donderdag 30 augustus 2012

Creatiemethodes, hoe en wat?

Creatiemethodes zijn denktechnieken die je kunt gebruiken om je composities vorm te geven. 

Naast smaakcombinaties zijn er tientallen andere uitgangspunten. Wil je je gasten echt verrassen met een gerecht, dan zul je  eerder succes hebben wanneer je het presenteert als een concept of met een verhaal. Eten draait niet alleen om de smaak, maar om alle zintuigen die je gebruikt: kijken, voelen, proeven, ruiken, zien en het niet te vergeten 6e zintuig: emotie. Alle zintuigen moeten aan bod komen, maar er kan er natuurlijk één de overhand hebben. 

Bij het creëren van een nieuw gerecht kun je een bepaalde denktechniek als startpunt gebruiken. Zo kun je uitgaan van een specifieke kleur, of je gerecht baseren op een bepaalde (reis)herinnering. Op Gastronomixs vind je verschillende creatiemethodes die je op weg helpen. Ze helpen je om een kloppend gerecht met een goed verhaal neer te zetten.


We zullen vanaf nu geregeld een creatiemethode aanhalen op onze blog, om het nut ervan nog helderder te maken.

Nieuw partnership: Koopmans Professioneel

Gastronomixs wil een belangrijk kennisplatform zijn voor chefs en foodprofessionals van alle niveau's. We verzamelen wereldwijd culinaire ontwikkelingen en maken deze kennis beschikbaar op één centrale plek. Dit is onmogelijk te realiseren zonder de ondersteuning van chefs en leveranciers. Producenten hebben vaak culinair adviseurs of technische mensen in dienst die ons waar nodig adviseren om recepturen nog beter te maken.

In veel van de componenten op Gastronomixs worden bloem, maïzena en zetmeel verwerkt. Omdat koken begint bij een goede basis, werken wij graag met de professionele range van Koopmans. Koopmans Professioneel is namelijk al jaren dé autoriteit op het gebied van pannenkoeken, bakken en binden. Vandaar de logische stap richting een partnership, die ons in staat stelt nog meer mooie componenten te ontwikkelen. Het grote bijkomende voordeel voor jullie als gebruikers is dat er op deze manier meer componenten vrijgegeven kunnen worden. Enkele voorbeelden van gratis te bekijken componenten: Eetbare aarde van paddenstoelen, Aardappelgnocchi met Parmezaan, Marshmallows van banaan, Frambozentuilles, Parmezaanschotsen en Japanse omelette.

Kijk voor het complete assortiment van Koopmans Professioneel op: www.koopmans-professioneel.nl

Boeddha's hand

Heb je het component gekonfijte boeddha's hand al gezien? Afkomstig van één van onze gastchefs, namelijk Nico Boreas**. Vrij onbekende producten als deze openen een nieuwe wereld vol mogelijkheden!

Vandaag een blog over deze aparte citrusvrucht. Naast boeddha's hand wordt deze vrucht ook wel boeddha's vingers genoemd. Boeddha's hand is oorspronkelijk afkomstig uit China en India, waar het nog altijd veel gebruikt wordt.

De vrucht lijkt totaal niet op de andere leden van de citrusfamilie en is meestal lichtgroen tot geel van kleur. De vrucht heeft een dikke, aromatische schil en slechts een kleine hoeveelheid wit vruchtvlees. Het witte vruchtvlees is niet sappig en bevat ook geen zaden. In tegenstelling tot de meeste citrusvruchten bevat de Boeddha’s hand geen bittere kern en daarom kun je de vrucht in zijn geheel in dunne plakken snijden en verwerken. De vrucht wordt vaak verwerkt als sukade, of in plakken gesneden en gecombineerd met vis of gebruikt in salades. Het kan zowel in hartige als in zoetige gerecht gebruikt worden, net als andere citrusvruchten.

Naast de culinaire functie, wordt de vrucht ook gebruikt zoals onder andere lavendel gebruikt wordt. Het wordt in kledingkasten en kamers gezet of gehangen om een frisse geur te verkrijgen. Om zijn sterke geur wordt het ook vaak gebruikt als basis voor parfums. 

woensdag 29 augustus 2012

Uitgelichte compositie #20

Een moderne variant op één van de grote tachtigerjaren klassiekers is de compositie die we vandaag uitlichten: garnalencocktail in de branding. Met behulp van één van de creatiemethodes van Gastronomixs (in dit geval natuur) is het gerecht op een hoger niveau getild en is er spanning gezocht in smaak, structuur maar ook in presentatie. 

Het strand is natuurlijk een prachtige keuze om de presentatie op te baseren. Door gebruik te maken van siliconenvormen zijn vormen als schelpjes, die het gerecht een speelse twist geven, eenvoudig te maken. Citrusvruchten combineren perfect in deze compositie met de garnalen(salade). Het is een frisse compositie die bestaat uit de volgende componenten:

- Garnalensalade
- Schelpjes van cocktailsaus
- Schelpjes van yuzu
- Strand/zand
- Citroenbranding/wolkjes

Met deze uitgelichte compositie willen we laten zien dat je ook kunt variëren met één ingrediënt, namelijk de citrusvrucht. De citrusvruchten zijn nu verwerkt als gel (schelpjes) en schuim, maar je kunt natuurlijk veel meer met citrusvruchten. 

Segmenten van citrusvruchten zijn erg decoratief en zouden in deze compositie ook niet misplaatst zijn. De in zout ingelegde citroen zou qua smaak een leuke toevoeging zijn. Je kunt dit gebruiken in plaats van zout! De yoghurt-citrus aroma's zorgen voor een frisse smaak bij dit gerecht, de gegrilde citroen zorgt juist voor een lichte karamelsmaak en combineert prima met vis.

Varieer je liever met een andere citrusvrucht dan citroen? Ga dan eens aan de slag met yuzu! Wat minder zuur dan een citroen en prima inzetbaar in een voorgerecht als deze. Of maak het nog spannender en gebruik boeddha's hand eens!

dinsdag 28 augustus 2012

Zeeuwse Trots met veel groenten op #tweetjam5

Zet twee chefs bij elkaar en er ontstaat synergie! Middels dat principe willen wij ons kennisplatform uitbouwen en daarom werken wij graag mee aan initiatieven zoals de tweetjam. Voor degene die het fenomeen tweetjam nog niet kennen: Koppert Cress organiseert een aantal keer per jaar een jamsessie met chefs, die (voor de thuisblijvers) te volgen is via een live-stream video op internet en via Twitter. De aanwezige chefs worden ingedeeld in teams van twee, en dan is het de kunst om binnen de beperkte tijd en met beperkte middelen een creatief gerecht te presenteren.

