zondag 30 december 2012

Chimichurri

Chimichurri is een Argentijnse saus / marinade. Heb jij het wel eens gebruikt? Vandaag een blog met achtergrondinformatie over chimichurri!

De marinade is bedoeld om vlees mee in te smeren en vervolgens te grillen. De basisingrediënten zijn olie en azijn, waaraan verschillende kruiden worden toegevoegd, zoals oregano, peterselie, bieslook en tijm en specerijen als laurier, rode peper, knoflook, mosterdpoeder en ui. Verschil in chimichurri zit vooral in de hoeveelheid peper, zo heb je sterke en zachte chimichurris.

Waar de naam vandaan komt is nooit helemaal duidelijk geweest. Het zou kunnen komen Jimmy McCurry, een Ierse onafhankelijkheidsstrijder die de saus voor het eerst in Argentinië maakte. De Argentijnen konden zijn naam niet uitspreken en maakten er chimichurri van. De saus wordt overigens niet alleen in Argentinië, maar in heel Zuid-Amerika gebruikt. 

Gebruik de basis voor deze saus om zelf mee aan de slag te gaan. Combineer het met verschillende soorten vlees en vooral: proef!

vrijdag 28 december 2012

Techniek: Roomijs

Hoe kook je het perfecte ei? Wat gebeurt er tijdens het vacuüm infuseren? Hoe moet je chocolade tempreren? Dat zijn drie voorbeelden van de techniekvragen die we maandelijks zullen behandelen op ons blog, met daarbij een verhelderende schets.

Roomijs
Deze maand stellen we onszelf de vraag: Hoe maken we roomijs? In elke keuken is tegenwoordig wel een ijsmachine te vinden. Maar wat doet zo'n machine precies en wat is roomijs eigenlijk?

De structuur
Roomijs is een product met bijzondere eigenschappen. Een essentieel ingrediënt van roomijs is vet. Als vet op de juiste manier wordt toegepast is het een smaakvolle netwerker. Tijdens het bevriezen van room kunnen we de zachte structuur waarnemen. Tijdens het proeven nemen we de magische overgang van vast naar vloeibaar waar.

De bestanddelen van roomijs
Het principe van roomijs is een basismengsel. De ingrediënten van het basismengsel kunnen erg variëren, maar de belangrijkste bestanddelen zijn: vet, suiker, water en melkdeeltjes. Het vet in roomijs zorgt voor een gladde structuur en geeft het stevigheid. Suikers hebben een belangrijke invloed op smaak en verlagen het vriespunt. Melkdeeltjes, smaakstoffen en emulgatoren bepalen de massa en structuur van het roomijs.  Slagroom wordt veelal gebruikt als bron van melkdeeltjes, echter bevat het veel vet en weinig melkbestanddelen. Een combinatie tussen melk en slagroom zorgt ervoor dat het basismengsel niet te vet word. In de afbeelding hieronder wordt de basisverhouding van roomijs weergeven.

IJsbereiding
In roomijs zit altijd water, melk bestaat bijvoorbeeld uit 80% water. Als je puur water in de vriezer stopt krijg je een vaste kristalstructuur. Voor roomijs moet je ervoor zorgen dat water zich in heel veel kleine ijskristallen vormt. Door het roeren van de ijsmassa komen er luchtbelletjes in het ijs terecht, dankzij het netwerk van melkvet worden de luchtbelletjes vast gehouden en worden er tijdens het vriezen kleine ijskristallen gevormd. De suiker in het basismengsel verlaagt het vriespunt en zorgt ervoor dat watermoleculen zich niet kunnen rangschikken in grote kristallen.

Technieken van ijs bereiden
Op de klassieke manier wordt roomijs geroerd om het mengsel gelijkmatig in contact te brengen met de koude wanden. In de gastronomie worden de Pacojet en Frix-Air veelal gebruikt voor de bereiding van ijs, binnen enkele minuten snijden de messen de bevroren ijsmassa in fijne kristallen. In de moderne kookkunst wordt er ook met stikstof ijs gemaakt, de temperatuur van -196°C zorgt ervoor dat het ijs snel bevriest. Het resultaat zijn zeer kleine ijskristallen die zorgen voor een aangenaam mondgevoel. Roomijs kan het best bewaard worden bij minimaal -18°C, bij een temperatuur van -13°C heeft het ijs niet meer zo'n verdovende uitwerking op je tong en is het perfect om op te dienen.

Op Gastronomixs.com laten we zien hoe je kunt variëren met de ingrediënten van roomijs. Zo hebben we o.a. de componenten appeltaartijs, chocolade poederijs en bananenijs. Volgende maand gaan we dieper in op het opschuimen van melk. Heb jij een techniekvraag die je graag opgelost wil hebben? Laat het ons weten en we zoeken het uit!

Tekst en research door: Michael Luesink, student HAS Food Design, onder redactie van Gastronomixs. Bron: o.a. Harold McGee - Over Eten En Koken.

woensdag 26 december 2012

Uitgelichte compositie #37

Vandaag een heerlijk dessert als uitgelichte compositie! 

Deze typische decembercompositie is gemaakt met Guanaja chocolade uit het Caribisch gebied en heeft een cacaopercentage van 70%. Door de frisse zuren, maar ook de aanwezige bitters in deze chocolade is er voldoende ruimte en weerstand om met mandarijn een goede compositie te vormen. Een creatie van onze Gastronaut en toppatissier Hidde de Brabander

De compositie bestaat uit de volgende componenten:
- gekonfijte mandarijnenschillen
- croquant de caramel
- mandarijngel op basis van pectine
- namelaka van mandarijn en Guanaja
- gel van mandarijn
- ingelegde mandarijn
- biscuit van Guanaja

Gebruik deze compositie om mee te variëren en bekijk per component wat jij kan en wil veranderen. De compositie bevat allerlei structuren, die je weer inspireren voor een ander component.

Met mandarijn kun je heel makkelijk variëren, onlangs is namelijk het componentenschema van mandarijn online gekomen op Gastronomixs! Een mooie verzameling van allerlei bereidingen van mandarijn. Bijvoorbeeld mandarijncoulis of geleirolletjes. Allebei met een zeer decoratieve functie. Ook kun je een crèmeux van mandarijn heel goed gebruiken in combinatie van Guanaja. 

Mandarijn vormt een heerlijke combinatie met chocola, en ook daarmee kun je eindeloos variëren. In het chocolade componentenschema vind je onder andere bevroren broschocolade, dit zorgt voor een bijzonder mondgevoel bij je gast! Of ga aan de slag met chocolademousse à la minute, een component van onze gastchef Tjitze van der Dam. Cacaosiroop kan ook een mooie toevoeging zijn voor deze compositie!

zondag 23 december 2012

Productpaspoort: Boerenkool

Van alle koolsoorten bevat boerenkool de meeste voedingsstoffen. 

Creatief koken begint altijd met gedegen warenkennis, daarom vind je op onze blog regelmatig een productpaspoort van een alledaagse culinaire hoofdrolspeler. Vandaag nemen we boerenkool onder de loep. Samen met leerlingen van de Cas Spijkers Academie hebben we de meest uiteenlopende bereidingen van boerenkool verzameld, op dit moment vind je op Gastronomixs maar liefst 40 componenten van deze Hollandse wintergroente!

