dinsdag 31 juli 2012

Sudachi

Gastronomixs is continue op zoek naar bijzondere ingrediënten en bereidingen van over de hele wereld. Sommige componenten op www.gastronomixs.com zijn gebaseerd op een typisch bereidingswijze van een ander land of bereid met producten uit het buitenland. 

In de compositie carpaccio van langoustine-staartjes met pompoencremeux en citrus heeft gastchef Nico Boreas** gebruik gemaakt van sudachi. Ooit gehoord van deze kleine, ronde, groene citrusvrucht? Al eeuwen wordt deze vrucht geteeld in Japan, maar buiten Japan is de sudachi vrijwel onbekend. 

In Japan wordt de citrusvrucht vaak gebruikt in combinatie met twee andere, vrij onbekende citrusvruchten, namelijk: yuzu en kabosu. Deze drie vruchten vormen de basis voor ponzusaus: een Japanse citrus-sojasaus

Sudachi wordt geoogst in het najaar, als de vruchten nog groen zijn. Wanneer ze later geoogst worden zijn de vruchten oranje van kleur. Sudachi combineert perfect met vis, de smaak is fris, maar scherper dan de smaak van een gewone citroen. De smaak wordt ook vaak omschreven als een combinatie tussen een mandarijn en een kaffirlimoen (djeroek poeroet). Verder bevat de sudachi veel meer calcium en vitamine C dan een normale citroen. 

In de keuken kun je er allerlei kanten mee op, het sap, de schil en het vruchtvlees kun je voor diverse doeleinden gebruiken. Nico Boreas** maakte met het sap een frisse gel, maar wat dacht je van sudachithee of ingelegde sudachi? Ga aan de slag en experimenteer met deze interessante vrucht!

Ken jij nog een bijzonder ingrediënt waar je meer van wil weten? Laat het ons weten en wij zoeken het voor je uit!

maandag 30 juli 2012

Culinaire reis: Curaçao




De zomervakantie is in volle gang! Ga jij ook nog op vakantie? Een reis maken staat garant voor inspiratie om weer nieuwe gerechten te creëren. Zoals je weet kijken wij altijd verder dan onze landsgrenzen. Daarom nemen we je deze zomer via onze blog mee op reis langs een aantal culinaire highlights van verschillende landen. Van Vietnam tot Peru en van Japan tot Costa Rica. Deze week is onze bestemming: Curaçao!

Culinaire cultuur
Ondanks dat er vrijwel niks verbouwd wordt op Curaçao heeft het een rijke eetcultuur. Je vindt circa 50 verschillende culturen op Curaçao en dit zorgt voor een mengeling van verschillende typische producten en tradities. De keuken van Curaçao wordt dan ook wel Creools (= mengeling) genoemd. Er zijn invloeden te zien van India, Spanje, Colombia en Indonesië, en uiteraard ook van Nederland. Die mengeling zie je ook in de supermarkten terug, er zijn producten van over de hele wereld te verkrijgen! Voor echt goede en ook goedkope producten kun je terecht op de verschillende markten die er zijn, zoals de drijvende markt in Willemstad.

Culinaire highlight: Plasa Bieu 
Eén van de toppunten van de eetcultuur van Curaçao is Plasa Bieu. Een grote oude hal midden in het stadscentrum van Willemstad (Punda), waar het tijdens de lunch topdrukte is. Toeristen, directeuren en schoonmakers: iedereen komt hier om zijn/haar lunch te nuttigen. In deze hal bevinden zich zes verschillende aanbieders, met elk een grote open houtskool keuken. Hier staan Antilliaanse mama's recht voor je neus allerlei authentieke gerechten te bereiden. Zo staan er o.a. allerlei Stoba's op de kaart, wat een traditionele Curaçaose stoofpot is van grote stukken rund-, lams- of geitenvlees. Maar ook gerechten als vissoep, steak en bami staan op het menu.

We gingen ook langs bij de bekendste vrouw van Plasa Bieu, Zus di Plasa, op zoek naar de bekende Arepa di Pampoena (pompoenpannenkoekjes). Met alle plezier wilde Zus ons leren pompoen-pannenkoekjes te maken. Ze gaf alle ingrediënten prijs en we mochten ook helpen  bij het maken van het beslag.

