vrijdag 30 november 2012

Techniek: De sifon

Hoe moet je chocolade temperen? Wat gebeurt er tijdens het vacuüm infuseren? Hoe kook je het perfecte ei? Wat gebeurt er tijdens het opschuimen van melk? Dat zijn een aantal van de techniekvragen die we maandelijks zullen behandelen in een klein blogje, met daarbij een verhelderende schets. 


De sifon 

Deze maand stellen we onszelf de vraag: wat kunnen we allemaal met een sifon? Tegenwoordig werkt bijna iedere kok met deze wonderspuit. Maar wat doet de sifon nu precies? 


De evolutie van de sifon 

De oorsprong van de sifon komt voort uit de techniek om van een natuurlijk water een bruisend product te maken. Enkele jaren later evolueerde deze techniek van mineraalwater tot slagroom. Begin jaren 90 geeft Ferran Adria een nieuwe dimensie aan de sifon door er de eerste espuma mee te ontwikkelen. De term is espuma is het Castiliaans voor schuim en is niet meer weg te denken uit de moderne kookkunst. 


Wat gebeurt erin de sifon? 

Als er heel praktisch naar de sifon wordt gekeken heeft de sifon hetzelfde effect als een garde. Met een garde kun je 40% lucht in een vloeibare massa room slaan. Maar in de plaats van lucht wordt de sifon afgesloten met een stikstofpatroon, het meest neutrale gas. Tijdens het draaien wordt de patroon geopend en leegt de inhoud van de patroon zich in de sifon. Hierdoor wordt de inhoud van de fles onder druk gezet en ontstaat er een schuim. In de afbeelding hiernaast krijg je een beeld van wat er precies in de sifon gebeurt.


Stabiliseren van een schuim 

In de keuken kunnen we een schuim stabiliseren met vetten, eiwitten of emulgatoren. Vet gestabiliseerde schuimen hebben een vettige smaak een bekend voorbeeld hiervan is slagroom. Eiwit of emulgator gestabiliseerde schuimen hebben vaak een waterige smaak zoals een espuma gestabiliseerd met gelatine. Vetstoffen en eiwitten werken zowel in koude als een warme bereiding, terwijl gelatine alleen koud werkt en zetmeel word pas actief onder invloed van warmte. Vet gestabiliseerde schuimen houden luchtbellen langer vast dan eiwit of emulgator gestabiliseerde schuimen. Een stabiel schuim bevat kleine luchtbellen die in grote hoeveelheid aanwezig zijn. 


Gebruik van de sifon 

De sifon wordt in de keuken gebruikt voor veel luchtige sauzen en schuimen. Het is erg belangrijk dat de vulling van de sifon goed gezeefd is, het ventiel raakt namelijk snel verstopt. Het schudden van de sifon zorgt ervoor dat de maximale hoeveelheid luchtbellen in het schuim terecht komen. Een wegwerppatroon bevat 8 gram gas. Het aantal patronen is afhankelijk van de volume van de sifon, het vetpercentage en de temperatuur. In de meeste bereidingen zijn 1 of 2 patronen voldoende voor een 1 liter sifon. Een stabiel schuim die op het bord blijft staan en niet inzakt moet altijd voldoende vet of eiwitten bevatten om luchtbellen vast te houden. 

Op Gastronomixs.com laten we zien hoe je kunt variëren met de technieken van de sifon. Zo hebben we o.a. de componenten warme espuma van bloemkool en amandelen, mangoschuim en komkommerespuma met dille en geitenyoghurt. Volgende maand gaan we dieper in op de roomijs. Heb jij een techniekvraag die je graag opgelost wil hebben? Laat het ons weten en we zoeken het uit!

Tekst en research door: Michael Luesink, student HAS Food Design, onder redactie van Gastronomixs. Bron: o.a. Harold McGee - Over Eten En Koken.

woensdag 28 november 2012

Uitgelichte compositie #33

Net als vorige week hebben we een echte klassieker bij de uitgelichte compositie van deze week, namelijk: eggs benedict. De compositie is volledig klassiek bereid, alleen wel met behulp van de laatste technieken: langzaam gegaard ei op brioche, afgebrand met Lardo di Colonnata en luchtige Hollandaise uit de sifon.

De compositie bestaat ui de volgende componenten:
- gastric
- hollandaise
- lage temperatuur gegaard eitje
- brood en spek

De combinatie van ei en spek gaat heel goed samen en biedt daarom ook veel mogelijkheden om andere variaties te maken in bereiding en structuur.

In het componentenschema van ei vind je bijvoorbeeld een gesouffleerd ei. Deze zorgt voor een luchtige structuur en een zoete smaak, wat een mooie tegenhanger vormt met het hartige van spek. Een gerookt ei voegt weer een rokerige smaak toe, maar pas op als je hier mee aan de slag gaat dat het ei niet te lang in de rookoven staat: dan wordt deze taai. Wil je een spectaculairdere bereiding? Maak dan eens een flan in een eierschaal en maak 'toppings' van de andere klassieke ingrediënten van eggs benedict.

Spek voegt zowel een zoute als een lichte umami smaak toe aan je gerecht,. Wil je een knapperige structuur van spek? Maak dan eens spekcrumble of spekkruim. Het spekkruim kun je ook gebruiken om iets mee te paneren. Spekkroepoek is een andere knapperige variant van spek, eenvoudig te bereiden, maar het maakt je compositie nog net een beetje spectaculairder.

Met het variëren kan het zijn dat je helemaal afwijkt van de eggs benedict, maar dat is helemaal niet erg! Gebruik traditionele composities als inspiratiebron en ga er zelf mee aan de slag.

dinsdag 27 november 2012

Kroepoek

kroe·poek (dem)
in olie gebakken, o.a. uit vismeel bereide, dunne, broze koeken.