Boerenkool is een echte wintergroente die door de Nederlandse consument het meest wordt verwerkt als stamppot met rookworst. Met deze koolsoort kun je meer dan je denkt! Naast de klassieke stamppot kun je boerenkool ook roken, smoren, stomen of marineren. Naast smaakcombinaties met aardappel, pastinaak, jeneverbessen en nootmuskaat, smaakt boerenkool ook heerlijk met spannende smaken als gerookte knoflook, Ras el Hanout en wasabi.

Boerenkool bevat ontzettend veel goede voedingsstoffen, waardoor het een ware vitaminebom voor je is. Vroeger werd gezegd dat er vorst over de boerenkool heen gegaan moest zijn, dan smaakte de boerenkool op zijn best! Dat komt omdat het zetmeel die in de boerenkool aanwezig is omgezet wordt in suikers, waardoor de boerenkool een zoetere smaak krijgt. Het echte pittige is er dan vanaf wat voor veel mensen toch aangenaam is.

Je kunt het maar (w)eten!
  • Boerenkool wordt op grote schaal alleen hier in Nederland geteeld.
  • Van alle koolsoorten bevat boerenkool de meeste voedingsstoffen. Boerenkool is rijk aan vitamine A.
  • Boerenkool bevat volop vezels die je een verzadig gevoel geven. 
  • In Vlaanderen noemt men deze groente soms ook krulkool of krolkool.

zaterdag 22 december 2012

Sesam

Sesamzaad is een veelzijdig zaadje. Vandaag een blog om jouw warenkennis over dit product iets uit te breiden!

Sesamzaad komt oorspronkelijk uit Arabië en India en is via de zijderoute in China terecht gekomen. In Korea, Japan en China is sesam onmisbaar in de keuken. Het is een basis voor verschillende producten, zoals sesamolie, sesampasta en geroosterde sesam. Door het roosteren krijgt de sesam extra smaak, dit doe je altijd in een droge koekenpan. Er zijn twee varianten sesam verkrijgbaar: zwarte en witte sesam. Deze zijn gepeld en ongepeld te koop. 

Sesam en sesamproducten kun je voor heel veel doeleinden gebruiken, zowel in de zoete als in de hartige keuken. Kijk eens in andere culturen wat er met sesam gedaan wordt en laat je hierdoor inspireren. In Turkije wordt er bijvoorbeeld de zoete lekkernij 'halva' van gemaakt, het wordt in hummus verwerkt en in Japan wordt er 'gomasio' van gemaakt, een combinatie van gemalen ongepelde sesam en zeezout.

Ook op Gastronomixs.com vind je een aantal componenten met sesam, bijvoorbeeld een bal van spitskool met zwarte sesam, een crème van zwarte sesam en miso, sesam yoghurtdip en een zwarte sesam emulsie. Ga snel zelf aan de slag!

vrijdag 21 december 2012

Fijne feestdagen!

De feestdagen staan alweer voor de deur. Voor de horeca een van de drukste periodes van het jaar...

Daarom willen we alle horecamedewerkers heel veel succes wensen de komende dagen, verras je gasten en ook voor jullie: 

FIJNE FEESTDAGEN!

donderdag 20 december 2012

Culinair leesvoer: Mugaritz


Een terugkerend item op de blog van Gastronomixs, over dé culinaire boeken die jij gelezen móet hebben!

Culinaire (kook)boeken zijn voor veel chefs een bron van inspiratie, zowel de klassieke culinaire literaire boeken als de meest moderne varianten. De recepten die te vinden zijn in kookboeken kun je maken om een technieken onder de knie te krijgen, smaakcombinaties uit te proberen of een nieuwe bereiding van een ingrediënt te ontdekken. Maar het is bovenal leuk om te variëren op bestaande recepturen.

Mugaritz - natuurlijke wetenschap van koken - is het eerste boek van de Spaanse chef-kok Andoni Luis Aduriz van zijn revolutionaire restaurant in Baskendland: Mugaritz**. Onlangs werd hij bekroond met een derde plaats op de S. Pellegrino lijst van 's-werelds beste restaurants.

In het boek deelt Aduriz de recepturen van zeventig van zijn geraffineerde signatuurgerechten. Het bijzondere van dit boek is dat het creatieve proces dat de gerechten tot stand heeft gebracht beschreven wordt. Verder vind je er hoofdstukken met thema's als: inspiratie uit de natuur, de geschiedenis van het restaurant, de 'culinaire taal' die Aduriz heeft ontwikkeld, technieken en de beleving van de gast. Van echt elk hoofdstuk kun je ontzettend veel leren, gebruik zijn gerechten ter inspiratie en ga zelf aan de slag! In dit filmpje neemt Aduriz je mee in zijn restaurant en vertelt hij over zijn boek.

woensdag 19 december 2012

Uitgelichte compositie #36

Ceviche is een geweldige manier om met behulp van zuren rauwe vis te garen en smaak te geven. In Peru hebben ze vele variaties met allerlei soorten vis en marinades. De uitgelichte compositie van deze week is van ceviche van makreel en venusschelpen op avodaco met gele currycrème en koriander

Het avocadotaartje komt uit het componentenschema van avocado en is een erg strak uitgangspunt voor een mooi voorgerecht. De vette smaak van de avocado is een perfecte tegenhanger van de frisse zuren van de marinade van de makreel. Om te gaan variëren op een compositie kun je eerst kijken uit welke componenten deze bestaat, per component kun je dan met verschillende schema's aan de slag gaan om te variëren. Deze compositie bestaat uit de componenten:
- currycrème
- avocado
- cevichemarinade
- venusschelpen
- ceviche

Met het componentenschema van avocado kun je gaan variëren op het avocadocomponent in deze compositie. Avocado kun je op heel veel verschillende manieren bereiden. Je kunt er bijvoorbeeld een hartige crème van maken, of de originele guacamole met tomaat, ui, koriander en limoen. Het frisse van de limoen zit ook in de cevichemarinade, maar je kunt een zuurtje ook nog als apart toevoegen, bijvoorbeeld in de vorm van gekonfijte boeddha's hand. Avocado leent zich ook prima om een tempura van te maken, zo voeg je een krokante structuur toe aan je gerecht.

In de compositie wordt korianderolie gebruikt. Koriander kun je ook op een andere manier terug laten komen, bijvoorbeeld door hem te drogen in de oven: simpel maar met een verrassend eindresultaat. Of maak de koriandercrème die eerdere gastchefs Bas Hoog en Patrick Kelder van Crème Crue met ons deelden.

Gebruik de compositie als inspiratie en ga zelf aan de slag!

dinsdag 18 december 2012

Sriracha

Vandaag een blog om je warenkennis uit te breiden op het gebied van chilisauzen. Kende je sriracha al?