Receptuur Arepa di Pampoena


Ingrediënten
1

flespompoen
500
gram
gecondenseerde melk, uit blik
1
kilo
tarwemeel
1
zakje
bakpoeder
2,5
pollepels
suiker
snufje

zout
N.B.

rozijnen
N.B.

kaneelpoeder
N.B.

vloeibaar vanille-extract

Werkwijze
Snijd de pompoen in stukken. Kook de pompoen in water en zorg dat de pompoenstukken onder water staan. Als de pompoen gaar gekookt is, giet het vocht af en laat het afkoelen. Stamp de afgekoelde stukken pompoen fijn met een stamper. Laat afkoelen. Meng de gecondenseerde melk erdoor wanneer de pompoen afgekoeld is. Voeg dan suiker, zout, bakpoeder, kaneelpoeder, rozijnen en vanille-extract toe. Meng dit goed door en voeg tot slot beetje bij beetje het tarwemeel toe. Roer dit lang en stevig door totdat zich een egaal beslag vormt. Bak de pompoenpannenkoekjes in een hete pan met boter tot ze goudbruin zijn.

Volgende week nemen we je mee naar... Viëtnam!

zaterdag 28 juli 2012

Productpaspoort: Aardappel

Voordat Gastronomixs online ging, inmiddels alweer bijna vier maanden geleden, schreven we al over de productpaspoorten en productinformatie die we bieden op ons kennisplatform. Op ons blog zullen we vanaf nu regelmatig een productpaspoort en productinfo van een alledaags ingrediënt behandelen. We trappen af met aardappel. Op dit moment bieden we 16 componenten met dit simpele, maar ó zo veelzijdige ingrediënt!








De aardappel

De aardappel is een plant die ondergronds een energievoorraad in de vorm van zetmeel aanlegt. Het zetmeel wordt bewaard in de vorm van knollen, die aardappelen of aardappels worden genoemd. De knollen worden gevormd aan ondergrondse stengels, stolonen genoemd. In veel Europese en westerse landen is de aardappel het basisvoedingsmiddel. Net als rijst, pasta en brood is de aardappel een belangrijke bron van koolhydraten. Moeilijk voor te stellen dat de aardappel eigenlijk nog niet zo lang op ons dagelijks menu staat.

In de eerste helft van de 16e eeuw kwam de aardappel vanuit Peru naar Spanje waarna monniken ze over Europa verspreiden. De boeren wilden in eerste instantie niets van de plant weten. Omdat de stengels en bessen giftig zijn dachten ze dat de knollen ook ongezond zouden zijn. Pas in 1727 werd de aardappel, voor het eerst in Friesland, als voedsel erkend. Langzamerhand kreeg de aardappel toch steeds meer de rol van volksvoedsel en in de 17e eeuw werd de aardappel in alle Europese landen verbouwd. Vanwege het hoge gehalte aan vitamine C werd de knol, met name tijdens lange zeereizen, ook gebruikt ter voorkoming van scheurbuik.

Je kunt het maar (w)eten!
  • De aardappelplant behoort tot de familie van nachtschadeachtige, waaronder ook de aubergine, paprika en tomaat vallen.
  • De komst van de aardappel heeft in Noord-Europa vele levens gered, nadat in strenge winters al het graan was afgevroren.
  • Het tegenovergestelde gebeurde ook toen in Ierland de hongernood uitbrak als gevolg van een mislukte aardappeloogst. Dit door toedoen van de aardappelziekte. Het gevolg was dat ruim 3 miljoen Ieren per boot richting New York vertrokken.
  • Dankzij de goede gronden en het gematigde zeeklimaat is Nederland uitgegroeid tot wereldmarktleider in pootaardappelen.
  • De herfstvakantie ontstaan is dankzij de aardappel. Vroeger werd er namelijk handmatig geoogst en was alle hulp van de kinderen vereist.

donderdag 26 juli 2012

Creatieve sessie: smaakcombinatie

Is het deze zomer wat rustiger in het restaurant? Organiseer dan eens een creatieve sessie met je collega's! Uiteraard gebruik je Gastronomixs als dé culinaire ideeëngenerator voor je creatieve sessie. Wij helpen je op weg en geven je drie verschillende handleidingen. Deel 2: een smaakcombinatie als startpunt.

Benodigdheden:
- Minimaal 3 enthousiaste personen
- Een laptop waarop Gastronomixs draait
- Iedereen neemt één kookboek mee
- Post-it's, A4 papier en stiften
- Een verfrissend drankje

Voorbereiding:
Het is handig om met een goed gevarieerd gezelschap te zijn: jongens uit de keuken, meiden uit de bediening en van allerlei leeftijden. Het is júist interessant om ook de part-timers en bediening bij de culinaire brainstorm te betrekken, want dan krijg je die verfrissende ideeën waar je naar op zoek bent!

Begin altijd met vaststellen van de opdracht: wat wil je bereiken met de creatieve sessie? Dit keer nemen we een smaakcombinatie als startpunt. Neem een succesvolle smaakcombinatie die je nu op de kaart hebt staan, maak hier losse componenten van en vorm een nieuw gerecht. Of pak een traditionele smaakcombinatie zoals appel-kaneel-rozijnen. Of neem het boek Smaakvrienden van Angélique Schmeinck en kijk eens wat jij binnen jouw kookstijl kunt doen met de spannende combinaties die Angélique je geeft! Zodra je beslist hebt waarmee je aan de slag wil en wat je wil bereiken, ga je de volgende 5 stappen door...

