woensdag 27 juni 2012

Uitgelichte compositie #11

Het is woensdag en dus duiken we weer wat dieper in één van de composities van deze maand! Deze keer behandelen we chocolademousse van de garde 'white edition'. Al eerder zag je binnen composities chocolademousse van de garde (met pure chocolade), dit keer is het de 'white edition' met een aantal heerlijke fruitcomponenten. Door de mousse nog aan de garde te serveren tover je gegarandeerd een glimlach op het gezicht van je gasten!

De componenten van deze compositie zijn:

- Chocolademousse van de garde,
- Krokante witte chocolademousse,
- Abrikozensorbet met limoenparfum,
- Garnituren.

Onder elke compositie op Gastronomixs vind je een aantal specifiek geselecteerde componenten. We willen je met deze variatiecomponenten inspireren om zelf culinair te componeren en het gerecht dus niet klakkeloos 1-op-1 te kopiëren...

Ook bij deze compositie kun je op verschillende punten variëren, natuurlijk in de soort chocolade en in de fruitsoort. Het ijs zou je  bijvoorbeeld kunnen vervangen door een frambozengranité met daarbij in aceto gemarineerde frambozen.

De abrikozencoulis die hier gebruikt is voor de afwerking kun je vervangen door bijvoorbeeld frambozengel of aardbeiensiroop met rode wijn en munt.

Zoals gezegd zou je deze compositie ook met een totaal andere fruitsoort kunnen maken, bijvoorbeeld met banaan. Bekijk daarvoor eens componenten als banaanloempia's of de tarte tatin van banaan.

Het is alweer bijna juli, dus vanaf volgende week vind je weer een reeks nieuwe composities op Gastronomixs! 

maandag 25 juni 2012

Alain Passard: groenten & kleuren

Groenten zijn de meest creatieve producten in de keuken, volgens de Franse ***-chef Alain Passard. De kleur, geur, smaak, vorm, geur en textuur zijn uniek en vindt je niet terug in vlees of vis. Alain Passard was in Nederland op uitnodiging van uitgeverij Terra Lannoo en ELLE Eten omdat zijn boek 'Recepten van Alain Passard' vertaald is naar het Nederlands. Wij, als liefhebbers van groenten, fruit en andere primaire producten waren uiteraard aanwezig bij deze lezing!

Alleen al het kijken naar groenten is een grote bron van inspiratie voor Passard, die groenten duidelijk de hoofdrol geeft. Wanneer hij een nieuw gerecht wil maken, stelt hij als het ware een 'boeket' samen van verschillende groenten. Hij selecteert de groenten op kleur en later ruikt hij aan het boeket om te bepalen of een gerecht zal werken of niet.

Passard maakt weinig gebruik van specerijen, werkt wel graag met veel kruiden en in zijn keuken zie je haast alleen natuurlijke zuren zoals zuring. Hij gaf de tip om eens een paar blaadjes zuring door de salade te doen, je hebt dan geen azijn meer nodig. Of gaar een stukje kip of vis eens in zoute boter met zuring: subliem!

Uiteraard heeft Alain Passard zijn eigen tuinen en kassen. Hij heeft één tuin in Normandië en één tuin in Bretagne. De ene is zanderig, de andere is volle kleigrond. Hij test alle groenten eerst in beide tuinen en kies daarna de tuin uit waarbij de groente het beste tot z'n recht komt.

Je zult bij L'Arpège in Parijs, het restaurant van Alain Passard dat sinds 1996 bekroond is met drie Michelinsterren, altijd eten volgens de seizoenen. Jonnie en Thérèse schrijven in het voorwoord van zijn boek dat ze Alain "een ware purist" vinden, en zo was zijn lezing ook. Geef groenten de hoofdrol, je kan er zoveel moois mee!

vrijdag 22 juni 2012

Techniek: Emulsie

Wat is een Maillard reactie? Hoe moet je chocolade tempreren? Wat is umami nu precies? Wat kun je nog meer met een siphon? Dat zijn een aantal van de techniekvragen die we vanaf vandaag maandelijks zullen behandelen op ons blog, met daarbij een verhelderende schets.

