woensdag 31 oktober 2012

Uitgelichte compositie #29

De laatste dag van oktober is alweer aangebroken, wat betekent dat er morgen weer een paar mooie nieuwe composities op Gastronomixs te vinden zijn! Maar vandaag nog een uitgelichte compositie van oktober, namelijk salade van cirkels

Vorm kan een heel mooi startpunt zijn voor je composities. In dit geval zijn cirkels als basis genomen en zijn daarmee verschillende structuren en smaken gecreëerd. Deze salade bestaat alleen uit groenten en aardappel, maar bevat toch een aantal componenten met veel umami, waardoor je het vlees niet mist! 

De compositie bestaat uit de volgende componenten:
- salade
- superkrokante uienringen
- uiensiroop
- aceto balsamico dressing
- ingelegde sjalotringen
- aardappelringen

Voor de variaties hebben we gezocht naar andere 'cirkelvormige' componenten. Dit is een greep uit de verzameling componenten, dus je kunt zeker nog zelf op zoek!

Op de afbeelding zie je boven op het bord allerlei krokante garnituren waar je cirkels van kan maken. Bijvoorbeeld aardappel kruidenpapier of truffel aardappelpapier. Simpel te maken, maar met een spectaculair effect! Verder zie je krokante chips van brickdeeg, deze zijn naast erg lekker ook zeer decoratief door het kruid wat je erin ziet. 

De overige variatiemogelijkheden die je onder het bord ziet zijn al rond van vorm. Bijvoorbeeld de BBQ tomaat, gegrilde radijsjes (kan ook in plakjes!) en aardappelgnocchi. 

Het is een compositie waar je heel makkelijk op kunt variëren, met de cirkelvorm in je achterhoofd!

dinsdag 30 oktober 2012

Productpaspoort: Knolselderij

Hoewel knolselderij voor de knol geteeld wordt kunnen de bladeren ook gegeten worden.

Creatief koken begint altijd met gedegen warenkennis, daarom vind je op onze blog regelmatig een productpaspoort van een alledaagse culinaire hoofdrolspeler. Vandaag nemen we knolselderij onder de loep. Een klassiek ingrediënt waarvan je 14 interessante componenten op Gastronomixs kunt vinden.

Knolselderij behoort tot de familie van de schermbloemigen. Tot deze familie behoren veel plantensoorten die rijk zijn aan aromatische stoffen, zoals ook dille en kervel. Knolselderij vormt een knol onder de grond met een doorsnede van zo'n 10 centimeter. Knolselderij stamt af van de wilde selderij en is nauw verwant aan blad- en bleekselderij. Selderij planten lijken in het jonge stadium veel op elkaar. Hoewel knolselderij voor de knol geteeld wordt kunnen de bladeren ook gegeten worden. De knollen zijn bruingeel van kleur en soms zit er nog blad aan. Het vruchtvlees is licht van kleur. De stevige knol heeft een pittige aromatische smaak. Gekookte of gestoofde blokjes selderij zijn heerlijk als groente al of niet in combinatie met sauzen of andere groenten. Knolselderij is ook ideaal voor rauw gebruik. Knolselderij komt vooral uit eigen land en is met name in de herfst en winter goed verkrijgbaar. De knollen groeien onder de grond en zijn knoestig en bruingeel van kleur. Soms zit het blad er nog aan. Let bij het inkopen op de kwaliteit van de knollen. Kies zeker niet de grootste uit een partij. Hoe groter, hoe houteriger ze kunnen zijn.

Je kunt het maar (w)eten!
  • Selderijzout, gemaakt van gedroogde en gemalen knolselderij, wordt vaak in de zoutarme keuken toegepast.
  • In China wordt selderij verwerkt in rouwkransen, wellicht om symbolische redenen.
  • Zwangere vrouwen wordt aangeraden niet te veel selderij te eten.
  • Knolselderij bevat veel Choline. Deze stof kan een ontgiftende werking voor koffie- en theedrinkers hebben en kan cholesterolverlagend zijn. Tevens is deze stof van belang voor het functioneren van de hersenen en het geheugen.
  • De knolselderij die in de Nederlandse winkelschappen ligt komt voornamelijk uit Limburg.

maandag 29 oktober 2012

Creatiemethode: RECONSTRUCTIE

Splits een bestaand gerecht op in onderdelen en bewerk al deze onderdelen apart, zodat er een nieuwe creatie ontstaat.

Bij het creëren van een gerecht kun je verschillende startpunten en denktechnieken gebruiken. Op Gastronomixs vind je creatiemethodes die je hierbij op weg helpen. Ze helpen je om een kloppend gerecht met een verhaal neer te zetten. Aan de gegeven creatiemethodes zijn ook composities gekoppeld.

Eén van de creatiemethodes die je op Gastronomixs vindt is RECONSTRUCTIE. Bij reconstructie ga je uit van een bestaand gerecht. Je schrijft alle onderdelen naast elkaar en gaat zoveel mogelijk andere structuren en technieken zoeken die passen bij het product. Vervolgens combineer je alle onderdelen weer, door te kijken wat bij elkaar past. Als laatste ga je natuurlijk in de keuken aan de slag om te kijken of hetgeen dat je bedacht hebt ook echt bij elkaar past. Als de verschillende onderdelen een goed huwelijk vormen verfijn je de creatie.