We waren te gast op landgoed 't Hof Welgelegen van Ard & Esther, waar de chefs zelf hun groenten mochten oogsten uit de 5 hectare grote moestuin (dat zijn 7 voetbalvelden!). Na het oogsten gaven wij de deelnemers een korte presentatie over Gastronomixs. Ze hadden stuk voor stuk een kratje groenten verzameld, een goed moment dus om nog even Gastronomixs te bezoeken voor wat extra inspiratie! Daarna waren ze opgeladen om de keuken in te duiken met hun groenten én de mooiste Zeeuwse producten. Dus dat betekende o.a. kreeft, oesters, kokkels, scheermessen en veel kleur op het bord!

De eerste chef die een gerechtje neerzette was Tjitze van der Dam, werkzaam bij Ron Blaauw** in Amsterdam. Hij was onder meer aan de slag gegaan met oester, rode biet en radijsjes. Remy Rombouts van Streekselecties en Bas van Kranen, werkzaam bij De Leuf** werkten met onder andere met zeebaars.

Emely Jansen van restaurant Mazie en Jan van Liere, werkzaam bij restaurant Interscaldes**, kozen ervoor om een dessert te bereiden met braambes en rode biet. De laatste twee heren gingen aan de slag met rode mul en scheermessen (zie foto links). Werken met Zeeuwse producten is één van hen in ieder geval niet vreemd, namelijk Leon Vermaire, werkzaam bij Oud Sluis***. Samen met Norbert van Dartel van restaurant Dartel uit Leiden sloot hij de zalige middag goed af.

Wil jij bij de volgende tweetjam aanwezig zijn? Houd ons dan in de gaten, er worden mooie plannen gemaakt met Koppert Cress!

maandag 27 augustus 2012

Culinaire reis: Peru

De zomervakantie loopt nu echt ten einde. Ben jij op vakantie geweest? Een reis maken staat garant voor inzichten, waardoor je weer nieuwe gerechten kunt creëren. Zoals je weet kijken wij altijd verder dan onze landsgrenzen. We hebben je deze zomer via onze blog al naar allerlei uithoeken van de wereld meegenomen. Deze week laten we je onze culinaire highlights van Peru zien!

Culinaire cultuur
Denk je dat de Peruaanse keuken alleen uit maïs en bonen bestaat? Dan moet je snel eens een bezoekje brengen aan dit prachtige land. De afgelopen jaren is de keuken geëvolueerd tot een diverse keuken waar de smaken van vier continenten samenkomen. Peru kent twaalf lokale keukens met invloeden van verschillende immigranten (o.a. Spanje, China en Italië). Samen met de Franse en de Chinese keuken wordt de Peruaanse keuken als een van de beste van de wereld bestempeld. Ferran Adrià heeft ook al eens uitgesproken dat Peru dé nieuwe inspiratiebron wordt, samen met Korea en China...

Eten is in Peru een serieuze bezigheid en er wordt dan ook veel zorg en aandacht aan besteed. Zowel in de elite-keukens in de stad als in de boerenkeukens in het Andesgebergte is eten een belangrijk onderdeel van de cultuur. De aardappel speelt de hoofdrol in veel gerechten, Peru is immers het geboorteland van de aardappel! Er groeien talloze soorten die in de Westerse keuken amper worden gebruikt. Op de afbeelding links zie je een greep uit de verschillende soorten aardappelen afkomstig uit Peru.

Culinaire highlights
Een bekend Peruaans gerecht is ceviche: een rauwe visschotel. Voor deze visschotel kunnen verschillende vissoorten worden gebruikt. De vis wordt niet gekookt, maar gemarineerd in limoensap in combinatie met verschillende kruiden en specerijen. Door het zuur van de limoen wordt de eiwit-structuur veranderd waardoor de vis steviger en eetbaar wordt (door lang marineren met in zuur worden bacteriën gedood). Aan de vis worden vervolgens ingrediënten toegevoegd als zoete aardappel, avocado, maïs en ui. De bereiding van ceviche is sterk afhankelijk van de regio waar je je bevindt. 

Een traditionele cocktail van Peru is Pisco Sour (zie afbeelding rechts). De cocktail bestaat uit Pisco (sterke drank gedistilleerd uit druiven), geklopt eiwit, ijs en veel limoensap. Op deze bekende cocktail zijn ontzettend veel variaties te vinden, erg interessant om ook zelf eens mee aan de slag te gaan. 

Een reis leidt altijd tot veel inspiratie, wat je weer in je eigen keuken kunt gebruiken om nieuwe gerechten te creëren. Op Gastronomixs vind je de creatiemethode reizen, waarin uitgelegd wordt hoe je aan de slag kunt gaan met een reiservaring als startpunt van een gerecht.

Volgende week nemen we je mee naar... Japan! De week daarna is het alweer de laatste editie van deze reeks blogs, met als bestemming Costa Rica.

zondag 26 augustus 2012

Productpaspoort: Wortel

Wortels vind je in de kleuren oranje, geel, wit, paars en zelfs zwart!
Creatief koken begint altijd met gedegen warenkennis, daarom vind je op onze blog regelmatig een productpaspoort van een alledaagse culinaire hoofdrolspeler. Vandaag nemen we wortel onder de loep. Op Gastronomixs vind je op dit moment 15 componenten met deze veelzijdige topper.






Wortel

De in Zuid-Europa en Azië vaak in het wild voorkomende vormen doen vermoeden dat het gebied van oorsprong van de wortel uitgestrekt was en verdeeld over twee continenten. Hij is tegenwoordig een van de belangrijkste groenten en wordt over de hele wereld geteeld. De kleur varieert van wit tot geelachtig en van oranje tot paars. Het belangrijkste kenmerk voor het beoordelen van de kwaliteit is de verhouding tussen het sappige vruchtvlees van de buitenste laag, dat veel voedingsstoffen bevat, en het blekere binnenste gedeelte. Het gehalte aan bétacaroteen, een stof die goed is voor de ogen, is bijzonder hoog.

Je kunt het maar (w)eten!

  • De meest verhandelde wortels zijn de ‘gewone’ oranje die iedereen kent. Toch zijn ze verkrijgbaar in de kleuren wit tot diep oranje en zelfs donker paars en bijna zwart. De kleur ervan wordt bepaald door de hoeveelheid caroteen in de cellen.
  • De kleurstof caroteen wordt in de voedingsindustrie veel gebruikt, bijvoorbeeld in snoep en sauzen.
  • De planten behoren tot de schermbloemen, net als dille en de berenklauw. Ze komen in heel Europa in het wild voor.
  • In het voorjaar worden ze gezaaid en de herfst geoogst.
  • Verse boswortels kun je het beste zonder loof bewaren.
  • Wortelen die in zandgrond groeien zijn vaak mooier en rechter dan die in klei groeien. Zandgrond is zachter en bied dus minder weerstand tijdens de groei.
  • De maten van deze groenten worden op de veiling ingedeeld van dun , B-peen tot dik , D-peen.
  • Worteltjes worden niet onder zijn ras naam verhandeld.

vrijdag 24 augustus 2012

Techniek: Umami

Hoe kook je het perfecte ei? Hoe moet je chocolade tempreren? Wat gebeurd er bij garen op lage temperatuur? Dat zijn drie voorbeelden van techniekvragen die we maandelijks zullen behandelen op ons blog, met daarbij een verhelderende schets. 