Een succesvolle emulsie
Deze maand stellen we onszelf de vraag: hoe maak je een succesvolle emulsie? Elke kok weet dat je olie en azijn niet zomaar met elkaar kunt mengen, maar waarom kan dat eigenlijk niet? 

Twee vloeistoffen die niet mengen
Een emulsie bestaat uit twee vloeistoffen die van nature niet met elkaar mengen, zoals water en olie. Concreet gezien is de ene vloeistof, in de vorm van heel kleine druppeltjes, opgenomen in de andere vloeistof. Dat betekent dat de olie in kleine druppeltjes wordt omsloten door een netwerk van water. Om de vloeistof toch te laten mengen zul je een zogeheten emulgator toe moeten voegen.

Een emulgator
Wanneer je een emulgator toevoegt worden de oliedruppels omhuld door de emulgator. De emulgator zorgt ervoor dat de oliedruppels onderling niet met elkaar in contact kunnen komen. Een emulgator is een stof die behulpzaam is bij het emulgeren van een vloeistof. Bekende emulgatoren zijn eigeel en mosterd.

Een bekend voorbeeld uit de praktijk
Mayonaise is misschien wel de bekendste emulsie. Citroensap of azijn, mosterd en de eidooier bevatten water. Het emulgeren van de olie word versterkt door de vetstoffen van de eidooier die ook de emulgator bevat, in dit geval lecithine. Zonder emulgator zou de emulsie instabiel zijn en zullen de druppeltjes aan elkaar vastklampen als magneten. 

Voorkom het scheiden
Ook wanneer er een emulgator is toegevoegd is het nog steeds mogelijk dat de emulsie zal gaan scheiden (ook wel opromen genoemd). In de praktijk kunnen er een aantal oorzaken zijn voor het scheiden of opromen van de emulsie. Wanneer de olie te snel is toegevoegd, de olie te warm is, er gebrek is aan water en de emulsie te koud bewaard wordt kan de olie gaan kristalliseren. Let daar dus goed op!

Op Gastronomixs.com laten we zien hoe je kunt spelen met de smaak van mayonaise. Dat kan door veranderingen aan te brengen in de basisingrediënten in combinatie met de beschreven techniek. Zo hebben we o.a. de componenten bloemkoolmayonaise, gerookte champignonmayonaise en mayonaise van zilverui zonder eidooier. Volgende maand gaan we dieper in op de Maillard reactie. Heb jij een techniekvraag die je graag opgelost wil hebben? Laat het ons weten en we zoeken het uit!

Tekst en research door: Michael Luesink, student HAS Food Design, onder redactie van GastronomixsBron: o.a. Harold McGee - Over Eten En Koken.

woensdag 20 juni 2012

Uitgelichte compositie #10

Zoals je van ons gewend bent duiken we op woensdag iets verder in wat wij noemen 'culinair componeren'! Deze week lichten we de amuse Japanse omelet met zalmkaviaar en spek voor je uit. Het is een dunne omelet, zoals deze in Japan bereid wordt. Daar worden speciale vierkante pannen gebruikt, zodat de omelet makkelijk op te rollen is en je deze efficiënt kunt doorsnijden. Deze eierbereiding wordt gebruikt voor in sushi, maar vaak wordt er ook sushirijst ingerold.

De componenten van deze compositie zijn:

- Japanse omeletrol,
- Toppings: zalmkaviaar, pancetta, crème fraîche.

Onder elke compositie op Gastronomixs vind je een aantal specifiek geselecteerde componenten. Met deze variatiecomponenten kun je componenten uit de compositie één op één vervangen. Of voeg één of meerdere componenten toe!

Met deze uitgelichte compositie willen we laten zien dat je in de kleinste dingen kunt variëren, in dat geval alleen op de 'topping' van de omelet. Zo maak je er, door kleine dingen te wisselen, echt je eigen gerecht van. 

