vrijdag 21 juli 2017

Zuur, uit alle hoeken van de wereld

Iedere chef herkent het wel: een gerecht dat net een beetje zout, zuur of zoet mist. De standaard smaakmakers maken het gerecht nog niet perfect... Stap dan eens af van de standaard smaakmakers en ga op zoek naar een alternatief!


In ons magazine 'Rauw, by Gastronomixs' hebben we een prachtig geïllustreerd artikel over wereldsmaken. Hierin laten we je zien welke zoetstoffen er in Noord- en Zuid-Amerika gebruikt worden, welke zuren er in Europa vaak voorkomen en welke zouten er welbekend zijn in Azië. Dit blog is een aanvulling op het magazine. We laten je zien waar ter wereld er welke zuren worden gebruikt.

Zuur is een van de 5 basissmaken en kan een gerecht enorm veel goed doen. Het kan je gerecht net wat frisser en lichter maken. Zuur is smaak die steeds meer in de spotlight komt te staan! Naast azijn en citroensap zijn de meest gebruikte zuren afkomstig uit de Franse keuken.

In Azië zijn de meest gebruikte zuren soorten azijn zoals rijstazijn en sushiazijn. Ook wordt er veel gebruik gemaakt van limoen en citroen sap. Andere alternatieven zijn:
Noord: China & Korea
Kimchi, rijstwijn.
Oost: Japan
Yuzu, ingelegde gember, sake.
Zuid: Thailand, Indonesië, Vietnam
Tamarinde, atjar, kokosazijn.
West: India
Tamarinde, groene mango, yoghurt, granaatappel.

In Amerika wordt er veel gebruik gemaakt van citrusvruchten. De soorten citrusvruchten hangt af per regio.
Noord-Amerika: Canada & VS.
Hotsaus, cranberry, augurk.

Midden-Amerika: Mexico Caraïbisch gebied
Limoen(sap), guave, ananas, kruisbes, tomatillo, suikerbiet azijn.
Zuid-Amerika
Passievrucht, pisco, tamarindepasta, curuba, camu camu.

In Australië en Oceanië worden van zowel citrus als azijn gebruik gemaakt. Daar gebruiken ze als smaakmakers:
Australië
Granny Smith, lemon myrtle, ingemaakte groenten, stervrucht, verjus.
Nieuw-Zeeland
Kiwi’s, dadelpruim, tamarillo, sherry azijn.

Ben je benieuwd naar de meest gebruikte zuren van Europa en Afrika? Bestel dan snel jouw exemplaar van 'Rauw, by Gastronomixs'!

dinsdag 18 juli 2017

Lijnzaad

Wist je dat je een veganistische mayonaise kunt maken met een mix van water en lijnzaad in plaats van ei? Maar ook voor het maken van een krokantje is lijnzaad zeer geschikt. In dit blog vertellen we je meer over lijnzaad! 


Lijnzaad wordt ook wel vlaszaad genoemd en komt van vlasplanten. Het is een klein, taai rood-bruin zaadje wat bestaat uit ongeveer 35% olie, 30% eiwitten 30% vezels. Het heeft een nootachtige, licht bittere smaak. Door de olie is lijnzaad rijk aan omega-3-vetzuren. De vezels in lijnzaad geleren als de lijnzaad gemalen wordt en gemengd wordt met water. Hierdoor ontstaat er een dikke gel. Lijnzaad kan daardoor goed worden gebruikt als emulgator en schuimstabilisator. Gastronaut Gijs Kemmeren maakt van deze eigenschappen gebruik in zijn componenten en gebruikt lijnzaad als vervanger van ei.

Ben je nieuwsgierig geworden naar het recept voor veganistische mayonaise of het recept voor het lijnzaadkrokant dat Gijs met ons deelt? Bekijk ze hier

dinsdag 11 juli 2017

Zoet, uit alle hoeken van de wereld

Iedere chef herkent het wel: een gerecht dat net een beetje zout, zuur of zoet mist. De standaard smaakmakers maken het gerecht nog niet perfect... Stap dan eens af van de standaard smaakmakers en ga op zoek naar een alternatief!