Umami, smakelijk? 
Deze maand stellen we onszelf de vraag: Wat is Umami? Een beetje een vreemde eend in de bijt wat betreft techniekvragen, maar daarom niet minder interessant! Umami is een veel gebruikt begrip in de gastronomie. Producten die gerijpt zijn, hebben over het algemeen een hoog Umami-gehalte. Maar wat is Umami nu precies?

De naam Umami 
De Japanse professor Kikunae Ikeda beschreef in 1908 een nieuwe basissmaak tijdens het proeven van een bouillon op basis van kombu-zeewier. De Japanse wetenschapper was ervan overtuigd dat deze smaak niet kon worden samengesteld uit de vier andere basissmaken. Professor Ikeda vond deze nieuwe smaak een aangename smaakervaring en noemde deze umami: een samensmelting van de Japanse woorden umai (smakelijk) en mi (smaak).

De 5 basissmaken
Onze zintuigen spelen een hele belangrijke rol in de beleving van onze voeding. De smaakreceptoren in onze mondholte onderscheiden vijf basissmaken: zoet, zout, zuur, bitter en umami. Men spreekt van basissmaken omdat de andere smaken bestaan uit combinaties van deze smaken. De vijfde smaak umami heeft het wat moeilijker in vergelijking met de bekende 4 basissmaken om ingeburgerd te raken in de gastronomie. Het zal er wel nooit van komen dat iemand tegen je zegt: "De soep is best lekker, maar hij smaakt een beetje te umami."

De evolutie van de Japanse keuken 
Voor de Japanse gastronomie was deze ontdekking van groot belang voor de evolutie van de Japanse keuken. Gedroogde bonito en kombu zijn de twee meest essentiële smaakmakers in de Japanse bouillon dashi. De zeewieren die als ingrediënt gebruikt worden bevatten relatief veel glutamaat, ook wel bekend als MSG, Vetsin of E621. Sinds die ontdekking is glutamaat niet meer weg te denken uit de wereld van smaken.

Een bekend voorbeeld uit de praktijk
Gelukkig vinden we umami ook terug in andere producten en bereidingen. Producten met een hoog umami gehalte zie je op de afbeelding hiernaast. Over het algemeen kun je zeggen dat producten die een rijpingsproces zijn ondergaan een hoger umami gehalte bevatten. Een smaak omschrijven is altijd erg moeilijk, termen als hartig, vleessmaak en bouillonachtig worden vaak gebruikt in een poging om umami te omschrijven.

Wat heeft umami te bieden?
Umami zorgt gewoonweg voor meer smaak en een soort van volledigheid. De mens is altijd op zoek naar een totale ervaring van complexe smaken, ongeacht de kookstijl en waar ook te wereld. Gerechten op smaak brengen met kruiden en specerijen kunnen deze beleving versterken. Daarom voegen we zout aan gerechten toe, maar je kunt ook het umami gehalte in een gerecht versterken.

Op Gastronomixs.com staan verschillende componenten met een hoog umami gehalte. Zo hebben we o.a. de componenten polder dashi, marshmallows van Parmezaanse kaas en de ma(g)gie van champignons. Volgende maand gaan we dieper in op de versheid van eieren. Heb jij een techniekvraag die je graag opgelost wil hebben? Laat het ons weten en we zoeken het uit!

Tekst en research door: Michael Luesink, student HAS Food Design, onder redactie van Gastronomixs. Bron: o.a. Harold McGee - Over Eten En Koken.

woensdag 22 augustus 2012

Uitgelichte compositie #19

Vandaag lichten we de compositie tartaar van watermeloen met tomatenjam, basilicum en fetakruim voor je uit. Een zomerse salade met veel power, maar zonder vlees!

Je gasten zullen het vlees in deze salade niet missen, zelfs de grootste vleeseters niet! Met simpele ingrediënten en bijzondere bereidingen zet je een mooie compositie neer die niet onder doet voor een salade met vlees. Wil je de meloen op een andere manier gebruiken? Of liever een andere bereiding van tomaat? Ga dan snel zelf aan de slag met deze compositie en varieer tot je het perfecte gerecht voor in jouw keuken hebt!

Tomaat, watermeloen en feta combineren perfect samen. De verschillende bereidingen die voorkomen in deze compositie:

- Watermeloentartaar
- Marokkaanse tomatenjam
- Fetakruim

De frisse watermeloen is nog op veel meer manieren te gebruiken. Als suggestie geven we je hier bijvoorbeeld stevige meloenespuma. De espuma blijft mooi staan en heeft een bijzondere smaak en structuur. De meloenspekjes zijn erg verrassend als je ze toevoegt aan deze compositie. De structuur en smaak van spekjes, maar dan van meloen: het kan echt! De watermeloentartaar kun je ook vervangen door gegrilde watermeloen, een vrij onbekende bereiding die de meloensmaak nog sterker naar voren brengt.  

Wil je een krokant component aan dit gerecht toevoegen? Maak dan eens tomatenchips. Zowel de zoete als de hartige variant combineert heel goed met de watermeloen en de feta. Door het toevoegen van BBQ-tomaatjes geef je een lichte houtskoolsmaak aan je gerecht, wat het gerecht weer helemaal anders maakt. In plaats van de Marokkaanse tomatenjam kun je bijvoorbeeld ook een hartige chutney gebruiken van tomaat.



Op alle composities kun je altijd zelf variëren tot het in jouw keuken past!

maandag 20 augustus 2012

Culinaire reis: China



De zomervakantie loopt langzaam ten einde. Ben jij op vakantie geweest? Een reis maken staat garant voor inzichten, waardoor je weer nieuwe gerechten kunt creëren. Zoals je weet kijken wij altijd verder dan onze landsgrenzen. We hebben je deze zomer via onze blog al naar allerlei uithoeken van de wereld meegenomen. Deze week duiken we in de culinaire highlights van: China!

Culinaire cultuur
Door de immense grote van het land China kent het veel verschillende eetculturen. Er zijn weinig keukens die zo divers zijn als die van de Chinezen. Elk gebied in China kent zijn eigen producten, gerechten en gebruiken.  Een leidraad of overeenkomst tussen de verschillende eetculturen is de Ying-Yang-filosofie. Gerechten bevatten vaak twee contrasten, zoals zout en zoet. Wanneer je alle regio's in korte tijd wil proeven moet je in Hong Kong (Zuid China) zijn, waar alle regionale keukens vertegenwoordigd zijn. In Peking vind je voornamelijk regionale producten, zoals natuurlijk de beroemde pekingeend. Op de foto links hiernaast zie je de garnituren die geserveerd worden bij een traditionele pekingeend, te gek toch?!

