zaterdag 28 december 2013

Techniek: koken met de snelkookpan

Wat gebeurt er op de bbq? Waarom gratineren met kaas? Hoe gebruik je aroma's in de keuken? Wat zijn de voordelen van moderne ovens? Dat zijn een aantal van de techniekvragen die we maandelijks behandelen in een klein blogje, met daarbij een verhelderende schets.

De snelkookpan
Deze maand stellen we onszelf de vraag: wat zijn de voordelen van de snelkookpan? De snelkookpan versnelt het kookproces. Maar wat doet de snelkookpan nu precies?

De evolutie van de snelkookpan
De snelkookpan werd in 1679 uitgevonden door de Franse uitvinder Denis Papin. De Fransman ontdekte dat je onder hoge druk de kooktemperatuur kunt verhogen, waardoor het bereiden van eten vele malen sneller gaat. De pan die tegenwoordig in de keuken staat is geëvolueerd, maar de techniek is in principe hetzelfde. 

Wat zijn de voordelen van de snelkookpan
De snelkookpan is een volwaardige keukentechniek en is niet meer weg te denken uit de moderne keuken. De snelkookpan ontwikkelt snel karakteristieke smaken en texturen. Zijn naam is vanzelfsprekend afgeleid door het versnellen van het kookproces. Zo bereid je al een risotto in zes minuten in plaats van vijfentwintig minuten, een smaakvolle kippenbouillon duurt maar negentig minuten. Het is ook mogelijk om weckpotten of vacuümzakken te gebruiken die geschikt zijn voor hoge temperaturen, het voordeel hiervan is dat je bijvoorbeeld een polenta kunt bereiden zonder constant te roeren. De hoge temperaturen in de snelkookpan zorgen er ook voor dat er karamellisatie en de Maillard-reactie plaats kunnen vinden. Deze reacties creëren smaken en aroma’s die normaal gesproken niet ontstaan tijdens het koken in een vloeistof omdat de temperatuur daar te laag voor is.

De techniek van de snelkookpan
Een snelkookpan is een pot met een afsluitbare deksel en een ventiel dat de druk binnenin regelt. We weten dat water onder een normale druk (1013 hPa) kookt op 100° C. Maar als we bijvoorbeeld op de Mount Everest water willen koken dan zal het kookpunt geen 100°C bedragen maar circa 63°C. Dat wil dus zeggen dat als we temperatuur van kokend water hoger willen dan 100°C dat we de druk moeten verhogen. In de snelkookpan doen we dat door de waterdamp vast te houden. Het water warmt op net als in een normale kookpot tot 100°C, hierdoor komt er waterdamp in de ruimte terecht tussen de deksel en de vloeistof. De warmtedeeltjes kunnen niet weg en de rubberen ring van de snelkookpan zorgt voor een hermetische afsluiting. Doordat de druk toeneemt kan de temperatuur van water tot maximaal 120°C stijgen. 

Veilig onder hoge druk
De snelkookpan staat op zijn hoogtepunt onder een hoge druk, stel dat er in dit stadium geen veiligheidsmechanisme aanwezig zou zijn, dan zal de druk blijven toenemen tot op het moment dat de snelkookpan de druk niet meer aankan en ontploft. Om dit te voorkomen en veilig te kunnen werken heeft de pan een ventiel. Het ventiel is zo geregeld dat het op een druk van ongeveer 2000 hPa stoom laat ontsnappen. Daardoor kan de druk en de temperatuur op het gewenste niveau gehouden worden. Als je na bereiding de voedingsmiddelen uit de pan wilt halen dan moet je er eerst voor zorgen dat de druk in de pan wordt verlaagd. Anders kan je door de overdruk in de pan de deksel tegen je aan geslingerd krijgen of een hete vloeistof. Zorg er altijd voor dat de pan goed is afgesloten voor gebruik.

Op Gastronomixs.com laten we zien hoe je de snelkookpan gebruikt of in welke toepassingen de pan snelkookpan gebruikt kan worden. Zo hebben we o.a. de componenten druiven-steranijscompote, witte bonen gegaard in kippenbouillon, risotto milanese. Volgende maand gaan we dieper in op bouilons. Heb jij een techniekvraag die je graag opgelost wil hebben? Laat het ons weten en we zoeken het uit!

Tekst en research door: Michael Luesink, student HAS Food Design, onder redactie van Gastronomixs. Bron: o.a. Harold McGee - Over Eten En Koken & Modernist Cuisine, http://www.fagoramerica.com/about_us/article_library/about_pressure_cooking (afbeelding).

maandag 23 december 2013

Fijne feestdagen!

De feestdagen staan weer voor de deur. Voor de horeca één van de drukste periodes van het jaar... En natuurlijk ook voor de fanatieke hobbykoks die een bijzonder diner voor hun familie op tafel gaan zetten! Gastronomixs wenst alle chefs en (amateur)koks heel veel succes de komende dagen, verras je gasten en ook voor jullie: 



FIJNE FEESTDAGEN & EEN GEWELDIG NIEUWJAAR TOEGEWENST MET VEEL CULINAIRE INSPIRATIE!

vrijdag 20 december 2013

Hey hobbykok!



Ben jij een fanatieke hobbykok en dol op lekker en gevarieerd eten? Gastronomixs helpt je om op een efficiënte en eenvoudige manier een verrassend diner te bereiden! 

Iedere maand vind je op ons blog tips om een perfect etentje te verzorgen en laten we je zien hoe je gemakkelijk op gerechten, die je bijvoorbeeld al járen maakt of in een tijdschrift tegenkomt, kunt variëren. Misschien verwacht je het niet, maar op Gastronomixs vind  je een hoop componenten die ontzettend simpel te bereiden zijn, maar een groots effect hebben!

Naast componenten met groente- en fruitsoorten vind je op Gastronomixs ook componenten met vis. Op dit moment zijn er schema's van 9 soorten vis en schaal- en schelpdieren. Ben jij van plan om een visgerecht neer te zetten tijdens kerst? Laat je dan inspireren door de verschillende schema's.





Uit de 9 schema's hebben we 9 componenten gehaald die je zeker zullen inspireren voor een spectaculair en feestelijk diner: (v.l.n.r.)
snoekbaars in cederhout, op Internet zijn vellen cederhout gewoon te krijgen, het geeft een bijzondere smaak en is een mooie manier van presenteren.
- kabeljauwkoeken, een component waar veel mensen nostalgische herinneringen aan zullen hebben!
- langoustines a l'armoricaine, een klassieker die normaal bereid wordt met kreeft, maar hier met langoustine. Zeer delicaat en heel geschikt voor een chique diner met je familie!
- gebakken kreeft, eenvoudig te bereiden maar een voortreffelijke smaak.
- oesterkroketten, een zeer lekkere bereiding van oesters die iedereen zal lusten! Je kunt naar hartenlust variëren met andere ingrediënten en sausjes.
- bouillabaise van rode poon, een heerlijke maaltijdsoep die je kunt serveren met bijvoorbeeld broodcroutons en aardappelen.
- gegrilde schar, door vis op de graat te bereiden geeft deze meer smaak. Het beste kun je de vis alleen insmeren met olie en pas later op smaak brengen. Zo krijg je een perfect grilresultaat.
- zalmburgers a la steak tartaar, een kruising van klassieke steak tartaar en Duitse biefstuk bereid met zalm in plaats van rundvlees: een gegarandeerd succes! Hier is groene tabasco gebruikt, deze is een stuk zachter dan de rode variant.
Let op: niet alle links zijn te bekijken zonder abonnement. Wil je de receptuur zien? Neem dan een abonnement!

Ga snel aan de slag en maak met de componenten en composities van Gastronomixs jouw etentje tot een succes!

woensdag 18 december 2013

Culinair leesvoer: de Groentebijbel


Een terugkerend item op de blog van Gastronomixs, over dé culinaire boeken die jij gelezen móet hebben!

