vrijdag 28 september 2012

Techniek: Versheid van eieren

Wat zijn de voordelen van op lage temperatuur garen? Hoe moet je chocolade tempreren? Wat gebeurt er tijdens het vacuüm infuseren? Dat zijn drie voorbeelden van techniekvragen die we maandelijks zullen behandelen op ons blog, met daarbij een verhelderende schets. 

Verse eieren
Deze maand stellen we onszelf de vraag: Wat zijn de eigenschappen van een vers eitje? Eieren zijn een belangrijke grondstof in de keuken, maar hoe verliezen eieren hun versheid en hoe kunnen we dat controleren? 

Toepassingen van het ei in de keuken
Afgezien van zijn voedingswaarde heeft het ei waardevolle eigenschappen waar in de keuken dankbaar gebruik van wordt gemaakt. Bekende voorbeelden zijn het vermogen tot emulgeren, verdikken, uitzetten, geleren, kleuren of aromatiseren. In bepaalde toepassingen gaat het om het hele ei, bij andere enkel om de dooier of het eiwit.

De bestanddelen van het ei
Het ei telt drie bestanddelen: de schaal, de dooier en het wit van het ei. Een gemiddeld ei weegt ongeveer 60 gram, een derde deel is het eigeel het overige deel is het eiwit. De dooier bevat het grootste deel van de aanwezige vetten zoals lecithine. Het wit van het ei bestaat voor 90% uit water en voor 10% uit eiwitten, we onderscheiden het eiwit in dik en dun eiwit.

Het verouderingsproces
De intensiteit van de dooier hangt sterk af van de leeftijd van het ei. Een vers gelegd ei verliest direct koolzuurgas. Als een ei ouder wordt verdampt er meer en meer vocht door de poreuze eierschaal, waardoor de luchtkamer groter wordt. Deze situatie wordt duidelijk zichtbaar bij het bakken van een oud ei. Het gebakken ei ziet er namelijk dun en waterig uit. Een vers ei heeft bij het breken een bolle en stevige dooier en het eiwit is duidelijk te onderscheiden in dik en dun eiwit.

Het controleren in de praktijk
Eieren zijn gemakkelijk op kwaliteit te beoordelen: controleer het ei op breuken, bloedvlekjes in het wit en de grote van de luchtbel. Het is ook erg eenvoudig om te controleren hoe oud het ei is. Leg daarvoor een rauw ei in een glas met water met zout, wij gebruikten 16 gram zout per 200 mililiter. Een vers ei gaat horizontaal op de bodem liggen, een iets ouder ei gaat schuin staan met de breedste punt naar boven en een te oud ei gaat drijven. Als een ei gaat drijven dan is deze niet meer geschikt voor consumptie. Eieren kunnen het beste bewaard worden in de originele verpakking met de breedste kant naar boven. In Nederland krijgen eieren een houdbaarheid mee van 4 weken na legdatum.

Op Gastronomixs.com hebben we ook een componentenschema van ei. Zo hebben we o.a. de componenten gesouffleerd ei, koud gegaarde dooier en het 6 minuten eitje in eetbare schaal. Volgende maand gaan we dieper in op garen op lage temperatuur. Heb jij een techniekvraag die je graag opgelost wil hebben? Laat het ons weten en we zoeken het uit!

Tekst en research door: Michael Luesink, student HAS Food Design, onder redactie van Gastronomixs. Bron: o.a. Harold McGee - Over Eten En Koken.

donderdag 27 september 2012

Productpaspoort: Banaan

Als een banaan precies goed rijp is, hoor je de schil niet als je hem pelt.

Creatief koken begint altijd met gedegen warenkennis, daarom vind je op onze blog regelmatig een productpaspoort van een alledaagse culinaire hoofdrolspeler. Vandaag nemen we banaan onder de loep. Op Gastronomixs vind je op dit moment 10 componenten met banaan, maar houd de website goed in de gaten, want binnenkort breiden we dit schema uit!