Sriracha is een pittige, friszure chilisaus die gemaakt is van chilipepers, knoflook, azijn, suiker en zout. Oorspronkelijk komt de saus uit Thailand, uit de havenplaats Sriracha. De saus verspreidde zich over de wereld toen de Chinese Vietnamees David Tran zijn eigen versie van de saus ging maken met een haan als logo. In Amerika zette hij een bedrijfje op om de saus te produceren. 

In Thailand wordt de saus vooral gebruikt als dip voor zeevruchten en in Vietnam wordt het in de pho (rundvlees-noedelsoep) gedaan. In Amerika wordt de saus gebruikt bij hamburgers taco's en hotdogs. In Nederland wordt de saus ook gebruikt, bijvoorbeeld door de Hollandaise voor asperges, in remouladesaus, in dipsauzen of in de paneerlaag (door het ei mengen) van een gefrituurd product.

Op de markt zijn grofweg twee varianten van deze chilisaus te krijgen: Rooster en Flying Goose. De Goose variant is minder heet, heeft meer smaak en diepgang dan de Rooster. Rooster is vooral te omschrijven als scherp, scherp en nog eens scherp. Ga eens experimenteren met het product, proef het, combineer het en kijk waarin jij het kunt toepassen!

maandag 17 december 2012

Erwtensoep of snert?


Met de winter voor de deur gaat Nederland massaal weer aan de erwtensoep. Of mag je ook snert zeggen? 

Officieel zijn dit twee andere gerechten. Waar erwtensoep gemaakt wordt van spliterwten, ui, wortel, aardappel, knolselderij, prei en plakjes rookworst wordt aan de snert ook nog varkensvlees, spek en varkensbotten toegevoegd. Voor de bereiding van snert kunnen varkenskrabbetjes, varkenspoten, een hamschijf en zuurkoolspek gebruikt worden.

Veel mensen denken dat erwtensoep of snert alleen in Nederland gegeten wordt, maar dat is onjuist. Ook in Engeland en Duitsland kennen ze erwtensoep, alleen dunner dan dat we hier kennen. Er worden andere ingrediënten gebruikt waardoor het nooit zo dik wordt als de Nederlandse erwtensoep of snert, want in ‘goede’ Hollandse snert moet je lepel rechtop kunnen blijven staan.

Wist je trouwens dat de traditie is om een kop erwtensoep te eten met daarbij roggebrood met katenspek of Zeeuws spek, met daarna als toetje een pannenkoek?

Waar vroeger aardappel in het traditionele recept werd gebruikt om de erwtensoep voedzamer te maken, wordt nu heel soms nog aardappel toegevoegd met als functie de erwtensoep dikker te maken. De erwten en knolgroenten die worden gebruikt in de bereiding bevatten veel voedingsvezel die langzaam verteerbaar zijn waardoor je een lange tijd een verzadigd gevoel hebt. Ideaal als je nog een hele middag schaatsen te gaan hebt!

Erwtensoep zou je door middel van de creatiemethode UPGRADING op een hoger/Gastronomisch niveau kunnen tillen. Je gebruikt dezelfde ingrediënten, maar door andere technieken toe te passen krijg je andere structuren in het gerecht. Onze gastchefs Bas Hoog & Patrick Kelder inspireerden ons tot het schrijven van dit blog, nadat zij een prachtige upgrade van snert gemaakt hebben. Bekijk het filmpje hiervan, en ga zelf aan de slag met deze of een andere Hollandse klassieker!

zondag 16 december 2012

Creatiemethode: OUDE EET- EN TAFELRITUELEN

Pak een vergeten eet- of tafelritueel en creëer subtiele eigentijdse varianten hierop.

Bij het creëren van een gerecht kun je verschillende startpunten en denktechnieken gebruiken. Op Gastronomixs vind je creatiemethodes die je hierbij op weg helpen. Ze helpen je om een kloppend gerecht met een verhaal neer te zetten. Aan de gegeven creatiemethodes zijn ook composities gekoppeld.

Eén van de creatiemethodes die je op Gastronomixs vindt is OUDE EET- EN TAFELRITUELEN. Als je in de culinaire geschiedenisboeken duikt kom je heel wat tafelrituelen tegen die al lang vergeten zijn. Maar waarom zou je de klassieke soepterrine niet weer eens op tafel zetten? Het geeft een heel gastvrij en huiselijk gevoel en het kost niet eens meer moeite. En zo zijn er nog veel meer oude technieken en serveermethoden die je weer nieuw leven in kunt blazen. 

Op Gastronomixs vind je op dit moment één compositie die met deze creatiemethode is gemaakt, maar houd de site in de gaten, want dit zullen er zeker meer worden! Deze compositie is gebaseerd op een techniek uit Peru, namelijk het gebruik van lavastenen. De stenen kun je in je gerecht op verschillende manieren gebruiken, leg ze bijvoorbeeld in een Chinees stoommandje met verse kruiden: een heerlijke geur zal zich verspreiden. Of leg een voorgegaard stukje kwartel op de steen en geef je gasten een pincet om de kwartel van de steen af te halen. Zorg dat je verhaal af is en de totaalbeleving voor de gast compleet. 

Op een bepaalde techniek kun je weer gaan variëren, variaties op dit thema: op de hotstone gebakken coquilles met een peterselierisotto en toffee van bospeen en kummel, in soja en sesam gemarineerde tonijn met wasabicremeux en matjes van ingelegde komkommer.

vrijdag 14 december 2012

Ras el Hanout (راس الحانوت)

Vandaag een blog om je warenkennis te vergroten over het Marokkaanse kruidenmengsel: Ras el Hanout. Letterlijk vertaald betekent Ras el Hanout: 'het beste van de zaak'. De gebruikte kruiden zijn de beste die in de specerijenzaak waar je bent te krijgen zijn. De samenstelling verschilt per regio én per zaak, maar basisingrediënten zijn vaak: kardemom, kruidnagel, kaneel, chili, koriander, komijn, nootmuskaat, zwarte peper en kurkuma. Verder kunnen er allerlei andere specerijen in verwerkt zijn, meestal bestaat het uit 15 verschillende soorten kruiden oplopend tot 50 (!) verschillende soorten. 

Het kruidenmengsel wordt voor ontzettend veel doeleinden gebruikt: bijvoorbeeld om rijst op smaak te brengen, maar ook als een rub voor vlees. Op Gastronomixs vind je ook een paar componenten met Ras el Hanout. Bijvoorbeeld vogelnestjes van knolselderij met Ras el Hanout, of wortelcompote met Ras el Hanout, de Ras el Hanout samen met de wortel zorgt voor een heerlijke combinatie met vis. Ga eens aan de slag met Ras el Hanout, proef het en bedenk zelf combinaties en toepassingen!

donderdag 13 december 2012

Culinair leesvoer: Pure C


Een terugkerend item op de blog van Gastronomixs, over dé culinaire boeken die jij gelezen móet hebben!

Culinaire (kook)boeken zijn voor veel chefs een bron van inspiratie, zowel de klassieke culinaire literaire boeken als de meest moderne varianten. De recepten die te vinden zijn in kookboeken kun je maken om een technieken onder de knie te krijgen, smaakcombinaties uit te proberen of een nieuwe bereiding van een ingrediënt te ontdekken. Maar het is bovenal leuk om te variëren op bestaande recepturen.