In ons magazine 'Rauw, by Gastronomixs' hebben we een prachtig geïllustreerd artikel over wereldsmaken. Hierin laten we je zien welke zoetstoffen er in Noord- en Zuid-Amerika gebruikt worden, welke zuren er in Europa vaak voorkomen en welke zouten er welbekend zijn in Azië. Dit blog is een aanvulling op het magazine. We laten je zien waar ter wereld er welke zoetstoffen worden gebruikt.

Zoet is van de 5 basissmaken één van de meest begeerde en geeft tegenwicht in de keuken aan basissmaken zuur en bitter. Zoetstoffen komen van nature voor in allerlei verschillende groenten en fruit.

In Europa zijn de meest gebruikte suikers kristalsuiker en suikerbiet. Daarnaast worden er door heel Europa verschillende zoetstoffen gebruikt. Zoals:
Noord: Scandinavië 
Verschillende soorten bessen (bv: lingonberries) 
Oost: Rusland, Polen, Hongarije etc. 
Druivensap, gekonfijte vijgen, gedroogde vruchten, honing, jam
Zuid: Spanje, Frankrijk, Griekenland, Italië, Portugal
Gedroogd fruit, sherry (PX), krenten, rozijnen, gesuikerd fruit, johannesbroodboomsiroop
West: BeNeLux, Duitsland, Engeland, Zwitserland, Oostenrijk 
Jam, honing, appelstroop, chocola, vruchtencompote, appelmoes

In Azië wordt veelal palmsuiker, Javaanse suiker en suikerriet gebruikt. Andere alternatieven die daar veel worden gebruikt zijn:
Noord: China & Korea 
Hoisin saus, honing, pruimensaus
Oost: Japan 
Mirin, anko bonenpasta, glucosestroop
Zuid: Thailand, Indonesië, Vietnam  
Ketjap manis, molasse, petis udang, gecondenseerde melk
West: India 
Jaggery, sadghjk rozenwater, gecondenseerde melk

In Australië en Oceanië wordt als basisproduct voornamelijk rietsuiker en suikerbiet gebruikt. De alternatieven die daar veelal worden gebruikt zijn: 
Australië 
Bessen, vruchtensiroop, honing, johannesbroodboomsiroop, sultanarozijnen, dadels, Butter scotch
Nieuw-Zeeland 
Honing van kamperfoelie, pepino, dadelpruim

De suikervarianten die in Afrika het meest gebruikt worden zijn honing en gedroogd fruit. De volgende alternatieven worden er ook veel gebruikt:
Noord-Afrika & Midden-Oosten 
Rozenwater, dadels, oranjebloesem, pekmez, melasse van de johannesbroodboom, suikerbiet
Midden-Afrika 
Confituur, chutney
Zuid-Afrika  
Sinaasappelbloesem

Ben je benieuwd naar de meest gebruikte suikers en zoetstoffen van Noord- en Zuid-Amerika? Bestel dan snel jouw exemplaar van 'Rauw, by Gastronomixs'!

donderdag 6 juli 2017

Berenklauw

Dit jaar geven een aantal van de meest fanatieke chefs die we om ons heen verzameld hebben je een kijkje in hun keuken, door het delen van componenten. In één van de componenten die Gastronaut Gijs Kemmeren op dit moment met ons deelt gebruikt hij berenklauw. Heb jij het ooit gebruikt in de keuken?

Er zijn twee verschillende soorten berenklauw, de gewone berenklauw en de reuzenberenklauw. Zoals de naam als zegt zijn de soorten makkelijk te onderscheiden door de grootte, bovendien heeft de reuzenberenklauw rood gevlekte stengels. 

De reuzenberenklauw staat negatief bekend om het sap van de plant, dat schadelijk kan zijn als het in aanraking komt met de huid. De gewone berenklauw wordt circa 1,5 meter hoog. Bij beide soorten moet er worden opgepast met het plukken ervan. 

Voor het gebruik in de keuken wordt de gewone berenklauw gebruikt. Er kan zowel gebruik worden gemaakt van de stengel als de zaden van de berenklauw. De jonge stengels kunnen worden gebruikt voor het blad zich heeft ontvouwd. De zaden van de berenklauw kunnen worden gebruikt in verschillende toepassingen. De smaak komt overeen met die van citroengras, kardemon en mandarijn.

Ben je benieuwd naar het component met berenklauw van Gijs? Bekijk deze hier. Wil je meer zien van de kookstijl van Gijs? Bekijk dan hier de 112 (!) componenten die hij met ons deelt.