Warenkennis, we benadrukken het belang hiervan maar al te graag. Een goede kok kan niet zonder een basis met kennis over allerlei ingrediënten en bereidingen. Daarom vind je hier regelmatig een blogje om jouw warenkennis weer iets te vergroten, deze keer: kroepoek.

Kroepoek komt oorspronkelijk uit Indonesië. Als je daar over straat loopt kun je zien hoe het gemaakt wordt. Kroepoek komt voor in verschillende varianten, zoals cassavekroepoek en palembang (vis). In Nederland wordt het meest kroepoek oedang (naturel) gegeten. De hoofdbestanddelen hiervan zijn tapiocameel, garnalen, water en zout.

Iedereen kent de lange plakken kroepoek die je bij de Chinees kunt krijgen. Niemand weet eigenlijk waar deze vorm vandaan komt en deze vorm wordt ook alleen in Nederland verkocht. Bovendien bevat deze kroepoek maar een heel klein percentage garnalen.

Op Gastronomixs vind je een aantal componenten met kroepoek, onder andere: gepofte spekkroepoek, kroepoek van aardbei, sjalotkroepoek en tomatenkroepoek. Deze componenten gebruik je als begeleider van een compositie. Ook zijn er twee componenten te vinden waarbij kroepoek gebruikt wordt voor de bereiding: bitterbal van eidooier gepaneerd in kroepoek en langoustine gefrituurd in kroepoek. Een multifunctioneel product dus. Ga zelf eens aan de slag en maak je eigen kroepoek!

zondag 25 november 2012

Culinair leesvoer: Eleven Madison Park







Een terugkerend item op de blog van Gastronomixs, over dé culinaire boeken die jij gelezen móet hebben!

Culinaire (kook)boeken zijn voor veel chefs een bron van inspiratie, zowel de klassieke culinaire literaire boeken als de meest moderne varianten. De recepten die te vinden zijn in kookboeken kun je maken om een technieken onder de knie te krijgen, smaakcombinaties uit te proberen of een nieuwe bereiding van een ingrediënt te ontdekken. Maar het is bovenal leuk om te variëren op bestaande recepturen.

Het kookboek van Eleven Madison Park staat bomvol prachtige elegante fotografie en creatieve bereidingen. Eleven Madison Park is een bekend driesterren restaurant in New York. Het behoort tot één van de 50 beste restaurants van de wereld (nummer 24). Alle gerechten zijn meer dan prachtig. Zoals je ook op hun website kunt zien is de stijl van Eleven Madison Park erg verfijnd en fris.

De chef Daniel Humm heeft het restaurant tot een succes gemaakt samen met Will Guidara. Er wordt niet gewerkt met een à la carte menu, maar met één kaart bedrukt met 16 ingrediënten die verwijzen naar de verkrijgbare gerechten. Je weet dus ongeveer wat je op je bord krijgt, maar je wordt altijd verrast! Die filosofie, uitgaan van primaire ingrediënten, is eigenlijk wel vergelijkbaar met die van Gastronomixs: forward with basics. 

Gebruik het boek ter inspiratie en kijk goed naar de manier waarop gerechten samengesteld worden en naar de kleurcombinaties die gebruikt worden.

vrijdag 23 november 2012

Bloedworst

Met deze blog vergroten we je warenkennis weer een stapje! Bloedworst is een typisch product dat veel mensen kennen en waar regelmatig mee gewerkt wordt in de keuken. De meeste koks hebben een favoriete soort of bereidingswijze.

Op Gastronomixs vind je op dit moment twee componenten met bloedworst, namelijk gekaramelliseerde appel gepaneerd met bloedworstpoeder en hartige ganache van bloedworst. Bloedworst is oorspronkelijk gemaakt omdat er geen toepassingen waren voor het bloed dat men overhield na het slachten. Het wordt traditioneel gegeten in de herfst en er zijn ontzettend veel bereidingen van te vinden. Je kunt het een beetje vergelijken met appeltaart: iedereen heeft zijn eigen recept. 

Bloedworst is gemaakt van een mengsel van (varkens)bloed, vet, spek, kruiden en vulmiddelen. Het verschilt per land en zelfs per regio welke ingrediënten gebruikt worden. Zo wordt in Spanje rijst als vulmiddel gebruikt (morcilla de burgos), in Frankrijk wordt altijd kinnebakken spek en varkensvlees gebruikt (boudin noir) en in Engeland wordt traditioneel kastanje, tarwe en zoete aardappel aan de worst toegevoegd (black pudding). 

In Nederland wordt bijna geen vlees gebruikt in de bloedworst, in Frankrijk en België juist wel, waardoor de worst daar romiger en minder droog is. De worst wordt 'vast' door het koken van het bloed tot het stolt in combinatie met andere ingrediënten. De bereiding is niet moeilijk, maar het verkrijgen van de ingrediënten vaak wel. Bloedworst kun je op verschillende manieren bewerken en gebruiken: drogen, bakken, in een paella of zoals op Gastronomixs: een ganache van maken.

donderdag 22 november 2012

Creatiemethode: SMAAKCOMBINATIES

Werk in een gerecht verschillende smaakcombinaties uit in plaats van één smaakcombinatie, hierdoor ontstaat een heel bijzondere ervaring.

Bij het creëren van een gerecht kun je verschillende startpunten en denktechnieken gebruiken. Op Gastronomixs vind je creatiemethodes die je hierbij op weg helpen. Ze helpen je om een kloppend gerecht met een verhaal neer te zetten. Aan de gegeven creatiemethodes zijn ook composities gekoppeld.

Eén van de creatiemethodes die je op Gastronomixs vindt is SMAAKCOMBINATIES. Smaak is alles. Wat je ook doet, zonder een mooi uitgebalanceerde smaakcombinatie heeft het allemaal geen zin. De laatste jaren is hier vanuit verschillende kanten op ingespeeld, door bijvoorbeeld Smaakvrienden van Angélique Schmeinck, het Belgische Foodpairing en de verschillende smaakbijbels. Vaak bevat een gerecht één uitgewerkte smaakcombinatie, maar waarom zou je er niet meerdere uitwerken? 