De banaan is veel meer dan fruitschaalgarnituur, het is een multifunctioneel ingrediënt van de moderne dessertkeuken. In de voorbije jaren speelde dit zetmeelrijke fruit alleen een hoofdrol in de wereldberoemde bananasplit en misschien een kleine bijrol in een verse fruitsalade. Maar zoals gezegd is de banaan helemaal terug en daarom leek het ons tijd om eens te kijken wat er allemaal meer kan met deze gekromde vrucht. 
Je kunt het maar (w)eten!
  • Bananen groeien aan planten en niet aan bomen! De plant is de grootste (kruidachtige) grassoort van de wereld en wordt tussen de 5 en 7,5 meter hoog zonder houten stam.
  • Origineel afkomstig uit Zuid-Oost Azië , waar nog steeds veel oude rassen groeien.
  • Bijna in alle gebieden waar bananen gecultiveerd worden is de vrucht het belangrijkste ingrediënt van het basis voedsel voor de inwoners. Net als de aardappel voor ons Nederlanders.
  • Oorspronkelijk vermeerderde de plant zich d.m.v. zaden. Alleen nog een paar oerrassen met oneetbare vruchten hebben deze nog. In de ‘moderne’ vruchten zijn nog wel de zwarte puntjes te zien van wat ooit vruchtbeginsels waren. Nu plant hij zich voort langs vegetatieve weg.
  • Na ongeveer 9 maanden is de plant 9 meter hoog en heeft een bladerenkroon van zeven meter breed.
  • Op z’n kop hangend groeien ze naar boven, naar het licht, waardoor ze lekker krom zijn!
  • Onze bekende gele rakker word ook wel ‘dessert banaan’ genoemd , en hier ook het meest verkocht. 
  • Alleen zeer warme en natte gebieden zijn goed voor de teelt. Vooral in Midden- en Zuid-Amerika groeit het gewas hard. Bij temperaturen van gemiddeld 27 graden en 2500 mm neerslag.
  • Heel het jaar rond kan er geoogst worden. Dat betekent dat er twee en een half keer meer opbrengst is als bij de aardappelteelt. Daarom is de banaan wereldwijd een hele belangrijke zetmeel leverancier.
  • Dessertbananen rijpen nooit aan de tros. Ze zouden dan melig en wrang smaken. Ze worden in speciale dozen verpakt. Deze zijn voorzien van op elkaar aangesloten ventilatie gaten die de luchtstroom bevorderen. Nadat ze in cellen worden geplaatst, draait de rijper een ethyleen (soort rijpingsgas) patroon op de deur van de cel. Door het gas te doseren kan bijna exact bepaald worden wanneer de bananen rijp zijn.
  • Als een banaan precies goed rijp is, hoor je de schil niet als je hem pelt.

Bottarga

Een product waar je iedere Italiaanse chef zijn aandacht mee weet te winnen!


Dit exclusieve product is vrij hard, heeft een heftige zoute, vissige umami smaak en een rode kleur. Maar wat is bottarga nu precies? Het is geconserveerde kuit van een zwaardvis, tonijn of harder, dat gepekeld en onder druk 6 maanden lang gedroogd wordt. 

Deze delicatesse is afkomstig uit Italië. Het is een heel puur product dat zelfs bij de Italianen als heilig wordt beschouwd. Een leuk nieuwtje: binnenkort is er waarschijnlijk ook Zeeuwse  bottarga verkrijgbaar...

Bottarga wordt over gerechten geschaafd of geraspt om zo de speciale vissige umami smaak in een gerecht naar boven te brengen. Heerlijk voor over een mooie pasta, of het gerecht met gemarineerde zalm van gastchef Emile!

woensdag 26 september 2012

Uitgelichte compositie #24

Afgelopen week is in Chili het avocadoseizoen begonnen. De herkomst van de avocado ligt in Zuid-Amerika, maar ze zijn hier in Europa jaarrond verkrijgbaar. Er zijn verschillende soorten avocado's, maar de meest bekende is de Hass avocado. Met deze voedzame vrucht vind je deze maand de compositie avocadotaartje met coquilles en tomatendressing op onze website. Deze compositie lichten we vandaag voor je uit. 

Het avocadotaartje is een component uit het componentenschema van avocado. De romige en nootachtige avocadovrucht gaat heel goed samen met ontzettend veel verschillende smaken. Zo'n taartje kun je dus heel goed gebruiken als basis van een compositie, waar je verschillende componenten mee combineert.

De compositie die wij hebben gemaakt bestaat uit de volgende componenten:

- avocadotaartje met bladerdeeg
- coquilles
- tomatendressing

De zoute coquilles combineren perfect met de zachte structuur van de avocado in combinatie met het knapperige bladerdeeg. Daarbij komt de hartige smaak van de tomatendressing. Op Gastronomixs vind je ook een componentenschema van dressing. Probeer de zoete spekjes dressing eens, de citrusdressing of de oosterse dressing: allemaal combineren ze prima met de smaak en structuur van avocado.

Ook met de avocado zelf kun je een leuke dressing maken, het allerlekkerst wordt deze als je avocado-olie gebruikt! Wil je geen avocadotaartje maken, maar wel iets met avocado doen? Kijk in het componentenschema en maak de koude avocadocrème eens, of het avocadoschuim met koriander en sushiazijn: dit gaat ook heel fijn samen met vis!

Ga zelf aan de slag en varieer erop los met avocado!

dinsdag 25 september 2012

Expositie: De etende mens

Voedsel als creatieve inspiratiebron!

Tot 6 januari 2013 is in Het Designhuis in Eindhoven de expositie 'De etende mens' te zien. Wij brachten er een paar weken geleden een bezoekje aan, en vonden het een interessante expositie die zeker tot nadenken aanzet. Aan de expositie hebben designers van over de wereld meegewerkt.

De Nederlandse eet-ontwerper Marije Vogelzang cureert de tentoonstelling die zichtbaar maakt welke oplossingen vormgevers kunnen aandragen voor de noodzakelijke veranderingen in onze voedselketen.

De tentoonstelling is geschikt voor iedereen en laat je nadenken over allerlei zaken die met eten te maken hebben. De vormgeving en de herkomst van het eten staan centraal. Verschillende facetten van de voedselketen komen aan bod: van de varkens op de boerderij en wagashi (Japanse snoepjes) tot het ontwikkelen van laboratoriumvlees.

Premsela (het Nederlandse instituut voor design en mode) is de initiatiefnemer van deze tentoonstelling. Ze willen laten zien hoe invloedrijk ontwerpers zijn op ons voedsel en op de toekomst van ons voedsel. De expositie is de moeite waard om eens te bezoeken!