Wil je een knapperige topping op de omeletrol? Kies dan bijvoorbeeld voor kroepoek. Op Gastronomixs vind je verschillende soorten kroepoek, waaronder gepofte spekkroepoek en sjalotkroepoek. Chips van tomaat kan hierbij ook een mooi en knapperig component zijn. Als je werkt met kleine tomaatjes staan deze mooi in verhouding met de omeletrol, maar je kunt de chips ook breken en in delen gebruiken. Of ga als knapperig component voor spekkruim.

Wil je de zalmkaviaar vervangen? Dat kan! Bijvoorbeeld door kaviaar van eigeel of natuurlijke gelei van tomaat.

maandag 18 juni 2012

Hoisin saus

Gastronomixs staat héél erg open voor invloeden van over de hele wereld. Sommige componenten op www.gastronomixs.com zijn gebaseerd op een typisch bereidingswijze van een ander land of bereid met producten uit het buitenland. Wij zijn zeer regelmatig te vinden in een toko, een Turkse of een Marokkaanse winkel. Want dat zijn ideale plekken om inspiratie op te doen en nieuwe producten te ontdekken! Met deze nieuwe producten kun je gaan experimenteren en zul je de meest interessante smaken ontdekken. Van andere keukens kunnen we namelijk nog zo ontzettend veel leren! Tijdens ons laatste bezoek aan de toko kwamen we Hoisin saus tegen. 

Hoisin saus is een zoete saus uit de Chinese keuken. Het is gemaakt van sojabonen, rijstazijn, knoflook, rode peper, suiker, zout en water. Vaak zitten er nog andere smaakmakers bij. Welke dit zijn verschilt per producent. De dikke zoete saus is bruin van uiterlijk en kan gebruikt worden om te marineren of te glaceren. Ook kan dit product uitstekend gebruikt worden als roerbak- of dipsaus. 

In het component oosterse dressing op Gastronomixs is Hoisin saus verwerkt. Ook in de compositie geroosterd buikspek Foe Young Hai 2.0 kom je het ingrediënt Hoisin saus tegen, hier is het gebruikt om een saus te maken voor het buikspek.

Ken jij nog een bijzonder ingrediënt wat je pas hebt ontdekt? Laat het ons weten!

woensdag 13 juni 2012

Uitgelichte compositie #9

Het is woensdag, dus lichten we een compositie voor je uit! Deze keer van onze gastchef van deze maand: Hidde de Brabander. Hij deelde met Gastronomixs het dessert Westlands rood fruit. Deze compositie bestaat uit groente- en fruitsoorten uit het Westland, waaronder aardbeien, frambozen en frambeien. Een frambei is een kruising tussen een aardbei en een framboos. 

Andere componenten die in deze compositie zitten:

- Rode puntpaprika,
- Tomaat,
- Crème van witte chocolade en citroen.

Het is absoluut niet de bedoeling dat je dit gerecht 1-op-1 kopieert, je kunt er namelijk heel makkelijk je eigen creatie van maken! Je maakt er je eigen creatie van door te variëren met componenten. 

In de compositie zit een heerlijke crème van witte chocolade en citroen. De witte chocola pas perfect bij de fruitsoorten. Dit component zou je kunnen vervangen door een truffel van aardbei, welke ook gedeeltelijk bestaat uit witte chocolade en daarnaast uit aardbei.

Andere mooie componenten die je voor dit dessert zou kunnen gebruiken zijn 'bloedende aardbei' en 'gegrilde aardbei'. Twee eenvoudige bereidingen, maar ze zorgen allebei voor een bijzondere smaak en een bijzonder uiterlijk. 

Met de frambozen kun je ook allerlei kanten op. Zo kun je de koud gerookte framboos gebruiken óf juist een 'koud' component toevoegen zoals segmenten van framboos of een granité van framboos met frambozenazijn. 

Zoals je ziet kun je op deze compositie naar hartenlust variëren en er helemaal je eigen gerecht van maken! 

donderdag 7 juni 2012

Gastchef: Hidde de Brabander


Elke maand deelt een bijzondere gastchef één of twee van zijn composities en een aantal componenten met Gastronomixs. Deze maand is onze gastchef Hidde de Brabander.