Culinaire (kook)boeken zijn voor veel chefs een bron van inspiratie, zowel de klassieke culinaire literaire boeken als de meest moderne varianten. De recepten die te vinden zijn in kookboeken kun je maken om een technieken onder de knie te krijgen, smaak-combinaties uit te proberen of een nieuwe bereiding van een ingrediënt te ontdekken. Maar het is bovenal leuk om te variëren op bestaande recepturen. Nu de feestdagen voor de deur staan doen we een extra editie van culinair leesvoer, mocht je nog op zoek zijn naar een leuk kado!

In dit nieuwe boek spelen groenten de hoofdrol. De schrijfster, Mari Maris, wil dat dit het standaardwerk wordt als het gaat om informatie over groenten. De eerste zin in het boek: ''dank voor uw moed in een Michelin-wereld vol Tournedos'' (voor Alain Passard, waar het boek aan opgedragen is) zegt voldoende over het doel en de filosofie achter het boek. Je vindt er niet alleen recepten, maar vooral informatie over herkomst, inkopen, seizoen, verwerken en de manier waarop de groenten groeien.

Het boek bevat 850 recepten met daarop eindeloze variaties. Alle groentesoorten staan er in afgebeeld. De recepten bevatten veelal geen foto, maar inspireren ondanks dat om aan de slag te gaan en te variëren met groente. Maris besloot na 20 jaar in het koksvak gezeten te hebben het roer om te gooien en groenten te gaan verbouwen. In het boek zie je zowel haar culinaire kennis terug als de kennis over groente, en groente verbouwen. Een inspirerend boek vol recepten met de nodige warenkennis en leuke weetjes over groenten!
Bron foto: ztrdg magazine

zaterdag 14 december 2013

Waarom spruitjes bitter zijn en blijven

Onlangs is het componentenschema van spruitjes online gegaan. Spruitjes zijn niet de meest geliefde groente omdat ze zo bitter zijn, maar hoe komt dat?

Spruitjes bevatten grote hoeveelheden glucosinolaten die zorgen voor een bittere smaak, broccoli en bloemkool bevatten dit ook maar in veel mindere mate. Glucosinolaten zijn natuurlijke gifstoffen met als oorspronkelijk doel om larven en insecten op afstand te houden.

Een spruitje bevat verschillende soorten glucosinolaten: één die een bittere smaak heeft en daarbij een niet bittere andere stof voortbrengt. En een niet bitter glucosinolaat die een wel bittere stof voortbrengt. Bij koken van spruitjes gaat de ene glucosinolaat minder bitter smaken, maar de ander wordt juist bitterder waardoor de bitterheid van het spruitje niet afneemt en constant blijft. Snel koken of langzaam garen maakt hiervoor niet uit. De glucosinolaten zitten in het midden van het spruitje geconcentreerd, door ze doormidden te snijden en te koken verdwijnen een aantal van deze bittere stoffen. De bittere smaak van het spruitje hoeft geen probleem te zijn, als je het maar in goede balans met andere ingrediënten gebruikt.

donderdag 12 december 2013

Amarena kersen

Het dessert van onze gastchef van deze maand, Alain Alders, bevat onder andere Amarena kersen. Maar wat zijn het precies?

Amarena kersen zijn zure donkere kersen, meestal uit Bologna of Modena (Italië) waar ze worden ingelegd in een zoete siroop waardoor ze houdbaar worden en dus ook in de winter nog gebruikt kunnen worden. Amarenen (soort zure kersen) worden ook wel morel en kriek genoemd. Deze soort komt oorspronkelijk niet in Nederland voor. In het seizoen kun je wel een soortgelijk iets maken met donkere zoete kersen uit Nederland. 

Naast decoratief en smaakvol kun je Amarena kersen ook gebruiken om verder te verwerken: bijvoorbeeld als gelei! Of maak er een saus van (ook bij hartige gerechten te gebruiken!). Ook kun je kiezen om aan de slag te gaan met de klassieker warme kersen met kirsch

dinsdag 10 december 2013

Culinair leesvoer: D.O.M.: de ontdekking van Braziliaanse ingrediënten


Een terugkerend item op de blog van Gastronomixs, over dé culinaire boeken die jij gelezen móet hebben!

Culinaire (kook)boeken zijn voor veel chefs een bron van inspiratie, zowel de klassieke culinaire literaire boeken als de meest moderne varianten. De recepten die te vinden zijn in kookboeken kun je maken om een technieken onder de knie te krijgen, smaak-combinaties uit te proberen of een nieuwe bereiding van een ingrediënt te ontdekken. Maar het is bovenal leuk om te variëren op bestaande recepturen.

In dit spiksplinternieuwe boek laat Alex Atala zien hoe mooi, puur en lekker de Braziliaanse keuken kan zijn. Het restaurant van Alex Atala in Sao Paolo (D.O.M.) staat in de top10 van beste restaurants ter wereld en Atala zelf is uitgeroepen tot een van de meest invloedrijke mensen in de culinaire wereld.

Het boek laat je zien hoe hij met ingrediënten omgaat en hoe er met pure ingrediënten de sterren van de hemel gekookt wordt. De verhalen áchter 65 ingrediënten worden verteld, de ingrediënten worden allemaal gevolgd door een recept met dit ingrediënt. De gerechten zijn vaak ingewikkeld, maar veelal maakbaar en zeker inspirerend. Ook de verkrijgbaarheid van sommige producten is lastig. Al met al geeft het boek een prachtig beeld van de hedendaagse Braziliaanse topgastronomie én de Braziliaanse keuken.

Een fantastisch boek dat je inspireert met ingrediënten uit Brazilië, maar ook met de denkwijze van een topchef. Echt een aanrader dus!

zaterdag 7 december 2013

Variëren op de compositie van de gastchef

Iedere maand geven we een compositie die geïnspireerd is op één van de composities van onze gastchef. Daarmee laten we je zien hoe makkelijk je kunt evolueren op elkaars ideeën, zonder direct te kopiëren. 

Gastchef van deze maand, Alain Alders van restaurant De Vrienden van Jacob* deelde de compositie gebraden hazenrug met linzen, appel, kervelwortel, bietjes en katenspek. Een mooie winterse compositie waar naar natuurlijk eindeloos op te variëren valt.


















Geïnspireerd door het recept van Alain gingen wij aan de slag. Hiervoor maakten we gebruik van het Gastronomixs Culinair Toolbook. We maakten een simpelere versie en pakten haasfilet in plaats van hazenrug en -koteletjes. Dit combineerden we met een tarte tatin van ui en in plaats van rauwe rode biet, maakte we rode bietenketchup. Zoals je ziet kun je door te variëren in componenten, maar ook door het toevoegen van componenten een compleet ander gerecht neerzetten, dat helemaal bij jouw stijl past! Je kunt het zo ingewikkeld maken als je wilt! De volledige herbewerking vind je hier, evenals verschillende componenten waar je mee kunt variëren.

Pak het Gastronomixs Culinair Toolbook erbij en gebruik de composities die je op Gastronomixs vindt om zelf op te variëren. Iedere maand inspireren we je met minimaal 6 nieuwe composities!

dinsdag 3 december 2013

Speculaas

De feestdagen staan voor de deur en dan is speculaas natuurlijk onmisbaar. Waar komt speculaas oorspronkelijk vandaan? En welke specerijen worden er gebruikt? 

Het ontstaan van speculaas is niet van het ene op het andere moment gebeurt. Hier zijn jaren overheen gegaan; verschillende mensen hebben invloed gehad op de speculaas zoals we deze nu kennen. 'Gekruide' koek is oorspronkelijk ontstaan om te offeren aan de goden. Vaak werden er koekjes gemaakt in de vorm van heiligen of dieren. De Romeinen stelde een 'koekkruiden' mengsel samen dat bestond uit: kaneel, nootmuskaat, kruidnagel, kardemom en foelie. In de tijd van de VOC werden specerijen goedkoper en gingen steeds meer bakkers experimenten met de 'koekkruiden'. Speculaaskruiden bestaan tegenwoordig meestal uit kaneel, nootmuskaat, anijs, kruidnagel, witte peper en korianderzaad, maar de samenstelling varieert per bakker. 