Het eten van gerechten gaat vaak gepaard met bepaalde rituelen. Eet je met stokjes, dan dien je je aan verschillende voorschriften te houden. Je mag er bijvoorbeeld niet mee in je eten roeren, of er mee in je eten prikken. Waarom ze in China met stokjes eten? Daarover bestaan verschillende verhalen. Men zegt dat het komt doordat er vroeger in hete potten gekookt werd, en als daar iets uit geproefd moest worden werd dat met wilgentakjes gedaan (later stokjes). Overigens wordt er nu nog steeds veel gebruik gemaakt van de Chinese hotpot, die je ziet op de foto rechts. Anderen beweren dat het eten met stokjes met name uit praktische overwegingen is, omdat in Azië vrijwel alles voorgesneden is, waardoor je in principe geen mes en vork meer nodig hebt.

Culinaire highlights
Veel gerechten die je in China vindt zijn ook bekend in Nederland, vaak in een aangepaste versie. Iedereen kent babi-pangang, pekingeend, dim sum, loempia's en foe-yong hai. Wat je op de markten in China ook veel tegen komt zijn insecten, zie kleine foto rechts. Het is de normaalste zaak om zo'n stokje als tussendoortje te nuttigen... Maar wij houden het toch liever bij de fijne verse bereidingen zoals bij de pekingeend en hotpot!

Een reis leidt altijd tot veel inspiratie, wat je weer in je eigen keuken kunt gebruiken om nieuwe gerechten te creëren. Op Gastronomixs vind je de creatiemethode reizen, waarin uitgelegd wordt hoe je aan de slag kunt gaan met een reiservaring als startpunt van een gerecht.

Volgende week nemen we je mee naar... Peru!

zondag 19 augustus 2012

Productpaspoort: Ei

Wist je dat we gemiddeld zo'n 185 eieren per persoon per jaar eten?
Creatief koken begint altijd met gedegen warenkennis, daarom vind je op onze blog regelmatig een productpaspoort van een alledaagse culinaire hoofdrolspeler. Vandaag nemen we ei onder de loep. Op Gastronomixs vind je maar liefst 22 componenten met dit eenvoudige maar veelzijdige ingrediënt.






Het ei

Eieren maken al vele honderden jaren een belangrijk deel uit van ons voedsel. In Nederland worden jaarlijks ruim 10 miljard eieren geproduceerd. Gemiddeld eten we zo’n 185 eieren per persoon per jaar. Driekwart daarvan zijn hele eieren, het overige deel is verwerkt in koekjes, mayonaise, pasta’s, etc.

Kippeneieren worden onderverdeeld in vier hoofdgroepen: kooieieren (stempel op ei begint met 1-), scharreleieren (2-), vrije uitloopeieren (3-) en scharreleieren (4-). De eierdoos vermeldt ook altijd een kwaliteitsklassen, namelijk: A, B of C. In de supermarkt vind je altijd klasse A, klasse B en C zijn bestemd voor de industrie. De maten small, medium, large en extra large worden gebruikt om het gewicht van een ei aan te geven:

S = minder dan 53 gram
M = tussen de 53 en 63 gram
L = tussen de 63 en 73 gram
XL = meer dan 73 gram

Bewaren
Eieren kunnen het best in de koelkast bewaard worden. Door de stompe kant naar boven te zetten zorg je ervoor dat de eidooier in het midden blijft. Eieren nemen gemakkelijk luchtjes aan, het is daarom belangrijk ze goed af te sluiten. De schaal van een ei bevat namelijk zo’n 10.000 superkleine gaatjes (poriën). Hoe verser het ei, hoe groter de poriën en hoe makkelijker het ei luchtjes aanneemt. Hoe ouder het ei wordt, hoe dichter de poriën worden.

Koken
Eieren kun je zowel koken als stomen. Als je eieren kookt is het onnodig om kokend water te gebruiken. Dit is simpelweg te heet waardoor het de schalen vernielt, de proteïnen taai maakt, de kooksmaak versterkt en de groene kleur aan het oppervlak van de dooier bevordert. Voor een zachte, egale consistentie van eieren verhit je ze precies tot ze stollen (bij eiwit: 60°C, bij dooier 63°C). Als je eieren mengt met andere ingrediënten dan ligt de temperatuur meestal op 70-80°C. Eieren kun je daarom het beste koken in water dat tegen de kook aan is wanneer je een zacht ei wilt, en rond de 80°C als je een hard ei wilt.

Binden
Eieren bevatten belangrijke voedingsstoffen als proteïnen en mineralen. Een ei bevat echter ook cholesterol. Daarom is het aan te raden niet meer dan 3 eieren per week te eten. De proteïnen die een ei bevat maken een ei uiterst geschikt als bindmiddel. Bij verhitting stollen (coaguleren) de proteïnen, wat bijvoorbeeld gebeurt bij het maken van een vla, soep of saus. De bindkracht van een ei komt overeen met ca. 7 gram bloem. De proteïnen van eieren worden al bij een lage temperatuur gaar. Als eieren aan een kokendhete vloeistof worden toegevoegd zullen de proteïnen meteen stollen en in vlokjes uiteenvallen: schiften.

Vers ei?
Weet je niet hoe vers je ei is? Er zijn verschillende manieren om de versheid van je ei te testen:
- na het breken van een ei: een vers ei heeft een stevige, bolle dooier waaromheen stevig eiwit zit. Hoe ouder het ei, hoe platter de dooier en hoe wateriger het eiwit;
- als je een ei zachtjes bij je oor heen en weer schudt hoor je niets, bij een oud ei hoor je de inhoud bewegen;
- voeg een beetje zout toe aan een kan water en leg het ei in het water. Een vers ei zakt direct languit naar de bodem. Een ei van 3 weken oud gaat op de punt staan. Een oud ei gaat drijven en kunt je beter niet meer eten.

Je kunt het maar (w)eten!
  • Vanaf 2012 zijn kooieieren niet meer toegestaan in de EU.
  • Het duizendjarig ei is een Chinese delicatesse, die gemaakt wordt door een eendenei circa 100 dagen onder de grond te bewaren in een mengsel van houtskool en kalk. Het krijgt een groenige kleur, zoute smaak, gelei-achtige structuur en een krachtig aroma.
  • Het hele proces om één ei te produceren duurt 24 tot 26 uur.
  • Een gewoon kippenei kan een gewicht van 4 kilo verdragen.
  • Liefhebbers van truffel leggen hun kostbare aankoop eerst een etmaal tussen eieren, op die manier smaakt en omelet naar truffel, zonder dat deze hier echt voor gebruikt is.
  • Tussen 1850 en 1900 was er de ‘kippenkoorts’. In deze periode, vergelijkbaar met de tulpengekte, was er een fokrage en ontstonden er honderden nieuwe rassen.

vrijdag 17 augustus 2012

Wat vinden onze gebruikers?