Werkwijze:
1: Ga eerst individueel en in stilte aan de slag. Schrijf al je ideeën op verschillende post-it's. Iedereen plakt deze op een centrale plek (bijv. flip-over of whiteboard).

2: Pak Gastronomixs erbij en surf een kwartier rond en laat je inspireren. Kijk ook altijd bij andere ingrediënten die niet direct voor de hand liggen om op ideeën te komen! Spit ook de meegenomen kookboeken door. Schrijf al je ideeën op verschillende post-it's en plak die bij de rest.

3: Nu ga je hardop en gezamenlijk zoveel mogelijk ideeën spuien! Niks is fout, alles mag gezegd worden, ieder idee kan een ander persoon weer op een nieuw idee brengen. Schrijf nieuwe ideeën op nieuwe Post-it en plak deze bij de rest.

4: Nu gaan we ideeën trechteren: combineer en concretiseer alle ideeën. Sommige ideeën zijn misschien te hoog gegrepen: hoe kun je die vereenvoudigen zodat ze wel maakbaar zijn binnen jouw keuken of kookstijl?

5: Kies uiteindelijk de ideeën uit waar je mee verder gaat. Test deze ideeën in de keuken en proef ze, betrek hier ook je creatieve team bij! Evalueer samen het resultaat en bij succes: laat het je gasten proeven en vraag hun mening! 


Laat ons via Twitter #creatievesessie weten hoe het ging!

Wheatgrass

Op Gastronomixs vind je de compositie blote billetjes in het (wheat)grass. Een combinatie van kikkerhammetjes met een dip van wheatgrass, op een bijzondere wijze gepresenteerd. Hiermee zul je je gasten zeker verrassen! In deze blog gaan we iets dieper in op dit bijzondere ingrediënt van Koppert Cress, want waarom is wheatgrass zo gezond en waar komt het (van oudsher) vandaan?

Wheatgrass
- Smaak: sterk zoet met een hint van drop;
- Gebruik: cocktails, desserts, dranken, geperst, sappen;
- Teelt: maatschappelijk verantwoorde teelt met biologische gewasbescherming;
- Beschikbaarheid: jaarrond;
- Houdbaarheid: tot 7 dagen bij 2-4°C.


In Amerika is wheatgrass al langer populair. De populariteit is mede toe te schrijven aan diverse gezondheidsaspecten. Het bevat veel vezels, chlorofyl, magnesium en selenium. 

Als het op de juiste manier uitgeperst wordt krijg je een felgroen sap met een smaak die doet denken aan drop. Verwerk je het wheatgrass in een saus, dan combineert dit opvallend goed met hartige gerechten. Wheatgrass kan voor nog veel meer toepassingen gebruikt worden. Vooral in Amerika wordt hier volop mee geëxperimenteerd: van pizzadeeg met wheatgrass tot smoothies en koekjes. 

Gezondheidshype
Tarwegras is één van de rijkste natuurlijke bronnen van vitamine A, vitamine B complex, B12, C, E en K, verder bevat het geen gluten. In de gezond­heids­hype is wheatgrass een geliefd product. De medische werking van wheatgrass is echter (nog) niet wetenschappelijk bewezen. In Amerika is wheatgrass te koop als drankje en als poeder. 

Oorsprong
Tarwe gras werd van oudsher van het Nabije-Oosten tot aan het Midden-Oosten gebruikt als voedingsmiddel. Via Zuid-Europa brachten kooplieden uit deze regio het graan naar de rest van Europa. Circa 3000 jaar geleden ontdekte men ­al de positieve eigenschappen en mogelijkheden van het graan.

Beschikbaarheid en houdbaarheid
Wheatgrass is van jaarrond verkrijgbaar en kan tot 7 dagen bewaard worden tussen 2° en 4°C. Geproduceerd in een maatschappelijk verantwoorde teelt, voldoet Wheatgrass aan de hygiënische normen in de keuken. Je kunt dit product van Koppert Cress direct gebruiken, want het wordt schoon en hygiënisch geteeld. Wheatgrass is, net als de cress-soorten en specialiteiten van Koppert Cress, volgens de richtlijnen van SQF 2000.

Kijk voor meer informatie op: www.koppertcress.com

woensdag 25 juli 2012

Uitgelichte compositie #15

Het is woensdag, dus lichten we weer een compositie voor je uit! Met de composities die je op Gastronomixs vindt kun je met verschillende componenten en creatiemethodes helemaal je eigen gerecht creëren. 

