maandag 28 november 2016

Chefs World Summit Monaco

Van 27 t/m 29 november vindt in Monaco het Chefs World Summit plaats. Een congres waar meer dan 150 topmerken en sprekers zich presenteren aan koks van over de hele wereld.

Op het podium staan onder andere de Franse Michelin-sterrenchefs Pascal Barbot van restaurant Astrance*** en Alexandre Mazzia van restaurant AM*. Ook Bart Leemans van Koppert Cress is één van de sprekers.  

Morgen, 29 november, om 9:30 spreekt Inge over 'Feeding the world with culinary creativity'. We delen dit verhaal ook graag met jou, dus volg haar presentatie via onze Facebook-livestream!

dinsdag 22 november 2016

Vlees langzaam garen

Langzaam garen in de oven is ideaal voor de bereiding van bijvoorbeeld vlees. Maar wat maakt deze techniek zo interessant? In dit blog vertellen we je er meer over!

Allereerst de vraag: waarom garen we vlees? Het garen van voedsel levert op verschillende manieren resultaat op. Zo zorgt verhitting ervoor dat voedsel beter verteerbaar wordt. Het bereiden van vlees zorgt er ook voor dat het bindweefsel wordt afgebroken, met als resultaat een malser stukje vlees. Tot slot brengt verhitting een reeks chemische reacties teweeg, zoals de Maillard-reactie die zo typerend is voor de smaak van gebakken producten.

Wat gebeurt er bij het garen van vlees?
De belangrijkste onderdelen die de textuur van het vlees bepalen zijn: vocht, spiereiwitten en bindweefsel. Vlees bestaat voor circa 75% uit vocht dat door het bindweefsel wordt vastgehouden. De spieren zijn mals en het bindweefsel is over het algemeen taai. Als de temperatuur in het vlees tot 55°C stijgt, stollen er steeds meer eiwitten. 

Om de spiercellen zit een dun laagje collageen ter bescherming. Het collageen kan ervoor zorgen dat vlees zijn vocht vasthoudt, maar bij temperaturen boven de 65°C krimpt het collageen. Om te voorkomen dat de spiercellen worden uitgewrongen als een spons is een beheersing van de temperatuur dus erg belangrijk en garen op lage temperatuur dus zeer geschikt. Voor vlees met veel bindweefsel is deze techniek minder geschikt, omdat het collageen (onderdeel van het bindweefsel) een langdurig hoge temperatuur nodig heeft om mals te worden.  

Voordelen van garen op lage temperaturen
Door het langzaam garen op lage temperaturen verliest vlees minder vocht en dus gewicht. Het blijft deze malser en voller van smaak. Resultaat: efficiënter gebruik van je kostbare ingrediënten. De optimale bereidingswijze zal altijd moeten worden aangepast aan het soort te bereiden vlees. 

Op Gastronomixs vind je 7 componenten waarin we laten zien hoe je vlees langzaam gaart in de Lage Temperatuur Oven van Hendi. Ook geven we je er een overzicht met richtlijnen wat betreft oventemperatuur en kerntemperatuur.

donderdag 17 november 2016

Mirin, sushi azijn & rijstazijn

Wellicht ben je wel bekend met mirin, sushi azijn en rijstazijn. Deze producten zijn tegenwoordig in haast iedere keuken te vinden. Maar wat is nou het verschil tussen deze drie?


Laten we beginnen met rijstazijn… Aziatische rijstazijn worden gemaakt van rijst waarin het zetmeel is afgebroken door een schimmelcultuur. De volle en hartige smaak van de azijn ontstaat doordat de granen tijdens het fermentatieproces constant in contact zijn met schimmels, bacteriën en gisten. Deze verrijken de azijn met aminozuren en organische zuren en andere smaakgevers. Aziatische rijstazijn is qua smaak een stuk milder dan Europese rijstazijn.

Het onderscheidt bij Aziatische rijstazijn wordt gemaakt tussen Japanse en Chinese rijstazijn. Japanse rijstazijn is blank en mild van smaak. Chinese rijstazijn kan een zwarte, rode of witte kleur hebben en is sterker van smaak dan Japanse rijstazijn. Dit kleurverschil ontstaat door het gebruik van verschillende soorten rijst.

Naast rijstazijn heb je dus ook nog sushi azijn. Wat het verschil is tussen deze twee? Daar kunnen we kort over zijn! Sushi azijn is gewoon rijstazijn waar al suiker en zout aan is toegevoegd (en geregeld ook smaakversterkers). Hierdoor kun je het meteen gebruiken wanneer je sushi bereidt.

Mirin is geen azijn, maar een Japanse alcoholsoort met een zoete smaak. Mirin wordt gemaakt door gare en geslepen rijst te mengen met een distillaat van sake. Dit distillaat wordt ook wel koji en shochu genoemd. Door het alcoholpercentage van sake fermenteert het niet verder en wordt het zetmeel in de rijst omgezet in glucose. Na het aftappen en klaren van de vloeistof ontstaat er mirin. Mirin heeft een alcoholpercentage van rond de 14% en bevat 10 tot 45% suiker.