Op de foto zie je een reconstructie van een variatie op 'banana split', het bekende Amerikaanse dessert dat meestal bestaat uit vanille-ijs, chocoladesaus, banaan, slagroom, fruit en garnituren bestaat. De banana split is nu veranderd in een banana splash! De hoofdingrediënten zijn allereerst uitgeschreven en daarbij zijn nieuwe structuren en smaken gezocht. Binnen de creatie wordt gebruik gemaakt van een ander dessert, namelijk geflambeerde banaan met rum. Het letterlijke 'splash-effect' wordt veroorzaakt door de grove en fijne druppels van de saus. 

Ga vooral aan de gang met de mogelijkheden en recepturen die je binnen handbereik hebt. Hier is de techniek eigenlijk altijd belangrijker dan het recept.

zondag 28 oktober 2012

Culinair leesvoer: Smaakvrienden

Een nieuw terugkerend item op de blog van Gastronomixs, over dé culinaire boeken die jij gelezen móet hebben!

Culinaire (kook)boeken zijn voor veel chefs een bron van inspiratie, zowel de klassieke culinaire literaire boeken als de meest moderne varianten. De recepten die te vinden zijn in kookboeken kun je maken om een technieken onder de knie te krijgen, smaakcombinaties uit te proberen of een nieuwe bereiding van een ingrediënt te ontdekken. Maar het is bovenal leuk om te variëren op bestaande recepturen. 

Smaakvrienden is geschreven door één van de twee vrouwelijke SVH meesterkoks van Nederland: Angélique Schmeinck. Hiervoor verscheen het boek 'een mond vol kunst' van Angélique al, welke werd uitgeroepen tot het meest innovatieve kookboek. Smaakvrienden biedt je de mogelijkheid om per groente mogelijke smaakvrienden te vinden.

Je vindt in het boek informatie over smaak, structuren en technieken, microrecepturen en bovenal verschillende mindmaps over hoe én in combinatie waarmee de groenten gebruikt kunnen worden. De mogelijke smaakvrienden zijn overzichtelijk onderverdeeld in verschillende categorieën. De kunst bij dit boek is om de gevonden smaakvrienden in de juiste verhoudingen te combineren. Het boek zet zeker aan tot experimenteren en laat je nieuwe invalshoeken gezien waar je zelf nog niet aan gedacht had! Het boek vertelt weinig over basistechnieken en is daarom vooral geschikt voor de fanatieke hobbykok en voor professionele koks. Binnenkort verschijnt er een herdruk van het boek Smaakvrienden groenten en komt het boek Smaakvrienden fruit uit. Wij houden je op de hoogte over wanneer het zo ver is!


zaterdag 27 oktober 2012

Vadouvan

Een goede kok kan niet zonder gedegen warenkennis...

We behandelen zo af en toe een bijzonder ingrediënt op onze blog, omdat wij vinden dat een goede kok niet zonder gedegen warenkennis kan.

Bij de toepassingen van het component uiensiroop vind je op Gastronomixs onder andere een marinade voor kip, met als een van de smaakmakers: vadouvan. Vadouvan is een gefermenteerd kruidenmengsel uit India. Elke regio in India heeft zijn eigen recept voor vadouvan, normaal gesproken bestaat het uit: knoflook, kerrieblad, linzen, mosterdzaad, ui, rozijnen, peper, komijn, kurkuma en fenegriek. De smaak is bijzonder en complex, het is zoet en rokerig, en daarbij licht pittig. 

Vadouvan wordt gebruikt in marinades, vinaigrettes, rubs en dips. Het wordt vaak bereid in combinatie met vette vis. Lam gaat ook goed samen met vadouvan en zelfs combinaties met yoghurt zijn mogelijk. Echt een ingrediënt waar je zelf veel mee kunt experimenteren!

vrijdag 26 oktober 2012

Techniek: Garen op lage temperatuur

Hoe moet je chocolade tempreren? Hoe controleer je de versheid van een ei? Wat gebeurt er tijdens het opschuimen van melk? Dat zijn een aantal van de techniekvragen die we maandelijks zullen behandelen op ons blog, met daarbij een verhelderende schets.

Garen op lage temperatuur
Deze maand stellen we onszelf de vraag: Wat zijn de voordelen van op lage temperatuur garen? Vlees garen is een van de alledaagse handelingen in de keuken. Maar waarom is garen op lage temperatuur interessant?

Waarom voedsel garen
Het garen van voedsel levert op verschillende manieren resultaat op. Zo zorgt verhitting ervoor dat een bepaald voedingsmiddel beter verteerbaar wordt. Het beschermt ons tegen gifstoffen die in sommige etenswaren aanwezig zijn. Het bereiden van vlees zorgt er ook voor dat het bindweefsel wordt afgebroken, met als resultaat een malser stukje vlees. Tot slot brengt verhitting een reeks chemische reacties teweeg, zoals de Maillard-reactie die zo typerend is voor de smaak van gebakken producten.

Bestanddelen van het vlees
De belangrijkste onderdelen die de textuur van het vlees bepalen zijn: vocht, spiereiwitten en bindweefsel. Vlees bestaat voor circa 75% uit vocht dat door het bindweefsel wordt vastgehouden. De spieren zijn mals en het bindweefsel is over het algemeen taai. Tijdens het garen op lage temperatuur veranderd de structuur van het vlees drastisch.