Pure C is het eerste kookboek van het Zeeuwse sterrenrestaurant Pure C*. Het boek staat vol met gerechten van chef-kok Syrco Bakker en is een ode aan zijn leermeester Sergio Herman, zijn Indonesische roots en aan Zeeland. “Syrco is een natuurtalent. Ik heb hem gezegd zijn Indonesische roots te volgen en deze te gekke smaken samen te brengen met de mooie producten van Zeeland en Vlaanderen”, aldus Sergio Herman.

Pure C staat voor samen eenvoudig en lekker eten, en dat zie je terug in het kookboek. Sergio en Syrco selecteerden hun 50 favoriete recepten en daarnaast 70 basisrecepten. Hoofdstukken gaan onder andere over tapa's, classics en cocktails van Pure C. Uiteraard ontbreken de vlees-, vis-, en groentegerechten niet. De basisrecepten gebruik je om zelf mee te variëren en componeren. Het boek bevat zelfs een CD om de échte sfeer van Pure C in huis te halen. 

De prachtige foto's uit het boek zijn van de hand van Tony Le Duc en Mara Grimm is verantwoordelijk voor de tekst. Bekijk hier een filmpje over Pure C, Syrco Bakker en het boek. Een inspirerend, fris en stijlvol boek dat je zeker in je kast moet hebben!

woensdag 12 december 2012

Uitgelichte compositie #35

Vandaag lichten we de compositie draadjesvlees met rode kool en aardappel voor je uit. Een klassieker waar eindeloos op gevarieerd kan worden, ook door jou! 

Upgrading is één van de creatiemethodes van Gastronomixs. Het woord zegt het al: bij deze methode maak je een upgrade van een bestaand, vaak alledaags, gerecht of schotel. Klassiekers lenen zich uitstekend om mee aan de slag te gaan, je gasten zullen het gerecht herkennen en zullen verrast zijn over de uitvoering ervan. Ga per ingrediënt na wat jij er mee zou kunnen en pak de verschillende componentenschema's erbij.

Dit is een nieuwe versie van draadjesvlees met rode kool en aardappelpuree. In het bord zie je een rouleau van draadjesvlees ingerold in een zachte gelei van rode kool. Als variatie op de originele componenten hebben we aardappelwafeltjes, luchtig aardappelschuim, super krokante uienringen en als extra toevoeging topinamboerwolkjes. Wil je nog meer cachet: schaaf er dan in het seizoen wat truffel over.

Neem de vleesbereiding als basis en ga variëren met de componenten van ui en aardappel. Gebruik eens uien kruidnagelcrème. Of gekonfijte zilveruitjes, een component dat is toegevoegd door onze gastchef van deze maand, Tjitze van der Dam. Gebruik ook eens mayonaise van zilverui, simpel maar zeer smaakvol. Tjitze deelde ook het component gestoofde laurieraardappeltjes met ons, deze zou je bijvoorbeeld kunnen gebruiken in plaats van het aardappelwafeltje.

Je kunt ook een component van een compleet ander ingrediënt toevoegen, bijvoorbeeld een component met rode biet, of een component met appel! In dit geval zie je een saus van rode biet. Groentesauzen zijn weer helemaal terug van weggeweest! Verder zie je ingemaakte appel, decoratief en te infuseren met de smaak die jij wilt. Genoeg variatiemogelijkheden dus!

dinsdag 11 december 2012

Het Gastronomixs team

We zijn alweer ruim 8 maanden online! Hoog tijd dat we eens laten zien wie er achter Gastronomixs zitten, toch? 

Gastronomixs is een dienst van Culiversum BV, waar Jeroen van Oijen en Inge Meijs samen eigenaar van zijn. Binnen Culiversum werken zij aan innovatietrajecten voor bedrijven uit de foodservice en retail. De ontwikkelingen in de gastronomie zijn altijd leidend tijdens hun projecten. Jeroen heeft door de jaren heen ontzettend veel culinaire kennis verzameld, waar hij en Inge graag ook chefs mee vooruit willen helpen.

Ruim een jaar geleden spraken Jeroen en Inge vaak over het delen van kennis, het versterken van de horeca en het creatieve vuur van chefs aanwakkeren. In deze tijd is het meer dan ooit belangrijk om jezelf als horecabedrijf te onderscheiden en te blijven innoveren. Wij willen de tools bieden om dit te realiseren... Het idee voor Gastronomixs was geboren!

Jeroen en Inge hebben een gezamenlijke droom: Gastronomixs moet hét culinaire kennisplatform worden...
- waar culinaire kennis met elkaar gedeeld wordt,
- waar alle culinaire kennis en inspiratie op één plek beschikbaar is,
- waar je componenten vindt van vroeger, uit de hedendaagse gastronomie en uit andere eetculturen,
- waar constant nieuwe recepturen te vinden zijn,
- waar je ideeën voor gerechten kunt genereren of  eigen gerechten kunt veranderen en verbeteren,
- waar je ontdekt dat je heel spannend kunt koken met alledaagse ingrediënten,
- waar creativiteit, rationeel werken en rendement centraal staan,
- waar je geen schreeuwende reclame vindt maar pure inspiratie van leveranciers,
... enzovoorts enzovoorts! Bekijk ook onderstaande filmpje, waarin Jeroen en Inge met je door de website heen lopen en vertellen over de verschillende aspecten van Gastronomixs.



Samen met een team van fanatieke food designers, gedreven (oud)stagiaires, een culinaire topfotograaf en natúúrlijk de vele koks als ambassadeurs groeit Gastronomixs! We zijn er nog maar kort, maar we werken hard om Gastronomixs uit te laten groeien tot een onmisbaar kennisplatform voor alle chefs en kookliefhebbers!

maandag 10 december 2012

Gastronomixs onderdeel lesprogramma Rooi Pannen

Scholengemeenschap de Rooi Pannen heeft de primeur om als eerste school Gastronomixs onder licentie in het lesprogramma te gebruiken!

Wij zijn trots te kunnen melden dat de gerenommeerde horeca-opleider uit Noord-Brabant ons culinaire kennisplatform sinds enkele weken gebruikt in hun lessen. Met de licentie kunnen leerlingen en leraren binnen de school gebruik maken van alle functionaliteiten die Gastronomixs biedt.

Naast het gebruik van de website, zullen we ook meerdere gastlessen verzorgen met als uitgangspunt creativiteit en innovatie in de gastronomie. De Rooi Pannen erkent dat dit twee essentiële onderdelen zijn die ze met gebruik van Gastronomixs willen bijbrengen aan hun leerlingen. We laten studenten en leraren zien wat er vandaag de dag allemaal mogelijk is met alledaagse ingrediënten. Naast onze focus op andere eetculturen en o.a. bereidingen van duizenden kilometers hier vandaan, kijken we ook altijd naar onze culinaire geschiedenis en de hedendaagse gastronomie. Zo brengen we de culinaire wereld in kaart en op één centrale plek bereikbaar.