We vinden onszelf natuurlijk te gek, maar we vinden het 100 keer leuker als we dat van onze gebruikers te horen krijgen! ;-) Een tijd terug schreven we een winactie uit op Facebook. Om mee te dingen naar de prijs (een jaarabonnement), wilden we graag horen wat jullie van ons kennisplatform vinden. Er zijn ontzettend veel leuke reacties binnengekomen, we delen er graag een paar met je:

Joost Opdenoordt: De creativiteit die je op deze site vindt is nergens anders te vinden. 

Alex te Veld: Gastronomixs is een zeer goed platform om na te denken/inspiratie op te doen in omgang met producten en technieken. Door een suggestie voor het ene product te krijgen, kan je zelf doordenken voor een ander product. Het prikkelt de creativiteit van elke gebruiker, of dit nou een sterrenkok is, of de gewone hobbykok. Het spoort tot nadenken. 

Ruud Beerens: Het goede aan Gastronomixs is dat deze site, hoewel gericht op (semi-)professionals, ook zeer goed bruikbaar is voor amateurs die meer van hun gerechten willen maken.

Chantor Pascal van Beek: Gastronomixs is als het ware een puzzel die op ontelbare manieren in elkaar kan worden gezet en nooit fout is.

Jeroen de Zeeuw: Gastronomixs is een briljant concept met idem ideeën en een inspiratiebron voor veel chefs!

Rick May: Gastronomixs is een bron van producten, geschiedenis, ideeen en veel inspiratie. Een keer de kans gekregen om bij een bevriende chef mee te kijken, weinig woorden voor! Noem het en je vindt het terug. Deze tool is ontzettend inspirerend in mijn hele leerproces.

Myrthe van der Zwaan: Er staan heel veel inspirerende recepten, gerechten en foto's op de site waar ik van blijf leren en wil uitproberen.

Annemie van Bennekom: Ongekend concept in Nederland dat iedere (semi-)professional een platform biedt om meer uit zichzelf te halen op gastronomisch gebied. Prikkelt je creativiteit en leert je omdenken.

Victor de Launay: Super inspiratiebron voor de culinaire wereld! Van volleerd chef tot aan ambitieuze leerling, Gastronomixs is een prachtige "snoepwinkel" voor iedere food liefhebber! Zoveel kennis en creativiteit op één plek! Gastronomixs, een absolute aanwinst op culinair gebied!

Arno Uileman: Top site voor leuke vernieuwing en smaak combi's alles voor ambitieuze en creatieve koks.

Ton Hoogers: Mooie site! Veel inspiratie en vol nieuwe ideeen! Dit wordt echt een goed naslag werk!!!

Robertjan van Balken: Top site voor elke creatieve kok. Veel vernieuwende items met een goede uitleg. Heel veel inspiratie op een overzichtelijke website. De creatie methodes bieden goede begeleiding bij het samenstelling van een nieuw gerecht. Een schitterend middel, die ook een kok in opleiding goed kan gebruiken!

Aan alle bovengenoemde gebruikers: nogmaals bedankt! Heb jij ook een mening over Gastronomixs? Laat het ons weten!

donderdag 16 augustus 2012

Yoghurtwei

Warenkennis is onmisbaar voor iedere chef. Door je te verdiepen in verschillende producten zul je bovendien ook verrassende bereidingswijzen tegenkomen! Een brede en gedegen warenkennis zorgt ervoor dat je creatief kunt blijven en steeds weer nieuwe composities en smaakcombinaties kunt blijven maken.

In één van de componenten van Gastronomixs (rettich ingelegd in wortelsap en yoghurtwei), wordt gebruik gemaakt van yoghurtwei. Ooit van gehoord?

Yoghurtwei is het vocht dat vrijkomt als je yoghurt uit laat hangen voor hangop. Om precies te zijn is wei de vloeistof die vrijkomt wanneer melk gefermenteerd wordt (tot yoghurt). Een echte smaakmaker die prima combineert met aardse, maar ook met zoete smaken. De smaak van yoghurtwei is fris en lichtzuur. Met de yoghurtwei kun je bijvoorbeeld ook kool inmaken.

Zelf yoghurtwei maken
Neem een zeef met daarin een natte passeerdoek en zet deze boven een kom. Giet de yoghurt in de zeef en laat ca. 8 uur uitlekken. Het vocht dat vrijkomt is de wei. De hangop gebruik je weer voor een ander component! 

woensdag 15 augustus 2012

Uitgelichte compositie #18

Gerechten van topchefs zijn een mooi startpunt voor een eigen creatie. Met Gastronomixs deelt Erik Hermans een visgerecht van het seizoen, een licht en fijn gerecht waar je veel kanten mee op kunt. 

Gastchef van deze maand is Erik Hermans, is een van de eerste fanatieke gebruikers van Gastronomixs. Hij deelt de prachtige compositie tarbot en mosselen met saus van mossel, yoghurt en komkommer met ons. Erik is chef van restaurant de Limonadefabriek in Streefkerk, een prachtig drijvend restaurant aan rivier de Lek. 

Vandaag lichten we zijn compositie uit, de compositie bestaat uit de volgende componenten:

- Tarbot en mosselen
- Spekkoek van aardappel
- Komkommerparels
- Gelei van komkommer
- Citrusgel
- Citrusdressing
- Saus van mossel

Op meerdere punten kun je nu gaan variëren en evolueren. Wil je het wat simpeler hebben? Vervang de spekkoek van aardappel dan eens door aardappelpoffertjes of -wafeltjes en vervang de komkommerparels door komkommerspiralen. 

Een mooie toevoeging aan dit gerecht zou truffelaardappelpapier kunnen zijn, wat een krokantje toevoegt aan dit gerecht. Ook geeft het een lekkere aardse smaak wat prima samengaat met de frisse citrus en de vis. Ook zou je kunnen werken met een komkommermatje, wat zeker zorgt voor verrassende presentatie!

Wat betreft de citrusgel en -dressing kun je natuurlijk ook veel kanten op, kijk eens bij het componentenschema van citrus!


Blijf variëren op bestaande composities en creëer je eigen composities met Gastronomixs!

maandag 13 augustus 2012

Culinaire reis: Mongolië


De zomervakantie is in volle gang! Ga jij ook nog op vakantie? Een reis maken staat garant voor inspiratie om weer nieuwe gerechten te creëren. Zoals je weet kijken wij altijd verder dan onze landsgrenzen. Daarom nemen we je deze zomer via onze blog mee op reis langs een aantal culinaire highlights die we ontdekten tijdens een van onze reizen. Van Vietnam tot Peru en van Japan tot Costa Rica. Deze week is onze bestemming: Mongolië!