Welke temperaturen
Als de temperatuur in het vlees tot 55°C stijgt, stollen er steeds meer eiwitten. Om de spiercellen zit een dun laagje collageen ter bescherming. Het collageen kan ervoor zorgen dat vlees zijn vocht vasthoud, maar bij temperaturen boven de 65°C krimpt het collageen. Om te voorkomen dat de spiercellen worden uitgewrongen als een spons is een beheersing van de temperatuur belangrijk.

Voor vlees met veel bindweefsel is dit een heel ander verhaal, dan begint vanaf 70°C het collageen op te lossen in gelatine. Langdurige verhitting zorgt ervoor dat bindweefsel een geleiachtige samenstelling krijgt, hierdoor voelt het vlees malser aan en draagt de gelatine in het vlees ook bij aan sappigheid. In tegenstelling tot vlees met veel spierweefsel, moet vlees met veel bindweefsel lang worden verhit.

Methode van garen
Als we over garen spreken, bedoelen we warmteoverdracht. Er bestaan verschillende technieken om een voedingsmiddel te verwarmen. We onderscheiden een drietal methodes van warmteoverdracht: conductie, convectie en straling. Het garen op lage temperatuur komt overeen met klassieke gaarmethodes doormiddel van convectie. Denk bijvoorbeeld aan de warme lucht in de oven, het water van een bouillon en het konfijten in olie. Om een optimaal resultaat te krijgen moet er een combinatie worden gemaakt tussen: tijd, temperatuur en bereidingstechniek. Om vochtverlies te voorkomen mag het vlees niet boven de  65°C worden verhit. Maar de omzetting van collageen in gelatine vereist echter een langdurige verhitting boven de 70°C. Er zijn dus geen vaste regels voor de optimale bereiding van alle vleessoorten. De optimale bereidingswijze zal altijd moeten worden aangepast aan het soort te bereiden vlees.

Op Gastronomixs.com hebben we meerdere composities waar de techniek garen op lage temperatuur in voorkomt. Zo hebben we o.a. de composities wilde eend, huzarensalade revival en draadjesvlees 2.0. Volgende maand gaan we dieper in op de eigenschappen van een sifon. Heb jij een techniekvraag die je graag opgelost wil hebben? Laat het ons weten en we zoeken het uit!

Tekst en research door: Michael Luesink, student HAS Food Design, onder redactie van Gastronomixs. Bron: o.a. Harold McGee - Over Eten En Koken.

donderdag 25 oktober 2012

Productpaspoort: Chocola

Bewaar chocola niet in de buurt van sterk geurende producten: chocola neemt namelijk heel makkelijk geurtjes over. 

Creatief koken begint altijd met gedegen warenkennis, daarom vind je op onze blog regelmatig een productpaspoort van een alledaagse culinaire hoofdrolspeler. Vandaag nemen we chocolade onder de loep. Op Gastronomixs vind je op dit moment 11 componenten met chocola en dit aantal groeit gestaag.


Chocolade heeft ontelbaar veel toepassingen en is een van de meest geliefde ingrediënten. Er zijn afgelopen jaren allemaal verrassende bereidingen van chocolade bijgekomen, waar je de gasten gegarandeerd mee op het puntje van hun stoel krijgt. De meeste bereidingen zijn door iedereen te maken en je hoeft er geen ervaren patissier voor te zijn. Werk wel altijd nauwkeurig en neem acht op de kritische punten.

Je kunt het maar (w)eten!
  • Het duurt gemiddeld vijf jaar voor een cacaoboom vruchten draagt. Elke cacaovrucht bevat 20 tot 40 crèmekleurige cacaobonen. Er zijn ongeveer 400 bonen nodig om een halve kilo van de semi-vloeibare cacaomassa, de basis van alle cacaoproducten, te maken.
  • Jaarlijks wordt er wereldwijd meer dan 3 miljoen ton cacaobonen geproduceerd. In 1830 was dat nog maar 10.000 ton.
  • De productie van chocolade gebeurt voor 80% in Europa en Noord-Amerika. De cacaoteelt speelt zich hoofdzakelijk af in 9 landen: Ghana, Indonesië, Brazilië, Nigeria, Ecuador, Maleisië en Ivoorkust.
  • In Zwitserland is het chocoladeverbruik per hoofd van de bevolking hoger dan waar ook ter wereld: maar liefst 10 kg per persoon per jaar. Voor de Belgen is dat 7 à 8 kg, en de gemiddelde Amerikaan verorbert 5 kg per jaar.
  • De beste opslagtemperatuur voor chocolade is 15-19°C.
  • Bewaar chocola niet in de buurt van sterk geurende producten: chocola neemt namelijk heel makkelijk geurtjes over. 
  • Chocolade smelt bij 34°C, onze lichaamstemperatuur. Daarom smelt chocolade in je mond.
  • Chocola zoals we dat vandaag de dag kennen komt van de toevoeging van extra cacaoboter, zoals Rodolphe Lindt in 1879 bedacht. Door de toevoeging van extra cacaoboter, kan er een reep van gemaakt worden, die knapperig afbreekt en prettig smelt in de mond.
  • De chocoladegekte gaat zo ver dat er zelfs lippenbalsem en massageolie met chocoladesmaak te koop is.
  • De Italiaanse Giacomo Casanova (1725-1798) dronk chocola voor hij het bed deelde met zijn veroveringen. Dit was omdat chocola als afrodisiaca (lustopwekkend middel) werd beschouwd.