Bijvoorbeeld met tomatensoep: finish it yourself. Verras je gasten met bijzondere smaakcombinaties! Niet iedereen is even avontuurlijk en daarom is tomatensoep het perfecte uitgangspunt. Eerst is gekeken welke ingrediënten of smaken hiermee samengaan, vervolgens is in de componentenschema's gekeken welke structuren mogelijk zijn. De soep eet je met vijf lepels en bij elke lepel heb je weer een andere smaakcombinatie: beleving ten top!

Deze creatiemethode is ook uitgewerkt bij de aspergesoep met drie bereidingen van zalm. De zalm is op drie manieren bereid en gecombineerd met bepaalde smaken. Ook hier zorgt iedere hap weer voor een compleet andere beleving.

woensdag 21 november 2012

Uitgelichte compositie #32

Vandaag een uitgelichte compositie met een echte klassieker: crêpes suzette. De combinaties van smaken, structuren en verschillende temperaturen maken deze Escoffier-klassieker tot een terechte publieksfavoriet. Je kunt het op oorspronkelijke wijze presenteren, maar ook aan de slag gaan met kleine aanpassingen zodat het past binnen deze tijd. 

Deze compositie bestaat uit de volgende componenten:
- gevulde flensjes
- gegeleerde sinaasappelsalade
- sinaasappelsaus
- speculaas roomijs
- sinaasappelrotsjes

Echt een compositie die zich leent om zelf op te variëren. Je kunt aan de slag met verschillende sinaasappelbereidingen, soorten ijs en natuurlijk met de flensjes.

Onlangs is het pannenkoekschema online gekomen, die je ook kunt gebruiken voor je variaties. Je kunt bijvoorbeeld een raster maken. Variëren hoeft niet alleen met ingrediënten, je kunt ook met vorm aan de slag gaan. 

Een krokant raster met yoghurtpoeder geeft een nieuwe structuur en een verrassende smaak aan je gerecht. Je gasten zullen denken dat het poedersuiker is, maar bij het proeven merken je gasten iets dat ze helemaal niet verwacht hadden. De gevulde flensjes kun je op allerlei manieren vullen, bijvoorbeeld met vanilleroom! De flensjes kun je ook serveren als ravioli.

De sorbet biedt ook mogelijkheden om in de keuken mee aan de slag te gaan. Maak bijvoorbeeld eens een suikervrije sorbet. Of link de sorbet aan een bepaald land: geef het een Grieks tintje door met honing en yoghurt te werken. Ga aan de slag met smaken, structuren en gebruik de schema's om een compositie te maken die helemaal bij jou past!

dinsdag 20 november 2012

Productpaspoort: Yoghurt

Yoghurt wordt al meer dan 4000 jaar gemaakt door verschillende volkeren in verschillende delen van de wereld.

Creatief koken begint altijd met gedegen warenkennis, daarom vind je op onze blog regelmatig een productpaspoort van een alledaagse culinaire hoofdrolspeler. Vandaag nemen we yoghurt onder de loep. Het is een gezond ingrediënt wat over de hele wereld op verschillende manieren gebruikt wordt en tal van mogelijkheden biedt. Op Gastronomixs vind je 15, ook internationale, componenten met yoghurt. 

Zuivel is van tijd tot tijd in en uit de mode, maar altijd onmisbaar als basis of afwerking van gerechten op alle niveaus. Door alle nieuwe technieken van de laatste jaren zijn er ontelbaar veel mogelijkheden bijgekomen. Yoghurt is de laatste jaren de populairste van alle zuivelproducten. Het is dan ook een zuivelproduct dat helemaal in deze tijd past: het heeft een goed imago omdat het licht verteerbaar is en zorgt voor een goede darmflora. Het geeft een frisse toon in zoete en hartige gerechten en smaakt zeer natuurlijk. 

Je kunt het maar (w)eten!
  • Yoghurt is een gefermenteerd melkproduct: het is melk die door de werking van bepaalde bacteriën tot stremming wordt gebracht. In feite wordt de melk verzuurd door er een "yoghurtcultuur" aan toe te voegen.
  • De melk wordt eerst gepasteuriseerd op 80°C voor het doden van eventueel aanwezige ziektekiemen en daarna teruggebracht naar een temperatuur van 40°C. De yoghurtcultuur wordt toegevoegd aan de verwarmde melk. Dit blijft dan gedurende 4 tot 6 uur onder constante temperatuur staan zodat de bacteriecultuur zijn werk kan doen. Hierna wordt het versneld afgekoeld en is de yoghurt klaar voor consumptie.
  • Deze yoghurtcultuur bestaat uit een mengsel van 2 bacteriën: Lactobacillus bulgaricus en Streptococcus thermophilis.
  • Als er andere culturen gebruikt worden mag het geen yoghurt heten. Biogarde is bijvoorbeeld yoghurt die van een andere bacteriecultuur gemaakt is.
  • Yoghurt wordt al meer dan 4000 jaar gemaakt door verschillende volkeren in verschillende delen van de wereld.
  • Yoghurt is een levend product. De bacteriecultuur die erin leeft kan je steeds gebruiken om nieuwe yoghurt te maken.

maandag 19 november 2012

Culinair leesvoer: The Flavor Bible


Een terugkerend item op de blog van Gastronomixs, over dé culinaire boeken die jij gelezen móet hebben!

Culinaire (kook)boeken zijn voor veel chefs een bron van inspiratie, zowel de klassieke culinaire literaire boeken als de meest moderne varianten. De recepten die te vinden zijn in kookboeken kun je maken om een technieken onder de knie te krijgen, smaakcombinaties uit te proberen of een nieuwe bereiding van een ingrediënt te ontdekken. Maar het is bovenal leuk om te variëren op bestaande recepturen.

