woensdag 21 september 2016

Broodspektakel Carl Siegert

Carl Siegert bestaat 125 jaar en organiseert daarom op 26 september vanaf 12:00 uur een heus broodspektakel! 

Tijdens het evenement dat plaatsvindt in Harmelen zijn er diverse proeverijen, workshops, live-demonstraties en gastsprekers waaronder Rob Baan en één van de oprichters van Gastronomixs: Jeroen van Oijen. Bovendien kun je een kijkje nemen in de bakkerij en kennis maken met de specialiteiten van de partners van Carl Siegert, zoals Lebo kaas, Koppert Cress, Nice to Meat, Rungis, Valderrama en Big Green Egg. Als laatste vindt er de prijsuitreiking plaats van 'Het Lekkerste Broodje'. 

Een feestelijk, culinair en inspirerend programma dat je niet mag missen! Aanmelden voor het broodspektakel kan hier en is helemaal gratis. Wil je meer weten over hoe veelzijdig het brood van Carl Siegert is? Bekijk dan de composities die wij hiermee maakten. 

donderdag 8 september 2016

Inktvisinkt

Deze maand kookt gastchef Kemal Demirasal (Alancha) in een van zijn composities met een bijzonder ingrediënt: inktvis met eigen inkt. Inktvisinkt wordt in de keuken gebruikt vanwege zijn donkere kleur en lichtzilte ‘zeesmaak’. Wil je hier meer over weten? Lees dan snel verder…
De inkt van een inktvis dient voornamelijk als beschermingsmechanisme. Zodra de inktvis zich in een gevaarlijke situatie bevindt, spuit hij inkt uit en vlucht. De inkt neemt de vorm aan van een inktvis die in het water blijft hangen, terwijl de inktvis zelf van kleur verandert en ongemerkt wegkomt.

Maar wat maakt die inkt nou zo interessant om toe te passen in bereidingen? Voornamelijk zijn donkere kleur, die het inzetbaar maakt als natuurlijke kleurstof voor bijvoorbeeld pasta en rijst. De inktvisinkt bestaat gedeeltelijk uit slijm, maar vooral uit melanine. Bij de mens komt melanine voor in de huid als kleine korreltjes pigment. Ze zijn donkerbruin tot zwart gekleurd, en hebben als doel de huid te beschermen tegen UV-straling.

De inkt bevindt zich in de inktvis zelf in een klein blaasje, onder de mantel van de inktvis. De inkt wordt meestal pas geoogst zodra de inktvis dood is, omdat de inkt dan geen slijm meer bevat. Inktvisinkt is te koop bij de betere viswinkel, maar is natuurlijk ook te vinden in een niet-schoongemaakte inktvis.

Benieuwd geworden naar het koken met inktvisinkt? Check dan de volgende componenten voor inspiratie: Bouillon van inktvis en black sambuca, Inktvispapier, of Zwarte risotto koekjes

dinsdag 6 september 2016

GSX Masterclass Room tijdens Chefs(R)Evolution 2016!

Ben jij erbij op 18 en 19 september aanstaande? Dan is het weer tijd voor het grootste gastronomisch festival van Nederland, namelijk: Chefs(R)Evolution. Georganiseerd door Jonnie en Thérèse Boer in samenwerking met het Team Port Culinaire Thomas en Carola Ruhl. We heten je beide dagen van harte welkom in de Gastronomixs Masterclass Room!

Zowel zondag 18 als maandag 19 september wordt het Loading Dock van Theater De Spiegel (waar het hoofdpodium zich bevindt) omgetoverd in de Gastronomixs Masterclass Room. Op zondag vindt hier het Student Program plaats, hiervoor is het zitgedeelte gereserveerd. Uiteraard is iedereen toegankelijk in het stagedeelte. Op maandag volg je hier gratis inspirerende Masterclasses van een aantal topchefs. Het programma vind je hieronder:

Zondag 18 september: Student Program
11:15u Gastronomixs met Bas van Kranen*
11:45u Dutch Cuisine: Albert Kooy en Luc Kusters
13:30u Gastronomixs met Gijs Kemmeren
14:00u Dutch Cuisine: Albert Kooy en Luc Kusters
14:45u Rational: een complete keuken op 2m2
15:15u Patisserie: Jurgen Koens & Lyotta Hillen
16:30u Rational: een complete keuken op 2m2
17:00u Patisserie: Jurgen Koens & Lyotta Hillen

Maandag 19 september: Masterclasses
11:45u Jan Smink: the road to Bocuse d’Or Lyon
12:30u Syrco Bakker*: the future of food
15:30u Dick Middelweerd**: ‘de inspiratiewand’
16:30u Angélique Schmeinck: het eetbare schilderij

Doorlopend: Gastronomixs Tasting Dock
Beide dagen ben je ook welkom bij het Gastronomixs Tasting Dock, deze vind je ook in de Masterclass Room. Hier komt de website tot leven, en kun je ‘m zelfs proeven!! Alvast een klein tipje van de sluier: we gaan aan de slag met een klassiek Frans dessert en een Indonesisch groentegerecht.