Mongolië is met name bekend door de Trans-Mongolië Expres. Deze trein rijdt in zes dagen van Moskou, via Siberië en Mongolië naar Peking. In Mongolië ontdek je een mix van eeuwenoude tradities en moderne visies en ontwikkelingen. 

Culinaire cultuur
De Mongoolse keuken is vooral elementair. De oorspronkelijke bewoners van Mongolië zijn nomaden die rondtrekken met hun vee. Nog steeds leeft een groot deel van de bevolking zo. Dit verklaart waarom er weinig akkerbouw te vinden is in Mongolië, er worden dan ook weinig verse groenten en fruit in gerechten verwerkt. De Mongoolse keuken is met name interessant om zuivel- en vleesproducten. Vleesproducten vormen het hoofdonderdeel van de maaltijd, vooral in de winter. In de zomer wordt er minder vlees gegeten. Vlees wordt op heel veel verschillende manieren bereid. Een van deze manieren is met hete stenen. Een karkas, waar alle ingewanden uit zijn gehaald, wordt gevuld met deze stenen en op de barbeque geplaatst. Op deze manier wordt het vlees ook van binnenuit verwarmd. Bij een diner is het niet ongewoon om voor je gasten een geit of paard ter plekke te slachten en te bereiden. 

Culinaire highlights
DSCN2679Binnen de grote diversiteit aan zuivelproducten vind je gedroogde yoghurtkoekjes. Op de daken van de traditionele 'tent' (ger) of op rieten matten (zie afbeelding) wordt de yoghurt door de zon gedroogd. Vervolgens worden er bijvoorbeeld koekjes van gemaakt. Erg voedzaam en ook nog eens goed voor je gebit. Mocht je met de trein door Mongolië reizen dan zijn de perrons al culinaire highlights, het zijn markten op zich. 

Tijdens het nationale feest van Mongolië (Naadam) wordt er volop Kumys gedronken. Dit is een licht mousserende alcoholische drank, gemaakt van merriemelk. Het recept hiervoor wordt van generatie op generatie doorgegeven en is vaak per familie verschillend. 

Een reis leidt altijd tot veel inspiratie, wat je weer in je eigen keuken kunt gebruiken om nieuwe gerechten te creëren. Op Gastronomixs vind je de creatiemethode reizen, waarin uitgelegd wordt hoe je aan de slag kunt gaan met een reiservaring als startpunt van een gerecht.

Volgende week nemen we je mee naar... China!

donderdag 9 augustus 2012

Productpaspoort: Paprika

Je zou het misschien niet verwachten maar paprika is familie van de aardappel...
Creatief koken begint altijd met gedegen warenkennis, daarom vind je op onze blog regelmatig een productpaspoort van een alledaagse culinaire hoofdrolspeler. Vandaag nemen we paprika onder de loep. Op Gastronomixs vind je op dit moment 12 componenten met deze veelzijdige topper.



Paprika

De oorsprong van de paprika ligt in Zuid- en Midden-Amerika. De Spanjaarden leerden de vrucht kennen van de Azteken en de Maya's tijdens hun veroveringstochten. Aan het einde van de 16e eeuw werd de paprika voor het eerst geïntroduceerd in de landen rond de Middellandse Zee. Via Italië werd de paprikaplant vervoerd naar de Balkan en Hongarije, waar de vruchtgroente z'n naam kreeg.

Paprika heeft een stevige vruchtwand en een leerachtige schil. In de vrucht zit een niervormige, witte kern waaraan de zaden zitten. Er bestaan verschillende kleuren en vormen paprika's. De gele, oranje, bruine en paarse paprika's hebben dezelfde vorm als de bekende rode en groene paprika's. De witte en minder bekende lila paprika’s hebben een langwerpige vorm en een spitse punt. Er zijn ook mini paprika's op de markt gekomen. De smaken van de verschillende paprika's lopen uiteen. De groene paprika heeft een pittige smaak evenals de paarse soort; ze zijn beide eigenlijk nog onrijp. De smaak van de rode, gele, oranje en bruine paprika neigt meer naar de zoete kant. De smaak van de witte en de lila ligt er tussenin. Hollandse paprika's zijn het gehele jaar verkrijgbaar, behalve in februari. De topaanvoer is in augustus en oktober. Er is ook import uit Middellandse Zee landen, de Canarische Eilanden en uit Afrika en Israël.

Je kunt het maar (w)eten!
  • Columbus bracht de paprikaplanten naar Europa na zijn ontdekking van Amerika.
  • De paprika is rechtstreeks verwant aan de chilipeper.
  • De paprika behoort - net als de aardappel, tomaat en de aubergine - tot de nachtschade familie.
  • De rode paprika bevat dubbel zoveel vitamine C als groene paprika's.
  • Paprika's worden beter niet in de koelkast bewaard maar bij een temperatuur van 10 à 13 graden.
  • Paprika's zijn zeer gezond. Ze bevatten veel vitaminen en mineralen en zo goed als geen calorieën.

woensdag 8 augustus 2012

Uitgelichte compositie #17

Vandaag lichten we het dessert ijs met warme kersen 2012 voor je uit. Een dessert waar je met verschillende componenten allerlei kanten op kunt om te variëren. 

Net als de Dame Blanche en de aardbeien met slagroom, is ijs met warme kersen één van de grote publieksfavorieten op gebied van desserts. Zo'n publieksfavoriet is een interessante basis voor een nieuwe, opgefriste versie die je gasten zeker zal verrassen.

In de compositie is gebruik gemaakt van Cerisa kersen. Deze Cerisa topselectie kersen blijven mooi stevig als je ze verwarmt en behouden hun uitgesproken smaak. Om het geheel nog specialer te maken geven we een extra bereiding van Cerisa kersen met pindaspijs! Misschien onverwacht maar ó zo lekker. De compositie bestaat uit de volgende componenten:

- Als kersen vermomde parfait
- Paarse chocoladecoating
- Snelle kersenconfiture met citroen
- Kersen met pindaspijs
- Cerises brûlée
- Vanilleroom quenelle

Met behulp van het componentenschema van kers kun je zelf aan de slag om te variëren. Neem bijvoorbeeld de kersen gevuld met pindaspijs of gevuld met marsepein en amandel. Ook de kersendonut zou mooi in deze compositie passen. Hierdoor voeg je een bijzonder mondgevoel toe en samen met ijs is het een perfecte combinatie. 

Op de vanilleroom quenelle kun je ook uitstekend variëren. Zo kun je het geheel opfrissen met een suikervrije yoghurtsorbet of met yoghurthoningijs. Mocht je op zoek zijn naar een krokantje in het gerecht, dan kun je bijvoorbeeld yoghurtcrumble gebruiken. 