Koken draait om smaak. Het is ontzettend belangrijk om te weten hoe je producten behandelt en combineert om een optimale smaak te verkrijgen. Karen Page en Andrew Dornenburg hebben samen met tientallen topchefs een onmisbaar boek, The Flavor Bible, geschreven om creatief aan de slag te gaan met smaak.

In het boek vind je duizenden ingrediënten met een specifieke beschrijving en allerlei mogelijke smaakcombinaties. Je leert alles over koken vanuit je intuïtie en een gerecht te creëren dat compleet in balans is. Het boek is 'gekruid' met veel tips en bijzondere anecdotes van vooraanstaande creatieve koks uit Amerika. The Flavor Bible is een onmisbaar boek in de keuken, als het gaat om smaak en smaken combineren! Daarnaast is het een perfect boek om ook nog eens je ingrediëntenkennis uit te breiden!

zaterdag 17 november 2012

Creatiemethode: ZOETE EN HARTIGE WERELD

Combineer de zoete en hartige wereld en er ontstaan spannende combinaties!

Bij het creëren van een gerecht kun je verschillende startpunten en denktechnieken gebruiken. Op Gastronomixs vind je creatiemethodes die je hierbij op weg helpen. Ze helpen je om een kloppend gerecht met een verhaal neer te zetten. Aan de gegeven creatiemethodes zijn ook composities gekoppeld.

Eén van de creatiemethodes die je op Gastronomixs vindt is ZOETE EN HARTIGE WERELD. Het gaat hier niet om adaptaties van zoete concepten, maar om producten die een overgang kunnen maken tussen het hartige en het zoete in een menu. Bijvoorbeeld tarte tatin van peer met gorgonzola ijs. 

Op Gastronomixs staan een aantal composities die gemaakt zijn met de creatiemethode zoete en hartige wereld. Bijvoorbeeld tartaar van watermeloen met tomatenjam, basilicum en fetakruim. Een zomers gerecht waarin meloen gecombineerd wordt met tomaat en feta: een geweldige en herkenbare combinatie. Verder zijn er verschillende composities te vinden van Cerisa kersen in combinatie met hartige componenten. In een van de composities wordt een combinatie gemaakt met wilde eend, Pedro Ximenez en biet. In de andere compositie worden de kersen gecombineerd met geroosterd speenvarkenrib

Als je een compositie met deze creatiemethode maakt dan moet het van het begin tot het eind goed uitgevoerd zijn, want voordat je het weet sla je door naar de verkeerde kant. Proef dus altijd goed voordat je het op de kaart zet!

vrijdag 16 november 2012

Wilde rijst

Bijna drie weken geleden is het componentenschema van RIJST online gegaan. Rijst is een interessant ingrediënt waar je ongelofelijk veel kanten mee op kunt. Rijst is verkrijgbaar in allerlei soorten, welke afkomstig zijn van verschillende werelddelen. Door kennis te hebben van de verschillende soorten kun je variëren en optimaal gebruik maken van de mogelijkheden die rijst heeft.

Wilde rijst is een soort die je steeds vaker voorbij ziet komen. Je kunt hem koken, stomen, maar ook heel goed poffen. Je krijgt dan een krokant garnituur wat je bijvoorbeeld heel goed kunt combineren met cherrytomaatjes. Wilde rijst is nauw verwant aan 'gewone' rijst, maar is niet van hetzelfde geslacht. De indianen noemden wilde rijst ook wel 'het heilige graan' en in die tijd had het ingrediënt ook een belangrijke culturele rol. 

De vraag naar wilde rijst groeit ieder jaar, het is tegenwoordig zelfs verkrijgbaar bij de Albert Heijn. Omdat het een vrij duur product is, wordt de rijst vaak verkocht in een mengsel met gewone rijst. De rijst wordt commercieel geteeld en is daarom niet echt 'wild' meer. Het is erg voedzaam, bevat veel eiwitten en een zeer laag vetgehalte. Ga eens aan de slag met dit veelzijdige ingrediënt en kijk op welke manier jij er in jouw keuken mee kunt werken!

donderdag 15 november 2012

Culinair leesvoer: Amsterdamsche huishoudschool







Een terugkerend item op de blog van Gastronomixs, over dé culinaire boeken die jij gelezen móet hebben!

Culinaire (kook)boeken zijn voor veel chefs een bron van inspiratie, zowel de klassieke culinaire literaire boeken als de meest moderne varianten. De recepten die te vinden zijn in kookboeken kun je maken om een technieken onder de knie te krijgen, smaakcombinaties uit te proberen of een nieuwe bereiding van een ingrediënt te ontdekken. Maar het is bovenal leuk om te variëren op bestaande recepturen. 

Wij kijken niet alleen vooruit, naar links en naar rechts, maar ook altijd terug in de tijd. We vinden het ontzettend belangrijk dat we onze culinaire geschiedenis blijven koesteren en herontdekken. In de 18e eeuw verschenen er steeds meer Nederlandse kookboeken, maar honderden jaren eerder waren ze er ook al. In deze boeken vind je ook recepten die nog altijd terug te vinden zijn in moderne kookboeken. Het is een prachtige basis waar je heel veel inspiratie uit kunt halen en veel van kunt leren.

Mevrouw C.J. Wannée, één van de leraressen aan de Amsterdamsche Huishoudschool, besloot in 1910 een boek te publiceren met allerlei basisrecepten. Ze schreef het boek als remedie tegen de 'chronische eentonigheid' van het dagelijkse eten. Daarnaast was Wannée van mening dat een gerecht valt of staat met de juistheid van de ingrediënten. Op dit moment is de 27ste druk van het boek verschenen en is nog altijd ontzettend populair. Wij raden het je absoluut aan om op zoek te gaan naar een aantal oude drukken!

woensdag 14 november 2012

Uitgelichte compositie #31

Deze compositie straalt op en top herfst uit. Met het seizoen koken zal door je gasten zeker gewaardeerd worden.

