelt vind je een crème van topinamboer. Ook vind je op Gastronomixs topinamboerwolkjes en topinamboerbrunoise. Ga er zelf mee aan de slag, proef en combineer!

Uitgelichte compositie #39

Alle composities van januari al gezien? Je vindt sinds vorige week weer 6 seizoensverantwoorde composities, met onder andere Indiaase kulfi met walnoten, gestoofde peer en boerenmeisjes met specerijen op Gastronomixs. Wij maken vele composities en componenten die gebaseerd zijn op bereidingen van over de hele wereld. In deze compositie is een typisch Indiaas component (kulfi) gecombineerd met een typisch Nederlands component (boerenmeisjes).

Kulfi is een populair Indiaas bevroren dessert. Deze compositie bestaat naast de kulfi uit:
- gestoofde peren
- boerenmeisjes met specerijen
- crème van boerenmeisjes

Variatiemogelijkheden zijn er genoeg! De variaties die je op de afbeelding hiernaast ziet zijn allemaal van het ingrediënt peer. Met één ingrediënt, maar verschillende componenten zet je een totaal andere compositie neer die altijd binnen jouw mogelijkheden en kookstijl past.

Wil je een krokant component aan je compositie toevoegen? Gebruik dan krokante perenchips. Liever iets luchtigs? Maak dan eens perensponsjes. Snel en makkelijk te bereiden met behulp van een sifon en de magnetron. Je kunt ze zo gebruiken, maar als je ze droogt creëer je een krokant garnituur voor je desserts. Of maak een perenmousse en giet deze klassieke fruitmousse in iedere denkbare vorm - zoals wij dat deden met een lampje (een peertje!). 

Peren kun je ook uitstekend vacuüm infuseren, bijvoorbeeld met wijn en specerijen of met karamelthee: een bijzonder krachtige bereiding van peer. Als laatste kun je een subtiel krokantje toevoegen aan je gerecht door poire brûlée te maken, als crème brûlée afgebrande peer!

Ga zelf aan de slag en varieer op de gegeven composities!

dinsdag 8 januari 2013

Productpaspoort: Spitskool

Bij het koken van spitskool in een overvloed aan water ontstaat een mildere smaak dan bij roerbakken of stomen.

Creatief koken begint altijd met gedegen warenkennis, daarom vind je op onze blog regelmatig een productpaspoort van een alledaagse culinaire hoofdrolspeler. De productpaspoorten vind je bij steeds meer ingrediënten, deze worden continue aangevuld. Zojuist is het productpaspoort van spitskool toegevoegd! Op Gastronomixs vind je op dit moment meer dan 100 componenten van spitskool, verzameld door meer dan 60 koks uit heel Nederland tijdens de wereldrecordpoging op 3 december 2012.
Spitskool is een van de vele koolsoorten die we in Nederland kennen. Spitskool is, in tegenstelling tot veel andere koolsoorten, een zomergroente die jaarrond verkrijgbaar is. Het heeft een zachte sappige smaak en kan in veel verschillende gerechten verwerkt worden. Door het veredelen en kweken van kool zijn er enorm veel soorten ontstaan, waaronder spitskool - eigenlijk een vroege witte kool. Spitskool heeft zijn oorsprong in het Mediterrane gebied. Spitskool is een sluitkool, de bladeren sluiten de kern af, in tegenstelling tot de boerenkool of bloemkool waarbij de bladeren naar buiten staan. Als de spitskool die in de winkel ligt niet uit Nederland komt, dan komt deze haast zeker uit Spanje. 