Blijf variëren op bestaande composities en creëer je eigen composities met Gastronomixs!

dinsdag 7 augustus 2012

Yuzu

Yuzu wordt net als veel andere Japanse citrusvruchten (zie blog over Sudachi) steeds bekender. In deze blog gaan we in op de herkomst en enkele toepassingen van deze kleine gele vrucht. 

Yuzu is in de culinaire wereld geliefd, vooral door zijn complexe smaak. De smaak van yuzu is minder hard dan de smaak van een Europese citroen, maar wel een beetje kruidig en scherp. In Nederland is verse yuzu niet goed verkrijgbaar. Wel wordt er yuzusap, gedroogde yuzuschil, yuzupuree en gesuikerde yuzu verkocht. Yuzu wordt zowel in zoete als hartige gerechten gebruikt. 

Oorspronkelijk komt de vrucht uit China en Korea, maar tegenwoordig komt het voornamelijk uit Japan. De struik waar yuzu aan groeit kan goed tegen vorst, daarom is het ook mogelijk om yuzu te telen in delen van de koude gebergtes van Japan. De bloem van de yuzuplant wordt veel in cosmetica gebruikt. 

In Japan wordt de vrucht gebruikt ter garnering (schil), maar ook het sap wordt gebruikt. Er is zelfs yuzu-azijn te koop. Ook in thee, wijn, frisdrank en alcoholische dranken vind je yuzu terug. Yuzu Kosho (afbeelding rechts) heb je misschien wel eens in de toko zien staan, dit is een pittige saus/pasta van yuzuschil, chilipeper en zout. 

Deze maand vind je op Gastronomixs de compositie garnalencocktail in de branding. Yuzu wordt hierbij gebruikt om 'schelpjes' mee te maken, met behulp van agar agar en een siliconenmal. In een eerdere compositie die Wouter van Laarhoven* met Gastronomixs deelde werd yuzu gebruikt in een vinaigrette

Op Gastronomixs vind je op dit moment ook een aantal componenten waarin yuzu gebruikt wordt, dit zijn:
- Geïnfuseerde radijs (met yuzusap)
- Hazelnoot en yuzuvinaigrette
- Ingelegde venkel met koriander en yuzu
- Yuzupastilles

maandag 6 augustus 2012

Culinaire reis: Vietnam



De zomervakantie is in volle gang! Ga jij ook nog op vakantie? Een reis maken staat garant voor inspiratie om weer nieuwe gerechten te creëren. Zoals je weet kijken wij altijd verder dan onze landsgrenzen. Daarom nemen we je deze zomer via onze blog mee op reis langs een aantal culinaire highlights die we tijdens een van onze eigen reizen ontdekt hebben. Van Vietnam tot Peru en van Japan tot Costa Rica. Deze week is onze bestemming: Vietnam!

Ondanks dat Vietnam lange tijd een kolonie van Frankrijk is geweest zie je dit nog maar weinig terug in de eetcultuur. In het zuiden van Vietnam is de Franse invloed nog licht voelbaar, hier vind je Franse wijnen en is stokbrood heel normaal. De Vietnamese keuken wordt ook wel 's Werelds eerste fusiekeuken genoemd. Dit met name door invloeden van buurlanden als Thailand (gebruik van veel kruiden), Maleisië en China (loempia's, roerbak- en rundvleesgerechten). Rijst staat aan de basis van ieder gerecht, met daarbij verse groenten, vlees, vis en kruiden. De Vietnamese keuken kan omschreven worden als zoet en kruidig. 

Culinaire highlights 
Nuoc Mam is saus van gefermenteerde vis. Dit ingrediënt is onmisbaar in de Vietnamese keuken. Zoals wij zout gebruiken, gebruiken ze in Vietnam Nuoc Mam. Xeo is rijstwijn, een drank die al eeuwenlang door de Vietnamese bevolking gedronken wordt. Mien Luon (zie afbeelding rechts) is ook een culinaire highlight. Het is een paling soep met cassave. Als laatste is Nem een specialiteit van de Vietnamese keuken. Dit is een opgerolde rijstpannenkoek met als ingrediënten vermicelli, krab, stukjes varkensvlees, ui, eieren en zeepaddenstoelen.

Culinaire cultuur

In Vietnam vind je overal langs de weg kraampjes met eten en drinken. Veel mensen eten snel even iets op straat, of nemen het mee op de brommer. Bekende gerechten die je in zulke kraampjes tegen kunt komen zijn: Pho (bamisoep) en Banh Da (rijstflensje met vulling die je zelf kiest). Er wordt veel gebruik gemaakt van verse ingrediënten en groenten en van weinig vet, waardoor het een erg 'gezonde keuken' is.

Doordat Vietnam veel Boeddhistische inwoners heeft zijn er ook veel vegetarische gerechten te vinden, waaronder vegetarische loempia's. In Vietnam wordt bewezen dat je zonder vlees en vis heel bijzonder kunt koken. Ook omdat er veel aandacht besteed wordt aan de presentatie van het eten (bijzondere snijtechnieken etc.) ziet een bordje met fruit er al snel feestelijk uit. 

Een reis leidt altijd tot veel inspiratie, wat je weer in je eigen keuken kunt gebruiken om nieuwe gerechten te creëren. Op Gastronomixs vind je de creatiemethode reizen, waarin uitgelegd wordt hoe je aan de slag kunt gaan met een reiservaring als startpunt van een gerecht.

Volgende week nemen we je mee naar... Mongolië!

zaterdag 4 augustus 2012

Creatieve sessie: klassieker


Is het deze zomer wat rustiger in het restaurant? Organiseer dan eens een creatieve sessie met je collega's! Uiteraard gebruik je Gastronomixs als dé culinaire ideeëngenerator voor je creatieve sessie. Wij helpen je op weg en geven je drie verschillende handleidingen. Deel 3: een klassieker als startpunt.

Benodigdheden:
- Minimaal 3 enthousiaste personen
- Een laptop waarop Gastronomixs draait
- Iedereen neemt één kookboek mee
- Post-it's, A4 papier en stiften
- Een verfrissend drankje

Voorbereiding:
Het is handig om met een goed gevarieerd gezelschap te zijn: jongens uit de keuken, meiden uit de bediening en van allerlei leeftijden. Het is júist interessant om ook de part-timers en bediening bij de culinaire brainstorm te betrekken, want dan krijg je die verfrissende ideeën waar je naar op zoek bent!

Begin altijd met vaststellen van de opdracht: wat wil je bereiken met de creatieve sessie? Dit keer nemen we een klassieker als startpunt. Neem nu dame blanche, bananasplitvarkenshaas met champignonroomsaus, oma's draadjesvlees, tomatensoep, garnalencocktail, chocolademousse, biefstuk pepersaus en zo kunnen we nog even doorgaan... Herkenbare gerechten in een nieuw jasje, dat is volgens ons een gegarandeerd succes. Neem zo'n klassieker (of een aantal) beet en doorloop de volgende 5 stappen...