Op zoek naar meer inspiratie? Kijk hier om te zien in welke componenten mirin toegepast wordt. Wil je meer sushi-gerelateerde componenten bekijken? Kijk dan hier

Wil je meer weten over de Japanse eetcultuur? Ontdek hier de belangrijkste smaken die Japan te bieden heeft!

dinsdag 8 november 2016

Tonkabonen

In de maand november is Atsushi Tanaka van A.T. Restaurant onze gastchef. Hij deelt drie composities die typerend zijn voor zijn kookstijl, die te omschrijven is als een combinatie van Japans, Scandinavisch, moleculair en klassiek Frans. In één van zijn composities gebruikt hij tonkabonen in combinatie met chocolade. Vandaag vertellen we je meer over dit ingrediënt. 

Tonkabonen zijn de zaden van een van oorsprong Zuid-Amerikaanse boom (die gekapt wordt voor teak hout). Het zijn de gedroogde pitten van de vruchten die aan deze boom groeien. Ze worden veel gebruikt in parfum en tabak. De geur van tonkabonen is kruidig en doet denken aan kaneel, kruidnagel, amandel en vanille. Ooit werden tonkabonen gebruikt als een vanillevervanger in bijvoorbeeld snoepjes of crème brûlée. Omdat het eten van tonkabonen negatieve gezondheidseffecten zou hebben, is het gebruik van grote hoeveelheden in voedsel in sommige landen niet toegestaan. De stof coumarine, die verantwoordelijk is voor de geur en de licht bittere smaak van tonkabonen, verstoort namelijk de bloedstolling.

Gebruik in de keuken
Tonkabonen worden gebruikt zoals een muskaatnoot: met een rasp maak je de boon klein. Omdat het een overheersende smaak heeft heb je maar hele kleine hoeveelheden nodig en is de consumptie ook niet gevaarlijk.
De vrucht waar de tonkaboon in zit (http://bit.ly/2f939uz)
Tanaka gebruikt de tonkabonen in combinatie met chocolade en verwerkt het onder andere in ijs en in een granité. 

woensdag 2 november 2016

Food On The Food Edge: over de toekomst van ons eten

Chefs zijn de nieuwe rocksterren! Met de keuken als podium staan ze steeds vaker in the Spotlights en je kunt geen blad openslaan of er staat een reportage in met een bekende kok. Chefs hebben een stem gekregen in de wereld, dat is duidelijk. Het klinkt misschien wat zwaar en onwaarschijnlijk maar koks kunnen ook echt een belangrijke bijdrage leveren aan de oplossing van voedselvraagstukken in de toekomst. Meer dan ooit tevoren werd dit duidelijk tijdens het Gastronomisch symposium 'Food On The Edge' wat afgelopen week plaats vond in Galway, Ierland. Gastronomixs was erbij!


Food On The Edge? Het is je vergeven als je het nog niet kent, maar dit is een evenement om in de gaten te houden. Ruim 40 sprekers deelden in 2 dagen hun visie op de toekomst van de gastronomie en ons voedsel in het algemeen. Initiator is de Ierse chef JP McMahon. Hij is een lokale held, en terecht, want hij steekt z’n nek uit voor de Ierse eetcultuur en de ontwikkeling in ons vak wereldwijd. De setting is knus, een klein theater met ongeveer 400 zitplaatsen, de energie is voelbaar. Bijzonder: het programma bevat geen enkele demonstratie! Hier draait alles om het delen van visies en ideeën. We delen graag een beknopte terugblik!

ZERO WASTE. In het geval van Douglas McMaster van restaurant Silo (Brighton, UK) mag je dit heel letterlijk nemen. Hij heeft het voor elkaar gebokst om een keuken te runnen met 0% afval! Door enorm doordacht om te gaan met ingrediënten en het echte afval in de keuken te verwerken tot compost met een speciale machine! Geïnspireerd? Check hier z’n website.

THE GASTRONOMIC MATRIX... Luciana Bianchi is een wereldberoemd (food)journalist en chef die vele boeken schreef. Ze deelde een meeslepend verhaal over de confrontatie die we aan zullen moeten gaan met de waarheid achter onze voedselproductie. Haar vraag aan het publiek: durf jij het aan de rode pil te slikken? Een ijzersterke verwijzing naar de scene uit de film The Matrix waarin Neo de rode 'waarheidspil' slikt. Meer weten over Luciana Bianchi?

TOOLS FOR CHEFS. Namens Gastronomixs stond Inge Meijs op het podium met het thema 'Feeding the world with culinary creativity'. Een verhaal met onze visie over de rol van de chef in de verandering van de balans op het bord. En dat de ontwikkeling van creativiteit daarbij een rol kan spelen, mits chefs de juiste gereedschappen hebben om in te kunnen spelen op deze veranderingen.