Vandaag is onze compositie geroosterd speenvarkenrib met twee bereidingen van cerisakersen aan de beurt. Het kersenseizoen is nog even in volle gang, dus geniet ervan zolang het kan... Sinds kort vind je ook een componentenschema van kers op Gastronomixs met daarin ook diverse bereidingswijzen waar je in eerste instantie misschien niet aan gedacht had!

Bij deze compositie is de kers als startpunt genomen en niet het vlees zoals gebruikelijk. De smaak van het geroosterde en gepekelde vlees gaat erg goed samen met de volle smaak van kersen. De compositie bestaat uit de volgende componenten:

- Speenvarkenrib
- Saus van Cerisa kersen 
- À la minute ingelegde Cerisa kersen
- Ingelegd mosterdzaad
- Gepofte uien
- Kubusfrites

Met de kersen kun je allerlei kanten op. Zo kun je snelle kersenconfituur gebruiken, wat goed samen gaat met hartige smaken. Ook kun je cerises brûlées gebruiken, een leuke bereidingswijze welke een krokantje aan de kers geeft. In plaats van de saus van Cerisa kersen kun je ook eens kersensaus met spekboter gebruiken. Het zout van het spek gaat goed samen met de smaak van kers. De gepofte ui kan ook vervangen worden door iets dat bij jouw kookstijl past. Zo kun je bijvoorbeeld iets krokants gebruiken als superkrokante uiringen of krokante zilverui. Of vervang het door vacuüm gegaarde zilverui. 

Blijf variëren op bestaande composities en creëer je eigen composities met Gastronomixs!

Cerisa kersen

''ALLEEN DE LEKKERSTE KERS MAG CERISA HETEN! DE ALLERBESTE KERS TER WERELD KOMT UIT HET LAND VAN MAAS EN WAAL!''

Je hebt het ongetwijfeld al gezien op Gastronomixs: de prachtige compositie geroosterd speenvarkenrib met twee bereidingen van cerisakersen, welke is gemaakt met Cerisa kersen als startpunt. Na het proeven van deze overheerlijke kersen kun je niet wachten om er een mooie compositie mee te maken! Niet alleen desserts, maar ook hoofdgerechten kunnen gecreëerd worden met kersen

Wist je dat...
... kersenbloesem maar twee dagen de tijd krijgt om bestoven te worden, in tegenstelling tot appel- of perenbloesem die tien dagen bloeit? 
... kersenbloesem tijdens het bestuiven concurrentie ondervindt van paardenbloemen? 
... het juiste oogstmoment is wanneer ‘inkt in de steel komt?’

Cerisa
De drie enthousiaste kersenliefhebbers achter Cerisa: Willie Bouwmans, Rob Janssen en Sjaak Walraven hebben niet gekozen voor de ‘aller gemakkelijkst‘ te telen kersen. Maar wel voor de ‘aller lekkerste’! Zij kozen voor de rassen Regina en Kordia. Die hebben kwaliteiten die andere rassen niet hebben. Bovendien zijn het late rassen, zodat ze een stevige bite hebben.

De lekkerste kers heeft kurk!
De steel van de smakelijkste kers is lang, groen en met kurk! Het kurkje is het gedeelte waarmee de steel aan de boom hecht. “Een kers verliest zijn sappen niet via de huid, maar via de steel”. Een Cerisa kers is met kurk, hierdoor blijft de Cerisa sappig!

‘Het optimale oogstmoment’ door overkapping
Cerisa kersen groeien in overkapte boomgaarden. Door de overkapping kan de wind blazen en heeft zonlicht vrij spel. Bij nachtvorst wordt de overkapping besproeid. Er vormt zich dan een ijslaagje dat ervoor zorgt dat onder de overkapping de temperatuur niet onder de nul graden komt. Ook beschermd deze wijze enigszins tegen vogels en insecten. Stof daalt minder op de steenvruchten neer, waardoor de Cerisa’s glimmen, bijna fonkelen als diamanten. Ander groot voordeel: door de overkapping kan het allerbeste oogstmoment worden afgewacht. Dit in tegenstelling tot bomen die niet overkapt staan en waarvan de kersen meestal te vroeg worden geplukt. Juist het ‘optimale oogstmoment’ zorgt voor de fantastische smaak en kleur.