Hidde de Brabander is patissier en heeft zijn eigen bedrijf: Dreams of Magnolia. Hidde is ook een van de Gastronauten van het Culiversum. Hij heeft een carrière achter de rug in de banketbakkerij én in de gastronomie. Beide ervaringen combineert hij nu om tot zijn bijzondere creaties te komen. Beleving is daar een van de belangrijkste van. De smaak van de mens bestaat wat hem betreft voor een heel groot deel uit beleving. Met daarnaast uiteraard perfect op elkaar afgestemde geuren, kleuren, texturen en smaken. Verhalen vertellen is daarbij essentieel. Eén van die verhalen vindt je op Gastronomixs.

De compositie die hij deze maand met de gebruikers van Gastronomixs deelt is Westlands rood fruit (zie afbeelding). Zijn roots liggen in het Westland en dat zie je terug in dit dessert. Het bestaat uit fruit en groentesoorten uit deze tuinbouwstreek. 

De nadruk in deze compositie ligt op de afkomst van een product. Focus op kleur is een tweede. Een heel eenvoudige bereiding maar de smaken zijn bijzonder goed op elkaar afgestemd en erg verfijnd.

Naast de compositie heeft Hidde ook een aantal componenten aangeleverd van aardbei en framboos. Een greep uit de culinaire input van Hidde die je op Gastronomixs terugvindt:

- aardbei biscuit;
- gegrilde aardbei;
- bloedende aardbei;
- koud gerookte framboos;
- in olijfolie gemarineerde framboosjes;
- nougat met gevriesdroogde frambozen;
- ganache van framboos;
- cremeux van aardbei.

Wie zou jij graag als gastchef zien op Gastronomixs?

woensdag 6 juni 2012

Uitgelicht compositie #8

Het is woensdag en dus lichten we weer een compositie voor je uit! Deze week het voorgerecht tomatenproeverij. Afgelopen week kon je al een blog lezen over verschillende (vaak wat minder bekende) tomatensoorten. Er zijn ontelbaar veel mogelijkheden met tomaat qua structuur, kleur en wat betreft smaak. Dit blijkt wel uit deze compositie. 

Er is gebruik gemaakt van verschillende soorten tomaten, waaronder coeur de boeuf, honingtomaten, gele trostomaten en brown sugar tomaten. Allemaal hebben ze een andere smaak en structuur. De overige componenten van deze compositie zijn:

- Tomatenmarshmallow
- Tomatenthee
- Auberginecrème
- Zoete basilicumgel
- Kaneelthee gel

Onder elke compositie op Gastronomixs vind je een aantal specifiek geselecteerde componenten. Met deze variatiecomponenten kun je componenten uit de compositie één op één vervangen. Of voeg een aantal componenten toe!

Bij deze compositie kun je op verschillende punten variëren: tomatensoorten, tomatenstructuren en tomatensmaakcombinaties. Als extra tomatenstructuur zou je bijvoorbeeld de dooier van tomaat kunnen gebruiken. Het geeft een speciaal mondgevoel en is bovendien erg kleurrijk in je gerecht. Ook kun je kiezen om ijskristallen van Bloody Mary toe te voegen, een ijskoude variant op de klassieke cocktail.

De auberginecrème zou je kunnen vervangen door de ratatouille, of gebruik de schil van aubergine voor een krokant component in je compositie. De zoete basilicumgel zou je één op één kunnen vervangen door een gel van groene paprika. Je behoudt de mooie groene kleur in je gerecht, maar je voegt een andere smaak toe.


Volgende week lichten we de compositie van onze gastchef/gastpatissier Hidde de Brabander uit!

maandag 4 juni 2012

Chefs (R)Evolution

Iedere chef zijn eigen tuinman!? 

Jonnie en Thérèse Boer staken hun nek weer eens uit en organiseerden Chefs (R)Evolution, het eerste Nederlandse culinaire congres. We houden je graag op de hoogte van alle culinaire ontwikkelingen en daarom boekten we direct onze tickets. Het gehele programma doornemen op deze blog zou teveel zijn, maar we behandelen graag twee van onze hoogtepunten.