Op Gastronomixs vind je het component speculaaskaramel of de toepassing van speculaaskruiden in banaanloempia's. Speculaaskruiden kun je natuurlijk op veel manieren gebruiken in je keuken, ga snel zelf aan de slag!

zondag 1 december 2013

Gastchef: Alain Alders

Iedere maand vind je op Gastronomixs drie composities van een bijzondere chef met een duidelijke eigen stijl, deze maand is Alain Alders van restaurant De Vrienden van Jacob* in Santpoort onze gastchef.

Over Alain Alders
In zijn carrière doorliep Alain diverse stages bij gerenommeerde restaurants in heel Europa, bijvoorbeeld bij Akelare*** in San Sebastián. In 1996 begon hij als chef-kok bij het prachtige Langoed Duin & Kruidberg en in 2002 opende onder zijn leiding De Vrienden van Jacob haar deuren. 

Alain beschrijft zijn kookstijl als klassiek met mediterrane accenten. Het moet vooral ‘niet te stijf’ zijn, het belangrijkste is dat er gekookt wordt met liefde met passie en maximale concentratie. Er wordt altijd gekozen voor fair trade en fair flavours: zo veel mogelijk ingrediënten komen van producenten die daar een eerlijke prijs voor krijgen. 

Gerechten van Alain zijn vaak seizoensgebonden, licht verteerbaar en zonder dominante ingrediënten: helemaal in balans qua smaak. Nieuwe creaties test hij via het ‘menu Gourmet’, geslaagde gerechten krijgen een plek op de menukaart, welke vier keer per jaar wijzigt. Naast de gerechten staan goede wijnen centraal, evenals de bediening, sfeer en ambiance: een echte totaalbeleving.

Inspiratie van de gastchef
Alain deelt 3 mooie composities met ons, die je zeker zullen inspireren voor je menu voor de feestdagen. Als voorgerecht deelt hij het gerecht gegrilde coquille met ganzenlever, bloemkool, hazelnoot en truffel. Als hoofdgerecht gebraden hazenrug met linzen, appel, kervelwortel, bietjes en katenspek en als dessert chocolade amerena kersen dessert


Kijk snel op Gastronomixs hoe je deze composities maakt, ga er mee aan de slag en laat ze binnen jouw keuken passen. Gebruik hiervoor het Culinair Stappenplan in het Gastronomixs Toolbook Varieer bijvoorbeeld met de componenten die onder elke compositie te vinden zijn! Ook laten we je op Gastronomixs zien hoe je makkelijk kunt variëren op een compositie van Alain!

vrijdag 29 november 2013

Techniek: azijnfermentatie

Wat gebeurt er op de bbq? Waarom gratineren met kaas? Hoe gebruik je aroma's in de keuken? Wat zijn de voordelen van een snelkookpan? Dat zijn een aantal van de techniekvragen die we maandelijks zullen behandelen in een klein blogje, met daarbij een verhelderende schets.

Het fermenteren is een proces waarbij de eigenschappen van schimmels, gisten en bacteriën worden gebruikt om een voedingsmiddel te maken. We weten steeds meer over deze kooktechniek en chefs gebruiken het om complexe smaken en structuren te creëren. In een vorig techniekblog hebben we de basis van het fermentatieproces behandeld. Deze maand stellen we onszelf de vraag: Hoe maak je azijn?

Een oeroud ingrediënt
Azijn is een natuurlijk product dat als ingrediënt al eeuwenoud is. Zo maakten de Babyloniërs azijn van dadelwijn, de Romeinen mengden water en azijn tot een drank die ze posca noemden. Op de Filipijnen is een traditie ontstaan om rauwe ingrediënten in te maken met azijn van palmsap en de chinezen ontwikkelden donkere, complexe azijn uit rijst, tarwe en granen.

De evolutie van een kooktechniek
Azijn is in feite een zuur geworden wijn. De ontdekking van azijn en wijn waren dan ook gelijktijdig. De Franse naam voor azijn is vinaigre vrij vertaald ‘zure wijn’. Azijn werd duizenden jaren lang gemaakt door alcoholische dranken te laten verzuren, een onvoorspelbaar proces dat weken of maanden kon duren. Louis Pasteur toonde in de 19e eeuw welke rol essentiële micro-organismen en zuurstof spelen bij het maken van azijn. Met de moderne technieken van tegenwoordig is azijn maken een relatief snel proces in een gecontroleerde omgeving.

Eigenschappen van azijn
Azijnzuur zorgt voor twee belangrijke smaakelementen bij voedsel. Het eerste element is zuur op de tong, het bekende ‘zuurtje’ in gerechten. De tweede eigenschap is de kenmerkende geur in de neus. De geur kan doordringend zijn, vooral als de azijn verhit wordt. Azijnzuur is ook bekend als conserveermiddel dat de groei van veel micro-organismen verhindert en heeft belangrijke functie tijdens het inmaken en marineren.

Azijn in de keuken
Azijnzuur heeft een hoger kookpunt dan water, 118 °C. Dat betekent dat azijn door koken geconcentreerd wordt. De helft van de moleculen van azijn lijken meer op vet dan op water en kunnen hierdoor goed smaken opnemen. Daarom brengen we in de keuken azijn op smaak door kruiden en specerijen te laten infuseren. Als je een recept ontwikkeld waarin azijn een belangrijke rol speelt moet je niet alleen rekening houden met de soort, maar ook het gehalte aan zuur. Veel soorten wijnazijn bevatten 7% of meer, milde rijstazijnen een gehalte van 4% en zwarte Chinese azijnen slechts 2%. Een eetlepel azijn kan dus variërend per soort meer zuur bevatten.

De basisingrediënten
Er zijn drie ingrediënten nodig om azijn te maken: een alcoholische vloeistof, zuurstof en bacteriën. De bacterie is van het geslacht Acetobacter of Gluconobacter, deze bacterie is in staat om alcohol als energiebron te gebruiken. Bij de omzetting van alcohol blijven azijnzuur en water over. Azijnzuurbacteriën hebben zuurstof nodig en leven daarom op het oppervlak van de fermenterende vloeistof. Azijnbacteriën houden van warmte, de azijnfermentatie vindt plaats bij temperaturen van 28 - 40°C. De concentratie van de alcohol in de basisvloeistof beïnvloed de fermentatie en de stabiliteit. Een alcoholgehalte van 5% geeft een azijn van ongeveer 4% azijnzuur, wat sterk genoeg is om bederf tegen te gaan. Bij een gehalte boven de 5% wordt de azijn sterker, maar verloopt de fermentatie langzamer.

Azijn maken
Met wijn of fruit naar keuze kun je heel gemakkelijk een eigen azijn maken. Een paar basis richtlijnen vergroten de kans op een goed resultaat. Zoete vloeistoffen worden spontaan zuur, maar wilde micro-organismen kunnen bijsmaken geven. Daarom kun je het beste beginnen met een gistcultuur. Hoe hoger de temperatuur (tot circa 30°C) en hoe groter het oppervlak aan de lucht is blootgesteld, des te sneller ontstaat azijn. Vruchten met minder dan 10% suiker geven minder dan 5% alcohol en dus minder dan 4% azijnzuur in het eindproduct, het kan daardoor bederven. Voeg dan extra suiker toe om het alcohol en azijnzuurgehalte op te krikken. Azijn maken is een interessant proces waarmee je eindeloos met smaken kunt variëren.

Op Gastronomixs.com laten we zien hoe je azijn in de keuken kunt toepassen. Zo hebben we o.a. de componenten kersenazijn, met sushi azijn geïnfuseerde spitskool en basisdressing. Volgende maand gaan we dieper in op de snelkookpan. Heb jij een techniekvraag die je graag opgelost wil hebben? Laat het ons weten en we zoeken het uit!