Stof tot nadenken en inspiratie gegarandeerd!

maandag 24 september 2012

Creatiemethode: JUST NOTICEABLE DIFFERENCE

Door een kleine twist te geven aan een bestaand gerecht, ontstaat er een totaal andere beleving.

Bij het creëren van een gerecht kun je verschillende startpunten en denktechnieken gebruiken. Op Gastronomixs vind je creatiemethodes die je hierbij op weg helpen. Ze helpen je om een kloppend gerecht met een verhaal neer te zetten. Aan de gegeven creatiemethodes zijn als voorbeeld ervan ook composities gekoppeld.

Eén van de creatiemethodes die je op Gastronomixs vindt is JUST NOTICEABLE DIFFERENCE. Als eindpunt neem je in dit geval een herkenbaar gerecht, je brengt alleen kleine veranderingen aan. Op deze manier vergroot je de beleving aan tafel: iets dat vaak vergeten wordt! Je kunt bijvoorbeeld een kleine verandering aanbrengen in de bereiding, of een kleine verandering van ingrediënt. 

Neem bijvoorbeeld saté, nog altijd een van de grootste terrastoppers en een onmisbaar gerecht op vele lunchkaarten. Wanneer je de kleine variaties aanbrengt, kun je dit herkenbare gerecht plotsklaps als een verfrissend gerecht neerzetten! In dit geval is de saté bijvoorbeeld zelf gemarineerd, is de kroepoek nét even anders en wordt er in plaats van plakjes komkommer een Thaise variant bij geserveerd. 

Een andere compositie die bij deze creatiemethode hoort is Filet Americain van kalf met augurk. De presentatie is verrassend en er worden er in plaats van de herkenbare plakjes augurk twee bijzondere bereidingen van augurk bij geserveerd. 

Neem snel een kijkje bij alle creatiemethodes op Gastronomixs en ga zelf aan de slag!

vrijdag 21 september 2012

Productpasoort: komkommer

Naast de groene komkommer, bestaan ook de witte en gele komkommer!

Creatief koken begint altijd met gedegen warenkennis, daarom vind je op onze blog regelmatig een productpaspoort van een alledaagse culinaire hoofdrolspeler. Vandaag nemen we komkommer onder de loep. Op Gastronomixs vind je op dit moment maarliefst 20 componenten met deze groene held.


De komkommer is een vrucht die in Nederland en België vooral rauw als salade wordt gegeten, en daarom door de meeste als groente wordt beschouwd. Maar de komkommer behoort in feite tot de vruchtsoort Cucumis sativus, die al meer dan 3000 jaar gekweekt wordt. Ze hoort dus tot dezelfde familie als de meloen (Cucumis melo) en tot hetzelfde geslacht als de courgette (Cucurbita pepo). Het zijn warmteminnende planten en ze groeien in Nederland en België het beste onder glas. De komkommerplant is éénjarig. Aan één stengel kunnen tientallen komkommers groeien. De tegenwoordig gekweekte komkommer heeft alleen maar vrouwelijke bloemen, waar zonder bevruchting of bestuiving de komkommer uit groeit. De gele en witte komkommer hebben wel vrouwelijke en mannelijke bloemen.

Voordat er kassen waren werden de komkommers op broeivuren onder platglas geteeld. Later werd het platte glas rechtop gezet en vormde zo een kas. In de glastuinbouw worden de planten langs binddraad omhoog geleid. In Nederland en België is de komkommer door de teelt in verwarmde kassen tegenwoordig (sinds ongeveer 1960) het gehele jaar verkrijgbaar. In deze kassen groeien de komkommers nadat ze gebloeid hebben in ongeveer 10 tot 14 dagen uit naar een volledige komkommer, dus van een komkommer van minder dan 50 gram naar een komkommer van tussen de 400 en 450 gram. De vrucht wordt geoogst als deze nog donkergroen is. Een rijpe vrucht verkleurt naar geelgroen. Doordat de vrucht parthenocarp is, worden er geen zaden gevormd, soms zijn echter nog wel rudimentaire zaden aan de zaadlijsten te zien.

Je kunt het maar (w)eten!
  • De plant heeft grote bladeren, die over de vruchten heen groeien. De plant is een klimplant met hechtranken, maar kan ook horizontaal groeiend op de grond geteeld worden.
  • De komkommerplant is éénjarig. Aan één stengel kunnen tientallen komkommers groeien.
  • De tegenwoordig gekweekte komkommer heeft alleen maar vrouwelijke bloemen, waar zonder bevruchting of bestuiving de komkommer uit groeit. De gele en witte komkommer hebben wel vrouwelijke en mannelijke bloemen.
  • De vruchten die in Nederland en België gegeten worden zijn in de regel 35 tot 39 centimeter lang en 5 cm in diameter met een gewicht van 350 tot 450 gram.
  • Kleinere komkommers, de zogenaamde minikomkommers, komen echter ook voor, vooral in Engeland. Deze komkommers zijn 14 - 18 cm lang met een gewicht van 110 - 130 gram.
  • Komkommers kunnen het beste gesealt bewaard worden bij een temperatuur van 10°C tot 13°C. Als ze in de koelkast worden bewaard, blijven ze minder lang goed.

woensdag 19 september 2012

Uitgelichte compositie #23

Het mosselseizoen is al weer even begonnen en omdat er zo veel culinaire mogelijkheden zijn met dit mooie Nederlandse product, lichten wij vandaag de compositie mosselen met gerookt spek en een soepje van van het kookvocht met saffraan voor je uit.