Wanneer behoort een kers tot de Cerisa Limited Edition?
De grootte van een Cerisa kers is minimaal 28 mm of groter en mooi van vorm. Een Cerisa is optimaal aan de boom gerijpt, en dus subliem van smaak, donkerroodpaars van kleur, en glanst zomersvers. Een Cerisa heeft een lange groene steel, met een kurk! Een smakelijke kers met een zalige bite! Kersvers: Cerisa’s worden ’s morgens zeer vroeg geoogst, zorgvuldig gesorteerd (alleen de allerbeste kersen mogen Cerisa heten) en direct gekoeld naar Rungis vervoerd. De volgende dag liggen de Cerisa’s al op het bord van de gast of zijn verwerkt in patisserie van de beste banketbakkers.

Meer informatie? www.rungis.nl +31 180 617899 of www.cerisa.nl

dinsdag 24 juli 2012

Colatura

Gastronomixs is continue op zoek naar bijzondere ingrediënten en bereidingen van over de hele wereld. Sommige componenten op www.gastronomixs.com zijn gebaseerd op een typisch bereidingswijze van een ander land of bereid met producten uit het buitenland. 

Sommige producten worden al eeuwig gebruikt, maar raken in de vergetelheid. Van oude culturen, producten en recepten kunnen we nog zo veel leren! Daarnaast is het een gigantische bron van inspiratie. Vaak worden producten na een tijd van vergetelheid herontdekt. Zo ook colatura. 

Colatura is amberkleurig 'ansjovissap', dat ontstaat bij het enkele maanden fermenteren van ansjovis in houten vaten. Het stamt af van een smaakmaker uit de Romeinse tijd: Garum. De Italiaanse monniken uit het dorpje Cetara (Amalfikust) herontdekte deze smaakmaker toen ze hun ansjovis bewaarden onder zout en ontdekten dat het sap dat door de warmte en het zout vrijkwam ontzettend lekker smaakte. Het filmpje hieronder geeft een indruk van de productie van colatura.

De smaak van colatura is hartig en zout en wordt ook al wel de Italiaanse umami genoemd. Het wordt veelal toegepast als smaakmaker, bijvoorbeeld in het component aardappel colatura van gastchef Nico Boreas**. Dit krokantje kun je goed gebruiken als aperitiefsnack of als krokant garnituur in diverse gerechten. In Italië wordt het vaak gebruikt als basis voor een heerlijke pastasaus: vermicelli alla colatura. Hiervoor meng je wat colatura met olijfolie, knoflook, limoenrasp en peterselie. Colatura kan ook gebruikt worden in combinatie met verschillende groenten. Het is geen goedkoop ingrediënt, maar het is zo sterk van smaak dat je er ook maar enkele druppels van nodig hebt om het te proeven!



Ken jij nog een bijzonder ingrediënt wat je pas hebt ontdekt? Laat het ons weten!

maandag 23 juli 2012

Culinaire reis: Spanje


De zomervakantie is begonnen! Ga je van de zon genieten in een ver oord met witte stranden en een blauwe zee? Of gezellig wafels eten bij onze zuiderburen? Een reis maken staat garant voor inspiratie om weer nieuwe gerechten te creëren. Zoals je weet kijken wij altijd verder dan onze landsgrenzen. Daarom nemen we je deze zomer via onze blog mee op reis langs een aantal culinaire highlights van verschillende landen. Van Vietnam tot Peru en van Japan tot Costa Rica. Deze week is onze bestemming: Spanje, Andalusië!

Spanje is een land met verschillende streken welke allemaal een eigen keuken en culinaire hoogtepunten hebben. Spanjaarden geven veel om eten en besteden er veel tijd aan. Andalusiërs zijn echte familiemensen en er wordt dan ook altijd in grote gezelschappen gegeten. Delen is een belangrijk principe in de Spaanse keuken, wie kent ze niet: de welbekende tapas! De Spaanse keuken is ontzettend veel culinaire highlights rijk, té veel om in deze blog allemaal op te noemen.

Culinaire highlights
Andalusië ligt gedeeltelijk aan zee en dat zie je terug in de keuken. Een aantal culinaire highlights die te maken hebben met de zee: espetos, boquerones en garum. Espetos zijn verse gegrilde sardientjes en worden vooral geserveerd in de provincie Málaga. Vaak worden ze gevangen en ter plekke bereid aan een spies boven hete kolen. Boqueron betekend ansjovis en boquerones worden vaak vers ingelegd of gefrituurd. Boquerones zijn niet weg te denken uit de Spaanse keuken! Garum is een Romeinse vissaus die overblijft na fermentatie van vis en werd gebruikt als smaakmaker. Afgeleid van garum kennen we colatura, wat we ook gebruiken in het component aardappel colatura krokant.

Culinaire cultuur
In Andalusië en over het algemeen in Spanje is de versheid en de kwaliteit van een product erg belangrijk. Er worden gerechten gemaakt met de producten die op dat moment voor handen zijn. Relatief simpele gerechten van producten van hoge kwaliteit zijn in Spanje erg populair. De laatste jaren is er een nieuwe generatie Spaanse koks die ook aandacht besteden aan de presentatie van een gerecht, wat eerder van ondergeschikt belang was naast de smaak van een gerecht.