Tekst en research door: Michael Luesink, student HAS Food Design, onder redactie van Gastronomixs. Bron: o.a. Harold McGee - Over Eten En Koken & Modernist Cuisine.

dinsdag 26 november 2013

3e ster voor Restaurant de Leest

Gisteren vond in Maastricht de uitreiking van de Michelin sterren plaats.  In de aanloop naar de uitreiking werd er druk gespeculeerd. De spanning stijgt tot een hoogtepunt wanneer er via de Facebook pagina van de Leest vroegtijdig bekend wordt gemaakt dat ze de 3e ster hebben bemachtigd. Wanneer dit bericht weer wordt verwijderd is de stroom aan Twitter berichten niet meer te houden!

Heb jij al het nieuws rondom de sterren ook bijgehouden, of zag je door de bomen het bos niet meer? Hieronder alle nieuw uitgereikte sterren op een rij:

1 nieuw 3-sterren restaurant ***
- De Leest*** - Vaassen

3 nieuwe 2-sterren restaurants **
- Bord'eau** - Amsterdam
- FG** - Rotterdam
- FRED** - Rotterdam

9 nieuwe restaurants met 1-ster *
- Bridges* - Amsterdam
- Ron Gastrobar* - Amsterdam
- Spetters* - Breskens
- 't Raedhuys* - Duiven
- 't Lansink* - Hengelo
- Lucas Rive* - Hoorn
- Eleve* - Leeuwarden
- In de Molen* - Onderdendam
- Wereldmuseum* - Rotterdam

Er zijn natuurlijk ook een aantal restaurants die hun ster(ren) hebben mogen behouden, wat natuurlijk ook een bijzondere prestatie is: gefeliciteerd. In het bijzonder willen wij van Gastronomixs de nieuwe 'ster'-winnaars (& natuurlijk de bijbehorende brigades) feliciteren:
- Jacob Jan Boerma (zie foto - bron: Telegraaf)
- Richard van Oostenbrugge
- François Geurds
- Fred Mustert
- Joris Bijendijk
- Ron Blaauw
- Laurent Smallegange
- Hans den Engelsen
- Lars van Galen
- Lucas Rive
- Gilbert van der heide
- Steven Klein Nijenhuis
- Wim Severein

zondag 24 november 2013

Appelstroop

Een week geleden ging het componentenschema van snoekbaars online. Een van de componenten is snoekbaars gelakt met appelstroop, een klassieker van Jonnie Boer. Appelstroop is een mooie verwerkingswijze van appels: weet jij hoe het gemaakt wordt?

Waar appelstroop vandaan komt is onbekend, wel bekend is dat het al gemaakt werd door de Germanen. Het was in die tijd (en nog steeds) een goede manier om appels langdurig te bewaren. Appels werden in brede ondiepe potten gekookt tot al het vocht verdampt was. Een dikke substantie bleef over waarvan het suikergehalte 50% was en het houdbaar werd. De 'stroop' werd gebruikt om maaltijden te zoeten.

Tegenwoordig wordt appelstroop op grote schaal industrieel bereid. De aanlevering van de appels vindt plaats van september tot december en de appels worden zo snel mogelijk verwerkt. Allereerst worden de vruchten gekookt, gefilterd en geperst. De pulp die overblijft wordt verkocht als veevoer, het sap wordt gebruikt voor de stroop. Dit sap wordt hierna ingekookt tot een concentraat. Dit concentraat wordt bewaard, waardoor het hele jaar appelstroop gemaakt kan worden met dit als basis. Aan het concentraat worden vaak nog suikerbietensap en perensap toegevoegd. De stroop wordt nog iets verder ingekookt waardoor het de smeerbare structuur krijgt.

Appelstroop is rijk aan ijzer. Vroeger kwam dit door de ketels waar de stroop in werd gemaakt en de koperen verpakkingen. Nu het productieproces en de verpakking zijn veranderd wordt ijzer toegevoegd. Dit wordt gedaan in de vorm van ingedikt suikerbietensap, dat zeer rijk is aan ijzer.

Appelstroop kun je voor diverse doeleinden gebruiken. Op Gastronomixs vind je bijvoorbeeld het verrassende component 'tarte tatin van boerenkoolstelen'. Ga snel aan de slag met dit smaakvolle product, of maak het eens zelf!

vrijdag 22 november 2013

Ravioli

Ravioli van oorsprong Italiaans? Daar zijn de meningen over verdeeld! Deze maand vind je bij de composities twee varianten ravioli. Vandaag een korte blog met achtergrondinformatie.

Al duizenden jaren wordt er pasta gemaakt. Apicius, een Romeinse schrijver beschreef in de 1e eeuw al pastadeeg gevuld met vlees en vis. Het woord pasta wordt tegenwoordig veelal gebruikt voor Italiaanse varianten en noedels voor varianten uit andere landen. Ravioli wordt vaak benoemd als pasta, maar of het van oorsprong Italiaans is, daar wordt over getwijfeld. 

De beroemde ontdekkingsreiziger Marco Polo zou de pasta vanuit Azië mee naar Italië en Griekenland hebben genomen, maar dit is nooit bewezen. Gevulde pastapakketjes vind je in allerlei andere keukens dan de Italiaanse, zoals in het Midden-Oosten en Azië. Zo heb je in Polen de zogenaamde pierogi, in Rusland pelmeni, in Duitsland Maultaschen, in Turkije manti en in China jiaozi. 

Waar ravioli ook vandaan mag komen, de verschillende internationale varianten zorgen voor heel inspiratie! Verdiep je eens in de verschillende vullingen en bereidingen van het pastadeeg. Gebruik ook eens de tool 'wereldsmaken' uit het Gastronomixs Culinair Toolbook en maak een passende variant voor in jouw keuken.

donderdag 21 november 2013

Gastromarathon voor Serious Request: 24hrs Evi & Friends

Al jaren worden er acties georganiseerd om geld op te halen voor Serious Request, maar nog nooit bundelden zó veel toprestaurants hun krachten om een steentje bij te dragen aan het goede doel: een heuse gastromarathon!

Tjitze van der Dam en Frank Schipper van restaurant Evi bedachten het idee voor de gastromarathon een hele tijd terug. Wat begon als klein idee groeide binnen no time uit tot een landelijke culinaire actie. Vrijwel alle gevraagde chefs van diverse toprestaurants zeiden direct toe om mee te werken aan dit mooie initiatief.

bottom3-24hrs4
De actie
Van zondag 22 december tot en met maandag 23 december is restaurant Evi in Zandvoort hét culinaire centrum van Nederland. 24 topchefs koken ieder uur 3 gerechtjes voor de gasten. Een greep uit de namen van de topchefs die een bijdrage leveren: 
- Maik Kuipers, Restaurant De Librije***
- Menno Post, Restaurant De Bokkedoorns**
- Bas van Kranen , Restaurant De Leuf**
- Ron Blaauw**, Rons Gastrobar
- Jonathan Karpathios, Restaurant Vork en Mes
- Danny Jansen, 24Kitchen

Hoe bemachtig ik een stoel in het restaurant?
Vanaf 18 december, tegelijk met de opening van het Glazen Huis start de veiling voor de in totaal 240 beschikbare stoelen. Je biedt op een stoel en de hoogste bieder krijgt een stoel. Een stoel geeft recht op 3 uur in het restaurant. Binnen deze 3 uur koken 3 topkoks die samen 3 Michelinsterren verantwoorden 3 gerechtjes per uur, wat betekent dat je een 9-gangen diner zult hebben. Wie er voor je kookt blijft tot het laatste moment een verrassing, maar dat het topgerechten zijn, dat staat vast!

Wij van Gastronomixs werken natuurlijk graag mee aan zo'n mooie culinaire actie voor het goede doel. De stille ramp waar radiozender 3FM en het Nederlandse Rode Kruis dit jaar aandacht voor vragen is: 'kinderen die sterven door diarree'. Wil je op de hoogte blijven van het laatste nieuws rondom de actie? Kijk dan op http://www.24uurevi.nl/24-hrs

zondag 17 november 2013

Hey hobbykok!