Slechts drie maanden per jaar zijn er geen verse mosselen te verkrijgen, dus niet alleen tijdens de maanden met een 'R' erin. Wel is het zo dat ze eind maart / begin april minder lekker worden en in september (nu dus!) zijn de mosselen op hun best.

Deze compositie is perfect als lunch (12-uurtje). De Zeeuwse mosselen zijn bereid met gerookt spek. Daarnaast een soepje geserveerd van het kookvocht met room en saffraan. Op deze manier maak je goed gebruik van het smaakvolle kookvocht. 

Met mosselen kun je erg goed variëren. Binnen deze uitgelichte compositie wordt uitsluitend gevarieerd met mosselcomponenten. Je kunt bijvoorbeeld ook kiezen om een buitenlandse bereiding te kiezen, namelijk: Aziatisch gewokte mosselen. Je proeft de smaken en aroma's uit Azië echt terug in de mosselen. 

Ook kun je mosselen bereiden in perkament. Een klassieke bereiding van vis die zich perfect leent voor mosselen! Door de ruimte die er ontstaat kunnen de aroma's perfect circuleren. De ingrediënten die je aan het pakketje toevoegt bepaal je zelf: oneindig veel variatiemogelijkheden dus!

Ooit mosselen op de BBQ gelegd? Het is zeker de moeite waard om eens te proberen. Of stoom de mosselen, bijvoorbeeld boven citrus en sake. Net als bij de mosselen in perkament bereid zijn ook hier de mogelijkheden om te variëren eindeloos!

Je kent zelf ongetwijfeld nog een geweldige bereiding van mosselen die je als basis voor je compositie kunt gebruiken. Mis je een mosselbereiding op Gastronomixs die iedereen zou moeten kennen? Vertel het ons!

maandag 17 september 2012

Chioggiabietjes

In een van de composities van deze maand, namelijk in wilde eend met friszure saus van geweckte kersen en diverse groentebereidingen, wordt gebruik gemaakt van chioggia bietjes. 

Omdat wij vinden dat een goede kok niet zonder gedegen warenkennis kan, behandelen we zo af en toe een bijzonder ingrediënt op onze blog.

De chioggia biet vindt zijn oorsprong in Italië, in het plaatsje Chioggia, vlakbij Venetië. Je kunt de biet herkennen aan de felgekleurde ringen die je ziet wanneer je de biet doorsnijdt. De mooie gekleurde ringen gaan bij bereiding voor een groot deel verloren. Kook je het bietje in de schil, dan krijgt het bietje een mooie roze/oranje kleur. 

De smaak van dit bietje is zacht en zoet. Je kunt de biet op verschillende manieren bereiden, je kunt hem koken, rauw gebruiken in bijvoorbeeld een salade of roosteren in de oven. De bieten zijn het best te verkrijgen van week 30 tot week 44. 

vrijdag 14 september 2012

Expositie 40 jaar El Bulli

El Bulli, het wereldberoemde restaurant van Ferran Adrià in Spanje, sloot na 40 jaar op 31 juli 2011 (tijdelijk) haar deuren. Ferran is één van de weinige culinaire vernieuwers aller tijden, en dat geeft meer dan genoeg materiaal om een expositie te realiseren. In Palau Robert te Barcelona is er een fantastisch en interactief overzicht te zien van 40 jaar El Bulli. Wij liepen er per ongeluk tegen aan en delen onze ervaring graag met je!
  
De expositie bevat de gehele tijdlijn van El Bulli (zie foto links). Wist je dat El Bulli oorspronkelijk gestart is als een minigolfbaan? Het werd El Bulli genoemd naar de buldogs die de eigenaren van de minigolfbaan hadden. Pas vanaf 1970 werd de kwaliteit van het eerder eenvoudige restaurant continu verhoogd. De eerste Michelinster werd verkregen toen de Fransman Jean-Louis Neichel de kookscepter in het restaurant zwaaide van 1975 tot 1980. 

Sinds 1984 wordt de keuken van het restaurant sterk beïnvloed door Ferran Adrià, die het restaurant kocht in 1990. In 1990 kreeg het restaurant ook de tweede Michelinster. In 1995 volgde de 19 punten-waardering van Gault Millau, als eerste restaurant in Spanje. In 1997 volgde de derde Michelinster en werd het bedrijf één van de drie restaurants met drie Michelinsterren in Spanje in dat jaar. Op de (lange!) tijdlijn die te zien is bij de expositie zijn ook leuke anekdotes en persoonlijke foto's en geschreven notities van Ferran en zijn broer Albert Adrià terug te vinden.

Op 31 juli 2011 was El Bulli voor het laatst open als restaurant. In 2012 en 2013 zal het helemaal gesloten zijn, in 2014 zal het heropenen als 'culinair onderzoekscentrum'. De naam zal worden veranderd in 'El Bulli Foundation'.