woensdag 24 oktober 2012

Uitgelichte compositie #28

Bijna iedereen is dol op pasta, mét rode saus. Vandaag lichten we een compositie uit die hier zeker niet voor onder doet, namelijk: volkoren spaghetti met gebakken bloemkool, crème anglaise van bloemkool en parmezaanschotsen

In plaats van tomaat heeft bloemkool hier de hoofdrol. Een gezonde, zeer smaakvolle en rijke variant. De compositie past perfect in de koude maanden die er aan gaan komen. De compositie bestaat uit de volgende componenten:
- volkorenspaghetti
- vacuüm gegaarde bloemkool
- crème anglaise van bloemkool
- parmezaanschotsen
- pangrattato

Pangrattato is eigenlijk niks anders dan zelfgemaakt broodkruim waar verschillende smaakmakers aan toegevoegd zijn, in dit geval rozemarijn.

Bloemkool is een simpel, maar veelzijdig ingrediënt waar je allerlei kanten mee op kunt! Ook binnen deze compositie. Neem bijvoorbeeld de rauwe gemarineerde geschaafde bloemkool, een component van gastchef Wouter van Laarhoven, welke zorgt voor een bijzondere structuur. Of geroosterde bloemkool met komijn of gefrituurde bloemkool, die een pittige twist aan het gerecht geeft. Naast gewone witte bloemkool, bestaan er ook verschillende varianten, zoals romanesco bloemkool. Ook erg leuk om eens mee aan de slag te gaan!

Met Parmezaanse kaas kun je alle kanten op, er zijn vele mogelijkheden om te variëren. In plaats van de parmezaan-schotsen kun je ook gaan experimenteren met andere krokante componenten van Parmezaan, zoals: gesponnen Parmezaan en krokante pizzasticks. De marshmallow van Parmezaanse kaas zou een mooie toevoeging kunnen zijn, die een extra structuur toevoegt.

dinsdag 23 oktober 2012

Culinair leesvoer: PUURST





Een nieuw terugkerend item op de blog van Gastronomixs, over dé culinaire boeken die jij gelezen móet hebben!

Culinaire (kook)boeken zijn voor veel chefs een bron van inspiratie, zowel de klassieke culinaire literaire boeken als de meest moderne varianten. De recepten die te vinden zijn in kookboeken kun je maken om een technieken onder de knie te krijgen, smaakcombinaties uit te proberen of een nieuwe bereiding van een ingrediënt te ontdekken. Maar het is bovenal leuk om te variëren op bestaande recepturen.  

PUURST  - JONNIE EN THERESE BOER
Puurst is het laatste revolutionaire boek van Jonnie en Thérèse Boer van De Librije***. Hiervoor verschenen al: Puur en Puurder. Het boek draait om de smaken en ingrediënten van Jonnie en Thérèse, en om hun leveranciers. Jonnie laat met recepten van de afgelopen jaren de (r)evolutie van zijn én de Nederlandse smaak zien, en toont aan hoe rijk Nederland op culinair gebied is.

Puurst is bijzonder door de grote verscheidenheid aan aspecten: onder andere culinaire proza, een eigentijds herbarium, wijnbeleving, 200 recepten en daarbij een aantal röntgen-, onderwater- en 3D-foto's. In het boek wordt veel uitleg gegeven, waardoor je de gedachtegang van Jonnie en Thérèse steeds beter gaat begrijpen. In dit filmpje vertelt Jonnie over het boek, hij legt uit dat Puurst GEEN KOOKBOEK is, maar een BOEK OVER KOKEN!

maandag 22 oktober 2012

Eierpannenkoekmix is verrassend veelzijdig!

Laat je inspireren door de twaalf verrassende componenten met Eierpannenkoekmix Superieur van Koopmans Professioneel!

Heb je het Eierpannenkoekmix  Superieur componentenschema gezien dat twee weken geleden toegevoegd is aan Gastronomixs? Dit keer een schema dat mogelijk is gemaakt door Koopmans Professioneel. Gastronomixs werkt graag met producten van Koopmans Professioneel, zo ook met de nieuwe Eierpannenkoekmix Superieur. De mix staat garant voor gemak én is verantwoord. De mix is namelijk op basis van vrije uitloopeieren, melk en boekweit waar je heerlijke natuurlijke pannenkoeken met een volle smaak van bakt. 

Gemak en rendement staan voorop, want je hoeft alleen maar water aan deze mix toe te voegen! Met deze mix kun je bovendien veel meer dan alleen het bakken van een standaard pannenkoek, wat je terug ziet in het veelzijdige componentenschema, met onder andere: spekkoek van drie soorten pannenkoek, krokant yoghurt raster, zoete flensjes met gevriesdroogd poeder en spinaziecannelloni met zeevruchten.