Waarom wijn en varkensvlees zo'n belangrijke rol spelen
In Spanje hebben de Moren het eeuwenlang voor het zeggen gehad, vooral in Andalusië zie je dit terug aan gebouwen als het Alhambra in Granada. Ook op culinair gebied zie je er nog veel van terug, er zijn bijvoorbeeld veel teterías te vinden: Arabische theehuizen. Na de Spaanse inquisitie kregen de Arabische inwoners van Spanje de keus om te vertrekken, of om te blijven. De Spaanse adel gaf grote feesten waarbij veel varkensvlees (jamón Ibérico bijv.) en veel alcohol (Moscatelwijn, Vino Dulce) gebruikt werd. Iedereen was verplicht dit te eten, wanneer iemand weigerde dit te eten werd diegene alsnog het land uitgezet!

Volgende week nemen we je mee naar... Curaçao!

vrijdag 20 juli 2012

Techniek: Maillard-reactie

Hoe moet je chocolade tempreren? Wat is umami nu precies? Wat kun je nog meer met een siphon? Dat zijn drie voorbeelden van techniekvragen die we maandelijks zullen behandelen op ons blog, met daarbij een verhelderende schets. 

De Maillard-reactie 
Deze maand stellen we onszelf de vraag: Wat is een Maillard-reactie? Kort door de bocht komt een Maillard-reactie tot stand wanneer je bijvoorbeeld vlees verhit en zorgt het voor een krokant korstje en andere smaak. Maar wat gebeurd er nu precies tijdens de Maillard-reactie? 

De naam Maillard 
De naam verwijst naar de Franse wetenschapper Louis Camille Maillard (1878-1936), die de reactie tussen eiwitten (aminozuren) en suikers (koolhydraten) bestudeerde. De Franse natuurwetenschapper beschreef zijn ontdekkingen en resultaten rond 1910. 

De 3 elementen 
Er spelen altijd 3 basiselementen een belangrijke rol tijdens de Maillard-reactie, namelijk: suikers, aminozuren en verhitting. Zodra er sprake is van garen op meer dan 100°C betreden we het terrein van de Maillard-reactie. De Maillard-reactie is een bruinkleuringsreactie waarbij eiwitten en suikers samen worden verhit. Hierbij treden een aantal chemische reacties op, welke uiteindelijk leiden tot een nieuw palet van smaken en kleuren. 

Een bekend voorbeeld uit de praktijk 
Een stuk vlees bakken, koffie bonen branden, brood bakken, maïs poffen voor popcorn… Stuk voor stuk bereidingen die een Maillard-reactie teweeg brengen. Het geheim van een rijke stoofpot heeft ook met de Maillard-reactie te maken: het goed en rondom aanbraden van vlees en groenten vóórdat er enige vloeistof aan wordt toegevoegd is doorslaggevend. Bij bereiding van voedsel is de Maillard-reactie de smaakmaker bij uitstek. 

Het resultaat van de Maillard-reactie
Voor koks is vooral de hoge temperatuur interessant, binnen enkele minuten ontstaat er al een aromatisch en bruin resultaat. Gekookte en gestoomde voedingsmiddelen zien er vaak onaantrekkelijker en flauwer uit dan een geroosterde, gebakken, gebraden of gefrituurde variant. De Maillard-reactie zorgt namelijk niet alleen voor verandering in de kleur, maar ook voor andere structuren, aroma’s en parfums die geliefd zijn bij iedereen!

Op Gastronomixs.com kom je op verschillende manieren de Maillard-reactie tegen. Zo hebben we o.a. de componenten pommes soufflé, gepofte tapioca en spekkruim. Volgende maand gaan we dieper in op Umami. Heb jij een techniekvraag die je graag opgelost wil hebben? Laat het ons weten en we zoeken het uit!

Tekst en research door: Michael Luesink, student HAS Food Design, onder redactie van GastronomixsBron: o.a. Harold McGee - Over Eten En Koken.

donderdag 19 juli 2012

Creatieve sessie: ingrediënt

Is het deze zomer wat rustiger in het restaurant? Organiseer dan eens een creatieve sessie met je collega's! Uiteraard gebruik je Gastronomixs als dé culinaire ideeëngenerator voor je creatieve sessie. Wij helpen je op weg en geven je drie verschillende handleidingen. Deel 1: het ingrediënt als startpunt.