Ben jij een fanatieke hobbykok en dol op lekker en gevarieerd eten? Gastronomixs helpt je om op een efficiënte en eenvoudige manier een verrassend diner te bereiden! 

Iedere maand vind je op ons blog tips om een perfect etentje te verzorgen en laten we je zien hoe je gemakkelijk op gerechten, die je bijvoorbeeld al járen maakt of in een tijdschrift tegenkomt, kunt variëren. Misschien verwacht je het niet, maar op Gastronomixs vind  je een hoop componenten die ontzettend simpel te bereiden zijn, maar een groots effect hebben! Daarnaast kun je je ook perfect laten inspireren door de composities die elke maand online komen, als je een abonnement hebt kun je ook in het archief kijken met maar liefst 136 composities! En een beetje inspiratie is met alle feestdagen voor de deur natuurlijk altijd welkom!

Weet jij al wat je gaat maken voor het kerstdiner? Of misschien wel voor een stel vrienden op pakjesavond? De kunst is om je gasten te verrassen zonder dat je zelf stress in de keuken hebt. Voorbereiding is al de helft en daarnaast: houd het simpel! Ga bijvoorbeeld uit wat gerechten die je al kent en varieer hierop. Bedenk wat je de dag ervoor al kunt voorbereiden en bedenk alvast welk servies je wilt gebruiken en hoe de tafel er uit moet komen te zien.





Een aantal composities die je zeker zullen inspireren voor een spectaculair en feestelijk diner:
- ravioli, met ravioli zul je je gasten zeker verrassen. Vul de ravioli naar wens en maak er een heerlijke saus bij! Ook zonder pastamachine en ravioli-roller kun je dit maken; wel slim om een keer te oefenen!
- eggs benedict, een klassieke bereiding en perfect te gebruiken voor een feestelijke brunch. Vervang hier het luchtige schuim door een klassieke Hollandaise!
- broodje draadjesvlees, een verfijnde variant op het 'broodje warm vlees'. Favoriet bij de meeste mensen en goed te maken voor een winterse lunch!
- amuse van Japanse omelet, met een amuse zet je de toon voor je diner. Ga je voor een Aziatisch diner? Maak dan eens deze amuse met Japanse omelet, af te maken met een topping naar keuze.
- carpaccio finish it yourself, tijdens de feestdagen wordt er vaak samen gegeten, en wat is er nou leuker dan te delen en de carpaccio af te maken met de ingrediënten die ieder lekker vindt?
- capellini met knoflook en walnoten, tomaat en salie, heb je een vegetariër als gast? Deze pasta is heerlijk, en zelfs vleeseters zullen het vlees niet missen hier.
- haas met wintergroenten, dit gerecht is op en top winters. Dit recept is niet ingewikkeld, maar je kunt natuurlijk ook een aantal componenten kiezen die je bereidt.
- tomatensoep finish it yourself, een gezellig voorgerecht waar je iedereen mee zult verrassen.
- stoof van varkenswang met knolselderij en flespompoen, een verfijnd smaakvol gerecht en gestoofd vlees is natuurlijk heerlijk in koude dagen.
Let op: niet alle links zijn te bekijken zonder abonnement. Wil je de receptuur zien? Neem dan een abonnement!

Bij elke compositie vind je ook nog eens componenten waar je mee kunt variëren, zo maak je het gerecht altijd passend bij jou!

Ga snel aan de slag en maak met de componenten en composities van Gastronomixs jouw etentje tot een succes!

vrijdag 15 november 2013

René Redzepi: A work in progress

Vorige week donderdag presenteerde René Redzepi zijn nieuwe boek 'A work in progress' en wij waren erbij! De avond was de officiële opening van de Leidse Restaurantweek en werd georganiseerd door de recent geopende boekwinkel BABOOKA BOOKSTORE. Culinair journalist Mac van Dinther opende de avond door een les geschiedenis over de evolutie in de gastronomie. 

René Redzepi werd met restaurant Noma drie keer op een rij verkozen tot het beste restaurant van de wereld. Noma kreeg veel aandacht met zijn Nordic Cuisine en zorgde voor een verandering in de gastronomie. Ondanks alle succes verloor René Redzepi zijn plezier in het werk. De nuchtere Deen begon met het schrijven van een dagboek 'journal' om te reflecteren op zijn succes. Uiteindelijk werd dit de basis van zijn 3-delige boek 'A Work in Progress'. Zoveel meer dan een kookboek. Door het boek te lezen krijg je een kijkje in het creatieve brein van de beste chef van de wereld.

Ondernemen en koken op wereld niveau
Noma heeft waarschijnlijk alle culinaire onderscheidingen van de wereld gewonnen en nog afvragen of je het wel goed doet: dat zegt veel over deze chef. René Redzepi staat nog steeds met beide voeten op de grond. Wanneer je het dagboek leest, herken je zijn enorme drive en honger naar kennis. Ook het keukenteam wordt gemotiveerd om zoveel mogelijk uit zichzelf te halen. Zo wordt er elke zaterdagavond een creatieve sessie georganiseerd waar iedereen van het keukenteam een eigen creatie presenteert. Creativiteit wordt volop gestimuleerd bij Noma, plezier is de sleutel tot succes en het antwoord om creativiteit in de keuken te stimuleren. Het team is bij de nieuwe generatie chefs belangrijker dan de chef als individu.

Zijn de nieuwe generatie chefs meer een coach dan een chef in de keuken? Wat vinden jullie?

Al met al zal 'A Work in Progress' je zeker inspireren en mag het niet in je boekenkast ontbreken! De Nordic cuisine zorgde voor een revolutie in de gastronomie, volop inspiratie om zelf mee aan de slag te gaan en op te variëren.

woensdag 13 november 2013

Culinair leesvoer: Heston Blumenthal Thuis


Een terugkerend item op de blog van Gastronomixs, over dé culinaire boeken die jij gelezen móet hebben!

Culinaire (kook)boeken zijn voor veel chefs een bron van inspiratie, zowel de klassieke culinaire literaire boeken als de meest moderne varianten. De recepten die te vinden zijn in kookboeken kun je maken om een technieken onder de knie te krijgen, smaak-combinaties uit te proberen of een nieuwe bereiding van een ingrediënt te ontdekken. Maar het is bovenal leuk om te variëren op bestaande recepturen.

Heston Blumenthal, bekend van restaurant The Fat Duck***. Hij staat bekend om zijn experimenten met moleculair koken. In 2005 kwam dit tot een hoogtepunt, toen werd zijn restaurant uitgeroepen als het beste restaurant van de wereld. Heston heeft een eigen 'laboratorium' waar hij nog regelmatig in te vinden is om te experimenteren. Heston is bekend om zijn arbeidsintensieve gerechten, maar dit boek laat zien dat spectaculaire gerechten niet altijd moeilijk hoeven te zijn. Het boek bevat veelal klassieke recepten waar hij een verrassende twist aan heeft gegeven. Voorbeelden van gerechten die je in het boek vindt: 'tuinsalade met sauce gribiche', 'whiskygums' en 'langzaam gebraden ribstuk met beenmergsaus'. Tussen de hoofdstukken door wordt de lezen bijgepraat over het belang van smaak, het culinaire proces en betere technieken. Een inspirerend boek dat een andere kant laat zien van de kookkunsten van Blumenthal.

Zoals de titel al zegt is het gerecht op 'thuiskoks', maar ook zeker voor professionele koks is het boek de moeite waard. Technieken als roken, pekelen en inleggen worden behandeld en je wordt echt aangespoord om zelf te gaan experimenteren. 

maandag 11 november 2013

Olifantenknoflook

Vanochtend is het schema van knoflook online gegaan! Knoflook is een veelzijdiger ingrediënt dan veelal gedacht wordt. Op ons blog vond je al eerder een stuk over zwarte knoflook en aïoli, vandaag een portie warenkennis over olifantenknoflook!