Gastronomixs zal ook present zijn tijdens de opening van de nieuwe vleugel in Eindhoven op 16-01, met daarin o.a. een fantastische instructiekeuken. Daarover later meer...

Heeft u ook interesse in een licentie voor uw leerlingen? Neem gerust contact met ons op!

zondag 9 december 2012

Productpaspoort: Rode biet

Dankzij moderne kooktechnieken is de biet tegenwoordig weer hot!

Creatief koken begint altijd met gedegen warenkennis, daarom vind je op onze blog regelmatig een productpaspoort van een alledaagse culinaire hoofdrolspeler. Vandaag nemen we rode biet onder de loep. Op Gastronomixs vind je op dit moment 17 componenten met rode biet, waaronder een aantal bereidingen van gastchefs van de afgelopen maanden. 
Veel ingrediënten die we dagelijks in onze keukens gebruiken zijn min of meer onmisbaar. Daardoor worden ze ook vaak wat gewoontjes gevonden, kortom, we staan er niet echt meer bij stil terwijl we van een nieuw product alles willen weten. Het meest typische voorbeeld daarvan is wel de rode biet. Bijna vergeten en door zijn lange bereidingstijd vrijwel alleen maar kant-en-klaar gekookt verkocht. Jammer, want deze knolgroente heeft een zeer bijzondere en complexe smaak en ontelbaar veel mogelijkheden! 

Maar dan komt het grote voordeel van alle nieuwe ontwikkelingen binnen de gastronomie boven drijven. Eenvoudige producten kunnen door nieuwe inzichten ineens hun beste kant laten zien en de rode biet is mede daardoor een aantal jaar geleden helemaal teruggekeerd! Dankzij moderne kooktechnieken is de biet weer hot. Door de bijzondere combinatie van de zoete en de aardse smaak is de biet geschikt voor veel meer doeleinden dan oma’s gekookte versie. Zowel in voorgerechten als desserts doet de rode biet het uitstekend en hij laat met een klein beetje hulp altijd zijn beste kant zien.

Je kunt het maar (w)eten!

  • Rode bieten zijn in Rusland en Oost-Europa één van de meest gebruikte groenten, zowel in koude als in warme gerechten.
  • De natuurlijke kleurstof betacynanine in rode biet wordt ook gebruikt in andere voedingsmiddelen.
  • Rode bieten zijn goed voor zwangere vrouwen, ze bevatten veel foliumzuur en ijzer.
  • Rode bieten zijn rijk aan mineralen zoals kalium, en aan vezels. Ook het loof van de zomerbiet is erg voedzaam en rijk aan vitamine A en C, en ijzer en kalk.

zaterdag 8 december 2012

De bereiding van risotto

Warenkennis is voor chefs ontzettend belangrijk: waar komt een ingrediënt vandaan? Hoe smaakt het? Hoe ruikt het? En, hoe bereid je het? Als je de basisbereiding van een product onder de knie hebt kun je vervolgens gaan variëreren. Een écht goed bereide risotto is helaas nog steeds schaars, daarom vandaag een blog over de bereiding van risotto:

De bereiding van risotto vindt in vijf verschillende stappen plaats, deze hebben we op een rijtje gezet:

1. De eerste stap is het maken van een zogenaamde SOFFRITO. Hierbij smoor je een gesnipperde ui in boter en/of olijfolie.

2. De volgende stap is de TOSTATURA, waarbij je de rijst twee tot drie minuten in de soffrito
aanbakt, tot de rijst verandert van wit ondoorzichtig naar een beetje glazig.

3. De derde stap is het toevoegen van vocht, dit kan witte wijn zijn, maar ook water of bouillon. Het is belangrijk dat je het vocht langzaam toevoegt zodat de rijst de tijd krijgt om het vocht op te nemen. Blijf roeren, hierdoor kan het zetmeel uit de korrels naar de oppervlakte gaan en lost deze op, zo zorg je ervoor dat het geheel kleverig wordt.

4. De vierde stap is het toevoegen van de overige ingrediënten. Hier kun je zelf eindeloos in variëren. 

5. De laatste stap is de MANTECATURA: een korte rustpauze van circa één minuut waarna je de Grana Padano en boter toevoegt. Vervolgens dien je de risotto zo heet mogelijk op. 

Ga zelf aan de slag met risotto, kijk naar bereidingen uit verschillende regio's, varieer en verras je gasten!

donderdag 6 december 2012

Culinair leesvoer: Sous-vide


Een terugkerend item op de blog van Gastronomixs, over dé culinaire boeken die jij gelezen móet hebben!

Culinaire (kook)boeken zijn voor veel chefs een bron van inspiratie, zowel de klassieke culinaire literaire boeken als de meest moderne varianten. De recepten die te vinden zijn in kookboeken kun je maken om een technieken onder de knie te krijgen, smaakcombinaties uit te proberen of een nieuwe bereiding van een ingrediënt te ontdekken. Maar het is bovenal leuk om te variëren op bestaande recepturen.

Sous-vide is een techniek die steeds meer gebruikt wordt en waar je meer mogelijkheden mee hebt dan je denkt. Je kunt er resultaten mee bereiken die tientallen jaren geleden nog niet mogelijk waren. Thomas Keller (restaurants The French Laundry & Per Se) vertelt in het boek 'sous-vide - gevacumeerd koken onder druk' alle ins en outs over sous-vide garen. De techniek wordt bruikbaar gemaakt voor iedereen. Keller neemt je mee in een bijzondere wereld, waarin je ontdekt wat de techniek precies inhoudt en welke mogelijkheden het biedt. Het boek is al zo'n 4 jaar op de markt, maar is pas sinds dit jaar in het Nederlands verkrijgbaar.

Ga snel aan de slag met sous-vide garen en ontdek wat de mogelijkheden voor jou zijn! Gebruik ook eens de uitgebreide zoekfunctie op Gastronomixs en klik bij de velden verschijningsvorm 'vacuüm gegaard' en 'vacuüm geïmpregneerd' aan.

woensdag 5 december 2012

Uitgelichte compositie #34

Sinds vorige week vind je nieuwe winterse compositie op Gastronomixs!

Gastchef van deze maand is Tjitze van der Dam, sous-chef bij Ron Blaauw** in Amsterdam. Deze maand deelt hij een winterse compositie met ons, namelijk hutspot #AnnoNu. Een klassieker die op een zeer smaakvolle manier in een eigentijds jasje is gegoten. De prachtige bereidingen van simpele ingrediënten in dit gerecht zullen je gasten zeker verrassen.

De compositie bestaat uit de volgende componenten:
- aardappelkaantjes
- gestoofde laurieraardappeltjes
- dikke uienolie
- rookworst, kalfswang en jus

Variëren kun je met allerlei ingrediënten, maar het leukste is natuurlijk om dicht bij de klassieke hutspot te blijven en te variëren met componenten van de basisingrediënten: wortel, ui en aardappel.

Wortel geeft ongekend veel mogelijkheden, zeker qua smaak. Gebruik eens een klassieke bereiding van wortel, zoals wortelragout en/of getourneerde worteltjes.