Wil jij deze nieuwe Eierpannenkoekmix Superieur eens proberen en de componenten zelf maken? Like dan de Facebookpagina van Koopmans Professioneel en win ook meteen een jaarabonnement op Gastronomixs!!

donderdag 18 oktober 2012

Creatiemethode: NOSTALGIE

Speel in op een emotie van de gast, in dit geval: nostalgie.


Bij het creëren van een gerecht kun je verschillende startpunten en denktechnieken gebruiken. Op Gastronomixs vind je creatiemethodes die je hierbij op weg helpen. Ze helpen je om een kloppend gerecht met een verhaal neer te zetten. Aan de gegeven creatiemethodes zijn ook composities gekoppeld.

Eén van de creatiemethodes die je op Gastronomixs vindt is NOSTALGIE. Emotie is ons zesde zintuig, en dit zesde zintuig wordt nogal eens vergeten bij het creëren van composities. Emoties die we met eten aan kunnen spreken zijn onder andere: humor, ironie, lust, provocatie en nostalgie. Nostalgie is vaak een mooie bron van inspiratie omdat het een behaaglijk gevoel geeft en je gast terug laat denken aan 'die goede oude tijd'. 

Op Gastronomixs vind je een aantal op nostalgie geïnspireerde creaties. Op de foto's bij deze blog zie je bijvoorbeeld twee keer chocolademousse van de garde (black & white edition). De garde aflikken is puur jeugdsentiment, en deze manier van een mousse serveren zal bij iedere gast een glimlach op zijn gezicht toveren. Verder zie je kikkerbilletjes in het (wheat)gras, geïnspireerd op de bekende 'blote billetjes in het gras'. Je gast zal het direct snappen! Of frambozenpoffertjes, geïnspireerd op de oer-Hollandse poffertjes.

Als je dit soort creaties ontwikkelt, zorg dan wel dat alle details kloppen! Ga zelf eens aan de slag met bepaalde nostalgische herinneringen, bijvoorbeeld met Slush Puppie, een plakje worst bij de slager, suikerspin op de kermis... enzovoorts!

woensdag 17 oktober 2012

Uitgelichte compositie #27

Vandaag een uitgelichte compositie met mango in de hoofdrol! Mango Asiatico is een dessert waarin alle mooie smaken van de Aziatische keuken terugkomen. De bijzondere jasmijnrijstsorbet is afkomstig van onze gastchef van vorige maand: Emile van der Staak

De mango werkt in dit gerecht als verbindend element tussen de verschillende smaken. Het is een prachtige steenvrucht die niet alleen goed combineert met zoete smaken, maar ook met hartige smaken. De compositie bestaat uit de volgende componenten:

- mango rode peper gel
- mango ijscakejes
- jasmijnrijstsorbet
- citroen gembermascarpone
- mangoravioli

Op Gastronomixs vind je op dit moment maar liefst 22 bereidingen van mango! Je kunt dus ook een compleet ander dessert creëren met mango, wat helemaal bij jouw stijl past. Wij namen de Aziatische keuken als uitgangspunt, maar natuurlijk zijn andere uitgangspunten ook mogelijk. De kunst is om de verschillende smaken en structuren kloppend te combineren zodat er een spannende compositie ontstaat.

Op de afbeelding zie je 6 verschillende variatiemogelijkheden met mango. Rechtsonder zie je bijvoorbeeld suikerwerk van mango: een knapperig component dat zeer sterk van smaak is, maar niet aan je tanden plakt. Of neem als inspiratie het solero-ijsje, de solerogelei kun je gebruiken om bijvoorbeeld om een parfait te doen. 

De klassieke eidooier van ElBulli is een speciale techniek waarmee je je gasten zeker verrast. Ook een leuke variatie: mango-witte chocoladeganache of mangocurd. Wil je in plaats van jasmijnrijstsorbet iets anders doen? Probeer dan de mango daiquiri granité eens, geïnspireerd op de bekende cocktail.

dinsdag 16 oktober 2012

Wasabi

Op Gastronomixs vind je verschillende componenten en composities waar wasabi in gebruikt wordt. Bijvoorbeeld avocado-wasabi loempia's en tempura van rettich, wasabi en nori, maar wat is wasabi eigenlijk? Wij zijn van mening dat je alleen met gedegen warenkennis creatief kunt koken, daarom behandelen we vandaag weer een interessant ingrediënt op onze blog.

Het hoofdingrediënt van wasabi is de Japanse mierikswortel (zie afbeelding). Van de vele wasabiproducten die je op de Nederlandse markt vindt is het hoofdbestanddeel meestal geen Japanse mierikswortel. Er wordt vaak gewerkt met immitatiewasabi, zelfs in Japan gebeurt dit. De immitatiewasabi is een combinatie van radijs/mierikswortel, mosterd en bladgroen/kleurstof. De reden dat dit zo veel gebeurt is dat de echte Japanse mierikswortel moeilijk te kweken en erg bederfelijk is, waardoor de kosten ontzettend hoog zijn.