De geuren en kleuren van een herfstbos inspireerden ons om deze compositie te maken. De natuur is altijd een eindeloze bron van inspiratie! De smaken van paddenstoel, vochtige aarde, kastanjes en beukennootjes zijn verwerkt in dit gerecht in combinatie met gerookte eend en knolselderij.

De compositie bestaat uit de volgende componenten:
- gekaramelliseerde champignons
- kastanjepuree
- knolselderijmayonaise
- herfstbosschuim
- eetbare aarde

Verder is chocola ook een onderdeel van deze compositie. De smaak van chocola kan erg goed binnen een hartig gerecht! Nu zijn het chocolaatjes in de vorm van blaadjes, maar schroom niet om hierop te variëren! Bijvoorbeeld boompjes van chocola, ook helemaal geïnspireerd op de natuur. Door de organische vorm krijgt je gerecht écht een natuurlijke uitstraling. Maar je kunt ook met strakkere vormen werken, bijvoorbeeld met krokante chocolademousse of flinterdunne karamel van chocolade.

Een ander onderdeel van deze compositie is knolselderijmayonaise. De aardse smaak van de knolselderij kun je ook op andere manieren terug laten komen. Je kunt de knolselderij bijvoorbeeld poffen, de smaak van de knolselderij wordt dan nog intenser. Knolselderij kun je ook prima konfijten of roosteren in de oven. Bij konfijten maak je het gerecht extra hartig en krijgt het ook een zoete afwerking. De geroosterde knolselderij in de oven kun je bijvoorbeeld ook weer verder verwerken als mousseline.

Kijk snel bij de andere herfstcomposities en blijf variëren!


Wereldrecordpoging met spitskool!



Een bevriende kok zei laatst: "met aardbei kun je wel 20 componenten verzinnen, maar met sommige ingrediënten is gewoon niks mogelijk...". Wij gaan samen met jullie het tegendeel bewijzen! 

Gastronomixs organiseert een heuse wereldrecordpoging tijdens #tweetjam6 bij Koppert Cress! Wij geloven dat het mogelijk is om met een groep bevlogen vakmensen, in 1 dag minimaal 100 componenten te verzamelen van SPITSKOOL. Samen hebben we enorm veel kennis die schreeuwt om gedeeld te worden. Wanneer jij jouw favoriete component van spitskool deelt, krijg je er dus 99 voor terug! Dat zijn er meer dan een gemiddeld mens in z'n hele leven kan bedenken! Wat is precies de bedoeling...

Wanneer is het:
Maandag 03-12-2012 van 10:00-14:00 en van 14:00-18:00 uur.

Waar is het:
In de Cressperience bij Koppert Cress, de Poel 1 in Monster.

Wie mag er mee doen:
Alle gepassioneerde koks van ieder niveau of segment, vraag ook je collega's om mee te doen!

Waarom zou ik mee doen: 
- iedere deelnemer ontvangt een gratis kwartaalabonnement op Gastronomixs t.w.v. €27,- euro!
- iedere deelnemer ontvangt een gratis pakket met de nieuwste cressen en specialiteiten!
- verbeter je creativiteit doordat je inzicht krijgt in onze creatieve manier van werken!
- win dikke prijzen!
- maak onderdeel uit van een uniek evenement en ontmoet vele collega's!
- naamsvermelding bij je receptuur op Gastronomixs en jouw foto in onze hall of fame!

Hoe kun je meedoen:
1: check eerst welke ideeën er al ingezonden zijn in deze inventarisatie blog,
2: stuur jouw component idee met omschrijving naar record@gastronomixs.com,
3: wij mailen je snel terug met belangrijke informatie voor de uitwerking van je component,
4: jij mailt ons vóór 26-11-2012 je uitgewerkte receptuur in ons voorbeeld document,
5: je neemt je component op 03-12-2012 mise en place bereid mee naar het evenement.

Voorwaarden voor deelname:
- je component moet voor minimaal 50% uit spitskool bestaan,
- let op: een component is géén gerecht maar een onderdeel van een gerecht,
- je moet op 03-12-2012 aanwezig zijn (of een vervanger sturen),
- je moet je component mise en place bereid meenemen op 03-12-2012,
- je moet vóór 26-11-2012 je recept per e-mail ingestuurd hebben,
- je mag meerdere componenten insturen.

Tips bij het verzinnen van je componenten: 
- eenvoud wint van complexiteit,
- kijk niet alleen naar de hedendaagse gastronomie maar zoek juist ook in de geschiedenis en in andere eetculturen naar bijzondere bereidingen,
- wees zo volledig mogelijk in de uitwerking van je receptuur,
- denk buiten de gebaande paden,
- maak gebruik van het unieke Gastronomixs creatie stappenplan (dat je per mail toegezonden krijgt).

Wij kijken uit naar een spectaculair evenement en hopen dat jij er ook bij bent!

dinsdag 13 november 2012

Gelatine

Een goede kok kan niet zonder gedegen warenkennis. Niet alleen informatie over bijzondere ingrediënten is belangrijk, maar ook kennis over basisingrediënten, zoals gelatine. 

In de wereld van de gastronomie werken ontzettend veel koks er dagelijks mee en ook op Gastronomixs vind je veel componenten met daarin gelatine. Met deze blog helderen we je kennis over gelatine weer even op! 

Of gelatine gezond is, daar zijn de meningen over verdeeld. Gelatine zit in veel producten verwerkt, waarin het niet zomaar door een ander product vervangen kan worden. Het is meestal gemaakt van eiwitten uit botten en huiden van varkens. Het is te koop in twee vormen: bladgelatine en poedergelatine. Beide geven ze hetzelfde effect, maar toch zijn er verschillen. 

Poedergelatine
Poedergelatine wordt veelal gebruikt bij snoepgoed, het kan namelijk beter tegen hitte dan bladgelatine. Poedergelatine moet opgelost worden in de vloeistof die je uiteindelijk gebruikt. Deze vloeistof is op kamertemperatuur of koeler, laat je na toevoegen 15 minuten staan en verwarm je tot maximaal 50 graden. 