Olifantenknoflook is een stuk groter dan de gewone knoflook. De bol kan net zo groot worden als een flinke witte ui (500 gram!). Meestal zitten er vijf tenen in deze knoflook, die elk groter zijn dan een gewone knoflookbol. De plant wordt in oktober gezet en in juli wordt er geoogst.

De knoflooksoort wordt ook wel oerprei genoemd en mag het de naam knoflook niet hebben. Het wordt gezien als de voorvader van de prei. Het heeft een verfijnde prijsmaak. Verder is de smaak mild, delicaat en ietwat zoet waardoor deze variant ook in salades gebruikt kan worden. De knoflook is zeer makkelijk te pellen, persen en snijden. Gepofte olifantenknoflook is een ware delicatesse, maar ook gefermenteerde olifantenknoflook is een bijzonder component. 

Laat je inspireren door alle verschillende knoflooksoorten en natuurlijk door het nieuwe knoflookschema op Gastronomixs!

zaterdag 9 november 2013

Variëren op de compositie van de gastchef

Iedere maand geven we een compositie die geïnspireerd is op één van de composities van onze gastchef. Daarmee laten we je zien hoe makkelijk je kunt evolueren op elkaars ideeën, zonder direct te kopiëren. 


Gastchef van deze maand, Erik van Loo van restaurant Parkheuvel** deelde de compositie ravioli van poulet noir en paddenstoelen met kreeftensaus.




Geïnspireerd door het recept van Erik gingen wij aan de slag om te variëren op zijn compositie. Hiervoor maakten we gebruik van het Gastronomixs Culinair Toolbook. Erik deelde het recept van ravioli met ons en dit namen we als uitgangspunt voor een nieuwe creatie. We splitsen de compositie en kijken hoe we het gerecht aan kunnen passen aan de hand van het Creatief Stappenplan uit het Toolbook. In dit geval keerden we enkele componenten om waardoor er een compleet nieuwe compositie ontstaat met een geheel eigen karakter. De ravioli van poulet noir vervangen we door ravioli van langoustine, prei en kippendij. En als saus wordt met als basis een champignonessence een schuim gebruikt. Zoals je ziet kun je door verschillende componenten om te keren een compleet ander gerecht neerzetten, dat bij jouw stijl past! Je kunt het zo ingewikkeld maken als je wilt! De volledige herbewerking vind je hier, evenals verschillende componenten waar je mee kunt variëren.

Gebruik de composities die je op Gastronomixs vindt om zelf op te variëren. Iedere maand inspireren we je met minimaal 6 nieuwe composities!

donderdag 7 november 2013

Charlie Trotter

Een van de grondleggers van de Amerikaanse gastronomie, Charlie Trotter, is afgelopen maandag geheel onverwacht overleden. Wat betekende hij voor de Amerikaanse gastronomie?

Trotter was om verschillende redenen bekend. Ten eerste omdat zijn eerste restaurant (Charlie's Trotter in Lincoln Park in Chicago) tot de 50 beste restaurants van de wereld hoorde. Dit restaurant opende hij in 1987 en kreeg daarmee twee Michelin sterren, hij sloot het restaurant in 2005. In zijn restaurant vergeleek hij koken met een jam-sessie: improviseren dus! Hij schreef 14 boeken over zijn kookstijl en bracht daarnaast een productlijn uit met organic producten.

Op de Amerikaanse televisie had hij zijn eigen kookprogramma's en wordt gezien als een van de grootste celebrity chefs van Amerika. Er wordt vaak gezegd dat hij met zijn restaurant in Lincoln Park Chicago culinair op de kaart zette. Hij was trendsetter voor andere chefs en zijn restaurant was een kweekvijver voor culinair talent.

De chef startte de 'Charlie Trotter Culinary Education Foundation' op, waar hij zijn filosofie over koken en eten door wilde geven aan de jeugd en andere vakgenoten. Trotter onderscheidde zich van andere chefs door zijn openhartigheid over ethiek rondom voedsel. Hij schrapte bijvoorbeeld, tot woede van sommige vaste gasten, de foie gras van zijn menu omdat hij het niet geassocieerd wilde worden met dier-onterende praktijken. De basis voor zijn keuken waren de allerbeste natuurlijke producten die hij bij 90 vaste leveranciers haalde. Deze leveranciers inspireerden Trotter met hun mooie producten tot het steeds weer bedenken van nieuwe gerechten. Groenten had hij hoog in het vaandel staan. Bekend zijn onder andere de groentesauzen en -dressings die hij maakte.

Charlie Trotter is slechts 54 jaar geworden.

dinsdag 5 november 2013

Sereh

Andere eetculturen kennen veel mooie en bijzondere producten, waar je volop mee kunt experimenteren en variëren in de keuken. Zo'n product is bijvoorbeeld sereh. Sereh, ofwel citroengras is een typische smaakmaker en onmisbaar in onder andere de Indonesische, Vietnamese, Indische en Thaise keuken. 

Citroengras wordt meestal in zijn geheel gebruikt Veelal wordt het voor gebruik gekneusd of wordt er een knoop ingelegd. Het wordt gebruikt in stoofgerechten en soepen en in Thailand wordt het in stukjes gebruikt in curry's en salades. Ook wordt het verwerkt in sambals. 

De smaak en geur doen denken aan citroen en is licht zurig, de smaak komt met name uit het sap uit de stengel. Vóór gebruik wordt de bovenkant, de onderkant en de buitenste bladeren van het citroengras verwijderd. In het buitenland wordt sereh vaak ook rauw in salades gebruikt, maar de harde variant die in Nederland verkrijgbaar is, is daar niet geschikt voor. Wel kun je het witte deel zeer fijn snijden en bijvoorbeeld in dressings gebruiken. In de toko is ook een poedervariant te verkrijgen. Let op met de hoeveelheid, want de smaak overheerst snel!

Ook op Gastronomixs vind je verschillende componenten en composities waar sereh een belangrijke smaakmaker in is. Wat dacht je van banaanloempia's, saké ketchup of de compositie van deze maand met een kaneel-serehjus!

zondag 3 november 2013

De cafetière

De nieuwe composities staan weer online. Dit keer onder andere een kreeftensoep à la minute geïnfuseerd. À la minute infuseren aan tafel? Gebruik de cafetière!

Een cafetière is een glazen pot met een metalen filter waarin normaal gesproken koffie en heet (net niet meer kokend) water gegoten wordt. De koffie trekt voor ongeveer vier minuten, waarna de metalen filter van boven naar beneden wordt gedrukt. De gemalen koffie die in het water zweeft wordt door de filter naar beneden gedrukt. Door het gebruik van deze cafetière blijven de smaken en aroma's van enkele bestanddelen die van nature in koffie voorkomen in de gezette drank.

Maar de cafetière kun je naast koffie nog voor verschillende andere doeleinden gebruiken: bijvoorbeeld om een soep te infuseren. Gebruik de cafetière dan aan tafel zodat de gast het kan zien. Voorbeelden zijn gebrande koffiebonen, of vanille waar je mee kunt infuseren bij bijvoorbeeld kreeftensoep.

Ook vind je op Gastronomixs het component 'aan tafel bereide dashi van asanga'. De cress wordt in bijzijn van de gast à la minute meegetrokken in de cafetière, waardoor een soort thee ontstaat met een bijzondere beleving. Gebruik jij de cafetière wel eens voor een gerecht?

vrijdag 1 november 2013

Gastchef: Erik van Loo

Iedere maand vind je op Gastronomixs drie composities van een bijzondere chef met een duidelijke eigen stijl, deze maand is Erik van Loo van restaurant Parkheuvel** in Rotterdam onze gastchef.