In groothandels vind je wasabi in verschillende vormen: poeder, pasta en als verse knolletjes. Het voordeel van wasabi is dat de scherpe smaak niet lang blijft hangen. In tegenstelling tot bijvoorbeeld rode peper is de scherpe smaak weg zodra je de wasabi doorslikt. In Japan is er sinds kort zelfs Kit Kat met wasabismaak te krijgen, een bijzondere combinatie waarvan we nog niet weten of die zo geslaagd is...

maandag 15 oktober 2012

Salicornia cress

Zilte groenten worden steeds populairder, en terecht! Ze kunnen van enorme toegevoegde waarde zijn in een compositie. Een van de mooiste zilte groenten is zeekraal, maar aan het einde van het seizoen worden ze wat houterig en dat brengt veel werk met zich mee. De Salicornia cress van Koppert Cress heeft geen hout en is er ook als het zeekraalseizoen afgelopen is.

Salicornia cress heeft een mild zoute smaak en een knapperige bite. Deze cress is bij uitstek geschikt voor visgerechten. Omdat de cress een jong gewas is, is het absoluut niet tijdrovend om het schoon te maken en kan het in zijn geheel gebruikt worden.

In een van de composities van deze maand vind je de Salicornia cress terug, namelijk in de compositie geroosterde zalm met Salicornia cress, Salty Fingers en erwten. De cressen zijn onderdeel van het groentegarnituur en smaken super in combinatie met gestoofde sjalot en erwten. 

Kijk voor meer informatie op: www.koppertcress.com

vrijdag 12 oktober 2012

Handige printfunctie

Wat doe je als je een component hebt gezien op Gastronomixs waar je in de keuken mee aan de slag wil? 

Helemaal overschrijven of kopiëren en plakken naar Word is niet nodig wanneer je Premium of Exclusive lid bent. Want betalende gebruikers vinden onder elk component en elke compositie de handige printfunctie. Met één druk op de knop komt jouw favoriete component of compositie zó je printer uit rollen! Overzichtelijk weergegeven en inclusief de foto. Ook handig om aan de bonnenhouder in de keuken te hangen!


donderdag 11 oktober 2012

Creatiemethode: NATUUR


Gebruik de natuur als uitgangspunt van je gerecht of nieuwe creatie.

Bij het creëren van een gerecht kun je verschillende startpunten en denktechnieken gebruiken. Op Gastronomixs vind je creatiemethodes die je hierbij op weg helpen. Ze helpen je om een kloppend gerecht met een verhaal neer te zetten. Aan de gegeven creatiemethodes zijn ook composities gekoppeld.

Eén van de creatiemethodes die je op Gastronomixs vindt is NATUUR. De natuur wordt door veel chefs als inspiratiebron gebruikt. Als je natuur als startpunt neemt voor een creatie kun je dit in de breedste zin van het woord doen. Je kunt denken aan een natuurverschijnsel (bijvoorbeeld de branding), maar ook aan een bepaalde plant (kantoenplant). Ook het 'tuintje' met eetbare aarde is inmiddels onder veel chefs een bekende vorm van bordpresentatie. De kunst is om aan het einde van het verhaal een bijzondere smaakcombinatie neer te zetten. 

Op de afbeeldingen hiernaast zie je een aantal voorbeelden van creaties die op de natuur zijn gecreëerd. Op de bovenste foto links zie je een groentekas met Westlandse groente, een ode aan de Nederlandse groente- en fruittelers. Daaronder zie je een compositie van een tijdje terug: garnalencocktail in de branding. Daarvoor is de branding als uitgangspunt gekozen. De creatie rechts bovenaan is geïnspireerd op het oogsten van worteltjes. Worteltjes met kokosrasp (heel gezonde combinatie!) worden hier door de gast zelf geoogst, te gek als amuse! De laatste afbeelding (rechts onderin) is de katoenplant: met een paar plastic takken, suikerspin-plukken en enkele toppings creëer je een prachtige combinatie! 

woensdag 10 oktober 2012

We zijn 6 maanden online!

Vandaag, 10 oktober, is het alweer een half jaar geleden dat Gastronomixs is gelanceerd. Een mooi moment om eens terug te blikken op het afgelopen jaar en de stand van zaken op te nemen.

Gastronomixs heeft op dit moment al meer dan 850 FANATIEKE LEDEN! Alle leden hebben hun eigen achtergrond, van sterrenchef, docent, catering chef, chef de parti tot student. De reacties die we tot nu toe gekregen hebben zijn alleen maar positief. Gastronomixs werd al eerder 'een puzzel die op ontelbare manieren op te lossen is' en 'de nieuwe Escoffier' genoemd. Gastronomixs laat je zelf aan de slag gaan met componenten van primaire ingrediënten en wil je creativiteit een boost geven om bijzondere creaties neer te zetten die echt bij jou passen.

Voor de lezers die nog niet precies weten wat Gastronomixs inhoudt, leggen we dat hier nog even uit. Gastronomixs is een UNIEKE IDEEËNGENERATOR. Ons streven is een kennisplatform te bouwen vóór en dóór chefs. Er wordt uitgegaan van componenten (gerecht onderdelen), zo wordt er in de keuken immers ook gewerkt (met verschillende parties). De componenten zijn gegroepeerd per ingrediënt. Het zijn allemaal PRIMAIRE INGREDIËNTEN, omdat wij denken dat je hiermee heel bijzonder kunt koken zonder veel geld kwijt te zijn. Met de componenten kun je zelf composities (gerechten) maken, of variëren op bestaande composities. Om te variëren kun je een creatiemethode als startpunt nemen, deze helpt je om een kloppend verhaal te vertellen met je gerecht.