<< Gert de Mangeleer***, Hertog Jan:
Deze jonge Belgische topchef voert samen met sommelier Joachim Boudens het in 2011 met drie Michelinsterren bekroonde restaurant Hertog Jan. Gert heeft een ongekende voorliefde voor groenten en Bart Praet is de 'huistuinman' van Hertog Jan mét koksachtergrond. Zo'n 90 tot 95% van wat er aan groenten, fruit en kruiden op het bord ligt komt van eigen grond. "Eenvoud is niet eenvoudig" zegt Gert, en dat blijkt ook uit zijn boeiende masterclass. Zo presenteerde hij o.a. een gerechtje met gemarineerde jonge radijsjes, gekonfijte citroen, zalmbuik ("bijzonder van smaak omdat het zo lekker vet is" volgens Gert) en verse kaas. Het andere gerecht bestond uit gerookte oerbietjes, vanilleolie, framboosmeringues en klaverzuring.

>> Thomas Bühner***, La Vie:
Dat deze Duitse topchef gek is op vele mini-componenten bleek wel uit het eerste gerecht dat hij presenteerde. Met ingrediënten als langoustine, kokkels, avocado en gemarineerde ui maakte hij een overweldigende compositie waarbij iedere hap anders zal smaken. Dat veranderlijke is kenmerkend aan Thomas, evenals zijn zelf gevonden German-Avant-Garde stijl. Hij wil niet in de sporen treden van de Spaanse of Franse keuken maar zijn eigen weg uitstippelen.

Sinds een aantal maanden kan Thomas gebruik maken van een prachtige 'keukentuin' van Kasteel Ippenburg en dat inspireert enorm. "Als een frisse wind of een nieuw kindje", volgens Thomas.

Conclusie van deze twee hoogtepunten? Groenten zijn de nieuwe helden op het bord!

zaterdag 2 juni 2012

Tomatensoorten

Heb je de nieuwe composities van juni al gezien? Wederom hebben we maar liefst 9 seizoensverantwoorde gerechten waar je zelf naar hartenlust op kunt variëren. Eén van deze composities is de tomatenproeverij

Tomaten zijn een van de belangrijkste tuinbouwproducten van Nederland. Bijna alle tomatensoorten over de hele wereld zijn door Nederland veredeld. Tomaten zijn erg geliefd onder de Nederlandse bevolking. De mogelijkheden met tomaten zijn eindeloos, zoals je kunt zien in het componentenschema van tomaat, waar je op dit moment 18 bereidingswijzen van tomaat vindt. 

In de horeca wordt er helaas maar weinig gevarieerd met deze als groente geïnterpreteerde vrucht. In deze compositie wordt gewerkt met verschillende smaakcombinaties en structuren van tomaat, zoals tomatenmarshmallow, tomatenthee en de smaakcombinatie tomaat-kaneel. In een volgende blog zullen we hier verder op ingaan.

In dit blog willen we even stilstaan bij een aantal bijzondere, maar redelijk onbekende tomatensoorten:

Coeur de boeuf tomaten hebben een bijzonder uiterlijk en een bijzondere smaak. De tomaat is sterk geribbeld aan de buitenkant. Het rijpingsproces van deze tomaat begint binnenin de vrucht. Hierdoor is de tomaat ook al eetbaar wanneer deze nog licht aan de buitenkant is. De tomaat is stevig van structuur, geeft weinig sap en is niet zuur. 

Gele en oranje trostomaten hebben door hun zomerse uiterlijk een perfecte decoratieve functie. Naast decoratief zijn ze ook nog eens smaakvol en fris. De smaak is vol en deze tomaat heeft een sappige bite. Van maart tot oktober zijn deze trostomaten goed verkrijgbaar.

Brown sugar tomaten zijn iets groter dan cherrytomaten en donkerrood tot bruin van kleur. De smaak van deze tomaat is vrij zoet en vol. De brown sugar tomaten zijn goed verkrijgbaar van april tot oktober.