Bladgelatine
Bladgelatine neemt 10 keer zijn eigen gewicht aan vocht op. Daarom is het belangrijk dat de gelatine in koud water van 7 graden geweekt wordt. Door dit te doen lost de gelatine daarna makkelijker op in een warme vloeistof. Gelatineblaadjes hebben een klein oppervlak, waardoor er minder lucht in de vloeistof komt. Daardoor is het heel geschikt om bijvoorbeeld een heldere gelei mee te maken.

Gelatine wordt in de keuken voor verschillende doeleinden gebruikt. Als geleermiddel, maar ook als bindmiddel, emulgator en stabilisator. Gelatine mag nooit koken. Het is namelijk een eiwit dat zal stremmen bij hoge temperatuur en daardoor het geleervermogen verliest. Een product waar gelatine aan toegevoegd is kun je nog één keer opnieuw verwarmen, doe dit wel voorzichtig! Wil je bladgelatine vervangen door poedergelatine? Eén blaadje gelatine is gelijk aan 1,5 gram poedergelatine. 

Gelatine is een interessant onderwerp, waar nog lang niet alles over gezegd is. Je zult er bij ons zeker nog eens een blog over vinden!

maandag 12 november 2012

Productpaspoort: Koffie

Koffie kent zijn plaats in de keuken niet alleen in desserts, maar ook in hartige gerechten!

Creatief koken begint altijd met gedegen warenkennis, daarom vind je op onze blog regelmatig een productpaspoort van een alledaagse culinaire hoofdrolspeler. Vandaag nemen we koffie onder de loep. Een interessant ingrediënt waarvan je op dit moment 11 componenten op Gastronomixs kunt vinden. Koffie is zeker een ingrediënt waar je binnenkort meer componenten bij kunt verwachten.

Koffie heeft zo'n vaste plaats in ons dagelijks leven, dat het bijna niet is voor te stellen dat het ooit heel anders was. Koffie werd pas in de 17e eeuw vanuit Arabië via Turkije in Europa geïntroduceerd. In Arabië was koffie drinken aan het eind van de 15e eeuw een dagelijks ritueel dat deel uitmaakte van de samenleving. Arabieren worden dan ook beschouwd als de eerste koffiedrinkers.

In Venetië wordt omstreeks 1645 het eerste Europese koffiehuis geopend. Daarna gaat het snel: Oxford, Londen, Den Haag, Marseille en andere wereldsteden volgen. In Parijs zijn er in 1690 al 250 koffiehuizen. In de eeuwen daarna verovert koffie een vaste plek binnen onze cultuur. En nu kunnen we niet meer zonder, want gemiddeld worden er 3,2 kopjes koffie per persoon per dag gedronken. Ook in de keuken heeft koffie een vaste plaats, natuurlijk in desserts maar tegenwoordig zelfs in hartige gerechten.

zondag 11 november 2012

Culinair leesvoer: Quay

Een terugkerend item op de blog van Gastronomixs, over dé culinaire boeken die jij gelezen móet hebben!

Culinaire (kook)boeken zijn voor veel chefs een bron van inspiratie, zowel de klassieke culinaire literaire boeken als de meest moderne varianten. De recepten die te vinden zijn in kookboeken kun je maken om een technieken onder de knie te krijgen, smaakcombinaties uit te proberen of een nieuwe bereiding van een ingrediënt te ontdekken. Maar het is bovenal leuk om te variëren op bestaande recepturen. 

QUAY is het boek van Peter Gilmore, chefkok van het gelijknamige restaurant in Sydney. Afgelopen jaar stond QUAY op nummer 29 van de Pellegrino-lijst. Daarnaast is het voor het derde jaar uitgeroepen tot het beste restaurant van Australië.

Het boek QUAY kan in één zin omschreven worden, namelijk: FOOD INSPIRED BY NATURE. Het filmpje hierboven geeft een geweldig beeld van het boek, waardoor er bijna geen uitleg meer nodig is. De inspirerende recepten in het boek nemen je mee op avontuur door de wereld van smaak, texturen en technieken. Het boek werkt net als Gastronomixs met componenten, waarmee je gerechten kunt samenstellen. Doordat recepten opgedeeld zijn in deelcomponenten is het voor jou eenvoudiger om op zijn prachtige gerechten te variëren. Het is een boek vol prachtige foto's dat niet in jouw boekenkast mag ontbreken!

zaterdag 10 november 2012

Creatiemethode: REIZEN

Gebruik een herinnering, product, gerecht of smaak van een reis als startpunt van je gerecht en ga aan de slag!

Bij het creëren van een gerecht kun je verschillende startpunten en denktechnieken gebruiken. Op Gastronomixs vind je creatiemethodes die je hierbij op weg helpen. Ze helpen je om een kloppend gerecht met een verhaal neer te zetten. Aan de gegeven creatiemethodes zijn ook composities gekoppeld.

Eén van de creatiemethodes die je op Gastronomixs vindt is REIZEN. Iedereen heeft wel een bepaalde herinnering aan een bepaalde reis, ook op het gebied van eten. Een reis staat namelijk altijd garant voor inspiratie. Je bent weg uit je dagelijkse sleur, zonder stress en staat open voor ontdekkingen. Gebruik de smaken en producten die je ontdekt. En ook je gasten zul je er mee verrassen, want ze zullen het direct snappen, zeker als je smaken gebruikt die ook bij het grote publiek bekend zijn en een directe associatie oproepen met een bepaald land.

Op Gastronomixs vind je verschillende composities en componenten die geïnspireerd zijn op reizen. Bijvoorbeeld Griekse yoghurt met honing. Een leuk uitgangspunt uit de eenvoudige Griekse keuken. Het is simpel, maar de twee ingrediënten vullen elkaar perfect aan. Door bepaalde componenten toe te voegen creëer je meer diepgang. Je kunt ook op zoek gaan naar andere structuren van de hoofdingrediënten, bijvoorbeeld honingijs of honeypops.