Om te vieren dat Gastronomixs een half jaar bestaat hebben we een leuke WINACTIE op Facebook. We geven namelijk 3 giftboxen weg met daarin een jaarabonnement op Gastronomixs t.w.v. €342,72 voor jou en twee vrienden! Los de REBUS op, maak de zin af en WIN!

Uitgelichte compositie #26

Vandaag is wilde eend met structuren van wortel, bulgur en Ras el Hanout de basis voor onze uitgelichte compositie. Deze creatie deelde onze gastchef van deze maand, Dennis Middeldorp van restaurant Sense* in Den Bosch met ons. 

Gebruik deze creatie ter inspiratie, ga zelf aan de slag met andere componenten (zie ook aanvullende componenten onder de compositie op de site) en vorm je eigen creatie!

De compositie is een van de favoriete herfstgerechten van Dennis. De smaakcombinaties zijn spannend en door verschillende bereidingen van wortel te gebruiken, is er weinig restafval. Het is nu het perfecte seizoen voor wilde eend, maar mocht je deze niet hebben kun je ook een boerderij-eendje gebruiken. 

De compositie bestaat uit de volgende componenten:

- wilde eend
- gemarineerde wortel
- wortelolie
- wortelcompote met Ras el Hanout
- gel van paarse wortel
- bulgur

De insteek om verschillende bereidingen van één ingrediënt te gebruiken vinden wij erg goed, hierdoor hoef je minder weg te gooien en maak je optimaal gebruik van een product. Daarom zie je bij deze compositie allemaal variatiemogelijkheden met wortel,  want zoals je ziet zijn er ontzettend veel bereidingen mogelijk!

Bijvoorbeeld gekonfijte gegrilde wortel: een prachtige combinatie met sinaasappel of wortelspaghetti voor een verrassend effect. Liever klassiek? Maak dan eens wortelragout, een variant op het klassieke glaceren of gepofte wortel. Een krokantje in je gerecht? Ga dan aan de slag met gefrituurde wortel!

dinsdag 9 oktober 2012

Kumquat

In de compositie die Emile van der Staak, gastchef van afgelopen september, met ons deelde vind je het component: kumquatgel. Omdat wij vinden dat je alleen creatief kunt zijn met gedegen warenkennis, behandelen we af en toe een bijzonder ingrediënt op onze blog, vandaag dus de kleine citrussoort: kumquat.

Kumquat, ook wel dwergsinaasappel of dwergcitroen genoemd, is een citrussoort afkomstig uit China. In China en andere Aziatische landen gelooft men dat het vruchtje geluk brengt. De plant waaraan deze vrucht groeit heeft minstens 25°C nodig om vruchten te produceren, maar kan in de winter tegen temperaturen tot -10°C

De kumquat heeft een dunne, eetbare schil die bitterzoet van smaak is. De gehele kumquat, inclusief de pitjes, is rauw eetbaar. De smaak combineert goed met vlees, gevogelte en wild. Je kunt hem gebruiken in componenten waar je anders sinaasappel zou gebruiken, zoals marmelades of gels. In China wordt de kumquat ingemaakt met zout en suiker. In Taiwan wordt de kumquat toegevoegd aan groene en zwarte thee. Als je kumquats hebt kun je deze het beste bewaren bij een temperatuur van ongeveer 10 graden, dan zijn ze ongeveer een week houdbaar. 

vrijdag 5 oktober 2012

Creatiemethode: KLEUR

Gebruik kleur eens als startpunt voor het ontwikkelen van je gerecht!

Bij het creëren van een gerecht kun je verschillende startpunten en denktechnieken gebruiken. Op Gastronomixs vind je creatiemethodes die je hierbij op weg helpen. Ze helpen je om een kloppend gerecht met een verhaal neer te zetten. Aan de gegeven creatiemethodes zijn ook composities gekoppeld.

Eén van de creatiemethodes die je op Gastronomixs vindt is KLEUR. Bij het ontwikkelen van je gerecht neem je een bepaalde kleur als startpunt. In principe werk je natuurlijk altijd met kleur, maar in dit geval neem je één kleur als startpunt. Dit kunnen alle kleuren zijn, van wit tot rood en van bruin tot paars. Gebruik de kleur niet alleen in zijn zuiverste vorm, maar ook afleidingen hiervan. Door op deze manier te werk te gaan ga je heel anders nadenken over je gerecht en op zoek naar nieuwe combinaties. Het is van belang dat de verschillende ingrediënten elkaar aanvullen en versterken. Je gasten hebben, net als iedereen, de aangeboren gewoonte om gerechten eerst op uiterlijk te beoordelen, op deze gewoonte kun je nu goed inspelen. 

Neem bijvoorbeeld de compositie steenvruchtensalade met Turkse yoghurtespuma en krokante honing. Op de foto hiernaast zie je dat alle ingrediënten in een bepaalde kleurtint zijn, namelijk geel/wit. Het heeft een frisse uitstraling, en door de combinatie van verschillende varianten van één kleur krijg je een spannende compositie.