Je kunt het maar (w)eten! 
  • Spitskool kun je prima invriezen, maar je dient het wel eerst te blancheren. 
  • Op Gastronomixs vind je meer dan 100 bereidingen van spitskool, verzameld door chefs uit heel Nederland tijdens een heuse wereldrecordpoging. 
  • Kool was in de middeleeuwen al een belangrijke voedselbron. 
  • Spitskool is een echte zomerkool en volop verkrijgbaar in mei, juni, juli en augustus, maar wel jaarrond beschikbaar. 
  • Spitskool levert meer vitamine C dan de verwante witte kool. 
  • Bij koken van spitskool in een overvloed aan water verdwijnen smaakmoleculen in het kookwater en ontstaat een mildere smaak dan bij roerbakken of stomen.

maandag 7 januari 2013

Evenement: Horecava

Het beurzenseizoen is weer volop aan de gang. Het hele jaar door zijn er zowel internationaal als nationaal interessante evenementen voor koks en horeca-ondernemers. Mooie momenten om in contact te komen met bijzondere leveranciers, nieuwe producten en verschillende diensten. 


Van 7 tot 10 januari vindt dit jaar de Horecava weer plaats in de RAI in Amsterdam. De Horecava is het nationale platform voor professionals in de foodservice industrie. Op www.horecava.nl vind je alle info over dit evenement. Er zijn werelden voor restaurants, hotels, fastservice, cafés en dancings en ondernemers met een terras. Je vindt er tal van innovaties op allerlei gebieden en ook een Xpertplaza met performances, discussies, wedstrijden en masterclasses. 

Ook als kok kun je op zo'n dag ontzettend veel inspiratie opdoen. Gebruik een van de creatiemethodes om inspiratie die je opgedaan hebt om te zetten naar gerechten. Neem creatiemethodes als adaptatie (componenten van een product omzetten in een culinaire toepassing), of industrie (een populair industrieel product als inspiratie gebruiken) of bijvoorbeeld reconstructie (een bestaand gerecht opsplitsen in onderdelen en deze bewerken tot een nieuwe creatie). 

zaterdag 5 januari 2013

Archief composities

Composities van de huidige maand kunnen door iedereen bekeken worden, voor composities van voorgaande maanden moet je in het archief zijn. 

Betalende leden van Gastronomixs hebben toegang tot het continue groeiende archief van composities van Gastronomixs. Om in het archief te komen klik je op de compositiespagina, rechtsonderaan op de button: bekijk archief. Je vindt er in een overzicht alle seizoensgebonden composities die sinds het begin toegevoegd zijn aan Gastronomixs.com. Een inspirerend overzicht met allemaal gerechten waar jij direct mee aan de slag kunt! Als je op een compositie klikt krijg je helemaal onderaan verschillende variatiemogelijkheden aangereikt, zodat je aan ieder gerecht je eigen draai kan geven.

Binnen het archief kun je ook zoeken. Niet alleen op ingrediënt, maar je kunt bijvoorbeeld ook op 'gastchef' zoeken. Bij het intypen van het woord 'gastchef' vind je een overzicht van de composities die door gastchefs gedeeld zijn. Je kunt ook op ingrediënt zoeken, bijv. op 'tomaat' of op menugang. 

Gebruik de composities ter inspiratie en ga met de componentenschema's aan de slag om te variëren zodat een compositie bij jouw kookstijl past!

vrijdag 4 januari 2013

Culinair leesvoer: De basis, Het product, Het gerecht


Een terugkerend item op de blog van Gastronomixs, over dé culinaire boeken die jij gelezen móet hebben!

Culinaire (kook)boeken zijn voor veel chefs een bron van inspiratie, zowel de klassieke culinaire literaire boeken als de meest moderne varianten. De recepten die te vinden zijn in kookboeken kun je maken om een technieken onder de knie te krijgen, smaakcombinaties uit te proberen of een nieuwe bereiding van een ingrediënt te ontdekken. Maar het is bovenal leuk om te variëren op bestaande recepturen.

De Homarus trilogie bevat drie culinaire naslagwerken, samengesteld door culinair fotograaf Tony Le Duc en Flip Verheyden. Het eerste boek is De Basis. In dit boek wordt duidelijk dat een goede basis onmisbaar is. Het boek bevat 150 basisrecepten voor verschillende klassiekers, maar ook innoverende bereidingswijzen,  met daarbij verschillende basistechnieken.

