maandag 22 augustus 2016

De Boer & de boer

Reis mee met fotograaf Sacha de Boer op zoek naar de oorsprong van de Nespresso Rosabaya de Colombia Grand Cru koffie! 

Vanaf afgelopen 25 juli kun je iedere maand een aflevering zien van de 5-delige documentaire van deze reis. In de reis van koffiebes tot kopje wordt in 5 afleveringen stil gestaan bij de oorsprong, toekomst, oogst, verwerking en selectie van koffie. 

De koffieplant

De koffieplant is een schaduw plant, hij wordt omringt door andere bomen, struiken en planten. Hoe rijker de natuur rondom de koffieplant des te rijker het aroma. De Rosabaya koffieplant kan wel 5 tot 6 meter hoog worden en krijgt zijn eerste bloesem na 2 jaar. Daarna bloeit hij 1 of 2 keer per jaar, afhankelijk van de regio. 8 maanden na de bloei vormen zich de bessen. De Rosabaya plant gaat ongeveer 7 jaar mee, omdat de kosten daarna hoger worden dan de opbrengsten.

Het maken van koffie
Koffie ontleent zijn goede eigenschappen aan de grond, weersomstandigheden, variëteit, breedtegraad en hoogte. De koffiebes smaakt het beste als de vrucht perfect rijp wordt geoogst. De bessen worden daardoor op verschillende momenten geplukt. Zo'n 1-2% van alle groene koffie voldoet aan de eisen van Nespresso. De verse rijpe koffiebessen worden op hun piek geplukt en bevatten alle natuurlijke suiker en aromatische profielen voor de beste kwaliteit. De bonen zitten in de bes en worden omringd door een hoornschil. Dit beschermt de boon zodat deze niet breekt tijdens het pellen. De pulp kan verwijderd worden op drie verschillende manieren: de droge-, pulp-natuurlijke en vochtige methode. Voor de Rosabaya wordt de vochtige methode gebruikt om de beste kwaliteit te behouden, het aroma profiel te verbeteren en defecten te voorkomen. De bonen worden gecontroleerd op 3 variëteiten, overrijp, bonen die drijven en groene bonen. Dit bepaalt de kwaliteit van de boon en de uiteindelijke koffie. De vochtige methode gebruikt een machine om de bes van de boon te scheiden. Tijdens de fermentatie en het wassen wordt het vruchtvlees verwijderd. De pulp wordt bewaard en als mest gebruikt op het land. Dit is een van de voordelen van het Nespresso AAA sustainable Quality programma, wat controleert op de duurzaamheid van de koffiestruik en koffiewereld. Na 4 wasbeurten is het vlies verwijderd en worden de bonen gedroogd. De bonen worden 100% zongedroogd en dit proces duurt 2 tot 3 weken. Na het drogen worden de bonen gebrand, gemalen en getest voordat ze vervoerd worden naar Europa. Voor de bonen in zakken gaan, voor en na het transport worden de bonen nog op aroma gecontroleerd. Dit alles om de perfecte kwaliteit van bes tot kopje te garanderen.

Volg de documentaire op National Geographic Channel, Discovery Channel, 24Kitchen of op de website van De Boer & de boer

woensdag 3 augustus 2016

CuliAir


Lage temperatuur garen opnieuw uitgevonden. 

Ben je in voor een echt culinair avontuur? Dan is dit een absolute must do! Onlangs kregen we de kans om deel te nemen aan een ballonvaartdiner van CuliAir: een initiatief van Meesterkok Angélique Schmeinck en BAS Ballonvaarten. Angélique maakt als eerste en enige ter wereld gebruik van de warmte in de ballon en die dient zo twee doelen. Nooit eerder vertoond sinds de uitvinding van de luchtballon in 1783!

Angélique kookt met de hete lucht van de ballon zelf. Ze ziet de ballon als een heteluchtoven en dat geeft natuurlijk enorm veel mogelijkheden. De temperatuur van de lucht in de ballon is rond de 80ºC, perfect dus voor het langzaam garen van vlees en vis. Door de lage temperatuur blijven alle smaken en sappen behouden. Angélique gebruikt hiervoor speciaal ontwikkelde stalen ovenmanden. In de luchtballon zijn temperatuursensoren aangebracht die tijdens het varen zijn af te lezen in de keukenmand. Lage temperatuurgaren opnieuw uitgevonden!