Of maak eens een dessert met 'rood' als uitgangspunt (bovenste afbeelding). Rood is een all-time-favorite en heeft een zeer decoratief karakter. Binnen het rood, kun je weer werken met verschillende structuren en varianten van de kleur. Zo creëer je een bepaalde sfeer rondom je gerecht.

Neem snel een kijkje bij alle creatiemethodes op Gastronomixs en ga zelf aan de slag!

donderdag 4 oktober 2012

Zwarte knoflook

Voor sommige bekend en voor andere totaal nieuw: zwarte knoflook is een product met een hoge gastronomische waarde. 

Deze knoflook is speciaal, want het kan rauw gegeten worden. Daardoor zijn toepassingen in salades en veel koude bereidingen erg interessant. De teentjes lijken op drop en hebben ook een zoete en soja-achtige smaak.


Zwarte knoflook is gewone knoflook die gefermenteerd wordt. Onder de juiste omstandigheden m.b.t temperatuur en lucht-vochtigheid kleurt de knoflook zwart.

De zwarte knoflook is al eeuwen oud. Om precies te zijn werd het 2600 jaar voor Christus al door de oude Egyptenaren gegeten. Daarna was het ook een erg populair ingrediënt onder de Romeinen en Grieken. Zij geloofden erin dat de zwarte knoflook het libido verhoogde, bijdroeg aan genezing van bepaalde ziektes en de vechtlust opwekte. De knoflook is al jarenlang populair in Azië en is nu ook naar Europa overgewaaid.

Overigens zit zwarte knoflook vol met antioxidanten: zelfs 2 keer zo veel als normale knoflook. Ook wordt de gefermenteerde knoflook op een andere manier opgenomen in het bloed, omdat bepaalde stoffen in de knoflook in water oplosbaar zijn in plaats van in vet. De geur is veel milder, dus bosjes peterselie eten na afloop is niet nodig!

woensdag 3 oktober 2012

Uitgelichte compositie #25

Oktober is weer begonnen, dat betekent dat er weer een aantal nieuwe composities op Gastronomixs te vinden zijn! Creaties met verschillende componenten waar je zelf mee aan de slag kunt en waarop je eindeloos kunt variëren.

Vandaag lichten we de compositie variatie op thom kha gai soep voor je uit. Thom kha gai is een klassieke Thaise kippensoep met kokos. We zijn dicht bij het origineel gebleven, maar bouwen hem net wat anders op en voegen nieuwe componenten toe, om zo tot een verrassend gerecht te komen waar je gasten van zullen smullen.

De compositie bestaat uit de volgende componenten:
- soep
- champignonwolkjes
- korianderolie
- krokante kipchips
- vongole

Zoals bij elke uitgelichte compositie zijn er ontzettend veel variatiemogelijkheden. Je hebt misschien zelf wel een ontzettend lekker recept voor thom kha gai soep! Ook die kun je gebruiken als basis, waarna je gaat variëren met de componenten.

In het gerecht zit korianderolie verwerkt. Kruiden gaan prima in combinatie met deze soep. Je kunt kruiden ook in de vorm van een krokantje toevoegen, bijvoorbeeld tempura van mosterdcress of aardappel kruidenpapier, een relatief simpele bereiding maar eentje met een spectaculair en kleurrijk resultaat. Of gebruik brickdeeg, met daarin een kruid naar keuze: zéér decoratief! 

Ga ook aan de slag met champignons en gebruik bijvoorbeeld gedroogde champignons. De smaak hiervan is veel intenser dan van gewone champignons. Probeer de champignongelei ook eens, hier kun je kruiden naar keuze aan toevoegen. Of pak de champignonconsommé om mee te variëren.

dinsdag 2 oktober 2012

Gastchef: Dennis Middeldorp

Dennis Middeldorp van restaurant Sense* in 's-Hertogenbosch is onze gastchef voor de maand oktober! In 2011 is Sense bekroond met zijn eerste michelinster. Bij Sense wordt gewerkt met pure ingrediënten en Dennis is van mening dat eten spannend moet zijn. Dit bereik je volgens hem door de juiste smaakcombinaties te zoeken zonder dat die afbreuk doen aan de authentieke smaak van de ingrediënten.

We vroegen Dennis om één van zijn eigen favoriete herfstachtige gerechten met ons te delen. Hij creëerde de prachtige compositie wilde eend met structuren van wortel, bulgur en Ras el Hanout (zie afbeelding). Het gerecht bevat verschillende wortelbereidingen, waardoor er optimaal gebruik wordt gemaakt van dit ingrediënt en je dus weinig afval hebt. De volle smaak van de wilde eend komt prachtig tot zijn recht in combinatie met de Ras el Hanout, een kruidenmengsel dat in meerdere componenten van deze compositie terug komt.

Naast deze geweldige compositie deelt hij ook nog een aantal andere componenten met ons:

- zachte karameltoffee;
- bloemkoolparel;
- gemarineerde wortel;
- wortelolie;
- wortelcompote met Ras el Hanout;
- gel van paarse wortel;
- gelei van Granny Smith en bleekselderij;
- gin-tonic marshmallow;
- gin-tonic espuma;
- gin tonic sorbet.

Ga snel aan de slag met de composities en componenten van Dennis , laat je inspireren door zijn culinaire input en creëer je eigen gerechten!