Met ui kun je ook eindeloos variëren, ga bijvoorbeeld aan de slag met verschillende soorten en bereidingen van ui. Wat dacht je van halfvloeibare gel van ui of gekonfijte zilveruitjes?

Op Gastronomixs vind je ook een aantal losse componenten van onze gastchef Tjitze, zoals aardappelstengels met nootmuskaat. Aardappel biedt nog veel meer mogelijkheden. Aardappelcilinder is krokant, superstrak en gemakkelijk mise en place te bereiden.

Ga per ingrediënt na wat jij er mee zou kunnen creëren en verras je gasten met jouw eigen compositie!

Ruim 60 koks laten zien dat kennis delen loont!

Gastronomixs daagde de Nederlandse chefs begin november uit om in 1 dag meer dan 100 componenten (basisbereidingen) te maken en fotograferen met de oer-Hollandse spitskool. Tijdens de zesde tweetjam, die maandag 3 december plaatsvond bij Koppert Cress te Monster, kwamen ruim 60 chef bij elkaar om deze uitdaging aan te gaan. De recordpoging was een initiatief om aan te tonen dat je ook met “alledaagse” ingrediënten onderscheidend kunt koken en dat kennis delen synergie veroorzaakt. En dat is meer dan gelukt!

Door chaos op de weg was het op het laatst nog maar de vraag of alle koks op tijd aanwezig konden zijn. Het zegt alles over de motivatie van de deelnemers dat slechts 3 chefs af moesten zeggen, en dat is uitzonderlijk te noemen. In 4 sessies gingen de chefs aan de slag met hun bereidingen die gefotografeerd werden door 2 culinair fotografen. Daarnaast gingen de deelnemers in groepen aan de slag in de tweetjam met diverse ingrediënten van aanwezige topleveranciers.

Geslaagde recordpoging met 103 verschillende bereidingen van spitskool 
Rond 17.30u werden de gefotografeerde componenten geteld. Kort daarna konden we melden dat Gastronomixs met 103 bereidingen van spitskool als eerste een wereldrecord zette. “Heel bijzonder en uniek in de wereld” aldus Jeroen van Oijen van Gastronomixs, “maar veel belangrijker vinden wij het statement dat we willen maken voor het delen van kennis”. De aanwezige chefs waren getuigen dat kennis delen werkt: ze deelden enkele componenten en keerden er met 103 huiswaarts! Ook gaven ze allemaal aan direct weer mee te willen doen aan een soortgelijk evenement. Dus in 2013 zal Gastronomixs livesessies organiseren waarbij de gebruikers van Gastronomixs hun kennis met elkaar kunnen delen en ze mee bouwen aan dit unieke kennis- en inspiratieplatform.

Alle recepten en de fotografie zijn vanaf nu de hele week nog zonder inlog te bekijken op www.gastronomixs.com!

dinsdag 4 december 2012

Creatiemethode: UPGRADING

Maak een product zonder culinaire aspiraties tot een geschikt product voor de gastronomie, de kracht zit hem in subtiliteiten.

Bij het creëren van een gerecht kun je verschillende startpunten en denktechnieken gebruiken. Op Gastronomixs vind je creatiemethodes die je hierbij op weg helpen. Ze helpen je om een kloppend gerecht met een verhaal neer te zetten. Aan de gegeven creatiemethodes zijn ook composities gekoppeld.

Eén van de creatiemethodes die je op Gastronomixs vindt is UPGRADINGBij deze techniek nemen we een product zonder culinaire aspiraties en kijken hoe we dit geschikt kunnen maken voor de gastronomie. Op deze manier kun je banale producten als fastfood of snoepgoed een hele nieuwe waarde toekennen. Maar ook gerechten uit de thuiskeuken zijn uitermate geschikt voor nieuwe creaties. Herkenbaarheid is hierbij een groot voordeel omdat je de gast niet uit hoeft te leggen wat hij of zij kan verwachten. De kracht zit bij deze techniek in subtiliteiten. Het moet echt significant beter zijn dan de huis, tuin en keukenuitvoering.

Op Gastronomixs vind je verschillende composities die gemaakt zijn met deze creatiemethode als uitgangspunt. Een aantal zullen we beschrijven in deze blog. Allereerst draadjesvlees: een echte klassieker. Van de verschillende ingrediënten is het componentenschema erbij gepakt en gekeken wat de meest ideale bereidingen zijn van aardappel, ui en rode kool. Ook zijn we dieper ingedoken op de ideale stooftemperatuur van het vlees, waardoor er een klassieker ontstaat met zeer veel culinaire aspiraties. Je gast zal het herkennen en helemaal verrast worden door deze topvariant. Een andere compositie waar upgrading is gebruikt, is de variant op de Escoffier-klassieker poire belle helène, er is gezocht naar de beste balans van de verschillende specerijen en moderne technieken zijn toegepast.

Je kunt ook upgrades maken van hutspot, patatje mayo, steak tartaar, een hamburger, een milkshake, ijs met warme kersen, enzovoorts, enzovoorts, enzovoorts!

zondag 2 december 2012

Gastchef: Tjitze van der Dam

Onze gastchef van deze maand is Tjitze van der Dam. Een echte fanatiekeling die op dit moment werkzaam is als sous-chef bij Ron Blaauw**. Tjitze heeft al verschillende prijzen in de wacht gesleept en in 2010 won hij de persprijs van het culinaire blad Saisonnier. De redactie noemde hem ‘enthousiast, gemotiveerd, gedisciplineerd en enorm leergierig’. En gemotiveerd is hij zeker, in zijn schaarse vrije tijd is hij volop bezig zichzelf verder ontwikkelen en contacten leggen via onder andere social media. 

Tjitze heeft echt liefde voor het vak en heeft in zijn relatief nog korte carrière al veel bereikt. Over Gastronomixs zegt hij: "Gastronomixs deelt veel kennis en gaat met de tijd mee, dat is #samenwerkenannonu". Een mooie quote die aansluit bij de winterse compositie die hij met ons deelt: hutspot #AnnoNu. Een klassieker die op een zeer smaakvolle manier in een eigentijds jasje is gegoten. 

De prachtige bereidingen van simpele ingrediënten in dit gerecht zullen je gasten zeker verrassen. Naast de prachtige compositie heeft hij ook 8 andere componenten met ons gedeeld:
- gestoofde laurieraardappeltjes;

Met die componenten en compositie van Tjitze kun jij weer aan de slag, laat je inspireren en creëer zelf een winterse compositie waarmee je je gasten verrast!

Productpaspoort: Suiker

Ook in zoute en zure gerechten zorgt suiker voor een aangename smaakdimensie.

Creatief koken begint altijd met gedegen warenkennis, daarom vind je op onze blog regelmatig een productpaspoort van een alledaagse culinaire hoofdrolspeler. Vandaag nemen we suiker onder de loep. Het is een ingrediënt waar je niet over uitgepraat raakt en tal van mogelijkheden biedt. Op Gastronomixs vind je 13 zoete toepassingen van suiker.