Menu
Op de grond serveert Schmeinck een amuse van verschillende soorten meloen, avocado, serranoham, geitenkaas en dragon. Eenmaal in de lucht wordt in een mum van tijd de keuken opgebouwd. Het is een soort van extreme vorm van catering waarbij iedere vierkante centimeter van de ruimte benut wordt. Ondanks de beperkingen wordt er gekookt als in een toprestaurant met een prachtige kreeftensalade vooraf. De dorade van het tussengerecht wordt gegaard in de ballon en geserveerd met een bouillabaisse-schuim en lamsoren. Het hoofdgerecht bestaat uit twee bereidingen van tamme eend waarvan de borst ook gegaard wordt in de ballon. De cuisson van zowel de dorade als de eend is geweldig! Na de landing is er in de wei nog een dessert met kersen (op en top seizoen!).

Wil jij je culinaire horizon ook letterlijk verbreden en eens deelnemen aan deze ‘once in a lifetime experience’? Neem dan een kijkje op de website van CuliAir.

woensdag 27 juli 2016

Worldchefs Congress & Expo 2016

Van 24 t/m 27 september wordt het Worldchefs Congress & Expo gehouden in Thessaloniki, Griekenland. De oprichters van Gastronomixs zijn erbij en brengen je graag op de hoogte van dit evenement!

Over WACS
Wist je dat de 'World Association of Chefs Societies' wereldwijd 93 koksverenigingen vertegenwoordigd, met een omvang van meer dan 10 miljoen professionele chefs? Het WACS is een wereldwijd netwerk van chefs, opgericht in oktober 1928 op de universiteit van Parijs. Het is een professionele organisatie die zich bezig houdt met het voortzetten en verbeteren van de culinaire standaarden van alle keukens/eetculturen ter wereld. De vereniging bereikt deze doelen doormiddel van scholing, training en professionele ontwikkeling van haar leden op een internationaal niveau. Gastronomixs ondersteunt deze doelen als geen ander en dat is precies de reden dat wij het Congress nu promoten!

Over het Worldchefs Congress & Expo
Het Worldchefs Congress werd de afgelopen 86 jaar al in meer dan 34 steden over de gehele wereld georganiseerd. Een Worldchefs Congress trekt zo'n 500 tot 1000 chefs van over de hele wereld. In september zal het evenement 34 sprekers hosten uit allerlei delen van de wereld, ieder van hen zal een andere kijk geven op de wereldwijde gastronomie.

Registreren
Het programma is erg gevarieerd! De inspirerende sprekers, allerlei wedstrijden van hoog niveau en het bijeenkomen van chefs van over de hele wereld wil je niet missen... Als je wil registreren voor het Congress, vul dan het formulier in op: www.worldchefs2016.org. Wie weet zien we elkaar daar! :-)

vrijdag 22 juli 2016

Nieuw inspiratiemagazine: CHEF

Vorige week lanceerde CHEF (Nestlé Professional) een gloednieuw culinair inspiratiemagazine voor chefs. Het wordt geheel gemaakt in samenwerking met chefs. Het eerste nummer heeft het thema ‘vuur’ (de passie van de chef brandt als nooit tevoren!) en upcoming chef en gastronaut Jermain de Rozario staat centraal.

CHEF bestaat 40 jaar. 40 jaar vuur! Het vuur brandt in CHEF en in chefs. Om het creatieve vuur te vieren en om stil te staan bij het 40-jarige bestaan, lanceert CHEF het I AM CHEF magazine. Voor al die chefs die trots zijn op hun vakmanschap en het culinaire vuur willen delen. Jermain de Rozario. Een jonge chef met ambitie. Begon zonder diploma's als gastheer, en later zonder diploma's als kok. Eenmaal achter het fornuis ontlaaide de passie voor het vak pas echt. Na in diverse restaurants te hebben gekookt, waaronder De Lindehof in Nuenen, jaagt hij nu zijn droom na; een eigen restaurant openen. CHEF liep een dag met hem mee voor een openhartig gesprek.