Ferran Adrià is uitgegroeid tot een icoon, waardoor hij ook vele covers van (culinaire) magazines gesierd heeft (zie foto rechts). Dit is een kleine greep uit de muur van boeken en covers waar hij op te zien is.

Uiteraard gaat er ook veel aandacht uit naar zijn creaties. Sommige zijn gefotografeerd, andere zijn gefilmd. Het apparatuur en de materialen die hij gebruikte (of zelfs uitgevonden heeft!) staat ook tentoon gesteld. 

Als klapper op de expositie een verlichte muur waarop al zijn creaties miniscuul te zien zijn... Prachtig en wat een goed overzicht van al de innovatieve technieken die El Bulli ons gebracht heeft!


donderdag 13 september 2012

Foodreporter interview

Afgelopen 3 dagen waren wij samen met Edwin Klaasen van Desemenzo aanwezig op de Deli XL Foodservice Fair in Apeldoorn. Edwin koos ervoor om geen 1+1 actie te doen met zijn prachtige brood, maar gaf in plaats daarvan inspiratie weg. Bij afname van een bepaald aantal broden kregen klanten een Gastronomixs Giftbox van hem, ter waarde van een kwartaalabonnement! Zo hebben we veel (nieuwe) mensen ontmoet en enthousiast gemaakt over ons kennisplatform. 

Op de beursvloer werden we ook geïnterviewd door Foodreporter welke altijd op zoek zijn naar kennis van experts over horeca gerelateerde onderwerpen of een kijkje achter de schermen. Bekijk het interview hieronder!


woensdag 12 september 2012

Uitgelichte compositie #22


Normaal gesproken is het startpunt van een gerecht een hoofdingrediënt als vlees of vis. Maar je kunt ook vanuit een ander punt starten, bijvoorbeeld met geweckte cerisakersen! Het kersenseizoen is helaas zo goed als afgelopen, maar met geweckte kersen kun je het seizoen nog even verlengen. De frisse smaak van de kersen combineert uitstekend met wild. In deze compositie is gekozen voor wilde eend. Met de kersen is een bijzondere saus gemaakt met rode biet en Pedro Ximenez sherry. 

Wil je dit gerecht naar je eigen hand zetten? Dat kan op heel veel manieren! Je kunt variëren op het kersencomponent, maar ook op de bijgaande groentebereidingen. Deze compositie bestaat uit de volgende componenten:

- wilde eend
- saus van geweckte kersen
- knolselderij in jus gekonfijt
- choucroute van ui
- mini chioggiabietjes
- gepofte gele bietjes

Heb je geen chioggia- of gele bietjes voor handen? Er zijn nog vele andere componenten van biet te vinden op Gastronomixs: bijvoorbeeld bietjes gepoft in zeezout. Door het poffen wordt de bietensmaak een stuk geconcentreerder. Of pickles van rode biet, scherp en fris tegelijk. Mis je een krokantje in dit gerecht? Varieer dan eens met krokante bietenwafels!

In plaats van de saus van geweckte kersen kun je ook de kersensaus met spekboter proberen. De kers combineert wonderbaarlijk goed met hartige ingrediënten! Heb je nog verse kersen? Dan is een andere mogelijke variatie de à la minute ingelegde kersen. Of gaar de kersen eens koud in citroenbrandewijn!

Surf rond op Gastronomixs en vind ook variaties voor de knolselderij en de ui in deze compositie!

dinsdag 11 september 2012

Account upgraden

Heb je een try-out account en wil je deze upgraden naar een ander account? Dat kan heel makkelijk via de website van Gastronomixs!

Allereerst log je met je accountgegevens in op Gastronomixs.com. Vervolgens klik je in het menu linksboven (naast de inlog / uitlogknop) op de knop UPGRADEN. Hierna kom je op de overzichtspagina. Hier kun je kiezen of je je account wil 'verhogen' naar een premium of een exclusive abonnement. Door het kiezen van een abonnement word je direct doorgelinkt naar de betaalpagina. Betalen kan gemakkelijk via iDeal, of (voor leden buiten Nederland) via Overboeking. Heb je vragen over dit proces? Stuur dan een mailtje via het contactformulier onderaan de website.


maandag 10 september 2012

Culinaire reis: Costa Rica

De zomervakantie is omgevlogen en bijna iedereen is weer aan het werk. Denk jij nog vaak terug aan de vakantie? En heb je inspirerende dingen gezien die je nu binnen je werk kunt gebruiken? Een reis maken staat garant voor nieuwe inzichten. Zoals je weet kijken wij altijd verder dan onze landsgrenzen. We hebben je deze zomer via onze blog al naar allerlei uithoeken van de wereld meegenomen. Vandaag nemen we je nog één keer mee naar een bijzonder land: Costa Rica!

Culinaire cultuur
Veel verse groenten en fruit worden gebruikt in de Costa-Ricaanse keuken. Een heerlijke verse guanabana, of een verse limonade koop je voor een prikkie op de lokale markt. Basisproducten zijn: bonen, rijst, maïs en wortelknollen. Omdat Costa Rica tussen twee oceanen ligt is er voor visliefhebbers veel te vinden! Traditioneel worden veel gerechten bereid met een grote hoeveelheid verse koriander, voor de meeste toeristen is dit wel even wennen! Porties zijn in Costa Rica altijd zeer royaal, daarmee is het niet echt een land voor fijnproevers, maar wel voor mensen die van veel lekker eten houden!