Benodigdheden:
- Minimaal 3 enthousiaste personen
- Een laptop waarop Gastronomixs draait
- Iedereen neemt één kookboek mee
- Post-it's, A4 papier en stiften
- Een verfrissend drankje

Voorbereiding:
Het is handig om met een goed gevarieerd gezelschap te zijn: jongens uit de keuken, meiden uit de bediening en van allerlei leeftijden. Het is júist interessant om ook de part-timers en bediening bij de culinaire brainstorm te betrekken, want dan krijg je die verfrissende ideeën waar je naar op zoek bent!

Begin altijd met vaststellen van de opdracht: wat wil je bereiken met de creatieve sessie? Dit keer nemen we een ingrediënt als startpunt. Heb je een kist komkommers binnen laten komen en heb je geen idee wat je er allemaal mee kunt doen?

Werkwijze:
1: Ga eerst individueel en in stilte aan de slag. Schrijf al je ideeën op verschillende post-it's. Iedereen plakt deze op een centrale plek (bijv. flip-over of whiteboard).

2: Pak Gastronomixs erbij en surf een kwartier rond en laat je inspireren. Kijk, uitgaande van het voorbeeld komkommers, niet alleen bij komkommer, maar ook bij andere ingrediënten om op ideeën te komen! Spit ook de meegenomen kookboeken door. Schrijf al je ideeën op verschillende post-it's en plak die bij de rest.

3: Nu ga je hardop en gezamenlijk zoveel mogelijk ideeën spuien! Niks is fout, alles mag gezegd worden, ieder idee kan een ander persoon weer op een nieuw idee brengen. Schrijf nieuwe ideeën op nieuwe Post-it en plak deze bij de rest.

4: Nu gaan we ideeën trechteren: combineer en concretiseer alle ideeën. Sommige ideeën zijn misschien te hoog gegrepen: hoe kun je die vereenvoudigen zodat ze wel maakbaar zijn binnen jouw keuken of kookstijl?

5: Kies uiteindelijk de ideeën uit waar je mee verder gaat. Test deze ideeën in de keuken en proef ze, betrek hier ook je creatieve team bij! Evalueer samen het resultaat en bij succes: laat het je gasten proeven en vraag hun mening!


Laat ons via Twitter #creatievesessie weten hoe het ging!

woensdag 18 juli 2012

Uitgelichte compositie #14

Het is woensdag, dus lichten we weer een compositie voor je uit! Met de composities die je op Gastronomixs vindt kun je met verschillende componenten en creatiemethodes helemaal je eigen gerecht creëren.

Aan het weer kun je het (nog) niet zien, maar de zomer is in volle gang. Een van de mooiste seizoenen, helemaal op het gebied van fruit! Steenvruchten als perzik, abrikoos en pruimen bieden vele mogelijkheden voor verschillende menugangen. In dit geval zijn er een aantal steenvruchten gebruikt voor een dessert: steenvruchtensalade met Turkse yoghurtespuma en krokante honingDeze compositie bestaat ui de volgende componenten:

- Gegeleerde steenvruchtensalade
- Turkse yoghurtespuma
- Abrikozensorbet met limoenparfum
- Honingtuilles

De volle smaak van steenvruchten gaat goed samen met de volle smaak van yoghurt en de smaak van honing. De mogelijkheden om te variëren zijn eindeloos bij dit gerecht.

Zoals je ziet is het een compositie waar de kleur geel overheerst. Je zou dit uitgangspunt (zie creatiemethode kleur) ook kunnen gebruiken om te variëren. Wat dacht je van een compleet rood gerecht? Of juist meer oranje?

De componenten waarmee je kunt variëren op de yoghurtespuma zijnyoghurt pekmez, yoghurt-honingsorbet of yoghurtnoedels. Op de gegeleerde steenvruchtensalade kun je variëren met aardbeienhoningcoulis of gekaramelliseerde appels met calvados. Vervang de honingtuille eens door Haagse hopjes schotsen, of een van de vele andere krokantjes die je vindt op Gastronomixs!

Zit hier geen suggestie tussen die past bij jouw kookstijl? Zoek dan nog eens goed tussen de meer dan 440 componenten, we garanderen dat er voor iedere soort keuken een variatie tussen zit!

woensdag 11 juli 2012

Uitgelichte compositie #13

Het is woensdag, dus lichten we weer een compositie voor je uit! Deze keer de compositie van onze gastchef van deze maand: Nico Boreas. Zijn restaurant 'Boreas' in Heeze is bekroond met twee michelinsterren. Hij deelde met Gastronomixs een van zijn verfijnde signature dishes: carpaccio van langoustinestaartjes met pompoencremeux en citrus. Een heerlijk voorgerecht waar je de essentie van kunt gebruiken voor je eigen gerecht. Ga aan de slag met het variëren in en toevoegen van componenten en creëer een gerecht dat helemaal bij jou past.