Meer weten wat er te doen is rondom De Librije tijdens Chefs(R)Evolution? Bezoek dan de website

maandag 22 augustus 2016

Documentaire 'De Boer & de boer'

Fotograaf Sacha de Boer (die samen met Jacob Jan Boerma ook een aantal kookboeken maakte) gaat op zoek naar de oorsprong van de Nespresso Rosabaya de Colombia Grand Cru koffie. 

Sinds 25 juli jl. kun je iedere maand een aflevering zien van de 5-delige documentaire van de reis die Sacha maakte. In de reis van koffiebes tot kopje wordt stil gestaan bij de oorsprong, toekomst, oogst, verwerking en selectie van koffie. 

De koffieplant

De koffieplant is een schaduw plant, hij wordt graag omringd door andere bomen, struiken en planten. Hoe rijker de natuur rondom de koffieplant - des te rijker het aroma. De Rosabaya koffieplant kan tot wel 5 of 6 meter hoog worden en krijgt zijn eerste bloesem na 2 jaar. Daarna bloeit hij 1 of 2 keer per jaar, afhankelijk van de regio. Acht maanden na de bloei vormen zich de bessen. De Rosabaya plant gaat ongeveer 7 jaar mee, omdat de kosten daarna hoger worden dan de opbrengsten.

Het maken van koffie
Koffie ontleent zijn goede eigenschappen aan de grond, weersomstandigheden, variëteit, breedtegraad en hoogte. De koffiebes smaakt het beste als de vrucht perfect rijp wordt geoogst. De bessen worden daardoor op verschillende momenten geplukt. Zo'n 1-2% van alle groene koffie voldoet aan de eisen van Nespresso. De verse rijpe koffiebessen worden op hun piek geplukt en bevatten alle natuurlijke suiker en aromatische profielen voor de beste kwaliteit. De bonen zitten in de bes en worden omringd door een hoornschil. Dit beschermt de boon zodat deze niet breekt tijdens het pellen. De pulp kan verwijderd worden op drie verschillende manieren: de droge-, natuurlijke-, en vochtige methode. Voor de Rosabaya wordt de vochtige methode gebruikt om de beste kwaliteit te behouden, het aroma profiel te verbeteren en defecten te voorkomen. De bonen worden gecontroleerd op 3 variëteiten: overrijp, bonen die drijven en groene bonen. Dit bepaalt de kwaliteit van de boon en de uiteindelijke koffie. De vochtige methode gebruikt een machine om de bes van de boon te scheiden. Tijdens de fermentatie en het wassen wordt het vruchtvlees verwijderd. De pulp wordt bewaard en als mest gebruikt op het land. Dit is een van de voordelen van het Nespresso AAA Sustainable Quality programma, wat controleert op de duurzaamheid van de koffiestruik en koffiewereld. Na 4 wasbeurten is het vlies verwijderd en worden de bonen gedroogd. De bonen worden 100% zongedroogd en dit proces duurt 2 tot 3 weken. Na het drogen worden de bonen gebrand, gemalen en getest voordat ze vervoerd worden naar Europa. Voordat de bonen in zakken gaan en voorafgaand aan en na het transport, worden de bonen nog op aroma gecontroleerd. Dit alles om de perfecte kwaliteit van bes tot kopje te garanderen.

Volg de documentaire op National Geographic Channel, Discovery Channel, 24Kitchen of op de website van De Boer & de boer.

woensdag 3 augustus 2016

CuliAir


Lage temperatuur garen opnieuw uitgevonden. 

Ben je in voor een echt culinair avontuur? Dan is dit een absolute must do! Onlangs kregen we de kans om deel te nemen aan een ballonvaartdiner van CuliAir: een initiatief van Meesterkok Angélique Schmeinck en BAS Ballonvaarten. Angélique maakt als eerste en enige ter wereld gebruik van de warmte in de ballon en die dient zo twee doelen. Nooit eerder vertoond sinds de uitvinding van de luchtballon in 1783!