Bij suiker denken we al snel aan zoetigheden als chocolade, gebak, snoepgoed en desserts. Maar suiker is ook een smaakmaker in vele gerechten. Zo haalt suiker in veel groente de smaak naar boven. Het toevoegen van een klein schepje suiker aan bijvoorbeeld maïs, worteltjes, asperges, peulen of doperwten versterkt de smaak en vermindert de soms aanwezige meligheid. Ook in zoute en zure gerechten zorgt suiker voor een aangename smaakdimensie. Denk maar aan het schepje suiker in dressings of inmaakvocht.

Naast de aangename smaak biedt suiker nog vele andere gunstige eigenschappen die bij de voedselbereiding worden toegepast. Om de smaak, structuur en kleur van vruchten voor lange tijd te behouden wordt fruit geweckt, gekonfijt of ingemaakt met suiker of suikerstroop. Daarnaast zorgt suiker voor stevigheid en, samen met stijf geslagen eiwit, voor luchtigheid in gerechten zoals ijs, toetjes, gebak en snoepgoed.

Het is voor ons moeilijk voor te stellen dat suiker vroeger een schaars en kostbaar goed was. De zoete smaak van suiker heeft altijd een grote aantrekkingskracht op de mens uitgeoefend. Zo heeft suiker grote invloed gehad op talloze beschavingen. Nog steeds herkennen we deze invloed in tradities van culturen over de hele wereld. Ook in Nederland is de associatie van suiker met goedheid, voorspoed en genieten nog steeds zichtbaar.

Je kunt het maar (w)eten!
  • Kristalsuiker zoals wij hem kennen is eigenlijk sacharose.
  • Poedersuiker is niets anders dan vermalen kristalsuiker. De meeste poedersuiker zoals wij hem gebruiken is geen zuivere poedersuiker maar is vaak vermengd met anti-klontermiddelen.
  • Wat we in de keuken glucose noemen is eigenlijk blanke stroop en bestaat voor ongeveer 50% uit pure glucose. De overige 50% bestaat uit polysachariden zoals dextrine.
  • Fondant is een verzadigde oplossing van kristalsuiker en glucose. Het eindproduct bestaat uit zeer fijne kristallen.
  • Isomaltsuiker is sacharose die bewerkt wordt door enzymen waarna isomaltulose ontstaat. Daaruit worden watermoleculen onttrokken waarna de voor ons bekende isomaltsuiker onstaat.
  • Invertsuiker bestaat uit glucose en fructose en verlengd de houdbaarheid van producten waarin het verwerkt is.
  • Honing is ook invertsuiker maar dan met de smaak- geur- en kleurstoffen van nectar.
  • Zoet is een van de eerste smaken die we leren waarderen omdat moedermelk ook suikers bevat.
  • De diverse suikersoorten hebben ook ieder hun eigen zoetkracht. Sacharose heeft zoetkracht 1. Isomaltsuiker heeft zoetkracht 0,3 tegenover de enorme zoetkracht 200 van aspartaam.

zaterdag 1 december 2012

Inventarisatie #SPITSKOOLRECORD




Het gaat lukken!! We hebben jullie uitgedaagd om samen met ons 100 componenten van spitskool te verzamelen, en we zijn over de 100 inschrijvingen heen!! Hieronder zie je alle ingezonden componenten en de groepsindeling. 

Gastronomixs organiseert een heuse wereldrecordpoging tijdens #tweetjam6 bij Koppert Cress! Wij geloven dat het mogelijk is om met een groep bevlogen vakmensen, in 1 dag minimaal 100 componenten te verzamelen van SPITSKOOL. Aanstaande maandag belooft een hele mooie dag te worden waarbij inspiratie, het delen van kennis en elkaar in een informele sfeer ontmoeten centraal staan. Wij hebben er zin in!