NO MORE EXCUSES! Niemand minder dan Massimo Bottura is de 'hoofdact' en hij wordt als een ware popster ontvangen en aangekondigd. Naast de beste chef van de wereld is hij een briljant spreker met een inspirerend verhaal. Hij roept koks op om een bijdrage te leveren aan een betere wereld maar laat vooral zien dat hij de daad bij het woord gevoegd heeft. Zijn stichting 'Food For Soul' omvat diverse projecten waaronder 'Refettorio Gastromotiva', een restaurant midden in de favela’s van Rio de Janeiro. Tijdens de Olympische spelen werd hier verspild voedsel van het Olympisch dorp verwerkt om de arme bevolking te voeden.

ELBULLI 2.0. De Spaanse chef Eduard Xatruch behoorde samen Oriol Castro en Mateu Casanas tot de harde kern van ElBulli. Nu hebben ze samen een restaurant in Barcelona genaamd Disfrutar. Ze hebben de filosofie van Ferran Adria voortgezet en weten nog steeds te verbazen. Klik hier voor een aantal van zijn spectaculaire creaties.

ATSUSHI TANAKA. Gastchef van deze maand is de Japanner Atsushi Tanaka die op het podium in Ierland zijn verhaal deelde over zijn reis over de wereld en hoe hij daarmee een unieke culinaire identiteit ontwikkelde. Bekijk hier drie van zijn spectaculaire creaties.

Nieuwsgierig geworden? Als je meer wil weten over Food on the Edge 2016 of wil kijken naar early bird tickets voor 9 en 10 oktober 2017... Ga dan naar deze website. Wij kijken nu al uit naar volgend jaar!

maandag 24 oktober 2016

Gastronomixs op Food on the Edge in Ierland!

Deze week zijn de oprichters van Gastronomixs, Inge en Jeroen, aanwezig op het food symposium Food on the Edge in Galway, Ierland. Bij dit food symposium wat jaarlijks plaatsvindt vertellen 50 sprekers over hun perspectief op innovatie, passie en hun invloed op de eetcultuur van vandaag. 

De nadruk van Food on the Edge ligt op de toekomst van food en verbeteringen op lokaal en internationaal niveau. Op het podium staan onder andere Virgilio Martínez, Atsushi Tanaka, Magnus Ek, Syrco Bakker, Massimo Bottura, Christian Puglisi en onze Inge Meijs! Inge zal spreken over ‘feeding the world with culinary creativity'. Dit omdat wij ervan overtuigd zijn dat de chef door middel van creativiteit een leidende rol kan spelen in het veranderen van de eetgewoonte van de consument. De balans op het bord moet namelijk anders; we zullen meer groenten moeten gaan eten en minder proteïnen. Als chefs groenten en andere alledaagse ingrediënten omarmen, kunnen ze daarmee uiteindelijk de consument inspireren om ook veelzijdiger om te gaan met groenten.

Culinaire bouwstenen
Op Gastronomixs vinden chefs op dit moment meer dan 2.800 componenten van 130 ingrediënten. We inspireren chefs met bereidingen van alledaagse ingrediënten, waaronder vele soorten groenten en fruit want daar valt nog zoveel te ontdekken!

Meer weten over Food on the Edge? Bezoek de website of volg ons op Facebook, Twitter of Instagram.

vrijdag 7 oktober 2016

Broodinspiratie!

Heel 2016 inspireren we je samen met Carl Siegert maandelijks met verrassende broodconcepten, dus ook de laatste drie maanden van dit jaar! Allemaal met één van Siegert's heerlijke broodsoorten als uitgangspunt. Benieuwd welke dat zijn? Lees dan snel verder...

Als je direct wil zien welke broodjes er dit jaar allemaal op Gastronomixs zijn verschenen, dan kun je deze hier vinden.

De komende maanden
In de maand oktober inspireren we je met rozemarijn-zeezout wurfel met paprikapesto, gerookte kip en gegrilde courgette. In november inspireren we je brostei bladerdeegbakje met stoofvlees, pagrattato/panko en CressIn december vind je op Gastronomixs pallisade vijg/rozijn met vijgenspread, rauwmelkse brie en rucola garnituur: heerlijk ook voor bij de borrel!

Alle twaalf Carl Siegert broodjes die dit jaar op Gastronomixs verschijnen vallen onder het Brood-1-2-3 concept. Dit concept omvat een modulaire methode om eindeloos te varieren op broodjes. De basis is altijd het broodje opgebouwd met een spread (1), een belegsoort (2) en een garnituur (3). Zo creëer je makkelijk en snel een broodje met alle succesfactoren aan boord. Contrast in structuur, smaak en temperatuur is het toverwoord.

De broodjes zijn dus geschikt om zo op de lunchkaart te zetten, maar je kunt er ook nog super makkelijk op variëren. Bijvoorbeeld door een andere spread te kiezen! Wil je nog meer variëren op deze composities? Kijk dan eens helemaal onder het recept, daar tonen we allerlei componenten waarmee je het broodje verder aan kunt passen zodat helemaal het bij jouw stijl past.

Ook om je lunchgasten te verrassen laat je je dus inspireren op Gastronomixs!

Wil je meer weten over Product Placement op Gastronomixs? Klik dan hier.