Het tweede boek is Het Product. Hierin worden verschillende basisproducten behandeld met daarbij de optimale bereidingsmogelijkheden. Naast alledaagse ingrediënten als rode biet en tomaat komen er ook meer gastronomische ingrediënten aan bod, zoals kalfszwezerik en langoustines. Als laatste vind je er ook minder bekende producten als kombu en citroengras in. In totaal is er informatie van 145 ingrediënten verzameld, met een aantrekkelijke fotogalerij.

Als laatste is er Het Gerecht. De kennis uit het eerste en tweede deel worden hier gecombineert in 150 volwaardige bereidingen die allemaal gebaseerd zijn op de basis. Het zijn zowel gerechten uit de wereldkeuken als uit de Nederlandse/Belgische keuken.

De boekjes zijn een must-have voor iedere kok. Zoals wij ook altijd zeggen: een goede kok kan niet zonder basiskennis! Pas dan kun je creatief culinair experimenteren. 

donderdag 3 januari 2013

Een nieuw jaar vol ambitieuze plannen!

Gastronomixs wenst iedereen een heel gelukkig nieuwjaar!

Het nieuwe jaar is weer begonnen, voor Gastronomixs wordt het een jaar vol grootse plannen. We zijn alweer bijna 9 maanden online en hebben al meer dan 1100 aangesloten gebruikers! Daarnaast blijven de pageviews en unieke bezoekers maar stijgen. Sinds het begin van Gastronomixs op 10-04-2012 wisten zeker 42.000 unieke bezoekers de weg naar onze website te vinden! Ook bedrijven die op zoek zijn naar doeltreffende methoden om in contact te komen met chefs, weten dat ze daarvoor bij ons aan het juiste adres zijn. Weet jij nog niet precies wat we voor jou kunnen betekenen? Bekijk dan onderstaand filmpje over de verschillende onderdelen waaruit de website van Gastronomixs bestaat.


We inspireren je met de mogelijkheden die er zijn met primaire/alledaagse ingrediënten. Deze worden weergegeven in componenten (gerechtonderdelen) die je samen kunt voegen tot een compositie (een gerecht). De site is gevuld met componenten van over de hele wereld. Het is een crossmediaal platform waar allerlei chefs aan meewerken om alle kennis op één plek overzichtelijk bij elkaar te krijgen.

Nieuwe plannen
Er staan veel mooie activiteiten te gebeuren, waar je het gedurende het jaar van op de hoogte gebracht zal worden. Zo gaan we verder met de ontwikkeling van het (langverwachte) Toolbook, welke we begin 2013 willen lanceren. Als je als één van de eerste het Toolbook in je kast wil hebben staan, kun je hier alvast je e-mailadres achterlaten. Ook gaan we, na het wervelende succes van het spitskoolrecord van afgelopen december, meerdere Livesessies organiseren. Eind van het jaar gaan we ook de site naar het Engels vertalen, en daarmee ons kennisplatform internationaal uitrollen. De site wordt continue uitgebreid en we hopen dat je er komend jaar veel gebruik van zult maken. Mocht je suggesties hebben, of bepaalde onderwerpen of ingrediënten die je graag terug zou willen zien op de site... Laat het ons gerust weten!

woensdag 2 januari 2013

Uitgelichte compositie #38

De start van het nieuwe jaar luiden we in met een aantal inspirerende seizoensgebonden composities! De eerste uitgelichte compositie van deze maand is: stoof van varkenswangetjes in abdijbier, gratin van knolselderij en een saus van flespompoen.

Een heerlijk winters stoofgerecht dat bestaat uit de volgende componenten:
- stoof van varkenswangetjes
- knolselderij gratin
- winterwortel spaghetti
- saus van flespompoen

Per component kun je naar hartenlust variëren. Je kunt het vlees als basis nemen en met verschillende groentebereidingen gaan experimenteren en evolueren op het gerecht zoals wij het geven. Gebruik de componentenschema's van wortel, knolselderij en pompoen om te variëren op aanwezige componenten, of gebruik compleet andere schema's en voeg nieuwe componenten toe.