Een andere compositie die je op Gastronomixs vindt is mini pita's met köfte van lamsgehakt. Een combinatie van twee publieksfavorieten: gehakt en pitabroodjes. Je waant je direct in Turkije bij de geuren en smaken van dit gerecht! Met de tataki van rund met korianderpesto en salade van cressen neem je de Japanse keuken als startpunt, een keuken die steeds populairder wordt.

Gebruik je eigen ervaringen die je tijdens een reis op hebt gedaan om te verwerken in jouw composities en waan je gasten in een totaal andere wereld!

woensdag 7 november 2012

Uitgelichte compositie #30

November is weer begonnen en dus vind je weer 6 nieuwe seizoensgebonden composities op Gastronomixs. De herfst is merkbaar begonnen, en daar hebben wij én onze gastchefs de composities op gebaseerd. 

Gastchefs van deze maand zijn Patrick Kelder en Bas Hoog van  restaurant Crème Crue in Rijswijk. Een avond eten in dit restaurant is méér dan een belevenis. De klassieke Franse keuken wordt met de moderne keuken gecombineerd door Patrick en Bas, waardoor bijzondere smaakcombinaties ontstaan, net als bij deze compositie met Anjou duif. Een prachtige compositie, waar je zelf mee aan de slag kunt: experimenteer en varieer!

Deze herfstige compositie bestaat uit de volgende componenten:
- amandelcrunch
- anjouduif
- amandelcrème
- appelcrème
- parelgort
- druif
- gepofte wilde rijst
- appelbal

Bijna alle componenten vind je terug in de verschillende componentenschema's op Gastronomixs, zoals de appelcrème en appelbal. Met structuren van appel kun je eindeloos variëren, bijvoorbeeld een frisse gelei met bleekselderij, een meringue of misschien kies je voor een licht zuurtje door de gel met limoen toe te voegen!

Ook met parelgort en rijst kun je variëren. Een bijzondere bereiding is de geroosterde rijst, die unieke, rijpe noodachtige tonen aan het gerecht geeft. Rijst poffen zorgt voor een extra structuur in je gerecht,  dus wat dacht je van gepofte saffraanrijst of rijstchips? 

Neem snel een kijkje bij de composities en geef er je eigen draai aan!

dinsdag 6 november 2012

Verveine

Verveine is de nieuwe munt!

Munt is van de eerste plaats gestoten als het gaat om een vers kopje kruidenthee. Verveine is een kruid dat steeds vaker opduikt. Daarom verbreden we vandaag jouw warenkennis met een korte blog over deze populaire troonopvolger onder de verfrissende kruiden.

Verveine wordt ook wel citroenverbena genoemd en is een plant die het beste groeit in een warm klimaat. Afkomstig uit het Zuid-Amerikaanse Chili, maar het wordt tegenwoordig ook in Europa geteeld. De verse bladeren hebben een positieve werking op de darmflora. Daarom wordt er vaak thee van getrokken en wordt het veel gedronken na de maaltijd. Door de citroen en parfumachtige smaak kunnen deze fijne bladeren eindeloos worden toegepast, bijvoorbeeld met biet, knolselderij, oester, goudsbloem, paddenstoelen, ijs of bloemkool. Een coulis, ragfijn door gerechten of een chlorofyl van dit kruid maken behoort ook tot de mogelijkheden. De bladeren kunnen zowel vers als gedroogd gebruikt worden, maar gebruik ze wel met mate, de smaak is namelijk vrij overheersend!


maandag 5 november 2012

Creatiemethode: UPSIDE DOWN

Speel met de menselijke perceptie en breng het verwachtingspatroon van je gast in de war door een geïntegreerd product compleet anders over de bühne te brengen!

Bij het creëren van een gerecht kun je verschillende startpunten en denktechnieken gebruiken. Op Gastronomixs vind je creatiemethodes die je hierbij op weg helpen. Ze helpen je om een kloppend gerecht met een verhaal neer te zetten. Aan de gegeven creatiemethodes zijn ook composities gekoppeld.

Eén van de creatiemethodes die je op Gastronomixs vindt is UPSIDE DOWN. Ons leven zit vol verwachtingspatronen, hierdoor wordt alles een stuk overzichtelijker. Als chef kun je hier heel goed op inspelen, door een bepaald verwachtingspatroon eens te doorbreken: gegarandeerd dat je je gast verrast! De kunst is om iets wat volledig geïntegreerd is in onze eetcultuur compleet anders over de bühne te brengen. 

Bijvoorbeeld een cocktail: die hoort vloeibaar te zien! Althans... dat verwachten we! Maar waarom zou je niet eens een 'vaste' cocktail maken? Bijvoorbeeld een variant op de originele mojito, of op de watermelon martini waarbij je watermeloen infuseert met wodka.  Ook als start van een hartig gerecht kun je met deze creatiemethode aan de slag, bijvoorbeeld met een klassieke garnalencocktail. Helemaal klassiek serveren in een coupe met mooie sla en citroen alleen dan met een warme cocktailsaus! Je kunt de saus bereiden met een kidde en het werkt heel verrassend op de gast. Op de foto zie je de garnalencocktail met warme saus en een komkommermarshmallow, waarbij de klassieker totaal anders gepresenteerd wordt. 

Ga vooral aan de gang met de mogelijkheden en recepturen die je binnen handbereik hebt en denk na hoe je het verwachtingspatroon van jóuw gasten kunt doorbreken!

zondag 4 november 2012

Van bouillon tot fond tot glace

Bouillon, fond en glace. Drie veel voorkomende bereidingen die bekend zijn in keukens over de hele wereld. Maar wat zijn de verschillen ook al weer?

Wij doken er in en krikken graag je warenkennis weer iets op! Want om creatief te kunnen koken, heb je een goede basis nodig. En bouillon is misschien wel dé basis van een hele keuken?