Culinaire highlights
In Costa Rica wordt traditioneel ontbeten met gallo pinto. Het bestaat uit een mengsel van rijst en zwarte bonen, vaak met ui en paprika. Het mengsel wordt ook gebruikt om bijvoorbeeld empanadas mee te vullen. Wil je er zelf eens mee experimenteren? Onder deze blog vind je het recept! Als dessert wordt vaak 'tres leches' geserveerd. Het is spongecake gemaakt van drie 'soorten' melk: gecondenseerde melk, verse volle melk en geëvaporeerde melk. Zie je bocca's op de kaart staan in Costa Rica? Dit zijn Costa-Ricaanse tapas, zeer de moeite van het proeven waard!

Receptuur Gallo Pinto


Ingrediënten
450
gram
gekookte rijst (1 dag oud)
300
gram
gekookte zwarte bonen
2
eetl.
gesnipperde ui
1
eetl.
kleingesneden paprika
2
eetl.
verse koriander
3
plakken
bacon
2
eetl.
olie
½
eetl.
worcestershiresaus
½
eetl.
tabasco

Werkwijze

Fruit de ui met de paprika in de olie op middelmatig vuur. Voeg de bonen toe en kook twee minuten. Voeg rijst toe, meng goed en kook nog 3 minuten. Voeg de worcestershiresaus, tabasco en koriander toe. Garneer met bacon en eventueel met zure room.

Met dank aan Eefke van Pelt en Henrieke Ouwerkerk (foto, recept & info).

vrijdag 7 september 2012

De testkeuken van ons allemaal!

In het artikel Ten Cutting-Edge Restaurant Test Kitchens Around the World worden 10 testkeukens van toprestaurants wereldwijd besproken.

Iedere topkok heeft tegenwoordig blijkbaar een testkeuken waarin geëxperimenteerd wordt met nieuwe ingrediënten, bereidingswijzen en combinaties. Nieuwe technieken en complete menu's worden hier samengesteld.

Deze testkeukens produceren geen gerechten voor gasten, het is puur en alleen bedoeld om te creëren en te evolueren. Zoals iedereen wel weet is Ferran Adrià degene die begon met het voeren van een testkeuken. Hij sloot zijn restaurant een half jaar om dan, in een creative/experimentele keuken in Barcelona, nieuwe gerechten te testen en te ontwikkelen. Daarmee maakte hij een duidelijke scheiding tussen creatie en productie wat het creatieve proces ten goede komt.

Leuk dat al die topchefs een eigen lab hebben, maar wat heeft de gemiddelde chef daar aan? Het is tijd voor een centrale plek, een platform, waar creativiteit en rationaliteit samenkomen.

Gastronomixs kan dé testkeuken van ons allemaal zijn. 

Gastronomixs is een (digitale) plek die je als startpunt kunt gebruiken om nieuwe gerechten te creëren of te evolueren op bestaande gerechten. Je vindt er allerlei bereidingswijzen (componenten) per ingrediënt gesorteerd, waar je zelf mee kunt gaan puzzelen. De mogelijkheden zijn eindeloos en je kunt je creativiteit de vrije loop laten gaan. 

Je hoeft zelf dus niet (langer) eindeloos te experimenteren, want op Gastronomixs vind je alles om snel te innoveren. Wij creëren en verzamelen componenten met behulp van allerlei chefs. Houd het geld voor een testkeuken dus maar in je zak, en word lid van ons kennisplatform!

donderdag 6 september 2012

Creatiemethode: AMUSEREN

Bouw een klassieker om tot een spectaculaire amuse!

Bij het creëren van een gerecht kun je verschillende startpunten en denktechnieken gebruiken. Op Gastronomixs vind je creatiemethodes die je hierbij op weg helpen. Ze helpen je om een kloppend gerecht met een verhaal neer te zetten. Aan de gegeven creatiemethodes zijn als voorbeeld ervan ook composities gekoppeld.

Een van de creatiemethodes die je op Gastronomixs vindt is AMUSEREN. Met behulp van deze denktechniek bouw je een volledig (klassiek) gerecht om tot een amuse. Een amuse gemaakt van een volledig (klassiek) gerecht valt gegarandeerd in de smaak bij je gasten, want iedereen herkent de smaak!

Neem bijvoorbeeld draadjesvlees (1e afbeelding). Het vlees bereid je zo perfect mogelijk, en geef daarbij verschillende variaties op de bijbehorende garnituren van dit klassieke gerecht. Neem componenten als aardappelpoffertje, uienstroop, rode koolgelei en voeg dit samen tot een klein hapje. Je gasten zullen de klassieker herkennen, maar versteld staan van de bereiding en presentatie ervan! En wat dacht je van een spectaculaire amuse van huzarensalade (2e afbeelding), absoluut onverwacht bijzonder!

Neem snel een kijkje bij alle creatiemethodes op Gastronomixs en ga zelf aan de slag!

woensdag 5 september 2012

Uitgelichte compositie #21

De composities van augustus zijn weer te vinden op Gastronomixs! Heb je ze al gezien? Het zijn stuk voor stuk weer inspirerende gerechten waar je zelf oneindig op kunt variëren. 