Werkwijze:
1: Ga eerst individueel en in stilte aan de slag. Schrijf al je ideeën op verschillende post-it's. Iedereen plakt deze op een centrale plek (bijv. flip-over of whiteboard).

2: Pak Gastronomixs erbij en surf een kwartier rond en laat je inspireren. Kijk ook zeker bij creatiemethodes om op ideeën te komen, want daar zie je hoe je klassiekers  compleet anders kunt presenteren! Spit ook de meegenomen kookboeken door. Schrijf al je ideeën op verschillende post-it's en plak die bij de rest.

3: Nu ga je hardop en gezamenlijk zoveel mogelijk ideeën spuien! Niks is fout, alles mag gezegd worden, ieder idee kan een ander persoon weer op een nieuw idee brengen. Schrijf nieuwe ideeën op nieuwe Post-it en plak deze bij de rest.

4: Nu gaan we ideeën trechteren: combineer en concretiseer alle ideeën. Sommige ideeën zijn misschien te hoog gegrepen: hoe kun je die vereenvoudigen zodat ze wel maakbaar zijn binnen jouw keuken of kookstijl?

5: Kies uiteindelijk de ideeën uit waar je mee verder gaat. Test deze ideeën in de keuken en proef ze, betrek hier ook je creatieve team bij! Evalueer samen het resultaat en bij succes: laat het je gasten proeven en vraag hun mening! 


Laat ons via Twitter #creatievesessie weten hoe het ging!

vrijdag 3 augustus 2012

Muskaatnoten en foelie

Er zijn ontzettend veel specerijen waar we de herkomst eigenlijk niet zo goed van weten. Warenkennis of kennis van ingrediënten is absoluut een belangrijke basis voor iedere chef. Daarnaast is het vaak ook heel interessant om te weten hoe een bepaalde specerijen groeien. 

Bijvoorbeeld nootmuskaat en foelie, allebei afkomstig van de nootmuskaatboom. Al sinds de Middeleeuwen zijn beide specerijen ontzettend geliefd en tijdens de VOC-tijd werd er flink gehandeld in nootmuskaat en foelie. Er zijn vrouwelijke en mannelijke nootmuskaatbomen en de eerste zorgen voor de vruchten.

De muskaatnoot is de zaadkern van de vrucht van de nootmuskaatboom. Om de noot zit de zogenaamde 'zaadrok': de foelie. Op dat moment is de muskaatnoot helemaal bruin en de foelie dieprood (zie afbeelding linksboven). Na de oogst wordt de foelie van de noot afgehaald en wordt de noot gerookt en gedroogd. Als laatste wordt de noot (wit) gekalkt, dit om de noot tegen insecten te beschermen en het kiemvermogen te verkleinen. 

Nootmuskaat en foelie zijn beide specerijen. De woorden specerijen en kruiden worden vaak door elkaar gebruikt. Kruiden zijn meestal het bladgroen of houtvrije stengels van een plant die groeit in een gematigd klimaat. Specerijen zijn bloem-knoppen, meeldraden, zaadjes, vrucht, bast en wortelstok van planten die groeien in een tropisch klimaat.

donderdag 2 augustus 2012

Gastchef: Erik Hermans

Gastchef van deze maand is Erik Hermans, chef van restaurant De Limonadefabriek in Streefkerk. Erik is één van de allereerste fanatieke gebruikers van Gastronomixs en dus leek het ons leuk om een kijkje in zijn, met een Bib Gourmand bekroonde, keuken te nemen!

De Limonadefabriek is eind 2011 volledig vernieuwd en zoals Erik en partner/sommelier Karin Hermans zelf al zeggen is het “een droompaleis op het water”. Je kunt er drijvend dineren aan de oever van de lek. Erik hoort van zijn gasten vaak dat hij 'licht kookt', wat zeer gewaardeerd wordt. Ook de compositie die hij met Gastronomixs deelt is heel mooi uitgebalanceerd. Verder gebruikt hij weinig boter en room, maar juist veel vinaigrettes.  

We hebben Erik gevraagd een visgerecht van het seizoen met ons te delen, wat resulteerde in dit fijne en lichte gerecht. Gebruik het gerecht ter inspiratie, wissel met componenten en vorm een compleet eigen creatie die helemaal past binnen jouw stijl en mogelijkheden.


Naast de compositie heeft Erik ook 8 componenten aangeleverd:

- jelly van koffieolie met passievruchtsuiker;
- puree van zwarte olijf;
- sorbet van spekjes;
- marmelade van cherrytomaatjes;
- spekkoek van aardappel;
- knolselderij van de BBQ;
- citrusdressing;
- mousse van venkel.

Wie wil jij graag als gastchef terugzien in een volgende maand? Laat het ons weten!

woensdag 1 augustus 2012

Uitgelichte compositie #16

Het is weer woensdag én de eerste dag van de maand augustus! Dat betekent dat er weer een reeks nieuwe composities voor je klaar staat op Gastronomixs. We lichten vandaag de compositie tarte tatin van rode ui, met honing gekarameliseerde geitenkaas, jonge bietjes en krokante venkel voor je uit. Een mooie variatie op de salade geitenkaas, waarbij naast de geitenkaas de rode biet, rode ui en venkel centraal staan. 

Salade geitenkaas is op veel menukaarten te vinden. Geitenkaas combineert perfect met hartige smaken, bijvoorbeeld spek. In deze compositie zorgt de gekarameliseerde ui voor deze smaak, uien (zeker gekarameliseerd) bevatten namelijk ontzettend veel umami! De compositie bestaat verder uit de volgende componenten:

- Gegrilde bietjes
- Geitenkaas
- Krokante geschaafde venkel en rucola
- Uiensiroop
- Tarte tatin van rode ui

De venkel zorgt in dit gerecht voor een krokante frisse noot. Venkel kan ook voor een hartige en zoete smaak zorgen als je hem karameliseert. Gekarameliseerde venkel combineert ook heel goed met rucola. Ook met venkelragout of venkelsalade met sinaasappel en olijfolie kun je evolueren op dit gerecht. 

Rode biet is een groente waar veel meer mee kan dan veelal gedacht wordt. Wat dacht je van een saus van rode bieten? Een saus met veel karakter, net als eigenlijk alle groentesauzen. Eenvoudig te maken en ze zien er altijd prachtig uit. Een kleurrijke toevoeging aan dit gerecht zouden ook pickles van rode biet kunnen zijn. Door het inlegvocht van sushigember te gebruiken ontstaat er een scherpe en frisse smaak. Of misschien toch eens aan de slag gaan met een espuma van rode biet?

Blijf variëren op bestaande composities en creëer je eigen composities met Gastronomixs!