Angélique kookt met de hete lucht van de ballon zelf. Ze ziet de ballon als een heteluchtoven en dat geeft natuurlijk enorm veel mogelijkheden. De temperatuur van de lucht in de ballon is rond de 80ºC, perfect dus voor het langzaam garen van vlees en vis. Door de lage temperatuur blijven alle smaken en sappen behouden. Angélique gebruikt hiervoor speciaal ontwikkelde stalen ovenmanden. In de luchtballon zijn temperatuursensoren aangebracht die tijdens het varen zijn af te lezen in de keukenmand. Lage temperatuurgaren opnieuw uitgevonden!

Menu
Op de grond serveert Schmeinck een amuse van verschillende soorten meloen, avocado, serranoham, geitenkaas en dragon. Eenmaal in de lucht wordt in een mum van tijd de keuken opgebouwd. Het is een soort van extreme vorm van catering waarbij iedere vierkante centimeter van de ruimte benut wordt. Ondanks de beperkingen wordt er gekookt als in een toprestaurant met een prachtige kreeftensalade vooraf. De dorade van het tussengerecht wordt gegaard in de ballon en geserveerd met een bouillabaisse-schuim en lamsoren. Het hoofdgerecht bestaat uit twee bereidingen van tamme eend waarvan de borst ook gegaard wordt in de ballon. De cuisson van zowel de dorade als de eend is geweldig! Na de landing is er in de wei nog een dessert met kersen (op en top seizoen!).

Wil jij je culinaire horizon ook letterlijk verbreden en eens deelnemen aan deze ‘once in a lifetime experience’? Neem dan een kijkje op de website van CuliAir.

woensdag 27 juli 2016

Worldchefs Congress & Expo 2016

Van 24 t/m 27 september wordt het Worldchefs Congress & Expo gehouden in Thessaloniki, Griekenland. De oprichters van Gastronomixs zijn erbij en brengen je graag op de hoogte van dit evenement!

Over WACS
Wist je dat de 'World Association of Chefs Societies' wereldwijd 93 koksverenigingen vertegenwoordigd, met een omvang van meer dan 10 miljoen professionele chefs? Het WACS is een wereldwijd netwerk van chefs, opgericht in oktober 1928 op de universiteit van Parijs. Het is een professionele organisatie die zich bezig houdt met het voortzetten en verbeteren van de culinaire standaarden van alle keukens/eetculturen ter wereld. De vereniging bereikt deze doelen doormiddel van scholing, training en professionele ontwikkeling van haar leden op een internationaal niveau. Gastronomixs ondersteunt deze doelen als geen ander en dat is precies de reden dat wij het Congress nu promoten!

Over het Worldchefs Congress & Expo
Het Worldchefs Congress werd de afgelopen 86 jaar al in meer dan 34 steden over de gehele wereld georganiseerd. Een Worldchefs Congress trekt zo'n 500 tot 1000 chefs van over de hele wereld. In september zal het evenement 34 sprekers hosten uit allerlei delen van de wereld, ieder van hen zal een andere kijk geven op de wereldwijde gastronomie.

Registreren
Het programma is erg gevarieerd! De inspirerende sprekers, allerlei wedstrijden van hoog niveau en het bijeenkomen van chefs van over de hele wereld wil je niet missen... Als je wil registreren voor het Congress, vul dan het formulier in op: www.worldchefs2016.org. Wie weet zien we elkaar daar! :-)

vrijdag 22 juli 2016

Nieuw inspiratiemagazine: CHEF

Vorige week lanceerde CHEF (Nestlé Professional) een gloednieuw culinair inspiratiemagazine voor chefs. Het wordt geheel gemaakt in samenwerking met chefs. Het eerste nummer heeft het thema ‘vuur’ (de passie van de chef brandt als nooit tevoren!) en upcoming chef en gastronaut Jermain de Rozario staat centraal.

CHEF bestaat 40 jaar. 40 jaar vuur! Het vuur brandt in CHEF en in chefs. Om het creatieve vuur te vieren en om stil te staan bij het 40-jarige bestaan, lanceert CHEF het I AM CHEF magazine. Voor al die chefs die trots zijn op hun vakmanschap en het culinaire vuur willen delen. Jermain de Rozario. Een jonge chef met ambitie. Begon zonder diploma's als gastheer, en later zonder diploma's als kok. Eenmaal achter het fornuis ontlaaide de passie voor het vak pas echt. Na in diverse restaurants te hebben gekookt, waaronder De Lindehof in Nuenen, jaagt hij nu zijn droom na; een eigen restaurant openen. CHEF liep een dag met hem mee voor een openhartig gesprek.

Verder lees je in het magazine meer over Westland Peppers en vind je er  recepten met CHEF Grillsaus. Bekijk het magazine hier.