Poire belle hélène is een echte klassieker. Een klassieker leent zicht perfect voor de creatiemethode upgrading. Als je een klassieker opfrist hoef je je gasten niet uit te leggen wat ze kunnen verwachten, je kunt vooral indruk maken met je creativiteit!

Het dessert poire belle hélène is rond 1864 gecreëerd door Auguste Escoffier en is vernoemd naar een beroemde opera. Het gerecht bestaat uit gepocheerde peer met chocoladesiroop, vanille-ijs en gekristalliseerde viooltjes. De viooltjes worden vrijwel altijd vervangen door geschaafde amandelen.

In deze versie van dit dessert spelen specerijen een belangrijke rol. De peertjes worden gepocheerd in vocht met verschillende specerijen en ook het ijs bevat specerijen. 

Wil je in plaats van chocoladesaus een ander chocoladecomponent gebruiken in deze compositie? Gebruik dan eens krokante chocolademousse: de meeste mensen zullen dit niet kennen! Het smelt op de tong en is dus erg verassend. Voor een ander krokant garnituur kun je aan de slag gaan met gesponnen chocolade. Zeer decoratief en het zorgt voor een moderne uitstraling van je gerecht. 

De specerijensorbet heeft hier een duidelijke functie, maar dat wil niet zeggen dat je er niet op kunt variëren! Zorg wel dat het pocheervocht (dus de smaak van de peer) combineert met de sorbet. Yoghurt-honingijs is een geliefde combinatie, zeker ook met peer en bijvoorbeeld walnoten. Een mintsorbet zorgt voor een compleet andere beleving, maar is zeker samen met de chocolade erg smakelijk. Als laatste kun je werken met een neutrale soort, bijvoorbeeld rietsuikersorbet. 

dinsdag 4 september 2012

Gastchef: Emile van der Staak

Gastchef van deze maand is Emile van der Staak, chef van restaurant De Nieuwe Winkel in Nijmegen. Emile is op zijn 21e (pas) begonnen met koken en heeft vorig jaar zijn eigen zaak geopend. Vanaf dag één, zonder veel reclame te maken, is het een succes. Emile is een aanhanger van de bistronomie en dat maakt zijn kookstijl zo bijzonder. Hij kookt met eenvoudige en betaalbare producten op hoog niveau, precies wat wij ook graag uit willen dragen. Bovendien benaderd Emile ieder gerecht als een concept, want zegt hij: “Smaak is psychisch; het is een cocktail van zintuigelijke prikkels. Op basis hiervan ontstaat in de hersenen smaak.” Zijn menukaart bevat ook altijd iets onverwachts!


We vroegen Emile om één van zijn eigen favoriete gerechten met ons te delen, wat resulteerde in de kleurrijke en frisse compositie 'gemarineerde zalm met citrus, dille en bottarga'.

Naast de prachtige compositie heeft hij ook 8 andere componenten met ons gedeeld:
- champignonconsommé sous vide;
- met lavendelhoning gekarameliseerde champignons;
- saké ketchup;
- jasmijnrijstsorbet;
- geroosterde rijst;
- champignon-tuinbonen falafel;
- gedroogde champignons;
- rijstchips.


Wie wil jij graag als gastchef terugzien in een volgende maand? Laat het ons weten!

maandag 3 september 2012

Culinaire reis: Japan






De zomervakantie is voor de meeste mensen alweer voorbij. Ben jij op vakantie geweest? Een reis maken staat garant voor nieuwe inzichten, die je kunt gebruiken bij het creëren van nieuwe gerechten. Zoals je weet kijken wij altijd verder dan onze landsgrenzen. We hebben je deze zomer via onze blog al naar allerlei uithoeken van de wereld meegenomen. Deze week laten we je onze culinaire highlights van Japan zien!

Culinaire cultuur
Japan: het land van de reizende zon. Ook het land waar de keuken zich niet alleen typeert door bepaalde ingrediënten, maar ook door de manier waarop het eten geserveerd wordt. Het Boeddhisme is een belangrijke godsdienst in Japan. Harmonie is een belangrijk codewoord, ook in de keuken. Dit zie je zowel terug in de combinatie van verschillende producten en gerechten als in de opmaak van de gerechten. De natuur is de belangrijkste inspiratiebron voor de Japanse keuken, dit zie je dan ook terug in de verse seizoensproducten die gebruikt worden.

Culinaire highlights
Sushi, tempura en rauwe vis. Een paar dingen uit de Japanse keuken die de laatste jaren steeds geliefder zijn geworden in Nederland. Sushibars verschijnen op dit moment overal, maar de Japanse keuken heeft nog véél meer te bieden! Rijst is natuurlijk een belangrijk onderdeel van de Japanse keuken. De ceremoniële rijscake mochi is zowel voor de rijke en arme Japanners een belangrijk gerecht in de tijd rond nieuwjaar. Het is gemaakt van kleefrijst met een bepaalde vulling, bijvoorbeeld een stuk fruit. Je vindt ze rond nieuwjaar in heel Japan in allerlei vormen en kleuren (zie afbeelding bovenaan)!