Deze frisse compositie bestaat uit de volgende componenten:

- Pompoencremeux,
- Sinaasappel citroengrasgel
- Grapefruit rode pepergel
- Sudachigel
- Langoustinecarpaccio

Sinds afgelopen maandag vind je het componentenschema van pompoen op Gastronomixs. Dit geeft je de mogelijkheid om ook hiermee te gaan variëren. Pompoen combineert overigens erg goed met vis, bijvoorbeeld met coquilles. Je kunt bijvoorbeeld aan de slag gaan met zoetzure pompoenstrips. Een mooie toevoeging qua smaak en structuur aan dit gerecht, daarnaast heeft het ook een leuke decoratieve functie! In plaats van de cremeux kun je ook gebruik maken van pompoenmousse, of neem toffee van pompoen voor een zoet extraatje bij je gerecht.

In plaats van citrusgel kun je ook yuzupastilles maken, of wat dacht je van citrussegmenten? Zeer decoratief, maar ook erg smaakvol. Wil je echt iets totaal anders? Ga dan eens aan de slag met yoghurt, ook yoghurt gaat namelijk erg goed samen met pompoen. In dit geval vind je het component yoghurt-citrusaroma's bij de variatiemogelijkheden.

Zoals je ziet kun je op deze compositie naar hartenlust variëren en er helemaal je eigen gerecht van maken!

maandag 9 juli 2012

Gastchef: Nico Boreas

Elke maand deelt een bijzondere gastchef één of twee van zijn composities en een aantal componenten met Gastronomixs. Deze maand is onze gastchef: Nico Boreas**. 

Nico Boreas is sinds 2001 eigenaar en chefkok van Restaurant Boreas in Heeze, dat in 2004 een eerste michelinster kreeg en in 2010 bekroond werd met tweede michelinster. Nico is een groot perfectionist en beheerst zowel de klassieke keukens als de moderne technieken. Zijn kookstijl is verfijnd, licht en fris.

Met de gebruikers van Gastronomixs deelt hij zijn signature dish: carpaccio van langoustinestaartjes met pompoencremeux en citrus (zie afbeelding). De compositie ziet er niet alleen prachtig uit maar de smaken zijn ook geweldig op elkaar afgestemd. De compositie wordt ondersteund door de smeuïge licht pikante pompoen en in balans gebracht door de citrus gels, die gedoseerd aangebracht worden (zoet - zuur - ziltig - pittig). In het restaurant in Heeze wordt er nog kerrie ijs en gebakken langoustine bij geserveerd, waardoor je ook nog in structuren een optimale balans krijgt (zacht - smeuïg - krokant - koud - warm).

Naast de compositie heeft Nico ook negen componenten aangeleverd: 

- gepofte tapioca; 
- wortel espuma van geïnfuseerd sap;
- aardappel colatura krokant;
- mango-witte chocolade ganache; 
- BBQ crunch; 
- rettich ingelegd in wortel en yoghurtwei; 
- gekonfijte boeddha's hand;
- pompoencrèmeux;
- ijsgekoelde harissa olie. 


Wie wil jij graag als gastchef terugzien in een volgende maand? Laat het ons weten!

woensdag 4 juli 2012

Uitgelichte compositie #12



Saté is en blijft de topper op de Nederlandse terrassen. De compositie Maleisische saté van kippendij hebben we reeds eerder gepubliceerd in april, maar op verzoek zetten we dit gerecht nogmaals in de spotlights. Saté is toegankelijk en simpel. Dit gerecht 'moet' dus op de kaart, maar dat wil niet zeggen dat er geen variatiemogelijkheden zijn.


Gastronomixs is van mening dat je ook met toegankelijke, klassieke gerechten iets heel spannends kunt maken door te variëren met componenten. Creatiever koken hoeft helemaal niet veel tijd en geld te kosten!

Op Gastronomixs.com/composities vind je deze compositie. Bij iedere compositie wordt het recept per component toegelicht. Deze compositie bestaat uit de volgende componenten:

- Thaise komkommer
- Kroepoek
- Kipsaté
- Satésaus

Onder elke compositie vind je variatiemogelijkheden. Zo kun je componenten binnen een compositie één op één vervangen en een persoonlijk en eigenzinnig gerecht creëren. 

Zo zou je de Thaise komkommer kunnen vervangen door zoetzuur van knolselderij, kimchistripes, tagliatelle van komkommer of kimchi van radijs. 

De kroepoek kun je vervangen door een uienkrokantje, gepofte spekkroepoek of superkrokante uiringen. 

Zit hier geen suggestie tussen die past bij jouw kookstijl? Zoek dan nog eens goed tussen de meer dan 410 componenten, we garanderen dat er voor iedere soort keuken een variatie tussen zit!