Over Erik van Loo
Gastchef van deze maand is Erik van Loo van restaurant Parkheuvel** in Rotterdam. Erik groeide op als slagerszoon in het Zuid-Limburgse Mechelen. Hij volgde de horecaopleiding aan de Pastoor Jacobs school en Sittard en werkte onder andere bij Duurstede* en de Zwetheul*. In 2006 nam Erik Parkheuvel over van Cees Helder. Hij schreef verschillende kookboeken, waaronder soepen, sauzen en smaak = herinnering.

De keuken van Van Loo is klassiek Frans met een moderne presentatie. Alles draait om kwaliteit, seizoenen en écht eten. Erik noemt smaak een zoektocht: "als kok moet je in een gerecht duiken, iedere smaak die je proeft verwerk je zo dat die in het gerecht er maximaal uitkomt" zegt hij. In de keuken van Parkheuvel is alleen het beste goed genoeg. Om de kwaliteit te kunnen waarborgen heeft Erik inmiddels jarenlange relaties met zijn leveranciers opgebouwd. Zij weten precies wat hij wil, ze weten ook wat ze niet moeten brengen.

Inspiratie van de gastchef
Erik deelt een van zijn signatuurgerechten met ons, namelijk ravioli van poulet noir en paddenstoelen met kreeftensaus. Ook deelt hij het hoofdgerecht gebakken tarbotfilet met kalfswang, knol- en bleekselderij met apart een kaneel-serehjus. Het nagerecht dat hij met ons deelt is snicker new style, een bijzondere eigentijdse variant op de alombekende snicker. 



Kijk snel op Gastronomixs hoe je deze composities maakt, ga er mee aan de slag en laat ze binnen jouw keuken passen. Gebruik hiervoor het Culinair Stappenplan in het Gastronomixs Toolbook Varieer bijvoorbeeld met de componenten die onder elke compositie te vinden zijn! Ook laten we je op Gastronomixs zien hoe je makkelijk kunt variëren op een compositie van Erik!

donderdag 31 oktober 2013

Culinair leesvoer: Cas Spijkers en zijn Swaen


Een terugkerend item op de blog van Gastronomixs, over dé culinaire boeken die jij gelezen móet hebben!

Culinaire (kook)boeken zijn voor veel chefs een bron van inspiratie, zowel de klassieke culinaire literaire boeken als de meest moderne varianten. De recepten die te vinden zijn in kookboeken kun je maken om een technieken onder de knie te krijgen, smaak-combinaties uit te proberen of een nieuwe bereiding van een ingrediënt te ontdekken. Maar het is bovenal leuk om te variëren op bestaande recepturen.

Cas Spijkers.Van de meeste sterrenchefs is wel een boek te vinden, ook van Nederlandse en Belgische chefs! Tussen deze boeken zitten een aantal echte klassiekers die de basis vormen voor de Nederlandse kookkunst. Het boek Cas Spijkers en zijn Swaen is hier een perfect voorbeeld van.

Dit boek is het eerste boek van Cas Spijkers en komt uit 1984, ondertussen zijn er een aantal herdrukken geweest. Het boek laat een overzicht zien van menu's en recepturen zoals ze in de jaren '80 door Cas werden bereid. In die tijd combineerde Cas klassieke en (voor die tijd) moderne bereidingswijzen. Het was de tijd dat er nieuwe ontwikkelingen plaatsvonden en bereidingswijzen als stomen en vacuüm garen nét werden ontdekt. Met zijn combinaties zorgde hij voor een grote bijdrage aan de Nederlandse culinaire cultuur. Ook inspireerde hij veel jonge talenten om zich verder te ontwikkelen in de culinaire wereld. Hij wordt gezien als de eerste Nederlandse kok die de Nederlandse culinaire cultuur op de wereldkaart zette. In het boek wordt ingegaan op de geschiedenis van zijn restaurant (De Swaen), de wijnkelder, sommelier, ingrediënten, kooktechnieken, kaas, koffie, friandises en het digestief. Echt een klassiek boek dat niet in je boekenkast mag ontbreken. 

Bron foto: Brabants Dagblad.

woensdag 30 oktober 2013

Linzen

Nog even kun je je laten inspireren door de composities van oktober, want 1 november staat er weer een rij nieuwe composities voor je aan! In een van de composities van deze maand worden linzen gebruikt. Linzen zijn in de keuken weer helemaal terug van weggeweest! Vandaag een blog met wat achtergrondinfo.

Linzen zijn een van de oudste gekweekte peulvruchten, net zo oud als gerst en tarwe. Oorspronkelijk komen linzen uit het zuid-westen van Azië, maar ze worden tegenwoordig in heel Europa en Azië gegeten. De meeste verkochte linzen komen uit India en Turkije, maar ook Canada is een grote producent. Linzen bevatten weinig nadelige stoffen en zijn snel gaar. 

Er zijn twee categorieën linzen: met grote, platte zaden (minimaal 5 mm) en soorten met kleinere rondere zaden. Tot de kleinere rassen behoren de beroemde groene Franse lentille du Puy, de zwarte beluga en de Spaanse pardina. 

Er zijn heel veel verschillende kleuren linzen: bruin, rood, zwart en groen. De binnenkant kan geel, rood of groen zijn. Omdat ze plat en dun zijn, zijn linzen sneller klaar dan andere bonen en erwten. Traditionele linzengerechten zijn bijvoorbeeld Indiase masoor dal en het Midden-Oosterse mujaddharah (een mengsel van hele linzen en rijst). 

maandag 28 oktober 2013

Techniek: Kool fermentatie

Wat gebeurt er op de bbq? Waarom gratineren met kaas? Hoe gebruik je aroma's in de keuken? Wat zijn de voordelen van een snelkookpan? Dat zijn een aantal van de techniekvragen die we maandelijks behandelen in een klein blogje, met daarbij een verhelderende afbeelding.

Bacteriën en schimmels en schimmels in de keuken, beter bekend onder de naam fermentatie. Fermentatie komt van het latijnse woord 'fervere' wat koken of borrelen betekend. Het fermenteren is een proces waarbij de eigenschappen van schimmels, gisten en bacteriën worden gebruikt om een voedingsmiddel te maken. We weten steeds meer over deze kooktechniek en chefs gebruiken bacteriën en schimmels om complexe smaken en structuren te creëren. In het het vorige techniekblog hebben we de basis van het fermentatieproces behandeld. Deze maand stellen we onszelf de vraag: Wat gebeurt er tijdens het fermenteren van kool?

Zuurkool
Zuurkool is een verfrissend bijgerecht bij zware stoofgerechten. In Nederland is zuurkool een typische wintergroente en wordt het vaak verwerkt in de stamppot. Zuurkool is een een gesneden witte kool, die met behulp van melkzuurbacteriën is geconserveerd. De zuurkool ontstaat door een gesnipperde kool met zout op kamertemperatuur te bewaren, het product mag zuur worden en ontwikkeld bloemige aroma's dankzij de groei van gist. Peperkorrels en jeneverbessen worden aan de witte kool toegevoegd als smaakmaker. Zuurkool bevat in verhouding tot veel andere geconserveerde producten veel vitamine C. 

Kimchi
Kimchi is een Koreaans pittig bijgerecht en wordt vaak gegeten bij rijst. Er bestaan veel variaties. Kimchi ontstaat door bladeren van Chinese kool te fermenteren met chilipeper, knoflook, vissaus en soms anderen ingrediënten (zoals appel, wortel, gember). Het product werd oorspronkelijk gemaakt in potten die in de winter werden begraven onder de grond. Het resultaat is een pikant en knapperig eindproduct met minder zuur, maar een zoutere smaak dan zuurkool. Kimchi kan zelfs licht mousserend worden door bacteriën die gassen produceren.

Kimchi vs zuurkool (zie afbeelding)
Twee klassieke koolgerechten maken duidelijk welke verschillen er kunnen ontstaan door variaties in het fermentatieproces. Kimchi wordt ook wel 'Koreaanse zuurkool' genoemd. De overeenkomst is echter alleen dat het beide gefermenteerd wordt met behulp van melkzuurbacteriën, de smaak is totaal anders. De fermentatietijd van een traditionele Kimchi is ook langer dan dat bij zuurkool, het verlengen van de fermentatietijd zorgt ervoor dat er sterkere en diepe smaken worden ontwikkeld.