Pompoen is een heerlijke smaakmaker in een hartig winters gerecht. Wil je de compositie een wat chiquer uiterlijk geven, kun je bijvoorbeeld zoetzure strips toevoegen, een frisse toevoeging aan het geheel. Verder kun je pompoen prima roosteren. De pompoen wordt dan zoeter, door het karameliseren van de suikers in de pompoen wordt de smaak nog krachtiger. Zeker bij de frisse wortel is dit een goede combinatie. Of kijk naar bereidingen van pompoen uit andere keukens, zoals pompoen pansoti: een soort ravioli, maar dan anders van vorm. Een gegarandeerd succes!

Wortel biedt ook voldoende mogelijkheden. Varieer bijv. eens met een klassiekere wortelbereiding, zoals wortelragout. Of marineer de wortel, waardoor je een friszure toevoeging krijgt of behoudt. Wortel is verkrijgbaar in verschillende kleuren, maak ook eens gebruik van bijvoorbeeld paarse wortel en maak er een mooie gel van.

Neem snel een kijkje bij alle nieuwe composities en ga er zelf mee aan de slag!

dinsdag 1 januari 2013

Gastchef: Yornie van Dijk

Deze maand hebben we twee bijzondere gastchefs. Zij hebben dit 'gastchefschap' zelf verdiend door de 1e prijs te winnen tijdens het #spitskoolrecord van afgelopen december. 

Yornie van Dijk is samen met Patrick Stolker gastchef in deze eerste maand van het jaar. Yornie studeert aan de Cas Spijkers Academie in Boxmeer en is een echte fanatiekeling. Yornie is op dit moment leerling bij Librije's Zusje en houdt ervan om verfijnd te werk te gaan. Het combineren van verschillende structuren in één gerecht en smaakcombinaties creëren die niet alledaags zijn is goed aan hem besteed. Deze eigenschappen zie je dan ook terug in zijn dessert. De verschillende verschijningsvormen van banaan, pinda, kokos en kerrie staan centraal in deze compositie en zullen je gasten zeker verrassen.

Naast deze geweldige compositie deelt Yornie ook nog een aantal andere componenten met ons:

- gel van banaan
- banaanschuimpjes
- suikerspin van kerrie
- pinda crème
- pinda olie
- kokos crème
- banaanchips met kerrie
- crunch van pinda, kokos en kerrie
- gelei van banaan
- kamerplantje van rode biet
- pindaijs

Ga snel aan de slag met de compositie en componenten van Yornie! Laat je inspireren door zijn culinaire input en creëer je eigen gerechten!

Gastchef: Patrick Stolker

Deze maand hebben we twee bijzondere gastchefs. Zij hebben dit 'gastchefschap' zelf verdiend door de 1e prijs te winnen tijdens het #spitskoolrecord van afgelopen december. 

Eén van deze gastchefs is Patrick Stolker. Patrick vindt vooral klassieke bereidingen en gerechten interessant  die in een modern jasje zijn gestoken. Producten uit de streek vindt hij ontzettend belangrijk. Neem nou de westeinder snoekbaars, uit de westeinderplassen bij Aalsmeer. Een super mooie vis, gevangen door Theo Rekelhof uit het dorp waar Patrick vandaan komt: Kudelstaart. "Ik mag daar altijd de snoekbaars aanwijzen die ik wil. Voor mijn ogen worden ze geslacht, geschubt en ontdaan van hun ingewanden. Verser dan dit kan gewoon niet" zegt Patrick. Met deze vis, linzenjus, knolstro en pommes anna creëerde Patrick een prachtige compositie. Omdat de vis wat aards van smaak is combineert hij super met producten als rode biet en knolselderij. 

Patrick deelt een aantal componenten uit deze geweldige compositie en een paar extra componenten deelt Patrick ook nog een aantal andere componenten met ons:

- pommes anna met ganzenvet
- gel van rode biet
- knolselderij schuim uit de kidde
- gemarineerde rode biet
- gerookte boter mousseline
- yoghurt-citroenijs
- vinaigrette van komkommer
- cannelloni van knolselderij, garnalen en appel

Ga snel aan de slag met de compositie en componenten van Patrick! Laat je inspireren door zijn culinaire input en creëer je eigen gerechten!