Bouillon
Een bouillon is een bereiding die smaak, aroma’s en voedingswaarde aan water geeft door middel van groente, vis, vlees of gevogelte te koken. Bouillon is eigenlijk een extract dat als basis wordt gebruikt om soepen, sauzen, ragouts en salpicons te maken. Er zijn een aantal verschillende soorten bouillons die voor verschillende soorten doeleinden worden gebruikt en op verschillende manieren bereid worden. Botten worden bijvoorbeeld in de oven op hoge temperatuur gebruind: een belangrijk proces om kleur en smaak aan de bouillon te geven (door de Maillard-reactie!). Vervolgens worden de botten langzaam gekookt. Onder andere wortel, ui, prei en selderij worden fijn gesneden, aangebakken en toegevoegd. Rode wijn en tomaten puree zijn vaak onmisbaar vanwege kleur en smaak. Laurier, knoflook, peperkorrels, jeneverbessen zijn meestal standaard als kruiden in een bouillon. Wil je een heldere bouillon maken? Dan dien je hem te clarifiëren. Je warmt de koude bouillon op tot 75 graden, waardoor eiwitten stollen en samen naar boven trekken: dit kun je er dan voorzichtig afscheppen.

Fond
Een fond wordt bereid door een bouillon niet te clarifiëren en ver in te koken. Eén liter bouillon moet tot 600 milliliter worden ingekookt om een krachtige fond te krijgen. Bij een vleesbouillon komt gelatine uit de botten die gebruikt zijn vrij, waardoor de bouillon na inkoken en afkoelen een gelei-achtige structuur krijgt.

Glace
Een glace is weer een heel ander verhaal. Van één liter bouillon blijft uiteindelijk 100 milliliter glace over. Nog verder ingekookt dus. Dit is een heel krachtige vloeistof waar ook maar weinig van gebruikt hoeft te worden. Wanneer de glace afkoelt geleert hij volledig.

Zowel bouillons, fonds als glaces kun je ongeveer zes maanden in de vriezer bewaren. Giet de fond bijvoorbeeld in een (ijs)blokjesvorm, dan is het heel makkelijk te verwerken wanneer je het nodig hebt.

Bouillons, fonds en glaces worden over de hele wereld op verschillende manieren gemaakt. Duik eens in de wereld van de bouillons en experimenteer!

zaterdag 3 november 2012

Culinair leesvoer: Noma





Een terugkerend item op de blog van Gastronomixs, over dé culinaire boeken die jij gelezen móet hebben!

Culinaire (kook)boeken zijn voor veel chefs een bron van inspiratie, zowel de klassieke culinaire literaire boeken als de meest moderne varianten. De recepten die te vinden zijn in kookboeken kun je maken om een technieken onder de knie te krijgen, smaakcombinaties uit te proberen of een nieuwe bereiding van een ingrediënt te ontdekken. Maar het is bovenal leuk om te variëren op bestaande recepturen. 

NOMA is het boek van René Redzepi, chefkok van op dit moment het beste restaurant op de wereld: Noma** (Britse Restaurant Magazine 2010, 2011 en 2012). 

Het boek onthult de filosofie achter het restaurant. Redzepi's filosofie is in 4 woorden te omschrijven: koken vanuit de natuur. Hij gaf een compleet nieuwe impuls aan de 'nordic cuisine', hierdoor ontstond de 'new nordic cuisine'. De naam van het restaurant is een samentrekkeing van de woorden Nordisk en Mad, wat betekent: Noors voedsel.

Het boek bevat enorm veel inspirerende foto's en bijna honderd recepten, allemaal gecreëerd door René Redzepi. Je neemt een kijkje in de Noma-wereld: gerechten, interieur, medewerkers, leveranciers en het Noorse landschap. 

Het boek leent zich bijzonder goed om zelf mee aan de slag te gaan: laat je inspireren en creëer!

vrijdag 2 november 2012

Gastchefs: Patrick Kelder & Bas Hoog

Patrick Kelder en zijn rechterhand Bas Hoog van restaurant Crème Crue in Rijswijk zijn deze maand samen gastchef. Wanneer ze vertellen over hun prachtige restaurant in een statige villa, doen ze dat met net zoveel passie als dat ze er koken. Een avond Crème Crue is namelijk meer dan ‘een hapje eten’. Het is een belevenis, een avond uit, waarbij je culinair wordt verrast met creatief bereide ambachtelijke producten. Chefkok Patrick & Souschef Bas combineren klassieke Franse scholing met de moderne keuken. Dat zorgt voor bijzondere smaakcombinaties. En dan hebben we nog niks gezegd over de sfeervolle locatie, welke uit drie lagen bestaat die elk een eigen sfeer ademen. Het restaurant met lichte serre en een mooie afgeschermde tuin (waar je ook kunt genieten van een aperitief)  bevindt zich op de benedenverdieping. Op de eerste verdieping vindt je de grote open keuken met kookschool en op de derde verdieping is er een af te huren (vergader-)ruimte gecreëerd. Kortom: Crème Crue maakt een retourtje Rijswijk zeker de moeite waard!

We vroegen Patrick en Bas om de compositie met Anjou duif die dit najaar bij hen op de kaart met ons te delen. De Anjou duif met structuren van groene appel, amandel, parelgort en gepofte wilde rijst (zie afbeelding) vindt je vanaf nu op onze website.

Naast deze geweldige compositie delen Patrick en Bas ook nog een aantal andere componenten met ons:

- rode bietencrémeux;
- rode bietensorbet;
- Parmezaanmousse;
- ijspastille van rode ui;
- roomkaascrémeux;
- mangocrémeux;
- appelcrème;
- koriandercrème;
- appelbal;
- drop gelei kogel;
- bananenijs.

Ga snel aan de slag met de compositie en componenten van Patrick & Bas, laat je inspireren door hun culinaire input en creëer je eigen gerechten!