Fermentatie in de keuken
Het fermenteren van producten in eigen keuken vergt nogal wat kennis, wij adviseren dan ook om dit alleen toe te passen als de kennis aanwezig is. Het maken van een traditionele Kimchi is een zeer complex proces. Daarom hebben we ook een variant op de originele kimchi. Wil je toch graag een keer echte kimchi maken, koop dan het boek Momofuku van David Chang. Hierin staat duidelijk omschreven hoe je een traditionele kimchi maakt.

Op Gastronomixs.com laten we zien hoe je gefermenteerde producten in de keuken kunt toepassen. Zo hebben we o.a. de componenten kimchi van radijs, zuurkool gemaakt van spitskool, kimchistripes. Volgende maand gaan we dieper in op azijn maken. Heb jij een techniekvraag die je graag opgelost wil hebben? Laat het ons weten en we zoeken het uit!

Tekst en research door: Michael Luesink, student HAS Food Design, onder redactie van Gastronomixs. Bron: o.a. Harold McGee - Over Eten En Koken & Modernist Cuisine.

donderdag 24 oktober 2013

Tempura

Sinds maandag is het componentenschema van oester online gegaan! Een van de componenten is tempura van oester. Wist je dat deze methode oorspronkelijk niet Japans, maar Portugees is?

Een bekende Japanse bereiding is tempura. Het is echter oorspronkelijk niet Japans. In de 16e eeuw werd deze manier van bereiden door missionarissen vanuit Portugal in Japan ingevoerd. In Portugal en ook Spanje werden al veel langer vis en groenten gefrituurd met een beslag. De stad Nagasiki is destijds ook gesticht door de Portugezen. Straatverkopers in Japan pikte het snel op en het werd direct een populair (bij)gerecht. Het woord tempura komt van het Latijnse 'tempora', dat verwijst naar een Katholieke vastendag in de lente, waarbij geen vlees werd gegeten, maar wel vis en groenten. 

Een tempura bestaat tegenwoordig uit verschillende in beslag gefrituurde ingrediënten die na een paar minuten gaar zijn. Het beslag bestaat uit een deel bloem, een deel ijskoud water en (vaak) een ei. Vlak voor frituren worden de ingrediënten met eetstokjes door het beslag gemengd. Door het koude water wordt het mengsel stroperig en hecht het zich beter aan de vis of de groente. De bloem krijgt weinig tijd om het vocht op te nemen waardoor het snel verdampt en de tempura krokant wordt. Het beslag hoeft niet homogeen te zijn, klontjes horen erin!

Wil je een extra krokant tempuralaagje? Gebruik dan eens wodka in plaats van water in je beslag. Dit verdampt extra snel waardoor je een krokanter resultaat krijgt.

Op Gastronomixs vind je diverse componenten geïnspireerd op tempura!

woensdag 23 oktober 2013

Bereidingswijzen van walnoten

De walnoten vallen op dit moment in grote getale van de bomen! Vandaag een blog over verschillende inspirerende (internationale) bereidingswijzen van deze noot.

2008_08_14-VinDeNoix.jpg
Over de hele wereld bestaan ongeveer 15 soorten walnoten. Walnoten worden ontzettend veel geconsumeerd en verwekt in diverse producten. Qua boomnoten worden alleen amandelen meer gegeten dan walnoten. De belangrijkste producenten zijn Amerika, Frankrijk en Italië. Al eeuwenlang worden walnoten uitgeperst om hun smaakvolle en geurige olie. In Perzië, Mexico en Georgië zijn walnoten de basis voor diverse sauzen (Mexico: nogado). Onrijpe vruchten worden in sommige landen ingelegd of in een zoete alcoholische drank verwerkt (nocino, vin de noix - zie afbeelding). In het Midden-Oosten worden onrijpe walnoten in suikerstroop geconserveerd.

Walnoten bevatten veel linoleenzuur (meervoudig omega-3), wat ze erg gezond maakt! Door de aanwezigheid van linoleenzuur zijn ze helaas ook zeer gevoelig voor ranzigheid. Daarom kun je ze het beste bewaren op een koele en donkere plaats.

Op Gastronomixs vind je een behoorlijk aantal componenten én composities met walnoten. Een aantal bereidingen zijn bijvoorbeeld: walnotenpasta, walnotenkaas, walnotencompote en gesuikerde walnoten. De verschillende composities laten zien dat walnoten zowel in zoete als in hartige gerechten gebruikt kunnen worden. Zo vind je op Gastronomixs de compositie capellini met walnoten, knoflook en salie. Of het dessert in chai gepocheerde appel op krokant bladerdeeg, zoute karamel, chai saus en walnotenijs

Het seizoen is nu volop aan de gang, dus maak er gebruik van! Zoek op Gastronomixs.com op het woord 'walnoten' of neem een kijkje in het componentenschema van noten

zaterdag 19 oktober 2013

Hey hobbykok!


Ben jij een fanatieke hobbykok en dol op lekker en gevarieerd eten? Gastronomixs helpt je om op een efficiënte en eenvoudige manier een verrassend diner te bereiden! 

Sinds kort vind je op ons blog iedere maand tips om een perfect etentje te verzorgen en laten we je zien hoe je gemakkelijk op gerechten, die je bijvoorbeeld al járen maakt of in een tijdschrift tegenkomt, kunt variëren. Misschien verwacht je het niet, maar op Gastronomixs vind  je een hoop componenten die ontzettend simpel te bereiden zijn, maar een groots effect hebben! Deze maand laten we je zien hoe je aan de slag kunt gaan met al die appels en peren die op dit moment volop van de bomen komen!

Na de kersen en pruimen zijn nu de appels en peren aan de beurt om geoogst te worden. Ze zijn in allerlei varianten volop verkrijgbaar. Wil je eens wat nieuws proberen met deze mooie ingrediënten om je gasten te verrassen? Kijk dan eens bij de componentenschema's van appel en peer. Hieronder vind je allerlei ideeën om je appels en peren te verwerken in jouw gerechten! Beide zijn zowel met andere zoete, maar ook hartige ingrediënten te combineren.




Een aantal inspirerende bereidingen om je te inspireren voor nieuwe cocktails:
- gekaramelliseerde appel met calvados en boter, een bereiding waardoor je appel perfect in een hartig gerecht past, bijvoorbeeld bij wild!
tatinappels,appels met de smaak en structuur van appels die meegebakken zijn in een tarte tatin.
apfelkornspekkies, een iets ingewikkeldere bereiding maar wel met een verrassend resultaat en: oefening baart kunst!
- appelcompote, deze appelcompote kan perfect bij bijvoorbeeld stoofvlees.
- in zeezout gepofte peren, deze bereiding is afgeleid van het poffen van aardappel, door de bereiding in zout concentreert de smaak van de peer en krijgt het vruchtvlees een hartige en lichtzoute smaak.
- peren gekonfijt met sherry en brandewijn, zowel te combineren in hoofdgerechten met bijvoorbeeld wild, of bij een dessert in combinatie met rijst.
- stoofperen in gluhwein, een variant op de klassieke bereiding en lekker 'warm' door de gluhwein!
- mousseline van gekonfijte peer, met een beetje roomboter perfect in een hartig vleesgerecht.
- peer relish, mooi in combinatie met bijvoorbeeld een Thaise curry!
Let op: niet alle links zijn te bekijken zonder abonnement. Wil je de receptuur zien? Neem dan een abonnement!

Niet alle soorten appels en peren zijn voor elke bereiding geschikt, maar varieer gerust en ontdek welke eigenschappen welk ras heeft!

Ga snel aan de slag en maak met de componenten van Gastronomixs jouw etentje tot een succes!