Tataki is een wat minder bekend Japans fenomeen. Het is een typisch Japanse manier om vlees of vis te bereiden. Het vlees of de vis wordt heel kort dichtgeschroeid boven hoog vuur, vervolgens wordt het kort gemarineerd in azijn en in dunne plakjes gesneden. Het wordt op smaak gebracht met bijvoorbeeld gember. Op Gastronomixs vind je sinds afgelopen weekend de compositie tataki van rund met korianderpesto en salade van cressen. De bereidingswijze zorgt voor een supermals resultaat. De dressing is gemaakt van tsuyu, een combinatie van sojasaus en dashi. 

De Japanse keuken omvat nog talloze inspirerende producten en gerechten. Ga ook zelf eens op zoek, bijvoorbeeld in toko's!

Volgende week nemen we je mee naar onze laatste bestemming van deze reeks blogs: Costa Rica!

zondag 2 september 2012

Creatiemethode: ADAPTATIE

Een bekend fenomeen kun je perfect gebruiken als uitgangspunt voor je compositie.

Bij het creëren van een gerecht kun je verschillende startpunten en denktechnieken gebruiken. Op Gastronomixs vind je creatiemethodes die je hierbij op weg helpen. Ze helpen je om een kloppend gerecht met een verhaal neer te zetten. Aan de gegeven creatiemethodes zijn als voorbeeld ervan ook composities gekoppeld.

Eén van de creatiemethodes die je op Gastronomixs vindt is ADAPTATIE. Sommige producten of gerechten inspireren tot het maken van een gerecht, maar zijn niet één op één na te maken of zijn eenvoudigweg niet eetbaar. Joan Roca (restaurant El Celler de Can Roca***) bijvoorbeeld, baseert zijn desserts op bekende parfums. Bij adaptatie gebruik je een inspiratiebron die niet direct of exact na te maken is op het bord. 

Neem nu Kir Royal, een bekend fenomeen welke je perfect kunt gebruiken als uitgangspunt voor je compositie. De typische kenmerken van deze cockatil zijn gebruikt, al dan niet in een andere vorm om een mooi dessert te maken. Zo zijn de champagnebubbels in de druiven gebracht en wordt het geserveerd met een schuim van crème de cassis.

De tweede compositie die bij deze creatiemethode hoort is de MAC Beauty (afbeelding in het midden hiernaast), waarbij de belangrijkste 'schoonheids-ingrediënten' als Q10, collageen, vitamines en omega 3 & 6 verwerkt zijn in een mooi gerecht.

Neem snel een kijkje bij alle creatiemethodes op Gastronomixs en ga zelf aan de slag!

zaterdag 1 september 2012

Productpaspoort: Ui

Uien zijn de smaakmaker in veel gerechten, ze worden vaker als kruid dan als groente gebruikt!
Creatief koken begint altijd met gedegen warenkennis, daarom vind je op onze blog regelmatig een productpaspoort van een alledaagse culinaire hoofdrolspeler. Vandaag nemen we ui onder de loep. Op Gastronomixs vind je op dit moment 11 componenten met deze veelzijdige topper.


Ui

De ui is een heel oud gewas. Uit geschriften blijkt dat de ui al in 3000 jaar voor Christus in Azië werd verbouwd. Vervolgens kwam de ui naar Griekenland en Egypte. Uit decoraties in piramides is af te leiden dat uien een belangrijk onderdeel uitmaakten van het voedselrantsoen van de piramidebouwers. Bovendien wordt al eeuwenlang een geneeskrachtige werking aan de ui toegeschreven. Er zijn vele verschillende soorten uien, die verschillen in grootte, kleur en scherpte. Het meest bekende is de gele ui, die in Nederland het meest wordt geteeld.

Kleine donkere uitjes zijn over het algemeen scherper dan grotere lichtgekleurde exemplaren. Rode uien zijn zoeter van smaak dan witte uien en worden vanwege hun milde smaak veel in salades verwerkt. Nog milder zijn de grote Spaanse zoete uien. Door hun milde aroma wordt van lente en bosuitjes zowel het witte gedeelte en het mooie groene gedeelte van het loof gegeten. Ook prei, knoflook en bieslook behoren tot de uienfamilie. De ui is overal ter wereld populair en onder de groentegewassen neemt hij mondiaal de achtste, in Europa zelfs de vierde plaats. In Nederland wordt de ui vaker als kruid dan als groente gebruikt. Zeer uiteenlopende gerechten worden ermee op smaak gebracht. 

Smaak en aroma veranderen van karakter bij de bereiding. Rauw gegeten is de ui het pittigst. Er zijn tegenwoordig vele soorten uien zodat iedereen zelf kan kiezen voor een zachte of een pittige smaak. In de hedendaagse keuken is de ui niet meer weg te denken. Hij past zowel in de traditionele Hollandse gerechten als in vele buitenlandse gerechten. 

Je kunt het maar (w)eten!

  • Als je een ui plant, krijg je een mooie blauwe bloem!
  • Dat de ogen kunnen gaan tranen bij het snijden van uien komt voort uit de onderlinge werking van de stof allinase met een bepaalde zwavelverbinding.
  • Het tranen te voorkomen is door uien in de koelkast te bewaren of door ze onder water te schillen.
  • Nederland is al jarenlang de grootste uienexporteur ter wereld.
  • De ui tot de oudste gekweekte planten behoort.