Naam deelnemer
Idee component
Indeling
Edwin Klaasen
Spitskoolbrood
ochtend, eerst spitskoolrecord
Jeroen Hazebroek
Geblakerde hele spitskool van de BBQ
ochtend, eerst spitskoolrecord
Jeroen Hazebroek
Met koolzaad gegrilde spitskool
ochtend, eerst spitskoolrecord
Arno Uileman
Gel van spitskool, karnemelk en vadouvan
ochtend, eerst spitskoolrecord
Hylke van Hout
Spitskool sneeuw
ochtend, eerst spitskoolrecord
Hylke van Hout
Spitskoolmayonaise
ochtend, eerst spitskoolrecord
Maurice Walraven
Cremeux van spitskool
ochtend, eerst spitskoolrecord
Maurice Walraven
Lobbige spitskool
ochtend, eerst spitskoolrecord
Jeroen de Zeeuw
Flan van spitskool
ochtend, eerst spitskoolrecord
Jeroen de Zeeuw
Jus van puur spitskoolsap met chardonayazijn
ochtend, eerst spitskoolrecord
Adrie van Kapel
Zoete compote van spitskool
ochtend, eerst spitskoolrecord
Adrie van Kapel
Spitskool krokantje
ochtend, eerst spitskoolrecord
Mark van Noord
Bapao met spitskool met dip van sweet chilli van spitskool
ochtend, eerst spitskoolrecord
Remco Verbruggen
Crème brûlée met room en licht gerookt spek
ochtend, eerst spitskoolrecord
Patrick Stolker
Granité van spitskool met manzanilla sherry
ochtend, eerst spitskoolrecord
Edwin Slootweg
Cakeje van spitskool met anijs en kummel
ochtend, eerst spitskoolrecord
Bas van Kranen
Zalf van spitskool
ochtend, eerst spitskoolrecord
Bas van Kranen
IJskoud crème soepje van spitskool, dashi en radijs
ochtend, eerst spitskoolrecord
Arne Ramak
Spitskool marbré met buikspek en appel
ochtend, eerst tweetjam
Jeroen Schuurman
Licht gebonden bouillon van spitskool
ochtend, eerst tweetjam
Tom Boere
Gemarineerde en geroosterde spitskool
ochtend, eerst tweetjam
Maurits van der Vooren
Zoetzure ijspastille van spitskool
ochtend, eerst tweetjam
Maurits van der Vooren
Gevriesdroogde spitskool
ochtend, eerst tweetjam
Mikal Lefevre
Bitterbal van spitskool
ochtend, eerst tweetjam
Martijn de Korte
Gerookte spitskoololie
ochtend, eerst tweetjam
Yuri Verbeek
Marokkaanse spitskoolballetje met Ras el Hanout
ochtend, eerst tweetjam
Frederik Koenders
Marmelade van spitskool, tonkabonen en vanille
ochtend, eerst tweetjam
Frederik Koenders
Ingelegde spitskoolbladeren met boerenjongens en steranijs
ochtend, eerst tweetjam
Frederik Koenders
Gepoft spitskoolhart met beurre noisette en kruidnagel
ochtend, eerst tweetjam
Gina Roseboom-Cumpanasoiu
Varza calita (Roemeense gebakken spitskool)
ochtend, eerst tweetjam
Gina Roseboom-Cumpanasoiu
Gefermenteerde spitskool met spätzl (Roemeens)
ochtend, eerst tweetjam
Gina Roseboom-Cumpanasoiu
Roemeense spitskoolsalade
ochtend, eerst tweetjam
Gina Roseboom-Cumpanasoiu
Roemeense sarmale
ochtend, eerst tweetjam
Bas Hoog
Sorbet van spitskool
ochtend, eerst tweetjam
Yuri Mantouw
Warm schuim van spitskool
ochtend, eerst tweetjam
Takis Panagakis
Spitskoolinfusie met de Kona koffiezetter
ochtend, eerst tweetjam
Takis Panagakis
Poeder van gedehydrateerde spitskool
ochtend, eerst tweetjam
Takis Panagakis
Dolma van spitskool
ochtend, eerst tweetjam
Takis Panagakis
Gekonfijt spitskoolhart in ganzenvet
ochtend, eerst tweetjam
Takis Panagakis
Gefrituurde spitskool in kataifi deeg
ochtend, eerst tweetjam
Takis Panagakis
Hollandse sushi
ochtend, eerst tweetjam
Takis Panagakis
Hartige baklava met spitskool, kruiden en feta
ochtend, eerst tweetjam
Takis Panagakis
Hele spitskool gegaard in zoutkorst
ochtend, eerst tweetjam
Takis Panagakis
Hartige spitskool lolly met lijnzaad
ochtend, eerst tweetjam
Patrick Kelder
Bal van spitskool met zwarte sesam
ochtend, eerst tweetjam
Remy Rombouts
Zoet geconfijt
ochtend, eerst tweetjam
Jeroen van Oijen
Spitskoolgazpacho
ochtend, eerst tweetjam
Jeroen van Oijen
Kimchi van spitskool
ochtend, eerst tweetjam
Jeroen van Oijen
Rauwe spitskoolrolletjes
ochtend, eerst tweetjam
Jeroen van Oijen
Op ijswater gekoelde spitskoolslierten
ochtend, eerst tweetjam
Jeroen van Oijen
Gestoofde spitskool met venkelzaad
ochtend, eerst tweetjam
Jeroen van Oijen
Romige spitskoolsoep met Tabasco
ochtend, eerst tweetjam
Jeroen van Oijen
Geïnfuseerde spitskool
ochtend, eerst tweetjam
Joris Hendriks
Tarte tatin van spitskool
middag, eerst spitskoolrecord
Verweijmeren
In panko gefrituurd spitskoolblad
middag, eerst spitskoolrecord
Jacques in 't Veld
Hele spitskool van de barbecue met bacon en barbecuesaus
middag, eerst spitskoolrecord
Rick van den Berg
Spitskool rouleaux met jeneverspek en "koppa de peel"
middag, eerst spitskoolrecord
Rick van den Berg
Spitskool-gin-dragon granité
middag, eerst spitskoolrecord
Ron Maat
Spaghetti van spitskool
middag, eerst spitskoolrecord
Joost de Koster
Bombe van spitskool
middag, eerst spitskoolrecord
Joost de Koster
Pannacotta van spitskool en komijnzaad op basis van Yante
middag, eerst spitskoolrecord
Joost de Koster
Krokantje van spitskool en rijst
middag, eerst spitskoolrecord
Adriaan van der Zwaard
Chiboust van spitskool
middag, eerst spitskoolrecord
Adriaan van der Zwaard
Meringue van spitskool
middag, eerst spitskoolrecord
Reina Schoorl
Atjar van spitskool
middag, eerst spitskoolrecord
Edwin Schellekens
Bearnaise spitskool en truffel
middag, eerst spitskoolrecord
Edwin Schellekens
Gelei van spitskool en truffel
middag, eerst spitskoolrecord
Wim Winkel
Elastische spitskoolgelei
middag, eerst spitskoolrecord
Wim Winkel
Poffertjes van spitskool met dukka
middag, eerst spitskoolrecord
Wim Winkel
Salsa van spiskool
middag, eerst spitskoolrecord
Wim Winkel
Dun en krokant papier van spitskool
middag, eerst spitskoolrecord
Guy Peskens
Spitskooldressing
middag, eerst spitskoolrecord
Guy Peskens
Spitskool espuma met bonito
middag, eerst spitskoolrecord
Guy Peskens
Cannelloni met coquille
middag, eerst spitskoolrecord
Guy Peskens
Spitskool cocktail met whiskey en cointreau
middag, eerst spitskoolrecord
Ruben van Helvert
Ganache van spitskool
middag, eerst spitskoolrecord
Ruben van Helvert
Yoghurt-spitskool emulsie
middag, eerst spitskoolrecord
Marijn Roovers
Dooier van spitskool met spitskoolkaramel
middag, eerst spitskoolrecord
Marijn Roovers
Spitskool crème fraîche
middag, eerst spitskoolrecord
Marijn Roovers
Glass van spitskool
middag, eerst spitskoolrecord
Jimmy Verduijn
Loempia van spitskool
middag, eerst spitskoolrecord
Jimmy Verduijn
Kroket van spitskool
middag, eerst spitskoolrecord
Fred Boutkan
Terrine van gekonfijte spitskool met komijn en kummel
middag, eerst tweetjam
Hanno Engwerda
Mini quiche van spitskool
middag, eerst tweetjam
Ralph Geerts
Gekonfijte spitskoolrolletjes met knolfook en citroen
middag, eerst tweetjam
Jef Stokman
Marshmallow van spitskool met sake
middag, eerst tweetjam
Ferry Wijsman
Zuurkool van spitskool met laurierblad, jeneverbes, korianderzaad en peper
middag, eerst tweetjam
Yornie van Dijk
Netje van spitskoolnerven
middag, eerst tweetjam
Yornie van Dijk
Kogel van spitskool met vloeibaar spitskool-yuzu sap
middag, eerst tweetjam
Tjitze van der Dam
Solero shots van spitskool en yuzu
middag, eerst tweetjam
Tjitze van der Dam
Kroepoek van spitskool
middag, eerst tweetjam
Sander Meijer
Kletskop van spitskool
middag, eerst tweetjam
Jeroen de Zwart
Spitskoolburger
middag, eerst tweetjam
Jasper Liplijn
Spitskool chutney
middag, eerst tweetjam
Jasper Liplijn
Brandade van spitskool
middag, eerst tweetjam
Charles Otten
Canneloni van spitskool gevuld met hete bliksem
middag, eerst tweetjam
Sander de Jonge
Banketstaaf van spitskool
middag, eerst tweetjam
André van Dongen
Tempeh van spitskool met dragon en groene appel
middag, eerst tweetjam
Dennis Middeldorp
Spitskool soufflé met vadouvan
middag, eerst tweetjam
Ronald van Woudenberg
Spuitbare gelei van gerookte spitskool
middag, eerst tweetjam
Ronald van Woudenberg
Polenta van spitskool en geitenkaas
middag, eerst tweetjam
Robbie Postma
Pesto van spitskool
middag, eerst tweetjam
Emile van der Staak
Spitskoolketchup
middag, eerst tweetjam