Verder lees je in het magazine meer over Westland Peppers en vind je er  recepten met CHEF Grillsaus. Bekijk het magazine hier.

vrijdag 15 juli 2016

Carpaccio

Tussen de composities vind je deze maand een geschroeide carpaccio van koetsierstuk. Carpaccio werd bedacht in Harry's Bar in Venetië. In dit blog lees je meer over deze klassieker en over creatieve afleidingen hiervan...

Giuseppe Cipriani, eigenaar van Harry's Bar kreeg op een dag één van zijn vaste gasten aan tafel. Een Venetiaanse gravin met bloedarmoede, op advies van de dokter moest zij rood vlees eten. Cipriani bedacht voor haar de 'carpaccio', vernoemd naar een Italiaanse schilder waarvan op dat moment een tentoonstelling was in Venetië. De rode kleur van het vlees deed Cipriani aan zijn werk denken. 

De klassieker bestaat uit dungesneden rauwe runderlende met een dressing bestaande uit verse mayonaise, worcestersaus, citroensap, melk, zout en witte peper. Tegenwoordig bestaan er vele varianten op carpaccio waarbij het uitgangspunt een in hele dunne plakken gesneden product is. In plaats van rundvleescarpaccio kun je ook eens denken aan:
- carpaccio van langoustine

Je kunt in plaats van de bereiding ook de ingrediënten van de klassieker als uitgangspunt nemen en bijvoorbeeld een Steak Tartaar Harry's Bar maken, of kiezen voor een Finish It Yourself presentatie (zie foto). 

vrijdag 1 juli 2016

Broodinspiratie voor je lunchmenu

Heb jij de 6 eerder verschenen broodconcepten van Carl Siegert gezien? De komende 6 maanden inspireren we je nog steeds elke maand met een compositie met één van zijn heerlijke broodsoorten als uitgangspunt. Benieuwd welke dat zijn? Lees dan snel verder...

Als je direct wil zien welke broodjes er dit jaar allemaal op Gastronomixs verschijnen, dan kun je hier alvast spieken.

De komende maanden
In de maand oktober inspireren we je met een zoete tosti: pan brioche met verse kaas, bosbessen, superfruit en notenmix. In augustus inspireren we je met zonnegloren wit met artisjokspread, kalfsrosbief en radijssalade. In september vind je op Gastronomixs een gigabol met een kalfshamburger, avocadospread, gekonfijte ui en tomaat.

Alle twaalf Carl Siegert broodjes die dit jaar op Gastronomixs verschijnen vallen onder het Brood-1-2-3 concept. Dit concept omvat een modulaire methode om eindeloos te varieren op broodjes. De basis is altijd het broodje opgebouwd met een spread (1), een belegsoort (2) en een garnituur (3). Zo creëer je makkelijk en snel een broodje met alle succesfactoren aan boord. Contrast in structuur, smaak en temperatuur is het toverwoord.

De broodjes zijn dus geschikt om zo op de lunchkaart te zetten, maar je kunt er ook nog super makkelijk op variëren. Bijvoorbeeld door een andere spread te kiezen! Wil je nog meer variëren op deze composities? Kijk dan eens helemaal onder het recept, daar tonen we allerlei componenten waarmee je het broodje verder aan kunt passen zodat helemaal het bij jouw stijl past.

Ook om je lunchgasten te verrassen laat je je dus inspireren op Gastronomixs!

Wil je meer weten over Product Placement op Gastronomixs? Klik dan hier.

dinsdag 21 juni 2016

Skaveren

Tom Staal, die je wellicht kent van zijn eerdere rol als verslaggever bij PowNed, maakt een serie korte documentaires over eten waarvan de eerste aflevering inmiddels online staat. In deze aflevering van het programma 'Skaveren' gaat Staal op bezoek bij een aantal (internationale) patissiers. 

Met de mannen van een bekende patisseriezaak in Utrecht (Bond&Smolders) reist Staal af naar Parijs om inspiratie te halen bij onder andere Christophe Adam (eclair-genie) en Sebastien Gaudard (master van de croissants). Het filmpje bekijk je hieronder:


Op Gastronomixs vind je een basisrecept voor croissants, hier kun je eindeloos op variëren door bijvoorbeeld te variëren met verschillende vullingen.